Ci fa molto piacere che il Ristorante San Giorgio, dopo il trasloco Romano, sia stato preso in seria considerazione anche da qualche guida del cibo.
Questo luogo del gusto, forse, nella vecchia sede di Maccarese non era così frequentato dagli avventori, anche perché era posto tra il casello dell’autostrada e l’ambito litorale di Fregene. Così nonostante il grande valore di Andrea Viola, in Cucina, e quello di Noemi Apollonio, in Sala, la meta era scelta, in modo particolare, dai veri Gourmand e meno dal pubblico di massa.
Roma è la Capitale ed è popolata da gente alla quale piace uscire la sera. Inoltre è una città ambita dai turisti, con alcuni di questi ultimi, anche desiderosi di una “mangiata” di livello, ideale per finire degnamente una giornata di visite a siti storici.
Entrando nel locale, sono accolto dal nuovo Socio, Valerio Zaccarelli che ricorderete a L’ocanda Giuliva di Fiano Romano, e dal calore rumoroso di una Sala piena in ogni dove.
La sorridente Noemi mi raggiunge subito e insieme concordiamo il menù della serata che sarà altresì accompagnato dallo Champagne Oeil de Pedrix di Jean Vesselle. Questo è un vino da tutto pasto, di elegante acidità, che compensando lo zucchero residuo, dona una bevuta molto fresca. La particolare vinificazione del Pinot Nero ha generato un vino dal colore ramato e dal gusto antico e che porta in dote tutta la carica dei frutti rossi di bosco. Un vino maschio, verticale e grintoso ma dotato di bolla fine e gentile, aromi piacevolissimi, beva compulsiva e che ben si presta anche all’uso di una serata tête-à-tête.
L’Aperitivo è accompagnato da cialde e chips di verdure e cereali con maionese alla rapa rossa. Un benvenuto molto interessante e che ben accompagna le bollicine.
Il Bagnasciuga (Cozze e Vongole gratinate con crumble di pane al nero, aria di prezzemolo e “mare” di acqua delle telline, alga Spirulina e olio affumicato) ha acquistato consistenza e rimane un divertente inizio che ha la capacità di trasferirti mentalmente su quella parte del litorale, dal quale lo Chef proviene. Coerente il colore della finta sabbia, mentre lo è meno quello dell’acqua di mare, dove l’alga spirulina sembra ci voglia trasmettere tonalità riscontrate meglio, per esempio, a Cala Brandinchi in Sardegna.
Eccola di nuovo la bella Isola, tornare in tavola, tramite la Capasanta, erborinato di bufala, fregola sarda soffiata, pop corn e kiwi marinati. Lo Chef si è ben adoperato per togliere la dura consistenza gommosa al mitile. La masticazione morbida è altresì accompagnata da un tripudio di consistenze e da un perfetto bilanciamento tra salato, dolce e acido. Applausi!
Tartare di gamberi gobbetti, zuppetta di mapo, rapa bianca al basilico, rapa rossa, mela allo zenzero, salsa di uva spina e rosmarino, ghiacciato di cocktail, gin e sedano, pane al cioccolato crudo e bisque. Piatto di grande complessità ed equilibrio, nonostante la folla delle componenti. Più dei buoni crostacei è la salsa a essere particolarmente golosa. Chapeau!
Lo stato creativo dello Chef è confermato da questa Tracina cotta sotto la sabbia, con radice di scorza nera, millefoglie di porri e patate, salsa all’aglio nero, brodo di gambuccio.
Un piatto complesso e godibilissimo e che, ne sono certo, piacerà molto ai Romani, proprio per la spinta sapida dell’ultimo componente.
Il “piatto” da portata, simile al ghiaccio, è sicuramente d’effetto ma passa subito in secondo piano appena si degusta la Tartare di cervo con topinambur, cialda di yogurt di capra ai cereali, ostrica ghiacciata e la sua maionese, polvere di ortica, Worcester con bucce bruciate di topinambur e “bottarga” di cervo. Una complessità con richiami di terra e di mare, molto ben gestita dallo Chef Andrea Viola. Il mangiare diventa particolarmente goloso, fresco e con continui richiami salati. L’abilità nel miscelare le componenti da parte del Cliente può far diventare questo piatto un orgasmo enogastronomico. Commozione.
Le Linguine Verrigni con seppioline sporche, zenzero, cime di rapa e caviale ci confermano la capacità di Andrea di lavorare il mare donando i sentori della terra. Finalmente una cottura della pasta millimetrica nella Capitale.
Il territorio di Maccarese arriva prepotentemente nel piatto con Il Fosso: rane arrosto e lumachine in porchetta, pane di cicoria ripassata, aglioli alla menta e salsa di cicoria. Sento di essere proiettato mentalmente proprio in quell’Agro Romano bonificato; mi vedo seduto sulla riva di un rio mentre degusto un panino ricco di questi elementi. Un piatto che stringerà il cuore a chi ha avuto la fortuna di vivere l’infanzia nei campi, dove i gasteropodi e gli anuri erano di casa.
I Tortelli di broccoli e arzilla, pane croccante di salsiccia, salsa di alici, nero di seppia, credo vogliano essere un omaggio a Roma che ha così positivamente accolto lo staff del San Giorgio. Un piatto, quello con broccolo e arzilla, che mi portava in pellegrinaggio da Paris. Oggi che lo storico ristorante di Trastevere non c’è più, i Romani potranno consolarsi qui. Le nuove parti che aggiungono sapidità, credo che saranno apprezzate molto dagli abitanti della Capitale.
I Tagliolini arrostiti alle alghe sono una bella invenzione ma nonostante l’aria di bacche di goji, che apporta una certa acidità, la parte salata dell’estrazione di aringa affumicata e quella della riduzione di brodo di uccelletti si addizionano a quella dell’organismo marino, rendendo il piatto carico di umami di terra e di mare. Per me è da rivedere l’equilibrio, cercando di smorzare l’impatto sapido della proposta.
Trovo interessanti i dessert tra i quali scelgo la macedonia che è un trionfo di freschezza e tecnica ed è composta di frutta e verdura, base financier alle olive, pera marinata al lampone, mela marinata allo zenzero, finocchio ai mirtilli, mango marinato allo yuzu, salsa di carote curcuma e zenzero, brunoise di sedano e carote sbianchiti, sorbetto di frutti rossi e aceto balsamico e tuile di prezzemolo. Un freschissimo e defaticante finale.
Sono felicissimo di questa new entry Romana, perché, ne sono certo, contribuirà a innalzare il livello di una proposta più creativa e acculturata che questa metropoli fatica a far sua.
Lo Chef Andrea Viola è ancora più efficace nel realizzare i suoi piatti. Forse la lunga pausa e l’esperienza appena vissuta di alta cucina, in quel di Parigi, avranno portato nuovi stimoli e affinato le tecniche, rendendole certosine. Non è facile realizzare delle pietanze così popolate di elementi, ma se si ha esperienza, cultura, tecnica e passione per la vera Cucina si potrà avere successo: così come sta accadendo ad Andrea Viola.
Che dire di Noemi Apollonio. Una gran Donna che sembra avere il servizio di Sala nel suo DNA. Certamente ora mi conosce, ma il trattamento non è dissimile da quando varcai anonimamente la soglia del ristorante, che all’epoca era a Maccarese. Ospitalità che viene dal cuore, capacità di mettere a suo agio ogni Cliente realizzando il miglior menù per Lui e la circostanza. E poi quella carta dei vini così attenta a quelli veri d’Artigianato …
Ristorante Il San Giorgio a Roma
Viale del Vignola, 20 Roma RM
Tel. +39 0664520871
I Castelli Romani, da secoli, sono la meta della gita fuori porta degli abitanti della Capitale.
La tradizione e l’usanza di una gita senza pensieri, anche di natura economica, ha fatto si che qui nascessero dei locali di accoglienza denominate fraschette, caratterizzate da una proposta semplice che il più delle volte vendeva solo vino ai cosiddetti Fagottari. Quest’ultimi erano soliti recarsi in quei luoghi con cibi portati da casa o acquistati presso un venditore di porchetta del luogo.
Alcuni di questi locali, ancora caratterizzati dalla caratteristica frasca presso l’ingresso, esistono ancora, anche se nel tempo la maggior parte di loro si è evoluta in Osteria o in Trattoria. Comunque le frequentazioni di Avventori alla ricerca di vino e cibo al minor costo possibile non facilitano una proposta di alto livello.
Un luogo bellissimo, caratterizzato da colli di natura vulcanica, laghi e antichi borghi, merita di accrescere la propria capacità ricettiva, innalzandone di conseguenza il livello.
Lentamente, nel tempo, alcuni Artigiani eccellenti sono venuti alla ribalta, anche grazie ad articoli scritti sul loro buon operare. Ciò ha aiutato la nascita di un nuovo gruppo, denominato Castelli Romani Food & Wine, che proponendo una ristorazione moderna ma rispettosa della tradizione, si avvale di una sinergia che unisce piccoli agricoltori, allevatori e produttori.
Questa, a oggi, è la lista.
CHEF:
Hosteria Amedeo di Emanuele Reali – Monte Porzio Catone Marco Ilii, Giordano Paniccia e Giada Tullio;
Ristorante Cacciani – Frascati Paolo Cacciani;
F’Orme Osteria – Frascati Alberto Mereu;
Greed Avidi di gelato – Frascati Dario Rossi;
La Galleria di Sopra – Albano Laziale Claudio Carfagna;
Belvedere dal 1933 – Frascati Alain Rosica.
PRODUTTORI:
Azienda agricola Casale Mattia – Frascati;
Artico Azienda Agricola – Lanuvio;
Azienda Agricola Gabriele Magno – Grottaferrata;
Az. Agr. Agriturismo Tenuta Santi Apostoli – Frascati;
Il Norcino Vitaliano Bernabei – Marino;
Pastart – Frascati;
3P Funghi – Rocca Priora;
Le Gallinelle – Ciampino;
Gran Fornaio Pane di Genzano – Genzano di Roma;
Da Spartaco al Grottino – Nemi;
Zafferano dei Castelli Romani – Lanuvio;
Gelateria Greed Avidi di Gelato – Frascati;
Azienda Agricola Depau – Grottaferrata;
Azienda Biologica De Sanctis – Frascati;
Merumalia Wine Resort – Frascati;
Azienda Ortofrutticola Giobbi Paolo – Ariccia;
SanVitis – San Vito Romano;
The Circle – Frascati.
Di alcuni di loro, dopo averne apprezzato il talento, ho già scritto e quindi con gioia ho accettato di compiere, insieme con alcuni Professionisti della comunicazione, un veloce tour che mi ha confermato l’odierna proposta degli Chef.
Belvedere dal 1933 – Frascati Alain Rosica.
Polpettina di primo sale con gelatina di Syrah, Nocciole di Carchitti, Crema di rape rosse di Giobbi. Abbinato al Trebbiano Amaltea di Federico Artico.
Prosciutto di Bassiano croccante e spuma calda di bufala dell’agro pontino, Salvia all’ananas in tempura, Olio Circe Scanavini con Sauvignon Federico Artico.
Greed Avidi di Gelato – Frascati Dario Rossi
Gelato al vino Frascati superiore DOCG di Gabriele Magno, con sbriciolata di ciambelline al vino, gelee di more di Zagarolo e meringa alla nocciola di Carchitti e petalo di Viola del pensiero.
Letto di Tortino di cioccolato con gelato al cachi di Zagarolo, lampone rosso e la sua salsa.
F’Orme Osteria – Frascati Alberto Mereu
Quaglia in tre consistenze (Hamburger scottato di quaglia – Petto glassato – Coscia marinata e fritta) su crema di sedano rapa, chips di sedano rapa e sablè al cacao salato.
Spaghettone Gentile, cavolfiore affumicato e Cozze con polvere di tartufo dei poveri (funghi trombetta).
La Galleria di Sopra – Albano Laziale Claudio Carfagna
Ravioli di coda alla vaccinara in brodo, gel di sedano e fava di cacao.
Ravioli farciti di stracotto classico di coda alla vaccinara, il sugo della cottura stra-chiarificato diventa un brodo da servire caldo. Il piatto finisce con l’aggiunta di gelatine di sedano e fava di cacao tostata per equilibrare acidità e dare una nota di colore e consistenza.
Ristorante Cacciani – Frascati Paolo Cacciani
Baccalà alla romana 2.0
Il nuovo baccalà alla romana con pinoli, uvetta, patate, cipolla candita, coulis di pomodoro.
Hosteria Amedeo di Emanuele Reali – Monte Porzio Catone Marco Ilii, Giordano Paniccia e Giada Tullio
Animella di Vitella scaloppata al vino Frascati Superiore con cardo al burro, polpettine di cavolo nero e caciocavallo con passatina di pomodoro.
Pastry Chef Giada Tullio. Mandarino: frolla al mandarino, mousse al mandarino, gel al mandarino, madeleine all’olio d’oliva e mandarino al vivo. Cioccolato: biscotto morbido al cacao e miele, mousse al miele, cioccolato croccante, mousse al cioccolato.
Tutte le proposte le ho trovate di alto livello, alcune eseguite con mirabile maestria. Notevole la crescita continua e inarrestabile di uno Chef in particolare. Poi quei dessert così freschi, serviti in un’Osteria, lo devo ammettere mi hanno commosso.
La speranza è che il gruppo Castelli Romani Food & Wine riesca a intercettare ancora nuovi Talenti, riuscendo così a riscattare un Territorio meritevole di un futuro carico di successo.
Brunello a Palazzo 2018. Ecco a Voi l’elenco aggiornato dei Partecipanti all’evento enogastronomico.
Venerdì 30 novembre, la collaborazione tra Associazione Decant Fondi ed EnoClub Siena ci condurrà in un nuovo viaggio attraverso il mondo del Brunello di Montalcino in cui le eccellenze della gastronomia Pontina incontreranno il Principe dei vini.
La serata sarà aperta da un interessante seminario sulle vecchie annate del Brunello tenuto da Davide Bonucci, presidente di EnoClub Siena.
Numerose saranno le cantine di Brunello di Montalcino presenti a Palazzo, tra cui
ARGIANO
CARPINETO
CASTELLO TRICERCHI
COL D’ORCIA
CORTE DEI VENTI
FATTORIA DEL PINO
LA FORTUNA
LA PALAZZETTA
LE MACIOCHE
LE RAGNAIE
PIETROSO
PIOMBAIA
RIDOLFI
SANLORENZO
SASSODISOLE
TENUTA DI SESTA
TENUTE SILVIO NARDI
TERRE NERE
VILLA POGGIO SALVI
VILLA I CIPRESSI
e molte le etichette in degustazione.
Il territorio pontino sarà invece rappresentato dalla gastronomia sapientemente presentata da Agricola Gizzi, Campana Street Food, CO.CO. Cookery Cocktail, Gregorio De Gregoris, di Cristian dessert, Laghetto Living, L’angolo della Mozzarella, Macelleria Mattei, Magni Ricevimenti, Ristorante L’appiolo, Ristorante Riso Amaro, Zafferano Pontino.
L’interessante percorso enogastronomico, studiato e curato da Decant, si articolerà all’interno del Palazzo Baronale della città di Fondi (LT), proprio nelle stanze che nel XVI sec. la contessa Giulia Gonzaga elesse a sua dimora.
L’apertura dei banchi d’assaggio ci sarà alle ore 19:00 con chiusura alle 24:00.
L’evento, Patrocinato dal Comune di Fondi e dal Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi, con la collaborazione dell’Azienda Gino Vaccaro è a posti limitati.
I biglietti sono disponibili online sul sito http://www.associazionedecant.it oppure a Fondi Presso Futurgrafica in Via Arnale Rosso, 11 e a Latina presso GlobalTel in via G.Matteotti, 149.
Per informazioni e aggiornamenti : pagine facebook: @Brunello a Palazzo e @AssociazioneDecant, sito web: http://www.associazionedecant.it email: decantfondi@gmail.com.
Lo ammetto. Avevo letto degli articoli dopo la consueta cena stampa e non mi sentivo particolarmente attratto da questa che appariva come l’ennesima nuova apertura Romana. Poi, nel tempo, una serie di segnali deboli mi ha fatto capire che questo ristorante non era la solita proposta Fusion e/o un semplice copia incolla di quanto si fa altrove.
Ora, a circa un anno dalla sua apertura, eccomi qui in questa piccola bomboniera che è Piazza Iside. In una Capitale afflitta da problemi di traffico, inefficienza di mezzi pubblici e decoro, trovare un angolo, che nonostante i limiti di manutenzione, ancora permane un luogo di quiete, genera in me meraviglia e stupore.
Complimenti vivissimi alla proprietà del ristorante ad aver intercettato un grande spazio inutilizzato da qualche tempo di circa 750 metri quadrati, suddivisi su tre piani, e aver convinto la precedente attività d’illuminazione a cederlo, facendogli superare i ricordi affettivi che, di fatto, lo rendevano inutilizzato.
Nonostante che quel che rimane del Tempio di Iside non sia tenuto nel rispetto che meriterebbe, l’arrivo sull’omonima piazza, collocata alla base di Colle Oppio e nelle immediate vicinanze di via Labicana, ha il potere di rilassare subito dal viaggio.
La visione della gradinata sullo sfondo, stringe un attimo il cuore, generando emozione, che insieme alla mancanza di automobili, accentua i ricordi di una Roma vivibile e che non esiste più. Il ristorante è individuabile dal dehors estivo. In effetti, ci sono pochi tavoli posti su una non invasiva pedana, perché il profondo rispetto del luogo ha fatto sì che l’esercizio sia indicato, elegantemente, solo da una piccola targa in ottone.
Lo stupore non finisce qui e si accresce una volta superata la soglia d’ingresso. Qui mi appare un interno sobrio, essenziale ed elegante, dove il legno e l’illuminazione, quest’ultima veramente mirata e firmata da Davide Groppi, giocano un ruolo importante. Inoltre, come non potrei notare il bancone composto di legno fossile, proveniente dal Kazakistan? Nonostante la sua multi centenaria età, questo capolavoro, che ricorda il monumento naturale di provenienza, sembra parlarmi, e trasmettendomi tutto il suo vibrante calore, alla vista e al tocco, riesce a darmi un ulteriore benvenuto in aggiunta a quello appena ricevuto dal manager di sala.
Al di la di un’enorme vetrata, c’è la Cucina. Giuro, devo tenere ferme le mani per non darmi dei pizzicotti al fine di capire se sono sveglio o sto sognando. Davanti a me si palesa uno spazio di 350 metri quadrati, diviso in una maniera ottimale e sfruttato in ogni settore, proprio al fine di consentirne l’uso a un personale numeroso, senza avere problemi d’intralcio o traffico. Il dettaglio resecato, del bordo dell’isola centrale, la dice lunga sull’attenzione e la competenza di chi ha progettato questo spazio. Tralascio, per non annoiare, la tecnologia qui usata che consente ogni tipo di cottura, estrazione e quant’altro sia necessario in una Cucina di questo livello. Mi devo ripetere più volte che quello che vedo è reale e sta avvenendo a Roma centro!
A destra, rispetto all’ingresso, c’è la zona bistrò che contiene una ventina di coperti, mentre al piano superiore si trova il ristorante che ha successiva capacità per altre trenta sedute. Sempre qui si trova il laboratorio di pasticceria e lievitati che è a vista, ora che il servizio non è ancora iniziato, ma facilmente oscurabile durante l’orario di cena. Nell’altro piano trovano spazio i locali per il personale, composto circa venti Professionisti che diventeranno 30 a regime, e un laboratorio di cucina.
Non riesco a capacitarmi, dopo un rapido conto economico, come una soluzione così idilliaca riesca a stare in piedi. Penso che il piano industriale di questa impresa non preveda solo il tornaconto dalla ristorazione, bensì anche da corsi, consulenze e forse dall’indotto, visto il tanto sfoggio di tecnica e tecnologia, che potrebbe essere una sicura dote di un marketing mirato e strategico per possibili ed eventuali sponsor e/o partner.
Giusto il tempo di occupare un posto al tavolo, con la migliore vista sulla piazza, ed ecco arrivare un paio d’invitanti e ben elaborate amuse-bouche che mi dicono molto sulla materia prima e la tecnica avanzata con cui sono state create. L’impatto olfattivo e sensoriale riporta a una gestione che aborra zucchero, grasso e sale, purtroppo altrove ancora tanto usati in questa Città.
Capisco che la difesa della mia salute è un asset di questo luogo e me ne convinco anche assaporandone il Pane dalla crosta sottile e croccante che racchiude una mollica giustamente umida e per nulla salata. Un accompagnamento buonissimo e altresì “neutro” ideale per le pietanze appena degustate e per le altre che arriveranno, anche per farci delle goduriose scarpette. Ottimo, e i miei Amici dell’olio me lo concederanno, per degustare l’Olio del Frantoio Riva del Garda, dal piccolo accessorio ceramico in cui era stato servito.
Il primo antipasto è composto dai Carabineros, in altre parole carpaccio di gamberi rossi, mela acida in osmosi e crème fraîche. In questo piatto l’umami di mare, ceduto in salsa dalle teste dei gamberi, è opportunamente bilanciato dalla mela e dalla panna acida, che inoltre concedono verticalità in degustazione. Questo è un esempio di uso della tecnica, messa al servizio della bontà dell’esecuzione della ricetta, per il raggiungimento dell’estremo equilibrio del piatto e mai fine a se stessa. Applauso.
Tra terra e mare, piatto composto da Riso Vialone Salera, ostrica, lumache e salicornia, è un riuscito gioco di diverse consistenze, dove il minerale animale della terra incontra quello del mare e dove il sale è mitigato dal gel di agrume e reso verde dall’erba ostrica e dall’asparago di mare.
Ancora umami animale in queste fettuccine, coda di bovino e parmigiano. La cottura e la consistenza della pasta, fatta nel laboratorio “di casa”, sono da manuale, così come l’eleganza del sapore della coda, che non ti aspetteresti di trovare a questo livello, addirittura dopo l’aggiunta del parmigiano. Il segreto sta nella scelta del giusto produttore, anche del formaggio, e della corretta stagionatura del cacio, che non dovrà mai essere eccessiva, al fine di essere usato con perizia in questa pietanza.
Anche la coppa è fatta in casa ed è condita con bucce di arancia e cannella.
Un salume che è un ideale apripista al carré di agnello Iberico, kefir e senape, cipolla rossa di Tropea e pasta al sesamo. Le costolette sono cotte alla perfezione e l’esaltazione della materia prima è altresì esaltata dalle altre componenti. Ne mangerei in continuazione.
Meglio lasciare lo spazio al dolce che si rivela subito di una freschezza particolare, per una città come Roma. Qui il merito va a Daniela Ruse, che ha fatto le giuste esperienze, così da essere capace di proporre un dessert giustamente leggero e dotato di defaticante acidità. In questo periodo la Pastry Chef è in staff da Osteria Francescana, il multi premiato ristorante capitanato da Massimo Bottura.
Molto opportunamente il dolce è stato denominato Freschezza ed è composto da crema leggera ai fiori di sambuco, polvere fredda ai frutti rossi, granita al cetriolo, timo limonato, cioccolato alla fragola e limone e meringa al mirtillo. Non amo le componenti quando sono tante e in addizione, preferendo la sottrazione delle stesse. Questo dessert è una somma di elementi acidi che funziona alla perfezione, regalando notevole freschezza, essendo molto apprezzabile alla fine di un impegno gastronomico così impegnativo. Da prendere ad esempio e divulgare. Chapeau!
Finalmente posso rilassarmi e fare quattro chiacchiere con lo Chef. Dopo i complimenti ci immergiamo in un lungo discorso in cui traspare la passione di Cezar Predescu. Lo Chef persegue la strategia della massima soddisfazione del Cliente, tramite la formazione di una squadra vincente, composta da Professionisti con esperienza, con in alcuni casi, anche fuori dall’Italia. Nel fare ciò non si pone mai come capo, ma sempre come leader di un gruppo affiatato, gestendo la brigata come farebbe un direttore d’orchestra con i suoi solisti. Qui, non solo chi detta il tempo non è una prima Donna, ma anche chi suona s’impegna affinché il concerto sia sempre più bello da sentire. In questo caso, l’obiettivo è che il cibo sia sempre più buono da mangiare. Qui il risultato si ottiene anche perché la squadra vince sull’io. L’altra notevole dote dello Chef è la sua esperienza pregressa. Egli, infatti, lavorava per aziende fornitrici di alta tecnologia per la cucina e il suo ruolo era di eseguire il commissioning tecnico, in altre parole rendere abile il Cliente a sfruttare al massimo la tecnologia acquisita e/o da acquisire.
Gestione certosina della tecnica, eccellenza della materia prima, ampio studio e strategia di una cucina salutistica; tutto questo è Perpetual Ristorazione Differente!
Perpetual Ristorazione Differente
Piazza Iside, 5 Roma
Tel. +39 0669367085
Viviamo un’epoca di profondi cambiamenti climatici. Il tempo oggi non si smentisce e mi farà compagnia con una pioggia incessante nel viaggio che mi porterà a Blera e in seguito a Grotte Santo Stefano.
Ho raggiunto la “capitale” dell’Olio da cultivar Caninese per visitare il frantoio della Cooperativa Agricola Colli Etruschi. Qui i locali Olivicoltori portano le loro olive, con la doppia sicurezza che saranno trasformate nel miglior Olio possibile e di un congruo ritorno economico.
Il frantoio si avvale della tecnologia Pieralisi, che operando a due fasi, preserva al massimo la bontà, il fruttato e il profumo delle olive in origine.
Il Direttore Nicola Fazzi, inoltre, ha operato una serie di modifiche certosine e calibrazioni che garantiscono, sempre, il raggiungimento del massimo risultato. In aggiunta, a inizio catena, si opera un controllo scrupoloso delle condizioni delle drupe, sempre nella strategia di raggiungere il miglior risultato possibile. Da aggiungere la gestione del tempo tra le due fasi, che è di sole 6 ore, la microfiltrazione meccanica e la conservazione delle masse in silos di acciaio inox, tramite azoto.
Eccomi, quindi presso l’Agriturismo Il Casaletto di Grotte Santo Stefano, a far parte di una testing classroom, insieme a degli esperti Oleari e Giornalisti del settore.
Guidano l’esperienza il Dr. Gino Celletti e il Dr. Nicola Fazzi, moderati da Carlo Zucchetti.
Gli Oli sono quelli appena franti relativi all’annata in corso. Come sappiamo il 2018 è stato un anno di magra. Le ragioni sono da ricercarsi nelle gelate di fine inverno. In zona si sono raggiunti i -13 gradi Celsius per 48 ore, che hanno compromesso la fioritura degli ulivi, intaccando così la quantità della futura raccolta. Un aiuto è arrivato comunque da alcune microzone che hanno subito una gelata meno aggressiva, di -8 gradi Celsius. Questa problematica minore è stata altresì aiutata dalla forte piovosità che ha generato olive più grandi e cariche di acqua. Anche i venti di fine ottobre, oltre ad accrescere successiva preoccupazione, si sono rivelati utili, perché hanno causato una selezione naturale sulle olive attaccate dalla mosca, facendole cadere a terra.
Iniziamo la degustazione analizzando l’Olio denominato EVO, composto di sola Caninese in purezza. Rispetto allo scorso anno, oggi sono di fronte a un Olio più delicato e più elegante, che giustamente segue la sua annata. Un Olio che sarà immediatamente abbinabile a numerosi piatti. Il mallo di noce si palesa subito e vince sugli altri profumi che spingono con intensità media/intensa. Il piccante è intenso, mentre l’amaro è medio.
L’Olio denominato Bio, si palesa sempre con le note del mallo di noce. Rimane meno profumato rispetto all’EVO ma si rivela ancora più elegante e fresco. Il piccante è sempre piacevolmente intenso, mentre l’amaro è delicato. Le cultivar Frantoio e Maurino, in aggiunta alla Caninese donano una maggior complessità.
L’ultimo Olio degustato è il Classico. Qui sono presenti Caninese, Frantoio e Leccino. Al naso si avverte il mallo di noce ma questa volta è accompagnato da evidenti sentori di lattuga, mandorla, erba e verdure di campo. I profumi sono, come intensità, paragonabili a quelli dell’EVO, mentre il piccante è un poco più basso e l’amaro è d’intensità media. Questo è l’Olio meno solista e che genera un ampio concerto di profumi, rispetto agli altri.
Il test dell’Olio della Cooperativa Agricola Colli Etruschi non finisce qui. Infatti, si apprezza l’abbinamento con le pietanze e le pizze della premiata Trattoria de Il Casaletto.
Qui Marco Ceccobelli e Donata Baccelliere danno il loro meglio per esaltarne le virtù, giocando con una notevole tecnica soprattutto con la maionese, per stemperare la forza dell’Olio nuovo, in una preparazione, che si farà apprezzare anche per la bontà del supplì, veramente inarrivabile. La mortadella dei maiali bradi, di proprietà dell’Agriturismo, è così buona che c’è, giustamente, uno di noi che la prenota anche per la colazione di domani.
Le Pizze firmate Andrea Pechini, di certosina esecuzione, sono d’Arte Contemporanea e molto idratate. Ispirandosi comunque alla tradizione e alla diversa preparazione, possono somigliare, rilanciandole però verso una proposta Gourmet, a quella Romana o Napoletana. Il sottile strato esterno è sempre croccante, mentre l’interno nel primo caso più basso del secondo, e sempre ben alveolato, buonissimo da mangiare e, scoprirò poi, molto digeribile.
Da applauso il piatto della tradizione Ceci e Castagne. Qui l’Olio Colli Etruschi esalta il sapore dei Ceci e bilancia l’estrema dolcezza della vera Castagna. Chapeau.
Il risveglio del mattino è magico: dalla terrazza della mia stanza ho la chiara visione del branco dei Maiali bradi a “colazione” nel bosco.
Dopo una visita allo storico Palazzo Farnese di Caprarola, mi reco, insieme con gli altri, alla Trattoria “del Cimino” da Colombo Calistri.
Anche qui si testa l’Olio Colli Etruschi con le vivande di questa premiata Cucina. L’esordio è con il botto. La trippa è ben eseguita e accompagnata, oltre che dall’Olio, da un ottimo Pecorino.
La cipolla bianca di Nepi è di una bontà notevole e ben si abbina e valorizza un baccalà in umido. La coda è da applauso a scena aperta.
È così buona che costringiamo la Cuoca Maria Assunta a proporci successivi assaggi. Inarrivabile l’esecuzione di questo piatto della tradizione e giustamente, qualcuno di noi, fa la scarpetta anche nei piatti da portata!
Sono rapito e mi sento adottato da questo notevole Territorio, dove il tempo sembra sospeso e dove ci sono il Talento e la voglia di fare che ha contraddistinto i nostri Avi.
Evviva la Tuscia. Viva la Tuscia!
Cooperativa Agricola Colli Etruschi
Via degli Ulivi, 2 Blera VT
Tel. +39 0761 470469
Agriturismo Il Casaletto
Strada Grottana, 9 Grotte Santo Stefano VT
Tel. +39 0761 367077
Trattoria “del Cimino” da Colombo
Via Filippo Nicolai, 44 Caprarola VT
Tel. +39 0761 646173
Le melanzane rosse di Rotonda le ho fatte morire così …
Le ho affettate con spessore di circa 5 millimetri, condite con sale di Cervia Riserva Camillone e lasciate sudare dentro uno scolapasta, con un peso sopra, per circa un’ora.
Asciugate e poi passate in un forno ventilato a circa 200 gradi, fino a ottenere un appassimento da scapece non fritta.
Ho preparato un intingolo con olio Annesanti, due spicchi di aglio di Nubia, interi e sgusciati, e un nulla di origano di montagna, proprio quello buonissimo e selezionato da Pasquale e Albero Zampino per i preparati di Mamma Maria del Pastificio Gentile.
Ho tolto l’aglio, strofinate le fette di melanzana nel poco olio e quindi le ho lasciate riposare.
Non ho volutamente messo aceto, ma del profumatissimo prezzemolo del mio giardino, al fine di esaltate e non coprire il gusto raffinatissimo dell’ortaggio.
Al palato, la resistenza al morso della parte esterna e la giusta morbidezza dell’interno della fetta, hanno fatto da contraltare a un sapore di melanzana che, conservando una piccola punta di amaro, si è esaltata unendosi alle note, altresì piacevolmente amare, dell’Olio e del prezzemolo, fondendosi con la dolcezza, che ricorda quella del fico d’India, e l’elegante piccante dell’ortaggio.
Il risultato è stato il raggiungimento di una vera libidine gastronomica, piena di odori e sapori!
In abbinamento il vino Chablis 2016 di Billaud-Simon.
L’Associazione Romana Sommelier (ARS) è un’Associazione culturale senza scopo di lucro e nasce nel Settembre 1992 dall’idea di un gruppo di amici Sommelier e si rivolge a coloro che, sia in veste di semplici appassionati che di professionisti del settore del vino, sono interessati principalmente all’aspetto qualitativo dell’enogastronomia.
Il 13 Settembre 2018, l’ARS ha presentato, a un nutrito gruppo di Giornalisti, Blogger ed appassionati, il prossimo Corso Professionale sul Vino, durante un incontro al quale sono stati presenti:
il Presidente dell’Associazione Antonello Mostacci;
il vice Presidente e Responsabile del Gruppo Servizi Sommelier Renato Procacci;
la Coordinatrice del corso Claudia Massa;
il Comitato Esecutivo dell’Associazione;
Il Responsabile di Romeo Chef & Baker.
Le lezioni saranno effettuate alle 20.00 presso
ROMEO CHEF & BAKER
Piazza dell’Emporio, 28 00153 – Roma
I posti auto esterni della location saranno a disposizione dei corsisti gratuitamente.
Il corso completo è strutturato su tre livelli, ha un calendario di 39 incontri, e prevede un incontro a settimana.
E’ rivolto a tutti quelli che vogliano approfondire la propria conoscenza e cultura nel mondo del vino: appassionati, sommelier, ristoratori, gestori di enoteche.
Il corso di 1° Livello avrà inizio lunedì 29 ottobre 2018.
IL COSTO TOTALE DEL CORSO €1.350,00 (è comprensivo della quota associativa ARS per l’anno 2018 e non comprende la quota associativa ARS anno 2019):
Costo 1° livello: €650,00;
Costo 2° livello: €400,00;
Costo 3° livello: €300,00.
SCONTI
– YOU&ME (Amici, Coppie):
Iscrizione e contestuale pagamento di 2 persone a tutti e 3 i livelli entro dicembre 2018
=> sconto di € 150,00 ciascuno = TOTALE COSTO CORSO € 1.200,00 (a persona).
– SCONTO 3: iscrizione e contestuale pagamento a tutti e tre i livelli entro dicembre 2018
=> sconto di € 100,00 = TOTALE COSTO CORSO € 1.250,00.
Al termine di ogni livello si dovrà sostenere un esame finale, e solo dopo il superamento dell’esame del 3° livello (che si terrà a maggio dell’anno successivo al corrente), verrà consegnato l’attestato, che è conclusivo e definitivo.
È possibile iscriversi e completare il primo livello nell’anno d’iscrizione e completare gli altri due livelli gli anni successivi.
Il Corso sarà a numero chiuso al fine di garantire il miglior svolgimento didattico.
Qualora si abbia necessità di successivi dettagli, è possibile prendere contatto tramite i numeri:
334 3405164
347 6160587
347 1734757
ASSOCIAZIONE ROMANA SOMMELIER
VIA G. Saragat, 2 – 00045 Genzano di Roma
c.f. 97121680587 P.IVA 13272001002
tel. 347-6160587 fax 06-97255581
mail info@romanasommelier.it
Ai banchi di assaggio oltre 50 grandi produttori da tutta Italia, oltre 150 etichette e più di 100 vecchie annate. In calendario anche degustazioni guidate da importanti firme del giornalismo vinicolo.
LIFE OF WINE (www.lifeofwine.it), evento unico nel mondo del vino interamente dedicato alle vecchie annate ed ai vini dal lungo percorso, annuncia la sua settima edizione.
DOMENICA 28 OTTOBRE a Roma DALLE 14.30 ALLE 21, nelle sale dell’HOTEL RADISSON BLU (via Filippo Turati 171, di fronte alla Stazione di Roma Termini), oltre 50 produttori da tutta Italia, fra grandi nomi e piccoli vignaioli di alta qualità, proporranno in degustazione ai BANCHI DI ASSAGGIO altrettante micro verticali delle loro etichette più rappresentative, per un viaggio unico nel tempo fra oltre 150 etichette e più di 100 vecchie annate rare e preziose.
Ad attendere il pubblico anche DEGUSTAZIONI GUIDATE (a numero limitato, a pagamento ed accessibili con prenotazione sul sito http://www.lifeofwine.it da metà settembre), incontri tematici alla presenza di alcuni dei produttori presenti a Life of Wine condotti da grandi firme del mondo vinicolo italiano ed estero: FILIPPO BARTOLOTTA, GIAMPAOLO GRAVINA e MAURIZIO VALERIANI.
LIFE OF WINE, manifestazione ideata e curata da Studio Umami (www.studioumami.com) – agenzia specializzata in comunicazione ed organizzazione di manifestazioni enogastronomiche – si avvale della collaborazione del wine writer FRANCESCO FALCONE e, da questa edizione, di quella del giornalista MAURIZIO VALERIANI, entrambi impegnati a rafforzare la selezione delle aziende per renderla ancor più rappresentativa delle tante anime del vino italiano.
Il costo d’ingresso sarà di 25 euro (ridotto 20 euro con tessera sommelier da presentare all’entrata), omaggio per operatori (una entrata ad esercizio) e stampa con pre-accredito al sito http://www.lifeofwine.it. Il costo delle degustazioni guidate ed il loro programma saranno presto on line.
Lista delle aziende presenti: http://www.lifeofwine.it/vini-e-aziende-2018/
Facebook: https://www.facebook.com/Life-of-Wine-249159771798182/?ref=br_rs
Info: http://www.lifeofwine.it | 329.9293459 – 347.0613646 | info@studioumami.com
Life of Wine
Hotel Radisson Blu, Via Filippo Turati, 171 – Roma
Ingresso: Intero: euro 25 – Ridotto sommelier: euro 20
Omaggio stampa e operatori di settore (un ingresso a esercizio) con pre-accredito obbligatorio sul sito http://www.lifeofwine.it
Era da qualche tempo che agognavo una visita al Don Alfonso 1890, lo splendido ristorante posto su uno dei siti più affascinanti e veri della Penisola Sorrentina.
All’ingresso un efficiente car valet si prende cura dell’auto, lasciandomi così libero di salutare e di rispondere alla calorosa e cortese accoglienza da parte di Mario Iaccarino e della Mamma, la Signora Livia. Nonostante le curve affrontate per giungere sin qui, quest’atmosfera di squisita accoglienza ha il potere di distendermi subito da questa fatica e dalle altre affrontate durante la giornata.
Faccio due passi verso il bel giardino del Resort e rimango impressionato dal numero dei lavoranti presenti nelle cucine che sono visibili, anche dall’esterno, oltre i vetri. Il giardino è un incanto mediterraneo, nel quale una romantica piscina è circondata da angoli di relax. Su un lato del curatissimo dehor, proprio nella zona dei divani, è presente anche la Scuola di Cucina. Alcune delle maioliche ottocentesche, che pavimentano il giardino nei pressi della piscina, sono state abilmente riprodotte e sono quelle che si possono ammirare all’interno dell’intera struttura.
Tornando verso l’ingresso del ristorante, ho la fortuna di incontrare e salutare Alfonso Iaccarino, che sta tornando dal suo orto sito in Punta Campanella. Lo Chef/Agricoltore è alla guida di un van carico di buonissime primizie biologiche della sua Azienda Agricola, denominata Le Peracciole, posta proprio su uno dei luoghi più spettacolari della Penisola; un luogo magico, da dove si gode anche un panorama impareggiabile sull’Isola di Capri.
Raggiungo il tavolo, che è proprio quello davanti alla cucina e che ne permette la vista tramite una consistente vetrata. Mario, continua la sua gentile e calorosa accoglienza offrendo proprio l’olio prodotto da Papà, da cultivar Minucciola, Rotondella e Frantoio, accompagnandolo con una selezione di ottimi pani.
Dal menù scelgo tre piatti, pronto ad accogliere la libera scelta di Mario Iaccarino per gli altri, così come, vista l’ampiezza della proposta di cantina, lascio carta bianca per l’abbinamento dei vini.
Dopo il benvenuto, composto di quattro amuse-bouche, tutte accompagnate da un buon rosé Metodo Classico, tra le quali m’intriga in un modo particolare l’ottima battuta di carne, Mario propone il vino Cruna del Lago 2015 de La Sibilla; il quale si confermerà un’ottima scelta per il primo antipasto.
Le verdure dell’orto biologico, sì sono proprio quelle coltivate a Le Peracciole e con tanto amore da Alfonso Iaccarino, sono presentate crude e cotte e accompagnate da un gelato al rafano, croccante di barbabietola e vinaigrette al miele di Punta Campanella. Un orto che si fa orchestra di sapori e consistenze e dove tutti i vegetali sono protagonisti e apportano il loro ritmo e la loro musica di sapori Mediterranei.
Il successivo antipasto è un gelato di anguilla, guarnito da caviale Ossietra e accompagnato da pasta alla rosa canina e battuto di erbe selvatiche. L’eleganza del gelato mi lascia allibito, perché porta con sé il sapore della carne del pesce ma non la sua grassezza, il caviale concede il giusto sale e l’umami, mentre la rosa canina dona freschezza e le erbe aromatiche mi fanno perdere nei loro sentori Mediterranei. Una creazione del 2012 che sottoscrive la modernità e la tecnica dello Chef Ernesto Iaccarino.
Proseguo il percorso sugli antipasti con il dentice marinato allo yogurt di bufala, limone e peperoncino. In effetti, il sapore e acidità, come correttamente indicato nel menù, sono proprio quelli del Ceviche, la tipica ricetta di pesce marinato nel limone, patrimonio culinario dei paesi dell’Amerina Latina che si affacciano sull’Oceano Pacifico. Qui la proposta è accompagnata con una salsa di sesamo bianco e verdure estive. Un vero antipasto dotato di un’acidità, che oltre a dare la terza dimensione al piatto (verticalità), ha il pregio di rinfrescare il palato e lo stomaco e prepararlo a successivi percorsi.
Risale al 2013, ma è sempre attuale lo spaghetto, aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli e cipolla caramellata su salsa di tonno Alalunga. Lo spaghetto è l’otto minuti del Pastificio Gentile, dalla consistenza e diametro giusto per questo tipo di piatto riuscitissimo anche nella sua sensuale esuberanza.
Sono curioso di conoscere il successivo primo piatto e mi basta guardare di là dal vetro per capire che sta arrivando il pacchero, sempre del premiato Pastificio Gentile.
Qui il formato di pasta, che è l’orgoglio della famiglia Zampino, è accompagnato da peperoncini di fiume e pomodorini. La pulizia del sapore della semola è esaltata dalle verdure, come altresì le consistenze sembrano giocare come una giostra nel palato.
La mano felice dello Chef ha inoltre evidenziato, con la perfetta cottura della pasta, l’opera Artigianale e certosina di Pasquale Zampino, che tramite le sue stanze di essicazione ventilata a bassa temperatura, ha preservato il profumo della semola selezione Casillo, mantenendo altresì una porosità perfetta che ne consente la cottura uniforme, dalla periferia al centro del pacchero, nonostante il suo notevole spessore. Il risultato combinato tra l’Artigiano e lo Chef ha prodotto questo vero piatto di pasta, che qui raggiunge livelli inimmaginabili! Chapeau.
In perfetto abbinamento territoriale, ai due primi, vi è servito l’ottimo Rosato Costa d’Amalfi DOC 2012 di Salicerchi.
La successiva proposta di Mario è stupefacente, perché trattasi del Volpe Rossa di Cantina di Enza. Devo ringraziare Lui ed Enza Saldutti se accompagnerò le prossime pietanze con un vino fatto da un vitigno quasi estinto: la Coda di Volpe Rossa.
Giustamente il primo dei secondi è carne di Mare. Il tonno è stato cotto a bassa temperatura in crosta di pistacchio, rapa bianca ed è stato accompagnato da un’emulsione ai sentori di limone. Questo è un nuovo piatto di Chef Ernesto che esalta il pesce e i sentori del Mediterraneo e, non ultimo, quel meraviglioso limone della Penisola Sorrentina, coltivato con tanta cura da Papà Alfonso.
Intenso nella sua eleganza l’agnello di Laticauda. Le tre diverse cotture esaltano le differenti carni dell’animale. Le erbe mediterranee, con i loro aromi e sapori, sembrano portarmi idealmente sul pascolo dell’Appennino Campano, dove questa razza di agnelli, insieme alle pecore dalla notevole mole, pascola raccolta in piccole greggi. Inoltre, il latte delle pecore Laticauda è usato per produrre il buonissimo Pecorino di Carmasciano.
Le costolette di agnello, dalla perfetta cottura, sono ricche degli umori della carne, e hanno, in aggiunta, la dote di non avere nessun sentore ircino. Inarrivabili.
Passo ai dolci. Sono tutti eccellenti, sia si affronti l’enorme “Sfogliatella”, sia ci si rinfreschi con il concerto di limoni, sia ci si lasci andare a degustare tutto il ben di Dio presente nella “Vesuviana” piccola Pasticceria. Ottimo in accompagnamento Il Canto Del Ciò di Podere Pradarolo, un vino prodotto da uve appassite in botte scolma.
Faccio un’opportuna pausa visitando la cantina. Questa è una struttura, composta di più locali, che definire cantina è alquanto riduttivo. Man mano che si scende, le temperature e le umidità variano, permettendo così invecchiamenti ideali, soprattutto per etichette molto importanti.
La parte terminale della struttura termina in un cunicolo, che oltre a farci capire l’età millenaria del sito (età Romana ed Etrusca) permette alla proprietà di affinare ulteriori bottiglie di prestigio, nelle nicchie ai lati dello stretto corridoio, e, dulcis in fundo, di stagionare gli apprezzatissimi Provoloni del Monaco in un luogo ideale e senza tempo, che una volta era l’antico pozzo. Questa è l’Italia del Gusto!
Torno in superficie per farmi due chiacchiere notturne con lo Chef Ernesto Iaccarino. Ci rilassiamo sul divano in giardino, continuamente assistiti dall’impareggiabile Personale di Sala.
Il discorso vira subito sulla giusta e perfetta valorizzazione del territorio operata dalla sua Famiglia. Il profondo rispetto per la tradizione non ha impedito di dare spazio alla giusta innovazione, supportata da una tecnica sopraffina, con il risultato di aver creato un’altissima Cucina Moderna Mediterranea.
Un’identità Mediterranea che mi ha accompagnato in tutto il pasto, splendidamente supportata dalle eccellenti materie prime di Punta Campanella e degli altri territori Campani, non ultimo l’Olio Extra Vergine di Oliva che proviene dalla pianta simbolo del Mediterraneo e che in questa regione conta una moltitudine di Cultivar inarrivabile in altri luoghi. Si è fatto molto tardi ma la passione per il buon cibo non ci fa smettere di parlare, mentre anche le Stelle sembrano essersi fermate per meglio guardare, ascoltare e carpire i segreti di tanto Gusto ed elegantissima e calorosa Accoglienza!
Tornerò in questo Paradiso per commuovermi nuovamente.
Don Alfonso 1890
Corso S.Agata 11/13 Massa Lubrense Loc. S. Agata sui due Golfi NA
Tel. + 39 0818780026 +39 0815330558
Giovedì 5 luglio 2018 dalle ore 19,00, al centro di Formia, nei Giardini dove sorgeva lo storico ristorante “La Quercia” (proprio lì, dove Toto’ compose la canzone Malafemmina) con la splendida terrazza affacciata sulla darsena dei pescatori, avrà luogo ARIA DI MARE PROFUMO DI VINO: il “Summer Wine Festival”.
Giunto alla quarta edizione, ancora più ricca e completa, grazie alla partecipazione di 12 ristoranti che faranno degustare le loro specialità, insieme a gastronomie e pasticcerie (tra le migliori del comprensorio) in aggiunta ad almeno 70 etichette di vino in degustazione da tutta Italia.
Ci saranno anche due Laboratori del Gusto: Trento doc “Le Bollicine di Montagna” e Bianchi D’Estate “Profumi e Sensazioni”.
La gestione dell’evento è a cura dei Timonieridelgusto, il conosciuto gruppo di preparatissimi Gourmet del Sud Pontino, capitanati dal Prof. Roberto Perrone, insegnate dell’IPSSAR di Formia; l’Istituto che ha diplomato tanti valenti Chef.
Evento: “Aria di mare profumo di Vino ” il Summer Wine Festival”
Dove e quando: giovedì 5 Luglio, dalle ore 19,00 presso i giardini della Quercia in Formia
Biglietti: Prenota il tuo ticket d’ingresso allo Zanzibar Formia, Macelleria Scherzerino Itri, bar Bazzanti Gaeta, GreenCafè Formia, Pasticceria “Troiano ” via Vitruvio Formia, pizzeria 2000 Formia, ristorante “Bacchettone & Zazzà ” Castelforte, bar “Freedom ” Coreno.
Info e prenotazioni: laboratori al 3338710449 – timonieridelgusto@gmail.com
