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C’è un nuovo Spazio a Roma, firmato Niko Romito.

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Spazio è la proposta di una Cucina Moderna da parte dello Chef pluristellato Niko Romito. Questo format, nacque anni fa, quale strategica soluzione da parte dell’Imprenditore Abruzzese al fine di dare un futuro, avviandoli al lavoro, agli Studenti meritevoli che avevano frequentato i corsi di Niko Formazione. Dopo il primo successo dell’apertura a Rivisondoli, seguita da una serie di altre inoltri luoghi, comunque noi, residenti a Roma, eravamo rimasti orfani della gestione precedente, vissuta all’interno di Eataly e ormai conclusa da circa un anno.

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Dopo aver atteso il necessario rodaggio, eccomi varcare la soglia del nuovo Spazio Niko Romito Roma, posto al Pinciano, uno dei quartieri più eleganti della Capitale.

Un luogo questo che, al di là dell’eleganza del contesto che lo circonda, è fuori dal solito coro dei posti dove a Roma ci si reca a mangiare e, magari, più pronto a recepire una Cucina che non è la solita fusione tra diversi trend o che copia e incolla format esteri. Quella di Spazio è Cucina Tradizionale, rivista con tecniche moderne che l’alleggeriscono dal grasso, zucchero e sale, esaltata altresì con l’uso di una straordinaria materia prima e mantenuta a un costo accessibile a tutti.

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La stessa cura della Cucina è riscontrabile in sala, dove il Cliente è servito e rispettato come si usa nelle situazioni delle Cucina Gourmet di alto livello.

Il format Romano si contraddistingue tramite le sue due “Anime”, ospitate in diversi spazi, comunicanti tramite un corridoio.

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Spazio Pane e Caffè si offre come un luogo, dove trascorrere vari momenti della giornata, dalle 7,00 di mattina fino alle 23,00 di sera. Di mattina è possibile fare colazione. Dalle ore 7,00 fino alle 11,00 c’è l’imbarazzo della scelta tra brioches, lievitati, Ferratelle Abruzzesi e, magari, se sarete fortunati, troverete anche la mitica “bomba”.

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Potrete fare colazione anche con il buonissimo pane eseguito, con lievito madre e farine Solina e Saragolla, nei laboratori di Casadonna Reale e prossimamente in un luogo ad hoc e più grande, sempre a Castel di Sangro.

Dalle ore 11.00 alle 23,00 si vira sul salato. Qui saranno assolutamente da provare la fetta di pane al ragù, insieme a innumerevoli soluzioni calde e fredde che spaziano dalla merenda a secondi piatti di carne e pesce, senza tralasciare proposte vegetariane e ulteriormente salutistiche.

Il ristorante si presenta come un giardino d’inverno popolato di piante che, oltre a dare un tono di verde relax, creano la giusta privacy tra la sala e i bei palazzi confinanti. Ci sono due livelli. In quello superiore c’è l’accoglienza, che insieme alla formazione del Personale, è gestita dalla sempre piacevole e sorridente Sabrina Romito.

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Entrando, noterete la bella e accessoriata cucina, luminosa e dotata di vista sulla strada adiacente e sulla sala. Sempre al piano superiore ci sono i tavoli più “intimi” da pochi posti, mentre scendendo pochi gradini, si raggiungono quelli posti più in basso, capaci di accogliere anche gruppi di persone.

Sono fatto accomodare al tavolo in alto all’angolo della “balconata” che in sostanza è al centro sala e permette una visione coinvolgente a 360 gradi, cucina e ingresso compresi.

La carta dei vini è interessante e contempla varie e intriganti scelte di vini Italiani e Francesi con alcune chicche di vero Artigianato. Opportunamente estesa e ragionata anche la carta dei vini al bicchiere, quindi un primo plauso va al professionista di sala Valerio Capriotti che, noto, ha trascorso sue le precedenti esperienze da Roscioli e al Duomo di Ibla.

Degustando l’interessante Champagne (Veuve Clesse Tradition) di benvenuto, inizio a dare uno sguardo al menù che oggi è composto da sei antipasti, cinque primi piatti e sei secondi. Il fatto di essere in compagnia mi attenua l’imbarazzo della scelta nel fare la comanda.

Il cameriere, originario di Torre del Greco e molto attento ai dettagli, entra subito in sintonia con il vino, mentre sulla scelta delle pietanze sono aiutato da Sabrina che mi consiglia di aggiungerne una che non avevo scelto.

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Parto a razzo tramite la ricciola scottata, prezzemolo e cipolla arrosto. Il pesce è stato “cotto” gentilmente, preservandone così i suoi umori, mentre la salsa, a base di prezzemolo, dona la spinta amara esaltata da quella dolce della cipolla. Un piatto goloso e tridimensionale.

Il rombo, lattuga marinata e maionese speziata è sicuramente un piatto che può piacere di più al gentil sesso, per il tono più morbido della carne del pesce e l’apporto dolce della maionese.

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Le linguine “Garofalo” con acciughe, pesto di finocchietto, capperi e limone candito sono la controprova che qui si fa cucina Mediterranea di alto livello. Un piatto che, grazie al suo condimento, ha la capacità di “trasportarmi” immediatamente in Sicilia.

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I Cappelletti di scampi, brodo di crostacei e dragoncello sono eseguiti in maniera impeccabile. La sfoglia resiste al morso con la giusta consistenza, lo scampo ha un gusto pulito e il brodo “marino” è opportunamente esaltato dalla spezia amara, quest’ultima anche ottima sostituta del sale. Una conferma della cucina buona e salutare di Niko che qui trova un’interprete che esalta l’uso dell’acido, l’amaro e la riduzione del sale: l’Executive Chef Gaia Giordano.

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Finisco entrambi i piatti con una lussuosa scarpetta fatta con il Pane. Il lievito madre in esso contenuto sprigiona la giusta acidità alla mollica. Mollica altresì esaltata da una cottura che ne ha preservata la morbidezza con il risultato dell’eccellente palabilità in bocca. La capacità di scegliersi del centro fetta è esaltata dalla crosta del pane, quest’ultima così croccante che al morso si distrugge in cento pezzi. Un indovinato mix di farine Solina e Saragolla che, rispetto alla proposta del Reale, mi sembra rendersi concreto in un risultato forse volutamente più rustico, con un filo di sale in più nell’impasto e una cottura, del fondo del filone, più accentuata, magari, per venire incontro al palato “Romano”.

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Finisco la golosa procedura, giusto in tempo per degustare il piatto suggeritomi da Sabrina: Lenticchie, cazzarielli e nocciole. La scodella è riempita da gnocchetti di acqua e farina, accompagnati da una zuppa di lenticchie, eccellenti nocciole e pezzettini di pomodoro arrosto. Un piatto di un trasporto incredibile, già solo per le consistenze. Si passa da quella impalpabile del brodo, a quella morbida dello gnocco, a quella giustissima della lenticchia (magari, a Roma, qualcuno dirà che è poco cotta) a quella tenace, scoppiettante in bocca, della nocciola. Il tutto è sottolineato dall’aromaticità e piccantezza Mediterranea. Nonostante il piccante sia leggermente coprente, questo è un piatto commovente che sembra provenire dal nostro DNA. Grazie Sabrina. Ti ho sempre voluto bene ma da oggi te ne voglio ancora di più.

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Finisco la parte salata tramite l’Agnello, timo, maggiorana e carciofi e il successivo brasato di manzo al Montepulciano e polenta. Entrambi i piatti sono riuscitissimi. La materia prima è impeccabile e le cotture sono state effettuate con attenzione per preservarne gli umori (agnello) e per la perfetta integrazione con il vino e la polenta (manzo).

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Il finale è dolce e leggero con il Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale e la crostatina, pompelmo e cioccolato bianco. Un sobrio finale con una pasticceria calibrata che non appesantisce, ma rinfresca il pranzo.

Come sempre accade al Reale, anche qui ho la fortuna di scambiare alcune chiacchiere con Niko Romito. Mi complimento per il risultato dello Spazio Romano ma ancor più per la sua capacità imprenditoriale, capace di canalizzare Talenti in un Paese che ha dimenticato questa attitudine. Il format Spazio andrebbe imitato anche da altri Chef, così oltre a dare prospettive di lavoro e benessere nel settore, potrebbe anche aprire quella che da tempo definisco la via alternativa per una Cucina di Qualità: la Trattoria Moderna. L’Italia, e Roma in particolare, ne avrebbero un infinito vantaggio. È la nostra Tradizione portata a livello d’eccellenza nell’uso e costume del nostro tempo. È la nostra Cultura gastronomica che diventa Cucina di livello a costi contenuti.

Spazio Niko Romito

Pane e Caffè | Piazza Giuseppe Verdi 9E tel. +39 06 8551990

Ristorante | Via Guido d’Arezzo 5C tel. +39 06 85352523

Roma

Mail info@spazionikoromito.com

Web http://www.spazionikoromito.com

Il Capanno, vero tripudio della Trattoria Moderna

Il mio costante pellegrinare per Ristoranti sempre più mi pone davanti a un’evidenza: le Cucine che mi appagano di più sono quelle Gourmet di alto livello e la Trattoria Moderna. Sono sempre meno interessato al fusion della “terra di mezzo” che sempre meno mi entusiasma. Proprio uno degli artefici della vera Cucina Gourmet, ovverosia Sandro Serva, mi ha indicato questo nuovo indirizzo.

Eccomi ora inerpicarmi su una strada che attraversa un bosco, nel territorio di Spoleto in località Torrecola, alla ricerca del Ristorante Il Capanno.

Quello che, con molta probabilità, doveva essere un ritrovo dove gli abitanti del luogo s’incontravano, magari per consumare una merenda in compagnia, oggi si presenta come un’elegante struttura composta di pietra e legno a vista. La sala, già calda nei toni e nelle luci, è altresì riscaldata da un grande camino e sembra accogliermi alla maniera di un casolare di campagna, mettendomi subito a mio agio. Tutti i tavoli sono occupati da avventori, gentili e molto educati nel loro desinare. Il personale di Sala è attento e premuroso e mi accoglie con un sincero sorriso. Il proprietario Mauro Rastelli, che è anche Maître del ristorante, mi elenca le specialità fuori menù e nel farlo capisco che ha l’intenzione di farmi vivere una bella esperienza; proprio perché pone l’accento con amore verso i prodotti del territorio con particolare attenzione alla caccia, ai funghi e ai tartufi. Mi lascia un’enciclopedica carta dei vini da consultare, dove ci sono, insieme a tutto lo scibile mondiale con particolare riguardo alle eccellenze enologiche Francesi e Italiane, anche validissime proposte del Territorio circostante. Decido quindi di dargli carta bianca sui vini, lasciandolo libero di eseguire i migliori abbinamenti con le pietanze che mi appresto a scegliere.

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Inizio il pranzo degustando dei funghi Turini crudi, raccolti nei prati qui intorno. Mauro con estrema sapienza versa in abbinamento l’Adarmando 2015 di Tabarrini e sono immediatamente immerso in una doppia “Orchestra” di sapori. Il bosco, l’humus e la “carne croccante” dei funghi trovano il loro giusto controcanto del gusto nel Trebbiano Spoletino che si rivela in tutta la sua “sinfonia” di odori e sapori. Sono così appagato che già potrei andar via felice ma ecco arrivare in tavola il successivo antipasto, in altre parole il trittico del ghiotto, dove insieme alla frittata e alla bruschetta al tartufo è presente anche l’eccellente capocollo, e talvolta la salsiccia sott’olio (che fa uscire “fuori di testa” per quanto è buona), proveniente dai Maiali “aziendali” allevati allo stato semi brado.

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La battuta di Bue Grasso, un ulteriore antipasto, è di una bontà infinita che è esaltata dalla vera giardiniera che aggiungendo altra consistenza al piatto, lo rinfresca al tempo stesso tramite la sua elegante acidità. A chiudere il cerchio del perfetto equilibrio ci sono la cipolla in agrodolce, i legumi, i cereali, le olive e il cucuncio.

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È assolutamente da provare anche la versione più semplice e golosissima, servita con il pregiato Tartufo bianco locale. Qui, volendo, si può abbinare un altro Trebbiano Spoletino, ovvero l’Arboreus di Paolo Bea. Esalto il gran piatto precedente, aggiungendo poche gocce dell’ottimo Olio Casa Gola di Gaudenzi, prodotto nella vicina Bevagna. Si possono scegliere anche gli Oli di Frantoi Cutrera o di Oro di Giano. Qui un’altra annata, la 2013, di Adarmando tiene testa a questo complesso piatto e alle giustamente callose fettuccine, tirate a mano, e accompagnate con dei funghi Porcini freschissimi, giustamente tenaci e saporiti.

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Sono assolutamente da provare, al fine di un’immersione totale nel Territorio, i tortelli di Pecora cucinati nel loro brodo. Un gagliardo e vero piatto atavico che arriva dritto in bocca, nello stomaco e al cervello con la carica della bestia cresciuta in modo ottimale. Il grasso è così dolce che conviene bilanciarlo con l’ottimo Pecorino che apportando la leggera vena acida, con l’occasione, precipita nel brodo, divenendo una sorta di ulteriormente appagante stracciatella. Sono stato colpito e affondato da tanta bontà.

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I secondi piatti sono declinati tramite il notevole controfiletto di Cervo, cotto alla perfezione e ingentilito dai frutti di bosco e anche dal confortevole Coniglio arrotolato con erbe aromatiche, opportunamente esaltato da un’attenta cottura in forno. Sono notevoli anche i fegatelli, cucinati nella loro rete, profumati dalla foglia di alloro e accompagnati dalla freschezza del pomodoro appena sbollentato. Accompagno questi piatti con i vini di Tabarrini Colle alle Macchie 2008 (Sagrantino di Montefalco e il Valnero di Vallesanti (Sangiovese Umbria IGT). Che nessuno fermi questa giostra del Gusto, tanto non riuscirà a farmi scendere!

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Anche sui dolci trovo lo stesso imbarazzo della scelta vissuto con le pietanze. Essendo in compagnia, riesco a degustare più cose, tutte egregiamente eseguite. Tra queste, il tortino caldo al cioccolato e amaretti con visciole, richiama immediatamente la degustazione di un Rum. Anche le visciole, mangiate da sole, hanno il loro grande perché, insieme alla capacità di farmi tornare bambino con il ricordo della loro pianta presente nell’orto dietro casa. Mi è versato un Caroni Full Proof Heavy Trinidad, un Rum del 1994 che come bontà è ben oltre il 21 e il 17 anni della stessa casa. Sono così appagato e disteso che potrei decidere di riposare in una delle due camere della Locanda.

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Sono felice, non tanto per l’effetto del distillato, ma per questa Cucina ritrovata del Territorio, dove la mano gentile di Cristina Rastelli riesce a esaltare una grande materia prima, lavorandola con profondo rispetto. Qui il sapore non è mai dato dal grasso, dallo zucchero e dal sale, come si fa altrove, ma dalle componenti selezionatissime che entrano nel piatto. Materie prime eccellenti, alcune delle quali arrivano dall’orto a metri zero o da fidatissimi allevatori, contadini e affinatori di formaggi. Si esce appagati e felici per aver vissuto una ristorazione attenta alla salute e al palato che è altresì in linea con la richiesta di un’alimentazione che è al passo con i tempi, in altre parole è un vero prototipo de La Trattoria Moderna. Certo una riflessione sorge spontanea; nelle Regioni Lazio e Umbria, chi ha capito e sta mettendo in pratica quest’appagante modo di fare Cucina appartiene al gentil sesso: Cristina Rastelli, Anna Rita Simoncini, Laura Marciani, Edi Dottori, Grazia Zangrilli, …

Ristorante Il Capanno

S.S. Flaminia Località Torrecola Km 117 Spoleto PG

Tel. +39 074354119

La Cucina di Maurizio De Filippis – Riso Amaro è una perfetta sintesi tra quella di alto livello e la Trattoria Moderna.

Più passa il tempo e più mi dirigo verso le mete gastronomiche fuori dalla Capitale. A Roma, fatte salve le eccezioni, c’è una “nuova” ristorazione ormai dedita a seguire le mode e che miscela la cucina del luogo fondendola con quelle che il trend culinario impone. Personalmente sono attratto dalla cucina di alto livello che esalta la materia prima e usa la tecnica per produrre emozione, in aggiunta a quella che da qualche tempo mi piace definire della Trattoria Moderna, dove la Tradizione è rispettata e reinterpretata per palati e avventori più attenti al gusto e alla salute. Esiste, inoltre, un luogo generoso per il pregio del suo pescato di mare e i suoi prodotti dell’orto. Esso è il Litorale Pontino, dove un nutrito gruppo di Chef è riuscito a creare la giusta sinergia tra la cucina di alto livello e quello della moderna trattoria, altresì senza generare con-fusione.

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Uno dei più preparati è Maurizio De Filippis, Patron del ristorante Riso Amaro posto nella città di Fondi, proprio dirimpetto al Castello che la caratterizza.

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Avendo già scritto, in altre occasioni, oggi non mi dilungherò sulla bravura dello Chef, tantomeno sul suo superlativo controllo delle croccantezze nei suoi cibi, lasciando il doveroso spazio alle immagini e relative descrizioni. Buona visione.

Ristorante Riso Amaro Viale Regina Margherita, 22, 04022 Fondi LT Tel. +39 0771 523655

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L’aperitivo è composto di: Cartoccetto di Lattarini con maionese ai lamponi; il prosciutto di daikon e melone invernale; l’Alice croccante con crema beccafico a base di fichi secchi, pinoli. Rum e arancia.

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Ostrica croccante con panatura di erbe e mandorle, crema di patate e caviale di limone.

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Il riccio di seppia con riso al nero croccante, salsa yuzu e cime di rapa.

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Il cappuccino di zucca in due cotture (al cartoccio per generare il sentore di arrosto e quindi a crema con l’alloro), mazzancolle scottate e battuto ed aria di cozze e lime.

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100% saute con base di aglio nero e clorofilla di prezzemolo, con gusci croccanti edibili.

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Il baccalà e peperoni in tre modi: scottato solo lato pelle con spuma di mozzarella affumicata e insalata di peperone rosso, caramella di gelatina di peperone e crema di baccalà, infine crocchetta di baccalà mantecato e salsa di peperone rosso.

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Lo SpaghettOne con ristretto di triglia e bresaola, pesto mediterraneo a base di pomodori, olive e limone disidratati.

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Il pescato fondente con estratto di mentuccia, carciofi croccanti e morbidi, gel di arancia bionda.

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L’uovo con il tuorlo croccante, la spuma di cavolfiore, cipolla marinata e crumble di cipolla con tartufo scorzone.

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Nocciola e lamponi con cremoso, gelato e spugna di nocciole, meringhette e salsa di lamponi.

Inoltre, non fotografati …

Tre cioccolati: gelato di cioccolato bianco salato; brownie di fondente 72; ganache al latte, cremoso e spugna di frutti rossi.

I bon bon di cioccolato e passion fruit,

Sensazione autunnali con semifreddo di prugne, croccante al cioccolato, pannacotta alle mandorle e gelèe di melograno con gelato di castagne e alloro.

E poi, ancora la piccola pasticceria , le caldarroste, …

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Officina del Mare, una cucina che profuma di iodio

Da anni Fiumicino è una meta gourmet grazie al lavoro svolto, in questo tratto di Litorale Laziale, da Gianfranco Pascucci, Marco Claroni e più recentemente da Lele Usai, quest’ultimo trasferitosi qui dopo i successi del suo locale Ostiense. Più recentemente ho avuto la fortuna di sperimentare anche degli ottimi piatti di carne cucinati dai Ragazzi di Contro Corrente, il ristorante posto nell’entroterra di Isola Sacra.

Da qualche tempo avevo sentito parlare molto bene di Officina del Mare ed eccomi oggi nella bella e luminosa sala posta sul Lungomare della Salute.

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Il pavimento in travertino, illuminato dal sole che splende su un mare calmo e brillante, esalta il divano Chesterfield di pelle che è messo lì per creare il giusto relax d’inizio e fine pranzo. Notevole anche la veduta sull’intera cucina, ben organizzata e vivibile, che permette di ammirare il lavoro dello Chef Ettore Cuzzone e della Brigata.

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Una veduta, resa possibile da un’ampia vetrata, posta sul fondo della sala. Apprezzabile anche la vista mare e la terrazza usufruibile nei mesi estivi. Sono inoltre disponibili delle camere per il pernotto, adiacenti al ristorante, non appartenenti alla stessa proprietà.

Dario Arenzo, direttore del ristorante, e Alessandro Calvanese, responsabile di sala, si muovono tra i tavoli con fare informale ma dotati di professionalità acquisita in ambiti di livello e qui vicini.

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Mi mettono subito a mio agio servendomi dell’ottimo pane caldo, appena sfornato, accompagnato da alcuni grissini, che mi aiuterà ad affrontare l’alice pastellata, offertami come benvenuto. Qui la cipolla in carpione e il pomodorino confit sono ben eseguiti e sprigionano la giusta dolcezza e acidità, necessarie per bilanciare il “mare salato” del pesce. Ottima scelta che copre l’esuberante pastella, permettendo al piatto di esprimere il suo contributo di gusto che mi trasporta immediatamente in Oriente. Migliorabile l’olio EVO servito in accompagnamento con il pane, mentre con la pietanza è giusto il Pinot Bianco Palladium di K. Martini & Sohn.

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Questo è il momento nel quale le mazzancolle risalgono verso i litorali e giustamente, come antipasto, mi è servita una di quelle pescate localmente e acquistate nella vicina asta del pesce. Il crostaceo, che si rivela di gran pregio e delicatezza, è accompagnato da freschissime e croccanti puntarelle condite alla romana con aggiunta di polvere di alici e zeste d’arancia. Gran piatto, eseguito a regola d’arte.

Il tonno shabu shabu non è cotto in tavola come si usa fare in Giappone ma è stato precedentemente marinato dallo chef in una salsa di miele e soia, quindi cotto in acqua corrente bollente. Nel piatto è accompagnato da olive Taggiasca, cipolla in carpione e stufata e cucuncio (frutto del cappero). Questo è un piatto interessante per gli aromi che contiene e che messaggia. L’apporto della cipolla e del cucuncio è da applauso. Il tonno potrebbe essere cotto meglio in acqua o brodo di tipo statico, proprio per preservarne meglio gli aromi.

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Il polpo rosticciato è ormai un classico della cucina Romana. Qui è eseguito con estrema misura. Apprezzo immediatamente la cottura da manuale che ne ha mantenuti intatti gli umori. Giusta e appagante la resistenza iniziale al morso che si sfocia subito in un lussurioso e morbido abbondono delle carni, una volta effettuata la prima penetrazione con i denti. L’effetto si ripete con le parti in accompagnamento che concedono varie resistenze al morso: crema di ceci, ceci lessati e crema di broccolo. L’erotismo in cui è immerso il palato è solo leggermente disturbato da una punta di sale di troppo.

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Il tortello è stato fatto in casa e contiene al suo interno la ricotta di bufala e la carne dello scorfano. È servito bagnandolo “in diretta” con un brodetto, sempre di scorfano. Il piatto è leggermente più tiepido del necessario, penso che sia stato pensato con l’intendo di voler smussare il contributo di grasso apportato dal pesce. In estate questa temperatura di servizio potrebbe essere opportuna, ma adesso, in questo freddo mese di dicembre, andrebbe innalzata di qualche grado o magari avere cura di scaldare solo il piatto vuoto, qualche istante prima dell’impiattamento della pietanza. Comunque la minor temperatura di servizio esalta la consistenza della sfoglia che è da urlo! Il Serra Lupini, il vino Roero Arneis di Negro, contribuisce ad alzare il climax.

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La pasta mista è quella di Antica Maccheroneria ed è servita con crostacei e un topping di due gamberi crudi. Il fondo di cottura, a base di crostacei, è esaltato da poche gocce di colatura d’alici. La risottatura, eseguita durante il processo di cottura, ha messo in difficoltà qualche formato, nel caso specifico le mafalde. Nonostante il piccolo inconveniente, la restante pasta è ben cotta e, magari, andrebbe accompagnata usando un pesce da zuppa al posto della colatura d’alici, al fine di rendere il piatto ancora più elegante. Bravo comunque lo Chef che in questo difficile esercizio mi ha mostrato la sua tecnica e sensibilità.

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La triglia nascosta è stata cotta a bassa temperatura, ricoperta di alghe fritte e accompagnata di salsa di pomodoro alla Livornese e broccolo freddo. La triglia è l’essenza del mare e se avrete la mia stessa fortuna, che durante la degustazione, quasi per magia la Patronne del Ristorante, potesse aprirvi la porta finestra che affaccia sulla vicina spiaggia, avrete il mare dentro e fuori il piatto con il palato e il naso felici di perdersi nello iodio profondo. Mi rimane veramente dolce perdermi in questo Mare. Chapeau.

In soccorso mi arriva Petrara, il Verdicchio di Borgo Paglianetto, dotato del giusto “sale” e acidità agrumata per accoppiarsi opportunamente a cotanto piatto.

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Il tiramisù scomposto è una creazione del Pasticciere Aimone Zanghirella. Mal sopporto questo dolce, gettonatissimo dalla ristorazione Romana e magari servito, molto inopportunamente dopo una pizza. Qui nonostante sia presente nel cremino il mascarpone, la crema di latte e zenzero, la panna e la sferificazione siano al caffè, il risultato è un dolce leggerissimo, quasi soave anche perché, di là dalla notevole esecuzione, si può dosare e miscelare come meglio si crede. Ed è un tiramisù! Splendidamente riuscito l’accompagnamento con il Vermout Antica Formula di Giuseppe B. Carpano, impreziosito da zeste d’arancia nel bicchiere.

Mi fermo a fare due chiacchiere con Ettore Cuzzone e la Proprietaria. La loro la ritengo una bella sfida e un enorme investimento in termini di economia e apporto umano e professionale.

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Sono certo che le esperienze precedenti dello Chef, presso i ristoranti del Palace Hotel, Quadri di Alaimo e Mammà, unita a quella del Pasticciere e il personale di sala, questi ultimi con alcune frequentazioni presso Pascucci al Porticciolo, sapranno fare affermare l’Officina del Mare come uno dei migliori ristoranti di Fiumicino e di tutto il Litorale Laziale.

Ristorante Officina del Mare

Lungomare della Salute, 187 Fiumicino RM

Tel. +39 0645447160

Le Gallinelle, vere Artigiane della Pasta.

Viviamo tempi difficili, dove raramente i sogni diventano realtà. Oggi vi voglio raccontare di un’amicizia nata per caso e che si è felicemente coronata con l’apertura di un’attività commerciale di primissimo ordine.

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Qualche tempo fa, Francesca Fedeli e Sabrina Argirò ebbero la fortuna di conoscersi grazie alla comune frequentazione di un corso di Pasticceria presso l’ANPA. Dotate di palato raffinato, si sono poi frequentate in tempi successivi finché la possibilità di accedere al Fondo Futuro, della comunità Europea, non ha reso possibili i loro sogni di Donne disoccupate, facilitandole nell’inserimento lavorativo imprenditoriale.

Da circa sei mesi il Pastificio Le Gallinelle ha aperto i battenti su Via Mura dei Francesi. Un posto ben studiato, visto che la Città di Ciampino sta acquisendo una sua dignità e dimensione, in un luogo che non è più Roma e che non è ancora Castelli Romani.

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Questo che un tempo era il dormitorio di chi lavorava a Roma, oggi è una Città gestita con attenzione e con servizi di avanguardia alla Cittadinanza, come tanto per fare alcuni esempi, la raccolta differenziata, la pulizia del bene pubblico e la Polizia Municipale, costantemente presente sul Territorio.

Proprio sulla strada che collega il centro cittadino con la Via dei Laghi, e che conduce proprio alle storiche Mura dei Francesi, sono nate, nel tempo, delle attività che stanno consolidando il buon vivere di questo luogo.

L’entusiasmo di Francesca e Sabrina mi è stato evidente, un giorno che percorrendo il tratto davanti alla loro attività, le ho viste servire alcuni piatti di pasta fresca fumante a dei fortunati avventori. Avevo parcheggiato l’auto a poca distanza e ho immediatamente deciso che il mezzo di locomozione poteva aspettarmi ancora per un poco.

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Ho ordinato il classico Ravioli con ricotta e spinaci e sono rimasto letteralmente di stucco, già al primo morso. La consistenza, che non mi sarei mai aspettato in una pasta fresca, si è unita al sapore elegantissimo della ricotta del Monte Faito e agli spinaci di Massimo Mariani, un Agricoltore che ha la sua azienda agricola sulla vicina Appia Antica. La farina con cui e stata sfogliata la pasta è quella ottima di Mulinum e in questo caso è la Senatore Cappelli, mentre le uova sono dell’azienda agricola Orlandi Antonio e provengono da galline allevate a terra.

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Oggi, eccomi di nuovo in questo luogo tutto al femminile. Fa molto freddo, quindi decido di provare i Tortellini in brodo. Le carni usate sono la noce del manzo nazionale, quella di Cinta Senese in aggiunta al prosciutto crudo e a quella del pollo giovane ruspante allevato a terra. Provengono tutte dalla locale macelleria di Marco e Simone che da 50 anni sceglie il meglio per i suoi clienti Ciampinesi. Il sapore del tortellino e quello del chiaro brodo sono inarrivabili per il luogo. Consiglio di non aggiungere il Parmigiano Reggiano, proprio per non coprire cotanta eleganza, anche perché quello all’interno della pasta, impreziosisce già il gusto con il suo leggero tono umami. La resistenza al morso della pasta è da applausi.

Una brillante idea, questa messa in pratica dalle due entusiaste Sfogline, di abbinare alla vendita della pasta fresca la possibilità di mangiare un piatto caldo, proprio nello stile contemporaneo di offrire uno street food di alto livello e … a un prezzo che dona successiva emozione: solo quattro Euro con una bottiglietta di acqua in omaggio!

Altre possibili specialità sono: Raviolino ai quattro formaggi, mirabile se condito al Gorgonzola; Gnocchi, provate quelli piccoli e tostissimi eseguiti con farina Verna, il grano antico, sempre di Mulinum, dotato di poco glutine e scarsa “forza” W 86 (abbinateli con un sugo alla Norma);

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Fettuccine anche con grano Verna; Ravioli acqua e farina con ripieno di broccoli e patate; Ravioli di ricotta del monte Faito e borragine; penne, o rigatoni, alla vesuviana con fior di latte di Vico Equense; Ravioli con i Porcini, sì proprio quelli freschi e veri; Ravioli Mantovani alla Zucca biologica, Amaretti, Mostarda di frutta; Ravioli con Ricotta del Monte Faito, speck croccante e noci; Ravioloni scarola olive e pinoli fatti a mano e tantissimi altre specialità come Linguine, Tonnarelli, … Prossimamente anche pasta con coda alla Vaccinara.

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Possibilità di prodotti vegani e vegetariani.

Certamente al di là dell’educazione al gusto, ricevuta dalle rispettive mamme, le capaci Sfogline hanno frequentato anche dei corsi tra i quali è doveroso citare quello con Emanuele Faini.

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Quello che comunque mi affascina di loro è l’innamoramento e la dedizione al lavoro che, in particolar modo nella giovane Donna ventisettenne, quasi emoziona. Nonostante la differenza d’età, Francesca e Sabrina si compensano e si completano a vicenda, trovando automaticamente un proprio ruolo in un’armonia squisitamente giocata al femminile. Che la gioia e il gusto sia sempre con Loro e fortunati i Ciampinesi ad avere questa risorsa sotto casa.

Pastificio Le Gallinelle

Artigiane della Pasta

Via Mura dei Francesi, 137 Ciampino RM

Tel. +39 0691939272

Credits: tutte le foto sono di Foodwineadvisor, tranne quelle che ritraggono Francesca e Sabrina, gentilmente concesse da Le Gallinelle

Il godimento è doppio a La Galleria di Sopra

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L’evoluzione del Gusto Castellano ha trovato la sua strada ne La galleria di Sopra dei fratelli Carfagna.

Era da qualche tempo che mancavo dal Ristorante di Andrea e Claudio Carfagna.

La Galleria di Sopra è il nome del locale, posto in Albano Laziale, certamente una zona non facile per fare Cucina Gourmet e di Territorio.

In zone limitrofe, tanto per fare degli esempi, cito il Litorale Pontino e la Ciociaria, è ormai in atto, da qualche tempo, un processo di valorizzazione della proposta; quindi ci tenevo a “tastare il polso” a quel ristorante che è un sicuro riferimento per tutta la zona dei Castelli Romani.

Entro in sala e sono subito accolto con calore da Andrea. Decido di lasciare mano libera allo Chef mentre adocchio una serie di promettenti bottiglie dalla lista dei vini.

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Non conoscendo cosa arriverà mi consulto con il Maître e dal mazzo ristretto della mia prescelta estraiamo insieme Sorgasme, il vino Francese de La Sorga. Sono 13 gradi di puro piacere, di un vino Triple A, composto dai vitigni Vermentino, Viogner e Trebbiano in terra di Linguadoca Rossiglione. Questo nettare elaborato da Antony Tourtul porta in se i profumi, i sapori e il sale della sua Terra e che sono stati trasferiti dal Vignaiolo, immagino, tramite il contatto della massa con le bucce e una discreta permanenza sulle fecce. Sono tanti i profumi e i sapori, sorretti dal sale e dall’acidità che regalano turgore. Il titolo è azzeccatissimo giacché il vino genera un vero orgasmo dei sensi.

Vediamo se la cucina sarà all’altezza.

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Arriva in tavola una serie di benvenuti, tra i quali, dei panini alle verdure e una mirabile cotenna soffiata, estratta dalla Porchetta di Vitaliano Bernabei, il Norcino Artigiano che ha il suo laboratorio nella vicina Marino.

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Il primo antipasto è una vera anteprima e già a vederlo credo voglia esaltare l’orto di proprietà, i vicini boschi e il mare non lontano. Il crudo di scampi è accompagnato da castagna grattugiata, salse di zucca, susina e uva fragola. Un gelato al sedano concede la sua freschezza, mentre l’altro, allo scampo, è contenuto in un cannolo creato dal suo carapace. La rucola genera successiva carica con il suo sapore deciso e piccante. Chapeau.

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I piccoli calamari di Anzio sono invece accompagnati dalla verza fermentata che produce freschezza e pone l’accento sul mare dei cefalopodi. L’orto è altresì presente con la zucchina e il peperone e inoltre con la nocciola del bosco e la polvere di coppietta, quest’ultima sempre del bravo Vitaliano Bernabei.

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La frittura di Paranza, del vicino Litorale, è rigorosamente da mangiare con le mani; è asciutta e fragrante, ormai un must di Claudio Carfagna. Mi da piacere “inzuppare” con moderazione il pescato nella maionese di rapa rossa, nel gel di limone e nella salsa di pomodoro verde.

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Geniale la Gricia di mare che, sposando un piatto must della tradizione Romana, aggiunge le ostriche a generare successivo sapore. Lo spaghetto grosso è cotto al dente e il condimento è di una fenomenale e sorprendente armonia.

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Passo ai secondi piatti. Inizio con l’agnello, carota, ravanello fermentato, riduzione di cesanese, polvere di peperoni e bacche di Sichuan. Veramente un piatto complesso che mi diverto a mangiare in varie maniere; a volte miscelando la fetta di filetto, tra l’altro cotta alla perfezione, con un singolo componente in accompagnamento, a volte con tutte e quattro. Il contributo del ravanello fermentato, tramite la sua freschezza acida, genera salivazione e successiva voglia di mordere la succosa carne.

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Fresca e altresì elegantissima al palato la tartare di cervo, opportunamente accompagnata da mela, cipolla, fegato, crema di torbato e broccolo Romanesco. Tra l’altro il territorio di Albano Laziale è famoso per la coltivazione della variante, con infiorescenza più grande, del broccolo Romanesco, quindi proprio per questo motivo denominato broccolo Capoccione o di Albano.

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Nuovo secondo piatto è il Piccione in tre diverse cotture, tutte ragguardevoli, esaltato dall’accompagnamento del cetriolo fermentato e finocchietto, magistralmente aggiunti proprio a voler smorzare il tono dolce della carne.

I dolci sono tutti di pregevole fattura e il caffè è estratto correttamente.

Certamente, rispetto alle precedenti visite, noto con piacere che questa è una delle sale gestite con la migliore professionalità di tutta la zona, inoltre la cantina offre la scelta di vini mai banali che premiano il territorio circostante, con l’aggiunta di alcune “chicche” Italiane ed Estere.

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Lo chef Claudio Carfagna non smette di crescere. Oggi ho trovato una maturità e un equilibrio nei piatti che sono degni di riconoscimenti stellati.

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Consiglio questo ristorante ai palati raffinati e agli innamorati bisognosi di trovare un ambiente romantico e un servizio mai invadente. Oggi, i cibi e il vino mi hanno generato un doppio orgasmo gastronomico. Ho bisogno di aggiungere altro?

Ristorante La galleria di Sopra

Via Leonardo Murialdo, 9 – 00041 Albano Laziale (RM)

+39 06 9322791

info@lagalleriadisopra.it

Contro Corrente: tanta bontà di carne e Cucina artigianale dal costo contenuto.

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Andreste mai a Fiumicino per farvi una bella mangiata di carne? No? Peccato perché qui opera un ristorante con cucina artigianale e specialità di Carne.

Contro Corrente, nomen omen, ha sede nel quartiere residenziale di Isola Sacra e fuori dalla movida cittadina.

Malgrado siano le 10 di sera, sono accolto con un gran sorriso da Roberto, il proprietario, e tutto lo staff di sala. Nonostante sia un giorno infrasettimanale, il ristorante è gremito di avventori che sono felicemente chiassosi. È evidente che sono contenti di ciò che stanno mangiando e bevendo. Apro il menù e sono commosso dai prezzi che sono abbordabilissimi. Potrei fare qualsiasi tipo di scelta mantenendo la spesa comunque accessibile.

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Sono in compagnia, quindi decido di prendere la Fiorentina di carne di manzo da un chilo che è offerta alla modica cifra di 26 €.

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Aggiungo all’ordine un piatto di pappardelle al Capriolo, tirate a mano, la Tartare al Gorgonzola e la spuntatura di maiale.

Appena mi sono seduto mi è stato offerto un bicchiere di Prosecco con una bruschetta alla verdura, condita con l’olio Olivastro di Americo Quattociocchi, altresì offerto in degustazione.

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La battuta di manzo al gorgonzola è fresca, ottima e altresì intensa mentre le spuntature di maiale sono una vera goduria al costo di soli 6 €.

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La Fiorentina è stata frollata e cotta alla perfezione. Roberto mi spiega che è figlio di un Macellaio e quindi sa dove comprare carne buona, magari non alla moda, ma dal costo contenuto e di qualità. La bistecca è ottima calda ma si fa apprezzare anche da fredda. Accompagnatela con la fresca e variegata insalata Contro Corrente, dove la rucola gioca un ruolo piccante esaltando la bontà e la freschezza delle altre erbe.

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La carta dei vini contiene per lo più etichette poco conosciute e dal prezzo abbordabile. Ho scelto il Petit Verdot de La Rasenna, prodotto nella vicina Ladispoli, che mi ha commosso già dal prezzo (15€). Un vino che è lavorato in maniera molto attenta, dando spazio a micro ossigenazioni, proprio per rendere più “rotondi” i tannini, ricorrendo così ai legni solo per il 20% della massa, durante l’affinamento. Vino possente e maschio, dotato di struttura ma anche da una caratteristica femminile determinata dalle note dei frutti di bosco e da tannini, morbidi come seta.

Che fate siete ancora lì? Non avete ancora prenotato?

Ristorante Contro Corrente

Via Mario Ingrellini, 29/31 Fiumicino RM

Tel. +39 0664211587

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Champagne Lady 2007 di Paul Goerg.

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Lady 2007 di Paul Goerg. Uno Champagne che fa sue tutte le caratteristiche dello Chardonnay. I profumi complessi e finissimi spaziano dagli agrumi alle note di pasticceria con rimandi di frutta gialla. Coerente alla beva, si fa altresì apprezzare per l’elegante nota minerale esaltata da un’acidità snella e dritta e da un perlage finissimo. Coerente anche la scelta del grado zuccherino del 4%. Giusta la scelta del vetro trasparente che ne esalta e rileva il colore. Eccellente la scelta del nome. In effetti, è paragonabile, chiedo scusa al gentil sesso, a una giovane Lady, attraente, snella e profumata e che diventerà ancora più interessante e sensuale con il trascorrere del tempo.

Champagne Paul Goerg

30, rue du Général Leclerc, Vertus, France

In foto Etienne Godard e Valentina Ceracchi

È nato Flora, il Ristorante del Rome Marriott Grand Hotel Flora

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Vicino alle antiche Mura Romane di via Veneto, è nato Flora, il nuovo ristorante del Rome Marriott Grand Hotel Flora. A guidare la brigata di cucina è Raffaele de Mase, napoletano di nascita e romano d’adozione con alle spalle importanti esperienze al fianco di Heinz Beck, Salvatore Bianco, Ludovico D’Urso e Michelino Gioia.

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Da provare sia il Calamaro, piedino di maialino, zucca e lime alle Animelle, crema di riso allo zafferano e asparagi, sia il Tortello di anatra arrosto, spuma di pecorino e polvere di cipolla.

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Piacevole anche, per le diverse consistenze, il piatto di apertura, denominato Radici, che ci conferma le esperienze pregresse dello Chef. Restaurant Manager è Antonella Cardella mentre i dolci sono firmati dal ventiduenne Baptiste Foronda, giovane talento della pasticceria d’Oltralpe.

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Il bar ricopre un ruolo strategico, all’interno del progetto, con possibile utilizzo anche del grazioso dehors. Tra le possibili scelte c’è il Beetonic con gin Mare, acqua tonica, aria di rapa rossa, crosta di burro e sale alle erbe, accompagnato da caldi appetizer.

Flora Restaurant – Rome Marriott Grand Hotel Flora
Via Vittorio Veneto, 191 – Roma
+39 0648992642
info@florarestaurant.it
www.florarestaurant.it
Aperto tutti i giorni dalle ore 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30

Oliver Glowig approda ai Castelli Romani a cavallo di Barrique.

I Castelli Romani, tranne rare eccezioni, non hanno mai brillato per la raffinatezza dell’offerta ristorativa. La vicinanza con la Capitale ha sempre determinato, durante i fine settimana, forti afflussi di avventori “fuori porta” bramosi di grandi mangiate a prezzo contenuto.

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In questi giorni è giunta sul posto una Stella dello spessore di Oliver Glowing e la segreta speranza è che il suo arrivo possa fungere da stimolo per il riscatto di un intero territorio.

Infatti, lo chef sarà l’Executive del ristorante Barrique, realizzato proprio nelle cantine di Poggio le Volpi.

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Inoltre Daniele Corona, secondo di Oliver per quasi dieci anni, gestirà il bistrot Epos Wine&Food e sarà, di fatto, lo Chef Residente dell’intero progetto.

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I due ristoranti sono posti nella stessa struttura, esattamente in prossimità dell’uscita del casello di Monte Porzio Catone e quindi facilmente raggiungibile dai Gourmet e da quella Clientela bramosa di coccolarsi con esperienze di livello. Complimenti ad Armando e Felice Mergè per questa loro successiva scommessa, effettuata sul loro bellissimo e meritevole Territorio vulcanico.

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La direttrice dell’intera struttura è Rossella Macchia, qui fotografata insieme al maître Sandro Tomassi.

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I ristoranti sono posti su diversi piani, dove è altresì possibile sedersi in un dehors, avendo la possibilità del panorama sulle vigne e parzialmente su Roma. L’imbarazzo per il visitatore sarà soltanto quello di scegliere tra la cucina raffinata e d’autore di Barrique e quella più semplice e conviviale proposta da Epos Wine&Food”.

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Barrique si propone come un ristorante gourmet. Dotato di 30 coperti offre un’atmosfera esclusiva e raccolta. La partenza vedrà protagonisti alcuni piatti che sono nelle “corde” e nella “mano” dello Chef e che poi verranno modulati con proposte del fortunato e ricco territorio circostante. L’odierno menù prevede: Caviale con uovo, patate schiacciate e storione affumicato, Spaghettoni con ostriche, trippa di baccalà e cavolfiori, Bottoni ripieni di stracotto d’anatra con salsa di fegato grasso d’oca e fichi secchi, Branzino al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato, Piccione con crema di cipolla bianca e scalogno alla pancetta.

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Sarà più easy invece la proposta di Epos Wine&Food, guidata da Daniele Corona. Un bistrot di 50 coperti e altri 60 esterni che si aggiungono nella bella stagione. Qui si può scegliere tra alcune selezioni di salumi e formaggi stagionati in varie celle a temperatura controllata. Tra i primi sono proposte alcune specialità Romane come i Tonnarelli cacio e pepe e il Risotto all’Amatriciana. Tra i secondi piatti sono ordinabili anche il Pollo e peperoni.

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Il menù prevede anche Minestra di ceci e scarola con lumachine di mare, Pasta e patate con provola affumicata e gamberi, Filetti di triglia all’acqua pazza, Guancia di vitello con pappa di pomodoro, pecorino e menta. La carne è declinata in tutte le sue forme, frollature e razze. In quest’ambito sarà più facile realizzare quel giusto ponte verso il territorio e i fornitori locali, mantenendo così, nello stesso tempo, la proposta del bistrot economicamente molto accessibile.

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Ultimo a essere presentato, ma assolutamente di livello, il pastry chef Andrea Riva Moscara, giovane ma con le idee molto chiare su come debba essere la proposta del dessert alla fine di un percorso gastronomico.

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Lo dimostra benissimo con la Sfera di cioccolato al latte, arachidi salate e more, un dolce giocato sulla leggerezza, nonostante le componenti. Giocato inoltre sull’opportuna acidità, controllo dello zucchero e non ultimo, sulle diverse consistenze. Da applauso a scena aperta. Come saranno la Tatin tutta mela, la Ricotta e visciole, il Tiramisù, la Zuppa Inglese, la mousse allo yogurt con gelato di camomilla e polline disidratato e la pera cotta con crema alla vaniglia e crumble affumicato?

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La carta dei vini spazia dagli aziendali, passando a quelli Laziali, vede belle presenze Internazionali e Nazionali e trova il suo punto di forza con le proposte Francesi e, in un modo particolare, con gli Champagne. Qui affidatevi al Professionale Luca Boccoli che vi farà scoprire anche alcuni vini dall’incredibile rapporto qualità prezzo. Possibilità di servizio al calice.

Poggio le Volpi Epos Wine & Food

Poggio Le Volpi Barrique by Oliver Glowig

Via Fontana Candida 3 Monte Porzio Catone RM

Tel. +39 069416641

Credits: Tutte le foto sono di Foodwineadvisor tranne quella che ritrae Daniele Corona, gentilmente concessa dallo Chef.