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Alimentária, un progetto targato “La Trota dal ‘63”, è un’efficace risposta che mira a proteggere ed esaltare i produttori Artigiani colpiti dal recente terremoto.

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Frequento da qualche tempo il Ristorante La Trota dei fratelli Maurizio e Sandro Serva.

Il bel locale è posto vicino a un monumento naturale: le magnifiche e copiose Sorgenti di Santa Susanna.

Al di là della grande capacità di accogliere ogni ospite, sia conosciuto che no, la bravura degli Chef è quella di proporre i pesci di acqua dolce in maniera impeccabile e a volte emozionale. Comunque quello che mi ha sempre colpito e coinvolto e l’uso in cucina di prodotti del territorio.

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Le erbe di sorgente danno carattere ai piatti, l’olio Sabino li esalta, mentre la ricotta, del vicino Pastore, scatena emozione con il suo sapore che tanto ricorda quella assaggiata durante l’infanzia, vissuta nei campi a pascolo.

Il recente terremoto ha prodotto minori visite al ristorante e di conseguenza anche una riduzione delle quantità di prodotti che i piccoli Artigiani, dalle grandi capacità, qui conferiscono. Penso che una strategia di promuovere i prodotti usati nel ristorante, e in modo particolare di quelli del territorio, sia stata sempre uno dei “to do” dei talentuosi fratelli e, con buona probabilità, l’evento tellurico l’ha innalzato alla priorità del “do it”.

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È nata quindi Alimentária che vuole essere un progetto, gestito dalla famiglia Serva, atto a diffondere il gusto e l’autenticità di questo territorio e degli altri notevoli prodotti, altresì usati nel ristorante a due Stelle.

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Oggi ho la fortuna di vedere fisicamente parte dei prodotti esposti sul tavolo e Sandro Serva me li presenta, come fossero delle persone, uno a uno.

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Iniziamo dal panettone Bistellato, neonato da un’idea dei fratelli Serva e Pasticceria fratelli Napoleone. Questa pasticceria Reatina, che opera nel Capoluogo da oltre 30 anni, si è fatta valere nel concorso Panettone Day di Milano, affermandosi come prima del Lazio nel 2015.

In bocca rivela subito le eccellenti materie prime con cui è stato elaborato e cotto dopo 36 ore di lievitazione: anice stellato, uvetta Australiana e limone di Sorrento IGP. Questo, in particolare, è di un nulla più dolce del necessario, ma i fratelli Serva mi assicurano che normalmente lo è meno. Evviva, la vera Artigianalità è anche queste leggere variazioni di risultato. Qui comunque vedo la possibilità che questo particolare panettone possa assurgere a divenire un prodotto di culto a livello internazionale, sia per la bontà estrema della realizzazione, sia perché è stato realizzato da due famiglie di fratelli dalla grande eleganza creativa e dalle mani sapienti. Converrà ordinarlo subito.

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Durante il pranzo, Maurizio ha insistito perché assaggiassi il Pecorino D’Ascenzo. La forma presente nel ristorante è stata stagionata per circa un anno, ma normalmente la stagionatura oscilla tra i 5 e gli otto mesi. Prodotto dal latte crudo, in bocca è elegantissimo e trasporta con sé tutto il pascolo della piana Reatina, prima di rivelare un piacevole e piccante finale. Profuma, sa di buono e pulito e la grana gessosa lo fa assomigliare al noto Castelmagno. Emozionante, come la ricotta descritta poc’anzi. Che sia magari lo stesso Pastore a creare le due specialità o, magari, sono pastori vicini di pascolo?

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Un altro interessante formaggio in vendita è il Pecorino alle vinacce del Cesanese. L’affinamento conferisce, a questo formaggio a latte crudo, note di uva passa e fragola e la leggera stagionatura dona un’eleganza piccante.

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Sono altresì in vendita i pomodori di Ciro Flagella che, elaborati in un sapiente sugo, possono accompagnare gli spaghetti firmati Masciarelli.

La pasta è trafilata in bronzo e subisce un’essicazione a bassa temperatura con tempi impiegato fino a 48 ore, proprio per mantenere intatti le qualità organolettiche delle speciali semole usate. I pomodorini Flagella sono opportunamente raccolti in Sicilia a Settembre, proprio per sfruttare al massimo la maturità del seme, avvenuta in piena estate, e quindi esaltare le componenti di dolcezza, una volta trasformati in sugo. Lo stesso discorso vale per il pomodoro San Marzano che è raccolto nei campi del Gargano.

Per gli amanti dei salumi sarà possibile acquistare, oltre alla mortadella e al salame di cinghiale, anche quello particolare speziato al Mirto. In Sabina gli arbusti sono presenti nella bella macchia Mediterranea e qui le bacche danno origine a un salame, di antica origine Romana, chiamato Myrtatum.

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Il caffè è di Faraglia, la nota e multi premiata torrefazione Reatina, che apprezzo molto e bevo a ogni fine pranzo, in questo magnifico ristorante. Sullo shop troverete in vendita la miscela Barrique, caratterizzata dalla stagionatura che avviene in barili di acciaio con anime di legno in rovere. La tostatura e le particolari miscele usate donano le note di nocciola e gianduia mentre il rovere aggiunge, tra le altre spezie percepite, quella della vaniglia.

Sono interessanti anche i mieli (montagna e edera), prodotti da api che pascolano in luoghi incontaminati e gli stigmi di zafferano coltivati dall’azienda Mucilla, nella campagna Reatina.

L’Olio EVO Santa Maria della Neve è composto dalle cultivar Carboncella, Raja e Leccino. Multi premiato anch’esso, è un fruttato leggero con note di erba verde, appena tagliata, e carciofo. L’eleganza del piccante e dell’amaro fa sì che possa essere usato nelle pietanze dell’alta cucina.

Il liquore Spruilli riserva, ottenuto dalle bacche del corniolo selvatico, e l’anisetta Rosati, elaborata dai semi di Anice Verde di Castignano, completano un iniziale catalogo di sicuro interesse.

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Non vi ho parlato dello Champagne che mi è servito ora. Si chiama Barfontarc e nel catalogo on line lo troverete anche in versione La Vigne Au Roy Millesime 2007, esaltata da note fruttate e floreali in cui si riconoscono il fiore d’acacia, la frutta secca e quella candita insieme al miele e al confetto.

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Mi accingo a ordinare il pranzo. Oggi credo che, tra le altre pietanze, sceglierò due grandi classici che non degusto da tempo: l’uovo al carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia e i bottoni di stracciatella, foie gras, estrazione di parmigiano e salsa di strigoli.

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Si è fatto tardi. Mi allontano da questo magico luogo con la consapevolezza che Alimentária è veramente un bel progetto.

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Alimentária

http://www.alimentariashop.it

 

Credits. Si ringrazia Sandro Serva per la gentile concessione della foto del Panettone. Tutte le altre sono di Foodwineadvisor.

Pasquale Minciguerra, le bontà dell’Agro Pontino cucinate con sapienza Napoletana.

Rimango sempre più affascinato dal Litorale Pontino e dal suo entroterra, non solo per le doti turistiche, ma anche per i risultati che alcuni giovani Chef, che mi piace definire come I Rivoltosi del Gusto, stanno ottenendo, grazie anche a un mare che dona un pescato di notevole qualità organolettica e di una campagna generosa di ortaggi insuperabili per sapore. Se a questo aggiungiamo la grande qualità della cultivar Itrana capace di generare oli che spesso commuovono per la loro forza ed eleganza e, ulteriormente, anche per il loro apporto di piccante e amaro e, lasciatemi aggiungere, anche per le gustose mozzarelle di bufala che qui acquisiscono, spesso, il gusto pulito del loro latte.

Da circa un anno avevo voglia di capire le capacità di Pasquale Minciguerra ma l’accavallarsi di impegni non mi ha mai permesso di recarmi al suo ristorante.

Qualche settimana fa c’è stata comunque l’occasione del primo contatto presso Sapore Pontino 1.0, un evento che ha permesso a Lui e ad alcuni altri Rivoltosi del Gusto del Litorale Laziale, di ritrovarsi presso i locali del Il Focarile, al fine di presentarsi a un pubblico molto vasto.

Devo ammettere, che in quest’occasione, la pietanza preparata da Pasquale mi ha subito conquistato per la pulizia, la razionalità della sua preparazione e per la cura del particolare, nonostante il tipo di pesce sia stato cambiato all’ultimo momento.

Nativo di Napoli, Pasquale ha iniziato, in tenera età, a lavorare presso alcune pizzerie della sua città, facendo in seguito anche l’esperienza di Cuoco in altri locali.

L’amore verso la sua Compagna, l’ha portato ben cinque fa a Latina, dove ha trovato immediatamente lavoro presso il ristorante Cristal dell’Hotel Europa.

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Eccomi quindi oggi, con alcuni cari Amici, varcare la soglia del Cristal, che è ubicato al sesto piano dell’Hotel. Lo sguardo rimane subito affascinato dal panorama che è possibile vedere da questo roof garden. Da una parte, proprio dal tavolo che ci è stato assegnato, si apprezza la bellezza dei Monti Lepini, dall’altra lo sguardo spazia sulla città e traguarda anche la vicina e razionale Piazza del Popolo.

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La sala invece si presta a essere usata per più scopi, magari a pranzo come luogo ideale per pranzi di lavoro, proprio per la sua esclusività e riservatezza e la sera, grazie anche al più romantico panorama notturno, per cene galanti.

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Prendo subito atto della bella mano dello chef tramite il primo antipasto che è una tartare di Alalunga con pomodoro alla puttanesca, salsa di pinoli e uva passa. Si sente il DNA Napoletano per com’è stato trattato il pesce e per la gioia del sapore del pomodoro, mentre mi sento proiettato sul suolo Siciliano per l’apporto al piatto conferito dall’uva passa e i pinoli. Mi piace dondolarmi per un po’ tra questi sapori Campani e Siciliani.

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Le alici marinate, carciofo e maionese al Martini mi convincono ulteriormente della valenza della Chef. Il mare contribuisce alla riuscita del piatto con delle Alici dal gran sapore e freschezza, il carciofo ha la perfetta consistenza in masticazione e una leggerissima nota di aceto mentre la maionese, un poco abbondante, amalgama il piatto. Veramente un perfetto inizio.

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Con le mazzancolle scottate, purè di broccolo Siciliano, ricotta e marmellata di agrumi ritorno sull’altalena del gusto fra la Campania e la Sicilia. Ottima la materia prima e l’abbinamento delle componenti con la marmellata che altresì elargisce dolcezza e acidità che svegliano il piatto.

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Sandwich di cefalo e provola con pomodoro infornato e sorbetto al datterino. Un cefalo che sa solo di mare è qui altresì rinfrescato dal pomodoro e dal sorbetto.

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La pasta mista corta del Pastificio Gentile è ormai di gran moda in questa parte d’Italia e l’interpretazione di Pasquale la lega alle patate, alle quali ha aggiunto i calamaretti spillo, le cozze e la provola. Un concentrato di mare e di terra che è elegante al palato, con i sapori delle parti ben riconoscibili. Unico neo è la cottura della pasta che è andata un pochino oltre e che, con molta probabilità, ha continuato a cuocere nel piatto che giustamente è arrivato bollente a tavola.

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Il Serra, cotto alla griglia con crema di patate e tartufo, uovo di quaglia e funghi cardoncelli croccanti, si fa apprezzare per la qualità del pesce e la sua perfetta cottura. L’uovo di quaglia e i funghi apportano il gusto della terra, mentre il tipo di tartufo usato tende a coprire un poco il tutto. Piatto da perfezionare ulteriormente, magari, con tre o quattro fettine di pregiato tartufo bianco fresco e non di più.

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La valenza del Sud torna in tavola con un sorbetto bello, buono e rinfrescante. Qui sono stati usati i mandarini insieme a una granita al Campari.

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La parte di DNA con origini Arabe antiche dello Chef si rivelano ulteriormente grazie anche al gelato all’olio di Alfredo Cetrone con croccante alle mandarla e visciole. Un gelato che oltre ad essere un riconoscimento a una civiltà che arrivò nel nostro Sud portando con sé la capacità di fare dolci di gran livello, va inoltre a considerare uno dei migliori produttori di olio della Provincia.

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Il godimento tocca i livelli del sano erotismo gastronomico e visivo con la sfera ghiacciata al cioccolato bianco e lampone. Un dessert buono e tanto. Penso sarà molto consumato dalle coppie di amanti che frequenteranno di sera il ristorante.

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Complimenti a Pasquale Minciguerra che è stato capace di coniugare la sapienza e la tecnica gastronomica Napoletana esaltandola con prodotti di un territorio mai avaro.

Benvenuto tra i Rivoltosi del Gusto. Un plauso anche al Management del ristorante e, in particolar modo, alla direttrice Rita Carbone che mi ha trasferito la sua voglia di far diventare questa struttura parte delle eccellenze della Regione e non solo. A tal uopo andrà rivista la carta dei vini che in questo momento presenta giustamente in lista un bel numero di referenze Laziali, che andrebbero altresì integrate con alcune chicche della zona. Poche ma presenti le bollicine Italiane e alcuni Champagne Francesi, mentre i bianchi e i rossi d’Italia sono da rivedere. Tutto questo sarà necessario al fine di portare la proposta enologica al pari di quella gastronomica.

Mi preparo ad accomiatarmi da questo bel posto dando un nuovo sguardo al panorama. Sembra che questo Territorio voglia unirsi nel doveroso applauso allo staff che ci ha ospitato e servito con competenza e passione.

Cristal Ristorante

c/o Hotel Europa

Via E. Filiberto 14 Latina LT

Tel. +39 0773407199

 

 

 

 

Quattro giovani mani: Francesco Palombo e Daniele D’Alberto.

 

L’amicizia tra Francesco Palombo e Daniele D’Alberto è nata dopo essersi conosciuti in vari concorsi che da sempre attirano i giovani Chef in cerca di visibilità. Si è poi consolidata durante Festa a Vico, il famoso evento organizzato da Gennarino Esposito.

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Daniele, dopo una serie di esperienze nell’alta ristorazione alberghiera e quelle da Vissani, Cedroni, al Pallicano di Porto Ercole è ora lo chef del BR1 Cultural Space nel borgo antico di Montesilvano Colle PE.

Francesco, dopo i trascorsi in alcuni noti ristoranti Ciociari, ha finalmente aperto il proprio ristorante che ha voluto chiamare Sfumature Gourmet.

Eccomi, in una fredda serata di fine Novembre, varcare la soglia della sua sobria sala. Sono subito accolto dal gentilissimo Barman che mi conduce al mio tavolo. La sala è luminosa ed essenziale ed è tutta giovata sui toni rilassanti del bianco perla/avorio e avana chiaro. La cucina è piccola ma ben attrezzata, mentre il bagno è pulito e molto funzionale. Gusto un ottimo aperitivo e mi preparo per il lungo percorso di degustazione.

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Il soffice di zucca, polpo, porcini e castagne arrosto è una bella intuizione che vuole rendere omaggio al mare e alla terra. La congestione dell’evento ha sicuramente prodotto un piccolo eccesso di zucca nel piatto che con la sua dolcezza ha fatto un poco “soccombere” il polpo. Un piatto comunque interessante e che potrà ulteriormente essere valorizzato aggiungendo un mix d’insalate di campo, proprio a dare quel quid di piccante freschezza che lo renderà indimenticabile.

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L’uovo venuto dallo spazio è costruito tramite un uovo in camicia su fonduta di parmigiana aromatizzata allo zafferano, al quale sono aggiunti dei carciofi spadellati in padella, battuta di agnello e crema di rucola. Una vera orchestra di elementi, con la carne e la rucola a portare freschezza in un “ritmo” un poco troppo condotto dai “suonatori” umami. Anche qui si ha la possibilità di migliorare ulteriormente quest’antipasto già ben fatto. Basterà ridurre la quantità di pepe, parmigiano e zafferano.

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Come una parmigiana di sgombro purtroppo paga il pegno di un pesce troppo “saporito” e di un pane che non è venuto croccante. Negli eventi ci sta. La concezione del piatto è comunque interessante e Francesco lo aveva studiato alla perfezione aggiungendo i bottoni di salsa a base di basilico, mozzarella e pomodoro e dando successivo tono con il basilico fritto e il pomodoro confit. Un piatto, sicuramente da riprovare, magari, con uno sgombro più equilibrato di sapore o altro pesce più performante.

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Il risotto alle diverse consistenze di pomodoro, gamberi bianchi e limone è una bella sfida verso una realizzazione non facile. Il gioco dei limoni e pomodori ci sta tutto, in modo particolare se si riescono ad apprezzare le varie acidità. In futuro, magari, bisognerà abbassare leggermente l’apporto dei limoni per far meglio apprezzare quello dei pomodori, creando così un concerto ideale di acidità. Sento nel piatto un leggero eccesso di parmigiano che penso sia stato usato in tal senso.

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Mischiata (mista corta) Gentile, estratto di zuppa di pesce, alghe di mare e borlotti. Grande intuizione di un primo piatto che potrebbe diventare un sicuro riferimento del ristorante. Una grande Pasta, la Gentile, e un formato che sembra essere stato creato apposta per ridurre lo stress degli Chef, proprio per dare luogo a questo piatto che prima era già complesso solo per la cottura della sola pasta. Qui si sente la passione e altresì l’esuberanza giovanile. La pasta è stata risottata nel brodo, che è molto intenso, e ne ha assunta l’impronta decisa ottenuta, più che dai pesci, dai frutti di mare. Penso che alla maggioranza degli avventori possa piacere così, ma il mio personale gusto vorrebbe la presenza di pesci e molluschi meno “sfruttati” in zuppa e la pasta cotta a parte, proprio per creare quello “scontro/dialogo” tra le componenti in cui tutto e riconoscibile, in particolar modo il buon sapore della pasta, e dove il contrasto diventa gioco, anche di freschezza con la parte ittica un poco meno cotta e “gentile”.

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L’ossobuco di pescatrice, guanciale, pastinaca e cime di rapa è un’altra intuizione dello Chef Ciociaro che cerca il mare ma rivela le sue origini di terra. Ottimo il pesce e la sua cottura, mentre trovo eccellenti le cime di rapa che sono state fritte rispettandone la loro consistenza e sapore. Veramente da applauso. Personalmente alleggerirei il guanciale presente nel piatto, proprio per apportare quella necessaria riduzione che esalterà, non coprendolo, il sapore del pesce.

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Le animelle glassate e fritte, topinambur, salsa di cherry e mandorle sono la riposta dello chef di mare a quello di terra che, giustamente, questa sera hanno invertito i ruoli. L’animella fritta è piaciona mentre quella glassata è godibilissima e ancor di più il cavolfiore viola. I due, insieme, creano un erotico gioco di consistenze e sapori. Chapeau.

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Penso che il dessert voglia essere una celebrazione dell’autunno. Anche qui si è costruito un bel gioco di sapori, dove diminuendo l’apporto del gelato al rosmarino, che tende a sovrastare le altre due componenti, si innalzerà il risultato di questo dolce finale.

I vini sono stati tutti brillantemente abbinati dal giovane sommelier che è riuscito a gestire anche le acidità del risotto, abbinando il Vermentino Scantianum che ne ha accompagnato i sentori e opportunamente bilanciato i sapori. Il vino della serata è stato il Promessa Bianco di Terra delle Ginestre. Un vino passito che è tenuto dritto da un’elegantissima acidità che crea una beva compulsiva.

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Negli due professionisti di cucina vedo tanta passione e tanta voglia di fare. Le potenzialità di crescita ci sono tutte ma vanno ricercate in percorsi formativi presso ulteriori grandi chef.

Anche qui la ricerca di un sentiero di carriera più equilibrato ci donerà, nel breve, due ottimi chef, magari con una frequentazione di più corsi e meno concorsi.

La passione c’è, l’energia e l’esuberanza giovanile anche, il sentiero di crescita è ben visibile. Daje Ragazzi, il mondo vi aspetta. Auguri e complimenti.

Sfumature Gourmet

Viale Dante 104 Cassino FR

Tel. +39 3204643963

 

Settemari e la stupenda ed esaltante Cucina di Mare firmata Libera Iovine.

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Già da qualche tempo, alcuni amici gran Gourmet, mi avevamo informato dell’imminente apertura della nuova “costola” di Settembrini a Roma.

Ho atteso che le presentazioni alla stampa e ai food blogger andassero in “onda” ed eccomi qui, con alcuni dei miei amici giramondo, varcare la soglia del neonato Settemari.

Mi piace frequentare, almeno la prima volta, i ristoranti in forma anonima ma questa volta non ho speranze e, infatti, sono subito riconosciuto sull’uscio da Giovanni, il marito della Chef Libera Iovine. Comunque in cuor mio mi consolo dicendomi che il mio ruolo di cliente non può venir meno.

Il locale, che dichiara immediatamente la sua mission di favorire la materia prima ittica, è altresì ampio e luminoso e presenta un’isola/bancone al centro, dove sono preparate soluzioni a base di sushi, cocktails, frullati e quant’altro possono servire a intrattenere un pubblico di gastro appassionati.

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Ben ha fatto il Management di Settembrini a chiamare gli Amici Campani a gestire la prima fase di questa brillante soluzione. Infatti, Giovanni, che conosce, come pochi, tutto il buono che è capace di donarci il mare, ha già costruito i giusti contatti sul nostro Litorale per ricevere il meglio al giusto prezzo e Libera, la Chef di Procida, già stellata Michelin con il Melograno di Ischia, ne sono certo, stupirà la platea Romana con le sue preparazioni capaci di esaltare il pescato del nostro splendido mar Tirreno.

Do uno sguardo al menù serale che contempla cinque antipasti, tre primi e tre secondi. Sembra una proposta un poco stringata ma si capisce, dalla stessa, che qui si segue la spesa al mercato e che tutto sarà fresco, a beneficio di noi clienti. Inoltre i prezzi sono contenuti e si va dai 7€ del dessert ai 20€ della preparazione più elaborata: pesce bianco con vellutata di limone e zenzero. Possono essere scelti anche due menù degustazione denominati Settemari a mano Libera. Il primo offre sette portate a 56 € e il secondo si limita a quattro per soli 40€.

Noi decidiamo di lasciare ancora più “Libera” la Chef e decidiamo con Giovanni di dare completa carta bianca sul da farsi.

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Iniziamo con il Sushi e molto intelligentemente Luca Boccoli, Patron e Sommelier, ci propone il magnifico Champagne Elements, annata 2011 che penso si abbinerà perfettamente all’esotica e lunga entrata.

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Eccola, arrivare al tavolo, la brava e bella Federica Ferrari, insieme alla composizione di sushi da Lei preparata. Qualche tempo fa ha frequentato un corso ad hoc per poi approfondire l’esperienza presso Shinto in via Veneto. Quello che sto degustando ora è un sushi solare ed elegantemente Italiano come le mani Umbre che l’hanno preparato. Rispetto a quanto mangiato sin ora, trovo il tutto ingentilito e rinfrescato da un uso molto intelligente di frutta e verdura che accompagnano una materia prima invidiabile. Le mele, la rucola, il cetriolo e altri “attori” contribuiscono a dare l’opportuna acidità al boccone e, lo confesso, non smetterei mai di assaggiare le diverse proposte.

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Son tutte buone ed è imbarazzante scegliere tra: nigiri di tamago (frittata); nigiri (pezzi di pesce su polpette di riso) di cefalo con mela stark; nigiri di palamita con caco mela; gunkan (pezzi di pesce più grandi) con cetriolo, tartare di mazzancolle e ananas; roll uramaki (con alga all’interno) di ombrina, mela, rucola e dragon fruit e roll uramaki di palamita, caco mela e insalata di alghe.

Questa giovane donna ci ha sconvolto e, lo ammettiamo in coro, non poteva far partire meglio di così la cena.

La carta dei vini è molto stringata ma contiene tutte le scelte molto, come direbbero i Napoletani, azzeccate per farci abbinare, al meglio, la portate che abbiamo letto nel menù. Leggermente sbilanciata verso i vini mossi, presenta una bella diversificazione sugli Champagne – bollicine Italiane e permette di scegliere anche fra sette bianchi e sette rossi.

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C’è un vino, molto particolare, che attira subito la mia attenzione ed è l’Ansonaco 2014 del Giglio, prodotto dalla famiglia Carfagna. Questo è un eccellente vino, la cui salinità richiama lo scoglio e penso che bene accompagnerà, grazie anche all’annata fresca, tutta la cena.

Il crudo di Libera è così invitante che dimentico di fare la foto. L’ombrina è di un’eleganza unica e i gamberi son così dolci che sembrano caramelle di mare. Il pesce è presentato con una salsa mediterranea composta di pomodorini, timo e origano. I crostacei, appoggiati su un tortino di riso venere elaborato con carciofo, zenzero e limone, sono stati marinati con mandarino, arancia , EVO, pepe e sale grezzo. Entrambi i crudi portano con loro il buono del mare, senza nessuna addizione che potrebbe mascherarlo. Bravissima Libera. Perché non sei arrivata prima a Roma? Io intanto, anche grazie al vino, mi sento già un naufrago in Settemari, beatamente però aggrappato a uno splendido scoglio.

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Le mazzancolle con erbe amare e verdure in agrodolce sono un perfetto equilibrio fra il sapido, l’amaro e il dolce dei rispettivi elementi. Anche qui Libera ha lavorato con mano leggera e rispettosa delle materie prime. La marinatura dei crostacei è stata fatta con aceto, vino e zucchero, mentre le carote e le cipolle sono venute in soccorso a mitigare di quel tanto l’amaro delle erbe di campo. Chapeau.

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Lo spaghettone Cavalieri è cotto alla perfezione ed è ricco di un ragù bianco di crostacei. Riconosco i gamberi bianchi, le mazzancolle e gli scampetti. La preparazione virerebbe sul dolce ma Libera, da esperta Lupa di mare, ha spremuto su di essi la testa dei Gamberi per apportare il giusto umami.

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Il mare, eccolo ancora il vero mare, è l’esclamazione di tutti i partecipanti al tavolo, assaporando l’orata appena scottata. Questo è un filetto che apparteneva a un pesce di tre chilogrammi. Qui Libera ha toccato poco la carne, consentendoci di gustarne la sua essenza e consistenza. Il recupero di sapore è fatto tramite il sugo in accompagnamento, il quale è stato preparato con la lisca del pesce e l’inevitabile contributo del limone. L’agrume con la sua freschezza e garbata acidità, genera un carosello insieme alla dolcezza e leggera sapidità del pesce e l’umami della lisca. Che scrivere? Son commosso.

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Dolce finale con una Caprese ben eseguita dai giovani Pasticcieri. La fetta di torta è morbida e altresì pastosa, come solo in Campania la sanno fare, ed è ben accompagnata dalla giusta salsa Inglese. Guarnita con una fetta d’arancia, essiccata al forno, ha il suo perché anche esteticamente. Si fa apprezzare la pera caramellata con ricotta di vaccino dove il pepe, affumicato al legno di melo, dona il suo particolare perché.

Le mie personale speranza è che gli Chef Romani, frequentando questa cucina, sappiano rubare quest’Arte rispettosa della materia prima del mare e sappiano riproporla, anche in parte nei loro ristoranti. Un successivo desiderio è che una volta finito il periodo di Libera da Settembrini, la proprietà sappia andare avanti nella sua formula improntata sull’alternanza ai fornelli, con uno Chef di pari rango, magari di origini Campane.

Ne ho uno, veramente bravo in mente e capace di proseguire un lavoro così eccellentemente iniziato, ma non credo che fra qualche mese sarà ancora “libero”.

Settemari

Via Avezzana 19/21 Roma

Tel. +039 0632111583

Ristorante Zi Rico, trionfo del gusto e del vino.

La bella Palestrina, l’antica Præneste, sorge alle pendici del Monte Ginestro e adesso conta circa 22000 abitanti. Il comune è famoso, tra l’altro, per il Santuario della Fortuna Primigenia e per aver dato i natali al compositore Giovanni Pierluigi da Palestrina.

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Il motivo che mi ha portato a recarmi in questo luogo sono le continue raccomandazioni di Estrella Zaragoza, che mi ha sempre decantato la qualità di un ristorante cittadino, insieme ad alcuni altri amici, che sono ora con me e con cui ne varco ora la soglia.

Il ristorante Zi Rico è posto su un vicolo in prossimità del corso principale e ci accoglie subito con le sue calde e raccolte stanze, con i soffitti a volta e il suo arredamento in stile rustico moderno che mettono subito l’avventore a proprio agio.

Siamo accolti con un ampio sorriso dalla maître Mihaela Baibaruca e appena alcuni istanti dopo dallo Chef Patron Enrico Braghese. Il simpatico ristoratore ha fatto fortuna nel mondo delle Telecomunicazioni, lavorando anche all’estero e, tornato sul suolo natio, ha dato seguito alla sua vocazione per la buona cucina e i grandi vini.

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Brindiamo al nostro incontro con un ottimo Brut, il Cuvette Franciacorta DOCG di Villa che è accompagnato perfettamente da un fresco e sfizioso sushi di Fassona Piemontese con spuma di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco. Non potevamo iniziare meglio di così la cena.

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Rimaniamo in tema eccellente qualità e affrontiamo, molto volentieri, la battuta di carne con maionese all’anice stellato. La salsa è molto interessante ma ne consumo solo quel tanto per accompagnare la pietanza, alternandola a pezzetti di un meraviglioso pomodoro che mi regala la sua giusta consistenza insieme a un’elegantissima acidità che renderà questo piatto difficilmente dimenticabile.

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Raggiungiamo toni più sapidi con la melanzana alla Parmigiana in crosta di Reggiano, pachino e bucce spettinate. Tra l’altro questo successivo antipasto dichiara l’ottima materia prima con cui sono costruite tutte le portate.

Stiamo sempre degustando l’ottima bollicina Italiana, la quale trova il suo canto del cigno in abbinamento con il risotto al Franciacorta con tartufo bianco.

Questo è il momento giusto per il knockout del Gusto ed Enrico non “liscia” l’occasione. Eccolo raggiante giungere al tavolo con uno dei suoi “cavalli di battaglia”: gli spaghetti cacio e pepe con croccante di guanciale. La pasta è stata cotta con la tecnica della risottatura e attrae per la sua crema molto frenata che è un mix, come risultato, tra quelle più bagnate in voga nella capitale e quella più asciutta realizzata da Salvatore Tassa e denuncia tutta la valenza di questo territorio, che seppur compreso in Roma Capitale, affonda le sue origini culinarie nella, mai troppo celebrata, Ciociaria.

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Un gran piatto di pasta, veramente godibile e che nel periodo estivo si “rinfresca” tramite l’uso dei gamberi rossi marinati al lime, che prendono il posto del guanciale. Una realizzazione eccellente e che appaga molto il palato e penso leggermente migliorabile sperimentando, a largo spettro, ulteriori spaghetti che rispondano quel tanto, quasi nulla, meglio alla risottatura.

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Il contorno del coniglio in porchetta su letto di spinaci denuncia la valenza della Chef Virginia Baibaruca. La verdura è appena scottata e conserva tutto il suo sapore e una perfetta consistenza, accompagnando la “ciccia” dell’animale da cortile, che non è da meno.

Rimaniamo in tema carne con la guancia di vitello brasata al barolo con crema di patate e topinambur. La lunga cottura ha reso la pietanza molto morbida e la sua bontà ci aiuta a degustarla, anche al termine di un percorso gastronomico così lungo.

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Il finale è affidato a un semplice, ma ben realizzato, semifreddo al cuore di arancio con zucchero bruciato e caramello.

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I vini in degustazione sono stati, al di là del Villa Franciacorta Cuvette 2007 sboccatura 2014 già menzionato, lo Chardonnay Farnito 2015 di Carpineto, il Barbaresco Bruno Rocca 2013, il Rum Oceans, lo Champagne Brut Premiere e il Bellavista Brut La Scala 2010.

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Questi ultimi sono stati sciabolati con molta maestria da Enrico Braghese.

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La visita prosegue in cantina dove, al di là dei vini presenti in carta, di cui mi piace ricordare l’ottima scelta di Champagne e metodo classico italiano, la buona selezione di vini bianchi, in particolare modo di quelli della Campania con Quintodecimo, San Salvatore e Marisa Cuomo di cui abbiamo raccontato in questo blog, tra i i rossi, l’ottima scelta sul Cesanese ai quali si aggiungono oculate scelte Piemontesi, Il San Leonardo e tanta varietà in tema Amarone con invitanti verticali e l’interessante presenza di quelli di Carlo Ferragù. Arrivando in zona Toscana è un trionfo di Brunello di Montalcino, Tignanello, Solaia, Sassicaia, Masseto, Ornellaia, Messorio e tanto altro. La perdizione assoluta arriva nel settore Francia con etichette del calibro di Château Mouton Rothschild, Château L’Evangile, Echezeaux Grand Cru, La Tâche e svariate altre grandi bottiglie.

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Usciamo dalla cantina e percorriamo le belle vie della Città, visitiamo la bella e luminosa Pro Loco, facciamo tappa da Marco Valente alla sua Taberna e, dulcis in fundo, ci ritroviamo alla cavea del Santuario della Fortuna Primigenia ad ammirare un panorama notturno di luci che arriva fino al Litorale. È quasi l’alba ma la riflessione, nonostante la stanchezza, arriva spontanea. Questo è un Territorio che, così come quello del Litorale, sta facendo una Rivolta in termini di Gusto sullo scenario Laziale e Zi Rico ne costituisce una delle colonne portanti.

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Ormai albeggia, ritorno verso casa, stanco ma felice di aver provato un’ottima cucina ma soprattutto di aver vissuto un’inarrivabile ospitalità.

Ristorante Zi Rico

Via Enrico Toti, 2

Palestrina RM

Tel. +39 0683082532

Siete pronti per la magia e la bontà di Brunello a Palazzo?

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Nella notevole cornice di Palazzo Caetani a Fondi LT, gli amici di Decant, dopo il successo della prima edizione, tornano a deliziare i sensi e il palato con “Brunello a Palazzo”.

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I prodotti e le eccellenze della gastronomia Pontina incontreranno domenica 4 dicembre 2016 il Principe dei vini, il Brunello di Montalcino. Sarà Davide Bonucci di Enoclub Siena a condurre il viaggio attraverso il mondo del Brunello, prodotto, secondo il disciplinare divenuto ufficiale nel 1988, da uve Sangiovese grosso nel comune di Montalcino (SI).

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La gastronomia Locale sarà rappresentata da operatori e ristoratori come: Caseificio Casabianca (Fondi), Dolci Italia (Fondi), L’Oro del Golfo (Gaeta), Macelleria Mattei (Fondi), Magni Ricevimenti (Fondi), Retroterre di Ortofrutta Petrillo (Fondi), Ristorante da Fausto (Fondi), Ristorante I Pozzi (Lenola), Ristorante Riso Amaro (Fondi).

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Il percorso enogastronomico, sapientemente studiato e curato da Decant, si articolerà all’interno del Palazzo Baronale della città di Fondi (LT), nelle stanze che nel XVI secolo, la contessa Giulia Gonzaga elesse come propria dimora.

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Le cantine presenti a “Brunello a Palazzo” 2016: Campogiovanni, Carpineto, Castello di Velona, Castello Tricerchi, Corte dei Venti, Fattoria dei Barbi, Il Marroneto, La Fornace, La Gerla, Le Ragnaie, Pietroso, Sanlorenzo, Tassi, Tenuta di Sesta, Tenute Silvio Nardi, Terre Nere, Tiezzi, Tornesi, Ventolaio, Villa Poggio, Salvi.

Vini in degustazione (elenco parziale): Campogiovanni – Brunello di Montalcino 2011, Castello di Velona – Brunello di Montalcino 2011, Castello di Velona – Brunello di Montalcino Riserva 2010, Castello di Velona – Rosso di Montalcino 2014, Castello Tricerchi – Brunello di Montalcino 2011, Castello Tricerchi – Brunello di Montalcino 2012, Castello Tricerchi – Rosso di Montalcino 2015, Corte dei Venti – Brunello di Montalcino 2011, Corte dei Venti – Brunello di Montalcino 2012, Corte dei Venti – Rosso di Montalcino 2015, Fattoria dei Barbi – Brunello di Montalcino 2011, Fattoria dei Barbi – Rosso di Montalcino 2014, La Fornace – Brunello di Montalcino 2011, La Gerla – Brunello di Montalcino 2011, La Gerla – Rosso di Montalcino 2014, Le Ragnaie – Brunello di Montalcino 2011, Le Ragnaie – Rosso di Montalcino 2014, Pietroso – Brunello di Montalcino 2011, Pietroso – Rosso di Montalcino 2014, Tassi – Brunello di Montalcino Tassi 2011, Tenuta di Sesta – Brunello di Montalcino 2011, Tenuta di Sesta – Rosso di Montalcino 2014, Tenute Silvio Nardi- Brunello di Montalcino 2011, Tenute Silvio Nardi- Rosso di Montalcino 2014, Terre Nere – Brunello di Montalcino 2011, Terre Nere – Rosso di Montalcino 2014, Tiezzi – Brunello di Montalcino Cerrino 2011, Tiezzi – Brunello di Montalcino Vigna Soccorso 2011, Tiezzi – Rosso di Montalcino 2014, Tornesi – Brunello di Montalcino 2012, Tornesi – Rosso di Montalcino 2014, Ventolaio – Brunello di Montalcino 2011, Ventolaio – Rosso di Montalcino 2013.

L’evento, Patrocinato dal Comune di Fondi e dal Parco Naturale dei Monti Ausoni e del Lago di Fondi, con la collaborazione delle Aziende Gino Vaccaro e Ricevimenti Magni, è a posti limitati si consiglia di prenotare in anticipo.

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Per info e prenotazioni Brunello a palazzo, http://www.brunelloapalazzo.it, telefoni: 3392060765-3288449450-3356270026, oppure contattando l’indirizzo e-mail: decantfondi@gmail.com.

Life of Wine. L’evento dedicato alle vecchie annate di vino.

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Domenica 20 novembre 2016 Hotel Radisson Blu, Roma Ore 11.30 – 19.30
A ROMA LA QUINTA EDIZIONE
DI UN EVENTO UNICO NEL MONDO DEL VINO
INTERAMENTE DEDICATO ALLE VECCHIE ANNATE
In assaggio annate introvabili delle etichette più rappresentative
di oltre sessanta cantine da tutta Italia.
In programma degustazioni guidate da grandi firme del settore
e la presentazione del libro “Vini da scoprire” di Giunti Editore

Dopo l’ultima scoppiettante edizione è ormai tutto pronto per LIFE OF WINE (www.lifeofwine.it), evento unico nel mondo del vino interamente dedicato alle vecchie annate, in programma DOMENICA 20 NOVEMBRE a Roma. Alla sua quinta edizione, LIFE OF WINE – ideato e curato da Studio Umami (www.studioumami.com), agenzia con sede a Firenze specializzata da anni in comunicazione ed organizzazione di eventi enogastronomici – vedrà riunirsi DALLE 11.30 ALLE 19.30 nelle accoglienti sale dell’HOTEL RADISSON BLU (via Filippo Turati 171, di fronte alla Stazione Roma Termini – http://www.radissonblu.com) OLTRE SESSANTA GRANDI CANTINE da tutta Italia.

In postazioni individuali, presiedute dagli stessi produttori, o dai loro più stretti rappresentanti, ogni azienda porterà in assaggio l’ultima annata in commercio e almeno due vecchie annate della sua etichetta più rappresentativa. Un’occasione straordinaria per tutti gli appassionati che, attraverso l’assaggio di bottiglie spesso introvabili sul mercato, potranno esplorare l’evoluzione del vino nel tempo grazie agli oltre 200 vini presenti declinati in diverse annate; il tutto arricchito dalla possibilità di conoscere e confrontarsi con i vignerons, scoprendo, nei loro racconti, le storie ed i territori sempre unici che ne accompagnano lavoro e passione.

LIFE OF WINE si avvarrà da quest’anno della collaborazione di due noti wine writers, FRANCESCO FALCONE e GIAMPAOLO GRAVINA, impegnati a rafforzare la selezione delle aziende per renderla ancor più rappresentativa delle tante anime del vino italiano.

Fra le grandi novità dell’edizione 2016 due DEGUSTAZIONI GUIDATE a cura dei giornlisti ANTONIO BOCO e GIAMPAOLO GRAVINA, a numero limitato e accessibili su prenotazione, e l’AREA FOOD. In calendario anche la presentazione-degustazione del LIBRO “VINI DA SCOPRIRE” (Giunti Editore).

Lista delle aziende presenti a fondo pagina o: http://www.lifeofwine.it/vini-e-aziende-2016/
Facebook: https://www.facebook.com/Life-of-Wine-249159771798182/?fref=ts

Hotel Radisson Blu, Via Filippo Turati, 171 – Roma
Ingresso: Intero: euro 20 – Ridotto soci AIS/FISAR/ONAV: euro 15
Omaggio stampa e operatori di settore (un ingresso ad esercizio) con pre-accredito a marco@studioumami.com

PROGRAMMA:

Dalle ore 11.30 alle ore 19.30
APERTURA BANCHI DI ASSAGGIO
Ore 11.30 – Sala degustazioni
PRESENTAZIONE DEL LIBRO “VINI DA SCOPRIRE” (Giunti Editore)
Una raccolta unica e preziosa di vini sorprendenti prodotti da vignaioli poco noti o sconosciuti, con oltre 120 etichette raccontate in una forma chiara e godibile che mette il lettore – anche quello più lontano dal mondo monomaniacale degli enofili – al centro. Scritto da tre fra i più apprezzati critici vinicoli italiani – Armando Castagno, Giampaolo Gravina e Fabio Rizzari – il volume sarà presentato per la prima volta a Roma con un incontro-degustazione in cui gli autori daranno voce non solo al libro, ma anche ad alcuni dei vignaioli che hanno reso possibile il progetto e che porteranno in assaggio una loro etichetta.

Ore 15.30 – Sala degustazioni
RETROSPETTIVA IN CHIAROSCURO:
L’EVOLUZIONE DEI BIANCHI INTERPRETATA COME RISORSA
(Degustazione guidata a cura del giornalista e scrittore Giampaolo Gravina)
Capezzana – Trebbiano Toscana Igt 2000 / Ca’ Lojera – Lugana Superiore Doc 2002 / Cantina Caldaro – Castel Giovanelli Alto Adige Sauvignon Doc 2004
Cesani – Pancole Vernaccia di San Gimignano Docg 2008 / Capannelle – Chardonnay Toscana Igt 2009 / Roccafiore – Fiorfiore Umbria Grechetto Igt 2011
Feudi di San Gregorio – Pietracalda Fiano di Avellino Docg 2012 / Pantaleone – Onirocep Pecorino Falerio Doc 2013

Costo: 25 euro (20 euro con biglietto ingresso Life of Wine) – Prenotazione (consigliata): anna@studioumami.com

Ore 17.30- Sala degustazioni
IL CALORE DI UN MOMENTO:
LA SORPRENDENTE VITALITÀ DEL ROSSO MEDITERRANEO ALLA PROVA DEL TEMPO
(Degustazione guidata a cura del giornalista Antonio Boco)
Tasca d’Almerita – Rosso del Conte Contea di Sclafani Doc 1998 / Montevetrano – Montevetrano Colli di Salerno Igt 2003
Agostina Pieri – Brunello di Montalcino Docg 2004 / Tenute Chiaromonte – Chiaromonte Gioia del Colle Doc Primitivo Riserva 2005
Barba – I Vasari Montepulciano d’Abruzzo Doc 2008 / Basilisco – Basilisco Aglianico del Vulture Doc 2012
Contini – Barrile Isola dei Nuraghi Rosso Igt 2012 / Librandi – Gravello Val di Neto Rosso Igt 2004

Costo: 25 euro (20 euro con biglietto ingresso Life of Wine) – Prenotazione (consigliata): anna@studioumami.com

AGOSTINA PIERI
Montalcino (SI) | Toscana
Brunello di Montalcino Docg
1999, 2000, 2004 e 2011

ALBERTO LONGO
Lucera (FG) | Puglia
Capotosto Puglia Rosso Igt
2012, 2013 e 2014

ALBINO PIONA
Custoza (VR) | Veneto
Bardolino SP Doc
2011, 2012 e 2013

ANTICHI VIGNETI DI CANTALUPO
Ghemme (NO) | Piemonte
Collis Breclemae Ghemme Docg
1983, 1997, 2000 e 2007

 

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ANTONELLI
Montefalco (PG) | Umbria
Montefalco Sagrantino Docg
2006, 2008, 2010 e 2011

BADIA A COLTIBUONO
Gaiole in Chianti (SI) | Toscana
Chianti Classico Docg Riserva
2006, 2011 e 2012

BARALE FRATELLI
Barolo (CN) | Piemonte
Castellero Barolo Docg Riserva
1985, 1997, 2003 e 2007
Castellero Barolo Docg
2011

BARBA
Pineto (TE) | Abruzzo
I Vasari Montepulciano d’Abruzzo Doc
2008, 2011 e 2013

BASILISCO
Barile (PZ) | Basilicata
Basilisco Aglianico del Vulture Doc
2006, 2007 e 2010

BENEDETTI & GRIGI
Montefalco (PG) | Umbria
Trebbiano Spoletino Umbria Igt
2014 e 2015
Grechetto Colli Martani Doc
2014 e 2015
Montefalco Rosso Doc
2011 e 2014

BOCCADIGABBIA
Civitanova Marche (MC) | Marche
Akronte Cabernet Sauvignon Marche Igt
2004, 2007, 2008 e 2010

BOSCARELLI
Montepulciano (SI) | Toscana
Vino Nobile di Montepulciano Docg Riserva
2005 e 2008
Sotto casa Vino Nobile di Montepulciano Docg Riserva
2012

CA’ DI SOPRA
Brisighella (RA) | Emilia Romagna
Cadisopra Sangiovese Ravenna Igt 2008
Cadisopra Sangiovese di Romagna Doc Superiore Riserva 2010
Cadisopra Romagna Doc Sangiovese Marzeno Riserva 2011 e 2012

CA’ LOJERA
Peschiera del Garda (VR) | Veneto
Lugana Superiore Doc
2001, 2002 e 2013

CALONGA
Forlì (FC) | Emilia Romagna
Michelangiolo Romagna Sangiovese Doc Superiore Riserva
2001, 2003, 2007 e 2013

CANTINA CALDARO – KELLEREI KALTERN
Caldaro (BZ) | Alto Adige
Castel Giovanelli Alto Adige Sauvignon Doc
2004, 2007, 2009 e 2012

CANTINA GIRLAN
Cornaiano (BZ) | Alto Adige
Trattmann Pinot Nero Alto Adige Doc Riserva
2010, 2012 e 2013
Gschleier Vernatsch Vigne Vecchie Alto Adige Doc
1988

CANTINA KURTATSCH
Cortaccia (BZ) | Alto Adige
Sonntaler Schiava Grigia Alto Adige Doc
2013, 2014 e 2015

CANTINA PRODUTTORI NEBBIOLO DI CAREMA
Carema (TO) | Piemonte
Nebbiolo di Carema Doc Riserva
2003, 2009 e 2012

CAPANNELLE
Gaiole in Chianti (SI) | Toscana
Solare VdT
1990, 1999, 2000, 2005 e 2007

CAPARRA E SICILIANI
Cirò Marina (KR) | Calabria
Volvito Cirò Rosso Doc Classico Superiore
2010, 2012 e 2013

CAPEZZANA
Carmignano (PO) | Toscana
Ghiaie della Furba Toscana Igt
1981, 1998, 2004, 2010 e 2012

CESANI
San Gimignano (SI) | Toscana
Sanice Vernaccia di San Gimignano Docg
2004, 2011 e 2013
Luenzo Rosso Toscana Igt
2001 e 2010

COL D’ORCIA
Montalcino (SI) | Toscana
Brunello di Montalcino Docg 1998 e 2011
Poggio al Vento Brunello di Montalcino Docg Riserva 2001

COLLE BERETO
Radda in Chianti (SI) | Toscana
Colle Bereto Chianti Classico Docg Riserva
1988 e 2004
Colle Bereto Chianti Classico Docg Gran Selezione
2013
Il Cenno di Colle Bereto Colli della Toscana Centrale Igt
2004 e 2014

COLLINE DELLA STELLA – ARICI ANDREA
Gussago (BS) | Lombardia
DosaggioZero s.a. Franciacorta Docg
2010, 2011, 2012, 2013 e 2014

CONTINI
Cabras (OR) | Sardegna
Barrile Isola dei Nuraghi Rosso Igt
2003, 2005, 2008, 2011 e 2013

COSTA ARCHI
Castel Bolognese (RA) | Emilia Romagna
Assiolo Romagna Doc Sangiovese Serra
2008, 2013 e 2014

DE VESCOVI ULZBACH
Mezzocorona (TN) | Trentino
Teroldego Rotaliano Doc Classico
2007, 2009, 2011 e 2014

DONNAFUGATA
Marsala (TP) | Sicilia
Ben Ryé Passito di Pantelleria Doc
2006, 2008 e 2014

FATTORIA MONTELLORI
Fucecchio (FI) | Toscana
Salamartano Rosso Toscana Igt
1998, 2008 e 2011
Montellori Pas Dosé Metodo Classico Bianco Igt
2009 e 2012

FATTORIA NICODEMI
Notaresco (TE) | Abruzzo
Neromoro Montepulciano d’Abruzzo
Colline Teramane Docg Riserva
2001, 2004, 2009 e 2012
Notari Montepulciano d’Abruzzo
Colline Teramane Docg
2012, 2013 e 2014

FEUDI DI SAN GREGORIO
Sorbo Serpico (AV) | Campania
Taurasi Docg
2006, 2007 e 2011

LA PALAZZOLA
Stroncone (TR) | Umbria
Rubino della Palazzola Umbria Rosso Igt
1995, 1998 e 2012

LE PIANE
Boca (NO) | Piemonte
Boca Doc
2006, 2007, 2009 e 2011

LETRARI
Rovereto (TN) | Trentino
Brut Riserva Trento Doc
2001, 2005, 2008 e 2010

LIBRANDI
Cirò Marina (KR) | Calabria
Gravello Val di Neto Rosso Igt
2003, 2004 e 2012

LONGANESI DANIELE
Bagnacavallo (RA) | Emilia Romagna
Bursôn Etichetta Nera Ravenna Rosso Igp
2001, 2004, 2006, 2007 e 2011

LOREDAN GASPARINI VENEGAZZU’
Volpago del Montello (TV) | Veneto
Capo di Stato Montello – Colli Asolani Doc Venegazzù Superiore
2006, 2009 e 2011

MANARA
San Pietro in Cariano (VR) | Veneto
Postera Amarone della Valpolicella Docg Classico
1999, 2006 e 2010

MATTEO CORREGGIA
Canale (CN) | Piemonte
Rochè d’Ampsèj Roero Docg Riserva
1997, 2003, 2006 e 2012

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MONTEVETRANO
San Cipriano Picentino (SA) | Campania
Montevetrano Colli di Salerno Igt
2005, 2009 e 2013

MORODER
Ancona | Marche
Dorico Rosso Conero Doc
1995
Dorico Rosso Conero Docg Riserva
2003 e 2004

ODDERO
La Morra (CN) | Piemonte
Barolo Bussia Vigna Mondoca Docg Riserva
2004, 2008 e 2009

PALA
Serdiana (CA) | Sardegna
Entemari Isola dei Nuraghi Igt Bianco
2010, 2012, 2013 e 2014

PANTALEONE
Colonnata Alta (AP) | Marche
Onirocep Pecorino Falerio Doc
2011, 2013 e 2014

PATERNOSTER
Barile (PZ) | Basilicata
Don Anselmo Aglianico del Vulture Doc
2012
Rotondo Aglianico del Vulture Doc
2012

RIVERA
Andria (BT) | Puglia
Il Falcone Castel del Monte Docg Riserva
2001, 2005, 2010 e 2011

ROCCA DELLE MACIE
Castellina in Chianti (SI) | Toscana
Ser Gioveto Rosso Toscana Igt
1993, 1998, 1999, 2010 e 2011

ROCCAFIORE
Todi (PG) | Umbria
Fiorfiore Umbria Grechetto Igt
2008, 2011 e 2013

RONCO BLANCHIS
Mossa (GO) | Friuli
Collio Bianco Collio Doc
2010, 2013 e 2015

RUFFINO
Pontassieve (FI) | Toscana
Riserva Ducale Oro Chianti Classico Docg Riserva
1985, 1996 e 2007
Riserva Ducale Oro Chianti Classico Docg Gran Selezione
2011

SCHIOPETTO
Capriva del Friuli (GO) | Friuli
Friulano Collio Doc
2007, 2009, 2014 e 2015

TASCA D’ALMERITA
Palermo | Sicilia
Cabernet Sauvignon Contea di Sclafani Doc
2005, 2008, 2010 e 2013
Rosso del Conte Contea di Sclafani Doc
1996

TEMPERE
Sant’Arsenio (SA) | Campania
Tempere Aglianico Campania Igt
2007, 2011 e 2012

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TENUTA DI FIORANO
Roma | Lazio
Fiorano Rosso
1994, 2006 e 2011

TENUTA MONTETI
Capalbio (GR) | Toscana
Monteti Toscana Igt
2005, 2006 e 2011

TENUTE CHIAROMONTE
Acquaviva delle Fonti (BA) | Puglia
Chiaromonte Gioia del Colle Doc Primitivo Riserva
2006, 2007, 2008, 2009 e 2011
Muro Sant’Angelo Contrada Barbatto Gioia del Colle Doc Primitivo
2009, 2010, 2011 e 2012

TOMMASI
Pedemonte di Valpolicella (VR) | Veneto
Amarone della Valpolicella Classico Docg
2007, 2009, 2010 e 2012

TRAVAGLINI
Gattinara (VC) | Piemonte
Gattinara Docg Riserva
2004, 2007 e 2010

UMANI RONCHI
Osimo (AN) | Marche
Pelago Marche Rosso Igt
2005, 2008 e 2011

ZORZETTIG
Cividale del Friuli (UD) | Friuli
Pignolo Myò Vigneti di Spessa Friuli Colli Orientali Doc
2008, 2009, 2010 e 2011
Refoscolo dal Peduncolo Rosso Myò Vigneti di Spessa Friuli Colli Orientali Doc
2010, 2011, 2012 e 2013
Friulano Myò Vigneti di Spessa Friuli Colli Orientali Doc
2012, 2013, 2014 e 2015

Carlo Zucchetti e la Tuscia del Vino.

È stata presentata, presso l’Hotel La Carrozza del Lago di Montefiscone, La Tuscia del Vino 2016. La Guida ai vini della Provincia di Viterbo e Orvieto è stata curata da Carlo Zucchetti, l’enogastronomo con il Cappello e dai suoi validi collaboratori. La seconda edizione racconta e promuove un territorio capace di fare e bene.

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Sono 108 le cantine introdotte da una breve descrizione e corredate da informazioni utili: indirizzi, numero di bottiglie prodotte, estensione vitata, enologo e molte altre.

Oltre 500 vini degustati.

10 cantine confermano il cappello, simbolo di coerenza e chiarezza del progetto, 7 quelle che lo conquistano per la prima volta.

44 3Est!, sono i vini delle cantine che meritano una lunga sosta

9 sono gli areali, introdotti da una descrizione geologica con lo spunto per la costruzione di percorsi enoturistici.

Sono altresì presenti le aziende con agriturismo o foresteria e quelle che permettono la visita in cantina.

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Le Cantine con il Cappello 

Antonella Pacchiarotti Grotte di Castro

Barberani Orvieto

Cantine Neri Orvieto

Castello della Sala Ficulle

Cristina Menicocci Fabrica di Roma

Decugnano de’ Barbi Orvieto

Falesco Montefiascone – Montecchio

Le Coste Gradoli

Occhipinti Gradoli

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Palazzone Orvieto

Podere Orto Acquapendente

San Giovenale Blera

Sergio Mottura Civitella d’Agliano

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Tenuta La Pazzaglia Castiglione in Teverina

Tenuta Le Velette Orvieto

Trappolini Castiglione in Teverina

Trebotti Castiglione in Teverina

I 3 Est!

Spumanti

Blanc de Blanc Aladoro Vigne del Patrimonio

Brut Metodo Classico 2010 Decugnano dei Barbi

Bianchi

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Alma Rei V.d.T. bianco 2015 La Carcaia

Cervaro della Sala I.G.T. Umbria bianco 2014 Castello della Sala

Chardonnay I.G.P. Lazio Manti  2014 Tenuta Ronci di Nepi

Est! Est!!Est!!! di Montefiascone Classico DOP  Foltone 2015 Cantina Stefanoni

Ferentano I.G.P. Lazio bianco 2013 Falesco

Grechetto di Civitella D’Agliano I.G.T. Latour a Civitella 2014 Sergio Mottura

Grechetto di Civitella D’Agliano I.G.T. Poggio della Costa 2015 Sergio Mottura

Grechetto I.G.T. Lazio Brecceto  2014 Trappolini

Grechetto I.G.T. Lazio Poggio Triale 2014 Tenuta La Pazzaglia

Grechetto I.G.T. Umbria Bianco dei Neri 2014 Cantine Neri

Grechetto I.G.T. Umbria Sole Uve 2014 Tenuta Le Velette

Grechetto I.G.T. Umbria Strozzavolpe 2015 Bigi

Le Coste V.d.T. bianco Le Coste

Musco V.d.T. 2013 Palazzone

Nethun I.G.T. Lazio bianco 2015 Muscari Tomajoli

Orvieto Classico D.O.C. Vigneto Torricella 2015 Bigi

Orvieto Classico Superiore D.O.C. Luigi e Giovanna 2013 Barberani

Orvieto Classico Superiore D.O.C. Terre Vineate 2015 Palazzone

Orzalume I.G.T. Umbria bianco 2015 Castello di Corbara

Procanico I.G.T. Lazio 2015 Trappolini

Zero 8 V.d.T. 2015 Marini Georgea

Colli Etruschi Viterbesi D.O.P. Rossetto Il Fedele 2015 Podere Grecchi

Pinot Grigio I.G.T. Lazio Satres 2015 Le Lase

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Rossi

Fobiano I.G.P. Umbria rosso 2010 La Carraia

Habemus Etichetta Rossa I.G.T. Lazio rosso 2013 Sangiovenale

Habemus I.G.T. Lazio rosso 2014 Sangiovenale

Lago di Corbara D.O.C. Rosso Polvento 2010 Barberani

Marciliano I.G.T. Umbria rosso 2012 Falesco

Montiano I.G.T. Lazio rosso 2013 Falesco

Pietra Dura I.G.T. Lazio rosso 2012 Bottaccio

Rosso Arcaico V.d.T.      Occhipinti

Sangiovese I.G.T. Lazio Paterno 2013 Trappolini

Sangiovese I.G.T. Lazio rosso Ost 2014 Cordeschi

Sartiano I.G.T. Umbria rosso 2014 Bigi

Soremidio I.G.T. Lazio rosso 2012 Tenuta Sant’Isidoro

Tuscia D.O.C. Sangiovese 2013 Ciucci

Vepre I.G.T. Lazio rosso 2013 Vigne del Patrimonio

Seduzione

Orvieto Classico Superiore D.O.C. Muffa Nobile 2015 Palazzone

Orvieto Classico Superiore D.O.C. Muffa Nobile Calcaia 2013 Barberani

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Orvieto Classico Superiore D.O.C. Vendemmia Tardiva Pertusa 2015 Custodi

Aleatico I.G.T. Lazio Idea 2015 Trappolini

Aleatico I.G.T. Umbria passito 2009 Barberani

La Tuscia del Vino 2016. Giuda ai vini della provincia di Viterbo e Orvieto di Carlo Zucchetti.

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Benché il nome, il ristorante Lo Stuzzichino di Francesco Capirchio è un’interessante meta gourmet e non solo.

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Il prossimo 10 Agosto, il Ristorante Lo Stuzzichino di Campodimele compirà 16 anni di attività. Non ci sarà bisogno dei fuochi d’artificio per celebrare il successo dell’attività di Francesco e Roberto Capirchio, tante saranno le Stelle a spasso nel limpido cielo, sopra questo luogo così ricco di una natura generosa.

Era da qualche tempo che sentivo la necessità di tornare e ora eccomi qui, in un giorno dove a Roma si sfiorano i 40 gradi di temperatura, seduto a un tavolo sotto la veranda, rinfrescato da una leggera brezza diurna.

Intorno a me ci sono tanti avventori, nonostante la lontananza del luogo e il giorno infrasettimanale, contenti di essere in questo poliedrico ristorante.

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Infatti, la proposta de Lo Stuzzichino spazia dalla pizzeria, passando per la tradizione e arrivando alla cucina Gourmet, essendo così capace di rispondere alle varie richieste della clientela, sia in termini di preferenze che di “tasca”.

Le pizze hanno prezzi che vanno dai 6€ di una margherita ai 12€ della favolosa che contiene pomodoro, mozzarella, uovo, funghi e tartufi di stagione. Il menù degustazione La Tradizione è offerto alla “cifra” di 25€ e contiene la zuppa di cicerchie, quelle inarrivabili di Campodimele coltivate in proprio, gli gnocchi di patate al ragù di cinghiale dell’incontaminato territorio circostante, lo spezzato di capra in umido e un dolce a scelta.

Il menù degustazione, di cucina ricercata, si intitola “I miei primi 15 anni”, che immagino tra poco verrà rinominato a 16 anni, e che lascia lo Chef libero di raccontare la sua filosofia di cucina basata, al di là del suo estro, dalla stagionalità dei prodotti provenienti dal proprio orto, ovvero da produttori di fiducia nelle immediate vicinanze.

Come sempre ho lasciato mano libera allo Chef e giustamente Francesco ha scelto il menù degustazione “I miei primi 15 anni”, anche al fine di avere un riscontro su alcune nuove pietanze.

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Il cestino del pane è servito e contiene, tra le altre specialità, il pane di farina di grano Serena e Carrube (quello scuro in foto). Un Pane vero, come solo in pochi sanno farlo ancora. Sa di gustosi ricordi d’infanzia e profuma di antico.

Le “danze” gastronomiche iniziano tramite una battuta di manzo, tartufo e crema di carbonara. Ottima la carne, altresì esaltata dal tartufo di Campodimele e resa dolce dalla crema.

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Prendo un attimo fiato ed ecco l’insalata di galletti, carote, grana, crema di datterino giallo e di rucola. Il boscoso fungo galletto, croccante di gambo e spugnoso nel cappello, è reso fresco dalle creme e dalla carota, in dolce contrato con esso e reso leggermente piccante da una leggera speziatura di peperoncino. Una riuscita e convincente dimostrazione di come rendere molto estivo un piatto di funghi.

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Quantunque il mare sia vicino e quindi il ristorante riesca ad approvvigionarsi del fresco pesce del Golfo di Gaeta e/o di quello di Terracina, qui si è sempre stati dei veri provetti a cucinare il baccalà. Questo successivo antipasto, infatti, lo mette in “scena” in tre versioni: mantecato con pizzetta alla farina di ceci e tartufo scorzone; dorato su passatina di fagioli; in miniburger con maionese di pomodoro torpedino. Il mantecato è leggermente salato ma se è degustato, giustamente spalmato sulla pizzetta di ceci, è in equilibrio. Perfetto l’abbinamento con il tartufo che crea una chiusura complessa. Anche nella versione dorata, il fagiolo con la sua dolcezza bilancia la sapidità del pesce. Il miniburger sconta invece l’oliva salata che si somma al pesce, saporito di suo, e a un leggero eccesso di aceto della maionese.

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Sebbene la stagione, non poteva mancare uno dei veri classici di Francesco, ovvero l’hamburger di agnello con misto di funghi, provolone di Recco. Il tutto è contenuto nel panino ottenuto con la farina auto prodotta di grano Serena. Uno spassosissimo street food che ogni volta mi lascia incantato per la sua bontà e fattura. Un panino che andrebbe portato in ogni luogo tramite un Ape Car o altro mezzo di ristorazione su ruote.

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Sono orto allo stato puro le fettuccine di grano arso con pomodorini, fiori di zucca, zucchine, fagiolini, basilico e cipolla. Il sapore è intenso ed è reso ancora più avvincente da una nota di peperoncino piccante. Un vero trionfo di quello che coltiva proprio lì, di fianco al ristorante, Papà Capirchio (foto d’apertura), che molto orgoglioso mi parla anche delle verdure e degli aromi selvatici che raccoglie durante le sue passeggiate negli immacolati boschi circostanti. Mi porge un rametto di origano rosso, che ha da poco messo a essiccare all’ombra. Strofino le foglie e sono subito rapito da un’essenza così intensa e altresì elegante e immagino la resa, magari, su una pizza elaborata dai figli. Essenza della Natura.

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Viro verso la carne con questo tortello rosso rapa ripieno di cinghiale, degli adiacenti boschi, cucinato alla cacciatora in polvere di funghi porcini. Finalmente un vero cinghiale, dal quale è stato ricavato il brodo ancestrale che copre il fondo del piatto e sul quale è appoggiata una pasta “callosa” al punto giusto.

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Certamente oggi una pietanza a base di pollo di sicuro non suscita “libidine” culinaria. Ma se il pollo è questo che mi porta personalmente lo Chef e che proviene dal proprio pollaio e che becca libero nelle campagna circostante, il discorso della piacevolezza potrebbe mutare. Francesco mi spiega che l’animale di cortile, molto coriaceo in questo caso, è stato cotto a bassa temperatura a 66 gradi per sei ore, proprio per ammorbidirne la masticabilità.

Oggi mi è presentato guarnito con checkup di peperone e crocchetta liquida, già aperta in foto, di salsa BBQ. Prima di essere cotto, il pollo è stato condito con pepe e peperoncino tagliati al coltello. Sono stai altresì aggiunti gli aromi ed è stato lasciato riposare a insaporirsi per un intera notte. Un vero pollo, come non lo avevo mai mangiato.

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Riprendo fiato, grazie a un sorbetto di pera Uncino. Mi regala freschezza e dolcezza questo frutto antico che ancora può trovarsi anche in montagna, proprio lì dove c’erano antichi orti, oggi abbandonati.

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Finisco questo intenso e soddisfacente pranzo con un fresco e bellissimo dessert, del quale Francesco è orgogliosamente fiero. La sfera di mango, ricoperta di cioccolato è accompagnata da frutta fresca. Un vero piacere per il palato e per gli occhi. Dalla foto sembra che l’anima dello Chef sia nel piatto!

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Come scrivevo prima l’attività festeggerà i 16 anni. In un periodo così breve è stato fatto un vero miracolo, proponendo qualità su tre fronti: Pizzeria, Tradizione e Cucina Gourmet. Il talento che li ha portati a questo livello è indiscutibile e spero che presto le varie guide di settore rendano il giusto merito ai fratelli Capirchio.

Ristorante Lo Stuzzichino

Via Taverna 14

Campodimele LT

Tel. +39771598099 +39771598131

 

Ristorante San Giorgio, un gustoso approdo del litorale Laziale.

Da qualche tempo, sto scrivendo di un fenomeno culinario che mi piace definire come La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale. Più che nella Capitale, qui c’è un pullulare di Talenti che certamente sono favoriti da un territorio, mai avaro di materia prima, sia di mare che di orto.

Il Litorale a Sud di Roma sembra essere più esuberante, ma anche quello a Nord si difende bene. Qui, a Nord, ci sono alcuni valenti Chef, ben sistemati in vicinanza al mare, anche se non proprio con i piedi sulla sabbia, fatta eccezione della stupenda location The Cesar de La Posta Vecchia, che stanno lavorando bene, beneficiando anche dell’attrattiva marina, esercitata su chi vuole abbinare all’esperienza del gusto, una passeggiata sulla spiaggia e/o simili luoghi ameni.

Difficilmente si considera quella parte del territorio, non certamente sul mare, magari perdendo un’occasione di fare una grande esperienza gastronomica. La zona di Maccarese, per la sua forte identità agricola, forse non attirerà il turista che vorrà guadagnarsi, parcheggio permettendo, il suo piccolo spazio all’interno di uno stabilimento balneare di Fregene, sicuramente più ricco di varia umanità.

Fermandosi a Maccarese, gli mancherà di sicuro la spiaggia, ma avrà modo di vivere e degustare i prodotti di questo territorio immenso, concedendosi, inoltre, un relax impagabile.

Proprio al centro del Borgo, appartenente al comune di Fiumicino, c’è il Castello di Villa San Giorgio e parte dei locali sono occupati dall’omonimo ristorante.

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Gli Chef, Andrea Viola e Valerio Volpi, entrambi nati a Maccarese, possiedono un curriculum ricco di esperienze, con tra le altre, anche quella avuta con Giulio Terrinoni. Noemi Apollonio gestisce la sala con garbo e grande capacità di accogliere e mettere a suo agio l’ospite, creando, da subito, quell’atmosfera di rilassatezza che la bella sala e il fresco dehors, adiacente al fiume Arrone, sembrano facilitare.

Valerio vive, sempre a Maccarese, in un’azienda agricola Bio-certificata, da cui provengono le carni, le verdure e la frutta che mi sto accingendo a degustare.

Ero già stato in questo ristorante durante la fresca giornata dello scorso 25 Aprile e, attraversando la soglia, finalmente faccio pace con la nostalgia che mi ha spinto nuovamente fin qui. Eccola Noemi sorridente, affabile e professionale come al suo solito. Mi ha assegnato un tavolo, proprio quello che beneficia della migliore brezza, veramente necessaria per affrontare al meglio questo torrido 10 Luglio.

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In accompagnamento all’Asolo Prosecco D.O.C.G. Col Fondo, il vino biologico frizzante di CasePaolin, è inizialmente servito il baccalà mantecato con gelato di gazpacho. Una bella partenza tramite una fresco, indovinato e saporito aperitivo.

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È di buona fattura questa cialda ai cinque cereali, gamberi, bisque delle loro teste e pomodoro. Questo piatto è altresì migliorabile, riducendo magari di spessore la cialda, ottenendo così una più facile masticabilità ed equilibrio tra le parti.

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Con questo bagnasciuga, più che nella confinante spiaggia di Fregene, mi sembra di stare in Sardegna, più di preciso sulla spiaggia di Brandinchi, grazie all’alga spirulina che ha donato questo stupendo color turchese all’acqua delle telline. Interessanti tutte gli elementi che compongono il piatto (crumble di pane al nero di seppia, telline, gamberi) rigorosamente da inzuppare nella colorata acqua di mare.

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Dopo l’aperitivo è tempo di scegliere il vino. Ancora ricordo che durante la scorsa visita notai che la carta conteneva alcuni vini di artigianato e Noemi non solo mi parlò di alcuni di essi, ma me li portò in visione al tavolo. Me li ricordo ancora adesso ed erano Ester, PassoLento, Leneo e Zagreo. Non so perché ma ho cominciato subito a voler molto bene a questa entusiasta Donna di sala.

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Oggi invece, Noemi, mi propone un vino di Marilena Barbera. Ammàno e un vino bianco a base di Zibibbo, dove l’aromaticità Siciliana la fa da padrona. Ecco la ginestra, gli agrumi e in particolar modo la zagara dell’arancio, il balsamico della macchia mediterranea e poi la pesca a dare quel tocco di dolce su una struttura tenuta in verticale da un’elegante acidità. Un gran vino, completamente fatto a mano, compresa l’etichetta. Va giù che è una meraviglia, sebbene i suoi 14 % vol di grado alcolico.

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Me la ricordavo bene questo carpaccio di ombrina ed eccolo qui, di nuovo, insieme alla sua insalata di frutta e verdura. La presentazione mi appare ancor più bella con una ventina di diversi elementi che, rispetto a prima, sembrano meglio posizionati sul pesce, quasi a comporre un’opera d’arte. Provo a identificarli: ciliegia, rucola, gelato (cocco/ciliegia/pesca), carota, fagiolino, sedano, ravanello, cetriolo, germogli, fragola, Champagne, fiore di zucca, petali di fiori… Una pietanza eccellente e che da sola vale il viaggio. L’abbinamento con il vino di Marilena è perfetto.

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Il cocktail di gamberi, contenuto in un cannolo di verza, è bello da vedere e buono da mangiare. Danno freschezza la salsa di anguria e mirtilli, mentre le gocce di ostrica donano complessità.

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Avevo letto sul menù del riso ai pomodori e nonostante il caldo, suggerisse di ordinare un piatto così semplice e fresco, avevo compiuto altre scelte. Eccola la raggiante Noemi impormi la sua pietanza cui crede molto. Più che un riso al pomodoro, nella forma assomiglia a un pomodoro al riso, grazie alla spettacolare cialda a forma d’onda, ottenuta tramite l’essiccatura al forno, e che ricorda una fetta di prosciutto ben sgrassata. Per ogni porzione sono necessari due chilogrammi di pomodori, scelti fra cinque diversi tipi. Piennolo giallo, Vesuviano, datterino, verde e a grappolo sono i pomodori usati in modi diversi e con procedure che spaziano dalla cottura leggera, alla brace, confit, crudo e infornato. Il risultato? Piatto eccellente per sapore, freschezza e complessità. Evviva il riso al pomodoro!

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Dall’orto a metro zero ritorno al mare con questi ravioli ripieni di guanciole d’Ombrina, con friggitelli, salsa all’aglio dolce e pomodoro confit. Un piatto che sa di mare e delle terre prossime a esso. Le guanciole mi fanno pensare ai pescatori che mai si priverebbero di un boccone cosi ghiotto, il particolare pesto Pantesco mi porta sopra la bellissima isola che profuma di salsedine e di capperi e i friggitelli mi trasportano nella Campania Felix, dove il mare e l’orto sono padroni della tavola. Un concentrato di Mediterraneo, all’interno di un primo piatto dal profondo equilibrio, dove nulla è fuori posto e con una girandola di sapori che rende umidi gli occhi.

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Ho scelto gli spaghetti alle telline proprio per capire meglio la creatività dei due chef. Questo è il classico piatto e anche quello più in voga lungo il litorale. Non sempre la qualità della tellina è ricondotta nel piatto in maniera ottimale. Qui la pasta è lo SpagettOro di Verrigni ed è stato cotto alla perfezione, le telline sono state scelte con oculatezza per qualità e sono state depurate con precisione, rispettandone il mare in esse contenuto, anche per mezzo di una cottura appena accennata. Il sedano aggiunge un successivo strato di croccantezza e defaticante freschezza, aiutato in questo dall’erba cedrina. La salsa è stata giustamente frenata, lasciando la perfetta scorrevolezza allo spaghetto e senza aggiungere inutile apporto di grasso. Chapeau.

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Provo due secondi piatti, entrambi convincenti sia sotto il profilo tecnico, sia per la materia prima e che mi continuano a rilevare la riuscita sinergia tra mare e orto di casa. Il merluzzo, che ha sostituito il rombo, non disponibile all’asta del pesce, è proposto a pressione e accompagnato da una salsa di pesca tabacchiera al vino. A contorno sono presenti taccole, topinambur e tartufo nero estivo.

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Il baccalà è avvolto nei fiori di zucca e accompagnato da stracciatella, salsa all’ananas e al basilico, maionese di alici e zafferano.

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Dopo una lunga degustazione si ha bisogno di freschezza e mai di appesantire ulteriormente il lavoro di stomaco e fegato con un eccesso di dolce. Dalla carta ho scelto la zuppetta di verdure con gelato energizzante. Una gioia per il palato e un bel gioco di sapori, dove alle piacevoli e fresche verdure sono stati aggiunti degli accompagnamenti aromatici e speziati, tra cui il finocchio, la rucola selvatica, lo zenzero e la curcuma, da dosare a proprio piacimento.

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La macedonia di frutta San Giorgio è un trionfo di freschezza e tecnica ed è proposta con un mix di verdure macerate e fresche che sono esaltate da piacevolissimi sorbetti.

Eccoli giungere al tavolo, Andrea e Valerio, giustamente per prendersi i dovuti applausi e complimenti, insieme a qualche piccolo suggerimento. Sono giovani ma molto capaci. Hanno già fatto la giusta esperienza negli opportuni ambiti ma sono ancora avidi di imparare, perché sono consapevoli che la cucina è sempre in divenire. Bravissima anche Noemi, capacissima e considerevole Maître di sala.

Che dire? Benvenuti tra i Rivoltosi del Gusto del Litorale Laziale!

Ristorante San Giorgio

Piazza della Pace, 9

Maccarese – Fiumicino RM

Tel. +39 0666579054