L’appuntamento per la prima degustazione dei vini prodotti dai vignaioli indipendenti del Lazio, tutti aderenti alla FIVI, è per domenica 31 marzo negli spazi WEGIL di Trastevere dalle ore 11 alle 19.
Le aziende aderenti alla FIVI si distinguono per alcuni requisiti molto stringenti, stabiliti dallo statuto della Federazione, che impongono ai Vignaioli di lavorare nel massimo rispetto della natura e della zona di origine, al fine di valorizzare le migliori espressioni della propria terra e dei vitigni coltivati.
(Andrea Occhipinti e Damiano Ciolli, fotografati da Andrea Salvatore – Foodwineadvisor)
Tutte le bottiglie che riportano il logo della FIVI garantiscono il consumatore sul rispetto delle norme dello statuto e promettono un’esperienza d’assaggio originale e ricca di personalità.
Il Lazio ha una storia di produzione di vino ricchissima di elementi indispensabili per produrre vini di grande qualità e i vignaioli indipendenti lavorano 365 giorni all’anno per farla conoscere e apprezzare ai consumatori più attenti e appassionati.
(In foto, tra gli Altri, Alberto Giacobbe, Damiano Ciolli, Luigi De Sanctis e Andrea Occhipinti. Credit Andrea Salvatore – Foodwineadvisor)
Il Lazio ha ricchezza di varietà originali perfettamente acclimatate, varietà dei suoli e dei paesaggi in cui sono coltivate e più di 25 secoli di produzione che permettono di offrire vini affascinanti e spesso sorprendenti.
L’appuntamento del 31 marzo sarà l’occasione per incontrare tutti i Vignaioli indipendenti del Lazio e scoprire o riassaggiare gratuitamente i loro vini tutti insieme, un ideale viaggio tra le colline e le cantine dove si coltivano l’Aleatico e la Passerina, il Grechetto e il Cesanese, la Malvasia e il Bellone, il Nero Buono e il Violone, solo per dire alcuni tra i campioni della biodiversità regionale.
(Alberto Giacobbe e il suo Vino Lepanto. Foto di Andrea Salvatore – Foodwineadvisor)
La giornata sarà arricchita da una serie di appuntamenti di approfondimento, affidati a esperti e personalità autorevoli e indipendenti che esploreranno lo stato dell’arte e descriveranno le possibilità, più interessanti e feconde, per sviluppare e migliorare la qualità dei vini regionali.
Interverranno il professor Ernesto Di Renzo, Antonio Paolini, Fabio Turchetti, Armando Castagno, Giampaolo Gravina e Fabio Rizzari.
Appuntamento quindi domenica 31 marzo 2019 presso WEGIL in Largo Ascianghi a Trastevere dalle ore 11 alle 19.
Ritorno sempre volentieri ad Anzio, la bella cittadina del litorale Laziale, famosa per alcune architetture liberty e per le proprietà organolettiche del suo pregiato pescato.
Infatti, la locale asta del pesce è molto ambita dalle migliori pescherie e ristoranti di zona e non solo. Qui vengono ad acquistare il pescato famosi ristoratori dell’entroterra e della Capitale, desiderosi di offrire una proposta che sia la più eccellente possibile.
Certamente, alcune specie ittiche pescate intorno alle isole Pontine, potranno essere trovate in altre aste del Litorale, ma la qualità dell’ittica stanziale, per esempio i murici, la bontà dei polpi e delle alici, pescata in prossimità della riviera ovest della cittadina non teme confronti per taglia, bellezza e sapore.
Trovo altresì inarrivabile l’elegante bontà di scampi, gamberi rossi, i dolcissimi gobbetti e mi commuovo sempre davanti alla liquida eccellenza delle carni crude della tracina. Recentemente ho degustato, sempre ad Anzio, il miglior carpaccio di tonno della mia vita.
Motivato da tanta bontà e da una solare giornata di sole invernale, decido di far rotta verso la cittadina Laziale. Da qualche tempo, seguo sul social, le riprese, in verità assai mosse, di Carlo Capolei che riguardano, quasi ogni giorno, l’eccellente bottino ittico acquistato presso la locale asta.
Il ristorante è posto in una tranquilla via, adiacente al locale Municipio, e si trova proprio di fronte di un altro esercizio storico.
Il locale è dotato di due sale comunicanti, ben arredate e con inserti di tappezzeria in stoffa alle pareti.
In modo particolare sono colpito dal tavolo nei pressi della Cucina, che mi trasmette il chiaro messaggio che qui il Cliente sarà coccolato anche da un confort non usuale. Sono accolto con sollecitudine e gentilezza. Nonostante sia l’inizio del servizio, noto che i tavoli “strategici” sono stati già presi da una clientela di habitué. Occupo un posto e mi predispongo a fare la mia nuova esperienza di Mare.
Inizio con fragolino e gambero, marinati in salsa tropicale. L’aggiunta di lime concede acidità al piatto e lo rende quasi un cocktail. Stupendo e verticale inizio!
Decido di proseguire l’esperienza marina con l’antipasto di pescato crudo e che oggi comprende:
-catalana di gambero rosa;
-tartara di gambero e fiori di zucchina su pane carasau;
-mazzancolla con un riuscitissimo carpaccio di carciofi crudi;
-gobetto con estratto di cetriolo profumato alla menta;
-un buonissimo calamaretto olio e limone;
-un enorme piatto di crostacei misti olio e limone;
Pensando che l’antipasto fosse finito, sto decidendo sul da farsi e invece ecco arrivare in tavola ulteriori dieci ciotoline di sfilettato abbinato con:
-finocchi;
-ravanelli;
-pomodori torpedino, olive di Gaeta e basilico;
-battuto di pinoli, pistacchi e basilico;
-menta e liquirizia;
-salsa alla puttanesca con peperoncino disidratato;
– fragola favetta di Terracina e mela Granny Ramsey Smith, un vero trionfo dell’acidità che rende fresca la portata;
– phisalis;
– estratto di pomodoro ciliegino;
– arancia e mandorle a lamelle.
La mia amata tracina mi è stata servita abbinata con menta e liquirizia che leggermente mi sovrastano la sua eleganza. Neanche il tempo di farlo notare, ed ecco arrivare un piatto contenente un’intera tracina sfilettata. Degusto le carni con profondo trasporto. Questo è il Mare!
Chiaramente lo sfilettato segue quello che il Tirreno dona, insieme all’abilità dei pescatori Anziati, o Portodanzesi, a catturare di volta in volta il pescato tra fragolino, tracina, sarago e marmora.
Renata Mazzini, in Cucina ha mano gentile ed è capace di fantasiosi abbinamenti che rendono il pescato molto goloso da mangiare e altresì dotato di fresca acidità. L’unica concessione necessaria a venire incontro a un palato locale, soprattutto quello Romano di Roma ormai assuefatto a sapidità sostenute, lo trovo nell’uso del sale nero della delle isole Hawaii, che essendo ricco di elementi attivi di lava vulcanica e carbone, ha sapore di affumicato e di leggero zolfo, non sempre necessari a esaltare una materia prima di per se già eccellente. Cambiare l’attitudine della clientela a un certo apporto sapido non è facile ma nel tempo saranno utilizzati anche i sali di Maldon, Trapani, Cervia, Himalaya, Persia, Grigio di Bretagna … Così come Oli dal fruttato leggero e dalle note di mela verde.
Sono immerso a pensare a questi diversi sali mentre mi è servito lo spaghettone di Benedetto Cavalieri; veramente un vero tripudio di gamberi rossi, calamaretto, scampi e bottarga. Pasta non facile da cuocere, ma Renata ci è riuscita benissimo. Forse la migliore cottura, per questa marca/formato, da me, fin ora, sperimentata.
Il dolce è composto di una fragola flambata al Cointreau con una crostatina di pastafrolla e crema pasticceria.
Nel tavolo di fianco sbircio, anche se non si dovrebbe, un altro dessert eseguito con le uova di Parisi. Tramite queste ultime è stato realizzato uno zabaione con marsala Florio secca. Le lingue di gatto, fatte da Renata, come entrambi i dolci, guarniscono la preparazione insieme a un burro artigianale e scaglie di cioccolato Amedei fondente al 70%.
La sala e la direzione del ristorante sono nelle mani abili di Carlo Capolei che cura personalmente anche gli acquisti dell’eccellente pescato, presso la locale asta del pesce. In sala lavorano due ragazzi simpatici, volenterosi ma ancora da formare per essere al passo di un ristorante di questo livello. L’attuale defezione del Maître di sala sta per essere compensata da una nuova assunzione.
Un’ennesima esperienza validissima, fatta su un Territorio capace di esaltare i frutti del suo Mare. Un ulteriore valido esempio di quella Rivolta del Gusto, ormai in atto da qualche tempo sul Litorale Laziale. Applausi a questa capacità Artigiana che ogni volta mi commuove.
Bottega Capolei
Via Giovanni Manetti, 10 Anzio RM
Tel. +39 3476524890
Oggi sono diretto a Lanuvio perché mi è giunta voce che lì, da qualche mese, ha aperto un nuovo ristorante di livello. La bella giornata m’induce a percorrere la Via dei Laghi, pittoresca strada che concede delle belle vedute sul sottostante Lago Albano, il caratteristico paese di Castel Gandolfo e il Litorale Laziale. È domenica mattina e la prima cosa che noto sono le lunghe file degli avventori davanti ai risto-van, al solo scopo di accaparrarsi un panino dal costo di pochi euro. Devo guidare con attenzione, perché all’altezza del villaggio la Loggetta di Marino, la fila, così lunga e numerosa, ha costretto alcune persone a stazionare sulla strada. Certo fa un poco pensare che queste piazzole, un tempo che non erano così disponibili le case di mamma e papà, fossero a tutti gli effetti delle alcove/parcheggio per giovani amanti, oggi si siano trasformate in dei luoghi di fast food a cielo aperto. C’è anche da riflettere un attimo anche sul futuro che quest’area vorrà e sarà capace di darsi per alzare il livello di una ristorazione che sia altresì rispettosa dell’incantevole luogo vulcanico.
Lanuvio, paese antichissimo e dalle incerte origini, mi accoglie con una serenità d’ambiente cui non ero abituato. Riesco a parcheggiare addirittura nella piazza centrale e ne approfitto per fare un giro nel borgo storico. Qui non ci sono automobili, c’è una calma che ammalia e permette di immergersi nel nostro passato, quando l’Italia era articolata su borghi come questo.
Nei tratti panoramici la vista spazia fino a Terracina, il promontorio del Circeo e le Isole Pontine.
Il Ristorante La Torre è posto proprio a fianco dell’omonimo sito storico, quest’ultimo altresì visitabile gratuitamente. Sono accolto con estrema gentilezza. Mi siedo al tavolo assegnato e mi godo il panorama sbirciando il menù. La carta è impostata su una proposta di livello, assai diversa da quella usuale che il Territorio dei Castelli Romani esprime.
Mi è servito un benvenuto composto di Pane carasau, burro d’ostrica, puntarelle e olio in polvere. Questa proposta si rivela subito un’ottima partenza, capace di unire le diverse consistenze che accompagnano egregiamente le sensazioni di dolce, amaro, salato, piccante, tiepido e freddo della pietanza. La carta dei vini è ancora molto stringata e propone etichette conosciute ai più.
Tra i fuori carta scelgo il Vallefiara 2017 dell’Azienda Agricola Di Marzio. Il gagliardo Vino del giovane Vignaiolo Riccardo Del Frate, porta in se questo splendido Territorio e degustandolo mi sembra di passeggiare nuovamente nelle vigne sottostanti.
Il tenace e capace Riccardo sta riscattando le vigne degli Avi e dove non è possibile ne conduce alcune in affitto. Il vino colpisce per la sua carica minerale, accompagnata da gradevoli note di frutta dolce gialla e matura e fiori di campo. Si dimostra il compagno perfetto per la preparazione basata sull’ostrica La Gauloise, quest’ultima dotata di carnosa polpa sapida e dolce.
Per l’antipasto ho scelto l’assaggio di pescato così composto:
-Bufala, stracciata, cozze di Olbia, nero di seppia e sale al carbone;
-branzino al vapore, bietoline e maionese di anacardi;
-tagliolini di zucchina e vongole veraci;
-calamaro scottato, erbette selvatiche, bottarga di muggine affumicata;
Interessante, anche per la sua grassa suadenza, la combinazione stracciata/cozze, altresì resa pregnante dall’umami di seppia (nero) e di terra (sale al carbone).
Più che la spigola, nel secondo piccolo antipasto di mare, si lascia apprezzare la bietolina; ottima per sapore, cottura e la conseguente consistenza.
Dà quasi l’idea di un piatto orientale, quello composto dal tagliolino di zucca, forse troppo lungo da arrotolare, e le vongole veraci. Comunque un piatto divertente.
Vince a mani basse il calamaro scottato, molto opportunamente esaltato dalle erbette di campo e dalle uova di pesce affumicate.
Provo due primi piatti:
-i tagliolini all’uovo, vongole, orata ed asparagi è un piatto piacevole;
-la “nostra” gricia al pistacchio di Bronte è un primo molto riuscito, per cottura e qualità della materia prima. Il guanciale, così come il pecorino sono gentili e non aggressivi e finalmente non salati, al contrario di come si è solito usare nel territorio di Roma Capitale. Il pistacchio rende ancora più elegante e intrigante il piatto. Chapeau.
Ho la curiosità di provare ancora due secondi piatti:
-zuppetta al cartoccio;
-filetto di spigola ai carciofi.
La prima proposta, per se interessante, è compromessa da un sapore non perfetto del brodo di pesce che la limita, magari determinato da una mazzancolla non allo stato ottimale e che un poco ne attenua la riuscita, mentre la spigola è leggermente troppo cotta. In quest’ultimo piatto vedrei meglio dei carciofi crudi al posto di quelli fritti, proprio per conferire il giusto tono di amaro e così contrastare quello di dolcezza grassa del branzino.
Tra i due Dessert, trovo molto interessante il black forest cake, dotato anche di opportuna acidità, mentre quello composto da frutta cristallizzata, gelato e vaniglia soffre un poco dell’apporto dello zucchero caramellato esaltato dalle nota di vaniglia.
Certo non è facile proporre ristorazione di livello in un luogo, quello dei Castelli Romani, dove l’avventore medio vuole fare la cosiddetta “scampagnata” spendendo il meno possibile. In modo particolare a Lanuvio, così lontano dalle strade consolari e dalle rotte “di primo fuori porta”. Comunque questo è un territorio che può dare molto in termini di qualità, se sarà opportunamente gestito.
La prova è quello stupendo Vino, il Vallefiara, prodotto dal giovane e capace Riccardo del Frate. Sono altresì certo che la competenza e l’esperienza dello Chef Francesco D’Alessio, unite alla gentilezza e alla capacità di gestire il Cliente da parte di Sara Simone, possano contribuire a far cambiare un’attitudine a vivere il territorio da un profilo di basso a quello dell’alta qualità. Andrà messa in atto una strategia per attrarre una clientela di livello, facendosi aiutare dal gruppo formato dai Talenti di Castelli Romani Food & Wine, e allo stesso tempo educare l’esistente clientela a una ristorazione migliore, magari offrendo anche, in aggiunta alla attuale proposta, un menù degustazione, centrato sulla tradizione del luogo, ma di qualità e a un costo accessibile ai più.
Il ristorante La Torre potrebbe essere uno dei leader di questa necessaria riscossa del gusto. Il livello della proposta, unite a una sala, già opportunamente ristrutturata rispetto alla passata gestione, potrà far ambire Francesco e Sara, tramite anche successivi piccoli accorgimenti e/o modifiche, a ottenere quei riconoscimenti che saranno l’inizio del riscatto di un intero territorio.
Ristorante La Torre di Francesco D’Alessio
Piazza Mazzini 2 Lanuvio RM
Tel. +39 06 93780069
Ho avuto modo di conoscere meglio lo Chef Fausto Ferrante, durante una recente visita al Pastificio Gentile. 
Quel giorno, a Gragnano, andò in scena uno show cooking a quattro mani che coinvolse anche la mitica Mamma Maria. 
Rimane indelebile il ricordo di uno Spaghetto 4 minuti elaborato con i gamberi del Litorale Laziale, dove il mare e la bontà della pasta hanno fatto a gara per deliziare i palati di noi fortunati spettatori.
Qualche tempo dopo, con Pasquale Zampino, direttore dello stabilimento insieme a Papà Natale, abbiamo visitato il ristorante Da Fausto, opportunamente posto sulla bella, luminosa Piazza Beccaria in Fondi. Qui, tramite le ampie vetrate, abbiamo goduto del panorama con veduta sulle adiacenti colline, dove insistono Uliveti su pareti così ripide che sembrano raccontarti del sacrificio degli eroici Olivicoltori. Di là della piazza, lo sguardo altresì si bea della vista di una bella palazzina d’epoca, già storico carcere mandamentale. 
Quel giorno, Fausto ci stupì con i grissini e, soprattutto, con la carta musica; entrambi elaborati con la semola con la quale si fa la Pasta Gentile. Le sfoglie di pane sono state di una bontà e croccantezza inarrivabili, che di là della mano dello Chef, ci ha comunicato l’estrema qualità del grano di provenienza. Per maggiori informazioni sulla bonta della Pasta, sul suo meraviglioso profumo e della sua turgida consistenza e su come è fabbricata, con particolare riguardo alle lunghe essicazioni effettuate a basse temperature seguendo il metodo Cirillo, potete consultare questo link https://foodwineadvisor.wordpress.com/2015/04/28/pastificio-gentile-emozioni-a-gragnano/
Durante questa successiva esperienza, abbiamo degustato, tra l’altro, lo SpaghettOne Gentile, aglio e olio, seppie con il loro nero e bucce croccanti di pomodori torpedino.
Lo SpaghettOne è come una grande Donna, va ricoperto di attenzioni e amato con passione, al fine di poter vivere momenti indimenticabili.
Fausto Ferrante si è dimostrato un vero artista nel tirar fuori la migliore anima della semola. La cottura millimetrica ha lasciato inalterato il profumo e la turgidità della pasta. Il condimento si è rivelato perfetto per una superficie così avida di sugo. La seppia, lasciata sporca, ha apportato gli umori del mare mentre la setosità della sua carne ci ha commosso. Il gioco delle diverse consistenze sono state amplificate da quella, molto più tenace, delle bucce dei pomodori. Emozione!
Oggi, eccomi di nuovo qui, in questa bellissima piazza, dove su alcuni tavoli è stato allestito un ricco antipasto, da consumarsi insieme agli Amici del Club Cristal.
Accompagnati dalle dolci note di un violino, ci accingiamo a degustare le gustose preparazioni dell’orto, elaborate da Mamma Maria, insieme ai grissini, la sfoglia di pane, gli spizzichi e bocconi, la zeppola di Gragnano alla parmigiana, quest’ultime preparate da Fausto, proprio con la stessa farina usata per preparare la pasta. La maratona della Pasta Gentile inizia da questi successivi antipasti serviti in piazza; ecco i fusilli integrali con verdure al vapore e i riuscitissimi e golosi conchiglioni di bufala e salsa San Marzano cotti al forno. In accompagnamento il bloody Mamma Maria, fatto con il pelato del Pastificio; quest’ultimo ha anche esaltato una enorme treccia di Agerola.
In accompagnamento ai numerosi antipasti c’era anche il Gragnano Rosso Penisola Sorrentina DOP 2017, sempre di Gentile, un vino capace, tramite la sua naturale e fresca effervescenza, di pulire perfettamente il palato, tra un antipasto e l’altro. 
Ci sediamo nella comoda, moderna, luminosa e spaziosa sala. Le danze gastronomiche proseguono con un piatto ricordo dell’esperienza trascorsa l’otto gennaio al Pastificio Gentile. 
A differenza di quando successo a Gragnano, dove lo spaghetto 4 muniti fu cotto solo tramite risottatura, oggi invece esso è tuffato velocemente in acqua bollente. La sfida è coraggiosa perché siamo una cinquantina di avventori e cuocere uno spaghetto così sottile può dimostrarsi un’impresa ardua. Lo spaghetto è servito con gamberi, maggiorana e limoni di Sorrento. 
Il Vesuvio è una pasta che sta ottenendo sempre più consensi. Oggi Fausto ce la propone insieme ai broccoli dell’Agro Pontino e ai dolcissimi calamaretti del generoso Mare che bagna questa costa. Qui la cottura della pasta è perfetta e i piccoli cefalopodi sono di una bontà inenarrabile che danza in sincrono con quella della pasta, in un campo di saporiti broccoli. Un piatto che non ha convinto solo me ma anche Papà Natale. 
In accompagnamento alla pasta è servito il Campania Grego IGT Due Chicchi 2017 di Benito Ferrara, scelto, come tutti gli altri vini, dal Ricercatore Artistico John Wine. 
È giunto il momento del confort food. In questa fredda giornata d’inverno la mista corta minestrata con cozze e pecorino ci scalda e prepara lo stomaco per l’ultima impresa.
In accompagnamento a questo piatto, e al successivo, c’è il Campania IGT Rosalice 2017 di Masseria Felicia, che si dimostra un Rosato gagliardo e tosto, così come la Vignaiola che lo produce: Maria Felicia Brini. 
Finalmente, ecco arrivare al tavolo, lo SpaghettOne Mamma Maria, cotto per metà tempo in acqua e poi risottato in abbondante salsa di pomodoro San Marzano. La riuscita è da urlo sia per la callosa e uniforme, dal centro alla periferia, consistenza della pasta che conserva tutto il dolce profumo della semola. Poi che dire, se non tutto il bene possibile, di quel Pomodoro San Marzano con la sua elegantissima e misurata acidità che dona sprint e terza dimensione al piatto. Nonostante la tanta pasta ingerita, non sono riuscito ad astenermi dal bis.
Un Fausto Ferrante meritevole di applausi e capace di tirar fuori tutta la sensualità di una pasta dal profumo e turgidità che sono puro erotismo. Un esempio per coloro, purtroppo ancora tanti, che umiliano la pasta con dei condimenti prevaricanti e soffocanti e con cotture altresì prolungate.
La chiusura è affidata a un sablé di semola all’olio Ravece, crema al limone, percoca e pesca. Questa è una vera esaltazione delle bontà preparate da Mamma Maria e delle sue valide assistenti. In accompagnamento il Limoncello Sorrento IGP Pastificio Gentile/San Nicola dei Miri, un delizioso liquore della tradizione fatto con le zeste dei limoni della Costiera che avevamo già apprezzato nella crema del dessert.
Bravissimo Fausto. Più che uno Chef, un Gigante buono ma coraggioso, determinato e passionale. Una storia lavorativa, la sua, costellata di esperienze in diversi ristoranti, in aggiunta alla gestione di una mensa scolastica con prodotti e materie prime di qualità. Oggi quei fortunati alunni, e i loro docenti, sono lo zoccolo duro di una clientela felice di frequentare il suo bel ristorante.
Fondi, un luogo d’Italia, che non smetterà di stupirmi e uno Chef che è ormai parte dei Rivoltosi del Gusto del Litorale Laziale. Chapeau Fausto, continua così!
Ristorante Da Fausto
Piazza Cesare Beccaria 6 Fondi LT
Tel. +39 0771 531268
Ci fa molto piacere che il Ristorante San Giorgio, dopo il trasloco Romano, sia stato preso in seria considerazione anche da qualche guida del cibo.
Questo luogo del gusto, forse, nella vecchia sede di Maccarese non era così frequentato dagli avventori, anche perché era posto tra il casello dell’autostrada e l’ambito litorale di Fregene. Così nonostante il grande valore di Andrea Viola, in Cucina, e quello di Noemi Apollonio, in Sala, la meta era scelta, in modo particolare, dai veri Gourmand e meno dal pubblico di massa.
Roma è la Capitale ed è popolata da gente alla quale piace uscire la sera. Inoltre è una città ambita dai turisti, con alcuni di questi ultimi, anche desiderosi di una “mangiata” di livello, ideale per finire degnamente una giornata di visite a siti storici.
Entrando nel locale, sono accolto dal nuovo Socio, Valerio Zaccarelli che ricorderete a L’ocanda Giuliva di Fiano Romano, e dal calore rumoroso di una Sala piena in ogni dove.
La sorridente Noemi mi raggiunge subito e insieme concordiamo il menù della serata che sarà altresì accompagnato dallo Champagne Oeil de Pedrix di Jean Vesselle. Questo è un vino da tutto pasto, di elegante acidità, che compensando lo zucchero residuo, dona una bevuta molto fresca. La particolare vinificazione del Pinot Nero ha generato un vino dal colore ramato e dal gusto antico e che porta in dote tutta la carica dei frutti rossi di bosco. Un vino maschio, verticale e grintoso ma dotato di bolla fine e gentile, aromi piacevolissimi, beva compulsiva e che ben si presta anche all’uso di una serata tête-à-tête.
L’Aperitivo è accompagnato da cialde e chips di verdure e cereali con maionese alla rapa rossa. Un benvenuto molto interessante e che ben accompagna le bollicine.
Il Bagnasciuga (Cozze e Vongole gratinate con crumble di pane al nero, aria di prezzemolo e “mare” di acqua delle telline, alga Spirulina e olio affumicato) ha acquistato consistenza e rimane un divertente inizio che ha la capacità di trasferirti mentalmente su quella parte del litorale, dal quale lo Chef proviene. Coerente il colore della finta sabbia, mentre lo è meno quello dell’acqua di mare, dove l’alga spirulina sembra ci voglia trasmettere tonalità riscontrate meglio, per esempio, a Cala Brandinchi in Sardegna.
Eccola di nuovo la bella Isola, tornare in tavola, tramite la Capasanta, erborinato di bufala, fregola sarda soffiata, pop corn e kiwi marinati. Lo Chef si è ben adoperato per togliere la dura consistenza gommosa al mitile. La masticazione morbida è altresì accompagnata da un tripudio di consistenze e da un perfetto bilanciamento tra salato, dolce e acido. Applausi!
Tartare di gamberi gobbetti, zuppetta di mapo, rapa bianca al basilico, rapa rossa, mela allo zenzero, salsa di uva spina e rosmarino, ghiacciato di cocktail, gin e sedano, pane al cioccolato crudo e bisque. Piatto di grande complessità ed equilibrio, nonostante la folla delle componenti. Più dei buoni crostacei è la salsa a essere particolarmente golosa. Chapeau!
Lo stato creativo dello Chef è confermato da questa Tracina cotta sotto la sabbia, con radice di scorza nera, millefoglie di porri e patate, salsa all’aglio nero, brodo di gambuccio.
Un piatto complesso e godibilissimo e che, ne sono certo, piacerà molto ai Romani, proprio per la spinta sapida dell’ultimo componente.
Il “piatto” da portata, simile al ghiaccio, è sicuramente d’effetto ma passa subito in secondo piano appena si degusta la Tartare di cervo con topinambur, cialda di yogurt di capra ai cereali, ostrica ghiacciata e la sua maionese, polvere di ortica, Worcester con bucce bruciate di topinambur e “bottarga” di cervo. Una complessità con richiami di terra e di mare, molto ben gestita dallo Chef Andrea Viola. Il mangiare diventa particolarmente goloso, fresco e con continui richiami salati. L’abilità nel miscelare le componenti da parte del Cliente può far diventare questo piatto un orgasmo enogastronomico. Commozione.
Le Linguine Verrigni con seppioline sporche, zenzero, cime di rapa e caviale ci confermano la capacità di Andrea di lavorare il mare donando i sentori della terra. Finalmente una cottura della pasta millimetrica nella Capitale.
Il territorio di Maccarese arriva prepotentemente nel piatto con Il Fosso: rane arrosto e lumachine in porchetta, pane di cicoria ripassata, aglioli alla menta e salsa di cicoria. Sento di essere proiettato mentalmente proprio in quell’Agro Romano bonificato; mi vedo seduto sulla riva di un rio mentre degusto un panino ricco di questi elementi. Un piatto che stringerà il cuore a chi ha avuto la fortuna di vivere l’infanzia nei campi, dove i gasteropodi e gli anuri erano di casa.
I Tortelli di broccoli e arzilla, pane croccante di salsiccia, salsa di alici, nero di seppia, credo vogliano essere un omaggio a Roma che ha così positivamente accolto lo staff del San Giorgio. Un piatto, quello con broccolo e arzilla, che mi portava in pellegrinaggio da Paris. Oggi che lo storico ristorante di Trastevere non c’è più, i Romani potranno consolarsi qui. Le nuove parti che aggiungono sapidità, credo che saranno apprezzate molto dagli abitanti della Capitale.
I Tagliolini arrostiti alle alghe sono una bella invenzione ma nonostante l’aria di bacche di goji, che apporta una certa acidità, la parte salata dell’estrazione di aringa affumicata e quella della riduzione di brodo di uccelletti si addizionano a quella dell’organismo marino, rendendo il piatto carico di umami di terra e di mare. Per me è da rivedere l’equilibrio, cercando di smorzare l’impatto sapido della proposta.
Trovo interessanti i dessert tra i quali scelgo la macedonia che è un trionfo di freschezza e tecnica ed è composta di frutta e verdura, base financier alle olive, pera marinata al lampone, mela marinata allo zenzero, finocchio ai mirtilli, mango marinato allo yuzu, salsa di carote curcuma e zenzero, brunoise di sedano e carote sbianchiti, sorbetto di frutti rossi e aceto balsamico e tuile di prezzemolo. Un freschissimo e defaticante finale.
Sono felicissimo di questa new entry Romana, perché, ne sono certo, contribuirà a innalzare il livello di una proposta più creativa e acculturata che questa metropoli fatica a far sua.
Lo Chef Andrea Viola è ancora più efficace nel realizzare i suoi piatti. Forse la lunga pausa e l’esperienza appena vissuta di alta cucina, in quel di Parigi, avranno portato nuovi stimoli e affinato le tecniche, rendendole certosine. Non è facile realizzare delle pietanze così popolate di elementi, ma se si ha esperienza, cultura, tecnica e passione per la vera Cucina si potrà avere successo: così come sta accadendo ad Andrea Viola.
Che dire di Noemi Apollonio. Una gran Donna che sembra avere il servizio di Sala nel suo DNA. Certamente ora mi conosce, ma il trattamento non è dissimile da quando varcai anonimamente la soglia del ristorante, che all’epoca era a Maccarese. Ospitalità che viene dal cuore, capacità di mettere a suo agio ogni Cliente realizzando il miglior menù per Lui e la circostanza. E poi quella carta dei vini così attenta a quelli veri d’Artigianato …
Ristorante Il San Giorgio a Roma
Viale del Vignola, 20 Roma RM
Tel. +39 0664520871
I Castelli Romani, da secoli, sono la meta della gita fuori porta degli abitanti della Capitale.
La tradizione e l’usanza di una gita senza pensieri, anche di natura economica, ha fatto si che qui nascessero dei locali di accoglienza denominate fraschette, caratterizzate da una proposta semplice che il più delle volte vendeva solo vino ai cosiddetti Fagottari. Quest’ultimi erano soliti recarsi in quei luoghi con cibi portati da casa o acquistati presso un venditore di porchetta del luogo.
Alcuni di questi locali, ancora caratterizzati dalla caratteristica frasca presso l’ingresso, esistono ancora, anche se nel tempo la maggior parte di loro si è evoluta in Osteria o in Trattoria. Comunque le frequentazioni di Avventori alla ricerca di vino e cibo al minor costo possibile non facilitano una proposta di alto livello.
Un luogo bellissimo, caratterizzato da colli di natura vulcanica, laghi e antichi borghi, merita di accrescere la propria capacità ricettiva, innalzandone di conseguenza il livello.
Lentamente, nel tempo, alcuni Artigiani eccellenti sono venuti alla ribalta, anche grazie ad articoli scritti sul loro buon operare. Ciò ha aiutato la nascita di un nuovo gruppo, denominato Castelli Romani Food & Wine, che proponendo una ristorazione moderna ma rispettosa della tradizione, si avvale di una sinergia che unisce piccoli agricoltori, allevatori e produttori.
Questa, a oggi, è la lista.
CHEF:
Hosteria Amedeo di Emanuele Reali – Monte Porzio Catone Marco Ilii, Giordano Paniccia e Giada Tullio;
Ristorante Cacciani – Frascati Paolo Cacciani;
F’Orme Osteria – Frascati Alberto Mereu;
Greed Avidi di gelato – Frascati Dario Rossi;
La Galleria di Sopra – Albano Laziale Claudio Carfagna;
Belvedere dal 1933 – Frascati Alain Rosica.
PRODUTTORI:
Azienda agricola Casale Mattia – Frascati;
Artico Azienda Agricola – Lanuvio;
Azienda Agricola Gabriele Magno – Grottaferrata;
Az. Agr. Agriturismo Tenuta Santi Apostoli – Frascati;
Il Norcino Vitaliano Bernabei – Marino;
Pastart – Frascati;
3P Funghi – Rocca Priora;
Le Gallinelle – Ciampino;
Gran Fornaio Pane di Genzano – Genzano di Roma;
Da Spartaco al Grottino – Nemi;
Zafferano dei Castelli Romani – Lanuvio;
Gelateria Greed Avidi di Gelato – Frascati;
Azienda Agricola Depau – Grottaferrata;
Azienda Biologica De Sanctis – Frascati;
Merumalia Wine Resort – Frascati;
Azienda Ortofrutticola Giobbi Paolo – Ariccia;
SanVitis – San Vito Romano;
The Circle – Frascati.
Di alcuni di loro, dopo averne apprezzato il talento, ho già scritto e quindi con gioia ho accettato di compiere, insieme con alcuni Professionisti della comunicazione, un veloce tour che mi ha confermato l’odierna proposta degli Chef.
Belvedere dal 1933 – Frascati Alain Rosica.
Polpettina di primo sale con gelatina di Syrah, Nocciole di Carchitti, Crema di rape rosse di Giobbi. Abbinato al Trebbiano Amaltea di Federico Artico.
Prosciutto di Bassiano croccante e spuma calda di bufala dell’agro pontino, Salvia all’ananas in tempura, Olio Circe Scanavini con Sauvignon Federico Artico.
Greed Avidi di Gelato – Frascati Dario Rossi
Gelato al vino Frascati superiore DOCG di Gabriele Magno, con sbriciolata di ciambelline al vino, gelee di more di Zagarolo e meringa alla nocciola di Carchitti e petalo di Viola del pensiero.
Letto di Tortino di cioccolato con gelato al cachi di Zagarolo, lampone rosso e la sua salsa.
F’Orme Osteria – Frascati Alberto Mereu
Quaglia in tre consistenze (Hamburger scottato di quaglia – Petto glassato – Coscia marinata e fritta) su crema di sedano rapa, chips di sedano rapa e sablè al cacao salato.
Spaghettone Gentile, cavolfiore affumicato e Cozze con polvere di tartufo dei poveri (funghi trombetta).
La Galleria di Sopra – Albano Laziale Claudio Carfagna
Ravioli di coda alla vaccinara in brodo, gel di sedano e fava di cacao.
Ravioli farciti di stracotto classico di coda alla vaccinara, il sugo della cottura stra-chiarificato diventa un brodo da servire caldo. Il piatto finisce con l’aggiunta di gelatine di sedano e fava di cacao tostata per equilibrare acidità e dare una nota di colore e consistenza.
Ristorante Cacciani – Frascati Paolo Cacciani
Baccalà alla romana 2.0
Il nuovo baccalà alla romana con pinoli, uvetta, patate, cipolla candita, coulis di pomodoro.
Hosteria Amedeo di Emanuele Reali – Monte Porzio Catone Marco Ilii, Giordano Paniccia e Giada Tullio
Animella di Vitella scaloppata al vino Frascati Superiore con cardo al burro, polpettine di cavolo nero e caciocavallo con passatina di pomodoro.
Pastry Chef Giada Tullio. Mandarino: frolla al mandarino, mousse al mandarino, gel al mandarino, madeleine all’olio d’oliva e mandarino al vivo. Cioccolato: biscotto morbido al cacao e miele, mousse al miele, cioccolato croccante, mousse al cioccolato.
Tutte le proposte le ho trovate di alto livello, alcune eseguite con mirabile maestria. Notevole la crescita continua e inarrestabile di uno Chef in particolare. Poi quei dessert così freschi, serviti in un’Osteria, lo devo ammettere mi hanno commosso.
La speranza è che il gruppo Castelli Romani Food & Wine riesca a intercettare ancora nuovi Talenti, riuscendo così a riscattare un Territorio meritevole di un futuro carico di successo.
Brunello a Palazzo 2018. Ecco a Voi l’elenco aggiornato dei Partecipanti all’evento enogastronomico.
Venerdì 30 novembre, la collaborazione tra Associazione Decant Fondi ed EnoClub Siena ci condurrà in un nuovo viaggio attraverso il mondo del Brunello di Montalcino in cui le eccellenze della gastronomia Pontina incontreranno il Principe dei vini.
La serata sarà aperta da un interessante seminario sulle vecchie annate del Brunello tenuto da Davide Bonucci, presidente di EnoClub Siena.
Numerose saranno le cantine di Brunello di Montalcino presenti a Palazzo, tra cui
ARGIANO
CARPINETO
CASTELLO TRICERCHI
COL D’ORCIA
CORTE DEI VENTI
FATTORIA DEL PINO
LA FORTUNA
LA PALAZZETTA
LE MACIOCHE
LE RAGNAIE
PIETROSO
PIOMBAIA
RIDOLFI
SANLORENZO
SASSODISOLE
TENUTA DI SESTA
TENUTE SILVIO NARDI
TERRE NERE
VILLA POGGIO SALVI
VILLA I CIPRESSI
e molte le etichette in degustazione.
Il territorio pontino sarà invece rappresentato dalla gastronomia sapientemente presentata da Agricola Gizzi, Campana Street Food, CO.CO. Cookery Cocktail, Gregorio De Gregoris, di Cristian dessert, Laghetto Living, L’angolo della Mozzarella, Macelleria Mattei, Magni Ricevimenti, Ristorante L’appiolo, Ristorante Riso Amaro, Zafferano Pontino.
L’interessante percorso enogastronomico, studiato e curato da Decant, si articolerà all’interno del Palazzo Baronale della città di Fondi (LT), proprio nelle stanze che nel XVI sec. la contessa Giulia Gonzaga elesse a sua dimora.
L’apertura dei banchi d’assaggio ci sarà alle ore 19:00 con chiusura alle 24:00.
L’evento, Patrocinato dal Comune di Fondi e dal Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi, con la collaborazione dell’Azienda Gino Vaccaro è a posti limitati.
I biglietti sono disponibili online sul sito http://www.associazionedecant.it oppure a Fondi Presso Futurgrafica in Via Arnale Rosso, 11 e a Latina presso GlobalTel in via G.Matteotti, 149.
Per informazioni e aggiornamenti : pagine facebook: @Brunello a Palazzo e @AssociazioneDecant, sito web: http://www.associazionedecant.it email: decantfondi@gmail.com.
Lo ammetto. Avevo letto degli articoli dopo la consueta cena stampa e non mi sentivo particolarmente attratto da questa che appariva come l’ennesima nuova apertura Romana. Poi, nel tempo, una serie di segnali deboli mi ha fatto capire che questo ristorante non era la solita proposta Fusion e/o un semplice copia incolla di quanto si fa altrove.
Ora, a circa un anno dalla sua apertura, eccomi qui in questa piccola bomboniera che è Piazza Iside. In una Capitale afflitta da problemi di traffico, inefficienza di mezzi pubblici e decoro, trovare un angolo, che nonostante i limiti di manutenzione, ancora permane un luogo di quiete, genera in me meraviglia e stupore.
Complimenti vivissimi alla proprietà del ristorante ad aver intercettato un grande spazio inutilizzato da qualche tempo di circa 750 metri quadrati, suddivisi su tre piani, e aver convinto la precedente attività d’illuminazione a cederlo, facendogli superare i ricordi affettivi che, di fatto, lo rendevano inutilizzato.
Nonostante che quel che rimane del Tempio di Iside non sia tenuto nel rispetto che meriterebbe, l’arrivo sull’omonima piazza, collocata alla base di Colle Oppio e nelle immediate vicinanze di via Labicana, ha il potere di rilassare subito dal viaggio.
La visione della gradinata sullo sfondo, stringe un attimo il cuore, generando emozione, che insieme alla mancanza di automobili, accentua i ricordi di una Roma vivibile e che non esiste più. Il ristorante è individuabile dal dehors estivo. In effetti, ci sono pochi tavoli posti su una non invasiva pedana, perché il profondo rispetto del luogo ha fatto sì che l’esercizio sia indicato, elegantemente, solo da una piccola targa in ottone.
Lo stupore non finisce qui e si accresce una volta superata la soglia d’ingresso. Qui mi appare un interno sobrio, essenziale ed elegante, dove il legno e l’illuminazione, quest’ultima veramente mirata e firmata da Davide Groppi, giocano un ruolo importante. Inoltre, come non potrei notare il bancone composto di legno fossile, proveniente dal Kazakistan? Nonostante la sua multi centenaria età, questo capolavoro, che ricorda il monumento naturale di provenienza, sembra parlarmi, e trasmettendomi tutto il suo vibrante calore, alla vista e al tocco, riesce a darmi un ulteriore benvenuto in aggiunta a quello appena ricevuto dal manager di sala.
Al di la di un’enorme vetrata, c’è la Cucina. Giuro, devo tenere ferme le mani per non darmi dei pizzicotti al fine di capire se sono sveglio o sto sognando. Davanti a me si palesa uno spazio di 350 metri quadrati, diviso in una maniera ottimale e sfruttato in ogni settore, proprio al fine di consentirne l’uso a un personale numeroso, senza avere problemi d’intralcio o traffico. Il dettaglio resecato, del bordo dell’isola centrale, la dice lunga sull’attenzione e la competenza di chi ha progettato questo spazio. Tralascio, per non annoiare, la tecnologia qui usata che consente ogni tipo di cottura, estrazione e quant’altro sia necessario in una Cucina di questo livello. Mi devo ripetere più volte che quello che vedo è reale e sta avvenendo a Roma centro!
A destra, rispetto all’ingresso, c’è la zona bistrò che contiene una ventina di coperti, mentre al piano superiore si trova il ristorante che ha successiva capacità per altre trenta sedute. Sempre qui si trova il laboratorio di pasticceria e lievitati che è a vista, ora che il servizio non è ancora iniziato, ma facilmente oscurabile durante l’orario di cena. Nell’altro piano trovano spazio i locali per il personale, composto circa venti Professionisti che diventeranno 30 a regime, e un laboratorio di cucina.
Non riesco a capacitarmi, dopo un rapido conto economico, come una soluzione così idilliaca riesca a stare in piedi. Penso che il piano industriale di questa impresa non preveda solo il tornaconto dalla ristorazione, bensì anche da corsi, consulenze e forse dall’indotto, visto il tanto sfoggio di tecnica e tecnologia, che potrebbe essere una sicura dote di un marketing mirato e strategico per possibili ed eventuali sponsor e/o partner.
Giusto il tempo di occupare un posto al tavolo, con la migliore vista sulla piazza, ed ecco arrivare un paio d’invitanti e ben elaborate amuse-bouche che mi dicono molto sulla materia prima e la tecnica avanzata con cui sono state create. L’impatto olfattivo e sensoriale riporta a una gestione che aborra zucchero, grasso e sale, purtroppo altrove ancora tanto usati in questa Città.
Capisco che la difesa della mia salute è un asset di questo luogo e me ne convinco anche assaporandone il Pane dalla crosta sottile e croccante che racchiude una mollica giustamente umida e per nulla salata. Un accompagnamento buonissimo e altresì “neutro” ideale per le pietanze appena degustate e per le altre che arriveranno, anche per farci delle goduriose scarpette. Ottimo, e i miei Amici dell’olio me lo concederanno, per degustare l’Olio del Frantoio Riva del Garda, dal piccolo accessorio ceramico in cui era stato servito.
Il primo antipasto è composto dai Carabineros, in altre parole carpaccio di gamberi rossi, mela acida in osmosi e crème fraîche. In questo piatto l’umami di mare, ceduto in salsa dalle teste dei gamberi, è opportunamente bilanciato dalla mela e dalla panna acida, che inoltre concedono verticalità in degustazione. Questo è un esempio di uso della tecnica, messa al servizio della bontà dell’esecuzione della ricetta, per il raggiungimento dell’estremo equilibrio del piatto e mai fine a se stessa. Applauso.
Tra terra e mare, piatto composto da Riso Vialone Salera, ostrica, lumache e salicornia, è un riuscito gioco di diverse consistenze, dove il minerale animale della terra incontra quello del mare e dove il sale è mitigato dal gel di agrume e reso verde dall’erba ostrica e dall’asparago di mare.
Ancora umami animale in queste fettuccine, coda di bovino e parmigiano. La cottura e la consistenza della pasta, fatta nel laboratorio “di casa”, sono da manuale, così come l’eleganza del sapore della coda, che non ti aspetteresti di trovare a questo livello, addirittura dopo l’aggiunta del parmigiano. Il segreto sta nella scelta del giusto produttore, anche del formaggio, e della corretta stagionatura del cacio, che non dovrà mai essere eccessiva, al fine di essere usato con perizia in questa pietanza.
Anche la coppa è fatta in casa ed è condita con bucce di arancia e cannella.
Un salume che è un ideale apripista al carré di agnello Iberico, kefir e senape, cipolla rossa di Tropea e pasta al sesamo. Le costolette sono cotte alla perfezione e l’esaltazione della materia prima è altresì esaltata dalle altre componenti. Ne mangerei in continuazione.
Meglio lasciare lo spazio al dolce che si rivela subito di una freschezza particolare, per una città come Roma. Qui il merito va a Daniela Ruse, che ha fatto le giuste esperienze, così da essere capace di proporre un dessert giustamente leggero e dotato di defaticante acidità. In questo periodo la Pastry Chef è in staff da Osteria Francescana, il multi premiato ristorante capitanato da Massimo Bottura.
Molto opportunamente il dolce è stato denominato Freschezza ed è composto da crema leggera ai fiori di sambuco, polvere fredda ai frutti rossi, granita al cetriolo, timo limonato, cioccolato alla fragola e limone e meringa al mirtillo. Non amo le componenti quando sono tante e in addizione, preferendo la sottrazione delle stesse. Questo dessert è una somma di elementi acidi che funziona alla perfezione, regalando notevole freschezza, essendo molto apprezzabile alla fine di un impegno gastronomico così impegnativo. Da prendere ad esempio e divulgare. Chapeau!
Finalmente posso rilassarmi e fare quattro chiacchiere con lo Chef. Dopo i complimenti ci immergiamo in un lungo discorso in cui traspare la passione di Cezar Predescu. Lo Chef persegue la strategia della massima soddisfazione del Cliente, tramite la formazione di una squadra vincente, composta da Professionisti con esperienza, con in alcuni casi, anche fuori dall’Italia. Nel fare ciò non si pone mai come capo, ma sempre come leader di un gruppo affiatato, gestendo la brigata come farebbe un direttore d’orchestra con i suoi solisti. Qui, non solo chi detta il tempo non è una prima Donna, ma anche chi suona s’impegna affinché il concerto sia sempre più bello da sentire. In questo caso, l’obiettivo è che il cibo sia sempre più buono da mangiare. Qui il risultato si ottiene anche perché la squadra vince sull’io. L’altra notevole dote dello Chef è la sua esperienza pregressa. Egli, infatti, lavorava per aziende fornitrici di alta tecnologia per la cucina e il suo ruolo era di eseguire il commissioning tecnico, in altre parole rendere abile il Cliente a sfruttare al massimo la tecnologia acquisita e/o da acquisire.
Gestione certosina della tecnica, eccellenza della materia prima, ampio studio e strategia di una cucina salutistica; tutto questo è Perpetual Ristorazione Differente!
Perpetual Ristorazione Differente
Piazza Iside, 5 Roma
Tel. +39 0669367085
Viviamo un’epoca di profondi cambiamenti climatici. Il tempo oggi non si smentisce e mi farà compagnia con una pioggia incessante nel viaggio che mi porterà a Blera e in seguito a Grotte Santo Stefano.
Ho raggiunto la “capitale” dell’Olio da cultivar Caninese per visitare il frantoio della Cooperativa Agricola Colli Etruschi. Qui i locali Olivicoltori portano le loro olive, con la doppia sicurezza che saranno trasformate nel miglior Olio possibile e di un congruo ritorno economico.
Il frantoio si avvale della tecnologia Pieralisi, che operando a due fasi, preserva al massimo la bontà, il fruttato e il profumo delle olive in origine.
Il Direttore Nicola Fazzi, inoltre, ha operato una serie di modifiche certosine e calibrazioni che garantiscono, sempre, il raggiungimento del massimo risultato. In aggiunta, a inizio catena, si opera un controllo scrupoloso delle condizioni delle drupe, sempre nella strategia di raggiungere il miglior risultato possibile. Da aggiungere la gestione del tempo tra le due fasi, che è di sole 6 ore, la microfiltrazione meccanica e la conservazione delle masse in silos di acciaio inox, tramite azoto.
Eccomi, quindi presso l’Agriturismo Il Casaletto di Grotte Santo Stefano, a far parte di una testing classroom, insieme a degli esperti Oleari e Giornalisti del settore.
Guidano l’esperienza il Dr. Gino Celletti e il Dr. Nicola Fazzi, moderati da Carlo Zucchetti.
Gli Oli sono quelli appena franti relativi all’annata in corso. Come sappiamo il 2018 è stato un anno di magra. Le ragioni sono da ricercarsi nelle gelate di fine inverno. In zona si sono raggiunti i -13 gradi Celsius per 48 ore, che hanno compromesso la fioritura degli ulivi, intaccando così la quantità della futura raccolta. Un aiuto è arrivato comunque da alcune microzone che hanno subito una gelata meno aggressiva, di -8 gradi Celsius. Questa problematica minore è stata altresì aiutata dalla forte piovosità che ha generato olive più grandi e cariche di acqua. Anche i venti di fine ottobre, oltre ad accrescere successiva preoccupazione, si sono rivelati utili, perché hanno causato una selezione naturale sulle olive attaccate dalla mosca, facendole cadere a terra.
Iniziamo la degustazione analizzando l’Olio denominato EVO, composto di sola Caninese in purezza. Rispetto allo scorso anno, oggi sono di fronte a un Olio più delicato e più elegante, che giustamente segue la sua annata. Un Olio che sarà immediatamente abbinabile a numerosi piatti. Il mallo di noce si palesa subito e vince sugli altri profumi che spingono con intensità media/intensa. Il piccante è intenso, mentre l’amaro è medio.
L’Olio denominato Bio, si palesa sempre con le note del mallo di noce. Rimane meno profumato rispetto all’EVO ma si rivela ancora più elegante e fresco. Il piccante è sempre piacevolmente intenso, mentre l’amaro è delicato. Le cultivar Frantoio e Maurino, in aggiunta alla Caninese donano una maggior complessità.
L’ultimo Olio degustato è il Classico. Qui sono presenti Caninese, Frantoio e Leccino. Al naso si avverte il mallo di noce ma questa volta è accompagnato da evidenti sentori di lattuga, mandorla, erba e verdure di campo. I profumi sono, come intensità, paragonabili a quelli dell’EVO, mentre il piccante è un poco più basso e l’amaro è d’intensità media. Questo è l’Olio meno solista e che genera un ampio concerto di profumi, rispetto agli altri.
Il test dell’Olio della Cooperativa Agricola Colli Etruschi non finisce qui. Infatti, si apprezza l’abbinamento con le pietanze e le pizze della premiata Trattoria de Il Casaletto.
Qui Marco Ceccobelli e Donata Baccelliere danno il loro meglio per esaltarne le virtù, giocando con una notevole tecnica soprattutto con la maionese, per stemperare la forza dell’Olio nuovo, in una preparazione, che si farà apprezzare anche per la bontà del supplì, veramente inarrivabile. La mortadella dei maiali bradi, di proprietà dell’Agriturismo, è così buona che c’è, giustamente, uno di noi che la prenota anche per la colazione di domani.
Le Pizze firmate Andrea Pechini, di certosina esecuzione, sono d’Arte Contemporanea e molto idratate. Ispirandosi comunque alla tradizione e alla diversa preparazione, possono somigliare, rilanciandole però verso una proposta Gourmet, a quella Romana o Napoletana. Il sottile strato esterno è sempre croccante, mentre l’interno nel primo caso più basso del secondo, e sempre ben alveolato, buonissimo da mangiare e, scoprirò poi, molto digeribile.
Da applauso il piatto della tradizione Ceci e Castagne. Qui l’Olio Colli Etruschi esalta il sapore dei Ceci e bilancia l’estrema dolcezza della vera Castagna. Chapeau.
Il risveglio del mattino è magico: dalla terrazza della mia stanza ho la chiara visione del branco dei Maiali bradi a “colazione” nel bosco.
Dopo una visita allo storico Palazzo Farnese di Caprarola, mi reco, insieme con gli altri, alla Trattoria “del Cimino” da Colombo Calistri.
Anche qui si testa l’Olio Colli Etruschi con le vivande di questa premiata Cucina. L’esordio è con il botto. La trippa è ben eseguita e accompagnata, oltre che dall’Olio, da un ottimo Pecorino.
La cipolla bianca di Nepi è di una bontà notevole e ben si abbina e valorizza un baccalà in umido. La coda è da applauso a scena aperta.
È così buona che costringiamo la Cuoca Maria Assunta a proporci successivi assaggi. Inarrivabile l’esecuzione di questo piatto della tradizione e giustamente, qualcuno di noi, fa la scarpetta anche nei piatti da portata!
Sono rapito e mi sento adottato da questo notevole Territorio, dove il tempo sembra sospeso e dove ci sono il Talento e la voglia di fare che ha contraddistinto i nostri Avi.
Evviva la Tuscia. Viva la Tuscia!
Cooperativa Agricola Colli Etruschi
Via degli Ulivi, 2 Blera VT
Tel. +39 0761 470469
Agriturismo Il Casaletto
Strada Grottana, 9 Grotte Santo Stefano VT
Tel. +39 0761 367077
Trattoria “del Cimino” da Colombo
Via Filippo Nicolai, 44 Caprarola VT
Tel. +39 0761 646173
Le melanzane rosse di Rotonda le ho fatte morire così …
Le ho affettate con spessore di circa 5 millimetri, condite con sale di Cervia Riserva Camillone e lasciate sudare dentro uno scolapasta, con un peso sopra, per circa un’ora.
Asciugate e poi passate in un forno ventilato a circa 200 gradi, fino a ottenere un appassimento da scapece non fritta.
Ho preparato un intingolo con olio Annesanti, due spicchi di aglio di Nubia, interi e sgusciati, e un nulla di origano di montagna, proprio quello buonissimo e selezionato da Pasquale e Albero Zampino per i preparati di Mamma Maria del Pastificio Gentile.
Ho tolto l’aglio, strofinate le fette di melanzana nel poco olio e quindi le ho lasciate riposare.
Non ho volutamente messo aceto, ma del profumatissimo prezzemolo del mio giardino, al fine di esaltate e non coprire il gusto raffinatissimo dell’ortaggio.
Al palato, la resistenza al morso della parte esterna e la giusta morbidezza dell’interno della fetta, hanno fatto da contraltare a un sapore di melanzana che, conservando una piccola punta di amaro, si è esaltata unendosi alle note, altresì piacevolmente amare, dell’Olio e del prezzemolo, fondendosi con la dolcezza, che ricorda quella del fico d’India, e l’elegante piccante dell’ortaggio.
Il risultato è stato il raggiungimento di una vera libidine gastronomica, piena di odori e sapori!
In abbinamento il vino Chablis 2016 di Billaud-Simon.
