Anche quest’anno avrà luogo, presso Casale della Mandria, l’evento di beneficenza che sarà animato dalle pietanze di Chef, di cui alcuni stellati, e Vignaioli del territorio. L’avvenimento sarà celebrato lunedì 22 Luglio e sarà supportato da un parterre di Talenti di altissimo livello.
Questi i nomi degli chef partecipanti:
Marco Rispo ⭐Michelin;
Lorenzo Iozzia ⭐Michelin;
Giuseppe Di Iorio ⭐Michelin;
Massimo Viglietti ⭐Michelin;
Marco Davi;
Giuseppe Verri;
Laura Marciani;
Paolo Trippini;
Roberto Campitelli;
Marco Claroni;
Giuseppe Veltre;
Fabrizio Sepe;
Francesco Capirchio;
Fabio Verrelli D’amico;
Pierluigi Gallo;
Andrea Dolciotti;
Cristiano Catapano;
Andrea Riva Moscara;
Valerio Favero;
Saul Halevi;
Alessandro Vassallo;
Emiliano e Andrea Di Lelio;
Marco Degli Schiavi;
Massimo Apice;
Valerio Esposito;
Stefano Pasta Muffin;
Raffaele Lucarelli;
Andrea Palmieri;
Matteo Sprea;
Fabio Di Vilio.
L’ingresso prevede un’offerta di € 28.
Sponsor: Italcarni; Tesei Bus e la Rida Ambiente
Acqua: Filette.
Al momento le cantine presenti sono:
Az.Agr Artico;
Az.Agr. Di Marzio;
Az.Agr. Maria Rita Carlini;
Az.Agr. I Chicchi;
Az.Agr. Marco Carpineti;
Az.Agr. La Sansonina;
Le Velette;
Mazziotti;
Tenute Cerulli Spinozzi;
Frantoio Rossetti;
Az.Agr. Emiliano Fini.
SbraciAmi, l’evento gourmet dell’estate 2019, è pronto per l’entusiasmante seconda edizione. I grandi Chef interverranno ad Aprilia per una grande serata all’insegna della carne cotta sui carboni ardenti, del divertimento e, come di consueto, della beneficenza. Lunedì 22 Luglio, presso l’azienda agricola Il Casale della Mandria (Via della Mediana-Campoleone), oltre 25 Chef professionisti, tra i quali noti esponenti della gastronomia del territorio e stelle Michelin, in collaborazione con i ragazzi della comunità Raggio di Sole, si cimenteranno in questa meravigliosa iniziativa benefica pronti a sorprendere tutti i partecipanti con ricette esclusivamente cotte alla brace. L’evento Gourmet infernale, nato da un’idea dello Chef apriliano Marco Davi in collaborazione con il titolare del Il Casale della Mandria Giuseppe Verri, sarà caratterizzato da piatti preparati al Barbecue; il tutto sarà abbinato al vino delle cantine del territorio. Un percorso enogastronomico succulento, raffinato e pieno di sano divertimento. Le ricette dei grandi Chef saranno realizzate in modo espresso tra carboni e bracieri all’aperto nella suggestiva location de Il Casale della Mandria. Il ricavato della manifestazione, come ormai da tradizione, sarà devoluto all’associazione Agpha di Aprilia per le attività del centro diurno della comunità Raggio di Sole.
Per info 3332601951
Alessandro Tesi è uno chef Castellano, famoso ai più per la capacità di elaborare piatti vegetariani e non solo. Tra le tante esperienze, mi piace ricordare quella presso Il Casaletto di Marino, un ristorante di gran successo e frequentato da bella gioventù, soprattutto nelle notti estive, e di cui vi abbiamo parlato qui: https://foodwineadvisor.wordpress.com/2016/02/16/la-mia-prima-visita-al-casaletto-di-marino/
Da qualche settimana, Alessandro presta la sua opera presso il ristorante dello stabilimento Balneare Oriente, posto nella spettacolare Marina di Serapo in Gaeta.
Sapevo di questo cambiamento ancor prima che avvenisse. Devo ammettere che, da subito, ero molto curioso di capire le motivazioni che avevano spinto verso una ristorazione di tipo balneare uno chef di valore come Tesi.
Un evento in zona, avvenuto il giorno prima, mi è stato complice nell’eseguire la visita. Lo stabilimento è dotato di ampio e comodo parcheggio, nel quale già si fa confidenza con la sabbia dell’adiacente spiaggia. Molto gentilmente mi è assegnato un posto ombreggiato.
Il ristorante occupa, insieme al bar tabacchi, la grande sala al piano terra, dove le vedute della spiaggia e del mare sono garantite dall’ampia vetrata. È possibile anche mangiare esternamente a destra e sinistra di questa sala, in spazi all’aperto e sotto l’ombra di capaci ombrelloni. La giornata è torrida, l’ora è quella del pranzo e quindi scelgo di mangiare all’interno, confortato da una funzionale aria condizionata.
Il buon Alessandro arriva subito a salutarmi e con Lui concordo un menù.
Inizio il pranzo degustando un crudo composto di scampi e gamberi di Ponza. Questi ultimi hanno così tanto mare dentro che mentalmente mi trasportano oltre la spiaggia, davanti a me, verso quel mare Isolano in cui sono stati pescati. Una partenza da grande ristorante di pesce fresco che lavora materia prima irreprensibile.
Il successivo antipasto è composto di panzanella con ricciola scottata, bufala e cipolla caramellata. Il pesce è stato scottato alla perfezione, con una cottura tipo tataki che ha preservato i succhi della carne, mentre la mozzarella, del Caseificio La Delizia di Vitulazio, è veramente squisita e carica di latticello, giustamente trattenuto nelle sue fibre.
Le verdure e la cipolla caramellata in accompagnamento sono allo stato dell’arte.
È buona e fresca la tartare di tonno, addolcita da fichi al giusto grado di maturazione.
Arriva al tavolo un sauté di cozze che, attraversando la sala, ha inebriato tutti i commensali tramite il suo spiccato profumo di mare. I mitili sono a metro zero, cioè di Gaeta, e nonostante non siano di grandi dimensioni, sanno di mare pulito e si lasciano mangiare opponendo una morbidissima resistenza al morso. Questo è veramente un piatto d’applausi a scena aperta e di cui “scarpetto” avidamente il rimanente brodo, reso eccellente anche dal buonissimo Olio di Gaeta di Cosmo Di Russo. Il Territorio nel piatto!
Il mare e l’olio di Gaeta sembrano ancora far parte dei gusci vuoti delle cozze, i cui colori sono qui a certificarli.
In attesa del primo piatto, m’intrattengo con un piacevole tentacolo di polpo; scottato e adagiato su una stracciata di bufala, quest’ultima sempre del Caseificio La Delizia.
La pasta secca, adesso in uso nel ristorante, è quella del Pastificio Agricolo Mancini ma oggi la scelta è verso una pasta fresca, elaborata da un bravo Artigiano del posto.
I fusilli artigianali, gamberi di Ponza e zucchine sono un ennesimo tripudio di questo Territorio, generoso di materia ittica e degli orti inarrivabili e del contributo dei bravi Artigiani locali.
Un gran piatto, penalizzato leggermente da un eccesso d’aglio. Sono altresì certo che questo primo, agli amanti della bulbosa, sarà in perfetto equilibrio.
Sono completamente satollo, ma hanno appena consegnato del pesce appena pescato ed ecco arrivare in tavola una frittura che mi evoca i buoni sapori d’infanzia e di vacanze passate sul mare all’ombra del Vesuvio. Mi commuovo.
Il caffè lo prendo insieme allo chef sulla terrazza al piano di sopra, dove oltre a una vista migliore che abbraccia tutta la baia, beneficio di una brezza di mare che, compressa da alcuni ombrelloni ma ancora di più dalla sovrastruttura di cemento, ha il potere di rinfrescarmi da un così lungo pasto, in maniera assai più efficiente della precedente aria condizionata.
Questo luogo è usato al momento solo per gli aperitivi serali, che immagino degustati ammirando un fantastico tramonto. Non è servita la cena giacché il ristorante è attivo dalla mattina presto fino al tramonto.
Mi fa piacere avere di fronte a me uno chef molto motivato anche dalla gestione etica che la famiglia Magliozzi fa della sua attività. Notevoli le condizioni in cui è fatto lavorare il personale, mettendo a loro disposizione i necessari confort e tutta la migliore materia prima disponibile sul mercato. Immagino, saranno possibili ulteriori future scelte di prodotti eccellenti, sempre per ottenere il meglio per i fortunati frequentatori del Lido Oriente.
Carta dei vini basata sui soliti noti e che favorisce un buon rapporto qualità prezzo. Ottime le referenze della regione Abruzzo, in cui le scelte più di tipo artigianale e meno di tipo convenzionale, fanno presagire dei begli sviluppi futuri.
Tutta questa bontà è offerta a prezzi da commozione; antipasti da 7 a 12 €; primi da 6 a 15€; secondi da 8 a 15€; insalatone 7€.
Ristorante Bar Tabacchi Lido Oriente
Parte dello Stabilimento Balneare Oriente di Magliozzi Damiano
Spiaggia di Serapo
Via Marina di Serapo, 15 Gaeta LT
Tel. +39 0771 460860
Web. http://www.lidooriente.it
È da qualche anno che il gran cuore di Laura e Mauro Marciani, uniti alla disponibilità di valenti Chef, tra i quali ci piace annoverare Marco Claroni, Davide del Duca e altri, ha dato luogo a un evento, che vede la disponibilità, ad aiutare i più bisognosi, di altri valenti Chef e talentosi Artigiani. Il risultato è una raccolta fondi che, di volta in volta, è stata devoluta a organizzazioni no profit che tutelano i meno Fortunati.
“Con il Cuore nel Piatto”, è l’evento che avrà luogo giovedì 4 luglio dalle ore 20:00 presso Ristorante degli Angeli, a Magliano Sabina, “casa” della fantastica e ospitale famiglia Marciani.
Gli Chef e gli Artigiani presenti daranno il loro meglio affinché gli avventori possano godere, nel fare beneficenza, di una serie di prelibatezze.
Gli Chef presenti saranno:
BIANCHINI PAOL OSTERIA DEL VECCHIO OROLOGIO VITERBO
CAMPITELLI ROBERTO OSTERIA DI MONTEVERDE ROMA
CAPPELLI GIOVANNI LE TAMERICI ROMA
CATAPANO CRISTIANO ACHILLI CAFFE’ ROMA
CLARONI MARCO OSTERIA DELL’OROLOGIO FIUMICINO
COTILLI MASSIMILIANO SATRICVM LATINA
CRAVERO SALVO DOCENTE GAMBERO ROSSO ROMA
CURTI SIMONE MOLO DICIASSETTE OSTIA
DAVI MARCO PERBACCO APRILIA
DE BELLIS DINO ENOTECE REGIONALE VYTA ROMA
DE CESARE ISIDE LA PAROLINA TREVINANO
DE FELICE ORNELLA COROMANDEL ROMA
DI IORIO GIUSEPPE AROMA ROMA
DI MATTIA MIRKO LIVELLO 1 ROMA
DI VILIO FABIO LA SCIALUPPA DA SALVATORE FIUMICINO
DOLCIOTTI ANDREA MAMMA MIA ROMA
EDI DOTTORI SALA DELLA COMITISSA CIVITACASTELLANA
FARES ISSA GIARDINO SEGRETO TARANO
FUMAGALLI CINZIA APCI CHEF LECCO
GALLO PIERLUIGI GIULIA RESTAURANT ROMA
GIAGNOLI PIERO ANDREA CANTINA CENTRO D’ITALIA RIETI
GRILLOTTI ELIA RISTORANTE LA CORTE RIETI
IEMMA MIRKO GAMBERO ROSSO ROMA
IOZZIA LORENZO CASA IOZZIA VITORCHIANO
LAN HAIJIE DAO RESTAURANT ROMA
MALAGRITA LUCA APCI LAZIO ROMA
MARCIANI LAURA RISTORANTE DEGLI ANGELI MAGLIANO SABINA
MARTINELLI MANUEL PROTEZIONE CIVILE TIVOLI
MARZETTI STEFANO MIRABELLE DELL’HOTEL SPLENDIDE ROYAL ROMA
MATTONI RICCARDO BRIX FOOD VASANELLO
MOI THOMAS RISTORANTE MOI ROMA
MORONI MARCO BISTROT BIO ROMA
PALMA ANNAMARIA ACCADEMIA DEL GUSTO TU CHEF ROMA
PALMIERI ANDREA BUCAVINO ROMA
PASCUCCI GIANFRANCO PASCUCCI AL PORTICCIOLO FIUMICINO
PUTIGNANO ANTONIO LOCANDA BADIA ARICCIA
ROSSETTI TIZIANO ANGOLO DIVINO URBINO
SECONDI MAURO PASTIFICIO SECONDI ROMA
SERVA MAURIZIO LA TROTA RIVODUTRI
SERVA SANDRO LA TROTTA RIVODUTRI
SIMONCINI ANNARITA I SETTE CONSOLI ORVIETO
TASSA SALVATORE COLLINE CIOCIARE ACUTO
TRIPPINI PAOLO TRIPPINI BASCHI
USAI DANIELE IL TINO FIUMICINO
VELTRE GIUSEPPE QC TERMEROMA FIUMICINO
VENTURA FABRIZIA APCI CHEF RIETI
VERRELLI FABIO MATERIA PRIMA PONTINIA
VIGLIETTI MASSIMO ENOTECA AL PARLAMENTO ROMA
Mentre gli Artigiani presenti saranno:
BONCI GABRIELE FORNO BONCI ROMA FORNO
CACCHIONE ROBERTO PIZZERIA MARINA FIUMICINO PIZZA
CARUSO CHIARA CAFÈ MERENDE ROMADOLCI
CASTIGNANI FRANCESCA PASTICCERIA BELLE HELEN TARQUINIA DOLCI
CHIAZZOLINO CIRO PASTICCERIA LUCERA DOLCI
CHIODETTI GOIVANBATTISTA CHIODETTI CIVITACASTELLANA FORMAGGIO
CORRADO TENACE OYSTER OASIS MAGENTA PESCE
DE SANTIS NATALINO CIOCCOLATERIA ROMA DOLCI
DI LELIO ANDREA PIZZERIA SANCHO FIUMICINO PIZZA
DI LELIO EMILIANO PIZZERIA SANCHO FIUMICINO PIZZA
ESPOSITO VALERIO GELATERIA TONKA APRILIA GELATO
FAGLIETTA CRISTIAN AGRITURISMO SAN MARTINO IN TRIGNANO FOOD
GIANNELLA MIRKO CASA RAGO ARTISTI DEL PROSCIUTTO MIGLIONICO FOOD
MORANDIN MAURO PASTICCERIA SAINT-VINCENT DOLCI
NATICCHIONI PAOLO IL GHIOTTONE ROMA GASTRONOMIA
NATILI LUCIANO PASTICCERIA CIVITACASTELLANA DOLCI
PAOLOCCI DAVID LA SPIGA D’ORO CIVITACASTELLANA FORNO
PASTICCERIA SETTEMBRINI PASTICCERIA ROMA DOLCI
PRONI PAOLO BAR ROMA MAGLIANO SABINA GELATO
RIVA ANDREA MOSCARA PARCO DEI PRINCIPI ROMA DOLCI
RIZZO ALESSANDRO PANIFICIO PASTICCERIA TARCENTO DOLCI
SALTARELLI DARIO PASTICCERIA BAIA DOMIZIA DOLCI
TOMEI SANDRO RAPP.ZE FOOD ROMA FOOD
SUAREZ DIEGO IBERICO ITALIA SPAGNA FOOD
Il ricavato della splendida serata sarà devoluto, quest’anno, per una giusta causa oncologica, ovvero il progetto MoviS, di cui troverete maggiori informazioni in questo link http://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/alimentazione/2019/03/05/movimento-e-alimentazione-in-percorso-terapeutico-oncologico_85ce90c9-4655-4bac-b0b6-5512ab0e7f77.html
Per partecipare all’evento vi basterà compilare il modulo presente sul sito http://www.conilcuorenelpiatto.com/?fbclid=IwAR1ftCrswyoXxW7FLX-pSLyWB0vRBcQQOXaEuOA5xW1M4Om4uWGnhL0ZWJk
Per prenotare compiere la donazione tramite bonifico di 60,00€ a persona.
Sarà altresì possibile portare a termine la donazione all’ingresso il giorno stesso dell’evento. Nel caso converrà accertarsi, prima di recarsi sul luogo, che l’evento non sia sold out.
Hotel Ristorante degli Angeli Località Madonna degli Angeli
Magliano Sabina RI
Mail conilcuorenelpiatto2019@gmail.com
Tel. +39 074491377
Il Summer Wine Festival “Aria di Mare Profumo di Vino”, giunto alla sua Quinta Edizione”, si terrà, Giovedì 4 Luglio dalle 19, nel cuore della città di Formia presso i Giardini dello storico Ristorante “La Quercia”, nel quale, negli anni 50′ e 60′ le serate scorrevano lentamente, tra l’alternarsi di degustazioni delle prelibatezze del Nostro Golfo e discussioni riguardanti copioni e produzioni cinematografiche.
Il concept “Aria di Mare Profumo di VIno” si propone nella valorizzazione di tale splendida location, simbolo dell’Italia della Dolce Vita, attraverso l’organizzazione di uno dei eventi enogastronomici più in voga del momento.
Patron della manifestazione è il docente dell’Istituto Alberghiero di Formia Roberto Perrone, Founder dell’associazione “Timonieri Del Gusto” e visibile, nella foto, in giacca rossa.
La Quinta Edizione sarà ancora più di ricca di novità: saranno presenti due Master Class di livello con la cantina “Marisa Cuomo” (Furore) e Champagne Encry.
Entrambe le Master Class saranno condotte da Alfredo Buonanno, Miglior Sommelier 2018 per la guida dell’Espresso e saranno presenti Nadia Nicoli ed Enrico Baldin, titolari della Maison Encry.
Come ogni anno vi saranno le degustazioni dei migliori ristoranti e gastronomie del comprensorio, insieme a tante piccole realtà del panorama agroalimentare italiano.
I ristoranti partner che saranno presenti sono:
L’Anfora Scauri; Veneziano; Civico 57; Riso Amaro; La Bottega dell’artista; Bacchettone & Zazzà; Da Fausto; Lo Stuzzichino; Sfumature Gourmet (Pontecorvo); Lido del Golfo Restaurant; Il Macello; Essenza (Terracina). Inoltre ci sarà la partecipazione straordinaria di Raffaele Lenti, Chef Resident della trasmissione di Rai 3 “Geo”.
Gli altri partner sono:
Gastronomia la Ghiottona; Caseificio Pontoni; Panificio della Nonna; La macelleria Scherzerino; Gretel Factory; Pizzeria 2000; Pastificio Gentile; Riso gli Aironi; Lurisia; Liquori Izzi; Sigaro Toscano. Inoltre saranno presenti le aziende agricole di: Cosmo di Russo; De Tursi; Nuvoli; Il Ghiro tartufi; Gregorio De Gregoris; Zafferano Pontino. Per ultimo vi sarà il laboratorio creativo da parte della Pasticceria Troiano.
Le cantine presenti saranno: Marino; Manuelina; La Fiorita; Fine Wine; Telaro; Lauranti; Bianchini & Rossetti; Regina Viarum; Borboni; Il Verro; Masseria Felicia; Fattoria Pagano; Paolo e Noemia D’Amico; Vigneti Le Monde; Carpineti; Antinori; Camossi; Masciarelli; Iura et Arma; Ferrari Trento; Vigneti Villa Franca; Pandataria; Il Maledetto; Macchialupa; Vitis Aurunca.
Un ringraziamento speciale va ai nostri sponsor: Calliope; Assimedia; Liguori contract; Purificato prodotti ittici; ERREBI HO.RE.CA; Hormiae Cafè; Zanzibar; Green Cafè.
Per info e prenotazioni Roberto Perrone Tel. 3338710449.
Si parla molto e forse troppo delle nuove aperture di ristoranti nella Capitale. Le testate del settore sono altresì fitte di articoli sui Soliti noti. Il risultato è che nella quasi totalità, escludendo alcuni meritevoli Talenti, la situazione che si è creata non è generativa di una costante e ragionata evoluzione del gusto, bensì di un maquillage di facciata che segue mode di altri luoghi, che oggettivamente non ci porta fuori dallo “stagno” di immobilità creativa che, piano piano, ci imprigiona.
Soluzioni e situazioni diverse, comunque si trovano nelle vie che si allontanano da Roma. Qui, sia che ci si diriga dalle parti di Rieti/Viterbo, sia ci si muova lungo il Litorale Laziale da Anzio in giù, ovvero si decida di inoltrarsi sulle strade della Ciociaria, si avrà la piacevole sorpresa di un’accoglienza di altri tempi, aiutata da locali decorosi e rispettosi del Cliente. In questi luoghi non si risparmia sulla materia prima, che arriva generosa nei piatti, sostenuta da una tecnica di Cucina continuamente aggiornata. Certamente la necessità di fidelizzare il cliente, concedendogli il meglio gioca il suo ruolo, ma penso che anche il non sentirsi “di fronte a una stazione ferroviaria”, dalla quale i Clienti ti “cadono” dentro il ristorante, aiuti ad affinare l’ingegno, le strategie e la managerialità che l’impresa ristorante esige.
Eccomi dunque oggi a percorrere una serie di chilometri per raggiungere una meta che mi è stata segnalata da qualche tempo in quel di Fiuggi.
Cucina Maccaroni è posta su una strada tranquilla e alberata di Fiuggi Fonte, dove il parcheggio non è certamente un problema. Il locale è moderno, e seppur nel suo minimalismo, accoglie con calore, appena varcata la soglia.
Il sorriso di Angela Rocca, la Maître, mi permette di rilassarmi immediatamente dal viaggio e l’offerta di scegliere il tavolo a me più consono, tra i pochi presenti e ben distanziati, inizia a farmi sentire coccolato.
La lista dei vini è composta di oltre cento etichette da abbinarsi al menù alla carta e ai due di degustazione.
Quello di mare è offerto a 55€, mentre quello di terra, che scelgo, è proposto a 35€, entrambi bevande escluse e a persona.
Dalla carta dei vini, ne scelgo due di Fine Wine, l’azienda, della giovane e dinamica Francesca Cianfrocca, che ha la sua sede nella non lontana Alatri.
Inizio il pranzo con Valchiria, una Passerina IGT del Lazio, che con la sua elegante e vivace acidità, supportata da note di fiori bianchi e un leggero finale di miele, ben accompagna con il suo corpo asciutto, come quello della femmina mitologica nordica al quale il nome si riferisce, il benvenuto gentilmente offerto da Angela.
La freschezza e l’equilibrio del vino ben accompagnano una fetta dell’ottimo pane fatto in casa.
Il primo antipasto è composto di melanzana, burrata e pomodoro confit che, oltre che a essere stato ben eseguito dallo Chef, ben si presta ad essere accompagnato da questo pane dalla crosta croccante e dalle mollica dotata di giusta morbidezza e assorbenza necessaria per la doverosa scarpetta.
Le pallotte cacio e ova hanno il potere di trasportarmi mentalmente nella vicina regione Abbruzzo, dove questo è un piatto bandiera. Le polpette sono state fritte in maniera impeccabile. L’esterno è veramente croccante, mentre l’interno è molto caldo e morbido. Giustamente Danilo Maccaroni ha solo appoggiato le polpette, appena fritte e opportunamente asciugate, sulla salsa di zucca al curry, lasciandomi piena libertà nel mix, o se meglio preferite nel fare la scarpetta del sugo tramite la polpetta. Gli amaretti sbriciolati di Fiuggi, inseriti nella salsa, aggiungono una successiva consistenza. Una leggera stagionatura di troppo del formaggio limita la riuscita di un piatto molto ben orchestrato e tecnicamente eseguito.
Comunque la Passerina abbina molto bene l’antipasto e prepara il palato per la prossima pietanza.
Le fettuccine al ragù di anatra sono un vero spettacolo a vedersi. Inoltre raggiungendo il tavolo hanno inebriato del loro profumo la sala. Trovo ottimo questo primo piatto: sia per sapore; sia per consistenza della giusta callosità; sia per cottura e mix pasta/condimento. Anche il ragù è eccellente. Questo sembra un piatto facente parte del DNA di Danilo Maccaroni. Una pasta da applauso a scena aperta e degna di una futura visita della mia Amica Chef Irina Steccanella. Chapeau!
La musica diffusa in sala ha assunto le note del Guitar Hero Bill Frisell. Lo ammetto tutti i miei sensi, udito compreso, stanno godendo come ricci!
Il successivo primo è composto di tortelli ripieni di pecorino liquido, pomodoro e guanciale croccante. Ritrovo una sfoglia perfetta, sia per spessore sia per cottura, che contiene e permette, una volta addentata, l’esplosione in bocca, del pecorino liquido in un tripudio di consistenze, aiutate da un guanciale, finalmente non abbondante e dalla cottura biscottata. Salsa di pomodoro a rinfrescare il palato, insieme al vino Pecorino, sempre di Fine Wine, che seppur ancora giovane, nonostante sia stato appena imbottigliato, accompagna bene la pasta. Esau, così si chiama questo nuovo vino, ha lo scalpore del giovane e presenta evidenti note di frutti tropicali e di agrumi del nostro sud. Qui c’è più struttura e persistenza rispetto al precedente vino. Il finale con la nota dolce denuncia la sua gioventù ma l’ha fatto abbinare splendidamente con il ragù d’anatra.
Il vino lega anche con questa variazione di agnello, sia con la costoletta fritta alla perfezione, sia con la coscia dotata di una giusta cottura, che ce la porge carica degli umori dolci dell’ovino. Fagiolini in accompagnamento da urlo per bontà, finezza e consistenza.
Sono rimasto ammaliato, durante tutto il pranzo, dalla professionalità e dalla dolcezza di Angela Rocca, una vera Maestra di Sala, nonostante la sua non lunga esperienza.
Anche lo Chef Danilo Maccaroni, che mi ha appena raggiunto al tavolo, mi confida di non avere molta esperienza e mi comunica che faceva tutt’altro per sostenersi nella vita. Poi, alcuni anni fa, colpito da sana passione verso il cibo, e aggiungerei da intrinseca capacità, magari ereditata da mamma e nonna, ha frequentato uno specifico corso presso Eataly, seguito da uno stage presso il formidabile Cuciniere Salvatore Tassa, al quale, mi rendo conto, che un poco di mestiere è riuscito a “rubare”. Danilo, in poco tempo si è costruita la sua identità di Chef, capace di interpretare la Tradizione in chiave moderna e scevra da inutili orpelli e protagonismi a effetto.
Accomiatandomi non posso che fare i miei più sinceri complimenti a questa coppia di giovani Professionisti, e il mio augurio è che nel tempo sempre più avventori possano gioire della loro Cucina e fine Ospitalità.
Ristorante Cucina Maccaroni
Via Alessio Nazari 26 Fiuggi Fonte FR
Tel. +39 3932425920
Ogni volta che vado a trovare Gino Pesce, ho sempre la sensazione di trascorrere una piacevole vacanza, in aggiunta al raggiungimento di una meta gastronomica molto ambita dai migliori Gourmet.
L’arrivo al porto di Ponza già apre il cuore tramite i suoi colori, nonostante la giornata nuvolosa. Oggi, le acque marine, particolarmente calme, concedono immagini a specchio che sembrano delle pennellate di madre natura.
Il successivo arrivo in hotel, mi regala una veduta sulla parte contrapposta dell’isola che sembra certificare il suo nome: Bellavista.
Eccomi nuovamente in zona Porto, dove l’Acqua Pazza, il famoso ristorante di Gino Pesce, ha la miglior posizione, in quello che a tutti gli effetti è la piazza e l’inizio del corso pedonabile di Ponza.
Qui trovo gli Amici dell’associazione dei Timonieri del Gusto, con i quali mi coinvolgo in uno stuzzicante aperitivo, che amiamo consumare in piedi, bevendo Champagne e degustando gli ottimi benvenuti preparati dalla Chef Patrizia Ronca.
Gino è un vero Maestro di cerimonia. Il Maître si adopera affinché chiunque sia a proprio agio e i relativi bicchieri non siano mai vuoti. Qui l’accoglienza è sempre calda ma rispettosa. Ogni dettaglio è curato nei minimi particolari, compresa la siepe che è stata “pettinata” appena prima del brindisi.
La calda atmosfera che si è creata, insieme alla vista che in posizione eretta è ancora più impareggiabile, non ci vorrebbe mai seduti, ma la Cucina di autentico Mare non ammette attese. Felicemente, quindi, ognuno raggiunge il suo posto al tavolo, collocato al fresco del Mediterraneo dehors.
Il successivo benvenuto offerto da Patrizia è composto di pane raffermo, burrata, gamberi rossi, origano e acqua di pomodoro. Questo è un vero trionfo del cibo e degli aromi del Mar Mediterraneo. La dolcezza del latticino, insieme con quella dei notevolissimi crostacei di Ponza, è bilanciata dall’erba aromatica e dalla, piacevolmente acidula, acqua di pomodoro.
Veramente una partenza con il “botto” e da fuochi artificiali, nonostante sia giorno!
È un autentico tuffo nel mare questo carpaccio di dentice, condito con alghe e ricci. Vivo la sensazione dello Iodio allo stato puro e l’autentica emozione del Mare nel piatto.
Questo successivo polpo alla brace, salsa al prezzemolo e maionese all’aglio, sembra essere una felice fusione Terra/Mare. Il polpo è stato cotto alla perfezione. Conserva il Mare al suo interno con il suo gradevole e appena accennato sale. La dolcezza delle carni è bilanciata dall’amaro del prezzemolo e dal sapore della bulbosa. Comunque il vero must del piatto è la patata sulla quale il cefalopode è appoggiato. Infatti, la consistenza, sensualmente femminile della patata, rilancia quella, veramente maschia del polpo, creando un erotismo gustativo senza fine. Un amplesso Terra/Mare che ha pochi eguali. Infatti, il sapore del polpo è un ottimo concentrato di Mare, altresì esaltato da una griglia gentile. Al tempo stesso, la consistenza, in aggiunta al coinvolgimento mentale e palatale, della patata è da seconda stella: subito!
Giustamente, la Chef ora manda in tavola un primo piatto che sembra sia stato ideato apposta per un’opportuna ripresa di “fiato”. Il riso in bianco, con gamberi rossi, vongole e lime, crea quella giusta leggerezza, sottolineata da una cottura dello stesso allo stato dell’arte, in aggiunta alla piacevolezza del crudo dei crostacei e dall’elegante acidità dell’agrume. Le vongole donano successivo Mare e piacevole consistenza. Ne sono convinto, il futuro della Cucina sarà nelle mani gentili di Chef come Patrizia Ronca. Me lo comunicano la mia testa, il mio palato e il mio stomaco che non si fermerebbero mai nel mangiare questa elegantissima e fresca pietanza.
Mangio spesso il pesce spada pescato in questo mare isolano. Di solito è di taglia piccola e il sapore ricorda in parte la dolcezza del latte vero, magari crudo. Il trancio di spada è stato marinato nella soia e poi è stato cotto alla perfezione. Seppur verticalizzato dalla menta, l’accompagnamento delle carote è un poco dolce. Credo che la Chef abbia voluto porre l’accento sulla dolcezza marina del pesce e accompagnarci così, in gentile “sfumatura”, verso il momento dessert.
Quello che arriva al tavolo è finalmente un dessert defaticante che, questa ristorazione intelligente, interpreta con capacità, esaltando gli apporti della fine acidità dell’agrume e del ribes nero, il concentrato di salute del thè verde Giapponese e la dolcezza della noce della palma. Infatti, cocco, lime, cassis e thè Matcha sono il giusto finale, che con la sua studiata leggerezza, chiude un pranzo dove gli elementi marini sono stati rilanciati da quello degli orti, così come le onde s’infrangono accoppiandosi con gli scogli.
Sarà per la bellezza di questo Mare, sarà per il calore degli isolani, ma soprattutto la capacità di accogliere e la professionalità di Gino Pesce, unita alla Cucina di altissimo livello di Patrizia Ronca, che mentre mi dirigo verso il traghetto per Formia, mi sento già voglioso di tornare!
Ristorante Acqua Pazza Ponza
Piazza Carlo Pisacane 10 Ponza LT
Tel. +39 077180643
Web https://www.acquapazza.com
L’Associazione Decant presenta la settima edizione di “Franciacorta in Villa”, a Fondi (LT), il 29 e 30 giugno 2019.
Infatti, non ha ormai più bisogno di presentazioni la manifestazione enogastronomica “Franciacorta in Villa”, diventata oramai un appuntamento importante che attira numerosi appassionati e addetti del settore.
L’evento avrà luogo sabato 29 e domenica 30 giugno 2019, presso Villa Cantarano. La capacità dei Manager Decant è stata confermata, nel corso degli anni, dal successo del format studiato in ogni dettaglio. Il Franciacorta, il vino proveniente dalla lontana terra omonima, trova uno spazio adatto nell’elegante manifestazione enogastronomica del sud Pontino, nella quale il palato è deliziato con le numerose proposte degli Artigiani e Chef del Territorio Pontino.
Saranno presenti le etichette proposte in degustazione dalle aziende: 1701 Franciacorta; Abrami Elisabetta; Antica Fratta; Berlucchi Guido; Bonfadini; Bosio; Ca’ del Bosco; Camilucci; Camossi; Ferghettina; La Costa di Ome; La Fiòca; La Torre; Le Marchesine; Majolini; Marchesi Antinori Tenuta Montenisa; Mirabella; Turra; Villa Crespia; Villa Franciacorta.
Dalla piana Fondi e non solo, si farà largo la gastronomia curata da: Agricola Gizzi; Caseificio L’Angolo della Mozzarella; Co.Co Cookery Cocktail; Collina del Gusto; Di Cristian dessert; Gregorio De Gregoris; Laghetto Living; Norcineria Petrillo; Ristorante Era Ora; Ristorante L’Appiolo; Ristorante Braceria Cantina di Galba; Ristorante Lo Stuzzichino; Scherzerino; Simposio Roma; Zafferano Pontino.
L’evento è patrocinato del Consorzio Franciacorta, nato nel 1990 per garantire e controllare il rispetto della disciplina di produzione del vino Franciacorta, dal Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi, e dal Comune di Fondiche ha voluto dare spazio a questa manifestazione che da il via ed arricchisce l’estate Fondana.
Partner delle due serate l’azienda Gino Vaccaro.
L’evento è a posti limitati ed è necessaria la prenotazione. I biglietti sono disponibili on line dal primo giugno su www.associazionedecant.it oppure presso Futurgrafica in via Arnale Rosso a Fondi e GlobalTel Corso G. Matteotti, 149 a Latina.
Nella serata del 29 giugno ci sarà un interessante seminario di approfondimento sul Franciacorta dal titolo Franciacorta alla prova del tempo,nel corso del quale saranno portati in degustazione alcuni Franciacorta con almeno tre anni di sboccatura.
Per info: www.associazionedecant.it, decantfondi@gmail.com, http://fb.me/franciacortainvilla, http://fb.me/AssociazioneDecantoppure 328/8449450, 335/6270026, 339/2060765
Torno sempre volentieri da Per Me, il caratteristico ristorante di Giulio Terrinoni, posto su Vicolo del Malpasso. Questa è una delle zone di Roma che offre proposte di qualità, in sostanza senza soluzione di continuità. Tra le tante adiacenti soluzioni, quella di Giulio s’impone per la location non urlata, altresì dotata di un dehors esterno che lo caratterizza, grazie anche al rampicante, così come una volta usavano le migliori, accoglienti e ormai scomparse Trattorie.
L’esterno è oltremodo godibile anche perché qui il traffico veicolare e ridotto praticamente a zero. Il silenzio del luogo e la pergola rilassano immediatamente e ben predispongono alle successive coccole. La squadra di sala è meravigliosa. Tutti i ragazzi sono dotati di un sincero sorriso e sono maestri d’accoglienza.
Tra tutti svetta la capacità professionale di Fabrizio Picano, giovane Anziate ormai cittadino della Capitale. Ogni volta, il capace Maître/Sommelier entra in sinergia con le mie esigenze, riuscendo a finalizzarmele su pietanze e vini abbinabili di pregio.
Anche adesso il benvenuto è esaltato da un riuscitissimo aperitivo composto da una serie di cinque portate, una più interessante dell’altra, che a ogni boccone richiamano un sorso di Champagne Jean Plener Fils Cuvée Reservée. Un vino che si presenta con un bel colore oro e dotato di fine perlage. Al naso e al palato è un tripudio di frutta secca, note dolci di miele, spezie e pasticceria. Un Compagno ideale di quest’aperitivo.
Buonissima e callosa l’ostrica. Le componenti dolci e gelate che accompagnano il mitile, impongono l’abbinamento con un bicchiere di Marsala. Una partenza da applausi.
Inizio la degustazione odierna con un classico: carpaccio di scampi, foie gras marinato e gel di cipolla rossa. Il “parmigiano” di Ostrica, rende ancora più interessante e marino, di là delle bilancianti componenti di terra, un antipasto che è un must da non lasciarsi sfuggire.
Arriva ancora tanto mare nel palato con questa triglia globetrotter. La salsa ceviche cede la giusta acidità, l’ostrica aggiunge successivi richiami iodati e le erbe donano la parte amara che chiude il piatto in bontà.
Passo ai primi piatti con questi buonissimi ravioli del plin, ripieno di piselli e crudo di triglia. La pasta fresca è stata “pizzicata” alla perfezione e la sfoglia e stata resa più verde, fresca e godibile tramite l’uso dei baccelli dei piselli. Gli ortolani del Mercato di Campo de Fiori, quando sgranano i semi, hanno cura di mettere da parte i baccelli per Giulio. Anche le foglie e i viticci sono usati per la presentazione del piatto e donano quel tono vegetale e di orto che va a integrare il mare della triglia.
Un altro primo cui non mi sento di rinunciare è il Fusilloro di Verrigni, qui cotto come fosse un risotto in una convincente e riuscita zuppa di pesce. Un vero umami di mare ingentilito dai toni agrumati del lemongrass. Un primo da applauso, anche per il tempo di cottura che ha spaccato il secondo!
Chef Giulio è di Fiuggi e ben si apprezza la sua origine anche per i richiami dell’orto nei piatti di pesce.
Con questi cappellacci di faraona mi sembra che il suo Territorio mi arrivi nel piatto. La bontà delle carni dell’animale da cortile è esaltata dall’uso del burro al Cesanese; il vino che proprio nel luogo natio di Terrinoni trova la sua elezione. Le verdurine e il pecorino affumicato rendono ancora più autentico questo piatto della memoria.
Le origini di Giulio sono “tradite” anche dalla sua cucina di recupero. Gli “scarti” qui non si gettano ma si esaltano, così come lo Chef ha fatto con le buonissime teste biscottate di gamberi fritti all’interno dell’aperitivo. Oppure con i baccelli dei piselli che sono la parte di spinta nei ravioli del plin.
O come in questa variazione di rana pescatrice, che mi è stata appena servita, nella quale sono usate tutte le parti del pesce. La testa è servita per realizzare questa fresca coppa, mentre la trippa è stata cucinata alla “Romana”, la nobile coda esaltata dal guanciale e resa ancora più piacevole dai consistenti fagiolini. Quel che ancora “avanza” è parte di un croccante wafer.
Dopo un piatto così strutturato, la scelta del dessert impone freschezza e la giusta acidità. La macchia Mediterranea, composta di una sfera ripiena di mirtillo e con accompagnamento di gelato di latte di capra è il giusto epilogo di un pranzo molto ben riuscito.
Particolare attenzione è prestata anche verso l’uso dell’Olio di Oliva. Qui è usata un’Ottobratica di gran classe: quella delle sorelle Garzo.
Da rilevare, soprattutto in una città come Roma, anche il rispetto dei tempi di servizio, sempre costanti e giustamente cadenzati fra una portata all’altra. Notevolissimo anche il vino che ha abbinato perfettamente tutte le pietanze.
L’elegante Breg, di cui ho bevuto l’ultima magnum 2008 disponibile nel ristorante, è une delle ultime vendemmie di Josko Gravner che ha ormai espiantato le vigne composte di vitigni Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonney e Riesling Italico. Un vino che vede la sua prima gestazione in anfore Georgiane per poi passare sei anni in botti di rovere. Un vino di elegante struttura e fine acidità che offre un bouquet olfattivo che è un concerto della natura. I fiori e i frutti gialli si fanno sentire così come le erbe aromatiche e la frutta secca. La nota di camomilla lo rende ulteriormente intrigante e sfata un poco il mito che i vini cosiddetti “Orange” nascondano un territorio, invece qui splendidamente rappresentato. Un vino che ha accompagnato tutto il pasto e che si è sposato egregiamente alla cucina di Giulio.
Bravissimo lo Chef, che in una Capitale in cui si seguono le mode del momento, rimane sulla sua strada che fa dell’equilibrio, la sostanza, il rispetto della materia prima, l’essere sul pezzo e con i piedi in terra senza esigenze di protagonismo, la sua cifra di classe e grande stile.
Complimenti a Lui e alle sue Brigate di Sala e di Cucina che fanno di PER ME un vero faro che illumina e dà le coordinate di “attracco” a quella parte di ristorazione Capitolina che vorrebbe eccellere.
Ristorante Per Me Giulio Terrinoni
Vicolo del Malpasso, 9
Tel. +39 066877365
Parcheggio sotterraneo Parking via Giulia nelle immediate vicinanze
Sottotitolo: Si ottiene l’Essenza in Cucina, quando ogni piatto è un gran concerto di sapori e gli elementi che li sprigionano sono tutti chiaramente distinguibili. Chapeau Simone Nardoni!
Conosco da tanti anni Simone Nardoni, lo Chef che ha saputo far emergere il proprio Talento, iniziando il suo percorso in un luogo non luogo.
Sì proprio in quella periferia di Pontinia in cui era difficile immaginare ci fosse un Talento, allora in erba. Ancora ricordo la perplessità di chi, anni fa mi accompagnava in auto, quando approssimandoci al ristorante e costeggiando il locale cimitero, mi chiese: – Ma tu sei proprio sicuro che qui c’è uno bravo?
Dopo qualche tempo, parlando di Lui a Gennarrino Esposito, egli mi chiese: – Ma dove è Pontinia?
È stato bravissimo Simone a emergere in questa palude del non luogo e poi per essersi trasferito, da qualche mese, in quel di Terracina; una città piena di vita.
Per Lui è stato un ritorno a casa, perché da sempre vive qui e in questa ridente città balneare ha mosso i primi passi nella cucina del mitico Gianluigi Alla, nella corte dell’allora faro gastronomico denominato Marconi 23.
Il ristorante Essenza ora è posto proprio di fronte un giardino pubblico e offre la vista verso il sovrastante Tempio di Giove. Qui si gode anche l’odore della brezza marina, in quanto il mare è lì, visibile, appena dopo lo spazio verde.
Il grazioso e rispettoso, per il passante, dehors esterno e il grande bancone all’interno fanno presagire un uso potenziale della struttura verso aperitivi di qualità, viste anche l’enorme e ben assortita parete enoteca e l’offerta ittica della vicina asta del pesce, quest’ultima raggiungibile dallo chef con una passeggiata di 200 metri.
Trovo i ragazzi molto motivati e soddisfatti dell’immediato successo che il ristorante sta riscontrando. La Sommelier Mara Severin mi porge una carta dei vini che ormai ha raggiunto le dimensioni di un vocabolario e contiene centinaia di referenze. Molti vini sono nuovi e sono stati, giustamente inseriti, per venire incontro a una clientela più diversificata e internazionale che una città come Terracina è in grado di attrarre.
Mi godo il mio calice di Champagne Louis Roederer, continuando ad apprezzare l’elegante allestimento della sala, lo scorcio del mare all’orizzonte e il bel tempio sulla sommità del Pisco Montano.
Sapevamo con largo anticipo di questo spostamento ma abbiamo preferito non parlarne, giacché non cerchiamo scoop acchiappaclick ma proviamo, nel nostro piccolo, a “illuminare Talenti”.
Eccoci oggi qui, magari dopo tanti altri, in questa nostra prima visita che non vuole essere un test di verifica, nonostante il tempo di “rodaggio” ormai trascorso, ma solo una prima esperienza, lasciando giustamente lo Chef libero nel fare.
Sempre piacevoli i quattro benvenuti che ben accompagnano il bicchiere di Champagne e rilassano dal viaggio necessario per giunger sin qui.
La cipolla fondente con zafferano, parmigiano e nocciola tostata sul fondo è un must. È sempre più piacevole e notevole questa nocciola che da consistenza e grinta a una portata, ormai senza tempo.
Finalmente, e come in altri pochi luoghi, la pagnottella “fatta in casa” è l’unico pane disponibile. La sua bontà, la mollica semi liquida e la crosta croccante (riempiremo di briciole più volte il tavolo) ben si prestano ad accompagnare tutto il pasto e come mai non potrebbero i pani speziati, purtroppo ancora in uso in altri luoghi.
Non si dovrebbe, mi perdoneranno i miei amici esperti di Olio, ma la Maître Ilary Mandatori ci offre due dei miglior Oli della sua carta e li degustiamo, tirandoli su dalla rispettive ciotoline, aiutandoci con il pane.
Non conosco l’Elevato, un blend di oli del Garda, di Tosoni che comunque apprezzo per la sua bontà mentre il DOP Valli Trapanesi di Antonella Titone è da anni uno degli oli di casa e sono felice di farlo provare a John Wine, che oggi mi accompagna. Questo è un Olio che, seppur validissimo in gioventù, ha la capacità di mettere in maggior equilibrio le sue componenti a un anno di distanza. Mi perdoni il gentil sesso per il paragone non certamente idoneo, ma è come se fosse una bellissima Donna in gioventù, altresì dotata di un ottimo profumo naturale ma con qualche esuberanza di troppo. Oggi a sei mesi di distanza, ancor più al raggiungimento dell’anno, si ha quella metamorfosi che alcune donne raggiungono in un’età mediamente matura in cui l’eleganza, il profumo, che orami è un concerto, l’appagamento del palato, e non solo, determinano quell’erotismo nell’intesa e nel gusto che la giusta gioventù, le esperienze di vita e la maturazione hanno contribuito a creare. Di solito, gli oli a distanza di un anno non sono una gran cosa e assomigliano alla fotocopia della loro giovinezza. Con Titone avviene l’opposto. È evidente che la scelta minuziosa delle olive, un certosino controllo in tutte le fasi di lavorazioni dell’olio, determinino questo miracolo. Mi ha fatto piacere sapere che l’olio di Antonella è usato per preparare le pappe per il dolce bimbo di Simone e Ilary.
Siamo in pratica in spiaggia e quale miglior partenza se non il famoso scoglio di Simone? Un piatto che ci proietta immediatamente lì dove l’onda regala i profumi di mare e la flora e la fauna ittica ne donano il sapore. Ritorno bambino, quando con i cuginetti andavamo sugli scogli con il coltello su una mano e un mezzo limone su l’altra a caccia di mitili. Non replicatelo oggi, potrebbe essere non salutare!
Tra i tanti vini scegliamo Roncus vecchie vigne, un riuscitissimo blend di Malvasia Istriana, Tocai Friulano e Ribolla Gialla, prodotto con uve proveniente da vigneti di oltre sessanta anni.
Perfetto l’abbinamento con gli “spaghetti” di seppia cruda e gamberi. L’eleganza, l’integrità e la mineralità del vino incontrano le stesse doti del mare!
Ottime le carni del rombo alla griglia e ancor più la testa che sgranocchiamo voracemente aiutandoci con le mani!
L’Agro Pontino è un immenso orto e Simone lo enfatizza con queste carote dal sapore inarrivabile, che accompagnano una triglia ottimamente eseguita.
Si è fatto tempo di godimento che non ammette limiti. Sembra questo il messaggio che la bontà della fettuccina Gentile, firmata Simone Nardoni. Notevoli istanti di gioia sono vissuti nello spezzare il pane croccante e inondare il tavolo di briciole, sporcandosi le mani e la camicia senza un istante d’inibizione verso il gustoso piatto di Pasta, rendendo omaggio ulteriormente con una verace scarpetta. Poi, che dire, di quelle olive di Cosmo Di Russo che aggiungono quel tocco di amaro e quella consistenza della pasta da urlo! Certo Simone, figlio di Veneti, ne ha percorsa di strada nel proporre anche piatti di pasta. Me lo ricordo agli inizi, quando mi proponeva piatti di sola pasta fresca e ora è Leader di quella secca. Chapeau, anche per la sua capacità di migliorarsi costantemente.
Seppia e piselli sono ormai un concerto dell’orto e del mare. Giustamente lo Chef gioca sul crudo e sul cotto delle materie prime offrendoci un piatto ricco di sapore, differenti consistenze e che gioca molto sul dolce/salato.
Volendo proseguire, si potrebbe provare una delle tante paste fresche, preparate proprio ora nel laboratorio del ristorante dal Sous-Chef Luca Cacciotti o le tante carni, opportunamente frollate e visibili nel generoso frigo presente in sala. Ma decidiamo che oggi va bene così e preferiamo lasciare queste ulteriori esperienze a una successiva visita.
Preferiamo fare due chiacchiere con Simone che troviamo veramente galvanizzato da questa nuova esperienza. Il successo di pubblico, la bellezza della sala, la posizione del ristorante, la possibilità di approvvigionamento ittico e di verdura a metri zero, si uniscono alla grande capacità del fare dello chef e di tutto lo staff di Essenza e, ne siamo certi, saranno forieri di successivi premi e riconoscimenti.
Complimenti Ragazzi, continuate cosi!
Ristorante Essenza
Via Cavour, 38 04019 Terracina (LT)
Tel. +39 0773 369762
L’azienda Cosmo Di Russo nasce nel 2008 quando, terminati gli studi, Cosmo decide di rinnovare la tradizione familiare che da generazioni è dedita all’agricoltura.
Il papà Pasquale, che è agricoltore sin da bambino, è da subito la colonna portante del progetto; la sua esperienza, il suo inesauribile ottimismo e la resistenza alla fatica sono le opportune spinte nel fare, necessarie a un settore agricolo che deve fare dei veri miracoli per garantirsi una giusta e decorosa sussistenza.
Una giusta strategia di valorizzazione del proprio lavoro è stata quella di far conoscere i prodotti della tradizione Gaetana fuori dai propri confini. Grazie, quindi al preziosissimo apporto di Papà Pasquale e del fratello Elio, le rinomate Olive di Gaeta sono state esportate nel Mondo.
Insieme alle pregiate Olive di Gaeta, è stata dedicata attenzione crescente alla produzione di Oli EVO di alta qualità, sempre di cultivar Itrana, applicando le più moderne e opportune procedure per l’estrazione in frantoio di oli che lasciassero il segno, un ricordo, un’emozione.
È stata attuata una cura particolare nella gestione degli oliveti, soprattutto in quelli che si aggrappano sulle zone collinari. Questo è un patrimonio di terreni terrazzati, la cui manutenzione arricchisce il paesaggio e lo preserva dai rischi idrogeologici. Purtroppo molti di essi, nel tempo, sono stati abbandonati, o peggio, sono stati vittima di fuochi. L’azienda è intervenuta, comprando e affittando terreni per riportarli in produzione, anche in zone lontane da vie di accesso, come visibile sotto in foto, praticando, così di fatto, un’olivicoltura eroica.
Alcuni uliveti sono prossimi al mare, in terre relativamente umide, mentre altri sono posti sulle colline del Golfo di Gaeta. Proprio qui, la coltura dell’olivo trova quegli elementi, quali la morfologia collinare e la costituzione di sabbie calcaree dei terreni, che oltre alla vicinanza del mare con il suo influsso, sono particolarmente favorevoli a generare oli e olive di grande qualità.
Il centro logistico dell’azienda è sito a Gaeta (LT) in zona Pontone. Qui si trovano il centro di stoccaggio, il laboratorio per la lavorazione e il confezionamento delle olive in salamoia e l’imbottigliamento dell’olio.
La superficie aziendale si estende su trenta ettari, siti tra Gaeta, dove altitudine media degli uliveti è di 10 s.l.m., ed Itri (LT), dove l’altitudine media è di 250 s.l.m., interamente coltivata ad uliveto e dove l’unica cultivar presente è l’Itrana.
Dal 2014 l’azienda ha aderito al disciplinare di produzione dell’OLIO DOP COLLINE PONTINE, mentre dal 2016 ha aderito al disciplinare di produzione della DOP OLIVA DI GAETA. A oggi sono prodotti:
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA – DOP COLLINE PONTINE;
OLIVE DOP DI GAETA IN SALAMOIA NERE;
OLIVE NERE CULTIVAR ITRANA – IN SALAMOIA;
OLIVE CULTIVAR ITRANA – BIANCA IN SALAMOIA;
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA ALTA QUALITA’ MONOVARIETALE ITRANA;
OLIVE AL SALE;
CREME DI OLIVE DI GAETA.
Il Profilo Sensoriale dell’olio d’Itrana è costituito da un Fruttato Medio. Offre all’olfatto sentori di pomodoro verde ed erbe balsamiche. Al Gusto si apprezzano note balsamiche e vegetali di media intensità, in armonia con amaro e piccante.
Le etichette sono:
DON PASQUALE Olio EVO D.O.P. Colline Pontine
CAIETA Olio EVO prodotto sul mare
ALLEGRIA Olio EVO morbido e gradevole
CAVA ROSSA Olio EVO per la cucina
“Don Pasquale” è l’Olio Extra Vergine di Oliva, realizzato esclusivamente con olive della Cultivar Itrana. Al momento dell’invaiatura, le note predominanti sono il pomodoro verde, e la mandorla. Un oro verde da gustare a crudo per preparare insalate, piatti a base di pesce e che offre le seguenti note organolettiche:
– Colore verde con riflessi gialli;
– Fruttato Medio di tipo erbaceo;
– Profumi sentori di carciofo, mandorla, pomodoro ed erbe aromatiche;
– Al gusto, medie note di piccante e amaro con retrogusto di pomodoro e mandorla;
– Fluidità, medio-elevata.
Si abbina con mozzarella di Bufala, insalate, piatti a base di pesce, zuppe di legumi, stufati di carne.
“Caieta” è sempre un Olio Extra Vergine, mono varietale 100% itrana.
Realizzato esclusivamente con olive della Cultivar Itrana e al momento in cui le drupe sono ancora completamente verdi. Le note predominanti sono l’erba falciata ed il pomodoro verde. Un Olio da gustare a crudo, per preparare insalate e piatti a base di pesce e carne e che presenta le seguenti note organolettiche:
– Colore, verde;
– Fruttato Medio;
– Profumi con sentori di pomodoro, carciofo, ed erbe aromatiche;
– Al gusto genera medie note di piccante e amare con retrogusto di pomodoro e mandorla;
– Fluidità, medio-elevata.
Si abbina con panzanella, insalata di pomodori, piatti a base di pesce,
carni alla griglia.
L’oliva Bianca è realizzata con la varietà Itrana, tipica del sud Pontino.
Il colore in questi casi fa categoria. A dispetto delle apparenze, le olive bianche si ricavano dalle stesse piante di olivo da cui si potrebbero ricavare le olive nere: la differenza è che l’oliva Bianca è raccolta e messa in salamoia precocemente, appena invaiata, dunque tra la fine di ottobre e la prima decade di dicembre, mentre la tradizionale raccolta dell’oliva nera avviene a marzo.
La lavorazione prevede che entro 12 ore dalla raccolta, l’oliva sia immersa in un bagno di acqua, a cui, dopo un periodo di tempo che può variare tra i 15 ed i 25 giorni, è aggiunto il sale marino Integrale di Trapani.
Durante questa procedura, in maniera del tutto naturale, si sviluppano delle fermentazioni che fanno abbassare il PH sotto il 4,5%.
L’Oliva è lavorata esclusivamente al naturale e non è previsto l’utilizzo di alcun additivo o colorante. Non subendo trattamenti termici, sono altresì mantenute tutte le proprietà nutritive, essendo ricche di polifenoli.
La Bianca di Gaeta è pronta per le commercializzazioni dopo 8 – 10 mesi di stagionatura in botti, proprio quando il prodotto diventa stabile al termine della fermentazione.
Il colore delle “bianche” è in realtà un verde-oro con sfumature rosa pallide; il sapore è acetico-vinoso con sfumature lattico-amare, oltre a sentori di mandorla.
All’assaggio l’oliva è croccante; una sua importante caratteristica è che la polpa si stacchi in modo netto dal nocciolo.
Queste caratteristiche la rende un elemento ideale per aperitivo, antipasto, per accompagnare salumi e formaggi freschi, Birre Artigianali o Bollicine.
Personalmente ho sfruttato le sue caratteristiche amare e di piacevole consistenza usandola per elaborare un piatto di vera Passione Mediterranea, così composto: Spaghetto 12 minuti del Pastificio Gentile, gamberi di Ponza/Anzio, Olive Verdi e Olio di Cosmo Di Russo, cipolla fresca di Tropea, aglio di Nubia e pomodori Siciliani. In accompagnamento il Vermentino Solare 2016 di Fattoria Castellina.
L’oliva Bianca al Naturale ha come ingredienti solo l’Oliva varietà Itrana o Caietana, Acqua, Sale Marino.
La zona di Produzione e Gaeta e Itri. L’epoca della raccolta: ottobre, novembre, dicembre. Mentre le quantità lavorate sono 200 quintali annui. La lavorazione è in salamoia naturale. La stagionatura è di 8 – 12 mesi, come tempo minimo, in acqua e sale.
Si abbina formaggi freschi e salumi.
L’oliva di Gaeta DOP è lavorata come appena descritto per l’Oliva bianca e le sue note organolettiche sono le seguenti:
– il colore è violaceo molto scuro , la drupa è di forma tondeggiante;
– il profumo è intenso, fruttato, vegetale e acetico;
– il sapore è intenso, vinoso con marcate note piacevolmente amarognole, con sfumature acetiche;
– consistenza morbida e cedevole.
Si utilizza molto negli antipasti in abbinamento a salumi e formaggi, si sposa ai sughi di pastasciutte, alle guarnizioni di pizze e nelle insalate, si unisce in cottura alla scarola, ai peperoni, alla cicoria, e arricchisce i cartocci di pesce; durante la cottura rilascia tutto il suo inimitabile sapore donando alle pietanze gusto e sapidità.
Ricette in cui non può mancare l’oliva nera di Gaeta: caponata, baccalà alla partenopea, risotto peperoni e olive, pasta alla norma.
Nella zona di origine, l’Oliva è un ingrediente indispensabile per la realizzazione di molti piatti tipici, tra cui: la Tiella di Polpo e la Tiella di Scarola.
L’Oliva Nera di varietà Caietana, detta anche Itrana, è prodotta nei comuni di Gaeta e Itri. La raccolta avviene tra marzo e aprile, mentre le quantità lavorate sono circa 300 quintali annui. La lavorazione avviene tramite salamoia naturale con stagionatura di 8 – 12 mesi in acqua e sale.
Ho avuto la fortuna di trascorrere recentemente un’intera giornata con Cosmo di Russo, ripercorrendo un territorio bellissimo. Le Colline Itrane, che avevo già attraversato tramite le strade maestre, ora sono state percorse nei sentieri più segreti. Posso solo immaginare come questi paesaggi potessero essere ancora più belli, quando nel passato erano costellati di uliveti senza soluzione di continuità. Purtroppo non viviamo in un Paese capace di tutelare il proprio patrimonio. Nel tempo le campagne si sono spopolate e gli Uliveti, in parte, sono andati distrutti. Tanti terrazzamenti che ospitavano gli ulivi ora sono invasi da arbusti. Certamente il territorio non è tutelato come prima e, con esso, un’economia basata sull’Olivo rischia di spegnersi. Uno dei momenti più emozionanti è stato l’incontro con Pasquale, il papà di Cosmo. Dobbiamo a personaggi come Lui la conservazione, seppur parziale, di questo territorio e della sua economia. Stanchissimo, dopo una giornata passata con il decespugliatore a pulire un uliveto, l’ho trovato comunque sereno e soddisfatto della sua scelta che gli concede scarse soddisfazioni economiche, come conseguenza di tanto impegno e fatica. La trottola di nome Cosmo, un Professionista che non si ferma mai, sta nel tempo acquistando o affittando quegli uliveti che altrimenti andrebbero perduti, consentendo così un ritorno locale a un’economia agricola e, a noi buongustai, di apprezzare i buonissimi prodotti che l’oliva Itrana è in grado di donarci.
Dopo un’intensissima giornata di lavoro, Cosmo, supportato dall’esperto Luigi Centauri, era al Ristorante La Tavola dei Cavalieri di Formia, a promuovere come ingrediente di piatti ricercati i suoi oli appena descritti. Notevole il piatto, denominato Baccalà e arance, eseguito dello Chef Francesco Zamuner. Invece era stato molto didattico il successivo piatto, per l’abbinamento dell’olio, ovvero la bruschetta di mare. Qui il polpo scontava una cottura leggermente prolungata che ne aveva leggermente smorzato il sapore del mare, lasciando comunque la nota dolce del cefalopode. Qui il più elegante olio Don Pasquale ha dovuto cedere il passo al Cajeta che, con il suo amaro e piccante più accentuato e la nota di pomodoro più evidente, ha valorizzato una pietanza che si era un poco spenta. Bravissimo Chef Francesco, anche a fine cena, a dare un piccolo corso di abbinamento Olio Cibo, fatto non sui banchi di una scuola di Sommelier ma con il palato nel piatto; circostanza questa imperdibile e … fortunato chi c’era.
Certamente, se oggi siamo ancora in grado di degustare la bontà di questi oli e queste olive lo dobbiamo a degli autentici Eroi come Cosmo e suo Papà Pasquale. Personalmente non vorrei ringraziare degli Eroi per avere questa possibilità, ma come cittadino di uno stato evoluto vorrei ringraziare degli imprenditori di successo, capaci, con il loro fare, di far grande il nostro Paese. Per far succedere questo, ci sarà bisogno di Enti pubblici, capaci di catalizzare questo effettivo Talento in uno sviluppo Territoriale strategico e di successo. Lo meritano i tanti Cosmo e Pasquale Italiani ed io glielo auguro. Buon lavoro!
AZIENDA AGRICOLA COSMO DI RUSSO
PUNTO VENDITA: VIA ROMA 106 GAETA (LT)
SEDE OPARATIVA: VIA PONTONE SNC GAETA (LT)
TEL: 0771.462201
COSMO 327.7440969
WEB 01: http://www.cosmodirusso.com
WEB 02: www.olivadigaeta.it
E-MAIL: dirussocosmo@yahoo.it
