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L’armonia del gusto: Ristorante La Trota dei Fratelli Serva.

Certamente il recente Terremoto, che ha colpito il Centro Italia, ha messo a dura prova le popolazioni del luogo e le attività commerciali. Nonostante il considerevole disagio, i Fratelli Serva non hanno perduto la fiducia e la forza necessaria per rilanciare il loro bellissimo Territorio. La prima azione è stata quella di creare, insieme ai propri Figli, il progetto Alimentária, creato proprio per meglio difendere i loro fornitori locali di prelibatezze.

Eccomi qui, dopo la riapertura post ferie. Ferie per i Serva non credo sia una parola conosciuta. Forse sarebbe meglio scrivere chiusura invernale, anche perché in questo specifico periodo non si sono mai fermati, promuovendo la loro cucina, la Sabina e l’Italia in giro per il mondo.

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È una splendida giornata d’inizio Marzo e sembra che la Primavera stia arrivando a risvegliare il fiume e la campagna che circonda il ristorante. Guadagno il mio tavolo e anche dall’ampia finestra scorgo il corso d’acqua, il giardino all’Italiana e il campo che si allunga sulla collina che inizia ad assumere un bel tono verde.

La prima novità che balza agli occhi è la mancanza di Hiromi Nakayama in sala. La competente Sommelier Giapponese, dopo la scomparsa del suo amato Compagno, ha voluto recarsi verso una metropoli, nello specifico Roma, penso proprio per compensare quel bisogno di maggiore compagnia, magari anche da parte di Connazionali, che la grande città riesce meglio a offrire. L’ho già incontrata in servizio sul nuovo luogo di lavoro e ne scriverò quando prima.

La sala è gestita da Maurizio, coadiuvato dalla sempre sorridente Serena Piermarini, una dolcissima Ragazza, che altresì si muove tra i tavoli con l’eleganza di una vestale Sabina.

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Mario Quinzi è il nuovo Sommelier. Giovane e motivato, animato da sana passione verso il vino, si propone con gentilezza verso gli ospiti. Diamo insieme uno sguardo alla carta e dopo aver convenuto su una serie di vini, che meglio “sposano” la cucina de La Trota, decidiamo di aprire una bottiglia di Montecitorio, un Derthona 2011, prodotto dal mitico Walter Massa e dalla sua badante Pigi.

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Il vino è dotato di un bel colore Giallo paglierino. Al naso arrivano immediatamente l’idrocarburo e un tripudio di fiori, tra i quali metto chiaramente a fuoco la ginestra. Il sorso è sapido, agrumato con sentori di uva spina. L’acidità è elegantissima e, oltre a dare tridimensionalità a questo grande vino, ne esalta la beva, rendendola fresca e piacevolmente duettante con le note di resina.

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In precedenza avevo degustato il Cappuccino di zucca affumicato al cardamomo e croissant al sale d’arancia. Il caldo e buonissimo benvenuto, de La trota, è arricchito dalla ricotta profumata al caffè e semi di zucca. Semi che sembrano pistacchi, tanto sono buoni. Questa è stata veramente una partenza col botto, accompagnata con lo Champagne Barfontarc. Quest’entrata è ormai così migliorata che oserei definirla allo stato dell’arte ma credo che i Serva mi stupiranno nuovamente in futuro, magari perfezionandola ancora.

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Infatti, l’assioma è subito confermato dalla Carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse, dove, molto opportunamente, la quantità del pesce è stata ridotta proprio per raggiungere un maggior equilibrio gustativo con i semi che la rivestono, apportatori di consistenza, e le salse che chiudono il cerchio armonico tramite il loro apporto dolce e acido.

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Con l’uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia entro in trance gastronomica, proprio perché ho degustato questo piatto decine di volte ma mai a questo livello. Tutto è perfetto e i sapori, le consistenze e i colori sono una vera festa del gusto. Questa è una notevole realtà gastronomica che acquista la dimensione del sogno. Scherzando, suggerisco, a Maurizio, di aprire un banchetto su strada, vicino ai due venditori di porchetta che di solito si incontrano arrivando qui, per dar luogo a quella diversificazione popolare che aiuterebbe non poco a far quadrare i conti.

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Sono una vera novità questi Ravioli di fagioli e anguilla affumicata in brodo, mele all’alloro e cipolla rossa candita. In futuro sarà un poco da ridurre lo spessore della pasta, magari, conservandone la callosità. Invece il brodo è di un equilibrio e un gusto inarrivabili. Ne berrei a secchiate!

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Sfiziosissimo il raviolo fritto, servito a lato. Anche questo potrebbe essere un cibo da strada di sicuro successo. Qui ha la capacità di dare quel tocco di tradizione a un piatto paradisiaco, nonostante i suoi elementi così terreni e carichi di sapore. Un gioco del confronto, perfettamente domato, che fa veramente tanto pensare sul futuro della cucina e di quelle che potrebbero essere le sue interpretazioni vincenti: Gourmet e Trattoria Moderna.

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Con le Zite arrostite con coregone affumicato e carciofi chips sono consapevole di affrontare uno dei piatti cardini di questo ristorante. Nonostante gli anni di “militanza” rimango sempre affascinato da come possa essere esaltato il sapore del pesce di lago e qui, in modo particolare, dal contributo da parte di quelle due “patatine” di carciofo.

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Tutti dicono piccione ma sinceramente conosco pochi Chef capaci di interpretare questo, a volte abusato, volatile. Il piccione e il bosco è un piatto creato lo scorso anno. Ogni parte del volatile è esaltata dalla giusta cottura e dal perfetto abbinamento. Una particolare nota di merito va al topinambur, inarrivabile per sapore e consistenza.

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Qui la dolcezza e la sapidità della carne chiama un bicchiere di Vigna Vecchia 2012, il Narni Ciliegiolo di Leonardo Bussoletti.

Un vino elegante che ben accompagna, tramite la sua dote salmastra, le note di frutti rossi, di spezie e del legno, una pietanza così complessa.

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Come dire… Zuppa Inglese è un’altra novità di quest’anno. Il dessert è come sempre giocato su diverse consistenze, reinterpretando un classico altresì in chiave moderna, sottraendo gli zuccheri e aumentando la dote acida, quest’ultima necessaria a pulire il palato, altresì defaticando lo stomaco dopo un pranzo così importante. Un esempio di “leggerezza complessa” che tutti dovrebbero imitare.

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Dopo la cerimonia del caffè, raggiungo l’uscita e, dirigendomi verso i cigni che vivono sulla Sorgente di Santa Susanna, penso che i Fratelli Serva, che frequento ormai da anni, non hanno mai sbagliato un pranzo e anzi ogni volta migliorano ulteriormente il loro ben fare. Mi commuove questa loro abnegazione, passione ed energia che neanche il terremoto è riuscito a scalfire.

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Tornerò presto in quest’angolo di Paradiso in terra per sperimentare nuovamente questa profonda e consapevole armonia del gusto e a farmi coccolare da un servizio gentilissimo e sempre rispettoso.

La Trota dal 1963-Rivodutri RI-Via S.Susanna, 33- Tel. +39 0746 685078

Il vino buono non si fa con la burocrazia che uccide i piccoli produttori. LETTERA APERTA Al sig. Ministro dell’Agricoltura On. Maurizio Martina

LETTERA APERTA

Al sig. Ministro dell’Agricoltura On. Maurizio Martina

Presso MIPAAF Roma

Italia, 05 marzo 2017

Oggetto: dematerializzazione registri vinicoli e burocrazia

Il vino buono non si fa con la burocrazia che uccide i piccoli produttori

Non accettiamo l’imposizione dei registri dematerializzati! Non vogliamo alimentare un’economia virtuale e parassitaria. E’ necessaria un’inversione di tendenza, una rivoluzione delle norme; dobbiamo dire forte e chiaro che bisogna interrompere questo stillicidio di procedure, obblighi, corsi, patentini, registri che stanno strangolando le nostre aziende.

CHI SIAMO
Siamo duecento Vignaioli, agricoltori di ogni Regione. Siamo innamorati della terra, del cielo, delle piante e del nostro lavoro che vorremmo continuare a svolgere.

LA SITUAZIONE ATTUALE In Italia ci sono 52 mila produttori e di questi 48 mila imbottigliano meno di 1000 ettolitri, il 53% della produzione è ottenuta dalle cantine cooperative, mentre la superficie media è di soli 1,6 Ha. Rappresentiamo quindi circa il 90% dei produttori e non più del 30% della produzione totale. Perché allora non pensare un sistema adatto alle esigenze del maggior numero di produttori? Siamo quelli che abitano e conservano i borghi rurali e i loro territori che, senza di noi, andrebbero irrimediabilmente in abbandono. La burocrazia sta uccidendo le nostre aziende e il nostro sistema agricolo, fatto  esclusivamente  di micro imprese. Crediamo che si debba rallentare questa corsa alla burocratizzazione estrema, dove per ogni azione concreta sono richieste decine di pezzi di carta e gigabyte che tanti di noi non hanno la possibilità di seguire, di compilare e di pagare: i nostri piccoli numeri ci impongono delle scelte, e noi alla fine dobbiamo scegliere sempre la terra, la pianta, il vino. Inoltre, non siamo più disposti a dover pagare corsi e consulenti per poter fare il nostro lavoro. In pratica, non vogliamo mantenere un’economia virtuale e parassitaria, spesso rappresentata dalle associazioni di categoria, sindacati o società di consulenza.
Il tutto col beneplacito di chi avrebbe dovuto difendere la nostra vita e il nostro lavoro: si chiamino associazioni di categoria, sindacati o altro ancora, di antica o recente costituzione. Vogliamo reagire,rispondere, non per ottenere qualche mediocre compromesso, ma per imporre la nostra idea di lavoro, di rapporti umani; per riappropriarci del nostro tempo. A questo si aggiunge il fatto che delegare tutti gli adempimenti a servizi on line richiede una connessione potente e veloce e forse non ci si rende conto di quale sia lo stato delle ADSL nelle campagne italiane. Non si comprende perché le uniche esenzioni concesse siano a favore delle piccole produzioni che effettuano vendita diretta in azienda o per quelle fino a 1000/hl che non imbottigliano. Sembra che l’obiettivo sia quello di ostacolare la partecipazione delle piccole aziende al Mercato Globale, riservandolo così alle grandi imprese.

QUESTI GLI ENTI E ORGANISMI CHE CI CONTROLLANO

1- ICQRF

2- Guardia Forestale

3- Organismo controllo per certificazione Dop, Igp

4-Organismo controllo per certificazione Bio

5- HACCP controllo igiene in cantina
6- Sicurezza sul lavoro: organismi vari

7- Agea ed Enti regionali collegati./CAF.

8- Asl: normative sanitarie.

9- Province, esistono ancora e spesso hanno mantenuto le deleghe per la viticoltura.
10- Valoritalia, TCA, ecc.

Organismi o Enti diversi che ci richiedono sempre le stesse cose, di produrre sempre gli stessi documenti .

QUESTI ALCUNI DEI VARI PATENTINI CHE DOBBIAMO CONSEGUIRE:

Alimentarista, HACCP, utilizzo fitosanitari. taratura botte irrorazione, patentino guida trattore…

Poi ci sono i Consorzi di Tutela, le Associazioni, i Sindacati ecc. Questo impegno corrisponde in termini temporali a quasi un mese di lavoro ed indicativamente a 2000-3000€ ogni anno, una cifra troppo importante per chi fattura poche decine di migliaia di euro.

COSA CHIEDIAMO
E’ urgente unificare quanto più possibile i vari Enti deputati al controllo: è auspicabile un unico organismo che esegua tutti i controlli. Per tutto ciò chiediamo:
1) Abolizione dei registri di cantina: ognuno di noi è obbligato a compilare ogni dicembre la denuncia di produzione delle uve e a fine luglio la dichiarazione di giacenza del vino. Se a questi due documenti affianchiamo le fatture di vendita, abbiamo tutte le informazioni necessarie per effettuareil controllo delle produzioni. Senza considerare che tutte queste informazioni vengono ripetute nei documenti del Sistema di Controllo del Biologico, nei manuali HACCP,Valor Italia, TCA ecc

Per i piccoli produttori (entro i 1000 Hl/anno) che non acquistano vino i registri non servono.
In subordine proponiamo di mantenere i registri cartacei ed agevolarne la tenuta al produttore che non acquista vino, posticipando il termine ultimo per la compilazione del registro di vinificazione al momento della dichiarazione di produzione; per imbottigliamento e tagli al momento della denuncia di giacenza. Proponiamo inoltre di eliminare l’obbligo di tenuta del registro di commercializzazione sotto i 1000 hl: è un duplicato del registro di vinificazione/imbottigliamento e dei movimenti già tracciati con altri documenti.
2) Anche per l’olio extra vergine di oliva chiediamo di portare il limite per l’esenzione dalla compilazione dei registri telematici dagli attuali 350 Kg a 3500 Kg/annui di produzione di olio.
3) Chiediamo per chi è Imprenditore Agricolo a titolo Professionale da almeno 5 anni di sostituire con un’autodichiarazione i corsi e i relativi patentini per guida trattori. Se lo scopo dichiarato è aumentare la sicurezza dei lavori in campagna, allora si diano contributi diretti per l’adeguamento delle macchine.
4) Esenzione totale dal patentino fitofarmaci nel caso in cui si utilizzino esclusivamente fitofarmaci a base di sali di rame e/o zolfo.
5) Eliminazione delle prestazioni viniche obbligatorie che sono misure anacronistiche. Inoltre, eliminando la distillazione obbligatoria delle vinacce (cioè regalare le vinacce alle distillerie) si creerebbe un valore di mercato per tutti i prodotti agricoli destinati alla distillazione. Proponiamo di eliminare l’obbligo di dichiarazione preventiva, incentivando il procedimento di smaltimento agronomico delle vinacce.
6) Proponiamo la semplificazione del modello INTRASTAT (basterebbe un elenco delle fatture inviate con PEC) e scadenza annuale per i vignaioli che producono meno di 1000 hl.
7) Chiediamo che in vendemmia e per la raccolta delle olive si possa ricorrere alla manodopera parentale e amicale con assicurazioni agevolate, con un forfettario assicurativo proporzionato alle dimensioni aziendali.
8) Chiediamo che su base volontaria e non obbligatoria sia possibile riportare nelle etichette del vino la lista degli ingredienti.

Comunichiamo che se non otterremo quanto richiesto, avvieremo una Campagna di DISOBBEDIENZA CIVILE invitando tutti i vignaioli italiani a non ottemperare alle richieste di adeguamento ai registri telematici.

Il cuore della nostra protesta è comunque quello di mettere in evidenza il ruolo centrale che le piccole aziende svolgono nella salvaguardia dell’ambiente e del territorio nel suo complesso. Il soffocamento di queste piccole realtà non potrà che passare la mano ad un tipo di agricoltura che inevitabilmente distruggerà la risorsa primaria.

Egregio Ministro, in pochissimi giorni su questa proposta abbiamo raccolto 200 adesioni; con altrettanto poco tempo siamo certi di poter coinvolgere migliaia di agricoltori.
VIGNAIOLI UNITI contadinicritici@inventati.org
Seguono le adesioni dei titolari 200 aziende agricole

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ABRUZZO

  • Stefano De Fermo – Az. Agr. De Fermo
  • Mariapaola Di Cato – Az. Agr Di Cato Francesco
  • Lorenza Ludovico – Az. Agr. Ludovico
  • Sofia Pepe – Az. Agr. Emidio Pepe
  • Stefania Pepe – Az. Agr. Stefania Pepe
  • Enrico Gallinaro – Az. Agricola E. Gallinaro
  • Massimiliano D’Addario – Az. Agr. Marina Palusci
  • Guido Strappelli – Az. Agr. Strappelli Guido

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BASILICATA

  • Antonio Cascarano – Az. Agr. Camerlengo
  • Elisabetta   – Az. Agr. Musto Carmelitano

CALABRIA

–   Santino Lucà – Az. Agr. Cantine Lucà

–   Luigi Viola –   Az. Agr. Cantine Viola

CAMPANIA

  • Giovanni Ascione – Az. Agr. Nanni Copè
  • Ennio Romano Cecaro – Az. Agr. Canlibero
  • Elisabetta Iuorio – Az. Agr. Casebianche
  • Raffaello Annicchiarico – Podere Veneri Vecchio
  • Fortunato Rodolfo Arpino – Az. Agr. Montedigrazia
  • Salvatore Magnoni – Az. Agr. Prima La Terra
  • Diana Iannacone – Az. Agr. I Cacciagalli
  • Sandro Lonardo – Az. Agr. Contrade di Taurasi

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EMILIA ROMAGNA

  • Alberto Carretti – Podere Pradarolo
  • Laura Cardinali – Az. Agr. Cardinali
  • Vittorio Graziano – Az. Agr. Graziano
  • Mirco Mariotti – Az. Agr. Mariotti
  • Elena Pantaleoni – Az. Agr. La Stoppa
  • Federico Orsi – Vigneto S.Vito
  • Denny Bini – Az. Agr. Podere Cipolla
  • Francesco Torre – Az. Agr. Il Maiolo
  • Marco Cordani – Az. Agr. Cordani
  • Stefano Malerba – Az. Agr. Gualdora
  • Vanni Nizzoli – Az. Agr. Cinque Campi
  • Katia Babini – Az. Agr. Vigne dei Boschi
  • Paolo Francesconi – Az. Agr. Francesconi
  • Roberto Maestri – Az. Agr. Quarticello
  • Andrea Cervini – Az. Agr. Il Poggio
  • Massimiliano Croci – Az. Agr. Tenuta Croci
  • Flavio Cantelli – Az. Agr. Maria Bortolotti
  • Erica Tagliavini –Soc. Agr. Bedogni Barbaterre
  • Romano Mattioli – Az. Agr. Terraquilia
  • Ettore Matarese – Az. Agr. Il Palazzo
  • Gianni Storchi – Az. Agr. Storchi
  • Paolo Crotti – Az. Agr. Podere Giardino
  • Alberto Anguissola – Az. Agr. Casè
  • Flavio Restani – Az. Agr. Il Farneto
  • Antonio Ognibene – Az. Agr. Gradizzolo
  • Manuela Venti – Az. Agr. Villa Venti
  • Susanna Diamanti – Az. Agr. Oro di Diamanti
  • Andrea Berti – Soc. Agr. Folesano
  • Marco Rizzardi – Az. Agr. Crocizia
  • Antonio Capelli – Corte D’Aibo
  • Roberto Mascherini – Az. Agr. S.Valentino

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FRIULI

  • Gaspare Buscemi – Az. Agr. Buscemi
  • Federica Magrini – Az. Agr. Vignai da Duline
  • Franco Terpin – Az. Agr. Terpin
  • Silvana Forte – Az. Agr. Le Due Terre
  • Dario Princic – Az. Agr. Princic
  • Fausto De Andreis – Az. Agr. Le Rocche del Gatto
  • Fulvio L. Bressan – Az. Agr. Bressan Nereo
  • Denis Montanar – Az. Agr. Denis Montanar
  • Andrea Rizzo – Az. Agr. Feudo dei Gelsi

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LAZIO

  • Giuliano Salesi – Az. Agr.Podere Orto
  • Andrea Occhipinti – Az. Agr. Occhipinti
  • Chiara Bianchi – Az. Agr. Cantina Ribelà
  • Daniele Manoni – Az. Agr. Il Vinco
  • Marco Marrocco – Az. Agr. Palazzo Tronconi
  • Antonio Cosmi – Az. Agr. Casale Certosa

LIGURIA

  • Stefano Legnani – Az Agr. Legnani
  • Andrea Marcesini – Az. Agr. La Felce
  • Aris Blancardi – Az. Agr. Selvadolce

LOMBARDIA

  • Emanuele Pelizzati Perego – Ar.Pe.Pe. srl
  • Antonio Ligabue – Az. Agr. Ligabue
  • Giacomo Baruffaldi – Az. Agr.Castello di Stefanago

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MARCHE

  • Alessandro Bonci – Az. Agr. La Marca di S. Michele
  • Paolo Beretta – Az. Agr. Fiorano
  • Maria Pia Castelli – Az. Agr. Maria Pia Castelli
  • Corrado Dottori – Az. Agr. La Distesa
  • Rocco Vallorani – Az. Agr. Vigneti Vallorani
  • Igino Brutti – Az. Agr. Fontorfio
  • Enrico Gabrielli – Az. Agr. Aurora
  • Natalino Crgnaletti – Az. Agr. Fattoria S. Lorenzo

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MOLISE

  • Rodolfo Gianserra – Az. Agr. Vinica

PIEMONTE

  • Guido Zampaglione – Tenuta Grillo
  • Paolo Laiolo – Az. Ag. Laiolo Reginin
  • Alessandro Barosi – Az. Agr. Cascina Corte
  • Nicoletta Bocca – Az. Agr. San Fereolo
  • Stefano Marelli e Enzo Kizito Volpi -Az. Agr. Corte Solidale
  • Eleonora Costa – Az. Agr. Crealto
  • Ezio Trinchero – Az. Agr. Trinchero
  • Nadia Verrua – Cascina Tavijn
  • Lucesio             Az. Agr. Rocca Rondinaria
  • Carlo Daniele Ricci – Az. Agr. Cascina S. Leto
  • Paola e Elena Conti – Cantine del Castello Conti
  • Andrea Fontana – Az. Agr. Platinetti Guido
  • Claudio Rosso – Az. Agr. Cascina Roera
  • Daniele Oddone – Az. Agr. Cascina Gentile
  • Paolo Malfatti – Az. Agr. Cascina Zerbetta
  • Daniele Saccoletto – Az. Agr. Saccoletto
  • Fabrizio Iuli – Az. Agr. Iuli Fabrizio
  • Rizzolio Giovanna – Az. Agr. Cascina delle rose
  • Stefania Carrea – Az. Agr. Terre di Matè
  • Paolo     Veglio – Az. Agr. Cascina Roccalini
  • Chiara Penati – Az. Agr. Oltretorrente
  • Marta Rinaldi – Az. Agr. Rinaldi
  • Guido Corino – Az. Agr. Case Corini
  • Claudio Cepollina – Az. Agr. Casa Wallace
  • Alfio Cavallotto – Tenuta Bricco Boschis
  • Roberto Semino – Az. Agr. La Vecchia Posta

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PUGLIA

  • Natalino Del Prete – Az. Agr. Natalino Del Prete
  • Francesco Marra – Az. Agr. Francesco Marra
  • Marta Cesi – Az. Agr. Dei Agre
  • Mimmo           – Az. Agr. Pantun

SARDEGNA

  • Alessandro Dettori – Tenute Dettori
  • B. Columbu – Az. Agr. Malvasia Columbu
  • Giovanni Montisci – Az. Agr. Cantina G. Montisci
  • Francesco Sedilesu – Az. Agr. Giuseppe Sedilesu
  • Maurizio Altea – Az. Agr. Altea Illotto

SICILIA

  • Pierpaolo Badalucco – Az. Agr. Dos Tierras
  • Gianfranco Daino – Az. Agr. Daino
  • Guglielmo Manenti – Az. Agr. Manenti
  • Giovanni Gurreri – Cantina Gurrieri Az. Agr. Battaglia Graziella
  • Marco Sferlazzo – Az.Agr.Porta del Vento
  • Alice Bonaccorsi – Az. Agr. A. Bonaccorsi
  • Bruno Ferrara Sardo – Az. Agr. Bruno Ferrara
  • Davide Bentivegna – Az. Agr. Etnella
  • Paola Lantieri – Az. Agr. Punta dell’Ufala
  • Nino Barraco – Az. Agr. Barraco
  • Giovanni Scarfone – Az. Agr. Bonavita Faro
  • Francesco Guccione – Az. Agr. Guccione
  • Francesco Fenech – Az. Agr. F. Fenech

TOSCANA

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  • Antonio Giglioli – Az Agr Casale Giglioli
  •  Giovanni Borella – Az. Agr. Casale
  • Valentina Baldini Libri – Fattoria Cerreto Libri
  • Arnaldo Rossi – Taverna Pane e Vino
  • Stefano Gonnelli – Az. Agr. Borgaruccio
  • Giovanna Tiezzi – Az. Agr. Pacina
  • Gabriele Buondonno – Az. Agr. Casavecchia alla Piazza
  • Gabriele Da Prato- Az. Agr. Podere Concori
  • Giuseppe Ferrua – Az. Agr. Fabbrica di S. Martino
  • Francesco Carfagna – Az.Agr. Altura
  • Stella di Campalto – Az. Agr. Podere S.Giuseppe
  • Francesca Padovani – Az. Agr.Podere Fonterenza
  • Marzio   Politi – Coop. Agr. Voltumna
  • Olivier Paul Morandini – Az. Agr. Fuorimondo
  • Paolo Marchionni – Az. Agr. Vigliano
  • Alessio Miliotti – Az. Agr. Tenuta di Sticciano
  • Fabrizio Zanfi – Podere La Mercareccia
  • Paolo Giuli – Az. Agr. Al Podere di Rosa
  • Riccardo Papni – Az. Agr. La Pievuccia
  • Francesco De Filippis – Az. Agr. Cosimo Maria Masini
  • Sergio Falzari – Az. Agr. Il Giardino
  • Carlo Parenti – Az. Agr. Macchion de Lupi
  • Stefano Amerighi – Az. Agr. Amerighi
  • Umberto Valle – Az. Agr. Poggio Trevvalle
  • Francesco Anichini – Az. Agr. Vallone di Cecione
  • Roberto Bianchi – Az. Agr.Podere Val delle Corti
  • Luca Orsini – Az. Agr. Le Cinciole
  • Monica Raspi – Az. Agr. Fattoria Pomona
  • Patrizia Bruni – Az. Agr. Villa Bruni
  • Marco Tanganelli – Az. Agr. Tanganelli
  • Susanna Grassi – Az. Agr. I Fabbri
  • Nadia Riguccini – Az. Agr. Campinuovi
  • Maurizio Comitini – Az. Agr. Croce di Febo
  • Luca Tomassini – Az. Agr. Sangervasio
  • Paolo Socci – Az. Agr. Fattoria di Lamole
  • Rossella   Bencini   – Az. Agr. Terreamano
  • Massimo Pasquetti – Az. Agr. I Mandorli
  • Michele Braganti – Az. Agr. Monteraponi
  • Paolo Cianferoni – Az. Agr. Caparsa
  • Jacy Farrel – Az. Agr. Monte Bernardi
  • Moreno Panattoni – Az. Agr. Montechiari
  • Giorgio Secchi – Az. Agr. Palmo di Terra
  • Piero Tartagni – Az. Agr. Fattoria Colleverde
  • Michele   Guarino – Az. Agr. Tenuta Lenzini
  • Stefano Grandi – Az. Agr. Canneta
  • Emilio Falcione – Az. Agr. La Busattina
  • Alessandro Sderci – Az. Agr. Podere il Palazzino
  • Jan Hendrik Erbach – Az. Agr. Pian dell’Orino
  • Katia Nussbaum – Az. Agr. San Polino
  • Davide Borselli – Az. Agr. La Poderina Toscana

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TRENTINO

  • Stefano Bailoni – Az. Agr. Cantina Bionatura

VENETO

  • Maurizio Donadi – Az. Agr. La Basseta
  • Maia Gioia Rosellini – Az. Agr. Ca’ Orologio
  • Carlo Venturini – Az.Agr. Monte Dall’Ora
  • Giovanni   Masini – Az. Agr. Cà de Noci
  • Franco Masiero – Az. Agr. Masiero Verdugo
  • Daniele Piccinin – Az. Agr. Le Carline
  • Marinella Camerani – Az. Agr. Corte Sant’Alda
  • Daniele D. Delaini – Az. Agr. Villa Calicantus
  • Ernesto Cattel – Az. Agr. Costadilà

UMBRIA

  • Paolo Bolla – Az Agr. Fontesecca
  • Rocco Trauzzola – Fattoria Mani Luna di
  • Jacopo Battista – Az. Agricola Ajola
  • Clelia Cini – Az. Agr. La Casa dei Cini

Enotica, una tre giorni ad alto tasso afrodisiaco, dedicata all’immortale connubio fra Vino ed Eros, dove scoprire un altro mondo possibile fatto di odori, sapori ed effusioni.

Enotica, la VII edizione del Festival del Vino e della Sensualità, avrà luogo a Roma il 17, 18 e 19 marzo 2017 presso il Forte Prenestino. Si potrà partecipare a degustazioni di vini e cibi biologici e biodinamici, provenienti da tutta Europa. Cinema. Cabaret. Concerti. Mostre. Dj set.

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Enotica, la manifestazione più attesa della primavera romana, dedicata all’immortale connubio fra Vino ed Eros, per il settimo anno si presenta come uno degli eventi più variegati della stagione.

Dal 17 al 19 marzo, la suggestiva e unica location del Forte Prenestino, storico spazio romano occupato ed autogestito, diventa teatro di un novello “baccanale” e punto di snodo della cultura critica ed indipendente; avanguardia di uno stile di vita alternativo ai ritmi frenetici del vivere quotidiano. Tre giorni di degustazioni e spettacolo dal vivo, in cui la condivisione di un buon bicchiere di vino si unisce alla musica, all’arte, alla poesia, in un incontro di piaceri. La manifestazione conduce i visitatori attraverso un percorso sensoriale d’eccezione, ricco di suggestioni inebrianti e di piena libertà per le papille gustative e i neuroni in fermento.

Confermando la line up delle precedenti edizioni, il programma offre tre giorni di concerti, mostre, spettacoli ed i prodotti di circa 60 vignaioli e contadini autentici, appassionati testimoni dell’antico messaggio che unisce la dolcezza del vino alla convivialità.

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Protagonista è il Vino Critico, rigorosamente biologico e naturale, di provenienza certificata, che non specula sul prezzo, che rispetta l’ecosistema e rigorosamente non filtrato e deviato dalla produzione agricola industriale di massa.

Co-protagonista, naturalmente, il Cibo, con una ricca offerta di prodotti contadini provenienti da diversi territori europei, che esaltano l’importanza della biodiversità insieme alla produzione biologica. Enotica esalta i prodotti degli artigiani del vino e dei cibi biologici e biodinamici nell’incontro con i consumatori, per favorirne il consumo critico e consapevole, che presuppone la conoscenza dei prodotti, il desiderio di trasparenza sui prezzi, la cura dell’impatto ambientale. L’Eros è l’ospite speciale, la sottile energia e vibrazione dionisiaca che il tasso alcolico e un buon pasto possono favorire nell’essere umano. Performance, installazioni, concerti e cabaret dal retrogusto afrodisiaco.

Enotica nasce dall’esperienza dell’Enoteca Forte Prenestino, che dal 2004 persegue il percorso iniziato dalla prima edizione di Terra e Libertà/Critical Wine, iniziativa che ha avuto tra i suoi principali ideatori l’anarco-enologo Luigi Veronelli, con l’ambizioso obiettivo di contrastare le catene di distribuzione, per riscoprire la sensorialità del gusto e immaginare un circuito virtuoso tra qualità dell’ambiente, della produzione e delle relazioni sociali. Anche quest’anno si potrà votare il vino più Enotico!

 

Ingresso: 5 euro

domenica sottoscrizione libera fino alle ore 14:00 / dalle 14:00 in poi sottoscrizione 3 euro

c.s.o.a Forte Prenestino . via F. Delpino s.n.c. Roma

Info: info@enotica.net;www.enotica.net

 

PROGRAMMA 2017

Le Degustazioni

Venerdì 17 dalle ore 16:00 alle ore 22:00

Sabato 18 dalle ore 15:00 alle ore 21:00

Domenica 19 dalle ore 14:00 alle ore 20:00

L’accesso è consentito fino a un ora prima della chiusura.

Qui il link dei Vignaioli partecipanti l’evento: http://www.enotica.net/vignaioli-critici/

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Il Mercato (TerraTerra, Genuino Clandestino e altre realtà contadine)

Venerdì 17 dalle ore 17:00

Sabato 18 dalle ore 15:00

Domenica 19 dalle ore 9:00

 


Venerdi 17 Marzo
Nei sotterranei – Degustazione dei vini dalle 16.00 alle 22.00

Cerca nelle celle il pasticcere dell’Amore e le sue “Dolci Effusioni”. Scopri la sua crema Enorotica.
Dj set dalle 15:00 alle 22:00 (piazza destra: 22 DJ TRICKBABE _  sotterranei  MARIO DREAD)

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Palco Grande _ Piazza d’armi
ore 22.00 _ concerto di Skasso

Skasso è musica allo stato puro, di tutti i generi fusa nel ritmo ska in levare di quella Giamaicana con una nota Cantautoriale. Gli Skasso nascono nel 2008 a Ciciliano, in provincia di Roma, dove gli elementi del gruppo hanno origini e radici. Finiti, i primi lavori iniziano l’esperienza live della band, a cui immediatamente vengono proposte serate, apprezzate dal pubblico per la potenza musicale e l’impatto carismatico dimostrata sul palco. Stay Rude, Stay Skasso!

23:15 _ concerto di Adriano Bono Power trio

Autore, cantante, polistrumentista, organizzatore di eventi e produttore dalle mille anime musicali. Nell’autunno del 2009 divorzia dal collettivo Radici Nel Cemento, del quale dal 1993 era stato fondatore, cantante e autore. Nello stesso periodo fonda e milita anche ne La Tribù Acustica. Nell’autunno del 2008 vara La Minima Orchestra. Dal 2009 è l’ideatore e il direttore artistico di uno spettacolo itinerante chiamato “The Reggae Circus”. Nel Settemre del 2012 esce il suo primo disco solista, a nome Adriano Bono e la Banda De Piazza Montanara, intitolato ‘996 Vol.1’ e interamente dedicato ai sonetti romaneschi di Giuseppe Gioachino Belli. Nel Maggio 2015 e 2016 è il direttore artistico delle prime due edizioni del Pe’ Strada – Buskers Festival for Emergency.

00.30 _ concerto The Club Swing Band

Formazione composta di sette musicisti accomunati dalla passione per lo swing e da un’amicizia consolidata attraverso svariate peripezie musicali. Il gruppo è di Alvito e nasce nel 2004 come quartetto. Prende il nome da un club della loro citta, una sorta di centro giovani autogestito arrangiato in una vecchia casa in rovina, dove avevano la loro sala prove. Forti di una coinvolgente presenza sul palco, rodati dalle diverse date e da un intero tour negli U.S.A. assicurano show decisamente coinvolgenti.

2:00 chiusura

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Sabato 18 marzo

Nei sotterranei – Degustazione dei vini dalle 16.00 alle 22.00
Cerca nelle celle il pasticcere dell’Amore e le sue “Dolci Effusioni”. Scopri la sua crema Enorotica.

Dj set dalle 18:00 alle 21:00 Dj set 15.00 – 22.00 (Orange Beat Sound System e Mario Dread)

Sala da tè ore 20:00 _ concerto Goodbye Horses

Palco grande _ Piazza d’armi

21:30 _ concerto/performance burlesque di Lilith Primavera

È una performer che lavora col corpo ed una regista situazionista che mostra mondi alternativi, cosmi privati e incubi collettivi. Si esibirà cantando e suonando il basso. Ad accompagnarla Mirko D’Ettori alla voce e alla fisarmonica e Giuditta Sin in una performance burlesque.

22:45 _ concerto di Funky Pushertz

Mastunzò, Reddog, Boom Buzz i rapper, Kayaman il singer e Tonico70 il beatmaker: sono i Funky Pushertz e provengono dall’hinterland partenopeo. La crew Funky Pushertz nasce nel 2003, con l’intento di ricercare il proprio sound nelle radici della black music. Il suono, pur rimanendo aperto alle più varie influenze, accentua sempre di più quello che ormai è diventato il loro marchio di fabbrica: Il Funk. Da ciò l’esigenza di registrare il disco anche con l’ausilio di musicisti e di conseguenza portare live sui palchi uno show sia in dj set sia con band.

23:50 _ concerto dei Kutso

I membri di questa band uniscono scherzo e provocazione a un linguaggio musicale gioiosamente frenetico. La loro musica solare e irriverente è il tappeto sonoro di testi segnati da forti dosi di simpatico disfattismo e smielato sarcasmo. I concerti, veri e propri mix esplosivi di nonsense, disperazione, movimenti inconsulti, invettive e travestimenti estemporanei trasportano il pubblico in un’atmosfera surreale e sgangherata. Nel 2013 hanno pubblicato il loro primo album ufficiale: Decadendo (su un materasso sporco). Il primo singolo estratto, “Lo sanno tutti”, è stato accompagnato da un video irriverente girato con la crew di comici “The Pills”.

00:45 _ concerto dei Lemon Squeezers

Un mix di electro swing, funk e dance esplosivo; storico gruppo del panorama musicale Bresciano. Con le loro composizioni creano sonorità originali combinando stili e atmosfere musicali di periodi diversi a sonorità elettroniche. Sono sinonimo di entusiasmo, testimoni di una leggerezza complicata, un centrifugato di energia nuova.

2:00 chiusura

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Domenica 19 Marzo
Nei sotterranei – Degustazione vini dalle 14.00 alle 20.00
La domenica vede una versione più soft e più familiare di Enotica.

L’eros lascia il posto da protagonista al buon cibo naturale e alla convivialità.

Palco Grande _ Piazza d’armi
dalle ore 14:00 Radio Forte, a seguire il dj set Soul Kitchen, Dj Rebel, Mario Dread

 ore 18:00 _ concerto dei Pink Puffers

I Pink Puffers Drum & Brass Phunk Band, visti da lontano, sono una brass band, ma un occhio esperto capisce che, più che altro, non è così: da davanti è un conto, da dietro un altro, da destra e da sotto un altro ancora; da fuori non fanno del male a nessuno, ma chi ci è entrato dentro, non è più tornato. I Pink Puffers sono musicisti a fiato e a percussione, ma non necessariamente in quest’ordine. Si possono dividere in due gruppi: gli strumenti e le persone, cioè sassofoni, sousaphoni, trombe, tromboni e percussioni. I Pink Puffers sono una brass band che s’ispira, quindi, al funk genetico delle brass band americane, modificato però dalle deviazioni e perversioni rock in cui sono nati, cresciuti e sopravvissuti la maggior parte dei musicisti Pink Puffers, e non solo. Il risultato è un genere che non è Punk e non è Funk, ma è PHUNK; un genere che va dal soul all’heavy metal, passando per il jazz e l’hard rock senza nessun limite o pregiudizio raziale. Unica condizione è che ci vuole fiato!

ore 19:15 _ concerto dei Wogiagia

Nascono nel febbraio 1999 nella periferia Nord di Roma, con lo scopo di “musicare” le prime “liriche reggae” che già da tempo alcuni dei componenti scrivevano sotto forma di poesia. La prima formazione a cinque lascia ben presto il posto a una più ampia che fa della contaminazione musicale la connotazione principale del progetto: reggae, jazz, rock, ska. Dal 2011, i quattro album dei Wogiagia, compreso l’ultimo: FACCIO CAUSA AI 7 NANI, sono usciti in vendita in tutti i più importanti Stores digitali. Nel 2014 la band ha presentato “In coda” il nuovo disco, prodotto attraverso il crowdfunding.

Tra un bicchiere di vino e l’altro saranno servite acrobazie, giocolerie, danza, musica.

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I promotori _ ENOTECA FORTE PRENESTINO_ L’ Enoteca CSOA Forte Prenestino, nasce ufficialmente nel 2008, ma il suo percorso inizia già qualche anno prima con l’organizzazione, nel 2004 e nel 2006, delle due edizioni romane della c.d. Critical Wine. Il progetto delle “Fiere dei particolari” Critical Wine nacque nel 2003, dall’incontro tra Luigi Veronelli, l’anarcoenologo, e quei movimenti sensibili ai problemi della terra, dell’ambiente e dell’agricoltura. Il risultato di questo incontro è stato la nascita di un progetto che vede uniti produttori e consumatori contro un’agricoltura estensiva e industriale, per la valorizzazione dei vitigni autoctoni e della vinificazione artigianale; per la trasparenza sui prezzi e i ricarichi della filiera distributiva. Tra le proposte avanzate da questo movimento: il catalogo di autocertificazione terra e libertà/critical wine, ossia il diritto/dovere di indicare l’origine delle materie prime, la loro tipologia, i metodi di trasformazione, di conservazione e di confezionamento usati, affinché possa essere giudicata la qualità del prodotto prima dell’acquisto e possa essere conosciuta interamente la filiera produttiva; la denominazione comunale d’origine, affinché la produzione e la provenienza della relativa materia prima di ogni singolo territorio sia garantita e certificata dal sindaco, in modo tale da localizzare le responsabilità riguardanti i rapporti di produzione, alla qualità e ai prezzi dei prodotti; il prezzo sorgente, ossia il primo prezzo al quale il produttore vende il proprio prodotto prima di ogni altro ricarico della catena commerciale, persegue gli obiettivi summenzionati attraverso, soprattutto, il rapporto diretto con i produttori, senza intermediari e con una continuità che dura, nella maggior parte dei casi, sin dalle origini del progetto stesso.

 

Le Attività _ Partecipa ed è tra i promotori dell’iniziativa Terra Terra, progetto di un mercato auto-organizzato da produttori locali e biologici, che si rifà ai principi del movimento di Terra e libertà/critical wine, con un respiro più ampio, che non solo riguarda la produzione vitivinicola ma tutta la produzione agricola, i suoi derivati e le sue lavorazioni, dall’olio alle verdure, dal pane ai formaggi, salumi, miele, e prodotti per l’igiene e farmaceutici, completamente naturali e non testati su animali. L’Enoteca csoa Forte Prenestino è soprattutto uno spazio libero, di libera convivialità, in cui in questi anni è stato dato spazio a numerose iniziative musicali e artistiche, nel significato più ampio del termine, che hanno dato un forte contributo e sostegno al progetto suddetto. Inoltre, è possibile assistere a serate di degustazione dei vini venduti presso l’enoteca stessa, presentati dagli stessi produttori, che raccontano agli astanti, la meravigliosa avventura della nascita dei propri vini, autocertificando così, attraverso le loro storie e con le loro parole l’originarietà e la tipicità dei loro prodotti.

 

Ingresso: 5 euro c.s.o.a Forte Prenestino . via F. Delpino s.n.c. Roma www.enotica.net

Sono Nero, sono Amaro e vengo dal Salento. “NERO DEL SALENTO”: Il grande evento del Negroamaro a Roma.

 “NERO DEL SALENTO”: Il grande evento del Negroamaro a Roma.

 GnamGlam con AIS Lazio, DeGusto Salento e Slow Food Roma saranno insieme per raccontare 18 cantine del Salento, il 6 marzo 2017 presso l’Ambasciatori Hotel, Via Vittorio Veneto 62 – Roma.

Si chiama “Nero del Salento” l’evento romano dedicato al vitigno principe del territorio pugliese: il Negroamaro. L’evento – promosso dall’associazione e rivista on line GnamGlam, in collaborazione con AIS Lazio, DeGusto Salento e Slow Food Roma – si svolgerà il prossimo 6 marzo nella Capitale. Più di 50 etichette per un totale di 18 aziende vitivinicole provenienti dalle province di Lecce, Brindisi e Taranto – il Salento! – chiamate a presentare i loro prodotti di eccellenza a un pubblico selezionato e qualificato.

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Il Negroamaro, con il suo profumo e i suoi aromi, con la sua potenza e la sua eleganza che richiama il sole, il mare e il vento delle terre dove è allevato, è certamente l’ambasciatore migliore del Salento, una terra ricca e fertile, che si distende tra lo Ionio e l’Adriatico. Utilizzato in passato esclusivamente come vino da ‘taglio’ dei vini del nord, più gracili e meno alcolici, oggi il Negroamaro è diventato un protagonista in proprio, al livello dei migliori vini italiani. Da diversi anni, ormai, i produttori vitivinicoli Salentini hanno rilanciato le uve di questo vitigno, anche per produrre vini in purezza, ottenendo prodotti di grande finezza ed eleganza che meritano di essere meglio conosciuti e apprezzati. Sempre più diffuso in Italia e all’estero, il Negroamaro ha ancora grandi potenzialità da esprimere.

La serata di assaggio “Nero del Salento” si svolgerà lunedì 6 marzo 2017 presso l’Ambasciatori Hotel, in Via Veneto 62, con questo programma:

  • 16:00 18.00 banchi di assaggio aperti per gli operatori professionali, rappresentanti del settore horeca e la stampa specializzata;
  • 18.00 18.30 saluti e presentazione dell’evento ai media;
  • 18.30 22.00 l’evento si apre al pubblico, ai soci delle associazioni di settore, ai sommelier e agli amanti del vino (l’ultimo ingresso è previsto per le ore 21.30).

 Ingresso €15

(Per i soggetti convenzionati €10,00)

Cauzione calice €5.

Per gli accrediti stampa, scrivere a: gnamglam@gmail.com

Le aziende presenti in degustazione saranno:

Apollonio, Bonsegna, Calitro, Cantele, Cantine Fiorentino, Castel Di Salve, Castello Monaci, Conti Zecca, Garofano, Marulli, Michele Caló, Romaldo Greco, Rosa Del Golfo, Santi Dimitri,

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Tenute Rubino, Vallone, Vetrere, Vigneti Reale. Una bella occasione per conoscere la storia e le specialità di cantine che rappresentano l’eccellenza del territorio.

Oltre al focus sul vino, la serata di tasting darà la possibilità di gustare anche le eccellenze gastronomiche del Salento e della Puglia, con un’importante selezione di prodotti locali e di presidi Slow Food.

Saranno, infatti, presenti:

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Capocollo di Martina Franca Santoro – Presidio Slow Food; Crostino con Cipolla Rossa di Acquaviva affogata nel Vincotto – Comunità del Cibo; Crostino con Conditutto alla Pizzaiola – I contadini.

Sarà possibile, infine, iscriversi a un laboratorio di degustazione e abbinamento a cura di Slow Food Roma, guidato da Andrea Petrini e Jlenia Gigante. Il laboratorio si svolgerà parallelamente ai banchi di assaggio, in una sala riservata, con inizio alle ore 20.00. Costo del laboratorio: €20,00.

Le etichette in degustazione nel laboratorio saranno: Spumante Brut Negramaro Rosè, Azienda Santi Dimitri – Saturnino Rosato IGT Salento, Azienda Tenute Rubino – Mjere Rosato IGT Salento, Azienda Michele Calò e Figli –

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Vigna Mazzi Rosato IGT Salento, Azienda Rosa del Golfo – Lago della Pergola Salento IGP, Azienda Vetrere – Nigra Salento IGP, Azienda Romaldo Greco – Tenuta Paraida Copertino Rosso DOC, Azienda Marulli – Vereto Riserva Salice Salentino DOC, Azienda Vallone.

I prodotti gastronomici in degustazione saranno: – Capocollo di Martina Franca Santoro, Presidio Slow Food; Salame Staffa Santoro; CacioCavallo Podolico, Presidio Slow Food; Crostino con Cipolla Rossa di Acquaviva affogata nel Vincotto della Comunità del Cibo; Crostino con Pomodoro Fischietto di Torre Guaceto, Presidio Slow food; Zuppa di Pisello Nano di Zollino, Comunità del Cibo.

Osteria La Briciola, quando il servizio di sala fa la differenza.

Ormai lo sapete, sono attratto dai ristoranti fuori dai luoghi comuni. Non credo sia importante il viaggio per raggiungere la meta, mentre penso sia giusto che il luogo conquistato ci faccia sentire bene, rilassati e pronti a vivere l’esperienza eno-gastronomica.

Oggi sono diretto qualche chilometro oltre Tivoli, proprio lì, dove il fiume Aniene sembra voglia abbracciare la riserva naturale di Monte Catillo.

L’Osteria La Briciola mi accoglie subito con il suo ordinato e comodo parcheggio. Saliti alcuni gradini, accedo al terrazzo esterno e subito immagino quanto potrebbe essere bello pranzare qui nella bella stagione, approfittando della veduta della riserva naturale, che è proprio qui di fronte. Il ristorante ha due sale. Entro in quella già piena di avventori. L’accoglienza del Patron Enrico Magnanti, insieme all’arredamento che mi circonda, mi aiuta a immergermi in un’atmosfera di bella casa di campagna. La comoda seduta e le continue attenzioni di tutti gli elementi del team di sala mi rilassano immediatamente dal viaggio. Mi reco verso il bagno, oltre al buon profumo che penetra quest’ambiente, noto una serie di accessori che mi fanno capire che qui il Cliente è al centro di tutto. Spazzolini, stuzzicadenti, kit di pulizia, carta umidificata, attaccapanni e scorte di ogni tipo mi comunicano che qui l’igiene è un asseto primario.

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La carta dei vini non è estesa, ma contiene molte referenze Laziali. Quelle Nazionali sono state scelte con un occhio di attenzione verso il rapporto qualità prezzo. Ci sono almeno quattro vini che vorrei abbinare con quanto ordinato e, tra questi, scelgo il Praepositvs Grûner Veltliner 2013 di Abbazia di Novacella. Un gran bel vino, dotato d’eleganza e fine acidità che lo tiene sempre dritto. Note di mela, melone e agrumi si accompagnano alle aromatiche. È inoltre riconoscibile la lavanda. Piacevole la chiusura del vino in bocca, sussurrata sui toni fumè, bella spia della sua dote minerale. Mentre degusto questo splendido Veltliner, il pensiero torna indietro all’offerta iniziale di tre acque minerali, sia nella versione gassata che in quella naturale, e immediatamente il pensiero torna al menù, dove ho notato un’intera pagina dedicata agli oli EVO, con nove oli e una nutrita presenza di quelli Laziali, e agli aceti, con cinque possibilità di scelta, dove è anche presente un balsamico tradizionale di Modena extra vecchio D.O.P. (25 anni). Accanto agli oli vedo delle date di qualche anno fa e la speranza è che siano le date d’inizio della loro presenza in carta e non quella in cui è stato prodotto l’olio.

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Intanto mi è servita l’amuse bouche e l’attenzione si sposta verso la degustazione della piacevole polpetta.

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Buono il successivo antipasto che vede protagonista un polpo che è stato bollito insieme a delle verdure, per poi essere passato velocemente in padella e successivamente appoggiato su una riuscita salsa di melanzane, che altresì denuncia l’uso di un buon olio, nello specifico quello di cultivar Itrana di Quattrociocchi. Trovo meno convincenti le mazzancolle elaborate con la pasta kataifi; la quale mi nasconde il sapore del crostaceo, dando altresì quel tocco medio orientale che un poco stona con il polpo e il contesto della trattoria. Mi consolo con la fresca insalata di finocchi e menta che pulisce il palato dallo spaghetto kadaif.

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Con i ravioli ripieni di calamari con spuma di patate e zeste di limone candite, mi sento proiettato molto più a oriente e torno felicemente in Italia assaggiando, dal piatto di un amico, una forchettata di spaghettoni Vicidomini alla mediterranea, erbe aromatiche e pomodoro del Piennolo D.O.P. È subito casa, grazie a una pasta artigianale allo stato dell’arte, anche se lo Chef è stato un poco troppo generoso con il pomodoro. Un primo piatto da estasi, tenuto vivo proprio da quell’acidità che è la caratteristica migliore del pomodoro Vesuviano.

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È molta giocata sui toni dolci la calamarata con gamberi rosa di Ponza e crema di pistacchio di Bronte D.O.P. Buona anche la consistenza della pasta. Qui magari andavano sgusciati i gamberi, perché soprattutto quelli piccoli tendono a nascondersi all’interno della pasta, rivelandosi poi in bocca, con il loro carapace, all’atto della masticazione. Buonissimo il pistacchio anche se penalizza, coprendola la leggiadra bontà del gambero Ponzese.

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La gallinella con fumetto profumato ai ceci e datterini è altresì impreziosita da due gustose cozze. La gallinella è spinata alla perfezione, leggermente cotta un poco più del dovuto, è coperta dall’esuberanza degli aromi e del pepe. È evidente che qui si voglia accontentare, non solo con le porzioni generose, ma anche con la sostanza delle portate, una clientela che chiede spessore; bisognerà altresì lavorare in sottrazione proprio per far meglio “parlare” l’ottima materia prima, raggiungendo così una maggiore sintonia con l’eleganza della sala e del servizio. Piccole modifiche che potranno far diventare La Briciola una degli apripista di quella che mi piace definire Trattoria Moderna. Io credo che questi Professionisti di Tivoli, forti della loro preparazione e passione, abbiano tutte le possibilità di riuscirci, conquistando i giusti premi e facendo così da bulldozer a tanti altri, ormai rassegnati attori di scenari consunti e che non ci appartengono, quali, tanto per fare un esempio, lo scopiazzare della Cucina Fusion, conseguendo risultati che come cita un famoso Chef, il più delle volte sono con-fusion.

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Una successiva conferma mi arriva dai dolci, molto ben eseguiti e che si fanno degustare piacevolmente dopo un pasto così gustoso. Apprezzabile anche l’effetto scenografico, ottenuto su uno di essi, tramite l’uso, per l’affumicatura, del legno di faggio.

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Ottimo il caffè “Costa Rica”, estratto alla perfezione, dotato di spessa schiuma che ne esalta i profumi. Un espresso che conquista anche per il gusto sferico, caratterizzato da fine aromaticità su un’intensa struttura.

Vado via contento e mentre affronto le prime curve nella notte, mi fa piacere pensare che un inizio di un nuovo modo di fare cucina già esista. Basterà cercarlo, magari come in questo caso, fuori dalle grandi città.

Osteria La Briciola

Via Tiburtina Valeria Km 36,500

00019 Tivoli RM

Tel. +39 0774418421

N.B. Converrà impostare il navigatore su:

Vie Scuole Rurali 2

Tivoli

 

Torre Fornello, quando la cultura, la passione e l’eleganza sono un tutt’uno con il Vino.

È una splendida giornata di Gennaio. Il sole sembra voglia farmi dimenticare il clima rigido dei giorni scorsi. Una leggera foschia e i campi, ora quasi tutti a riposo, mi ricordano che sto attraversando la Pianura Padana.

L’auto, dopo tanti rettilinei, finalmente affronta una strada ricca di curve, con belle vedete su tanti vigneti, alcuni dei quali anche ad alberello. Questa panoramica via mi conduce verso la Val Tidone, dove ha sede Torre Fornello, l’azienda vitivinicola meta del mio arrivo.

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L’ingresso è posto proprio a lato della Chiesa, fatta costruire nel 1600 dai Conti Zanardi Landi.

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Attraverso il bel portale e il mio sguardo subito apprezza il perfetto stato in cui sono tenuti gli immobili e il logo aziendale. Quest’ultimo è stato elegantemente disegnato su una parete, a fare da quinta, perfettamente intonato con tutto l’insieme architettonico.

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Nella prima sala, quella dell’ingresso, sono esposti tutti i vini che produce Enrico Sgorbati e che sono lì, in bella compagnia a una miriade di premi assegnati al tenace Viticoltore.

Lui con passione mi parla della storia di questo luogo e del suo impegno a preservarne il fascino e la cultura che sembrano sprigionarsi da ogni singola pietra.

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Il primo riferimento temporale, intorno all’anno 1000, certifica un passaggio di proprietà dei terreni; sui quali, due secoli dopo, sarà costruito il Fornello per cuocere i mattoni. Nei vari passaggi di proprietà, nei secoli successivi, furono costruite le opere più importanti: la torre; la villa padronale e tutti i servizi necessari a farla diventare una residenza di campagna nobiliare.

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La presenza di più vitigni e la necessità di difendere l’interezza di un luogo così interessante, determinarono la necessità di scrivere in testamento la volontà che i terreni non fossero mai divisi, giungendo così intatti, nel loro insieme, fino ai giorni nostri.

Dal 1992 Enrico ha preso in mano l’azienda di famiglia con metodi e cultura rispettosi della storia del luogo e dei vitigni in esso contenuti.

La cultura la sento realizzata nel profondo rispetto del luogo, anche laddove sono state necessarie le nuove opere murarie, come per esempio la moderna cantina. Opere che sono state inserite senza creare nessuna dissonanza architetturale.

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In aggiunta va rilevato l’impegno di Enrico che ogni anno da ospitalità alla mostra Gioielli in Fermento, dando così visibilità a 50 Artisti e alle loro opere, rappresentative del lavoro enologico. Nell’insieme Vigna delle Arti sono altresì contenuti altri progetti denominati: Fermenti Naturali; Laboratorio di Brera ed Effervescenze.

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Le opere, qui disposte, contribuiscono ancor più a rendere magico questo luogo, come per esempio, l’orologio “mezzogiorno – mezzanotte” di Zhang che sembra voglia riportarci indietro nel tempo, tramite le sue lancette che girano in senso antiorario.

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La bella giornata ci sospinge a continuare le nostre chiacchiere all’aperto, dove lo sguardo si perde sulle tante vigne popolate dai diversi vitigni. Traguardando l’orizzonte, in fondo a destra, proprio in vicinanza del corso d’acqua che scorre nella vallata, vedo un rigoglioso bosco. Qui Enrico, mi confida, che in forma di rispetto, verso gli animali che ci vivono, non è mai entrato ma che questa intatta riserva verde e l’umidità che ne scaturisce hanno dato luogo a quello che io ritengo il suo vino più intrigante, in altre parole “UNA”.

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Tempo fa, durante i lavori di vendemmia, si fece buio e si decise di non raccogliere mezzo filare di Malvasia di Candia Aromatica. Il caso volle che, nella frenesia della vendemmia, tutti dimenticassero il lavoro non portato a termine nella piccola vigna di zero, ottantacinque ettari. Durante i successivi lavori, gli operai notarono i grappoli avvolti dalla muffa nobile e chiamarono Enrico per un sopralluogo. L’intelligente Vignaiolo, tramutò un problema in opportunità, decidendo di vinificare quei pochi grappoli e di degustarne in seguito il risultato con il suo amico e Sommelier Roberto Gazzola; il quale non solo convinse Enrico a produrre il vino ma è da sempre il suo miglior cliente poiché questo vino, così pregno di note di frutti a polpa gialla, erbe selvatiche e aromatiche, meravigliosamente si abbina con la cucina proposta dalla moglie Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, di cui scriverò in un futuro articolo.

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Altro vino molto interessante è ZU, che prende il nome da Zuffolino, il mappale della vigna. Composto da Cabernet Sauvignon, Pinot Nero e altri vitigni risulta un vino fresco, grazie alla vinificazione che prevede solo l’uso dell’acciaio. Esso è un tripudio di frutti neri che immagino presenti nel bosco descritto poc’anzi.

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Che questa sia una zona particolarmente adatta alla coltivazione del Pinot Nero me lo dimostra il Nero Lucido. Qui dopo una fermentazione di venti giorni sulle bucce, il vino è affinato per un anno in barrique di pregiatissima fattura. Il vino non sarà filtrato prima dell’imbottigliamento, conservando così più intatto il suo patrimonio olfattivo e gustativo che vede le note di spezie e di ciliegie immerse in un’orchestra olfattiva complessa e colma di infinite sfumature.

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L’Ottavo Giorno è il vino che esalta, più degli altri, il contenuto argilloso del territorio. Parte della Bonarda, che proviene da vigne esposte a nord est, è fatta botrizzare, in quello che una volta era il fienile e ora è un elegantissimo sottotetto usato per questo particolare scopo. Il locale oggi è lindo, ma i lieviti che continuano a vivere in esso inebriano subito le mie narici, meglio di uno dei profumi più rinomati. Questa è la magica alcova dove i lieviti possiedono gli acini della Bonarda regalandoci la nascita, dopo quattro mesi, della giusta percentuale di uve botrizzate che andranno a dare carattere a Ottavo Giorno, un vino fuori dal coro. La procedura di vinificazione prevede la pressatura soffice delle uve con il doppio passaggio in barrique diverse, sia per la fermentazione e sia per l’affinamento. Il vino è piacevolissimo perché la sua dolcezza appare fresca al palato ancor più perché profuma di cannella e arancia su una base di frutta sotto spirito.

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Vorrei descrivere tutti i vini dell’azienda ma quest’articolo sarebbe troppo lungo. Per questa volta mi fermo qui, sicuro che incontrerò nuovamente Enrico Sgorbati e i suoi interessanti vini.

Vado via felice di aver conosciuto meglio un Viticoltore così sensibile, curioso, intelligente, colto e appassionato del suo lavoro e della sua Terra, che fa dell’eleganza, della perfezione, e della ricerca del bello e del buono senza termine la sua cifra stilistica, e sono certo che in futuro saprà donarci successive emozioni enologiche.

Per le caratteristiche appena enunciate, e più volte durante la degustazione, ho trovato un’assonanza di Enrico con lo Chef Niko Romito e scherzando penso di avergli anche detto che con molta probabilità sono “fratelli” separati alla nascita.

Torre Fornello

Azienda Agricola Loc. Fornello

29010 Ziano PC

Tel. +39 0523861001

L’Olio EVO di qualità, risorsa strategica del nostro Paese.

Oggi, ho il piacere di partecipare, presso Oleonauta di Ostia di Simona Cognoli, a un interessante workshop denominato “L’olivicoltura e il mondo dell’olio extravergine del terzo millennio.

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Pietro Barachini, proprietario dei Vivai SPO di Pescia PI, che in 12 ettari produce 250.000 piante di olivo l’anno, avvalendosi di 50 cultivar e di un programma di tracciabilità digitale e tre livelli di certificazione, sta presentando la sua interessante analisi a un pubblico di appassionati e professionisti del settore.

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(Foglie di pianta centenaria d’olivo. Torre Fornello di Enrico Sgorbati)

Certo non consola il riscontro che vede il nostro Paese come il primo importatore al mondo di Olio EVO anche se in produzione ed esportazione ci sistemiamo sulla piazza d’onore. Ci inorgoglisce la conferma che viviamo in un luogo con il più alto grado di biodiversità, circondati da 5600 specie vegetali delle quali ben 538, afferma Baracchini, sono di olivo. Ci rammarica che questo tesoro molteplice e diverso non sia “usato” per creare olio di qualità da piante autoctone che non avrebbe concorrenti nel mondo.

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Di là delle possibili contraffazioni nel mondo e dal riscontro che a livello di consumo pro-capite siamo superati dai cugini Greci e Spagnoli, quello che più affligge è che la cultura dell’EVO, nel consumatore medio Italiano, di fatto non esiste. Il settore conta circa 4900 frantoi che lavorano in buona sostanza solo 80 varietà. Le DOP sono 14 e le IGP si fermano a tre.

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Fermo restando i numeri della filiera, che per vari motivi, scontano una decrescita dei terreni produttivi che si assesta tra il 30 e il 40%, per dare redditività al comparto bisognerà altresì rendere più moderni i controlli sulla contraffazione con un metodo, che come suggerisce Pietro, non sia più seriale ma centrico sul prodotto da certificare. Questo moderno controllo potrebbe aiutare a costruire un rinnovato brand dell’EVO Italiano che, insieme a una strategia globale di sistema, ne rilanci la produzione di qualità nel mondo e soprattutto nel mercato interno, dove la scelta del consumatore medio ancora si basa sul prezzo e quasi mai sul gusto e la salute. Certamente bisognerà riportare a produzione quante più cultivar possibili e riflettere molto se andare o no verso lo sviluppo d’impianti intensivi; i quali sarebbero sottoposti a una feroce concorrenza estera, dove esistono territori meno accidentati dei nostri e mano d’opera a basso costo. Bisognerà innovare molto nella tecnologia di trasformazione e nella tracciabilità del prodotto, recuperando al contempo profittabilità, bellezza e sicurezza del territorio e tecniche che siano più rispettose dei suoli; anche perché se vorremmo produrre qualità “non bisognerà guardare solo la pianta ma soprattutto il terreno.” “Cit. Giorgio Pace”.

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(Il “carrello” degli oli. Ristorante Essenza Pontinia – Chef Simone Nardoni)

I nostri produttori dovranno sempre più essere aiutati a produrre un Olio che sia sempre più di qualità. Le nostre cultivar se potessero lo griderebbero agli enti preposti. Esse sono un’eccellente opportunità per vincere la sfida sul mercato mondiale, permettendo di collocarci al vertice della qualità. Facendo ciò proteggeremo il prezzo e con esso la biodiversità dei suoli, andando così in controtendenza verso strategie che premiano cultivar intensive, la resa, il basso prezzo; ambiti questi dove saremmo dei sicuri perdenti. Un dato che deve far ulteriormente riflettere è che le nostre cultivar hanno un alto numero di polifenoli: tanto per fare un esempio, il Moraiolo, la Coratina e il Frantonio ne hanno da 800 a 1200 totali (%).

Certamente all’interno di una strategia globale, che dovrà vedere tutti gli attori attivi e aggressivi sull’innalzamento della qualità e, con essa, l’etica gestione di adeguati fondi affinché ciò abbia luogo, andrà gestita anche una crescita professionale ed efficace del livello di comunicazione.

In questo scenario, il WEB potrà essere un assetto, ammesso che il nostro Paese sia in grado di superare il digital divide che da sempre ci affligge. In tal senso, un’adeguata e robusta piattaforma Online sicuramente potrà essere utile ma andranno altresì aiutate le aperture di negozi specializzati. All’interno di questi ultimi andrà pianificato e aiutato il training del personale, rendendolo così capace di fare promozione a livello capillare con conseguente evangelizzazione del mercato.

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(In foto: pane tiepido ai multi cereali  e crema gelato all’olio di oliva. Ristorante Metamorfosi Roma – Chef Roy Caceres)

Una crescita imponente andrà anche costruita istruendo i migliori Giornalisti, Chef e Sommelier a comunicare l’olio “buono” e con esso a migliorare un asset della loro attività e del nostro Paese. Saremo in grado di darci una strategia e di perseguirla? Saremo, noi Italiani, in grado finalmente di fare un gioco di squadra?

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Io credo di sì e la speranza me la danno, tutti i giorni, un numero sempre più consistente di produttori di qualità, un noto settimanale del settore, una Donna coraggiosa che ha aperto la prima Oleoteca di Roma e alcuni Amici che, instancabilmente e senza quasi mai prendersi pause, promuovono l’olio EVO di qualità; qualcuno di loro, forse è leggenda, anche a bordo di un ormai famoso bus Romano. Non lasciamoli soli!

Credits:

L’olivicoltura e il mondo dell’olio extravergine nel terzo millennio.

Pietro Barachini

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Proposta Vini e il suo scouting trentennale dedicato ai giacimenti enologici Italiani

Valorizzare i vitigni storici e la viticoltura estrema per evidenziarne l’unicità e la qualità, questa è l’impegno che contraddistingue da sempre Proposta Vini. L’azienda, presente sul mercato da oltre trent’anni, ha sviluppato la propria attività, oltre che nella distribuzione e commercializzazione di vini di alta qualità, nella continua ricerca del patrimonio di biodiversità vitivinicola presente in Italia.

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Questo encomiabile lavoro ha generato numerosi progetti che mettono in luce le specificità dei territori e le diverse tradizioni: Vini Estremi (valorizzazione dei vini prodotti con uve coltivate in zone sconosciute e geograficamente impervie); Vini dell’Angelo (recupero di varietà storiche presenti in Trentino fino alla Grande Guerra); Bollicine da Uve Italiane e Vini delle isole minori.

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Il catalogo che ne è scaturito racconta i giacimenti enologici riscoperti da Proposta Vini che, attraverso un’attenta selezione di vini e Produttori, ha portato alla luce vitigni storici rari e autentici, che sfuggendo alle regole dell’omologazione, ben rappresentano la nostra memoria e le nostre radici enologiche.

L’Azienda, che a oggi rappresenta circa 200 aziende, è rappresentata capillarmente sul territorio da circa 90 agenti che sono gli Ambasciatori di questi vitigni, territori, passione e fatica dei Viticoltori verso gli appassionati consumatori.

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Il Montresor Hotel Tower di Bussolengo, da sabato 21 a lunedì 23 gennaio 2017, è stato il luogo dell’incontro fra i Produttori e un numero consistente di fortunati Clienti che, nel clima amichevole e conviviale tipico degli incontri che da sempre caratterizzano l’azienda Trentina, hanno avuto l’opportunità di approfondire le conoscenze del mondo enoico attraverso la degustazione di tutti i vini presenti.

Questa edizione è stata caratterizzata dalla presenza di centoventicinque aziende, tra le quali 17 nuove entrate, in rappresentanza di tutte le regioni italiane (Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto su tutte, seguite da Toscana, Sicilia e Campania) oltre ad una selezione di cantine estere. Protagonisti di eccezione sono stati il Teroldego e il Vermouth, che sono stati raccontati e degustati nell’appuntamento di sabato.

Le degustazioni di domenica e lunedì sono avvenute in completo relax, malgrado la grande affluenza di professionisti interessati. Un altro merito che va ascritto a Proposta Vini è di gestire eventi a “misura d’uomo”, in altre parole, dove è sempre possibile degustare i vini e conoscere a fondo le storie dei Vignaioli.

La seguente è una panoramica, senza pretese di essere esaustiva, delle situazioni che mi hanno più colpito nel mio pellegrinare tra i banchi d’assaggio.

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Voglio iniziare da Enrico Sgorbati e dal suo splendido Una, un vino nato per caso, e di cui vi racconterò in un prossimo articolo. Comunque voglio anticipare che i vini di Torre Fornello sono dotati di garbata eleganza e grande equilibrio.

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Come si fa a non menzionare i vini di Nicola Del Negro (Cave Mont Blanc) elegantissimi figli della roccia e del ghiaccio da cui nascono. Nicola è qui fotografato intento a “piccozzare” un suo fresco nettare.

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Una nota di merito va alla passione e gentilezza di Chiara Simoni di Cantina Monfort che sembra aver profuso le sue qualità al Brut Nature Blanc de Sers della linea Casa Monfort. La rara bottiglia del 2005 mi ha esaltato per la sua freschezza, integrata dalla matura complessità del vino che esalta la vera espressione del suo territorio.

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Ho scritto più volte al riguardo dei notevoli vini prodotti da Damijan Podversic e Walter Massa, quindi, per gli approfondimenti, vi rimando a questo “blog”. Ho vissuto grandi momenti incontrandoli spesso durante l’evento ed è stata una grande gioia averli fotografati insieme.

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Presente anche Enrico Baldin con tutta la sua linea di Champagne Encry, le cui vigne sono tate a tate con quelle di Salon. I suoi vini sono in costante divenire e mi ha molto impressionato la qualità della Mathusalem aperta durante la cena.

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Mi ha fatto molto piacere incontrare nuovamente Sergio Ambrosino e Gabriella Ferrara, belle Persone che altresì fanno ottimi vini. Uno fra tutti è il Vigna Cicogna Benito Ferrara, un Greco di Tufo caratterizzato dal sentore di mandorla amara.

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Notevoli anche i vini di Marisa Cuomo, anche oggi rappresentati qui con la consueta grinta da Andrea Ferraioli. Un caso fortuito ha fatto sì che un comune amico abbia aperto un Furore Bianco Fiorduva 2013 da “urlo” e che credo mi permarrà in memoria a vita.

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Gianluca, spero mi perdonerà la battuta … Strano, ma non troppo, il Vermentino di Gallura, nato nella bella terra di Sardegna su terreni ricchi di granito del monte Limbara. Un vino lineare e semplice come le genti di Berchidda.

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La presenza femminile nel mondo di Bacco inizia a essere consistente. Fanno bene Susanna Grassi (I Fabbri) e Anna Muzzolini (Grillo Iole) a sottolinearla tramite il loro vino Duedonne Rosso, un blend di Sangiovese Grosso di Lamole e di Schioppettino. Notevole anche I Fabbri Riserva Chianti Classico.

Vorrei parlare di altre interessantissime esperienze ma lo spazio dell’articolo è tiranno. Potrete comunque vedere il completo reportage fotografico sul profilo https://www.facebook.com/andrea.salvatore.1042 e sulla pagina https://www.facebook.com/foodwineadvisor.foodwineadvisor

Complimenti a Proposta Vini, Gianpaolo Girardi, Italo Maffei e Federica Schir per aver dato luogo a un evento così ben riuscito.

Proposta Vini

Via degli Artigiani, 16 Località Cirè

Pergine Valsugana TN

Tel. +30 0461534795

Antica Pizzeria Ciro dal 1923 e le sue pizze, frutto di un’esperienza quasi centenaria.

Da qualche anno mi convinco sempre più che il Litorale Pontino è molto attraente dal punto di vista gastronomico e non solo. Qui il mare e la terra non sono mai avari e offrono i loro prodotti che, se perfettamente rispettati e interpretati, possono dare luogo a pietanze di alto livello. Alcuni Chef, che mi piace definire come i Rivoltosi del Gusto del Litorale Laziale, lavorano, con competenza, questi meravigliosi frutti, creando opere gastronomiche, peraltro offerte a prezzi che aiutano ulteriormente a commuoversi.

Per chi abita nella Capitale, certamente non è facile giungere sin qui e, in modo particolare, presso gli indirizzi più lontani e prossimi alla Campania.

Anche se le esperienze ripagano sempre il lungo viaggio, magari, è consigliabile mettere insieme più eventi, così come sto facendo io, questa volta, che mi trovo in missione con due competenti Professionisti del cibo e vino.

Dopo aver speso la mattinata in zone più prossime a Latina, eccoci lasciare Terracina in direzione Gaeta, sì proprio la città in cui si annovera il primo riferimento scritto sulla pizza, datato anno 997.

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Giorgio Moffa, forse attratto da quest’ancestrale richiamo, ma credo più propriamente dalla bel territorio, decise una decina di anni fa di aprire alcune pizzerie, due delle quali sono ancora attive a Formia e Gaeta.

Giorgio è il discendente del famoso Ciro Leone, che insieme alla moglie Giorgina de Somma, creò, nel 1923, la mitica Pizzeria Trianon di Napoli. Il giovane Moffa, circa 30 anni or sono, portò avanti l’idea della pizzeria, creando il marchio Trianon al Parco Margherita che generò una serie di ristoranti, capaci di affiancare alla pizza Napoletana i fritti e i piatti della tradizione. Giorgio conquistò una platea diversa di clienti e, tra essi, anche i miti del grande Napoli, tra i quali è doveroso citare Maradona, Ferlaino, Ciro Ferrara, e non solo.

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L’odierno ristorante, che ora si chiama Antica Pizzeria Ciro dal 1923, è posto all’inizio del lungomare di Gaeta, proprio lì dove il sentiero pedonale si allarga in una piazza da dove si gode una stupenda veduta sul Golfo.

Appena varcata la soglia, Giorgio ci viene incontro e ci accoglie con molto calore. Io e un mio amico non siamo mai stati qui, quindi lasciamo al Patron la decisione su quali specialità mangiare.

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Partiamo, alla grande, con la pizza Caprese gialla eseguita oggi con pomodori del Piennolo, provola di Agerola, provolone del Monaco e basilico. Una vera pizza Napoletana dall’impasto morbido e asciutto. Il cornicione non rincorre le recenti mode ed è quindi di giusta dimensione e correttamente alveolato. La morbidezza consente la chiusura a libretto della fetta, al fine di essere mangiata con le mani, come tradizione e gusto vuole. Gli ingredienti son tutti di livello, anche se avrei preferito un Piennolo più di spessore.

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L’antipasto di gamberoni di Mazara e funghi porcini mi sembra una conferma delle buone materie prime che si usano qui. Tra l’altro la cottura dei crostacei non è stata spinta oltre misura, lasciando così inalterato il loro buon sapore.

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È perfetto, in abbinamento, lo spumante metodo classico Bisson Abissi Portofino DOC 2013 che, come dimostrano le incrostazioni marine presenti sulla bottiglia, è stato affinato nei fondali della Baia del Silenzio in Sestri Levante. Non lo ricordavamo così spesso e sapido e credo che l’annata 2013 ci abbia consegnato un ottimo vino che sta tenendo testa a queste saporite portate.

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Giorgio, che ha assaggiato il vino, rilancia con gusto e spessore la sua proposta, tramite lo SpaghettOne del Pastificio Gentile accompagnato da gamberi rossi e tartufo. Abbinamento perfetto che ci fa dimenticare il pieno di carboidrati al quale ci stiamo sottoponendo.

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Abbiamo con noi una piccola gemma dei Fratelli Lunelli, il Ferrari Perlé Bianco Trento DOC Riserva 2006. Questo è un vino riuscitissimo, elegante e dal giusto rapporto qualità prezzo che ci dispiace lasciare nella bottiglia, quindi, per finirla, affrontiamo la più classica delle pizze, in altre parole, la Prima Marinara Nata!

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La pizza è farcita con pomodoro del Piennolo, aglio, alici di Cetara (oggi in sostituzione di quelle fresche di Gaeta), origano e basilico. Beneficiamo altresì dell’aggiunta di alcune olive Gaeta prodotte da Cosmo di Russo che sposano, alla perfezione, il suo olio Cava Rossa, presente in questa e nelle altre farciture. Quest’ultimo accompagna, senza mai coprire le pizze, con il suo fruttato leggero dai toni erbacei e di pomodoro, ingentilito dal sentore di mandorla e da quello della mela.

Giorgio ci vede soddisfatti ed è contento e ci tiene a elencarci alcuni dei suoi fornitori, che di là da quelli menzionati sin ora sono: Mulino Caputo, San Nicola dei Miri, Passalacqua, Orsini, Manaide, Birrificio Sorrento, Birra Losa, Fior d’Agerola, Dani Coop, Malandrone 1977, Adelfio, Bellopede Golino e tanti altri.

Nonostante l’alta qualità della proposta, i prezzi dell’esaustivo menù sono accessibili a tutti e la frequentazione della pizzeria, che nel periodo estivo può contare anche 350 persone sedute a tavola, aiuta a mantenerli popolari. A tal uopo, quando prima, ci sarà un nuovo forno che aiuterà a migliorare le dinamiche di sala nei momenti di punta. Con molta probabilità, prendendo atto che oggi al tavolo abbiamo con noi il Maestro Norcino Vitaliano Bernabei, sarà creata una nuova pizza che conterrà la mitica porchetta, made in Marino, dalla crosta croccante e soffiata inarrivabile. Mi farà immenso piacere se sarà chiamata Vito!

Antica Pizzeria Ciro dal 1923

Lungomare Giovanni Caboto – Molo S. Antonio

Gaeta LT

Tel. +39 0771465058

La mia prima volta, In Fucina, degustando eccellenti pizze.

Durante le feste, fra un festeggio e un altro, credo che tutti noi abbiamo mangiato ben oltre il necessario. È la sera della tranquilla festività della Befana e non ho voglia di cucinare, tantomeno di affrontare i menù complessi e ricercati di un ristorante di livello. Ho voglia di una pizza ben fatta, condita con degli ottimi ingredienti. Faccio quindi la mia prenotazione e dopo qualche ora eccomi varcare la soglia di una delle più blasonate pizzerie a Roma.

Sono subito accolto, da perfetto sconosciuto, con la stessa squisita gentilezza che avevo riscontrato al telefono. Più che in una pizzeria mi sembra di essere all’interno di un ristorante di livello. Posso scegliere il mio tavolo tra due sobrie sale. Il tavolo è in legno e la sedia ha una seduta molto comoda. La distanza tra i tavoli, l’insonorizzazione dell’ambiente e la Montanara, offerta come benvenuto, mi confermano la scelta felice di essere a In Fucina e mi predispongono a una serena lettura del menù.

Sono subito attratto dagli antipasti ma resisto alla tentazione di ordinarli, perché la piccola Montanara, che sto degustando, mi consiglia di approfondire e di concentrarmi sull’offerta delle pizze. Le vorrei ordinare tutte ma, per il momento, mi limito a due. La prima, con gamberi, e la seconda, con la Cinta Senese, m’impongono di dare uno sguardo alla carta dei vini e delle birre. Gli Champagne sono un bel apripista, magari da approfondire in una prossima visita, viste anche le ottime referenze. La lista dei bianchi è commovente e racchiude, in una piccola scelta, veramente delle belle bevute, anche di prodotti di eccellente Artigianato enologico. Sui rossi si conferma la scelta dei vini precedenti con delle belle chicche di “nicchia” con il contraltare di alcuni vini di gran prestigio e relativa spesa. La scelta internazionale si avvale di alcune ottime referenze Francesi e di vari Riesling. Per le birre Artigianali sono proposte alla spina quelle di Atlas Coelestis, mentre in bottiglia si può optare su quelle di Zago.

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Scelgo la Ribolla Gialla 2012 di Damijan Podversic che credo mi accompagnerà egregiamente durante la cena, grazie anche alla sua notevole struttura. Chiedo che mi siano cambiati i bicchieri da bianco con quelli più ampi da vino rosso, così come merita questo grande vino che nasce da un profondo e prolungato contatto con le proprie bucce e i suoi semi maturi. L’olfatto mi regala subito un vino integro dai profumi leggeri ed eleganti, quasi eterei di erba secca, piccole note di frutta e di gradevoli piante aromatiche. Questo vino, mi perdoni il gentil sesso per l’azzardato accostamento, è come una grande Donna che non ha bisogno di truccarsi e profumarsi per essere attraente ma che rivelerà tutta la sua bellezza, intensità minerale e profondo spessore solo a chi sarà in grado di amarla veramente. Così come il retrogusto, così lungo e intenso da permanere a vita.

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Questo non è più il vino che degustai appena imbottigliato, insieme a Damijan, facendo le quattro di mattina. Esso è passato dalla fase giovanile “heavy metal” a sonorità più mature e di gusto più consone a un Jazz di altissimo livello e, magari, in futuro da grande orchestra.

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La prima pizza è quella con i gamberi di paranza, bottarga di Cabras, scarola ripassata e ricotta di bufala. La fattura è eccellente con la pizza che si fa subito apprezzare per la sua soffice pasta, con l’alveolatura che la rende quasi una nuvola, racchiusa nel suo disco dalla giusta croccantezza, quasi da biscotto. La farcitura è di altissimo livello. Riconosco la vera bottarga e con avidità rimetto sopra la pizza quella caduta nel piatto. Le uova di muggine mi generano ricordi di vacanze in Sardegna che si mescolano con quelli di scorribande più antiche, trascorse nei pressi di Napoli, dove la scarola e la bufala sono di casa, mentre i gamberi bianchi mi rimandano al generoso litorale Laziale. Grande pizza. Veramente un bell’inizio.

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È tutta basata sui prodotti di madre Terra invece la seconda pizza che si presenta con il top ricco di capocollo di Cinta Senese bio, broccoletti e ricottina di bufala. Il morso ricorda la pizza precedente e sorprende che con tanto condimento la pizza non sia troppo bagnata e che quindi rimanga perfettamente godibile anche nelle parti umide. La parte del cornicione, dalla bilanciata grandezza, è altresì godibile per la perfetta lievitazione e millimetrica cottura.

C’è ancora del nettare di Damijan in bottiglia e, avendo la fortuna di essere accompagnato da un’altra persona, decido di ordinare un’altra pizza, magari rinunciando al dolce.

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S. M. Margherita al rum Jamaica, polpa di pomodoro bio, piennolo Vesuviano bio e mozzarella di bufala è una pizza molto ricca e risulta un poco più umida delle precedenti al centro. Non potrebbe essere altrimenti vista cotanta ricchezza di elementi, tutti di altissimo livello. Nel caso specifico il rum, forse versato con leggera abbondanza, sembra prevaricare leggermente sulle altre parti. Considero che comunque questa sia la terza pizza e, ne sono certo, che un leggero affaticamento sia pure una naturale conseguenza dell’ottimo pasto. Decido di non ordinare il dolce ma passo direttamente al caffè. La bevanda è anch’essa di altissimo livello ed è stata correttamente estratta. È altresì gentilmente accompagnata da una piccola e piacevole meringa.

Tornerò presto da Edoardo Papa, perché ho bisogno di approfondire questa prima esperienza, andando ancora più a fondo nella proposta di In Fucina che avvantaggia prodotti di alto livello, in prevalenza bio, sostenuta da un impasto allo stato dell’arte, ottenuto da farine semintegrali, molite a pietra.

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Esperienza esaltata da un servizio slow, di quelli che non spingono mai per liberare il tavolo al più presto, e che vede le pizze offerte una alla volta, con estremo garbo, volutamente a spicchi, per degustarle sempre alla perfetta temperatura.

Tutta questa eccellente qualità ha il suo prezzo. Si va dai 14€ della marinara con il piennolo e le alici di Cetara ai 34€ della margherita di mare con mazzancolle, piennolo, …

In Fucina

Via Giuseppe Lunati, 25/31

Roma RM

Tel. +39 065593368