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Il San Giorgio, la sua Cucina e la sua Sala proiettate ai massimi livelli.

Torno sempre volentieri nei luoghi in cui sono stato bene. Uno di questi è il Ristorante San Giorgio, posto a Maccarese, nei pressi di Roma e di cui vi avevo parlato qui: https://foodwineadvisor.wordpress.com/2016/07/20/ristorante-san-giorgio-un-gustoso-approdo-del-litorale-laziale/

Valerio Volpi non fa più parte dello staff di cucina. L’attuale fornitore (sempre bio) è l’azienda agricola Rinaldo Silvestri, anch’essa posta a Maccarese.

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Andrea Viola, forse perché stimolato dalla mancanza dell’Amico Chef, ogni volta che torno mi convince di più. I piatti sono sempre più nitidi, complessi e altresì equilibrati. In questa visita, per esempio, sono stati di assoluto livello: l’aperitivo con la sfera Campari, in virtù della sua indiscutibile freschezza; il bagnasciuga, ancora più nitido nel suo rappresentare il mare e la spiaggia nella vista e nel gusto; il carpaccio di gambero, un vero matrimonio tra il litorale e i campi coltivati di Maccarese; la bruschetta, eccellente e rinfrescante cibo estivo; il polpo, esaltato dagli spinaci selvatici, guacamole e dal gel di chinotto e limone; l’anguilla di rara eleganza, inebriata dal lampone e dal ravanello glassato; la linguina ai ricci di mare locali, un piatto di rara eleganza, nel quale l’umami di mare ha trovato corrispondenza in quello terragno del tartufo estivo, anch’esso dotato di rara finezza. Poi quel sedano croccante a regalar fragranza, così come il dessert di Frangipane al Passion Fruit a donare freschezza dopo un pasto così complesso. Complimenti ad Andrea che nella sua costante crescita. Dovrà magari operare alcune opportune sottrazioni in qualche piatto e, magari, dotarsi di Oli ancora più adeguati a esaltare la sua cucina di valore, perseverando così una crescita che lo condurrà a raggiungere traguardi assoluti.

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La Sala adesso è tutta al femminile. Alla bravissima ed entusiasta Noemi, Maître dell’accoglienza, sempre prodiga di consigli, attentissima nel far star bene qualsiasi avventore e vera appassionata e divulgatrice di vini di Artigianato, si è affiancata una giovane e motivata ragazza di Sala.

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Chiara mi ha colpito subito, non tanto per il suo piacevole aspetto, ma per la partecipazione che mette nel suo lavoro e soprattutto per la capacità di illustrare le pietanze con estrema chiarezza. Aiutata da tanta volontà, è qui perché un giorno è stata capace di bussare alla porta con un curriculum in mano, e dagli studi di Psicologia che ritengo importanti per potersi interfacciare perfettamente alla variegata clientela.

Mi riempie di gioia costatare che il San Giorgio sia in costante crescita e la speranza è che questa evidenza sia presto riscontrata da chi, nel settore, è in grado di intercettare i veri Talenti.

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Aperitivo – Sfera di Campari, Arancia e Noccioline; Tramezzino Dentice al Vapore, Pomodoro e Spuma di Basilico; Cannolo di Rapa rossa con Baccalà mantecato.

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Benvenuto dello Chef – Bagnasciuga, Cozze e Vongole gratinate con crumble di pane al nero, aria di prezzemolo e “mare” di acqua delle telline, alga Spirulina e olio affumicato.

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Ostrica Sciocca – ostrica “Chrystal” sbollentata e subito freddata in acqua di mare e ghiaccio, con coppa di maiale nostra produzione, salsa di mela verde, nachos di polenta, ortica e rapa liofilizzate, sfera di Martini, agretti cotti nell’acqua delle ostriche.

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Carpaccio di Gambero – Gambero rosso, Frolla al Cioccolato Crudo, maionese al Lampone, Bavaresi di Limone e Prosecco, Fragola e Sedano, Cocco e melissa, gelatina di Giardiniera, salsa di Rafano.

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Bruschetta – raviolo di pane con ripieno di Melanzane, tartare di Pomodori, Sorbetto di Basilico e Gelato di Stracciatella di Bufala, salsa all’Aglio dolce e salsa di Capperi, gelatina di Aceto.

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Risi, risi e Bisi – Seppioline Sautè e polpettine di Seppia, Cialda di Riso soffiata ai Piselli, Ghiacciato di Piselli, Spugna al Nero di seppia, salsa di Passion Fruit e Finocchietto, Bottarga.

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Polpo – polpo cotto a pressione, rosticciato, con spinaci selvatici scottati, gel di Chinotto e Limone, e Maionese di Polpo, con Guacamole e crumble salato.

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Anguilla – Anguilla laccata alla cacciatora e lampone, con tortino di patate, olive e santoreggia, salsa di pajata speziata, e ravanello glassato all’aceto balsamico con granita di vermouth.

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Pasta e Patate – Spuma di Patate, Spaghetti cotti nella Camomilla e saltati con salsa Harissa, Scampi crudi, Bisque, crema di scampi e Lemongrass.

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Linguina Ricci – Ricci di mare locali, Sedano Croccante e Tartufo nero Estivo.

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Rombo – rombo a Pressione, salsa di Tartufo, Bieta selvatica all’agro, Taccole e salsa di Pesca Tabacchiera al vino bianco, con Flan di Funghi Pioppini.

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Baccalà – cotto a bassa temperatura, Zucchine al Barbecue, Meringa di baccalà e Pina Colada, Caviale.

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Lasagne Nude e Crude – Ristretto di Ragù, Pan di Mozzarella, cremoso di Sedano, Carota e Cipolla con Tartare di Manzo e cialda di Parmigiano e cipolla al Carbone.

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Dessert – Frangipane al Passion Fruit, Ganache al Lampone, Lemon Curd, Lampone e Crema, Mela Verde e Erba Cola.

Ristorante San Giorgio Piazza della Pace, 9 Maccarese – Fiumicino RM Tel. +39 0666579054

 

Il Roero: Le varie declinazioni di una DOCG da riscoprire.

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Ha avuto luogo, presso La Piccola di Casa Bleve in Roma, un’interessante degustazione di vini del Consorzio Tutela Roero, condotta con efficacia da Daniele Cernilli.
Sono stati degustati nove vini Arneis e altrettanti Roero, provenienti dalla vocata zona, posta alla sinistra del fiume Tanaro e a Nord Est della provincia di Cuneo.

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I vini, tutti dotati di pregevole fattura, sono stati apprezzati da un pubblico per lo più costituito da Giornalisti e Professionisti del settore Eno-Gastronomico.
Mi hanno particolarmente intrigato:
il Roero Arneis Enritard 2012 di Cornarea, che al di là della dimostrazione della longevità, questo vino bianco, si è fatto apprezzare per le note affumicate e di pietra focaia, che unite a un concerto di profumi elegantissimi si è subito ben presentato al naso. In bocca grande equilibrio tra alcol e acidità. Ha chiuso morbido;
il Roero riserva DOCG Mompissano 2012 di Ca’ Rossa si è rivelato complesso, ampio ed altresì elegantissimo alla beva. Il tannino preciso, l’acidità, in simbiosi perfetta con il sale, che mascherano l’alcol sono parte di un vino eccellente, capace anche nel finale di donare piacevolezza, tramite le sue note di distillato;
il Roero Riserva DOCG Montebeltramo 2009 di Malvirà si è presentato subito con i suoi elegantissimi profumi di frutti di bosco che si uniscono alla corrispondenza di beva e al tannino sferico. Finale lungo e fresco che invita al nuovo assaggio.
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Franciacorta à gogo in Villa.

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È da qualche tempo che sono un felice frequentatore degli eventi enogastronomici organizzati da Decant, l’associazione gestita in maniera professionale da Gianni Magliozzi, Yuri Simonelli e Roberto Truglio.

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Anche quest’anno la quinta edizione di “Franciacorta in Villa”, patrocinata dal Consorzio Franciacorta e dal Comune di Fondi, sarà ospitata nell’elegante cornice di Villa G&J, durante il 24 e il 25 giugno 2017.

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Il viaggio enogastronomico alla scoperta dei sensi, replica il format delle passate edizioni che vede ristoratori e operatori dell’eccellenza gastronomica locale affiancare le aziende vitivinicole provenienti dalla Franciacorta. Nel corso delle due serate non mancheranno sorprese e approfondimenti tematici. Infatti, Il 24 giugno sarà Alessandro Scorsone a tenere un interessante seminario di approfondimento sul Franciacorta Rosé.

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Gli appassionati potranno scegliere fra 44 etichette della Franciacorta, tra le quali ricordiamo: 1701, Antica Fratta, Bellavista, Berlucchi Guido, Bersi Serlini, Bosio, Ca’ del Bosco, Camossi, Castello Bonomi, Cintus, Contadi Castaldi, Ferghettina, La Costa di Ome, la Fiorita, La Rotonda, La Torre, La Valle, Marchesi Antinori-Tenuta Montenisa, Mirabella, Monte Rossa, Mosnel, Villa Franciacorta. Successiva attenzione dovrà essere data alla gastronomia che sarà curata sapientemente da Agricola Gizzi, Caseificio Cammisa (Silvana Frutta), Coffee System, Dolci Italia, Fruit Service, Macelleria Mattei, Magni Ricevimenti, Norcineria Petrillo F., Pizzeria Maruzzella, Retroterre Ortofrutta Petrillo, Ristorante Da Fausto, Ristorante Riso Amaro, Tiella Slow.

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Un incontro ideale, quello creato da Decant, ben congegnato tra la Franciacorta, territorio situato in Lombardia sulle sponde del lago d’Iseo, e la Piana di Fondi, posta a Sud di Roma e che si estende fino al Mare. Questo evento che ogni anno richiama nella Città di Fondi numerosi appassionati e curiosi sarà un sicuro successo, così come testimoniano, per il passato, le foto a corredo. Partner delle due serate saranno le aziende Gino Vaccaro e Magni Ricevimenti. L’evento è a posti limitati, si raccomanda la prenotazione. Per informazioni: 328/8449450, 335/6270026, 339/2060765, decantfondi@gmail.com, www.associazionedecant.it , http://fb.me/franciacortainvilla, http://fb.me/AssociazioneDecant

Festa a Vico. La lista completa degli Chef.

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LA REPUBBLICA DEL CIBO   (4 Giugno)
ABBATTISTA FABIO LeoneFelice Erbusco BS
ACCIETTO SALVATORE Le tre Arcate Piano di Sorrento NA
ACQUAVIVA MARIA Mignon Milano MI
AFELTRA GIOVANNI Re food al Vicoletto Sorrento NA
ALAIA GIOVANNI Pasticceria Ignazio Alaia Somma Vesuviana NA
ALBINI FABRIZIO Cristallo Hotel Cortina d’Ampezzo BL
ANDREOZZI ANTONIO 1Q84 Villaricca NA
ANNUNZIATA NUNZIO Hotel Delfino Ristorante Marea Massalubrense NA
APREA SALVATORE Da Tonino Capri NA
AVALLONE SALVATORE Cetaria Ristorante Baronissi SA
AZZARITO ANDREA Eccellenze Campane Napoli NA
BACIOTERRACINO VINCENZO George’s Restaurant – Grand Hotel Parker’s Napoli NU
BARBA GIUSEPPE Gran Caffè Zerilli Vico Equense NA
BASILIO AVITABILE Masseria Guida Ercolano NA
BELLINGERI ALESSANDRO Osteria de l’Acquarol Panchia TN
BERIO CECILIA Le Cave Imperia Imperia IM
BEVILACQUA PASQUALE Pasticceria Mamma Grazia Nocera Superiore SA
BIBBO’ FRANCESCO Ristorante That’s Amore Molinara BN
BIFULCO NANDO Bifburger San Giuseppe Vesuviano NA
BILLECI GAETANO Ristorante Palazzo Branciforte Palermo PA
BORGHESE ANGELO Vinile Salerno SA
BORRELLI LUCA Amo Rimini Rimini RN
BORRELLI ANTONIO Ristorante Ghe’ Kale’ San Paolo Bel Sito NA
BRESCIA GIANFRANCO Osteria della Dogana Foggia FG
BUZZANCA MARZIA Percorsi di Gusto L’Aquila AQ
CALOPRISCO ANDREA Osteria 22quattro Roma RM
CAMPANILE CIRO Hotel Elisabetta Lettere NA
CAPPELLI GIOVANNI Le Tamerici Roma RM
CAPPIELLO MICHELE Pasticceria Cappiello Santa Maria Capua Vetere CE
CAPUTI MARCO Maeba Restaurant Ariano Irpino AV
CARBONE GLORIA Manuelina Recco GE
CASCONE FILIPPO Panificio Cascone Lettere NA
CASOTTI LUIGI I 3 bicchieri Arezzo AR
CAZZAMALI FRANCO Macelleria Cazzamali Romanengo CR
CECCHELLI RAFFAELLA La tana dei Brilli Massa Marittima GR
CERA ANTONIO Forno Sammarco San Marco in Lamis FG
CERCIELLO GAETANO Villa Il Sogno Venticano AV
CHIAVAZZO ANNA Il giardino di Ginevra Casapulla CE
CILLO SABATINO Cillo Napoli NA
CINQUE MARIO Yacht Club Marina di Stabia Castellammare di Stabia NA
CLARONI MARCO Osteria dell’Orologio Fiumicino RM
CONDURRO ALESSANDRO L’Antica Pizzeria da Michele Napoli NA
COPPOLA LUIGI Tenuta duca Marigliano Paestum SA
CORDELLA MATTIA Zio Tom Castrignano del Capo LE
COTILLI MAXIMILIANO Satiricvm Latina LT
CRISCI ALFONSO Taverna Vesuviana San Gennaro Vesuviano NA
CUOMO EUGENIO Ristorante Sorrento NA
DADDIO GIUSEPPE Pasticceria Dolce & Salato Maddaloni CE
D’ADDIO RAFFAELE Il Foro Dei Baroni Puglianello BN
D’AMICO CIRO Quattro sensi del Borgobrufa Torgiano PG
DAVI MARCO Perbacco Aprilia LT
DE FELICE ORNELLA Coromandel Roma RM
DE GAETANO DARIO La Fescina nuova hostaria flegrea Quarto NA
DE GREGORIO DOMENICO Ristorante Lo Stuzzichino Massa Lubrense NA
DE MARINO CIRO Perla D’ Incenso Altavilla Silentina SA
DE MARTINO MICHELE 360 Salerno SA
DE RIGGI MAURIZIO Markus San Paolo Bel Sito NA
DE SIMONE CATELLO La marinella Sant’Agnello NA
DE SIMONE GIACOMO Punta Scuotolo – Le Axidie Vico Equense NA
DE VIVO LUDOVICO Capofaro Malvasia & Resort Salina ME
DELICATO CARLOTTA Venti2 – Laboratorio di Cucina Cassino FR
DELMONTE FEDERICO Chinappi Roma RM
DI CAPRIO ANIELLO Pasticceria Lombardi Maddaloni CE
DI PINTO ROBERTO Bulgari Hotel Milano Milano MI
DI PRISCO VINCENZO Palazzo Vialdo Torre del Greco NA
DI SIENO ANTONIO Macelleria Trippicella Napoli NA
DOTTORI EDI Sala della Comitissa – Ristorante con Bistrot Baschi TR
D’URSO LUDOVICO Urccr Vico Equense NA
ELISEO MARCIELLO L’Agliara Battipaglia SA
ESPOSITO MICHELE “Vulíe” Hotel Sporting Vico Equense NA
ESPOSITO ANTONIO I dottori del fritto – Eccellenze Campane Napoli NA
ESPOSITO LUCA La Locanda del Testardo Bacoli NA
ESTATICO EDUARDO Jkitchen – J.K. Place Capri Capri NA
FABOZZO ANGELO Tabernola Il Clanio Teverola CE
FAGGIANO RICCARDO Evù Vietri sul mare SA
FAIELLA VINCENZO De Vivo dal 1955I Pompei NA
FALCIANO MICHELE Le Patio Bart Paris FC
FATTORUSO GIANLUCA Hotel paradiso Lettere NA
FERRARI DANIELE ristorante val sia rosa Civita Castellana VT
FIELD MELENDEZ GUILLERMO ProfumoDiVino Treiso CN
FORNONI KEVIN LUIGI Relais Torre Mozza Torre Mozza LI
FRACASSI SIMONE Macelleria Fracassi Simone dal 1927 Rassina AR
FRADDANNO CIRO Gelateria Fraddanno Vico Equense NA
FRANZESE FRANCESCO Roji Japan Fusion Restaurant Nola NA
FRASSICA ALESSANDRO Ino Firenze FI
FUSCO FRANCESCO Il Moera Avella AV
GAGLIO GIOACCHINO Gagini Restaurant Palermo PA
GATTI CLAUDIO Pasticceria Tabiano Salsomaggiore Tabiano PR
GOLOSO MAX Macelleria Coredo TN
GRANDE MICHELE La Bifora Bacoli NA
GUBELLO ALESSIO Tenuta Mosè Sannicola LE
HALEVI SAUL Melia Sky Barcelona Barcellona BR
IERVOLINO GIANFRANCO Morsi & Rimorsi Aversa CE
IZZO POTITO La Taverna a Santa Chiara Napoli NA
LERICE MARIO Maragoncello Montichiari BS
LONGOBARDI GENNARO Ristorante Nonna Giulia Lettere NA
LUCAMARINI MARCO Il Casolare dei Segreti Treia MC
MALAFRONTE MASSIMILIANO Panificio Malafronte Ciro Gragnano NA
MALAPENA AGOSTINO Ristorante Costanzo Aversa CE
MARCELLI MIRKO Il Bacocco Roma RM
MARCIANI LAURA Ristorante degli Angeli Magliano Sabina RI
MARESCA VINCENZO Il Cellaio di Don Gennaro Vico Equense NA
MARICONDA GIOVANNI Degusta Avellino AV
MARTINELLI GABRIELE Il Machiavelli restaurant Pompei NA
MARZETTI STEFANO Mirabelle- Hotel Splendide Royal Roma RM
MASTROMATTEI LUCA Pescion Pescara PE
MATARESE CARLO Scintilla – Grand Hotel Cocumella Sant’Agnello NA
MAZZELLA AMELIO Ghiaccio d’Arte Bacoli NA
MAZZOLA MICHELE Ristorante Blu Water Sorrento NA
MAZZOLA AMELIA La Torre One Fire Massa Lunrense NA
MEROLA MARCO Hackert Caserta CE
MILANESI LORENZO Sampatrignano Rimini RN
MOLITIERNO PINA Gelateria Vanilla Ice Lab Caserta CE
MONGELLI MARTINO Cantina del Drago Sutri VT
MUOLLO GIOACCHINO Cerasè Vico Equense NA
NACCI FRANCESCO Botrus Divinoristorante Ceglie Messapica BR
Nakaminato Shigeru Bunon Tokyo SA
NAPOLITANO ANDREA Il Bikini Vico Equense NA
NISHIKAWA AKIO Sakuragumi Ako TR
NOCERINO VINCENZO Locanda Nonna Rosa Somma Vesuviana NA
OMETO FABIO Villa Trabucco Relais Torre del Greco NA
PAGLIARIN LEONARDO Al Garibaldino Posina VI
PALMIERI SARA Formatrice- Associazione Nonsologlutine Salerno SA
PALOMBO FRANCESCO Sfumature Gourmet Cassino FR
PANSA NICOLA Pasticceria Pansa Amalfi SA
PARASCANDOLO ALBERTO Pasticceria Mille Stelle Vico Equense NA
PARISI CORRADO Mood Ristorante Cagliari CA
PARRELLA STEFANO Osteria La Lanterna Mugnano del cardinale AV
PATTI DANIELE Lo Scudiero Pesaro PU
PAVAN ALESSANDRO Squero Cicchetteria Arcole VR
PEGGI GIOVANNI MARIA Marula Follonica GR
PERNATI MARCO Manuelina Recco GE
PETRILLO ANTONIO La Corte dei Filangieri Candida AV
PETRONE ANTONIO Pensando A Te Baronissi SA
PIACENTE VINCENZO Giò Ponti – Hotel Parco dei Principi Sorrento NA
PICCHIOTTI DARIO Antica trattoria di Sacerno Sacerno BO
POLLIO MARIO Pasta e… Sant’Agata sui Due Golfi NA
PRINCIPE LORENZO Famiglia Principe 1968 Nocera Superiore SA
PUCCI FRANCESCO Taverna la Riggiola Napolo NA
PUTIGNANO ANTONIO La Botte di Ferro Ariccia RM
RICCI STELLA Pasticceria Stella Rotondi AV
ROCCHIO ALESSANDRO Villa del quar Verona VR
RUSSO VINCENZO Baccalaria Napoli NA
RUSSO NICOLA Al Primo Piano Foggia FG
SABATINO MICHELE Macelleria Apricena FG
SEPE FABRIZIO Le tre Zucche Roma RM
SIBILIA EMANUELE Il Piccolo Ducato Cisterna di Latina LT
SICHEL CARLO Il Carato Catania CT
SOMMA SALVATORE il Refettorio del Monastero Santa Rosa Amalfi SA
SORDI CLAUDIO I Carracci – Gran Hotel Majestic Bologna BO
SORRENTINO CAMILLO Osteria Torre Ferano Vico equense NA
SORRENTINO ANTONIO Castello di Leonina Asciano SI
SORRENTINO GIOVANNI Gerani Ristorante Santa Maria la Carità NA
SORRENTINO FRANCESCO Pasticceria La Torre Torre del Greco NA
SORRENTINO LUIGI La casa del ghiro Pimonte NA
SPINA CARLO Ba-bar Napoli NA
SQUILLANTE GIUSEPPE Ghibli on the Beach Sorrento NA
STARACE CARLO Agriturismo La Ginestra Vico Equense NA
TORNESE FRANCESCO Blue Salento Gallipoli LE
TORRENTE PASQUALE Al Convento Cetara SA
TORTORA SALVATORE Pasticceria Leopoldo di Leopoldo Infante Napoli NA
TROIANO PASQUALE Cantina Bentivoglio Bologna BO
UNGARO GIANLUCA Ciacco & Bacco Ristoburger Gragnano NA
VACCARO VINCENZO Cucina 82 restaurant Gragnano NA
VALLINI EMANUELE La Carabaccia Bibbona LI
VANACORE GIOVANNI l’angolo di gran gusto Napoli NA
VENERUSO FRANCESCO Macelleria la fattoria di ciro veneruso Portici NA
VICINANZA DOMENICO Osteria del taglio Salerno Salerno SA
VITALE GENNARO Osteria Al Paese Nocera Inferiore SA
VORRARO GIOACCHINO Braceria Bifulco Ottaviano NA
ZACCARIA GIUSEPPE Dal Pescatore Vietri sul mare SA
ZIVIERI ALDO Macelleria Zivieri Monzuno BO
CENA DI BENEFICENZA   (5 Giugno)
 
BRACALI FRANCESCO Bracali Massa Marittima GR
CEDRONI MORENO Madonnina del Pescatore Senigallia AN
CEREA CHICCO Da Vittorio Brusaporto BG
DI COSTANZO NINO Ristorante Danì Maison Ischia NA
ELEFANTE SALVATORE Ristorante L’Olivo de l’Hotel Capri Palace Isola di Capri NA
GLOWIG OLIVER La tavola, il Vino e la Dispensa Roma RO
KAVCIC TOMAž Pri Lojzetu Dvorec Zemono Slovenia
MANCINO GIUSEPPE Il Piccolo Principe Viareggio LU
MARCATTILII VALENTINO Ristorante San Domenico Bologna BO
PICCINI VALERIA da Caino Montemerano Manciano GR
PISANI ALESSANDRO/ NEGRINI PASQUALE Il luogo di Aimo e Nadia Milano MI
SERVA MAURIZIO e SANDRO La Trota Rivodutri RI
SPOSITO FRANCESCO Taverna Estia Brusciano NA
ESPOSITO GENNARO Torre del Saracino Vico Equense NA
CENA DI BENEFICENZA (AMPI)
CAMPEGGIO ANTONIO Pasticceria Arte Bianca Parabita LE
CAMPLONE FABRIZIO Pasticceria Caprice Pescara PE
CESARANO MICHELE Pepe Mastro Dolciere Pompei NA
DI CLEMENTE DOMENICO Four Seasons Hotel Firenze Firenze FI
DI DONNA CARMINE La Torre del Saracino Vico Equense NA
ELEFANTE SALVATORE L”olivo Capripalace Anacapri NA
GABBIANO SALVATORE Pasticceria Gabbiano Pompei NA
GALLA FABRIZIO Fabrizio Galla San Sebastiano da Po TO
MARCATTILII VALENTINO Ristorante San Domenico Imola Imola BO
SACCHETTI PAOLO Pasticceria Nuovo Mondo Prato PO
SCUTELLA’ ROCCO Pasticceria Scutella&Co sas Delianuova RC
VANNUCCI GABRIELE Contrada – Castelmonastero Castelnuovo Berardenga SI
LA NOTTE DELLE STELLE (6 Giugno)
AFFINITA MARIO Don Geppi Restaurant Sant’Agnello NA
ALLOCCA ROBERTO Relais Blu Massa Lubrense NA
ANNARUMMA ALBERTO Casadelnonno13 Mercato San Severino SA
BARACCHI SILVIA Il Falconiere Cortona AR
BARRALE PAOLO Marennà Sorbo Serpico AV
BAVUSO GIOVANNI Il Riccio Anacapri NA
BIANCO SALVATORE Il Comandante – Hotel Romeo Napoli NA
BOWERMAN CRISTINA Glass Hostaria/Romeo Roma RM
CACCIOPPOLI GRAZIANO Ristorante Maxi Hotel Capo La Gala Vico Equense NA
CANNALIRE ANDREA Cielo – Hotel la Sommità Ostuni BR
COSTA GIUSEPPE Il Bavaglino Terrasini PA
CUOMO LORENZO Re Mauri Salerno SA
D’AGOSTINO GIANLUCA Veritas Napoli NA
DE CESARE ISIDE La Parolina Acquapendente VT
DE SANTIS ROCCO Santa Elisabetta – Hotel Brunelleschi Firenze FI
DE VIVO GIOVANNI Il Mosaico – Hotel Terme Manzi Ischia NA
DI IORIO GIUSEPPE Aroma Roma RM
EPISCOPO DONATO La Corte Follina TV
ESPOSITO VINCENZO Pizzeria Carmnella Napoli NA
FUSARI VITTORIO Al Pont de Ferr Milano MI
GALLO FEDERICO Locanda del Pilone Alba CN
GRAMAGLIA PAOLO Ristorante President Pompei NA
GRASSI MARTA Tantris Novara NO
GRASSO SALVATORE Ristorante Pizzeria Gorizia 1916 Napoli NA
GRONCHI NICOLA Bistrot Forte dei Marmi Forte dei Marmi LU
GUARINO VINCENZO Il Pievano Gaiole in Chianti SI
GUIDA GIUSEPPE Antica Osteria Nonna Rosa Vico Equense NA
IACOBUCCI AGOSTINO I Portici Bologna BO
IANNOTTI GIUSEPPE Kresios Telese Terme BN
IAVARONE DOMENICO Josè – Tenuta Villa Guerra Torre del Greco NA
LA RAGIONE SALVATORE Mamma’ Isola di Capri Capri NA
LO BASSO FELICE Felix Lo Basso Milano MI
LOMBARDO VITANTONIO Locanda Severino Caggiano (Sa) SA
MARZIALE ROSANNA Le Colonne Caserta CE
MONTEFUSCO ANTONINO Terrazza Bosquet – Grand Hotel Excelsior Vittoria Sorrento NA
NASTRI LUIGI Stazione di posta Roma RM
NIGRO DAMIANO Villa d’Amelia Benevello CN
NODA KOTARO Bistrot64 Roma RM
OLIVA CIRO Concettina Ai Tre Santi Napoli NA
PALAMARO PASQUALE Indaco Lacco Ameno NA
PESTICCIO FABIO Ristorante IL Papavero Eboli SA
PICHINI DOMENICO Il Tufo Allegro Pitigliano GR
PROTO ROBERTO Il Saraceno Cavernago BG
RECANATI ERRICO Ristorante Andreina Loreto AN
RICCI ANTONELLA Al Fornello Da Ricci Ceglie Messapica BR
RUSSO GENNARO La Sponda dell’Hotel Le Sirenuse Positano SA
SALOMONE LUIGI Piazzetta Milu’ Castellammare di Stabia NA
SAMMARCO CARLO Carlo Sammarco 2.0 Aversa CA
SCARALLO LINO Palazzo Petrucci Napoli NA
SILIBELLO LILLINO Cibus Ceglie Messapica BR
SOOKAR VINOD Al Fornello Daricci Ceglie Messapica BR
STANZIONE GIUSEPPE Le Trabe Capaccio SA
STILE DOMENICO Enoteca La Torre a Villa Laetitia Roma RM
TESSE FABRIZIO Locanda di Orta Orta san Giulio NO
TORSIELLO CRISTIAN Osteria Arbustico Valva SA
TROIANI ANGELO Il Convivio Troiani Roma RM
USAI DANIELE Il Tino Fiumicino RM
VINCIGUERRA ILARIO Ilario Vinciguerra Restaurant Gallarate VA
DESSERT STORM (6 Giugno)
ACAMPORA RAFFAELE Li Galli c/o Hotel Villa Franca Positano SA
ACQUAVIVA MARIA Mignon Milano MI
ALIBERTI FRANCO La Prèsef Mantello SO
ALLEGRETTA BEPPE Unico Milano Milano MI
BARTOLUCCI GIORGIO Eurossola Domodossola VB
BASSO ALBERTO Ristorante 3Quarti Grancona VI
BOB CHRISTOPH Santa Rosa Conca dei Marini SA
BOER EUGENIO Essenza Milano MI
BONINI SIMONE Carapina Firenze FI
BONZI DANIELE Four Seasons Hotel Milano Milano MI
BREDA FLORENCIA Il Pievano Gaiole in Chianti SI
CAPPARELLI SALVATORE Pasticceria Capparelli Napoli NA
CARDELLI SILVIA L’osteria della Corte La Spezia SP
COMPAGNUCCI MATTEO Brace Copenaghen MC
COPPOLA GIULIO La Galleria Gragnano NA
CUOMO RAFFAELE Gelateria Vico Equense NA
CUOMO PIETRO Hostaria di Bacco Furore SA
D’ALBERTO DANIELE Ristorante Borgo Fonte scura Silvi paese TE
D’AMICO ANGELO Locanda Radici Melizzano BN
DE FILIPPIS MAURIZIO Riso Amaro Fondi LT
DE PALMA MARIANNA Al Cortile Milano MI
DE ROSA ELNAVA Casta Diva Blevio CO
DEL DUCA DAVIDE Osteria Fernanda Roma RM
DEL SORBO MARCO Terrazza Marziale Sorrento NA
DI VUOLO DANILO La Caletta Vico Equense NA
ESPOSITO VINCENZO Li Galli Positano SA
FERRE’ ILARIA Ceresio 7 Milano MI
GIANNUZZI VITO White Polignano a mare BA
INFANTE MARCO Casa Infante Srl – Pasticcerie Leopoldo Srl Napoli NA
LANGELLOTTI MICHELE Grand Hotel Moon Valley Vico Equense NA
LEPRE ROBERTO Convivio Ricevimenti Towers Hotel Castellammare di Stabia NA
MANDOZZI MASSIMILIANO L’Orangerie ,CastaDiva Resort & SPA Blevio CO
MARESCA ANTONINO Antonino Maresca Pastry Chef Meta NA
MARTINELLI MIRKO Oasi Follonica GR
MARTONE VALENTINA Megaron Paternopoli AV
MAZZELLA EMANUELE Villa Porro Pirelli Induno Olona VA
MEROLA MARCO Hackert Caserta CE
NARDONI SIMONE Essenza Pontinia LT
NONIS FABRIZIO Macellaio, esperto gastronomo e volto tv Cinto Caomaggiore VE
NUTI DARIO Imago at the Hassler Roma RM
PANSA ANDREA Pasticceria Pansa Amalfi SA
PANZARDI EMILIO Emilio gelateria Maratea PZ
PAPA EDOARDO In Fucina Roma RM
PARILLO MARCO Casale del Mare Castiglioncello LI
PEQINI MARIO Il Moro Monza MO
PEREZ MARCO Amistà 33 Corrubbio di S. Pietro in Cariano VR
REPOSO GALILEO Peck Milano MI
SAKAI FUMIKO Casa Mele Positano SA
SCOTTI CRESCENZO Il Flauto di Pan- Villa Cimbrone Ravello SA
SEPE MASSIMILIANO Caffè Roscioli Roma RM
SERGEEV NIKITA Ristorante L’Arcade Porto San Giorgio FM
SGANDURRA FRANCESCA Contesto alimentare Torino TO
SIRICA SABATINO Pasticceria Sirica San Giorgio a Cremano NA
TEMPERINI MATTEO Cum Quibus San Gimignano SI
VECCHIONE CARMEN Dolciarte Avellino AV
PROMESSE (6 Giugno- pranzo)
BALDASSARRE ADRIANO Tordomatto Roma RM
CARANNANTE ANGELO Caracol Bacoli NA
CELANO BIANCA Qqucina qui Catania CT
DE MARTINO UMBERTO Florian Maison San Paolo d’Argon BG
DE SIMONE DOMENICO L’Accanto Vico Equense NA
DI VITO MARIO Petra Gourmet Sant’ Elia Fiumerapido FR
D’ONGHIA STEFANO Osteria Botteghe Antiche Putignano BA
ESTEVE RUIZ ALBA Marzapane Roma Roma RM
FELTER MATTEO Ristorante Il Fagiano Gardone Riviera BS
LIONETTI LUIGI Monzu’ Capri NA
RACITI GIUSEPPE Zash Country – Boutique Hotel Riposto CT
ROSSI NINO Qafiz Santa Cristina d’Aspromonte RC
SCARICA FABIANA Villa Chiara – Orto e Cucina Vico Equense NA
VILLANI LUCIANO Aquapetra Resort & Spa Risto La Locanda del Borgo Telese Terme BN

La Foresta, Le Macchie e i vini delle Colline Reatine.

Oggi sono diretto verso la Valle Santa, resa famosa da San Francesco.

Questa volta la meta finale non è il Ristorante La Trota dei Fratelli Serva, bensì la Cantina Le Macchie e il Ristorante La Foresta. M’inerpico sulla strada che sale sulla montagna e che conduce a uno dei luoghi del Cammino di San Francesco. Sono vicino al Santuario di Santa Maria della Foresta, dove si racconta sia avvenuto il miracolo dell’uva e la composizione del Cantico delle Creature. Non ho neanche il tempo di parcheggiare, davanti al Ristorante, che sono calorosamente accolto da Antonio di Carlo, manager del vino e del cibo, ben conosciuto ai più per essere uno degli organizzatori del Giro d’Italia. Un evento eno-gastronomico che richiama, ogni anno a Rieti, folle di appassionati. Giusto il tempo dei saluti e siamo in zona Castelfranco.

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Ammiriamo la vecchia vigna degli anni 70 e alcuni nuovi impianti. Nonostante il perdurare del freddo, apportatore di danni ovunque, qui è in atto un vero risveglio della natura, soprattutto da parte delle vecchie vigne che sembra siano state risparmiate.

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La conferma mi è data dai nuovi germogli e le neonate bacche. Non penso si tratti di un nuovo miracolo dell’uva di Franceschiana memoria, bensì, nonostante la temperatura sia andata sotto lo zero termico, il vitigno dovrebbe essersi salvato in virtù del suo acclimatamento, dell’apporto dei costanti venti che lo attraversano, dalla buona distanza da terra, dall’inversione termica e da quant’altro ha fatto sì che non si siano prodotti danni. Così purtroppo non è stato per alcuni giovani impianti collocati solo 40 metri più in basso, in una zona meno esposta ai venti e più umida. Comunque qui la Conca Reatina, una vera fornace in estate, insieme al Monte Terminillo, genera venti ad ogni ora del giorno e questo terreno, così carico di minerale, mi stanno creando l’aspettativa di degustare vini freschi dotati di sapidità.

Ci dirigiamo verso la cantina, dove sono poste anche le altre vigne, non prima di fare una sosta sul nostro cammino, presso un campo di fave, dove è posta una vite di 150 anni di Cesanese Nero che è la madre di tutte le viti aziendali dell’omonimo vitigno.

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Conosciuto anche come Cesanese di Castelfranco, il vino che si ottiene dai cloni è molto interessante per la sua struttura dotata di equilibrio e tannini rotondi.

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Percorrendo il lungo viale che conduce alla cantina, rimango incantato dal paesaggio “Alpino” alla mia destra, tenuto in questo stato ottimale da alcune bellissime capre. Sulla sinistra c’è un pendio ripidissimo, dove trovano alloggio alcune vigne e noto degli operai che stanno tagliando, con dei decespugliatori, l’erba in prossimità delle viti.

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Proprio di fianco all’ingresso della cantina inizia un bosco recintato, dove vivono allo stato brado alcuni maiali di Nero Appennino. La cantina, seppur non estesa, utilizza le nuove tecnologie. Fanno bella mostra di se i silos di acciaio che permettono di gestire con precisione le temperature nelle varie fasi lavorative. L’aggiunta di azoto nella conservazione permette di limitare al minimo le pratiche di cantina e il risultato si avverte subito negli assaggi di “vasca”, tutti dotati di grande pulizia e riconoscibilità dei vitigni. Trovo particolarmente ben riusciti sia gli autoctoni a bacca rossa (Cesanese, Sangiovese e Montepulciano) sia quelli a bacca bianca ( Trebbiano e Malvasia). Si sono adattati altrettanto bene al territorio i vitigni alloctoni che sono il Riesling Renano e il Gewürztraminer.

Decidiamo di testare anche gli abbinamenti con il cibo, recandoci così presso il Ristorante La Foresta.

Il benvenuto non poteva essere altro dal classico antipasto di salumi ma questa volta del Maiale Nero Appennino, lavorati da un Norcino locale. Tutti sono interessanti. Buonissima la carne. Andranno perfezionati riducendo il contenuto di sale o, magari, usandone uno del tipo “dolce”.

Molto fresco è il roast beef di Scottona con mela verde e salsa al porto. Qui la carne andava cotta meno ma immagino che il menù chilometrico del ristorante possa generare qualche leggera distrazione.

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È primaverile, fresca e altresì appetitosa questa fettuccina al “grano del Faraone” con crema di fave, spuma di pecorino vecchio stampo e tartare di manzo. È un vero contributo al territorio grazie al coinvolgimento del grano Saragolla, coltivato in terreni marginali di montagna, al formaggio e alle fave.

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Sono intensi i ravioli al maiale nero aziendale cucinati con accompagnamento di ottimi e croccanti funghi cardoncelli e crema di spinaci.

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È un richiamo a Madre Terra, l’agnello in crosta di mandorle con riduzione di cesanese nero. Nonostante la panatura sia leggermente intrisa d’olio, rimane un gran piatto.

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È molto centrato il dolce finale a base di lamponi, ulteriormente alleggerito dalle zeste di agrumi. Si dovrebbe sempre finire un pasto così complesso con un dessert, come questo, che donando freschezza, con la sua acidità essenziale, è altresì in grado che contenere pochi zuccheri.

Molto opportunamente a ogni pietanza è stato abbinato un vino. La prima riflessione è che tutti i vini degustati sono dotati di fine eleganza e facile bevibilità, dimostrandosi così dei compagni ideali nell’affrontare un pasto.

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Conubium, la Malvasia del Lazio, colpisce per i suoi profumi eleganti che richiamano i fiori bianchi, gli agrumi e le erbe aromatiche del vicino bosco. È una scelta ideale per iniziare un pasto e, perché no, anche per un aperitivo con gli amici. Qui il vigneto di circa 50 anni ci ha messo del suo, insieme al territorio, per aiutare a realizzare un vino così piacevolmente bevibile.

La profonda conoscenza dei vitigni (Sangiovese e Montepulciano), la capacità di esaltarli con l’opportuna vinificazione in rosato hanno reso possibile Il Bandolo della Matassa. Un vino di rara finezza che integra la struttura del Sangiovese e l’eleganza del Montepulciano d’altura. Al naso ricorda i frutti rossi della vicina macchia. Da provare su antipasti.

Mi aveva già colpito tempo fa al primo assaggio il vino bianco Scarpe Toste. Un Gewütraminer che oggi si conferma già al naso con il suo elegante bouquet di fiori, erbe e spezie. Per nulla esuberante anche al palato dove la fine sapidità e l’asciuttezza sembrano esaltare l’eleganza di una beva che persiste a lungo. Un vino che trova il suo abbinamento d’elezione con la cucina Orientale e fusion. Personalmente, vista la particolare finezza ed elegante mineralità, lo proverei con ostriche di gran valore.

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Il Riesling, proviene dallo stesso appezzamento, posto vicino alla cantina, dove cresce anche lo Scarpe Toste. Quello che colpisce di questo vino è l’eleganza quasi sussurrata delle note d’idrocarburo che, insieme a quelle di pesca e di agrume, ne fanno un affidabile compagno di pasto. Penso trovi il suo massimo in abbinamento con le alici del Cantabrico ma anche fritte panate con una bella spolverata di sale sopra.

Con Le Feritoie penso si vogliano sperimentare nuove possibilità per la Malvasia del Lazio. In fase di fermentazione una parte è gestita in barrique per 15 giorni. L’affinamento poi prevede 8 mesi in legno. Il tempo e l’uso di legni sempre più esausti potrebbero contribuire a creare un altro elegante vino.

Il Cerqueto, Merlot del Lazio in purezza, è un vero figlio del bosco con le sue note di humus, tartufo e tanti e variegati frutti rossi. Sconta ancora la nota vanigliata conferitogli dalla barrique di rovere francese che, comunque, tenderà a perdersi nel tempo.

L’Ultimo Baluardo, l’autoctono di Cesanese Nero, è invece il figlio della collina e di quella vite secolare che gli ha acconsentito d’essere oggi ancora qui con noi. Lo trovo un eccellente esempio di come si possa fare un vino veramente fine, usando le uve di quello che è per antonomasia il vitigno rosso Laziale. Balza subito agli occhi per la luminosità del colore e per la sua forte impronta minerale. Ritrovo i frutti rossi del vino precedente ma questa volta li sento accompagnati da note di liquirizia e, seppur ancor sommesse, da un tripudio di spezie, in modo particolare il pepe, che fa presagire un’evoluzione da grandissimo vino. Credo che nel tempo lo apprezzeranno molto anche i cugini d’oltralpe.

Finiamo il pranzo scambiando due chiacchiere con Sandro Serva, sì proprio lo Chef stellato del vicino Ristorante La Trota di Rivodutri, che era a pranzo qui con la sua famiglia. Sono colpito dalla capacità di Antonio e Sandro di far sistema e di difendere il Territorio e sono certo che, se anche altri ristoratori del luogo li affiancheranno, qui potrà nascere un polo turistico capace di fondare le sue radici sulla bontà del cibo e del vino. Sono asset imprescindibili che alimentati dalla forte amicizia ed etica, si andranno a sommare a quelli, ancora presenti, di una natura incontaminata che Francesco aveva fatto già sua. La stessa natura che oggi sembra appartenere ai sereni viandanti che incontro su strada, tornado verso casa.

Cantina Le Macchie – Castelfranco Rieti

Via Casanuova, 5 Rieti  Tel. +39 3384620702

 

Ristorante La Foresta

Via Foresta, 51 Rieti  Tel. +39 0746220455

Credits: Tutte le foto sono di Foodwineadvisor, tranne le ultime due che sono state scattate da Antonio di Carlo.

Emozionarsi con Niko Romito

È una splendida giornata di sole d’inizio maggio, dopo aver ammirato le cime delle Mainarde, eccomi ora al valico Bocca di Forlì diretto verso Casadonna Reale.

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Niko Romito è molto apprezzato dalla critica e sta ricevendo sempre più riconoscimenti per il suo fare. Immagino che la clientela più raffinata, soprattutto internazionale, affronti volentieri il viaggio verso Castel Di Sangro per godere la sua Arte.

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Personalmente frequento il Reale da qualche anno e, come sempre, sono attirato qui dalla curiosità di verificare di quanto, ogni volta, Niko riesca a perfezionare al meglio i suoi piatti, in aggiunta al perfetto servizio di sala, gestito dalla sorella Cristiana, coadiuvata dall’esperto Sommelier Gianni (Giovanni) Sinesi.

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Arrivando ammiro la vigna di Pecorino che sembra voglia finalmente svegliarsi dal lungo letargo invernale. Certamente l’altezza di 860metri, su cui è collocato il Vigneto Casadonna, in aggiunta a un freddo aprile, ha ritardato questa ripartenza che, spero, sarà rigogliosa appena le temperature notturne s’innalzeranno dallo zero termico.

Mi accoglie la sala, giustamente essenziale nell’allestimento. Una scelta questa che facilita l’attenzione sulle pietanze, fermo restando lo sguardo che può spaziare fuori sul bel paesaggio montano e sui due ippocastani, che a causa del protrarsi del freddo, non sono ancora fioriti.

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Dopo i saluti, passo ai vari “benvenuti”. Della piacevolezza e persistenza del soffice di pistacchio vi ho già parlato così come del rinfrescante ravanello marinato, del tortello pane e ragù, del cracker con pomodoro arrostito e glassato al miele e della patata sotto la cenere che ricorda tanto il camino, il suo fumo e le sue braci. Nota di merito va anche alla crostatina con olio e olive nere che da sempre apre il pranzo del Reale e che celebra un elemento importantissimo della cucina, così come l’ottimo pane di patate, che arriverà più avanti, assunto ormai a ruolo di vera pietanza.

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Tutte le amuse bouche sono veramente interessanti ma quella che oggi mi sta accarezzando l’anima è l’estratto di sedano, carota, cipolla, olio d’oliva e salvia. Somiglia a un brodo ma non lo è; ricorda l’assoluto di cipolle e ti conquista anche con quel sedano a dare tanta freschezza.

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Un vero e riuscito concentrato di sapori che trova il suo perfetto abbinamento con il Fiano di Avellino Vigna della Congregazione di Villa Diamante, scelto da una carta molto ben orchestrata. Vino spettacolare ed elegante, il Fiano di Gaita. Un vino complesso e che spinge molto con i suoi toni agrumati, anche se opportunamente bilanciati dalle parti burrose. Vino sferico ed elegante che sposa alla perfezione la cucina di Niko Romito e, in modo particolare, questa interessante estrazione.

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Molto particolare anche la spigola, qui accompagnata da una salsa al prezzemolo e da una granella di capperi. Questi ultimi, accentuando i toni del mare, contenuto nel pesce, apportano altresì un contributo sapido che ricorda l’alice.

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Degustando il calamaro, pepe e lattuga, rimango meravigliato e affascinato dal livello raggiunto da quest’antipasto. Ormai non conto più le volte che ho avuto la fortuna di mangiare questo piatto e ogni volta lo trovo sempre più intenso e complesso. Certamente Niko non dormirà la notte per poterlo perfezionare ogni volta ma l’opportuna riflessione deve considerare che esso è il risultato ottenuto cucinando in sottrazione. Un vero piatto bandiera per capire come si possa fare una cucina diversa, capace di dare sapore senza necessariamente addizionare multiple componenti, ne tanto meno aggiungere contributi importanti di sale, zucchero e grassi.

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La presentazione delle lenticchie, nocciole e aglio sembra quasi dimessa, come a voler celebrare un servizio di un contorno in un’essenziale tazza bianca. Affondo il cucchiaio in verticale e porto in bocca un’autentica esplosione di sapori di Terra con l’aglio, in sostanza, oltre al condimento, a fungere anche da spezia, esaltandoli alla perfezione. Una concreta armonia che scatena emozione, cucchiaiata dopo cucchiaiata. In aggiunta, il “Malandrino” Sommelier ci mette del suo, versando nel bicchiere il Gobernator Oloroso di Emilio Hidalgo che con le sue note di nocciole e altra frutta secca, abbina perfettamente il piatto, esaltando così l’emozione fino alle lacrime.

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Mi sento ancora scosso, affrontando questi tortelli di mandorle in infuso di bosco. Un vero concentrato di profumi e sapori antichi che mi ricordano il focolare della nonna, così caratterizzati da quelle note di fumo ottenuti da buona legna. Profumi ancora avvertibili in alcuni vecchi borghi Italiani. Notevole l’accoppiamento della dolce e femminile mandorla con il maschio, carico di umami, brodo di bosco. Emozione che si protrae.

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Dopo aver affrontato il classico e intenso carciofo e rosmarino, eccomi ora di fronte a questi tortelli di pollo. L’intensità dell’animale da cortile, cotto alla cacciatora, così come prescrive la nostra tradizione, è molto ben eseguita e trova casa all’interno della pasta del tortello. Anche l’esterno è stato laccato con l’essenza del pollo, ottenendo un’avvolgenza unica di sapore tra l’interno e l’esterno della pasta.

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L’ennesimo assaggio della verza arrosto, ancora mi sorprende. Questa che ho nel piatto è ancora più croccante di come me la ricordavo. Un vero miracolo ottenuto tramite 40 giorni di fermentazione sotto vuoto.

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Le fettuccelle tiepide di semola con gamberi rossi e pepe rosa colpiscono subito per la perfetta temperatura alla quale sono servite. Il piatto è volutamente più caldo proprio per imprimere il necessario volano termico. Per non parlare dell’estrazione eseguita sulle teste del crostaceo che regala al palato la dolcezza del gambero e la sua più intima essenza.

Un pranzo così complesso e articolato non può finire con un dolce carico di zucchero. In verità penso che la pasticceria della ristorazione debba contenere toni acidi e anche amari. Sempre più spesso ciò accade nell’alta ristorazione.

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È il caso anche del Reale che oggi mi propone il suo Confetto; un dessert di mandorle, ottenuto giocando con varie consistenze. Sono stati usati tutti gli ingredienti che compongono il dolce, specialità dolciaria della vicina Sulmona. Quindi: confetto alla base; cialda di zucchero; mandorle anche amare; schiuma eseguita con zucchero e acqua di confetto. Il risultato è un dolce non molto dolce. Il poco zucchero è contrastato dalle note amare di alcune mandorle presenti negli impasti. Eccellente finale.

Certamente la cucina di Niko è molto attenta al dettaglio e cerca la perfezione. Non per questo è fine a se stessa. Anzi è capace di emozionare, come accaduto oggi, con piatti come le lenticchie e nocciole o i tortelli con infuso di bosco.

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Credo che tornerò presto al Reale. L’ho promesso anche a Pane e Olio, i due possenti e simpatici cani pastore, vere mascotte di Casadonna Reale.

Ristorante Reale

Contrada Santa Liberata

Castel di Sangro AQ

Tel. +39 086469382

I colori e i sapori del Ristorante La Trota dei fratelli Serva.

Torno sempre volentieri a trovare i fratelli Maurizio e Sandro Serva. Il loro accogliente ristorante è posto presso un luogo da sogno e la loro ospitalità è sempre encomiabile.

Che dire dei loro piatti? Un arcobaleno di colori e un’eleganza di sapori che ho più volte descritto negli articoli che troverete in questo “blog” o negli indirizzi in fondo a questo scritto.

Quindi, questa volta, mi limiterò a far parlare le foto. Buona visione.

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Panzanella. Oggi a Rivodutri era già estate e avrei voluto che fossero lì, insieme a me, alcuni esperti amici a godersi il gelato al basilico, ovvero quelle perle d’olio e  perché no quel perfetto pomodoro. Un benvenuto questo di altissimo livello, di pregevole fattura, acidità rinfrescante e tanta tecnica, precisione e pazienza nei vari passaggi. Non si vede ma c’è anche qualche goccia di Champagne.

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Lussuria diventa senza limiti tramite l’uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia

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Siete amanti del food porn? Allora godetevi anche questa zumata hard core sull’uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia.

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Erotismo nel piatto. Le parti burrose incontrano quelle selvatiche. Bottoni di stracciatella, foie gras, estrazione di parmigiano e salsa di strigoli.

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Dedicato a tutte le Donne.  Come dire … zuppa Inglese

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Un fresco finale. Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Sullo sfondo lo Chef Sandro Serva

Ristorante La Trota

Via S. Susanna, 33 Rivodutri di Rieti (RI)

Tel. (+39) 0746 685078 info@latrota.com http://www.latrota.com

QuarantunoDodici, il bistrot con vista barche firmato Lele Usai.

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Era da qualche tempo che avevo promesso a Lele Usai di giungere nella sua nuova location, posta all’interno del Nautilus Marina a Fiumicino. Ho prenotato ieri sera e ora eccomi qui nel comodo parcheggio del cantiere nautico, fondato più di 50 anni fa dall’Ammiraglio Agostino Straulino. La Marina è enorme, tanto è vero che può ospitare circa 220 barche. Qui sono presenti anche il bistrot QuarantunoDodici e il famoso ristorante stellato Il Tino. Proprio quest’ultimo, prenotato ieri sera, è il mio traguardo e già pregusto la veduta, che avrò dall’alto, verso le varie imbarcazioni, qui ormeggiate, in questa bella e assolata domenica d’inizio marzo. Sono in procinto di salire le scale, quando ecco avvicinarsi un solerte Cameriere del bistrot che, rammaricato, prende atto dell’errata conferma della prenotazione effettuata verso il ristorante Il Tino, che purtroppo permane ancora chiuso durante i pranzi domenicali; scusandosi mi dice che mi hanno predisposto un tavolo nella sala del QurantunoDodici.

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Chi è con me vorrebbe andar via, ma io son qui anche perché sono felice di incontrare colei, che nelle varie visite verso il Ristorante La Trota dei Fratelli Serva, è nel tempo diventata una cara Amica e che da pochi giorni ha iniziato a lavorare qui: la Sommelier Hiromi Nagayama.

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Conosco questa sala per essere già stato qui durante eventi eno-gastronomici e concerti Jazz. È molto luminosa ma, proprio per l’ampia superficie vetrata, dotata di pessima acustica e oggi è stracolma di avventori, quindi sedendomi al mio tavolo mi predispongo a convivere con un discreto sottofondo rumoroso che puntualmente arriva. I camerieri sono professionali e molto veloci nel portare il menù, la carta dei vini e l’acqua. Il menù prende lo spazio di un foglio come d’altronde la carta dei vini. Eseguo le mie scelte sul cibo ma ho qualche difficoltà ad abbinare il giusto vino, anche perché alcune delle poche referenze non sono più disponibili. Qui mi viene in soccorso Hiromi. Mi spiega che stanno popolando nuovamente la carta del bistrot con nuove e interessanti referenze e mi permette di scegliere il mio vino dalla carta de Il Tino, abbastanza più articolata.

Chiedo al gentile Cameriere se posso iniziare il mio pranzo degustando delle ostriche. Dopo un controllo in cucina mi conferma che sono disponibili ancora pochissime ostriche Ronce David Herve. Peccato ne sia disponibile un solo tipo, altrimenti sarebbe stato divertente assaggiarne almeno di tre tipi diversi; comunque mi consolo immediatamente ordinandone due a mo’ di piccolo aperitivo, prima che arrivi in tavola il successivo crudo di pesce. L’ostrica si rivela dolce e altresì iodata e mi predispone a una buona partenza del pranzo.

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Visto il costo e il consumo all’interno di un bistrot, il crudo di pesce me lo aspettavo più abbondante. Comunque, al di la della piccola pezzatura, i gamberi e lo scampo sono di buona qualità, mentre trovo meno interessanti i pezzetti di filetto.

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Il vino Dettori Romangia Bianco Baddu Nigolosu, servitomi in modo veramente professionale da Hiromi, mi aiuta a dare struttura a questa buona partenza gastronomica. Un vino arcaico, che non segue mode o eno-fighettismi, e che mi trasferisce il vento e la macchia di Sardegna che tanto amo. Degusto il bianco nettare e sembra di stare lì, in mezzo alla vigna, dove immagino di staccare gli acini più maturi dal grappolo, circondato dal mirto, il carrubo, la sugheralla e tutte le altre essenze del bosco mediterraneo che il vento di Maestrale porta con sé, unite alla salsedine della brezza marina. In bocca, questo Vermentino da vecchie vigne, è pastoso e al contempo solare e sembra mi voglia dichiarare la sua origine Mediterranea e il suo splendido acclimatamento nella bella Isola.

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I tonnarelli all’Astice, anche se scontano un costo importante per un bistrot, sono stati cotti alla perfezione e il crostaceo, immagino, che provenga dall’America settentrionale ed è molto buono. Anche la pasta che inizialmente era stata cotta al dente, ora sta continuando, purtroppo, a cuocere con l’Astice che funge da coperchio e la scodella che non permette al calore di defluire lateralmente.

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La stessa scodella, unita alla discreta altezza del tavolo, non permette un agevole controllo del cibo da parte di persone non particolarmente alte. Sono dettagli ma sono importanti, come il fatto che le chele del crostaceo non siano state perfettamente aperte e non è stata fornita nessuna pinza e forchettina per aiutare a estrarne la pregevole polpa.

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Tra i dolci, chi mi ha intrigato di più in fase di scelta è quello con amaretti e more. Ritengo sempre più necessario che alla fine del pasto ci sia un dessert con un buon contenuto di acidità, e bene ha fatto Lele Usai, lo Chef oggi non presente, a inserirlo in carta. Particolare anche il servizio all’interno del barattolo.

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Oggi anche il Direttore di Sala è a riposo, quindi Hiromi si presta a farmi da Cicerone per illustrarmi l’intera struttura. Iniziamo il tour dal Ristorante Il Tino, posto al piano superiore, proprio nella panoramica mansarda che lo contiene e, come immaginavo, consente la vista sulle barche ormeggiate al molo. Bellissimo il bagno che si distingue da quello al piano inferiore, giustamente più spartano.

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La visita prosegue nell’Oasi, la SPA experience, un locale dotato di vasca idromassaggio con luce multicromatica, dove è altresì possibile praticare sauna, doccia emozionale, massaggio Tibetano, Reiki e altre rilassanti e tonificanti attività. Il bar è prossimo all’ingresso e qui fanno bella sfoggia di se gli enormi lievitati. Credo siano molto ambiti durante la colazione mattutina. Un successivo locale ospita la famosa scuola di cucina di Lele Usai che qui ha trovato i giusti spazi che mancavano nella precedente sede di Ostia.

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La giornata è caratterizzata da uno splendido sole e nonostante il leggero vento si sta molto bene nel cortile esterno, dove un comodo sdraio di legno m’invita a distendermi. Non ci sono ancora fuori i tavoli e gli ombrelloni ma tra poco saranno installati contribuendo così a un’ancora più piacevole sosta. Credo che un’opera così complessa non sia facile da condurre ma sono sicuro che la professionalità e la capacità di fare di Lele Usai, unita a quella di Hiromi Nagayama, renderanno questo luogo una meta molto ambita da chi cerca il massimo.

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Inoltre, l’inserimento di una Sommelier così qualificata, di sicuro permetterà la crescita e anche la capacità de Il Tino di accogliere una clientela ancora più esigente e con essa, magari, saranno raggiunti successivi traguardi e premi. Per confermare ciò sarò costretto a tornare e sarò felice di farlo. Ed è sicuro che la mia prossima visita avverrà di sera. 😉

QuarantunoDodici

Via di Monte Cadria, 127

Fiumicino RM

Tel. +39 066581179

Mario di Vito, un giovane Talento di cui si parlerà molto.

Ho sempre più voglia di una Cucina equilibrata che faccia dell’eleganza la sua firma. Oggi è più facile trovare le materie prime, tramite aziende che hanno fatto loro la mission di scovare le migliori specialità gastronomiche in giro per il mondo. Ora lo Chef avveduto è capace di “spremere” come una spugna il suo Territorio, al fine di ricavare da esso quegli asset gastronomici capaci di aiutarlo nel fare. Certamente in un ambito, comunque ristretto, avere un coro di eccellenze a disposizione non sarà sempre possibile. Qui l’intelligenza e la tecnica del Cuoco dovranno quindi aiutare a sopperire la mancanza del prodotto di vicinato, senza però mai scadere nel rappresentare un catalogo di vendita ma, altresì, usandolo nella ricerca dell’eccellenza. Il rischio di ordinare tutto a listino è facilmente percorribile nelle grandi città, meno nei paesi di provincia, dove anche il rispetto per la tradizione riesce a dare certamente una mano.

In questi luoghi, quelle che a mio modesto parere saranno le Cucine del futuro, in altre parole quella Gourmet di alto livello e quella che rilancia la Trattoria in versione moderna, hanno delle notevoli possibilità di successo.

Mario di Vito è un giovane Chef di Cassino che da più di un anno sto seguendo con attenzione. Infatti, ne avevo già scritto qui:   https://foodwineadvisor.wordpress.com/2016/07/12/mario-di-vito-e-francesco-palombo-la-ciociaria-del-gusto-che-avanza/

Serio, attento, motivato, profondo studioso della Cucina, ripassa da sempre i grandi classici cercando di trasferirne gli insegnamenti nel suo fare. Folgorato sin da bambino dall’arte del nonno, che proprio a Cassino, apri il Ristorante La Tinaia nel lontano 1973, da subito s’industria per apprendere l’arte culinaria e aiutare il più possibile la Famiglia. Come già scritto, studierà molto e farà le sue esperienze che gli consentiranno di capire come elevare la Cucina del suo Territorio a livelli di modernità.

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Circa un mese fa ha aperto un nuovo ristorante. Petra Gourmet è posto a Sant’Elia Fiumerapido, proprio in un bellissimo locale dove tanti anni fa operava un frantoio. Bravissimi i Familiari, esperti lavoratori edili, che hanno ristrutturato il vecchio edificio rispettandone le caratteristiche ambientali. I bei soffitti di pietra a volta sono esaltati dall’intonaco bianco ad altezza d’uomo che sposa l’arredamento sobrio e la giusta distanza dei tavoli, rendendo l’ambiente rilassante, piacevole e molto romantico. La pietra viva, in fondo alla sala, sulla sinistra, regala un brivido d’emozione che stringe il cuore. Ci sono altre sale che possono essere usate per altri servizi come corsi di cucina/vino/olio, crearvi un bistrot o per conferenze e pranzi di affari. Se sarà necessario, una piccola sala potrebbe essere adibita al fumo lento. Personalmente, vedrei molto riuscito l’inserimento di almeno un paio di divani, necessari per creare una zona dove poter prendere un caffè, oppure un tè, e poter scambiare due parole in libertà.

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Spazioso, illuminato, da una panoramica finestra, e molto ben attrezzato il locale che ospita la cucina, opportunamente lasciato a vista sala.

Inaugurato da circa un mese, oggi il ristorante è a pieno regime e, soprattutto nel fine settimana, è molto ambito dalla clientela gourmet locale.

Francesco Borrelli, il Maître di sala, mi fa accomodare al tavolo. Originario del luogo, ma con tante esperienze nel Nord Italia, tanto è vero che ancor oggi conserva un accento Bergamasco, e un’altra a Terracina presso il Centosedici, si preoccupa di portarmi subito l’acqua accompagnandola al buon olio Particella 34 di Cultivar Tonda Iblea di Pianogrillo.

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Mentre degusto quest’oro verde, rifletto sul fatto che quello che mi sto apprestando a mangiare sarà molto probabilmente dello stesso alto livello. Un olio fruttato medio che sa di erba e pomodoro e dove il piccante è leggermente più incisivo dell’amaro. Un buon inizio sottolineato anche dagli ottimi pani fatti in casa.

Così come l’olio, anche i tre assaggi di benvenuto sono la dimostrazione della qualità della materia prima che si usa in questo ristorante e della mano leggera di Mario.

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Nella tartare di tonno ci sono quelle due gocce d’olio necessarie a sciogliere la carne, esaltandola. Il servizio nell’antica tazza di ceramica fa pendant con il locale. Le crocchette di riso allo zafferano sono calde al punto giusto.

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Anche qui la spezia regala la sua nota di sapore senza prevaricare, così come il perlage di tartufo nero che accompagna una gustosa ostrica, altresì esaltandola così come sa fare il Maestro Salvatore Tassa.

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Tramite il primo antipasto, arriva nel piatto un felice connubio di terra e mare. Il polpo nel bosco (spuma di patate, polpo dorato, porcini e polveri di erbe di bosco disidratate) si fa subito apprezzare per il sapore e la consistenza del cefalopode. La spuma, che a prima vista mi era sembrata esuberante, è invece alleggerita da tanta aria che la rende di una leggerezza interessante. Una perfetta base che permette di fare integrare le varie parti con armonia e perfetto equilibrio.

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Questo successivo antipasto, formato da baccalà sedano rapa, pioppini e gel di passion fruit, m’intriga molto per la qualità del pesce, la sua perfetta cottura e le tre componenti che esaltano il piatto rendendolo altresì divertente da mangiare. Con il passion fruit che non fa, più di tanto, Oriente ma regala freschezza e quella polvere di prezzemolo e, soprattutto, del Fungo Shiitake che promettono e confermano perdizione.

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Così come questa spendita salsa Wasabi che sta armonizzando l’umami di mare e la dolcezza di questi succosi gamberi rossi. Qui l’accortezza sarà di prendere, con la punta di coltello, un poco di salsa a ogni boccone, riuscendo così a bilanciare perfettamente la portata.

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Mi porto avanti e affronto il capitolo pasta, un vero tallone d’Achille dei giovani Chef. Qui il compito è svolto egregiamente tramite le Fresine dei Campi, broccoli in tre consistenze e acciughe del Mar Cantabrico. La pasta, di alta qualità, è cotta alla perfezione e si unisce alla dolcezza e l’amaro dei broccoli e trova pace nel salato e l’umami dell’alice.

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Degustando questi Cappelletti ripieni di zucchine alla Scapece, spuma di burrata e scampi in crudité, mi sento subito sospeso tra l’Emilia e la Campania. La consistenza della pasta è di un turgido che sprizza erotismo sulle altre componenti, che ce la stanno mettendo tutta per farmi godere. Più che un piatto questa è un’orchestra di sapori ben combinata cosi come il vino, il Trebbiano d’Abruzzo Riserva di Marina Cvetić, che lo accompagna, esaltandolo con la sua eleganza sorretta da una solida struttura.

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Il vino, scelto da una carta ancora in via di definizione, è del 2014 e denuncia la sua gioventù, anche per non aver ancora smaltito perfettamente il legno delle barrique in cui ha riposato. Beato chi saprà attenderlo con pazienza.

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Mi sento di tornare verso il Litorale Pontino, o Campano, per il tramite di questa Pezzogna cotta e cruda, accompagnata da barbabietola rossa e tuber aestivum. Il pesce selvaggio, tra i miei preferiti, è cotto alla perfezione, rinfrescato dalla salsa della radice, sporcato di un nulla di humus donato dal tartufo, giustamente poco pregiato, ma soprattutto esaltato dall’indivia, appena scottata in padella, che dona al piatto il suo apporto saporito di un consistente brodo vegetale che mi bagna il palato, subito dopo il morso.

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Il dolce è anch’esso un felice matrimonio tra freschezza, necessaria dopo un pasto così impegnativo, sapori e spessori dati dai buoni cioccolati Valrhona e consistenze. Giustamente, è stato denominato cioccolati e lamponi in più consistenze.

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Conoscevo Mario di Vito ma sono sorpreso e quasi commosso per la sua crescita professionale. La costanza, il talento, la voglia di crescere e, continuamente, di apprendere ci ha donato un giovane Chef, che ne sono certo, farà grande il suo territorio.

Sentiremo parlare di Lui e molto in futuro. Giacché questa volta, mi conosceva già, quindi non ero anonimo, come mio solito nella mia prima visita ai ristoranti, uscendo dal romantico luogo, il dubbio che mi assale è: Mario è stato così bravo perché sapeva che arrivavo e si è preparato benissimo o riesce sempre a lavorare a questo livello?

Lascio a voi l’indirizzo e l’ardua sentenza. Buon appetito.

Petra Ristorante Gourmet

Sant’Elia Fiumerapido FR

Via San Giuseppe Picano 4-6

Tel. +39 3888538627

Tel. +39 0776429537

P.S. Avevo lasciato l’auto parcheggiata davanti al vicino bar; risalendo in essa ho uno scambio di piacevoli battute con gli abitanti del posto. L’accoglienza, la cortesia e la gioia con cui accolgono lo sconosciuto è un ulteriore positivo asset che mi spingerà a tornare. Li lascio felici, immersi nella loro umana convivialità, mentre, giocando a carte, aspettano che il luminoso pomeriggio raggiunga la sua serena sera.

Il nostro primo vino. Azienda Agricola Sant’Eufemia

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Lo scorso 29 Aprile ha avuto luogo, presso l’Azienda Agricola Sant’Eufemia, la presentazione a giornalisti, blogger e addetti ai lavori dei primi tre vini prodotti da questa Masseria, da sempre famosa per la produzione di ottimi kiwi.

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La produzione vitivinicola sorge all’interno della tenuta di Valle Abate, al confine tra Cisterna e Velletri, zona di rilevanza storica giacché anticamente denominata “17 Rubbie”. La prima parte dei vigneti, impiantati nel 2014, è arrivata, nel 2016, a produrre la prima vendemmia. Sempre durante l’anno 2016 è stata completata la superficie dei vigneti che ora arriva a un totale di 34 ettari; suddivisi in una parte da vitigni nazionali (Malvasia Puntinata, Bellone, Grechetto e Vermentino), dall’altra impiantata a internazionali. Tutta la produzione proviene da agricoltura biologica. Il terreno è di origine vulcanica, composto misto di argilla e sabbia; la densità varia da 4000 a 5000 piante per Ha, secondo il vitigno, con una resa di 2.5/3 kg per pianta, condizioni queste necessarie per ottenere qualità dei prodotti.

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In questo periodo la cantina è in fase di progettazione, per cui, la lavorazione delle uve è svolta presso la sede de La Luna Del Casale, sotto la direzione dell’enologo Paolo Peira.

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Nonostante la giovinezza dei vitigni, l’azienda, gestita dalla giovane Alessandra Capitani che è coadiuvata dal Papà per la parte operativa, ha disponibile per il mercato, da questo mese, i primi tre vini, in altre parole Fiammingo (Merlot 7000 bottiglie), Ventinove (Malvasia Puntinata 3300 bottiglie) e Ultimo Colle (Bellone 10.000 bottiglie). Sempre del Fiammingo è stato prodotto un successivo quantitativo, pari a 2500 bottiglie, da destinare alla lavorazione in barrique, nelle quali riposerà per 12 mesi.

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Uscendo sul piazzale si rimane affascinati dall’imponenza e bellezza selvaggia degli ulivi monumentali della Sila. L’Azienda è moderna e molto attrezzata e nel caso volessero raccogliere anche queste olive, certamente non gli mancheranno le attrezzature. Infatti producono anche un olio EVO. Impressionante è la tecnologia con cui gestiscono i kiwi, anche per il fatto di quanto sia all’avanguardia tecnologica.

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Sarà un caso ma anche gli occhi, dell’Amministratore Delegato dell’Azienda Agricola Sant’Eufemia, sono di un bel colore “Kiwi Gold”.

Azienda Agricola Sant’Eufemia

Via Roma, 97 – 04012 – Cisterna di Latina – (LT) – Italia

Tel. +39 0694443361