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Benché il nome, il ristorante Lo Stuzzichino di Francesco Capirchio è un’interessante meta gourmet e non solo.

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Il prossimo 10 Agosto, il Ristorante Lo Stuzzichino di Campodimele compirà 16 anni di attività. Non ci sarà bisogno dei fuochi d’artificio per celebrare il successo dell’attività di Francesco e Roberto Capirchio, tante saranno le Stelle a spasso nel limpido cielo, sopra questo luogo così ricco di una natura generosa.

Era da qualche tempo che sentivo la necessità di tornare e ora eccomi qui, in un giorno dove a Roma si sfiorano i 40 gradi di temperatura, seduto a un tavolo sotto la veranda, rinfrescato da una leggera brezza diurna.

Intorno a me ci sono tanti avventori, nonostante la lontananza del luogo e il giorno infrasettimanale, contenti di essere in questo poliedrico ristorante.

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Infatti, la proposta de Lo Stuzzichino spazia dalla pizzeria, passando per la tradizione e arrivando alla cucina Gourmet, essendo così capace di rispondere alle varie richieste della clientela, sia in termini di preferenze che di “tasca”.

Le pizze hanno prezzi che vanno dai 6€ di una margherita ai 12€ della favolosa che contiene pomodoro, mozzarella, uovo, funghi e tartufi di stagione. Il menù degustazione La Tradizione è offerto alla “cifra” di 25€ e contiene la zuppa di cicerchie, quelle inarrivabili di Campodimele coltivate in proprio, gli gnocchi di patate al ragù di cinghiale dell’incontaminato territorio circostante, lo spezzato di capra in umido e un dolce a scelta.

Il menù degustazione, di cucina ricercata, si intitola “I miei primi 15 anni”, che immagino tra poco verrà rinominato a 16 anni, e che lascia lo Chef libero di raccontare la sua filosofia di cucina basata, al di là del suo estro, dalla stagionalità dei prodotti provenienti dal proprio orto, ovvero da produttori di fiducia nelle immediate vicinanze.

Come sempre ho lasciato mano libera allo Chef e giustamente Francesco ha scelto il menù degustazione “I miei primi 15 anni”, anche al fine di avere un riscontro su alcune nuove pietanze.

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Il cestino del pane è servito e contiene, tra le altre specialità, il pane di farina di grano Serena e Carrube (quello scuro in foto). Un Pane vero, come solo in pochi sanno farlo ancora. Sa di gustosi ricordi d’infanzia e profuma di antico.

Le “danze” gastronomiche iniziano tramite una battuta di manzo, tartufo e crema di carbonara. Ottima la carne, altresì esaltata dal tartufo di Campodimele e resa dolce dalla crema.

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Prendo un attimo fiato ed ecco l’insalata di galletti, carote, grana, crema di datterino giallo e di rucola. Il boscoso fungo galletto, croccante di gambo e spugnoso nel cappello, è reso fresco dalle creme e dalla carota, in dolce contrato con esso e reso leggermente piccante da una leggera speziatura di peperoncino. Una riuscita e convincente dimostrazione di come rendere molto estivo un piatto di funghi.

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Quantunque il mare sia vicino e quindi il ristorante riesca ad approvvigionarsi del fresco pesce del Golfo di Gaeta e/o di quello di Terracina, qui si è sempre stati dei veri provetti a cucinare il baccalà. Questo successivo antipasto, infatti, lo mette in “scena” in tre versioni: mantecato con pizzetta alla farina di ceci e tartufo scorzone; dorato su passatina di fagioli; in miniburger con maionese di pomodoro torpedino. Il mantecato è leggermente salato ma se è degustato, giustamente spalmato sulla pizzetta di ceci, è in equilibrio. Perfetto l’abbinamento con il tartufo che crea una chiusura complessa. Anche nella versione dorata, il fagiolo con la sua dolcezza bilancia la sapidità del pesce. Il miniburger sconta invece l’oliva salata che si somma al pesce, saporito di suo, e a un leggero eccesso di aceto della maionese.

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Sebbene la stagione, non poteva mancare uno dei veri classici di Francesco, ovvero l’hamburger di agnello con misto di funghi, provolone di Recco. Il tutto è contenuto nel panino ottenuto con la farina auto prodotta di grano Serena. Uno spassosissimo street food che ogni volta mi lascia incantato per la sua bontà e fattura. Un panino che andrebbe portato in ogni luogo tramite un Ape Car o altro mezzo di ristorazione su ruote.

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Sono orto allo stato puro le fettuccine di grano arso con pomodorini, fiori di zucca, zucchine, fagiolini, basilico e cipolla. Il sapore è intenso ed è reso ancora più avvincente da una nota di peperoncino piccante. Un vero trionfo di quello che coltiva proprio lì, di fianco al ristorante, Papà Capirchio (foto d’apertura), che molto orgoglioso mi parla anche delle verdure e degli aromi selvatici che raccoglie durante le sue passeggiate negli immacolati boschi circostanti. Mi porge un rametto di origano rosso, che ha da poco messo a essiccare all’ombra. Strofino le foglie e sono subito rapito da un’essenza così intensa e altresì elegante e immagino la resa, magari, su una pizza elaborata dai figli. Essenza della Natura.

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Viro verso la carne con questo tortello rosso rapa ripieno di cinghiale, degli adiacenti boschi, cucinato alla cacciatora in polvere di funghi porcini. Finalmente un vero cinghiale, dal quale è stato ricavato il brodo ancestrale che copre il fondo del piatto e sul quale è appoggiata una pasta “callosa” al punto giusto.

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Certamente oggi una pietanza a base di pollo di sicuro non suscita “libidine” culinaria. Ma se il pollo è questo che mi porta personalmente lo Chef e che proviene dal proprio pollaio e che becca libero nelle campagna circostante, il discorso della piacevolezza potrebbe mutare. Francesco mi spiega che l’animale di cortile, molto coriaceo in questo caso, è stato cotto a bassa temperatura a 66 gradi per sei ore, proprio per ammorbidirne la masticabilità.

Oggi mi è presentato guarnito con checkup di peperone e crocchetta liquida, già aperta in foto, di salsa BBQ. Prima di essere cotto, il pollo è stato condito con pepe e peperoncino tagliati al coltello. Sono stai altresì aggiunti gli aromi ed è stato lasciato riposare a insaporirsi per un intera notte. Un vero pollo, come non lo avevo mai mangiato.

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Riprendo fiato, grazie a un sorbetto di pera Uncino. Mi regala freschezza e dolcezza questo frutto antico che ancora può trovarsi anche in montagna, proprio lì dove c’erano antichi orti, oggi abbandonati.

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Finisco questo intenso e soddisfacente pranzo con un fresco e bellissimo dessert, del quale Francesco è orgogliosamente fiero. La sfera di mango, ricoperta di cioccolato è accompagnata da frutta fresca. Un vero piacere per il palato e per gli occhi. Dalla foto sembra che l’anima dello Chef sia nel piatto!

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Come scrivevo prima l’attività festeggerà i 16 anni. In un periodo così breve è stato fatto un vero miracolo, proponendo qualità su tre fronti: Pizzeria, Tradizione e Cucina Gourmet. Il talento che li ha portati a questo livello è indiscutibile e spero che presto le varie guide di settore rendano il giusto merito ai fratelli Capirchio.

Ristorante Lo Stuzzichino

Via Taverna 14

Campodimele LT

Tel. +39771598099 +39771598131

 

Ristorante San Giorgio, un gustoso approdo del litorale Laziale.

Da qualche tempo, sto scrivendo di un fenomeno culinario che mi piace definire come La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale. Più che nella Capitale, qui c’è un pullulare di Talenti che certamente sono favoriti da un territorio, mai avaro di materia prima, sia di mare che di orto.

Il Litorale a Sud di Roma sembra essere più esuberante, ma anche quello a Nord si difende bene. Qui, a Nord, ci sono alcuni valenti Chef, ben sistemati in vicinanza al mare, anche se non proprio con i piedi sulla sabbia, fatta eccezione della stupenda location The Cesar de La Posta Vecchia, che stanno lavorando bene, beneficiando anche dell’attrattiva marina, esercitata su chi vuole abbinare all’esperienza del gusto, una passeggiata sulla spiaggia e/o simili luoghi ameni.

Difficilmente si considera quella parte del territorio, non certamente sul mare, magari perdendo un’occasione di fare una grande esperienza gastronomica. La zona di Maccarese, per la sua forte identità agricola, forse non attirerà il turista che vorrà guadagnarsi, parcheggio permettendo, il suo piccolo spazio all’interno di uno stabilimento balneare di Fregene, sicuramente più ricco di varia umanità.

Fermandosi a Maccarese, gli mancherà di sicuro la spiaggia, ma avrà modo di vivere e degustare i prodotti di questo territorio immenso, concedendosi, inoltre, un relax impagabile.

Proprio al centro del Borgo, appartenente al comune di Fiumicino, c’è il Castello di Villa San Giorgio e parte dei locali sono occupati dall’omonimo ristorante.

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Gli Chef, Andrea Viola e Valerio Volpi, entrambi nati a Maccarese, possiedono un curriculum ricco di esperienze, con tra le altre, anche quella avuta con Giulio Terrinoni. Noemi Apollonio gestisce la sala con garbo e grande capacità di accogliere e mettere a suo agio l’ospite, creando, da subito, quell’atmosfera di rilassatezza che la bella sala e il fresco dehors, adiacente al fiume Arrone, sembrano facilitare.

Valerio vive, sempre a Maccarese, in un’azienda agricola Bio-certificata, da cui provengono le carni, le verdure e la frutta che mi sto accingendo a degustare.

Ero già stato in questo ristorante durante la fresca giornata dello scorso 25 Aprile e, attraversando la soglia, finalmente faccio pace con la nostalgia che mi ha spinto nuovamente fin qui. Eccola Noemi sorridente, affabile e professionale come al suo solito. Mi ha assegnato un tavolo, proprio quello che beneficia della migliore brezza, veramente necessaria per affrontare al meglio questo torrido 10 Luglio.

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In accompagnamento all’Asolo Prosecco D.O.C.G. Col Fondo, il vino biologico frizzante di CasePaolin, è inizialmente servito il baccalà mantecato con gelato di gazpacho. Una bella partenza tramite una fresco, indovinato e saporito aperitivo.

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È di buona fattura questa cialda ai cinque cereali, gamberi, bisque delle loro teste e pomodoro. Questo piatto è altresì migliorabile, riducendo magari di spessore la cialda, ottenendo così una più facile masticabilità ed equilibrio tra le parti.

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Con questo bagnasciuga, più che nella confinante spiaggia di Fregene, mi sembra di stare in Sardegna, più di preciso sulla spiaggia di Brandinchi, grazie all’alga spirulina che ha donato questo stupendo color turchese all’acqua delle telline. Interessanti tutte gli elementi che compongono il piatto (crumble di pane al nero di seppia, telline, gamberi) rigorosamente da inzuppare nella colorata acqua di mare.

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Dopo l’aperitivo è tempo di scegliere il vino. Ancora ricordo che durante la scorsa visita notai che la carta conteneva alcuni vini di artigianato e Noemi non solo mi parlò di alcuni di essi, ma me li portò in visione al tavolo. Me li ricordo ancora adesso ed erano Ester, PassoLento, Leneo e Zagreo. Non so perché ma ho cominciato subito a voler molto bene a questa entusiasta Donna di sala.

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Oggi invece, Noemi, mi propone un vino di Marilena Barbera. Ammàno e un vino bianco a base di Zibibbo, dove l’aromaticità Siciliana la fa da padrona. Ecco la ginestra, gli agrumi e in particolar modo la zagara dell’arancio, il balsamico della macchia mediterranea e poi la pesca a dare quel tocco di dolce su una struttura tenuta in verticale da un’elegante acidità. Un gran vino, completamente fatto a mano, compresa l’etichetta. Va giù che è una meraviglia, sebbene i suoi 14 % vol di grado alcolico.

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Me la ricordavo bene questo carpaccio di ombrina ed eccolo qui, di nuovo, insieme alla sua insalata di frutta e verdura. La presentazione mi appare ancor più bella con una ventina di diversi elementi che, rispetto a prima, sembrano meglio posizionati sul pesce, quasi a comporre un’opera d’arte. Provo a identificarli: ciliegia, rucola, gelato (cocco/ciliegia/pesca), carota, fagiolino, sedano, ravanello, cetriolo, germogli, fragola, Champagne, fiore di zucca, petali di fiori… Una pietanza eccellente e che da sola vale il viaggio. L’abbinamento con il vino di Marilena è perfetto.

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Il cocktail di gamberi, contenuto in un cannolo di verza, è bello da vedere e buono da mangiare. Danno freschezza la salsa di anguria e mirtilli, mentre le gocce di ostrica donano complessità.

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Avevo letto sul menù del riso ai pomodori e nonostante il caldo, suggerisse di ordinare un piatto così semplice e fresco, avevo compiuto altre scelte. Eccola la raggiante Noemi impormi la sua pietanza cui crede molto. Più che un riso al pomodoro, nella forma assomiglia a un pomodoro al riso, grazie alla spettacolare cialda a forma d’onda, ottenuta tramite l’essiccatura al forno, e che ricorda una fetta di prosciutto ben sgrassata. Per ogni porzione sono necessari due chilogrammi di pomodori, scelti fra cinque diversi tipi. Piennolo giallo, Vesuviano, datterino, verde e a grappolo sono i pomodori usati in modi diversi e con procedure che spaziano dalla cottura leggera, alla brace, confit, crudo e infornato. Il risultato? Piatto eccellente per sapore, freschezza e complessità. Evviva il riso al pomodoro!

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Dall’orto a metro zero ritorno al mare con questi ravioli ripieni di guanciole d’Ombrina, con friggitelli, salsa all’aglio dolce e pomodoro confit. Un piatto che sa di mare e delle terre prossime a esso. Le guanciole mi fanno pensare ai pescatori che mai si priverebbero di un boccone cosi ghiotto, il particolare pesto Pantesco mi porta sopra la bellissima isola che profuma di salsedine e di capperi e i friggitelli mi trasportano nella Campania Felix, dove il mare e l’orto sono padroni della tavola. Un concentrato di Mediterraneo, all’interno di un primo piatto dal profondo equilibrio, dove nulla è fuori posto e con una girandola di sapori che rende umidi gli occhi.

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Ho scelto gli spaghetti alle telline proprio per capire meglio la creatività dei due chef. Questo è il classico piatto e anche quello più in voga lungo il litorale. Non sempre la qualità della tellina è ricondotta nel piatto in maniera ottimale. Qui la pasta è lo SpagettOro di Verrigni ed è stato cotto alla perfezione, le telline sono state scelte con oculatezza per qualità e sono state depurate con precisione, rispettandone il mare in esse contenuto, anche per mezzo di una cottura appena accennata. Il sedano aggiunge un successivo strato di croccantezza e defaticante freschezza, aiutato in questo dall’erba cedrina. La salsa è stata giustamente frenata, lasciando la perfetta scorrevolezza allo spaghetto e senza aggiungere inutile apporto di grasso. Chapeau.

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Provo due secondi piatti, entrambi convincenti sia sotto il profilo tecnico, sia per la materia prima e che mi continuano a rilevare la riuscita sinergia tra mare e orto di casa. Il merluzzo, che ha sostituito il rombo, non disponibile all’asta del pesce, è proposto a pressione e accompagnato da una salsa di pesca tabacchiera al vino. A contorno sono presenti taccole, topinambur e tartufo nero estivo.

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Il baccalà è avvolto nei fiori di zucca e accompagnato da stracciatella, salsa all’ananas e al basilico, maionese di alici e zafferano.

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Dopo una lunga degustazione si ha bisogno di freschezza e mai di appesantire ulteriormente il lavoro di stomaco e fegato con un eccesso di dolce. Dalla carta ho scelto la zuppetta di verdure con gelato energizzante. Una gioia per il palato e un bel gioco di sapori, dove alle piacevoli e fresche verdure sono stati aggiunti degli accompagnamenti aromatici e speziati, tra cui il finocchio, la rucola selvatica, lo zenzero e la curcuma, da dosare a proprio piacimento.

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La macedonia di frutta San Giorgio è un trionfo di freschezza e tecnica ed è proposta con un mix di verdure macerate e fresche che sono esaltate da piacevolissimi sorbetti.

Eccoli giungere al tavolo, Andrea e Valerio, giustamente per prendersi i dovuti applausi e complimenti, insieme a qualche piccolo suggerimento. Sono giovani ma molto capaci. Hanno già fatto la giusta esperienza negli opportuni ambiti ma sono ancora avidi di imparare, perché sono consapevoli che la cucina è sempre in divenire. Bravissima anche Noemi, capacissima e considerevole Maître di sala.

Che dire? Benvenuti tra i Rivoltosi del Gusto del Litorale Laziale!

Ristorante San Giorgio

Piazza della Pace, 9

Maccarese – Fiumicino RM

Tel. +39 0666579054

Giulio Terrinoni e il ristorante Per Me.

Lo ammetto, sono sempre più attratto dai Talenti di vera Cucina che sempre più “emergono” dai territori prossimi alla Capitale e in modo particolare sul Litorale laziale, sulle strade della Ciociaria e in provincia di Rieti, con La Trota in splendida solitudine.

Su Roma rimango un poco confuso dal quel fenomeno modaiolo che vede mettere in risalto le architetture dei locali insieme alla necessità di “esserci in quello giusto” che fa un poco “stazione ferroviaria”. Comunque, anche qui, nonostante l’inevitabile traffico “esistenziale”, cercando bene i Talenti ci sono, eccome. Di alcuni di loro ho già scritto e di altri ne scriverò appena mi sarà possibile.

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Ho incontrato Giulio Terrinoni in tanti eventi eno-gastronomici e da qualche tempo ne seguo le gesta. Nativo di Fiuggi, ha frequentato la scuola Alberghiera facendo altresì esperienza presso La Torre di Antonio Ciminelli, famosissimo uomo di sala che ebbi la fortuna di conoscere al ristorante dell’Hotel Lord Byron.

Il successivo passaggio di Giulio al ristorante di Collina Fleming, Acquolina Hostaria, sarà rilevato da una serie d’importanti traguardi raggiunti, non ultimo quello che vedrà l’assegnazione di una Stella Michelin.

Da qui l’impulso per mettersi completamente in gioco aprendo una struttura tutta sua che vedrà la luce a Vicolo del Malpasso, nella bella zona prossima a Via Giulia in Roma.

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Il locale è arredato in modo sobrio e credo che voglia raggiungere lo scopo di farmi sentire come a casa. Volendo ci sono dei tavoli fuori, allestiti su un vicolo nel quale le auto non possono transitare.

Dal menù traspare la volontà dello Chef di esaltare la materia prima, sia di carne che di pesce, proposta a costi abbastanza elevati, nel rispetto del livello di qualità proposta. Comunque, al di là di un impegnativo percorso degustativo denominato “Tra Terra e Mare” e che prevede 10 piatti, scelti da Giulio, al costo di 120 € è possibile optare per il più easy “I ritmi del Mare”, con quattro piatti scelti da Voi al prezzo di 75€. Dal lunedì al sabato, solo a pranzo, è possibile scegliere “I Tappi”, ovvero proposte dal contenuto più misurato al prezzo di 9€ l’una, ovvero attingere dal menù “Per me pranzo” con piatti più consistenti e prezzi che variano dai 10 ai 26€ a portata.

Come sempre, quando inizio a frequentare un ristorante, mi piace mettere a suo agio lo Chef, quindi scelgo il menù Tra Terra e Mare.

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Arrivano subito in tavola il pane, la pizza bianca e i grissini che sono accompagnati da un assaggio del buonissimo olio EVO Rupebianca.

La carta dei vini presenta una buona scelta dai territori più vocati e avvantaggia i vini di artigianato, tra l’altro promossi con passione dal giovane sommelier Fabrizio Picano che fa anche le veci del Maître Giulio Bruni, oggi assente. I ricarichi, com’è ovvio per un locale di questo prestigio, sono medio-alti.

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Scelgo Granite 2011, un Muscadet Sèvre et Maine Contrôlée, di Domaine de L’Ecu. Un vino Triple A elegantissimo, caratterizzato dalla nota minerale che sposa sentori di fiori e frutta bianca e agrumi. Pieno e dritto di schiena (bella e godibile verticalità).

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Dopo un inizio che tramite il Tahiolino, rileva la fusione tra oriente occidente delle Chef, ecco arrivare il freddo di cipolla rossa, ostrica e pane al gorgonzola. L’abbinamento con il vino è perfetto e il boccone è altresì piacevole per la presenza della cipolla. Considerando che preferisco mangiare ostriche al naturale, la pietanza mi “acchiappa” non poco. Giulio ci tiene a precisare che il freddo di cipolla nacque dalla necessità di recuperare un preparato avanzato qualche Capodanno fa. Questo è veramente un bell’esempio di vita e lavoro che dimostra la capacità, di gestire in positivo, anche una situazione inizialmente problematica.

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Dopo un assaggio di Palamita crudo, sormontato da una sottile fetta di pane, con sopra un’insalata, come a voler rappresentare un Club Sandwich di Mare aperto, ecco che affronto un interessantissimo maccarello bruciato, burrata, pomodoro verde e pane. Piatto melting pot che ricorda molto l’oriente con la delicata “bruciatura” caramellata ben bilanciata dall’acidità del pomodoro e dalla salinità del cappero/cucuncio. Gran piatto e se considerate che è un Tappo, disponibile a 9€ …

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Affronto un ottimo baccalà. La materia prima è accompagnata perfettamente da un tortino di patate, carota arrosto e salsa pil-pil al basilico. Una pietanza non facile da cuocere ma dalla sicura riuscita.

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Siamo nella Capitale e questa Trippa di Rana Pescatrice alla Romana, vuole celebrare un piatto mito della città, eseguito ancora magistralmente da pochi ristoranti utilizzando il quinto quarto di vitello, mentre qui viene usato il pesce. La pietanza è proposta sempre in umido, accompagnandola con mentuccia e una spolverata di formaggio pecorino. Un piatto non per tutti ma impagabile per le persone cui piace.

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Ben realizzato questo piatto che vede il salmone marinato abbinato a melone, sedano, salsa prosecco e yogurt. Molto fresco, ha il pregio di preparare lo stomaco alle pietanze successive.

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Nell’attesa delle stesse, ordino il Greco di Tufo 2010 Ester. Un vino questo abbastanza rustico che gioca sulle note sulfuree e l’equilibrio di una struttura caratterizzata da rimandi freschi, amari e salini. Una scelta in attesa di piatti più complessi.

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Eccola ora in tavola la perfetta compagna di questo nettare. La seppiolina arrostita è proposta con topinambur, spuma di pecorino e olio alla menta. Il mollusco è volutamente lasciato sporco, proprio per esaltarne l’umami di mare, altresì aumentato dalla presenza terragna del pecorino e degli altri elementi. Ne vorrei ancora un altro ma mi astengo dal chiedere. Il piatto del pranzo!

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Mi sento un poco Cristoforo Colombo con queste caravelle in mare di zuppa cruda e cotta, un godibilissimo e fresco primo piatto.

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Mi sembra di approdare in un magico orto per il tramite dei cappellacci, faraona, ragù di verdurine, maggiorana e caciocavallo podolico. Rimango piacevolmente preso in sensazioni tra terra e mare.

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Sto volando in un cielo godurioso di sapori, grazie a questo piccione proposto in quattro varianti tutte convincenti. Particolare è il raviolo di fegato e spassose sono la polpetta e la coscia.

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Giustissima la scelta della delizia al limone per finire un pranzo così elaborato. La mousse al limone, il pan di Spagna alla vaniglia e il gelato al limone e basilico sembrano voler fare a gara per rinfrescarmi il più possibile.

Complimenti a Giulio Terrinoni per aver aperto un ristorante che sembra stare qui proprio Per Me. Mi sento a casa, coccolato come un figlio che riceve amorevoli attenzioni dalla propria Mamma. Proprio come farebbe Lei, mi è offerta la miglior materia prima di terra, unendola solo a quella selvaggia e migliore del mare. Giulio ha fatto altresì tesoro delle sue esperienze all’estero, offrendo, nel piatto, prodotti di valore inarrivabile, cucinandoli in una soluzione melting pot che mette insieme le tradizioni Italiane a quelle migliori che ha scovato in giro per il Mondo.

Per Me

Giulio Terrinoni

Vicolo del Malpasso, 9

Tel. +39 066877365

 

 

 

Siete pronti per il Summer Beer Fest?

Si svolgerà dal 15 al 17 Luglio 2016 e avrà ingresso gratuito il LEGIO BIRRAE 2.0 SUMMER BEER FEST.

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Tre giorni di festa, musica, cinema sotto le stelle, birra artigianale e street food ai piedi del Tempio di Diana, al lago di Nemi. Dal 15 al 17 luglio 2016, il secondo appuntamento con Legio Birrae 2.0 Summer Beer Fest avrà luogo presso l’Azienda agricola Il Giardino di Diana, via Tempio di Diana, Nemi-RM. In una cornice unica, immersi nel verde del bosco sacro alla Dea Diana, dalle ore 17.00 a notte fonda si potranno gustare le birre artigianali di Pontino, Mash Up, San Lorenzo Beer Lab e Birrificio 04.

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Inoltre street food di qualità: il bbq di SPQR Grillers, i fritti di pesce del ristorante Glam, le seadas de La Locanda del Sardo e la pasticceria Suljima. Non solo cibo e birra, si ballerà con i dj Set di Brando Mennella, musica live con lo show de The Castaway. Infine per gli appassionati di cinema doppio appuntamento audiovisivo “Sdrive in” e “Drive In”, film da gustare sulla sdraia e in macchina a cura di Mr Freedom, Brigata Cinematica.

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L’ingresso sarà gratuito. La formula è quella dei gettoni da cambiare in cassa.

L’evento è organizzato da Beerbaccione Pub Beershop, Ristorante Glam e La Locanda del Sardo.

Per info Marcello “Beerbaccione”

Tel. 3923371807

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Mario di Vito e Francesco Palombo, la Ciociaria del Gusto che avanza.

Le strade del Gusto Ciociaro presentano alcuni indirizzi di sicuro interesse. Procedendo da Roma verso Sud ecco il Ristorante Pizzeria Il Giardino di Daniele Delle Fratte, seguito da Aminta Resort di Marco Bottega ed Elisa Cassanmagnago, poi come non fermarsi da Sora Maria & Arcangelo di Giovanni Milana. Giunti ad Acuto, impossibile rinunciare a far visita a quel Genio di Salvatore Tassa, patron delle Colline Ciociare. Bisogna fare quindi un gran salto, ancora verso Sud, per arrivare a Naturalmente Nacci Ristorante Cervaro di Andrea Nacci e infine, una puntata al mitico Ristorante “Lo Stuzzichino” di Francesco e Roberto Capirchio, ci consentirà addirittura di raggiungere il Litorale Laziale, dove da tempo è in atto una vera e propria Rivolta del Gusto.

Ritornando in Terra di Ciociaria, da qualche tempo, due giovani Chef stanno facendo parlare di se. Ieri si sono presentati insieme, in un evento che ne ha rilevato entrambe le potenzialità, che dovranno essere ulteriormente potenziate, tramite successivi studi che gli consentiranno di ottimizzarne le proposte. Intanto la tenacia c’è e, insieme ad essa, tanta voglia di fare bene.

Questo il menù:

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Aperitivo di benvenuto. Tartara di tonno e gel di spritz (chef Mario Di Vito);

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Antipasti. Baccalà, sedano rapa, porcini e passion fruit (chef Francesco Palombo),

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Polpo dorato, rapa rossa, polvere di olive nere di Gaeta e patata violetta (chef Mario Di Vito);

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Primi. Spaghettone, trombolotto, gamberi cotti e crudi e peperone DOP di Pontecorvo (chef Francesco Palombo),

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Cappelletti ripieni di broccoli, spuma di burrata e acciughe del Cantabrico (chef Mario Di Vito);

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Secondi. Ricciola, purea di carota, granita di cetriolo e aria di mare (chef Francesco Palombo)

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Sgombro affumicato con essenze di lampone (chef Mario Di Vito);

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Dolce. Caldo-freddo di cioccolato fondente e ananas caramellata.

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Ha accompagnato le pietanze, l’ottimo Olio Evo Caieta di Cosmo Di Russo. Il produttore si è altresì prestato come Datore Luci, rendendo possibili le foto, eseguite da Andrea Salvatore, tranne la locandina (gentile concessione del Ristorante La Tinaia).

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Ristorante La Tinaia

Piazza Guglielmo Marconi, 9

Cassino FR

Tel. + 39 077622736

 

 

TASTE OF ROMA, la “Grande Guerra” del Gusto

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In effetti, le date ricordano quelle della Grande Guerra, ma in questo caso sarà un evento con tanti ri-scontri saporiti, durante il quale l’unico vincitore sarà il Gusto.

Pertanto, il modo migliore per salutare l’estate capitolina? Prendere l’agenda e segnare le date e la location: 15-18 settembre 2016, Auditorium Parco della Musica.

L’edizione 2016 aprirà ai romani le porte della cucina di eccellenza. Una formula che trasforma piatti “firmati” in cucina democratica, grazie a prezzi di vendita che variano tra i 5 e i 7 euro, ad eccezione dei “piatti icona” che non superano comunque i 10 euro. Un appuntamento, quello di Taste of Roma, per passeggiare, scoprire, incontrare e degustare in compagnia.

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È la chiave del successo di Taste of Roma, che festeggia quest’anno la sua quinta edizione. Enogastronomia stellata nei giardini pensili dell’Auditorium Parco della Musica, un luogo pensato e disegnato da Renzo Piano per ospitare eventi fruibili ad un pubblico eterogeneo. Chef, lezioni live, degustazioni accessibili a tutti: formula che vince non si cambia.

Una finestra sul mondo degli chef pensata per conoscerli da vicino, riprendere il percorso della cultura culinaria e rubarne i segreti. Un evento che accorcia le distanze e ha il potere di far “accomodare tutti alla stessa tavola”, magari proprio accanto allo chef che ha realizzato il piatto.

Si conferma il pagamento in Sesterzi, l’antica moneta romana valida nella manifestazione. La Sesterzi Card potrà essere ricaricata presso le casse e i wine bar (cambio euro-sesterzi 1-1).

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Tra le novità di quest’anno, grazie alla collaborazione con Esselunga, prenderà vita il Charity Restaurant, parte integrante del parterre dei ristoranti protagonisti. Quattro chef coinvolti per il menu di quattro portate firmate da altrettanti grandi chef del panorama italiano e non solo: Anthony Genovese, Oliver Glowig, Gianfranco Pascucci e Massimo Viglietti. 6,00 euro a portata, mentre il “quarto piatto” costerà 10,00 euro. Tutto il ricavato sarà devoluto in beneficenza a onlus e associazioni di primaria importanza fra cui WWF Oasi per Terre dell’Oasi, un progetto di sviluppo sostenibile e di tutela della biodiversità attraverso la produzione e la commercializzazione di prodotti biologici coltivati nelle aree protette. Nel caso specifico, l’iniziativa contribuirà alla realizzazione di attività di conservazione all’interno delle oasi coinvolte.

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«Il rapporto che si è creato tra Roma, i romani, e la manifestazione è davvero speciale – ha commentato Mauro Dorigo, general manager di Brand Events Italy -. La Capitale ha colto perfettamente lo spirito di Taste, trasformandolo da evento gourmet a luogo di aggregazione, socializzazione nonché destinazione perfetta per un appuntamento di lavoro»

«Auguro agli organizzatori, agli chef e a tutti i buongustai – ha commentato José R.Dosal, Amministratore delegato della Fondazione Musica per Romala migliore riuscita di questa edizione di Taste of Roma. Il settore agroalimentare che la Fondazione Musica per Roma coltiva con cura nel corso della programmazione dell’Auditorium – un esempio per tutti, il Mercato di Campagna Amica che si svolge ogni mese sui giardini pensili – raggiunge livelli di eccellenza con questa manifestazione. Taste of Roma è una vera e propria festa dell’enogastronomia, con una formula di gran classe che consente a tutti di assaggiare le prelibatezze dei grandi chef e conoscere qualcuno dei loro segreti. La festa non sarebbe completa se non si svolgesse in un luogo bello e ospitale come i giardini del Parco della Musica, che dominano le tre cupole disegnate da Renzo Piano. Questa capacità di abbinare qualità, bellezza e partecipazione ha reso Taste of Roma una delle più importanti e prestigiose manifestazioni europee del settore».

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Al fianco di Brand Events Italy, la società che organizza i tre appuntamenti italiani (Milano, Roma e Taste of Christmas), ci sarà anche quest’anno, nelle vesti di main partner, Electrolux, leader mondiale nella produzione di elettrodomestici domestici e professionali.

«In Electrolux tutto quello che facciamo ha l’obiettivo di permettere alle persone di vivere in modo più intenso, appassionato e stimolante la propria vita – racconta Daniele Siciliano, Direttore Marketing Electrolux Italia – ci piace essere sempre al fianco di network di qualità e creare sinergie con aziende d’eccellenza, partecipando a progetti innovativi come Taste Festival».

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Electrolux grazie ai quasi cent’anni di esperienza nella progettazione di elettrodomestici da cucina professionali porterà a Taste of Roma alcuni dei migliori chef d’Europa con cui lavora. Le ultime innovazioni di prodotto saranno svelate attraverso workshop e sessioni di cucina interattive, dove gli chef condivideranno suggerimenti, segreti e tecniche in modo che i visitatori possano imparare a realizzare semplici e gustosi piatti usando funzionalità come il vapore e la cottura ad induzione.

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Nelle cucine saranno presenti gli chef: Adriano Baldassarre (Tordomatto), Alba Esteve Ruiz (Marzapane Roma), Alessandro Narducci (Acquolina), Andrea Fusco (Giuda Ballerino), Angelo Troiani (Il Convivio Troiani), Cristina Bowerman (Glass Hostaria), Daniele Usai (Il Tino), Davide Del Duca (Fernanda Osteria), Francesco Apreda (Imago all’Hassler), Giulio Terrinoni (Per me), Heinz Beck (La Pergola-Hotel Rome Cavalieri), Roy Caceres (Metamorfosi) e Stefano Marzetti (Mirabelle Hotel Splendide Royal).

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A Taste of Roma non mancano le attività per divertirsi e imparare: Electrolux Chefs’ Secrets, Electrolux Taste Bakery, Electrolux Hospitality Area, La Cucina di Casa con Esselunga, Sensational Dinners by Ferrarelle con Krug, Il Laboratorio con Molino Vigevano, Taste the World con Etihad Airways, Il Caffè di Musetti, una Birra in giardino con Leffe, Blind Taste con Metro, In Cucina con Snaidero – Trimani – Villa Massa e Pasabache e l’Area Kids sono solo alcune delle attrazioni che animeranno questa edizione.

Novità 2016 la Vip Lounge, per la prima volta una terrazza dedicata agli ospiti che amano viziarsi: accolti da ostriche e champagne e serviti dall’accoglienza impeccabile di Stazione di Posta che curerà l’area presentando una selezione dei loro migliori cocktail e finger food curati dallo chef Luigi Nastri. Partner d’eccezione Megliofresco che garantirà le ostriche più rinomate della Capitale.

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Si rinnova nei contenuti anche la collaborazione con l’Enoteca Trimani, vinai in Roma dal 1821, che proporrà al pubblico oltre alla consueta ricca carta dei vini, la Carta dei Vini del Lazio che riconosce e rende omaggio alla tumultuosa crescita qualitativa del vino della regione Lazio. I piatti icona degli chef saranno tutti abbinati a vini locali selezionati con lo stesso obiettivo di qualità, applicata con fantasia e precisione.

 

Come si accede a Taste of Roma?

Le tipologie d’ingresso sono molteplici, per tutti i gusti e per tutte le tasche, oltre alle numerose promozioni disponibili tramite selezionati partner. Novità di quest’anno: tutte le attività interne saranno GRATUITE.

  • Standard 16,00 euro – consente l’accesso all’evento e alle attività interne
  • VIP 60,00 euro – consente l’accesso all’evento e alle attività interne

con una serie di benefit aggiuntivi

  • Junior (13-18 anni) 10,00 euro e Kids (5-13 anni) a 5,00 euro

 I biglietti si potranno acquistare dall’11 luglio 2016 sul sito http://www.tasteofroma.it, attraverso tutti i canali e punti vendita TicketOne.it oppure direttamente, sia in prevendita sia in loco, alla biglietteria dell’Auditorium.

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Taste of Roma in breve:

Dove: Auditorium Parco della Musica | Via Pietro de Coubertin, 30 | ROMA

Quando: dal 15 al 18 settembre 2016

Orari: giovedì dalle 19:00 alle 24:00, venerdì dalle 19:00 alle 24:00, sabato dalle 12:00 alle 17:00 e dalle 19:00 alle 24:00 e domenica dalle 12:00 alle 17:00 e dalle 19:00 alle 24:00.

 Per restare sempre aggiornati sulle ultime novità: http://www.tasteofroma.it

Facebook page: Taste Festivals Italia

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Il ritorno al territorio di Giuseppe Pagano, Azienda Agricola San Salvatore

Boscoreale è un comune posto sulle falde del Vesuvio. Da sempre questo territorio vulcanico ha permesso la coltura della vite, dell’orto e del frutteto, molto spesso in splendida e commovente sinergia sullo stesso terreno.

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In questo particolare areale, con splendide vedute sul Golfo di Napoli, è nato Giuseppe Pagano, Peppino per gli amici.

Recentemente ho avuto la fortuna di pranzare e cenare seduto al suo fianco, nell’affascinante scenario del Savoy Beach Hotel e più precisamente nel dehors del Ristorante Tre Olivi, apprendendo da Lui la sua storia di vita e trovandomi immediatamente in simbiosi caratteriale con la sua caparbia ricerca del meglio.Vicissitudini familiari e la fortuna di aver sposato una donna Cilentana, lo portarono a “emigrare” nel territorio prossimo alla storica Paestum, che penso lo abbia aiutato ad ambientarsi, ricordandogli magari la vicina Pompei, appena lasciata.

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La nuova vita inizia con un negozio, per poi passare a gestire un’attività alberghiera che poi amplierà con un successivo hotel, in cui sono ora. La capacità imprenditoriale fa capire a Peppino non solo che bisogna gestire il turismo, ma che altresì esso vada eseguito fornendo un servizio al massimo livello.

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Ho pernottato al Savoy e posso asserire che, al di là dell’ingresso scenografico della struttura, delle tante palme, della bella piscina, delle fontane d’acqua e relativa cascata a scorrimento, che mi hanno fatto sentire di vivere uno dei migliori Resort di Las Vegas, la cose che più mi hanno colpito sono: la funzionalità della stanza, del tutto simile agli hotel di lusso internazionali, la pulizia della stessa e delle lenzuola del letto altresì inarrivabili per il profumo di fresco, il televisore ospitato nel mobile di legno e non ultima la hall con soffitto a doppia altezza, vivibilissima e molto luminosa. Ottimo anche il ristorante dell’hotel, gestito con professionalità dallo Chef Matteo Sangiovanni, il quale è anche direttore dell’area ricevimenti, zona questa capace di grandi cucine e di un immensa sala, facilmente sezionabile, in modo da ospitare uno o più eventi con capacità di gestione fino a un migliaio di persone.

Molte persone si sarebbero fermate gestendo questa doppia attività alberghiera di successo, ma non è questo il caso di Peppino. Il richiamo della Terra è presente nel suo DNA Vesuviano e il territorio incontaminato del Parco del Cilento è un canto di Sirena cui è impossibile resistere. Giuseppe quindi avrà modo e costanza di acquisire, nei tempi, alcuni terreni in questo particolare lembo d’Italia, divenendo così Viticoltore, Allevatore e Produttore di energia elettrica.

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Bellissime le vigne di Giungano, poste tra il mare e la montagna e con splendida vista che spazia sul golfo di Salerno, arrivando con lo sguardo ad apprezzare Punta Campanella e l’Isola di Capri. I costanti venti mare-monte aiutano la sanità delle uve e la loro inversione di verso e temperatura donano la giusta escursione termica. Le erbe, opportunamente scelte anche per le diverse conformazioni delle radici, permettono di non dilavare il suolo con le acque che giungono dal fronte ripido della montagna, ma di trattenerle quel tanto necessario e con esse anche i preziosi minerali che andranno a integrare questo terreno a mezza costa. Le vigne sono gestite in regime biologico con metodi e preparati biodinamici.

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Con molto orgoglio l’Agronomo Alessandro Leoni mi mostra una Delta Trap che, grazie all’uso di feromoni, attira eventuali insetti parassiti presenti nel vigneto, permettendo così una strategia di difesa.

In questa stessa zona c’è un allevamento che conta 450 bufale, le quali sono allevate con cura, gestendo le loro vicissitudini produttive e di salute avvalendosi di sistemi informatici. Inoltre il loro latte, che in precedenza era conferito ad altri produttori, adesso andrà ad alimentare una produzione propria di mozzarelle, ricotte, yogurt e altri formaggi. Non ultimo, i loro reflui vanno ad alimentare un biodigestore capace di produrre circa due milioni di KW/anno, riducendo così in modo sostanziale l’emissione di CO2 necessaria a produrre un’energia così imponente.

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La cantina è molto tecnologica e possiede, al di là della bellissima bottaia, anche dei sistemi avanzati di refrigerazione delle uve, soluzioni molto creative per la gestione delle bottiglie di spumante e un ambiente veramente rilassante per la permanenza degli ospiti.

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Durante la cena ho modo di degustare una serie di vini, tutti molto eleganti e con presenza odorosa e fruttata diversa a parità di vitigno, caratteristici dei diversi territori, dai quali, i vini, prendono il nome e che vedono i 23,5 ettari di vigneti, posti su altitudini che vanno dai 200 ai 600 metri s.l.m.

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Sono tutti ottimi compagni di pasto e alcuni di loro li ho trovati così interessanti, soprattutto per i sentori di macchia mediterranea, che ho già promesso di tornare per fare una degustazione tecnica di cui poi vi relazionerò. Gli uvaggi sono Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina e i loro nomi sono un tributo, con piccole variazioni di fantasia, ai comuni del Parco.

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Commuove il coraggio imprenditoriale di Peppino per aver impiantato una vigna di Pinot Nero, in altitudine, in quel di Stio, che ogni anno potrebbe produrre o non portare nessun raccolto. Comunque il vino ottenuto, nonostante la gioventù della vigna, si esprime già a ottimi livelli.

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Prima di andar via, passo nuovamente, c’ero già stato ieri, alla Dispensa, il nuovo negozio aziendale. Qui naturalmente si possono acquistare tutti i vini San Salvatore, l’olio bio EVO contenuto in bottiglie di vario formato e proveniente dai 34 ettari di proprietà, alcuni prodotti tipici del territorio, il pane fresco e non ultimi i prodotti caseari. È il primo di giugno e oggi s’inaugura ufficialmente il negozio. Il personale cerca di darsi molto da fare, anche se i ruoli ancora non sono ben definiti. È il battesimo del fuoco e ci sta.

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Bravissimo il Casaro che mi chiede di aspettare e mi mozza, davanti agli occhi, la mia mozzarella, la quale, una volta degustata, si rivelerà buonissima, di giusta resistenza al morso, latticello ben amalgamato alla pasta, sapore del latte pulito e non salato e che giustamente mi riporta a questo territorio appena vissuto e che sto lasciando.

Il caso vuole che, in uscita dal parcheggio, incontri nuovamente Peppino, il quale sta arrivando nel Caseificio. È l’occasione per un ultimo abbraccio, con promessa di tornare, ed eccomi in viaggio verso Roma.

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Azienda Agricola San Salvatore 1988

Di Giuseppe Pagano

Contrada Zerilli Stio SA

Cantina Via Dioniso snc Giungano SA

Tel. +39 08281990900

Ricettività

Hotel Savoy Beach

Hotel Esplanade

Ristorante Tre Olivi

Negozio

La Dispensa di San Salvatore 1988

ss18 uscita Cafasso

Capaccio Paestum SA

 

Chi è più matto? Il tordo o Adriano?

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Ho conosciuto Adriano Baldassarre tanti anni fa quando insieme alla sorella, in sala, e alla mamma, in cucina, gestiva un piccolo ristorante in provincia di Roma.

Arrivare a Zagarolo non era così facile ma il viaggio era subito ripagato da una serie di pietanze che fecero epoca e attirarono gruppi di Gourmet, soprattutto dalla vicina Capitale.

Piatti come il cappuccino di baccalà, che si mangiava rigorosamente a cucchiaiate verticali, le bollenti e cubiche polpette di coda alla vaccinara, che venivano “acchiappate” con le mani e lo spaghetto ajo e ojo di Giovanni Fabbri, che andava atteso con pazienza, visti i tempi lunghi di bollitura. Queste sono solo alcune delle pietanze che posero l’accento della felice stagione di quel luogo che tutti conobbero come Il Tordo Matto.

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Purtroppo tutto questo ebbe una fine. Io comunque non ho abbondonato lo chef, seguendolo in seguito presso il Salotto Culinario a Roma e poi al Resort di Antonello Colonna a Labico.

Adriano poi ha fatto altre esperienze a Pescara e nella lontana India.

 

Eccomi oggi, come già gli avevo promesso da qualche tempo, a varcare la soglia del suo nuovo Tordomatto, questa volta posto nel quartiere Prati di Roma. Il locale è ricco di ampie vetrate che fanno entrare molta luce; il soffitto è generosamente alto, cosa che ha permesso di collocare agevolmente e in bella evidenza le grafiche rappresentative delle attrezzature di cucina e che già caratterizzavano il vecchio locale.

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Ho lasciato tempo allo chef dopo l’apertura del locale e oggi concedo a Lui la scelta delle pietanze.

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La partenza è con il botto, grazie alla calda e gustosa polpetta di coda alla vaccinara che fatico a domare con le mani e che mi riporta indietro nel bel tempo ormai andato.

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Divertente, per chi preferisce il gusto dolce, il foie gras caramellato all’albicocca che a mio modesto giudizio sconta un’eccessiva dolcezza dovuto alla finitura del top, molto buona la parte sottostante.

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Interessante l’ostrica, cotenna di maiale e fermento di cipollotto, dove Adriano mostra la sua anima legata alla terra, osando un accostamento che può anche non piacere. L’impiattamento è spettacolarizzato del fumo che esce dalla griglia su cui è appoggiato il mollusco.

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Freschi, piacevoli, con l’aglio nero a dare vivacità, i funghi di pioppo che sono serviti insieme alle mandorle e gel di sedano e tartufo: un piatto giusto per il caldo opprimente di oggi.

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Invece è molto giocata sui toni dolci, la pietanza di patate, semi di senape nera, latte di capra e burro affumicato. Qui è la brassica a svegliare il piatto e a renderlo interessante al di là delle altre notevoli componenti.

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I ravioli di melanzane, succo di pomodori e basilico, mi riportano a un piatto dal contenuto più acido, dovuto a un succo della Solanacea che sta spingendo troppo in quella direzione e mi nasconde il sapore della melanzana.

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Di grande equilibrio acido, dolce, aromatico sono invece i ravioli di conciato, finocchi ed erbe di questa stagione, piacevole anche la resistenza al morso da parte della pasta. Da applausi e piatto del pranzo.

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Fresca, piacevole, con il sapore del cappero in bella evidenza è invece questa insalata di coniglio, una pietanza che ha anche il pregio di farsi mangiare con estrema facilità.

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È cotta alla perfezione questa carne di agnello, intelligentemente accompagnata con il succo ottenuto dalla sua cottura, nel quale mi piace intingere il boccone prima di degustarlo. Il piatto è stato elaborato anche con il topinambur e il cumino.

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Finisco il pranzo facendo due chiacchiere con Adriano. Certo l’investimento economico, per aprire il ristorante in questa zona di Roma, non credo che sia stata cosa da poco conto ma, anche se il suo sguardo è un poco da “matto”, lo vedo motivato, tonico e sereno. Pronto e giustamente “carico” per questa nuova sfida.

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Ristorante tordomatto

Via Pietro Giannone 24

Roma – Italia

Tel. +39 0669352895

 

Salvatore Tassa. Storia del Geniale, Folle e Libero Cuciniere.

Sottotitolo: Salvatore Tassa e le Colline Ciociare, dove l’Arte, l’Emozione e la Gioia hanno un costo accessibile.

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Non mi ricordo quando ebbi la fortuna di conoscere quel Genio che risponde al nome di Salvatore Tassa.

Mi si passi la parola “Genio”, perché credo che il suo talento sia ben oltre i “paletti” della definizione di Chef, o meglio, di Cuciniere come lui ama farsi definire.

Dotato d’istinto animale, ha capacità di gestire la materia prima di mare e di terra creando sempre un equilibrio assoluto e al tempo stesso innalzandone i singoli elementi, generando così un vortice di sensazioni, capaci alcune volte di suscitare pura e genuina emozione, fino alle lacrime di gioia, nel fortunato commensale.

Il giovane Salvatore era un tecnico specializzato nella potabilità dell’acqua e spesso aveva avuto modo di lavorare in Africa. Qui, nel tempo, alcune crisi di tipo politico generarono un calo delle commesse, “costringendolo” a reinventarsi un impiego. La sua fortuna è stata quella di appartenere a una famiglia di ristoratori, quindi fu assai naturale iniziare il progetto di ristorazione che diventerà le Colline Ciociare.

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L’allora aspirante Cuoco era ancora preso dagli ultimi lavori di pittura, quando, il 2 gennaio 1988, si presentò alla porta un ufficiale dell’esercito chiedendo ospitalità per tutta la sua Brigata, ormai sfinita dalla tanta pioggia subita presso un campo fra Acuto e Fiuggi.

Salvatore, quasi intimidito da una richiesta così anticipata e generosa nel numero (20) delle persone, appoggiò il pennello a terra e prese in mano la pentola di ferro, deliziando così i suoi primi clienti.

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Un successivo momento fortunato accadde quando fu chiamato, di lì a poco, a partecipare improvvisamente a una gara denominata Tartufo d’Oro. Partito in un modo molto repentino verso la meta, in altre parole, come si dice a Roma, con una scarpa e una ciabatta, il nostro riuscirà, grazie al suo innato talento e alla sua capacità di sfruttare intelligentemente le situazioni, a vincere un concorso nel quale da novella “spina” si confrontava con Chef di rango.

Forse qualcun altro si sarebbe cullato sugli allori, ma non il novello Cuciniere. Egli, infatti, iniziò assiduamente a studiare tutto lo scibile della Cucina, comprando e leggendo un migliaio di libri, iniziando così a preoccupare la moglie per la mancanza di spazio che rimaneva vivibile e per il loro carico di peso gravante sulla casa.

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La teoria non è tutto, quindi Salvatore diede inizio a una serie di “pellegrinaggi” verso le più rinomate tavole del Pianeta, lasciando nulla al caso, alimentandosi, oltre che di cibo, di infinite ispirazioni che verranno rielaborate nella sua Arte del cucinare.

Tra tutti gli Chef, ce ne è uno in particolare che ha segnato più degli altri il suo divenire. Egli era Frédy Girardet, Chef tri-stellato dell’Hotel De La Ville di Crissier, ritenuto il miglior ristorante al mondo. In seguito farà molte visite anche a Benoit Violier, già allievo di Giradet e poi di Philippe Rochat, che ebbe modo di gestire lo stesso ristorante, sempre a livello delle tre stelle e che ci ha lasciato prematuramente all’inizio dell’anno. Salvatore con le sue varie frequentazioni s’innamorerà del modo di cucinare di entrambi, capaci di esaltare la materia prima, con creatività e oltrepassando i paletti per essere, con naturalezza, “fuori dal coro”.

Tra l’altro, Benoit era anche un capace cacciatore, veramente valente nell’esaltare la selvaggina in cucina. Credo che Tassa sia stato capace di interpretarne anche questa capacità. Infatti, uno dei primi sbalorditivi ricordi che ho di una sua pietanza è la lepre al ginepro e rapa marinata. In bocca c’è stato tutto uno sconvolgimento causato credo dal vero umami, con i sapori che hanno raggiunto i 5 gusti e le 4 dimensioni spaziali, arrivando oltre lo sferico e quindi al cervello, causando pura emozione.

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Di Tassa conosciamo anche il coraggio in un’epoca, ormai lontana, in cui l’alta cucina viveva di piatti complessi e presentazioni elaborate e invece, Lui, già fuori dalle convenzioni e mode, eccolo lì che ti metteva nel piatto, quella che sembrava una semplice cipolla e che, ci folgorò tutti, appena ne abbiamo assaggiato il “nettare fondente” in essa contenuto.

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Lo stesso discorso è valido con la pasta cacio e pepe. Sì proprio quella ormai mitica, che è presentata avvolta dentro il tovagliolo. Questa era ed è un vero spaghetto cacio e pepe, senza cremine e varie mantecature, fatta di sola pasta cotta alla perfezione con formaggio e pepe spolverato sopra, così come facevano i pastori, come Salvatore ci tiene sempre a ricordare. Semplice, buonissima e vera. Così “dolce” che è usata al posto “dell’ammazza” caffè e/o tra un dessert e l’altro. Infatti, non avanza mai un filo di pasta, tanto è buona, giustamente asciutta e con il pecorino e i due pepi così perfettamente appoggiati sulla pasta che sembrano “brinarla”.

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Rimanendo sul lato terra, come non ricordare l’Humus con il quale arriva addirittura un bosco nel piatto. Sembra di mangiare terra, funghi, il sottobosco e l’immancabile cipolla Tassiana, tutto perfettamente insieme. Ogni volta ci si perde in questo sapido e profumato bosco.

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È altresì opportuno menzionare i fini-fini, il classico della cucina Ciociaria reinterpretato dal Cuciniere con il nome di tagliolini, emulsione di olio e pomodoro essiccato. Questo sembra un piatto dall’apparenza semplice ma di norma, qualcuno intorno a me non riesce a contenersi e talvolta qualche lacrima di commozione inizia a scendere sulle guance. Il tagliolino va mangiato subito perché non deve perdere la giusta temperatura, tramite la quale si ha la perfetta sintesi degli odori e dei sapori delle uova e delle due farine, sempre in perfetto mix, che compongono la pasta. Rimango ogni volta stupito della tecnica del Cuciniere nel tagliare a mano, veramente così sottili, i tagliolini, uguali tra loro, usando solo una lama di coltello. Con questo piatto, ogni volta mi perdo in un meandro di sensazioni profonde, sostenute dai sapori e dagli odori vissuti nell’infanzia.

Anche quando proietta la sua cucina verso il mare, Salvatore non dimentica mai il suo “orto”, tanto è vero che a volte mi piace bonariamente etichettarlo come “l’Uomo nato in un campo di ortaggi”.

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La cipolla la conosciamo ormai tutti, ma vogliamo scrivere della carota? Ho fatto da felice cavia, negli anni, alle varie “mutazioni” del piatto chiamato gambero andata e ritorno. Inizialmente questa pietanza conteneva, insieme al rosso crostaceo, anche un notevole scampo, entrambi provenienti dal litorale Pontino per il tramite della famosa Pescheria da Michele di Frosinone, la quale vende prodotti ittici, di estrema qualità, davvero vivi. Intendiamoci il piatto è stato sempre di ottima fattura ma ha raggiunto la sua catarsi quando lo scampo è stato sostituito dalla carota, la quale oltre a non aver fatto rimpiangere il prelibato crostaceo, a mio giudizio vince per sapore e consistenza sul gambero, comunque un crostaceo che raramente mangerete più buono altrove.

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Rimanendo sul connubio mare terra, il piatto recente che più mi emoziona è Ventotene. Trattasi di una pietanza in cui un grosso gambero, pescato presumibilmente intorno alle isole Pontine, è appoggiato su un pugno di lenticchie di Ventotene, sommerso da verdure dell’orto e selvatiche, accompagnato da una salsa al pompelmo. Un vero trionfo della sapidità e dolcezza del mare che si fondono con quelle della terra e trovano freschezza nell’agrume e successive consistenze, oltre al giusto grado di amaro, nelle verdure. Qui, volendo, è giusto lasciarsi andare e magari anche piangere di gioia, senza nessun ritegno.

Al di là dell’indiscusso talento tecnico, della costante ricerca dei migliori prodotti, di quel pizzico di follia, che rendono il Cuciniere, un Genio dei giorni nostri, è anche importante capire quanto Salvatore abbia ragione nell’affermare che innanzi tutto bisogna restare liberi. Liberi di sperimentare nuove pietanze, di girare il mondo e assorbirne i diversi usi e costumi di cucina, liberi di emozionare una clientela sempre più imbarazzata a lasciarsi andare. Come giustamente afferma Salvatore Tassa “… un animale per essere libero deve nascere libero … un uomo per esserlo, deve diventarlo costruendo la propria storia …”.

Giunti a questo punto la domanda che mi si pone spontanea è: sapranno le guide gastronomiche gestire le loro classifiche, che molto tendono a omologare un’arte che proprio nella libertà di esprimersi continuamente si rigenera, e capire la genialità di un talento come Salvatore Tassa? La speranza è che riescano anch’esse ad andare oltre i propri paletti e dare il giusto riconoscimento a uno dei pochi Geni del nostro tempo.

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Salvatore intanto Tu continua così, splendidamente fuori dal coro.

Salvatore Tassa – Libero Cuciniere.

Ristorante Colline Ciociare

Via Prenestina, 27 Acuto (FR)

Tel. +39 077556049

Le nuove pietanze del Ristorante La Trota dei fratelli Serva.

Chi mi conosce sa bene che, tra le tante, sono due le motivazioni più importanti che mi spingono ad avere un pranzo fuori di casa. La prima è la ricerca di nuovi Talenti della cucina che sono necessari a “cambiare il sangue” di una realtà gastronomica a volte focalizzata sui soliti noti e/o i trend modaioli. La seconda è quella che mi vede frequentare una serie di tavole, dove è vero che si mangia benissimo, ma dove in verità sono attratto per l’esperienza che lì si vive a tutto tondo e capace spesso di generare emozioni.

Comunque anche quando scelgo la seconda possibilità, ogni volta, sono sempre curioso di scoprire nuove sfaccettature del luogo o novità, magari anche sperimentandole per la prima volta insieme allo Chef.

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Oggi eccomi davanti a uno dei luoghi che amo definire dell’Anima, perché oltre alla bellezza del luogo, ogni volta si è accolti con elegantissima gentilezza e, nonostante l’importanza del ristorante, tutto lo staff fa sempre in modo che l’esperienza sia vissuta nel modo più informale possibile, mettendo a proprio agio ogni singolo frequentatore.

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Eccomi davanti all’ingresso della Trota, in località Santa Susanna Rivodutri, e come sempre, quasi per incanto, l’uscio si apre prima che io arrivi a esso. Eccola sorridente Hiromi Nakayama, la simpatica Sommelier che ormai considero un’amica, accogliermi con molto calore e simpatia. Mi accomodo al tavolo, analizzo il menù con Maurizio Serva, e concordiamo di degustare i piatti del 2016 con una piccola aggiunta dei classici, anche per apprezzarne la loro possibile evoluzione.

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Ottimo l’aperitivo di benvenuto con l’Ascolana al contrario, dove la carne circonda l’oliva. Questa è una piccola entrata capace di donare sapore al palato e dove il morso trova la giusta croccante resistenza.

Un bicchiere di Champagne accompagna adeguatamente questo primo boccone.

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La panzanella ora è destrutturata e quindi sarà cura del singolo cliente trovare il giusto mix tra il pane, il basilico, il pomodoro, le salse di accompagnamento e lo scenografico rotolo di filo fatto con l’olio EVO. Qui mi sono divertito molto a provare le varie combinazioni avendo cura di lasciare una punta di gelato al basilico nel finale, anche per rendere ancora più fresco il piatto e il suo ricordo. Meravigliosa partenza.

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È ora servito in tavola uno dei piatti 2016, in altre parole, coulis di melone, frutto della passione e menta con trota marinata, ravanelli nell’alchermes, carote confit e caviale d’acqua dolce. Anche qui la pietanza va mangiata miscelando le parti nel cucchiaio, prendendone una o due sole per volta, avendo cura di unirle a un poco della fresca salsa. Io ho fatto attenzione a lasciare per il finale le uova con relativo “piedistallo” e avendo altresì cura di masticare, un attimo prima, un pezzo di ravanello, al fine di pulire e preparare meglio la bocca a questo lussurioso ultimo boccone. Il risultato è un’emozione pura che non intendo modificare neanche bevendo Champagne e che mi provoca piacere con il ritorno, nel mio palato, di tutti i sapori che c’erano nel piatto.

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Maurizio Serva, che con Sandro mi guardava, con molta discrezione, da lontano, si avvicina e mi chiede conferma di tutto quello che sto provando. Impagabili fratelli Serva!

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Affronto ora un altro piatto del 2016: il persico reale con spinaci saltati all’ananas su cuscus di bietoline e cannolo ripieno con mousse d’ananas. Avevo già mangiato questa pietanza poco tempo fa e mi ricordo di un cuscus piacevolissimo, che quasi mi costrinse a chiedere il bis. Quello di oggi è un piatto maturo, in cui la semola ha raggiunto un sapore più intenso, che meglio si abbina al pesce, rendendo altresì il piatto più completo. Converrà mangiarlo abbinando i due elementi e lasciare il cannolo come dolce chiusura del piatto. Che talento questi fratelli! Bravi con il pesce ma anche con il cuscus, che per essere così buono ha bisogno di una cottura attenta e molto prolungata nel tempo.

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Qui invece sorseggio subito il vino Arnèto di Tenuta Bellafonte, perché la sua nota di ananas accompagna perfettamente il piatto. Questo è un Trebbiano Spoletino in purezza, dove non sono stati aggiunti lieviti selezionati. Il millesimo 2014 dona una bella spalla acida che esalta il fruttato e attenua un poco la presenza del legno di rovere, che ancora si fa sentire e che andrà scemando nel tempo. Un vino che oggi trova un equilibrio tra elementi “forti” ma che un domani raggiungerà un’elegantissima maturità, incentrata su elementi ormai ingentiliti dal tempo. Perfetto in abbinamento con le pietanze che sto mangiando.

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Dopo aver degustato le prime due novità, ho voglio provare per l’ennesima volta un piatto che secondo me più di tutti gli altri dà il segno di quanto i due fratelli siano riusciti a rendere appetibili i pesci di acqua dolce. Una pietanza che non solo non fa rimpiangere quelle più blasonate, ed eseguite con i più nobili pesci di mare, ma che andrebbe inserita nella storia della cucina Italiana. Affronto nuovamente la meravigliosa carpa in crosta di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse. Questa volta la cottura si è protratta ancora meno, rendendo il pesce ancora più squisito, carico dei suoi eleganti umori e di una morbida avvolgenza in bocca. Il seme di papavero dona la giusta nota speziata e quel minimo di croccantezza, mentre le sublimi maionesi accompagnano il pesce esaltandolo e senza mai coprirlo. Lo ammetto i miei occhi si sono inumiditi.

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Bravissimo Sandro Serva, questa è grande cucina che non s’improvvisa e che si basa dalla scelta oculatissima della materia prima, dalla capacità di amalgamarla con estrema attenzione e che, in aggiunta, è attenta anche ai minimi dettagli in modo tale che dal piatto scaturisca una “orchestra” di piaceri.

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Il petto di quaglia marinato nel succo di more, laccato al mosto cotto, erba borsa, semifreddo di fegatini e croccante di sesamo è un’altra pietanza nata nel 2016. Questo è un piatto più semplice da interpretare rispetto agli altri. La qualità del volatile è eccellente, così come la sua cottura, il succo di more contrasta con la sua fine acidità e il dolce della laccatura, mentre l’erba, che prende il nome dalla forma del frutto che richiama la borsa del pastore, genera complessità, grazie al suo sapore che ricorda quello del cavolo. Dolce finale con il croccante e i fegatini.

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Un primo piatto, targato 2016, è il riso al salto ai gamberi di fiume e luppolo, aroma di limone e birra con spuma di luppolo e orapi croccanti. Qui l’equilibrio è tutto giocato sulla parte amara del luppolo e degli orapi selvatici, raccolti in alta quota, da una signora del posto. Qui la parte dolce è lavoro per il riso e i gamberi. Il piatto va mangiato con il cucchiaio, avendo cura di miscelare in esso una parte di cereale con la spuma, alternando a questa manovra una presa e relativa arrotolata, tramite una forchetta, degli orapi. Questa è un’ulteriore e lucida dimostrazione che l’alta cucina può rappresentare con efficacia il suo territorio e in particolar modo le erbe spontanee che qui crescono. Una pietanza questa per palati raffinati e amanti della birra.

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Dopo un assaggio del buonissimo piccione che qui è esaltato in tutte le sue parti, passo al dolce. Questo è uno dei ristoranti che ha una serie di dessert in carta di assoluta freschezza, necessaria a chiudere opportunamente un percorso degustativo così importante. Posso fare varie scelte ma dalla carta dedicata preferisco pane, vino e zucchero con finta mozzarella che contiene quindi un piccolo “latticino” fatto in casa. Il dessert si fa mangiare e sembra avere un potere rinfrescante e defaticante.

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Doti queste che vengono altresì incentivate dalla girandola di dolcetti alle verdure che come sempre sono serviti su uno specchio rotondo.

Rimango volentieri a fare due chiacchiere con i due motivatissimi fratelli e sono certo che raggiungeranno presto mete ancora più ambiziose e che già gli appartengono.

Fortunati i Romani ad avere questo Paradiso raggiungibile facilmente dalla Capitale.

Ristorante La Trota dei fratelli Serva

Via S. Susanna, 33 Rivodutri RI

Tel. +39 0746 685078