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Le Gallinelle, vere Artigiane della Pasta.

Viviamo tempi difficili, dove raramente i sogni diventano realtà. Oggi vi voglio raccontare di un’amicizia nata per caso e che si è felicemente coronata con l’apertura di un’attività commerciale di primissimo ordine.

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Qualche tempo fa, Francesca Fedeli e Sabrina Argirò ebbero la fortuna di conoscersi grazie alla comune frequentazione di un corso di Pasticceria presso l’ANPA. Dotate di palato raffinato, si sono poi frequentate in tempi successivi finché la possibilità di accedere al Fondo Futuro, della comunità Europea, non ha reso possibili i loro sogni di Donne disoccupate, facilitandole nell’inserimento lavorativo imprenditoriale.

Da circa sei mesi il Pastificio Le Gallinelle ha aperto i battenti su Via Mura dei Francesi. Un posto ben studiato, visto che la Città di Ciampino sta acquisendo una sua dignità e dimensione, in un luogo che non è più Roma e che non è ancora Castelli Romani.

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Questo che un tempo era il dormitorio di chi lavorava a Roma, oggi è una Città gestita con attenzione e con servizi di avanguardia alla Cittadinanza, come tanto per fare alcuni esempi, la raccolta differenziata, la pulizia del bene pubblico e la Polizia Municipale, costantemente presente sul Territorio.

Proprio sulla strada che collega il centro cittadino con la Via dei Laghi, e che conduce proprio alle storiche Mura dei Francesi, sono nate, nel tempo, delle attività che stanno consolidando il buon vivere di questo luogo.

L’entusiasmo di Francesca e Sabrina mi è stato evidente, un giorno che percorrendo il tratto davanti alla loro attività, le ho viste servire alcuni piatti di pasta fresca fumante a dei fortunati avventori. Avevo parcheggiato l’auto a poca distanza e ho immediatamente deciso che il mezzo di locomozione poteva aspettarmi ancora per un poco.

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Ho ordinato il classico Ravioli con ricotta e spinaci e sono rimasto letteralmente di stucco, già al primo morso. La consistenza, che non mi sarei mai aspettato in una pasta fresca, si è unita al sapore elegantissimo della ricotta del Monte Faito e agli spinaci di Massimo Mariani, un Agricoltore che ha la sua azienda agricola sulla vicina Appia Antica. La farina con cui e stata sfogliata la pasta è quella ottima di Mulinum e in questo caso è la Senatore Cappelli, mentre le uova sono dell’azienda agricola Orlandi Antonio e provengono da galline allevate a terra.

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Oggi, eccomi di nuovo in questo luogo tutto al femminile. Fa molto freddo, quindi decido di provare i Tortellini in brodo. Le carni usate sono la noce del manzo nazionale, quella di Cinta Senese in aggiunta al prosciutto crudo e a quella del pollo giovane ruspante allevato a terra. Provengono tutte dalla locale macelleria di Marco e Simone che da 50 anni sceglie il meglio per i suoi clienti Ciampinesi. Il sapore del tortellino e quello del chiaro brodo sono inarrivabili per il luogo. Consiglio di non aggiungere il Parmigiano Reggiano, proprio per non coprire cotanta eleganza, anche perché quello all’interno della pasta, impreziosisce già il gusto con il suo leggero tono umami. La resistenza al morso della pasta è da applausi.

Una brillante idea, questa messa in pratica dalle due entusiaste Sfogline, di abbinare alla vendita della pasta fresca la possibilità di mangiare un piatto caldo, proprio nello stile contemporaneo di offrire uno street food di alto livello e … a un prezzo che dona successiva emozione: solo quattro Euro con una bottiglietta di acqua in omaggio!

Altre possibili specialità sono: Raviolino ai quattro formaggi, mirabile se condito al Gorgonzola; Gnocchi, provate quelli piccoli e tostissimi eseguiti con farina Verna, il grano antico, sempre di Mulinum, dotato di poco glutine e scarsa “forza” W 86 (abbinateli con un sugo alla Norma);

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Fettuccine anche con grano Verna; Ravioli acqua e farina con ripieno di broccoli e patate; Ravioli di ricotta del monte Faito e borragine; penne, o rigatoni, alla vesuviana con fior di latte di Vico Equense; Ravioli con i Porcini, sì proprio quelli freschi e veri; Ravioli Mantovani alla Zucca biologica, Amaretti, Mostarda di frutta; Ravioli con Ricotta del Monte Faito, speck croccante e noci; Ravioloni scarola olive e pinoli fatti a mano e tantissimi altre specialità come Linguine, Tonnarelli, … Prossimamente anche pasta con coda alla Vaccinara.

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Possibilità di prodotti vegani e vegetariani.

Certamente al di là dell’educazione al gusto, ricevuta dalle rispettive mamme, le capaci Sfogline hanno frequentato anche dei corsi tra i quali è doveroso citare quello con Emanuele Faini.

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Quello che comunque mi affascina di loro è l’innamoramento e la dedizione al lavoro che, in particolar modo nella giovane Donna ventisettenne, quasi emoziona. Nonostante la differenza d’età, Francesca e Sabrina si compensano e si completano a vicenda, trovando automaticamente un proprio ruolo in un’armonia squisitamente giocata al femminile. Che la gioia e il gusto sia sempre con Loro e fortunati i Ciampinesi ad avere questa risorsa sotto casa.

Pastificio Le Gallinelle

Artigiane della Pasta

Via Mura dei Francesi, 137 Ciampino RM

Tel. +39 0691939272

Credits: tutte le foto sono di Foodwineadvisor, tranne quelle che ritraggono Francesca e Sabrina, gentilmente concesse da Le Gallinelle

Il godimento è doppio a La Galleria di Sopra

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L’evoluzione del Gusto Castellano ha trovato la sua strada ne La galleria di Sopra dei fratelli Carfagna.

Era da qualche tempo che mancavo dal Ristorante di Andrea e Claudio Carfagna.

La Galleria di Sopra è il nome del locale, posto in Albano Laziale, certamente una zona non facile per fare Cucina Gourmet e di Territorio.

In zone limitrofe, tanto per fare degli esempi, cito il Litorale Pontino e la Ciociaria, è ormai in atto, da qualche tempo, un processo di valorizzazione della proposta; quindi ci tenevo a “tastare il polso” a quel ristorante che è un sicuro riferimento per tutta la zona dei Castelli Romani.

Entro in sala e sono subito accolto con calore da Andrea. Decido di lasciare mano libera allo Chef mentre adocchio una serie di promettenti bottiglie dalla lista dei vini.

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Non conoscendo cosa arriverà mi consulto con il Maître e dal mazzo ristretto della mia prescelta estraiamo insieme Sorgasme, il vino Francese de La Sorga. Sono 13 gradi di puro piacere, di un vino Triple A, composto dai vitigni Vermentino, Viogner e Trebbiano in terra di Linguadoca Rossiglione. Questo nettare elaborato da Antony Tourtul porta in se i profumi, i sapori e il sale della sua Terra e che sono stati trasferiti dal Vignaiolo, immagino, tramite il contatto della massa con le bucce e una discreta permanenza sulle fecce. Sono tanti i profumi e i sapori, sorretti dal sale e dall’acidità che regalano turgore. Il titolo è azzeccatissimo giacché il vino genera un vero orgasmo dei sensi.

Vediamo se la cucina sarà all’altezza.

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Arriva in tavola una serie di benvenuti, tra i quali, dei panini alle verdure e una mirabile cotenna soffiata, estratta dalla Porchetta di Vitaliano Bernabei, il Norcino Artigiano che ha il suo laboratorio nella vicina Marino.

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Il primo antipasto è una vera anteprima e già a vederlo credo voglia esaltare l’orto di proprietà, i vicini boschi e il mare non lontano. Il crudo di scampi è accompagnato da castagna grattugiata, salse di zucca, susina e uva fragola. Un gelato al sedano concede la sua freschezza, mentre l’altro, allo scampo, è contenuto in un cannolo creato dal suo carapace. La rucola genera successiva carica con il suo sapore deciso e piccante. Chapeau.

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I piccoli calamari di Anzio sono invece accompagnati dalla verza fermentata che produce freschezza e pone l’accento sul mare dei cefalopodi. L’orto è altresì presente con la zucchina e il peperone e inoltre con la nocciola del bosco e la polvere di coppietta, quest’ultima sempre del bravo Vitaliano Bernabei.

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La frittura di Paranza, del vicino Litorale, è rigorosamente da mangiare con le mani; è asciutta e fragrante, ormai un must di Claudio Carfagna. Mi da piacere “inzuppare” con moderazione il pescato nella maionese di rapa rossa, nel gel di limone e nella salsa di pomodoro verde.

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Geniale la Gricia di mare che, sposando un piatto must della tradizione Romana, aggiunge le ostriche a generare successivo sapore. Lo spaghetto grosso è cotto al dente e il condimento è di una fenomenale e sorprendente armonia.

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Passo ai secondi piatti. Inizio con l’agnello, carota, ravanello fermentato, riduzione di cesanese, polvere di peperoni e bacche di Sichuan. Veramente un piatto complesso che mi diverto a mangiare in varie maniere; a volte miscelando la fetta di filetto, tra l’altro cotta alla perfezione, con un singolo componente in accompagnamento, a volte con tutte e quattro. Il contributo del ravanello fermentato, tramite la sua freschezza acida, genera salivazione e successiva voglia di mordere la succosa carne.

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Fresca e altresì elegantissima al palato la tartare di cervo, opportunamente accompagnata da mela, cipolla, fegato, crema di torbato e broccolo Romanesco. Tra l’altro il territorio di Albano Laziale è famoso per la coltivazione della variante, con infiorescenza più grande, del broccolo Romanesco, quindi proprio per questo motivo denominato broccolo Capoccione o di Albano.

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Nuovo secondo piatto è il Piccione in tre diverse cotture, tutte ragguardevoli, esaltato dall’accompagnamento del cetriolo fermentato e finocchietto, magistralmente aggiunti proprio a voler smorzare il tono dolce della carne.

I dolci sono tutti di pregevole fattura e il caffè è estratto correttamente.

Certamente, rispetto alle precedenti visite, noto con piacere che questa è una delle sale gestite con la migliore professionalità di tutta la zona, inoltre la cantina offre la scelta di vini mai banali che premiano il territorio circostante, con l’aggiunta di alcune “chicche” Italiane ed Estere.

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Lo chef Claudio Carfagna non smette di crescere. Oggi ho trovato una maturità e un equilibrio nei piatti che sono degni di riconoscimenti stellati.

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Consiglio questo ristorante ai palati raffinati e agli innamorati bisognosi di trovare un ambiente romantico e un servizio mai invadente. Oggi, i cibi e il vino mi hanno generato un doppio orgasmo gastronomico. Ho bisogno di aggiungere altro?

Ristorante La galleria di Sopra

Via Leonardo Murialdo, 9 – 00041 Albano Laziale (RM)

+39 06 9322791

info@lagalleriadisopra.it

Contro Corrente: tanta bontà di carne e Cucina artigianale dal costo contenuto.

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Andreste mai a Fiumicino per farvi una bella mangiata di carne? No? Peccato perché qui opera un ristorante con cucina artigianale e specialità di Carne.

Contro Corrente, nomen omen, ha sede nel quartiere residenziale di Isola Sacra e fuori dalla movida cittadina.

Malgrado siano le 10 di sera, sono accolto con un gran sorriso da Roberto, il proprietario, e tutto lo staff di sala. Nonostante sia un giorno infrasettimanale, il ristorante è gremito di avventori che sono felicemente chiassosi. È evidente che sono contenti di ciò che stanno mangiando e bevendo. Apro il menù e sono commosso dai prezzi che sono abbordabilissimi. Potrei fare qualsiasi tipo di scelta mantenendo la spesa comunque accessibile.

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Sono in compagnia, quindi decido di prendere la Fiorentina di carne di manzo da un chilo che è offerta alla modica cifra di 26 €.

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Aggiungo all’ordine un piatto di pappardelle al Capriolo, tirate a mano, la Tartare al Gorgonzola e la spuntatura di maiale.

Appena mi sono seduto mi è stato offerto un bicchiere di Prosecco con una bruschetta alla verdura, condita con l’olio Olivastro di Americo Quattociocchi, altresì offerto in degustazione.

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La battuta di manzo al gorgonzola è fresca, ottima e altresì intensa mentre le spuntature di maiale sono una vera goduria al costo di soli 6 €.

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La Fiorentina è stata frollata e cotta alla perfezione. Roberto mi spiega che è figlio di un Macellaio e quindi sa dove comprare carne buona, magari non alla moda, ma dal costo contenuto e di qualità. La bistecca è ottima calda ma si fa apprezzare anche da fredda. Accompagnatela con la fresca e variegata insalata Contro Corrente, dove la rucola gioca un ruolo piccante esaltando la bontà e la freschezza delle altre erbe.

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La carta dei vini contiene per lo più etichette poco conosciute e dal prezzo abbordabile. Ho scelto il Petit Verdot de La Rasenna, prodotto nella vicina Ladispoli, che mi ha commosso già dal prezzo (15€). Un vino che è lavorato in maniera molto attenta, dando spazio a micro ossigenazioni, proprio per rendere più “rotondi” i tannini, ricorrendo così ai legni solo per il 20% della massa, durante l’affinamento. Vino possente e maschio, dotato di struttura ma anche da una caratteristica femminile determinata dalle note dei frutti di bosco e da tannini, morbidi come seta.

Che fate siete ancora lì? Non avete ancora prenotato?

Ristorante Contro Corrente

Via Mario Ingrellini, 29/31 Fiumicino RM

Tel. +39 0664211587

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Champagne Lady 2007 di Paul Goerg.

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Lady 2007 di Paul Goerg. Uno Champagne che fa sue tutte le caratteristiche dello Chardonnay. I profumi complessi e finissimi spaziano dagli agrumi alle note di pasticceria con rimandi di frutta gialla. Coerente alla beva, si fa altresì apprezzare per l’elegante nota minerale esaltata da un’acidità snella e dritta e da un perlage finissimo. Coerente anche la scelta del grado zuccherino del 4%. Giusta la scelta del vetro trasparente che ne esalta e rileva il colore. Eccellente la scelta del nome. In effetti, è paragonabile, chiedo scusa al gentil sesso, a una giovane Lady, attraente, snella e profumata e che diventerà ancora più interessante e sensuale con il trascorrere del tempo.

Champagne Paul Goerg

30, rue du Général Leclerc, Vertus, France

In foto Etienne Godard e Valentina Ceracchi

È nato Flora, il Ristorante del Rome Marriott Grand Hotel Flora

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Vicino alle antiche Mura Romane di via Veneto, è nato Flora, il nuovo ristorante del Rome Marriott Grand Hotel Flora. A guidare la brigata di cucina è Raffaele de Mase, napoletano di nascita e romano d’adozione con alle spalle importanti esperienze al fianco di Heinz Beck, Salvatore Bianco, Ludovico D’Urso e Michelino Gioia.

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Da provare sia il Calamaro, piedino di maialino, zucca e lime alle Animelle, crema di riso allo zafferano e asparagi, sia il Tortello di anatra arrosto, spuma di pecorino e polvere di cipolla.

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Piacevole anche, per le diverse consistenze, il piatto di apertura, denominato Radici, che ci conferma le esperienze pregresse dello Chef. Restaurant Manager è Antonella Cardella mentre i dolci sono firmati dal ventiduenne Baptiste Foronda, giovane talento della pasticceria d’Oltralpe.

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Il bar ricopre un ruolo strategico, all’interno del progetto, con possibile utilizzo anche del grazioso dehors. Tra le possibili scelte c’è il Beetonic con gin Mare, acqua tonica, aria di rapa rossa, crosta di burro e sale alle erbe, accompagnato da caldi appetizer.

Flora Restaurant – Rome Marriott Grand Hotel Flora
Via Vittorio Veneto, 191 – Roma
+39 0648992642
info@florarestaurant.it
www.florarestaurant.it
Aperto tutti i giorni dalle ore 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30

Oliver Glowig approda ai Castelli Romani a cavallo di Barrique.

I Castelli Romani, tranne rare eccezioni, non hanno mai brillato per la raffinatezza dell’offerta ristorativa. La vicinanza con la Capitale ha sempre determinato, durante i fine settimana, forti afflussi di avventori “fuori porta” bramosi di grandi mangiate a prezzo contenuto.

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In questi giorni è giunta sul posto una Stella dello spessore di Oliver Glowing e la segreta speranza è che il suo arrivo possa fungere da stimolo per il riscatto di un intero territorio.

Infatti, lo chef sarà l’Executive del ristorante Barrique, realizzato proprio nelle cantine di Poggio le Volpi.

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Inoltre Daniele Corona, secondo di Oliver per quasi dieci anni, gestirà il bistrot Epos Wine&Food e sarà, di fatto, lo Chef Residente dell’intero progetto.

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I due ristoranti sono posti nella stessa struttura, esattamente in prossimità dell’uscita del casello di Monte Porzio Catone e quindi facilmente raggiungibile dai Gourmet e da quella Clientela bramosa di coccolarsi con esperienze di livello. Complimenti ad Armando e Felice Mergè per questa loro successiva scommessa, effettuata sul loro bellissimo e meritevole Territorio vulcanico.

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La direttrice dell’intera struttura è Rossella Macchia, qui fotografata insieme al maître Sandro Tomassi.

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I ristoranti sono posti su diversi piani, dove è altresì possibile sedersi in un dehors, avendo la possibilità del panorama sulle vigne e parzialmente su Roma. L’imbarazzo per il visitatore sarà soltanto quello di scegliere tra la cucina raffinata e d’autore di Barrique e quella più semplice e conviviale proposta da Epos Wine&Food”.

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Barrique si propone come un ristorante gourmet. Dotato di 30 coperti offre un’atmosfera esclusiva e raccolta. La partenza vedrà protagonisti alcuni piatti che sono nelle “corde” e nella “mano” dello Chef e che poi verranno modulati con proposte del fortunato e ricco territorio circostante. L’odierno menù prevede: Caviale con uovo, patate schiacciate e storione affumicato, Spaghettoni con ostriche, trippa di baccalà e cavolfiori, Bottoni ripieni di stracotto d’anatra con salsa di fegato grasso d’oca e fichi secchi, Branzino al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato, Piccione con crema di cipolla bianca e scalogno alla pancetta.

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Sarà più easy invece la proposta di Epos Wine&Food, guidata da Daniele Corona. Un bistrot di 50 coperti e altri 60 esterni che si aggiungono nella bella stagione. Qui si può scegliere tra alcune selezioni di salumi e formaggi stagionati in varie celle a temperatura controllata. Tra i primi sono proposte alcune specialità Romane come i Tonnarelli cacio e pepe e il Risotto all’Amatriciana. Tra i secondi piatti sono ordinabili anche il Pollo e peperoni.

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Il menù prevede anche Minestra di ceci e scarola con lumachine di mare, Pasta e patate con provola affumicata e gamberi, Filetti di triglia all’acqua pazza, Guancia di vitello con pappa di pomodoro, pecorino e menta. La carne è declinata in tutte le sue forme, frollature e razze. In quest’ambito sarà più facile realizzare quel giusto ponte verso il territorio e i fornitori locali, mantenendo così, nello stesso tempo, la proposta del bistrot economicamente molto accessibile.

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Ultimo a essere presentato, ma assolutamente di livello, il pastry chef Andrea Riva Moscara, giovane ma con le idee molto chiare su come debba essere la proposta del dessert alla fine di un percorso gastronomico.

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Lo dimostra benissimo con la Sfera di cioccolato al latte, arachidi salate e more, un dolce giocato sulla leggerezza, nonostante le componenti. Giocato inoltre sull’opportuna acidità, controllo dello zucchero e non ultimo, sulle diverse consistenze. Da applauso a scena aperta. Come saranno la Tatin tutta mela, la Ricotta e visciole, il Tiramisù, la Zuppa Inglese, la mousse allo yogurt con gelato di camomilla e polline disidratato e la pera cotta con crema alla vaniglia e crumble affumicato?

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La carta dei vini spazia dagli aziendali, passando a quelli Laziali, vede belle presenze Internazionali e Nazionali e trova il suo punto di forza con le proposte Francesi e, in un modo particolare, con gli Champagne. Qui affidatevi al Professionale Luca Boccoli che vi farà scoprire anche alcuni vini dall’incredibile rapporto qualità prezzo. Possibilità di servizio al calice.

Poggio le Volpi Epos Wine & Food

Poggio Le Volpi Barrique by Oliver Glowig

Via Fontana Candida 3 Monte Porzio Catone RM

Tel. +39 069416641

Credits: Tutte le foto sono di Foodwineadvisor tranne quella che ritrae Daniele Corona, gentilmente concessa dallo Chef.

Chinappi: il pescato Pontino è approdato a Roma.

Sempre più spesso sono attratto dai ristoranti del Litorale Pontino e dell’immediato retroterra. Il motivo è dovuto al fatto che qui trovo una materia prima di mare e di terra che è trattata con rispetto. Anche le tecniche di cucina degli Chef sono asservite, non a stupire come avviene altrove, ma a esaltare la bontà del pescato e del vicino orto. Nonostante la distanza da Roma, affronto ogni volta il viaggio sicuro del piacere gastronomico che proverò.

Certamente gli esercizi collocati nel Sud della provincia di Latina sono più difficili da vivere nella giornata. Nonostante sia riuscito a giungere anche in alcuni di essi, oggi voglio approfittare della presenza, su Roma, di uno storico e sicuro riferimento Formiano.

Il ristorante Chinappi è dal lontano 10 gennaio 1957 che ha aperto i suoi battenti a Formia, grazie ai nonni degli attuali proprietari. Oggi è ancora lì ad accogliere un pubblico di viaggiatori gourmet e di clienti affezionati. Stefano Chinappi, nel 2006, ha aperto la sede Romana in piazza Barberini e da circa sette anni si è trasferito in quella attuale di via Valenziani. In sala è assistito dalla moglie Elena, già cliente del ristorante di Formia, e dai figli, oltre che da altre figure professionali.

La cucina è affidata allo Chef Federico Delmonte che vanta esperienze con Giorgio Pinchiorri-Annie Féolde, Anthony Genovese e Pier Giorgio Parini.

La sala è arredata con tavoli ben distanziati, per essere a Roma, e “scaldata” dalla presenza di lampadari e applique rosse in vetro di Murano. La clientela che mi circonda durante il pranzo è di professionisti e manager di alto livello. In effetti, il ristorante ha una seconda sala, più piccola all’interno, che ben si presta per pranzi d’affari, laddove si voglia discutere di business con il massimo della privacy.

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La cucina è a vista e il mio tavolo mi permette di curiosare al suo interno.

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Infatti, avevo apprezzato questo piatto di gobbetti crudi già durante la sua preparazione, immaginandone la bontà. Affronto deciso i sette crostacei, dapprima gustando la polpa, dolce come una caramella e poi succhiando le teste. Nel frattempo stacco le uova dalle zampette, proprio per assaporarne tutta la dolcezza del mare in esse contenuta. Immagino quanto potrebbe essere buono uno spaghetto, condito a crudo con questi elementi. Veramente una bella partenza.

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Proseguo il pasto con un successivo crudo di pesce: carpaccio di cefalo volpina di fondale con zucchina e menta. Nonostante la pessima fama, qui la carne del pesce è di un’eleganza e freschezza gustativa assoluta, esaltata ancor più dall’ortaggio crudo e da una piccolissima foglia di menta, proprio per non disturbarne il sapore così leggiadro. Chapeau. Vedo in preparazione una capasanta appena scottata accompagnata da crema di patate e pomodorino al forno.

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Non ho neanche il tempo di immaginare quanto possa essere buona che arriva la mia successiva portata: il polpo verace, secondo tradizione Chinappi. Il polpo dapprima bollito è stato in seguito passato alla piastra. Raramente ho mangiato un polpo così buono per la profondità del sapore, la giusta consistenza delle carni e la perfetta temperatura in cui è stato servito. Peccato per la piccola aggiunta di sale e un leggero eccesso di cottura nella parte terminale dei tentacoli che fa prevalere un poco il tono amaro.

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Appena il tempo di riprendermi dal gusto del cefalopode e mi è servito un enorme scampo che immagino pesi ben oltre i 300 grammi recitati nel menù. Lo scampo ha carni sode e dolci che apportano il sapido e il sapore del mare, appena disturbate dalla caramellatura ottenuta in cottura che penso sia stata eseguita per equilibrane il sapore, ottenendo però un gusto dolce/amaro che oggi è andato leggermente oltre. Distolgo un attimo lo sguardo dal grande e gustoso crostaceo e vedo preparare, non per me, una grande e attraente frittura di pesce fatta con il pescato del giorno. La vedo asciutta e la immagino croccante.

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Tutto questo “mare” è accompagnato da un vino che proviene da una vigna posta a due chilometri dalla riva, situata nel comune di Latina in località Acciarella. Il Bellone de I Pampini assolve egregiamente il suo ruolo tramite l’apporto di una bevuta fresca e altresì minerale che sento accompagnata da profumi di erba, fiori di campo e sottobosco. Una grande performance di questo vitigno, più opportunamente nominato con il nome in uso delle Colline Pontine, mentre sul Litorale è meglio conosciuto con il nome di Cacchione.

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Chi frequenta i ristoranti di Chinappi sa che la pasta è servita prima del dolce. Ed eccolo in tavola, perfettamente impiattato, lo spaghettoro condito in una maniera esemplare con le goduriose telline. Nonostante la cottura al dente, l’amalgama tra pasta e condimento è perfetto ed equilibrato senza spazio a inutili eccedenze. Immagino che lo Chef, grazie alla sua maestria, possa anche servire al cliente giusto, uno spaghetto ancora meno cotto, tipo al chiodo. Lacrime di gioia garantite.

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Originale il dessert che negli aromi ricorda quelli di una borsa. Opportunamente è stato giustamente intitolato “Ricordo di una borsa”. Il gelato, fatto in casa, al gusto di orzo e genziana, è appoggiato su una meringa bagnata nel whisky. Il tutto è spolverato con zucchero a velo, affumicato al sigaro. L’effetto “borsa” aggiunge pienezza a un fresco finale.

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Stefano orgogliosamente mi porta in tavola un altro suo asso nella manica: la pastiera Napoletana. Nonostante sia un monodose, il dolce è ben eseguito anche perché i canditi sono, molto opportunamente, lavorati in casa.

Oggi ho vissuto una bella esperienza, grazie alla famiglia Chinappi e alla sua capacità decennale di intercettare i migliori prodotti ittici e di cuocerli con maestria. Qui ci sono rimandi sicuri alla tradizione Formiana, con echi Napoletani. Interessante è anche l’apporto della Tradizione marinara Fanese da parte dello Chef Federico Delmonte, che oltre a fondere la tradizione Tirrenica con quella Adriatica, apporta anche quei correttivi di tecnica e creatività, assolutamente non invasivi, che collocano la proposta di questo esercizio nell’emergente settore della Trattoria Moderna, per dipiù di Mare!

Ristorante Chinappi

Via Valenziani, 19 Roma

Tel. +39 064819005

NU’ Trattoria Italiana dal 1960: un vero atto d’amore di Salvatore Tassa per la Cucina Tradizionale Italiana.

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Tutti conoscono il mitico Cuciniere Salvatore Tassa. Il Genio di Acuto, durante le sue giornate d’estro, è capace di emozionare fino alla commozione tramite le sue pietanze.

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I più conoscono e hanno fatto esperienza con il suo piatto più popolare denominato La Cipolla Fondente; un classico esempio di come si possa fare grande cucina con materia prima povera.

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Il mio consiglio è di provare l’ancora più umile e bistrattata carota. Quando i vostri occhi s’illumineranno, pensatemi.

Qualche anno fa, Salvatore ebbe la buona idea di affiancare, con un locale più easy, il suo ristorante stellato. L’allora formula del NU’ Bazzar voleva essere una proposta innovativa e cosmopolita che intendeva portare la cucina del mondo a conoscenza dei giovani di Acuto e non solo.

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Da pochi giorni, sempre due piani sotto le Colline Ciociare, ha iniziato a lavorare NU’ Trattoria Italiana dal 1960 che vuole essere un vero atto d’amore verso la Cucina Italiana. Sì, proprio quella che praticavano, in questo oramai storico luogo, i suoi genitori: Esterina e Bino.

Certamente i tempi sono cambiati e con essi anche le ricette della neonata Trattoria. Immagino, occupando il posto a tavola, che le stesse saranno state alleggerite, proprio per poter andare meglio incontro alle mutate esigenze di alimentazione dei moderni avventori che, nella maggioranza dei casi, non fanno più lavori di “fatica”.

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Mi accoglie con un caloroso sorriso la Cuoca Grazia Zangrilli, in arte Tina, moglie di Salvatore. Il discorso vira subito sulla storia dei locali (ristorante e trattoria) e più in generale delle vicissitudini di Vita. Il risultato è che mi sento subito avvolto in un’atmosfera familiare e di relax e mi immagino un poco come quei muratori, che da bambino, vedevo fermarsi nelle osterie prima di far rientro dalle rispettive famiglie. In quei luoghi della memoria, essi riuscivano a rigenerarsi dalle fatiche del lavoro, grazie a quattro chiacchiere amichevoli, aiutati anche dal quartino di vino, corretto dalla gassosa.

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Parto a “razzo” tramite le caldissime Crepinette, un fritto nel quale la pasta fillo contiene il baccalà e i porri. Un antipasto “rubato” al Ristorante Le Colline Ciociare che lo proponeva negli anni 90, tanto per intenderci, insieme alla Cipolla Fondente. Ottimo anche se andava asciugato meglio l’olio di frittura.

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La Tradizione richiama un vino di Territorio che sappia sgrassare bene la bocca. Chi meglio dello Charmat di Cesanese di Casale delle Ioria potrebbe farlo? In effetti, questo vino spumante, mi avvolge con la sua eleganza e inaspettata finezza e quindi decido di usarlo sul resto del pasto. Un doveroso ringraziamento va a Iolanda Margarita Maggio, cara Amica e Donna di squisita gentilezza e che è qui oggi, in via del tutto eccezionale, per assistere Tina, con la sua classe e il suo inarrivabile sorriso.

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La Tradizione è rispettata anche nel restante antipasto. Tra i salumi, oltre l’nduja, ci sono il prosciutto, la sella di maiale e la Susianella di Viterbo, mentre nei formaggi noto il pecorino e l’erborinato di Picinisco, il fiocco della Tuscia e i caprini dell’azienda Monte Jugo.

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Appena il tempo di prendere fiato, degustando il piacevole Rosé di Perinelli ed ecco Tina che arriva trionfante al tavolo con un piatto di fettuccine e funghi porcini che già affascina alla vista. Lo spessore della pasta, lasciato giustamente generoso, la cottura precisissima della stessa e la freschezza del fungo creano una corale e piacevole resistenza al morso. In bocca, il trionfo di sapore di bosco è rinfrescato e reso giustamente amaro da un’opportuna spolverata di prezzemolo. Evviva la Tradizione.

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Ormai sono nelle mani della Cuoca. Eccola, nuovamente arrivare al tavolo per assestarmi il colpo del knock-out. I fini fini, vero vanto della Cucina Ciociara, sono qui serviti conditi dal sugo ai tre pomodori che esalta la pasta tagliata al coltello, più sottilmente dei tagliolini. Lo ammetto, questo è un piatto che non smetterei mai di mangiare. La Bravissima Tina mi ha colpito e fatto affondare in un mare di piacere.

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Torno sulla Terra con la portata di Carne: spuntature e salsicce di maiale, appoggiate su un letto di patate al forno. Tanto per non farmi mancare nulla, Tina insiste per aggiungere anche dei funghi porcini.

Il piatto richiede un vino con più spessore. Lo accompagno con Tenuta della Ioria, sempre un Cesanase di Perinelli, che abbina perfettamente sia la carne sia il fungo con la sua eleganza e l’intensità dei frutti rossi. Queste successive note del vino mi fanno immergere in un bosco virtuale, dove già il fungo Porcino mi aveva trasportato.

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Volendo è possibile abbinare un vino alla mescita, proprio quel quartino dei bei tempi andati, limitando così la spesa enologica.

Il locale è stato reso ancora più luminoso. La bella terrazza esterna, nel periodo estivo, offre riparo dalla calura, aggiungendo la suggestione di cenare in un vicolo di paese.

Al di là della diversificazione tra le due proposte, credo che la possibilità che ora ha Salvatore Tassa di proporre sia la Cucina Gourmet che quella Tradizionale sia giusta e vincente. Mi permetto di suggerire nel caso della Trattoria, di apportare, nel tempo, quei correttivi, che personalmente ritengo opportuni, verso l’uso di minor sale, grasso e zucchero, in verità oggi già minimi, che con poca sottrazione potrebbero portare la proposta verso la soluzione de La Trattoria Moderna. Una soluzione, quest’ultima, alla quale credo dovrà essere dato sempre più spazio in futuro, proprio per rendere ancora più vincente la Cucina di Tradizione Italiana. Non sarà facile perché la consuetudine e i palati sono stati educati a dare e ricevere “sapore”, fatte salve le talentuose eccezioni, con l’uso del trio grasso, sale e zucchero e questo potrebbe essere un deterrente non di poco conto. Sono altresì certo che Salvatore e Tina saranno vincenti e tra i Leader anche in quest’ulteriore e specifica opportunità della Cucina Italiana.

NU’ Trattoria Italiana dal 1960 Via Prenestina 27 Acuto FR Tel. +39 077556372

Credits: La foto di Tina è di Iolanda Margarita Maggio

I notevoli nuovi piatti di Simone Nardoni, ristorante Essenza.

Torno spesso da Essenza in quel di Pontinia. Il ristorante ormai gestito da circa sette anni dal quasi trentenne Simone Nardoni, coadiuvato da Ilary Mandatori, Luca Cacciotti e Mara Severin, ha ottenuto da qualche tempo una notevole celebrità e successo ma non ancora i riconoscimenti di alto livello che merita. Fare cucina in questo luogo di confine non è cosa da tutti. Ci vuole coraggio e soprattutto grande maestria. I sicuri asset di Simone sono il Territorio, mai avaro di ottimo pescato e prodotti dell’orto, l’aver appreso giovanissimo l’arte della cucina, immagino da una Mamma di gran palato, e la mano gentile, rispettosa e altresì enfatizzante della materia prima che lavora.

Ormai non conto più le visite che ho fatto qui, felice nonostante la distanza da Roma. Questa volta, addirittura, lo Chef mi propone di degustare in anteprima i suoi piatti estivi.

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Un “lavoro” che mi accingo a svolgere, non prima di aver degustato una serie di pregiati Oli che Ilary mi offre dalla sua, ormai famosa, cassetta di legno che, vista la folta presenza di così tante bottiglie, dovrebbe diventare un carrello.

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Non conosco le pietanze che arriveranno in tavola. Immagino che il mare e le verdure la faranno da padrone quindi, dopo uno sguardo alla carta dei vini, scelgo l’Altura 2015 di Carfagna. Questo è un grande vino, Ansonaco in purezza, che affascina per la sua sapidità che richiama lo scoglio e la vita su di esso. All’assaggio sono subito proiettato sull’isola del Giglio. I profumi e i sapori del vino mi fanno immaginare di essere seduto ai bordi di una scogliera, davanti a un mare che dona sapidità, la macchia mediterranea che mi circonda con i suoi aromi e resine e, più avanti, un orto dotato di bella frutta gialla matura con arance e limoni a chiudere il quadro immaginario.

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Intanto è arrivato il primo antipasto. Il dolcissimo Gambero Gobetto, vera caramella di mare, è accompagnato da pesca, pasta di nocciola, estrazione delle teste dei gamberi, verbena e prezzemolo croccante. L’estrazione è da manuale della cucina per la giusta sapidità ma soprattutto per la notevole pulizia e freschezza. La dolcezza del piatto è bilanciata dall’uso della verbena e dal prezzemolo che lo pongono in equilibrio, apportando la giusta dose di amaro. Da sistemare l’essiccazione di quest’ultimo, al fine di ottenere una maggiore masticabilità dello stesso. Rimango comunque ammutolito da tanta maestria alla prima uscita di un nuovo piatto.

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La Capasanta, fagiolini e fagiolino, latte di pinoli e baccalà aumentano il mio positivo stupore. Non credo di aver mai mangiato una Capasanta così buona e dalla perfetta consistenza, mentre è giusta l’interazione tra il morbido e per nulla salato baccalà con i fagiolini dell’orto Pontino e i pinoli. Anche qui sarà da correggere la cottura del fagiolino (alga) di mare per lasciarla più morbida e masticabile.

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Con la Ricciola, il riccio e la cicoria, Simone mi offre l’ennesima conferma della sua maestria nel dosare gli elementi di un piatto. Qui ha messo insieme tre parti non facili da “assemblare” e il risultato è un piatto di grande finezza ed equilibrio.

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Lavorare il pesce Sciabola non è facile. Per non sbagliare si frigge per poi spolveralo di sale. Qui lo Chef osa proponendolo a forma di cannolo, accompagnandolo con lardo, mandorla e funghi. Il risultato è un piatto di spessore, di là dal pesce così umile e dal sapore assai neutro.

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Lo sgombro e foie gras in carpione è l’ennesimo gioco di equilibrio tra mare e terra. La freschezza e la sapidità della carne del pesce trova la complessità del foie gras e successiva leggerezza dalla marinatura in aceto del contorno.

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Lo ammetto, degustando questa tagliatella del Pastificio Gentile, aglio, olio e gelato di aringa affumicato, il pensiero va alla Famiglia Zampino e a Dario Rossi della Gelateria Greed. Avrei voluto che fossero qui con me per consumare insieme questo primo piatto. Nonostante lo Chef sia figlio di Veneti, la pasta è cotta alla perfezione e il gelato, creato con estrema maestria, dona al piatto quel mare che lo esalta. Di mio ci metto un sorso di Ansonaco e … mi è dolce cullarmi in queste onde di sapore.

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Mi rimane un piccolo spazio e Simone arriva personalmente con uno dei suoi migliori piatti: il manzo bruciato. Non è un piatto nuovo ma ogni volta è veramente un piacere degustarlo. Cottura della carne perfetta che trova l’esaltazione con il fumo della macchia Mediterranea che lo accompagna. Qui il bianco di Carfagna si veste da rosso e fa “scopa” con il suo spessore con la carne e con i suoi toni riesce altresì a esaltare la macchia Mediterranea. Emozione.

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Come ormai si conviene nei migliori ristoranti, i dessert sono dolci ma non troppo. L’ananas marinato, vaniglia, limone, passion fruit e la torta scomposta alla frutta chiudono opportunamente una grande cena.

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Credo che Simone Nardoni, qui in una foto di repertorio con Roy Caceres e Niko Romito, nel prossimo futuro non smetterà di sorprenderci con nuove prelibatezze; dove il piatto, mi si consenta la ripetizione, non è mai “piatto” ma acquisisce la terza dimensione, per intenderci, quella verticale, ottenuta dall’acidità che dona altresì l’opportuna freschezza. Quello che affascina è la sua abilità nel perfezionare il piatto già dalla prima uscita, la sua modestia e il suo mantenere i piedi a terra, nonostante l’enorme Talento.

Ristorante Essenza Via Giacomo Leopardi 8 Pontinia tel. +39 0773848975

L’Hotel Punta Rossa e l’incanto del Circeo

Era da molto tempo che pensavamo di abbinare un soggiorno in una struttura alberghiera, alla visita di quelle di tipo ristorativo, nel non troppo lontano Litorale Pontino. L’occasione propizia è capitata di recente, cioè quando verso la fine dello scorso mese si sono svolti tre eventi serali in questo fortunato territorio.

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Dopo una rapida ricerca sulle strutture più caratteristiche e vicine a Essenza, Il Giardino del Pane, ‘Ndino e Gusto & Tradizione, la scelta è andata verso l’Hotel Punta Rossa di San Felice Circeo.

Già percorrendo via delle Batterie, la strada che dal centro storico di San Felice, si arrampica sullo storico promontorio decantato da Omero nell’Odissea, siamo stati rapiti da un territorio dotato di una bellezza ammaliante. Certo la mitica Maga Circe abitava in un posto meraviglioso e la prima prova c’è stata data dall’ampia veduta panoramica sulla spiaggia di San Felice. Abbiamo goduto della bellissima veduta, proprio prima che la via, dopo la curva a destra, ha iniziato a scorrere parallela al mare.

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Siamo arrivati a destinazione prima di pranzo. La stanza che c’era stata assegnata non era ancora disponibile ma c’è stato comunicato il suo numero. Il ricevimento ci ha invitato a lasciare i nostri bagagli in prossimità del divano, posto di fronte al bancone, indicandoci la via del mare e della piscina dove abbiamo trascorso qualche ora in attesa delle ore 15, quando effettivamente potevamo prendere possesso di quanto prenotato. Risalito il sentiero, proprio all’ora concordata, visto che non siamo stati chiamati, possibilmente prima, come promesso. Dopo una lunga e preoccupante ricerca dei nostri bagagli, siamo stati accompagnati in stanza da un gentilissimo facchino. Il tempo di appoggiare le valige, metterci meglio in libertà e siamo andati di nuovo verso il mare, proprio per finire di goderci la sua bellezza. Siamo rientrati poi verso la stanza, in tempo per partecipare alla cena che già pregustavamo e che ha avuto luogo nel ristorante Essenza, del giovane e talentuoso Chef Simone Nardoni. Abbiamo avuto qualche perplessità a individuare la posizione della stanza, in quando il numero che ci era stato comunicato non corrispondeva a quello che avrebbe dovuto essere presente vicino alla porta. Una rapida occhiata alla chiave ci ha fatto capire che la stanza pre-assegnata ci era stata cambiata, senza nessun tipo di avviso, e che la nostra sarebbe dovuta essere quella in fondo al corridoio, dotata altresì di ampio terrazzo esterno a penisola, dal quale avremmo potuto deliziarvi di bellissime foto e non di quello minuscolo, rientrante e chiuso da un arco in dotazione alla nostra stanza riassegnata.

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Un terrazzo così piccolo che per aprire le imposte abbiamo dovuto spostare una sedia e il minuscolo tavolo a corredo. Al di là del poco godibile spazio esterno, quello che ci ha rammaricato è di aver usato un numero di stanza diverso da quella successivamente e effettivamente, nel frattempo, assegnata. Conseguentemente abbiamo immediatamente chiesto al ricevimento di spostare le consumazioni sulla nostra stanza e magari, la prossima volta, di essere informati per tempo, proprio per meglio evitare possibili imbarazzi e disservizi. Una laconica riassegnazione di stanze è stata la giustificazione che non ci ha consolato e che nei giorni a venire sarà accompagnata da una successiva e più precisa dichiarazione.

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Certamente un inizio poco rilassante e non consono allo stupendo scenario che la struttura è in grado di offrire. Infatti, c’è sembrato di vivere in un piccolo paese marinaro Italiano. Il pensiero è andato subito alla vicina Sperlonga e alla non troppo lontana Capri. Ogni stanza della struttura è si è rivelata diversa dalle altre e il loro basso numero non permette di creare assembramento attorno alla piccola piscina o sugli scogli a mare. La parte più caratteristica è stato il cosiddetto “Villaggio dei Pescatori” posto proprio adiacente alla cala Rossa, dove insiste anche una spiaggia di ciottoli non di proprietà.

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Lo scenario selvaggio è altresì stato reso ancora più caratteristico da uno scoglio, che visto dalla giusta prospettiva, dava l’idea di prendere le sembianze di una tuffatrice, ovvero, con uno sforzo ulteriore di fantasia, sembrava di vedere la Maga Circe che voleva entrare in mare, proprio per convincere l’amato Ulisse a non tornare verso Itaca e dalla sua fedele Penelope.

Forse il palazzo che abitava la Maga sarà stato, come lo scoglio per noi ora, una fantasia letteraria di Omero ma una suite in particolare ha attirato la nostra attenzione ed è quella che all’inizio della piazzetta è dotata di terrazzo, in pratica sulle onde, e di un caratteristico camino con la quinta del mare che ne fa un sicuro nido d’amore in periodi anche più freddi.

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La piscina non è grandissima ma è stata ben inserita nella macchia mediterranea che gli fa da sfondo su un intero lato. Qui sarebbe stato opportuno rendere più di livello i servizi igienici e in modo particolare la doccia che andava pulita meglio e alla quale sarebbe dovuta arrivare anche l’acqua fredda per usufruire di docce tiepide e non bollenti e/o veramente rapide.

I ragazzi del bar sono stati molto cortesi e, ogni giorno, sempre pronti ad allestire per tempo un pantagruelico buffet capace di offrire svariati antipasti, primi con crostacei e molluschi e secondi piatti con pesci di grande taglia. Sulla qualità non possiamo scrivere nulla perché le già programmate cene, non ci hanno consentito di approfittare di questa generosa offerta.

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Invece la colazione è stata servita all’ombra di un immenso Ficus che ha donato frescura a una piazza interna. Anche qui i camerieri sono stati gentilissimi e Tonino ha fatto dei cappuccini a regola d’arte che accompagnavano dei lievitati anch’essi ben eseguiti. Ha completato la struttura, una piscina di Talassoterapia, dove è possibile fare massaggi e vari trattamenti del corpo.

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La sera opera il ristorante con menù à la carte, dotato di una sala molto ambita per ricevimenti e cerimonie, la quale offre, forse, la migliore vista sul mare e sulle Isole Pontine.

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Sono stati un tripudio di colore e altresì molto ben curati i giardini che costeggiano le scale che conducono alla piscina. Molto ben pulita la stanza, mentre la struttura e l’arredamento risentono un poco l’uso degli anni.

Hotel Punta Rossa San Felice Circeo LT Tel. +39 0773548085