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Don Alfonso 1890, l’emozione di un’altissima Cucina Moderna Mediterranea.

Era da qualche tempo che agognavo una visita al Don Alfonso 1890, lo splendido ristorante posto su uno dei siti più affascinanti e veri della Penisola Sorrentina.

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All’ingresso un efficiente car valet si prende cura dell’auto, lasciandomi così libero di salutare e di rispondere alla calorosa e cortese accoglienza da parte di Mario Iaccarino e della Mamma, la Signora Livia. Nonostante le curve affrontate per giungere sin qui, quest’atmosfera di squisita accoglienza ha il potere di distendermi subito da questa fatica e dalle altre affrontate durante la giornata.

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Faccio due passi verso il bel giardino del Resort e rimango impressionato dal numero dei lavoranti presenti nelle cucine che sono visibili, anche dall’esterno, oltre i vetri. Il giardino è un incanto mediterraneo, nel quale una romantica piscina è circondata da angoli di relax. Su un lato del curatissimo dehor, proprio nella zona dei divani, è presente anche la Scuola di Cucina. Alcune delle maioliche ottocentesche, che pavimentano il giardino nei pressi della piscina, sono state abilmente riprodotte e sono quelle che si possono ammirare all’interno dell’intera struttura.

Tornando verso l’ingresso del ristorante, ho la fortuna di incontrare e salutare Alfonso Iaccarino, che sta tornando dal suo orto sito in Punta Campanella. Lo Chef/Agricoltore è alla guida di un van carico di buonissime primizie biologiche della sua Azienda Agricola, denominata Le Peracciole, posta proprio su uno dei luoghi più spettacolari della Penisola; un luogo magico, da dove si gode anche un panorama impareggiabile sull’Isola di Capri.

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Raggiungo il tavolo, che è proprio quello davanti alla cucina e che ne permette la vista tramite una consistente vetrata.  Mario, continua la sua gentile e calorosa accoglienza offrendo proprio l’olio prodotto da Papà, da cultivar Minucciola, Rotondella e Frantoio, accompagnandolo con una selezione di ottimi pani.

Dal menù scelgo tre piatti, pronto ad accogliere la libera scelta di Mario Iaccarino per gli altri, così come, vista l’ampiezza della proposta di cantina, lascio carta bianca per l’abbinamento dei vini.

Dopo il benvenuto, composto di quattro amuse-bouche, tutte accompagnate da un buon rosé Metodo Classico, tra le quali m’intriga in un modo particolare l’ottima battuta di carne,  Mario propone il vino Cruna del Lago 2015 de La Sibilla; il quale si confermerà un’ottima scelta per il primo antipasto.

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Le verdure dell’orto biologico, sì sono proprio quelle coltivate a Le Peracciole e con tanto amore da Alfonso Iaccarino, sono presentate crude e cotte e accompagnate da un gelato al rafano, croccante di barbabietola e vinaigrette al miele di Punta Campanella.  Un orto che si fa orchestra di sapori e consistenze e dove tutti i vegetali sono protagonisti e apportano il loro ritmo e la loro musica di sapori Mediterranei.

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Il successivo antipasto è un gelato di anguilla, guarnito da caviale Ossietra e accompagnato da pasta alla rosa canina e battuto di erbe selvatiche. L’eleganza del gelato mi lascia allibito, perché porta con sé il sapore della carne del pesce ma non la sua grassezza, il caviale concede il giusto sale e l’umami, mentre la rosa canina dona freschezza e le erbe aromatiche mi fanno perdere nei loro sentori Mediterranei. Una creazione del 2012 che sottoscrive la modernità e la tecnica dello Chef Ernesto Iaccarino.

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Proseguo il percorso sugli antipasti con il dentice marinato allo yogurt di bufala, limone e peperoncino. In effetti, il sapore e acidità, come correttamente indicato nel menù, sono proprio quelli del Ceviche, la tipica ricetta di pesce marinato nel limone, patrimonio culinario dei paesi dell’Amerina Latina che si affacciano sull’Oceano Pacifico. Qui la proposta è accompagnata con una salsa di sesamo bianco e verdure estive. Un vero antipasto dotato di un’acidità, che oltre a dare la terza dimensione al piatto (verticalità), ha il pregio di rinfrescare il palato e lo stomaco e prepararlo a successivi percorsi.

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Risale al 2013, ma è sempre attuale lo spaghetto, aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli e cipolla caramellata su salsa di tonno Alalunga.  Lo spaghetto è l’otto minuti del Pastificio Gentile, dalla consistenza e diametro giusto per questo tipo di piatto riuscitissimo anche nella sua sensuale esuberanza.

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Sono curioso di conoscere il successivo primo piatto e mi basta guardare di là dal vetro per capire che sta arrivando il pacchero, sempre del premiato Pastificio Gentile.

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Qui il formato di pasta, che è l’orgoglio della famiglia Zampino, è accompagnato da peperoncini di fiume e pomodorini. La pulizia del sapore della semola è esaltata dalle verdure, come altresì le consistenze sembrano giocare come una giostra nel palato.

 

La mano felice dello Chef ha inoltre evidenziato, con la perfetta cottura della pasta, l’opera Artigianale e certosina di Pasquale Zampino, che tramite le sue stanze di essicazione ventilata a bassa temperatura, ha preservato il profumo della semola selezione Casillo, mantenendo altresì una porosità perfetta che ne consente la cottura uniforme, dalla periferia al centro del pacchero, nonostante il suo notevole spessore. Il risultato combinato tra l’Artigiano e lo Chef ha prodotto questo vero piatto di pasta, che qui raggiunge livelli inimmaginabili!  Chapeau.

In perfetto abbinamento territoriale, ai due primi, vi è servito l’ottimo Rosato Costa d’Amalfi DOC 2012 di Salicerchi.

La successiva proposta di Mario è stupefacente, perché trattasi del Volpe Rossa di Cantina di Enza. Devo ringraziare Lui ed Enza Saldutti se accompagnerò le prossime pietanze con un vino fatto da un vitigno quasi estinto: la Coda di Volpe Rossa.

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Giustamente il primo dei secondi è carne di Mare. Il tonno è stato cotto a bassa temperatura in crosta di pistacchio, rapa bianca ed è stato accompagnato da un’emulsione ai sentori di limone. Questo è un nuovo piatto di Chef Ernesto che esalta il pesce e i sentori del Mediterraneo e, non ultimo, quel meraviglioso limone della Penisola Sorrentina, coltivato con tanta cura da Papà Alfonso.

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Intenso nella sua eleganza l’agnello di Laticauda. Le tre diverse cotture esaltano le differenti carni dell’animale. Le erbe mediterranee, con i loro aromi e sapori, sembrano portarmi idealmente sul pascolo dell’Appennino Campano, dove questa razza di agnelli, insieme alle pecore dalla notevole mole, pascola raccolta in piccole greggi. Inoltre, il latte delle pecore Laticauda è usato per produrre il buonissimo Pecorino di Carmasciano.

Le costolette di agnello, dalla perfetta cottura, sono ricche degli umori della carne, e hanno, in aggiunta, la dote di non avere nessun sentore ircino. Inarrivabili.

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Passo ai dolci. Sono tutti eccellenti, sia si affronti l’enorme “Sfogliatella”, sia ci si rinfreschi con il concerto di limoni, sia ci si lasci andare a degustare tutto il ben di Dio presente nella “Vesuviana” piccola Pasticceria. Ottimo in accompagnamento Il Canto Del Ciò di Podere Pradarolo, un vino prodotto da uve appassite in botte scolma.

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Faccio un’opportuna pausa visitando la cantina. Questa è una struttura, composta di più locali, che definire cantina è alquanto riduttivo. Man mano che si scende, le temperature e le umidità variano, permettendo così invecchiamenti ideali, soprattutto per etichette molto importanti.

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La parte terminale della struttura termina in un cunicolo, che oltre a farci capire l’età millenaria del sito (età Romana ed Etrusca) permette alla proprietà di affinare ulteriori bottiglie di prestigio, nelle nicchie ai lati dello stretto corridoio,  e, dulcis in fundo, di stagionare gli apprezzatissimi Provoloni del Monaco in un luogo ideale e senza tempo, che una volta era l’antico pozzo. Questa è l’Italia del Gusto!

Torno in superficie per farmi due chiacchiere notturne con lo Chef Ernesto Iaccarino. Ci  rilassiamo sul divano in giardino, continuamente assistiti dall’impareggiabile Personale di Sala.

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Il discorso vira subito sulla giusta e perfetta valorizzazione del territorio operata dalla sua Famiglia.  Il profondo rispetto per la tradizione non ha impedito di dare spazio alla giusta innovazione, supportata da una tecnica sopraffina, con il risultato di aver creato un’altissima Cucina Moderna Mediterranea.

Un’identità Mediterranea che mi ha accompagnato in tutto il pasto, splendidamente supportata dalle eccellenti materie prime di Punta Campanella e degli altri territori Campani, non ultimo l’Olio Extra Vergine di Oliva che proviene dalla pianta simbolo del Mediterraneo e che in questa regione conta una moltitudine di Cultivar inarrivabile in altri luoghi. Si è fatto molto tardi ma la passione per il buon cibo non ci fa smettere di parlare, mentre anche le Stelle sembrano essersi fermate per meglio guardare, ascoltare e carpire i segreti di tanto Gusto ed elegantissima e calorosa Accoglienza!

Tornerò in questo Paradiso per commuovermi nuovamente.

Don Alfonso 1890

Corso S.Agata 11/13 Massa Lubrense Loc. S. Agata sui due Golfi NA

Tel. + 39 0818780026    +39 0815330558

Web. http://www.donalfonso.com

ARIA DI MARE PROFUMO DI VINO: il “Summer Wine Festival”.

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Giovedì 5 luglio 2018 dalle ore 19,00, al centro di Formia, nei Giardini dove sorgeva lo storico ristorante “La Quercia” (proprio lì, dove Toto’ compose la canzone Malafemmina) con la splendida terrazza affacciata sulla darsena dei pescatori, avrà luogo ARIA DI MARE PROFUMO DI VINO: il “Summer Wine Festival”.

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Giunto alla quarta edizione, ancora più ricca e completa, grazie alla partecipazione di 12 ristoranti che faranno degustare le loro specialità, insieme a gastronomie e pasticcerie (tra le migliori del comprensorio) in aggiunta ad almeno 70 etichette di vino in degustazione da tutta Italia.

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Ci saranno anche due Laboratori del Gusto: Trento doc “Le Bollicine di Montagna” e Bianchi D’Estate “Profumi e Sensazioni”.

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La gestione dell’evento è a cura dei Timonieridelgusto, il conosciuto gruppo di preparatissimi Gourmet del Sud Pontino, capitanati dal Prof. Roberto Perrone, insegnate dell’IPSSAR di Formia; l’Istituto che ha diplomato tanti valenti Chef.

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Evento: “Aria di mare profumo di Vino ” il Summer Wine Festival”

Dove e quando: giovedì 5 Luglio, dalle ore 19,00 presso i giardini della Quercia in Formia

Biglietti: Prenota il tuo ticket d’ingresso allo Zanzibar Formia, Macelleria Scherzerino Itri, bar Bazzanti Gaeta, GreenCafè Formia, Pasticceria “Troiano ” via Vitruvio Formia, pizzeria 2000 Formia, ristorante “Bacchettone & Zazzà ” Castelforte, bar “Freedom ” Coreno.

Info e prenotazioni: laboratori al 3338710449 – timonieridelgusto@gmail.com

Franciacorta in villa: un viaggio enogastronomico alla scoperta dei sensi.

Sta per tornare il “viaggio enogastronomico alla scoperta dei sensi”. Parliamo, ovviamente, di Franciacorta in villa, il format dell’associazione Decant sinonimo di gusto ed eleganza, giunto alla sesta edizione.

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L’appuntamento con l’evento patrocinato dal Consorzio Franciacorta e dal Comune di Fondi è per il 30 giugno e il 1° luglio 2018. Due serate che vedranno protagoniste tante aziende vitivinicole e operatori gastronomici locali, impegnati in diversi show-cooking e degustazioni: un vero e proprio viaggio enogastronomico alla scoperta dei sensi nella meravigliosa cornice di Villa Cantarano, in Fondi.

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Tanti i ristoratori e produttori locali che hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa come: Laghetto Living; L’Appiolo; Agricola Gizzi; Caseificio Santa Lucia; di Cristian dessert; Gregorio de Gregori; Ilvana; Pizza Elite; Punto Carni Passaretta; Simposio Shop Roma; Zafferano Pontino.

Saranno inoltre 21 le Aziende del Franciacorta a partecipare con i loro insuperabili vini: Antica Fratta; Bellavista; Berlucchi Guido; Bonfandini; Bosio; Cà d’or; Cà del Bosco; Camillucci; Camossi; Castello Bonomi Tenute di Franciacorta; Contadi Castaldi; Corte Aurea; La Costa di Ome; La Fioca; La Torre; Marchese Antinori – Tenuta Montenisa; Monte Rossa; Mirabella; Romantica, Villa Crespia; Uberti.

Come sempre un numero rilevante che lascia intendere quanto sia importante ormai questo evento per gli operatori del settore.

I biglietti per Franciacorta in villa, disponibili on line dal primo giugno, sono quasi sold out.

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Per info: associazionedecant.it, decantfondi@gmail.com, tel: 328/8449450, 335/6270026, 339/206076.

Pagina Facebook: http://www.facebook.com/franciacortainvilla.

L’Acqua Pazza di Gino Pesce, dove la gentilezza del mare si fa piatto!

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Era da qualche tempo che avevo promesso a Gino Pesce di andare a trovarlo presso il suo ristorante Acqua Pazza. Eccomi ora, in una calda giornata di metà Giugno, approdare nella bella Isola di Ponza, insieme a degli Amici gran Gourmet, tra i quali c’è anche un Professore dell’IPSSAR Angelo Celletti di Formia, l’istituto che ha formato tanti talentuosi Chef.

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L’Isola ci accoglie con la sua splendida bellezza e ne approfittiamo per sbirciarla velocemente, tra un aperitivo al bar e il pranzo imminente.

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Gino ci saluta con un solare sorriso e tanto affetto. Mi dichiara, che in virtù della mia presenza, ha variato il menù degustazione aggiungendo proposte molto particolari che sicuramente mi colpiranno. Sono molto commosso per questa considerazione e faccio del tutto per mascherare la mia emozione.

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Ho il tempo di fare un salto in cucina dove, insieme alla moglie Patrizia Ronca, sono all’opera un gruppo di cuoche, un poco intimidite dal mio sopralluogo.

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Passerò, il giorno dopo, anche a far visita alla fornitissima cantina, dalla quale Gino estrarrà un magnum di Château Margaux Premier Grand Cru Classé, veramente di gran valore.

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Torno al tavolo, giusto in tempo per il benvenuto che è composto di: polpettine di pesce con maionese, arancino e pane, burrata e alici.

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Qualcuno finisce di lucidare il piattino della maionese usando la più che vaporosa focaccia, simile a una nuvola, condita in superficie con un niente di salsa di pomodoro e aromi, che tanto mi ricordano i sapori di Napoli. Ottimo anche il cestino del pane e i grissini.

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Amo, dalla prima infanzia, i frutti del mare ma con lo sgombro, tanto in voga anche per il suo basso costo, non ho mai avuto un rapporto idilliaco. Il motivo è che questo pesce, quasi mai è cucinato in maniera da non esaltare il suo forte sapore. Invece questa spettacolare corona, contiene il pesce marinato in maniera certosina, in modo tale da rendere elegantemente gustose le sue carni. In aggiunta a questo la palabilità del piatto è stata resa ancora più fresca tramite un battuto alla puttanesca che regala esaltante acidità. Amo già Chef Patrizia e vorrei correre in cucina ad abbracciarla.

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Un piatto divertentissimo questo composto di seppia gusto brace, misticanza e menta. La seppia è stata scarnita a strisce sottili. Queste ultime, per consistenza, dopo la loro leggera cottura, ricordano, anche aiutate dalla forma, quella delle pappardelle. L’effetto brace è riuscito e la menta, insieme alla misticanza, lo bilancia in freschezza.

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Molto spettacolare l’azione di sollevare contemporaneamente tutte le campane di vetro, che contenevano il fumo addosso al Tonno, olive e misticanza. Sembra di stare in un paese dove, in inverno, ci sono i camini accesi.

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Il fumo è intenso e molto piacevole e ha permesso alla Chef di cuocere, giustamente poco, il pesce, per mantenerne esaltati tutti i suoi intimi umori marini. Questa tecnica gli ha permesso di non essere stata costretta a cotture intense e brucianti, che avrebbero alterato lo splendido sapore del Tonno.

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Scrivo da sempre che questo Territorio del basso Lazio beneficia di una materia prima dell’orto e del mare impareggiabili. La successiva dimostrazione vi è data da questo tortello al dentice con spremuta di pomodoro crudo.

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Questo è un piatto da commozione che sfiora le lacrime, non tanto per la bontà del pescato locale, bensì per quella salsa di pomodoro cruda che rende il piatto tridimensionale, esaltandone la freschezza e al contempo riportandomi all’infanzia, quando, in estate, passando il pomodoro al setaccio ne degustavo “in diretta” l’intima essenza. Chapeau. Gran piatto, Patrizia!

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Pensavo di prendere fiato, invece è apoteosi con questi vermicelli ai ricci di mare. Come, in precedenza per lo sgombro, qui non trovo le usuali pesantezze che arrivano con piatti simili, bensì qui il mare è stato servito a tavola in maniera gentile, lasciandone immutata la sua essenza e la sua splendida, accattivante ed equilibrata sapidità. Una pasta da applausi a scena aperta.

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Il trancio di pesce spada ha uno spessore da “filetto” che ne ha permesso la giusta cottura in forno, dopo averlo marinato alla soia. Essendo l’ultima portata salata, è giustamente servita con delle dolci carote, insieme ai semi di papavero.

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Giustamente defaticante, così come lo è il dolce, denominato Nocciola, che è di una freschezza che mi sta già convincendo di tornare qui stasera, magari per provare i favolosi gamberi rossi, un pesce di fondale e gli altri dolci di Patrizia e, contemporaneamente, godermi lo spettacolo del tramonto e di una rilassante cena a lume di candela.

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Qui finalmente ho trovato una Chef dalla mano gentile che sa coniugare alla perfezione la cucina di tradizione del mare con quella Gourmet. Non fatevi ingannare dalla sua apparente timidezza, perché Patrizia è una Donna tosta che gestisce tutti i particolari della preparazione del piatto con estremo rigore e precisione.

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Anche il sorriso di Gino e la sua cordialità non sono da meno della sua capacità di gestire con mano ferma una sala che gira alla perfezione. Tra i bravi e simpatici Camerieri troverete anche la Figlia e la Nipote di Gino e Patrizia. Una possibilità di futuro passaggio generazionale e una ulteriore speranza che questa bontà stellata, che si offre da circa 30 anni ai suoi fortunati Clienti, non smetterà di emozionare i nostri figli e i nostri nipoti.

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Se andrete a trovare Gino, fate come me, fermatevi a dormire, per poi poter visitare l’isola e tutti i suoi splendidi scorci.

Ristorante Acqua Pazza

Piazza C. Pisacane 10 Ponza LT

Tel. +39 077180643

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La sesta edizione di “Solstizio d’Estate – Illuminati dal Gusto” torna ad animare la Capitale il 16 e 17 giugno 2018.

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Andrà in scena a Officine Farneto a Roma, in via Monti della Farnesina 77, “Solstizio d’Estate – Illuminati dal Gusto”.

La kermesse enogastronomica di eccellenze italiane, organizzata da Taste Factory che aprirà gli ingressi alle ore 11:00 per gli Operatori del Settore, alle 13:00 per gli Appassionati e terminerà alle 23.00 – rileva l’Amministratore Unico dott. Alessio Ranaldi – si articolerà su un filo conduttore che vuole proporre e valorizzare le nostre tradizioni enogastronomiche, la ricchezza del nostro territorio, con un’attenzione particolare ai servizi connessi, alla formazione, all’innovazione e all’internazionalizzazione. La VI edizione di “Solstizio d’Estate” vuole porre l’accento al requisito di eccellenza nell’anno 2018 definito dal MIPAAF “L’Anno del Cibo Italiano nel Mondo” focalizzando l’attenzione su due novità importanti:

1) Internazionalizzazione: attraverso la creazione di una Buyer Lounge che rappresenterà due mercati emergenti, Cina e Brasile, alla continua ricerca di eccellenze enogastronomiche Italiane, con accesso consentito solo ed esclusivamente agli espositori partecipanti all’evento e disciplinato dal servizio d’ordine dello stesso.

2) Sala Conferenze, dove per entrambi i giorni della manifestazione si terranno incontri e workshop sui temi del business, della formazione, dell’innovazione e del giornalismo legati al mondo dell’enogastronomia d’eccellenza.

L’incontro e il confronto tra operatori del settore, appassionati, stampa, food blogger e aziende espositrici presenti rappresenteranno un’opportunità concreta di visibilità, di crescita e di business per tutti.

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Presenze di prestigio quelle di Dominga, Marta ed Enrica Cotarella con la Scuola di Alta Formazione di Sala “Intrecci” – aggiunge la dott.ssa Ivana Feliziani, PR & Ufficio Stampa – e il Progetto “Tellus per il sociale”.

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Coloreranno l’evento – rileva Filippo Ranaldi, Project Manager – gli Show Cooking, realizzati in entrambe le giornate, coordinati dallo Chef Danilo Compagnucci dell’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Roma, condotti dagli Chef:

– Iside De Cesare “La Parolina” (Trevinano – VT) 1 stella Michelin

– Enzo Politelli “Terrazza Calabritto” (Napoli – Milano)

– Valentina Santanicchio “Capitano del Popolo” (Orvieto – TR)

– Giancarlo Polito “La Locanda del Capitano” (Montone – Perugia)

– Claudio Matrecano “Brigata IPSEOA Vincenzo Gioberti” (Roma)

– Simone Ballicu “Pastificio San Lorenzo” (Roma)

– Albino Santilli “Seri il Forno 1961” (Roma)

– Severino Richiusa “Brigata IPSEOA Pellegrino Artusi” (Roma)

– Simone Domicoli “Catering Milanesi” (Milano)

– Danilo Compagnucci “Brigata IPSEOA Pellegrino Artusi” (Roma)

Costante, durante l’evento, la presenza degli Studenti di alcuni Istituti Alberghieri di Roma, che oltre a realizzare, secondo le indicazioni dello Chef di ogni Show Cooking, dimostrazioni in real-time da far degustare agli operatori e agli ospiti in sala, saranno coinvolti attivamente nella manifestazione, nell’accoglienza e nel servizio, affiancando le aziende presso i desk in un’esperienza stimolante che li catapulterà nella realtà lavorativa, superando la linea sottile esistente fra la partecipazione ed il coinvolgimento attivo qualificante.

Presenza costante all’evento l’Associazione “Viva la Vida: nel mondo di Giuseppe Roseti” a cui sarà devoluta una donazione.

Programma Sabato 16 giugno 2018

Ore 11:00 – Apertura Spazi Espositivi per Operatori

Ore 13:00 – Apertura per Appassionati del Settore

Ore 13:00 – Show Cooking (Claudio Matrecano)

Ore 14:30 – Show Cooking (Simone Ballicu)

Ore 16:00 – Show Cooking (Albino Santilli)

Ore 17:30 – Show Cooking a 4 Mani (Danilo Compagnucci/Claudio Matrecano)

Ore 19:00 – Show Cooking (Danilo Compagnucci)

Ore 20:00 – Show Cooking (Severino Richiusa)

Ore 23:00 – Chiusura Spazi Espositivi

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Programma Domenica 17 giugno 2018

Ore 11:00 – Apertura Spazi Espositivi per Operatori

Ore 13:00 – Apertura per Appassionati del Settore

Ore 13:00 – Show Cooking (Danilo Compagnucci)

Ore 14:00 – Show Cooking (Simone Ballicu)

Ore 15:00 – Show Cooking (Enzo Politelli)

Ore 16:30 – Show Cooking (Iside De Cesare)

Ore 18:00 – Show Cooking (Giancarlo Polito)

Ore 19:30 – Show Cooking (Valentina Santanicchio)

Ore 21:00 – Show Cooking (Simone Domicoli)

Ore 23:00 – Chiusura Spazi Espositivi

Biglietti

Stampa e Food Blogger: Gratuito

Bambini fino a 12 anni: Gratuito

Operatori del settore: 8,00 € (1 giorno) 10,00€ (2 giorni)

Appassionati: 15,00 € (1 giorno) 20,00€ (2 giorni)

 

F’Orme, una vera Osteria d’Autore

Era da qualche tempo che cercavo nel territorio prossimo alla Capitale un indirizzo innovativo.

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Recentemente, durante la festa del Vino Ospitale, ho avuto la fortuna d’incontrare un promettente e giovane Chef: Alberto Mereu.

Durante l’evento, che ha avuto luogo ai Castelli Romani, mi è bastato “capire” il suo Bollito per decidere di pranzare da Lui il giorno successivo.

Questa volta non sono, purtroppo in anonimo, ma credo che lo Chef, giustamente, mi consideri un cliente curioso di conoscere meglio la sua Cucina.

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L’Osteria si trova in un vicolo di Frascati, prossimo al Mercato Cittadino. Conserva i soffitti a volta di un locale d’epoca che doveva essere, con probabilità, adibito a Cantina e/o Fraschetta, come ancora, sempre più raramente, si usa in questo luogo. Infatti, la precedente gestione lo gestiva come Cantina, in altre parole, come una Fraschetta che offriva, oltre a quelli freddi, i piatti caldi della tradizione Romana.

L’odierno menù di F’Orme è molto accattivante e offre varie possibilità di scelta. Tra gli antipasti è possibile scegliere anche i salumi dell’Artigiano Vitaliano Bernabei, ovvero i formaggi di Loreto Pacitti, oltre al già citato bollito e altre tre proposte della Cucina. Sono sette i primi della tradizione Romana, mentre sono cinque quelli della Cucina Creativa. In carta sono presenti anche quattro interessanti secondi piatti. I prezzi e le proposte permettono l’accessibilità a una clientela variegata che va dal Giovane all’esperto Buongustaio.

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La carta dei vini non è altrettanto interessante ma, considerando che il ristorante è aperto da circa un mese, come proposta iniziale è da considerarsi valida. Al momento si usa un solo Olio, ma di qualità. Il pane è fatto in casa ed è servito, ancora caldo, nelle varianti con farina bianca e integrale.

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Il benvenuto è scenografico ed è eseguito tramite un ottimo e giustamente speziato Bloody Mary, contenuto in una sorta di provetta di vetro, accompagnato da una calda polpetta cacio e pepe. Interessante sia il drink, veramente fresco, che la polpetta, fritta alla perfezione in un ottimo olio.

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Il crostino, con le alici fresche di Anzio, conferma la mano felice dello Chef, veramente attenta a tutti i particolari. Qui l’alice marinata non affatica il palato come quella sott’olio. L’antipasto è altresì reso ancor più appetitoso dalla salsa di prezzemolo, dalla mozzarella e dalle erbette, quest’ultime veramente piacevoli per la loro freschezza. Sicuramente un eccellente inizio.

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Ottima anche la tartare di manzo, sia per la qualità della carne che per quella delle verdure. Poi quella consistenza che si “arrende” con tenacia sotto i denti … Chapeau.

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È una vera apoteosi del gusto, il tortello, ricotta e porcino a lamelle. Gli elementi sono di estrema qualità e la sfoglia è stata tirata molto bene, inoltre il piatto ha la giusta “umidità” di servizio.

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Ritorna la qualità della sfoglia, e non solo, tramite la chitarrina cacio e pepe, baccalà e menta. Un piatto che conferma la mano gentile, veramente misurata e attenta ai particolari di Chef Mereu. Finalmente la pasta non è coperta, ne sento pienamente il sapore, e la crema del cacio e pepe è quella giusta per bagnare appena la sua superficie. Il baccalà è di grande qualità e porta in dote anche una sapidità controllata che permette di metterlo in miglior armonia possibile con quella della pasta e del cacio. La menta, finemente tritata, regala freschezza, mentre la foglia si concede per la giusta coreografia. Talento!

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Passo ai secondi piatti. L’agnello, in terrina alla Cacciatora con aria di Pecorino, è stato cotto alla perfezione, preservando gli umori della carne. Anche il fondo di cottura è di una piacevolezza assoluta. Da scarpetta compulsiva. La carne di ovino è acquistata da Pacitti o da un altro qualificato Produttore locale, mentre quella del Maiale Nero dell’Appennino, che mi appresto a degustare, proviene dalla nota Norcineria Marinese di Vitaliano Bernabei.

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Anche questo taglio di carne è stato rispettato in cottura, preservandone gli umori e di conseguenza il sapore e la giusta consistenza. Ottimi anche i funghi cardoncelli serviti in accompagnamento.

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Mi è offerto il predessert. È un Tiramisù ma non ha niente a che vedere con quello ipercalorico, ancora in uso nella Capitale. Questo dolce, contenuto in un cucchiaio, è una nuvola che accarezza il palato, lasciandolo fresco e desideroso di un nuovo incontro di dolcezza.

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Il successivo predessert, un cremoso al cioccolato fondente 80% con pan di spezie e fiocchi di sale, presenta la stessa soavità nel sapore che è ulteriormente esaltata dall’uso di un  EVO Sabino. Un Olio dall’amaro delicato, che ricorda il carciofo, altresì contenuto da note di mandorla dolce e con il piccante appena pungente.

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Il Crème Caramel, fava Tonka e arancia, è altresì soave, fresco, pulito e lascia una bocca in perfetto equilibrio.

Bene ha fatto il Romano, di origine Sarda, Alberto Mereu a scegliere Frascati, la bella città dei Castelli Romani. Ha lasciato una Capitale inflazionata dai format, dove forse la sua eccellente cucina poteva essere non così notata, come qui, in questo luogo che di solito è mèta di gite fuori porta, ma che sempre più andrà affermandosi anche come approdo per una Cucina di qualità. Sicuramente F’Orme, che è un vero esempio di Trattoria Moderna, non potrà che accelerare questo positivo cambiamento, ormai in atto.

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Esco felice sia per il livello inaspettato di esperienza che per la spesa, veramente alla portata di tutti.

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Vi segnalo inoltre la possibilità di mangiare a pranzo, durante le giornate lavorative, con un menù, più contenuto nella scelta e nella quantità, dove le portate al massimo raggiungono il costo di cinque euro.

Tornerò!

F’Orme Osteria

Via Michelangelo Caetani, 8 Frascati RM

Tel. +39 069416990

http://www.formeosteria.com

La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale non ammette soste! Ecco a Voi l’invito per DegustAnzio.

Finalmente un piccolo ma importante passo è stato fatto! L’Associazione Commercianti e Artigiani di Anzio è lieta di invitarvi alla prima degustazione di vino itinerante d’Italia: DegustAnzio.

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Quando?

Venerdì 25 maggio dalle ore 17 alle ore 22.

Dove ?

Per tutto il centro storico e in Piazza Pia dove troverete il nostro info point.

Come funziona ?

È semplicissimo, dopo esservi recati in Piazza Pia e aver versato la somma di euro 15 riceverete una mappa sulla quale sarà segnato l’intero percorso della degustazione ed un bicchiere da Degustazione con apposito porta bicchiere.

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Cosa vi offriremo?

A ogni tavolo troverete il produttore di ognuna delle migliori aziende vitivinicole laziali selezionate, un ragazzo/a dell’istituto alberghiero in divisa che gentilmente si è messo a disposizione dell’iniziativa e naturalmente una selezione di vini che potrete assaggiare accompagnati da stuzzichini e assaggini preparati e scelti da ciascun ristorante di Anzio.

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Ogni sito sarà riconoscibile grazie a delle vele e dei tavoli collocati all’esterno del ristorante partecipante che riporteranno la scritta “DegustAnzio”.

La brochure, consegnata presso l’info point di Piazza Pia, riporterà delle caselle che saranno barrate ogni volta che visiterete un sito di degustazione per evitare di ripetere più volte lo stesso punto.

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Siamo molto felici ed entusiasti di questa iniziativa, sperando sia di vostro gradimento. Vogliamo offrirvi una giornata diversa all’insegna del divertimento e della scoperta sensoriale dei vini locali.

FESTA DEL VINO OSPITALE il 26 E 27 MAGGIO 2018; un iniziale rilancio del buono che c’è nel territorio dei Castelli Romani?

 

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Al via il primo evento organizzato sul territorio dalla Rete di Impresa per la Filiera Turistica dei Castelli Romani: La Festa del Vino Ospitale, un fine settimana volto alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche della rete d’impresa, dei suoi prodotti e produttori, con apertura delle cantine, degustazioni, visite guidate nei vigneti e show cooking.

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Maria Regina Bortolato, presidente della Rete di Impresa, produttrice di erbe officinali e aromatiche e responsabile del Country House Erba Regina di Frascati, così descrive il progetto e le finalità della Rete: “Dopo la realizzazione del Club di Prodotto “Taste Castelli Romani”, con il quale le aziende hanno condiviso e sottoscritto un disciplinare che garantisce qualità e autenticità dei prodotti e pone al centro di questa cooperazione i valori dell’accoglienza e dell’ospitalità; con questo evento si passa direttamente a vivere e far conoscere, a  turisti e appassionati,  i volti, la passione e la bontà  dei prodotti di tanti agricoltori, viticoltori, artigiani e ristoratori, qui uniti dall’amore e dal rispetto per il proprio territorio e dalla volontà di farne conoscere al pubblico i sapori genuini e i mestieri tradizionali direttamente a casa loro ”.

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Le cantine aderenti alla rete il prossimo 26 e 27 maggio dalle ore 10:00 alle ore 19:00 apriranno le loro porte per accogliere i visitatori direttamente presso le loro strutture e offrire loro visite guidate negli storici vigneti della DOC Frascati, così Fulvia Stebellini, vicepresidente della Rete e responsabile commerciale dell’Azienda Agricola Villa Simone di Monte Porzio Catone: “Poter presentare i vini all’interno delle nostre cantine è senz’altro il nostro migliore biglietto da visita, il rapporto diretto con il visitatore, appassionato di vino e amante delle tradizioni della nostra terra, ci permette di far comprendere al meglio il filo diretto che unisce il territorio nel quale viviamo e lavoriamo a questo magnifico prodotto ‘il vino’ che ne racchiude all’interno tutta la storia, la cultura e, in ultimo, la passione di noi produttori”.

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L’offerta della Rete e del Club di prodotto “Taste Castelli Romani” ha visto svilupparsi un forte legame tra gli operatori del settore vitivinicolo e i ristoratori del territorio, rapporto che sarà mostrato al pubblico in questo week-end di visite con degustazioni e show cooking organizzati direttamente presso le cantine: “Il rapporto con il territorio è alla base del nostro mestiere, così come lo sono le relazioni con i produttori, dobbiamo conoscere la provenienza dei cibi che rielaboriamo nelle nostre cucine, così come degli uomini e delle aziende che producono i vini che consigliamo ai nostri clienti, la conoscenza è alla base del rapporto di fiducia tra cliente e ristoratore” dalle parole di Emanuele Reali, partner della Rete, e responsabile dell’Hosteria Amedeo di Monte Porzio Catone.

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Per presentare le aziende che aderiscono, saranno allestiti, nelle cantine, degli angoli gastronomici, nei quali verranno esposti prodotti tipici e da forno come la Serpetta, fragrante biscotto dalla forma a S, ambasciatrice del Marchio Collettivo Geografico, presentato qualche settimana fa dal Comune di Monte Porzio Catone,  che è  “frutto del nostro lavoro e dell’amore, per gli ingredienti, per i clienti e per la nostra città” come ci dice Maria Grazia Ricci dell’Antico Forno Egidi, ma anche la tradizionale Pupazza frascatana, prodotta dalle sapienti mani dei forni cittadini come nella Pasticceria delle sorelle Purificato, aderenti alla Rete, che realizzano la più che prosperosa donna biscotto, dove al miele dell’impasto si unisce la leggenda del vino, prodotto di eccellenza del territorio Tuscolano.

Tutti gli aggiornamenti saranno visibili sulla pagina Facebook Terre Ospitali e sarà possibile chiedere informazioni inviando una mail all’indirizzo: info@terreospitali.info

GXG, GELATIERI PER IL GELATO, e la loro OPERAZIONE TRASPARENZA

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Lo scorso 18 Maggio, i GXG, Gelatieri per il Gelato, hanno presentato a Roma, presso Spazio di Niko Romito, la loro organizzazione e la loro Operazione Trasparenza. Una tappa questa, facente parte di un tour che prevede simili presentazioni che avranno luogo, dal 15 maggio al 15 giugno 2018, in altre Gelaterie Italiane.

A seguire troverete il testo del “manifesto etico” dell’associazione.

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Cosa c’è dentro un gelato? Quali sono gli ingredienti che lo compongono? Quello che consumiamo è vero gelato artigianale? Domande, queste, che meritano risposta certa, a tutela dei diritti dei consumatori e degli stessi artigiani del gelato che portano avanti con passione la tradizione del dolce freddo più famoso al mondo. Proprio per dare risposta a domande come queste, dunque, l’associazione Gelatieri per il Gelato ha lanciato un progetto lungimirante dal titolo molto esplicativo: Operazione Trasparenza.

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L’Associazione Gelatieri per il Gelato nasce come movimento culturale volto a diffondere e condividere la cultura del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana, nel rispetto dell’ambiente, promuovendo le economie locali e l’utilizzo d’ingredienti naturali per un’alimentazione sana, buona e giusta nel rispetto del cliente. Gli aderenti al Movimento, pur nel rispetto della propria individualità e creatività, intendono seguire le semplici regole previste, frutto di scelte legate a principi professionali, etici, qualitativi.

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Fatti capisaldi la trasparenza e la chiarezza nella comunicazione di processi produttivi e ingredienti utilizzati, i Gelatieri aderenti s’impegnano a scegliere prodotti freschi, possibilmente del proprio territorio, incoraggiando le economie locali, a evitare l’uso di coloranti artificiali e prodotti semilavorati che li contengono, e di grassi vegetali idrogenati, le “scorciatoie” commerciali quali le paste composte, le “basi in polvere” prebilanciate e standardizzate, il tutto nel massimo rispetto per l’ambiente, riducendo sprechi e consumi energetici.

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Il loro progetto, “Operazione trasparenza”, è una campagna tesa a far conoscere come nasce il vero gelato artigianale e quali sono le condizioni in cui un gelato artigianale si può definire realmente tale; un progetto nato dalla volontà di trasmettere un sapere unico e tradizionale, quello del mondo del gelatiere artigiano, caratterizzato da forte connotazione artistica e personalizzazione.

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“L’artigiano è chi riesce a esternare se stesso ponendosi come anello di congiunzione tra un passato lontano e tradizionale, e la dimensione futura dell’innovazione, ma anche tra la teoria e la pratica del lavoro – tiene a sottolineare il Presidente dell’Associazione, Roberto Lobrano. – Come gelatieri facciamo parte di questa grande categoria di mestiere, riproponendo giorno dopo giorno un sapere autentico che ci rende fieri di essere portatori di cultura, di tradizione e allo stesso tempo di arte e passione”. Forte volontà è dunque quella di preservare il loro ruolo e i loro ideali: quelle di gelatieri che credono ancora nell’artigianalità di questo mestiere, nella trasparenza, nella consapevolezza e nell’autodisciplina.

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Con questa missione, con l’obiettivo di invitare il pubblico a controllare gli ingredienti, in modo da avere consapevolezza di come lavora la propria gelateria di fiducia, i Gelatieri per il Gelato promuoveranno i loro prodotti artigianali, i loro principi etici e le peculiarità della loro realtà, presso le gelaterie dal 15 maggio al 15 giugno. Per l’occasione, tutti i gelatieri aderenti aiuteranno il pubblico a focalizzare l’attenzione sul loro libro degli ingredienti e saranno disponibili a qualsiasi chiarimento; inoltre, altro materiale informativo sarà distribuito nelle gelaterie che diventeranno veri punti d’incontro per gli appassionati in cui disquisire piacevolmente sull’argomento, magari gustando un buon gelato.

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In una stagione perfetta per questo dolce, gli associati avranno così modo di farsi conoscere, e di promuovere un consumo consapevole di quest’alimento che può essere molto sano e nutriente, oltre che, come noto, gustoso.

In questo link troverete gli indirizzi dove acquistare il buon gelato Indirizzi GXG Gelatieri per il Gelato    

Mentre in quest’altro link, potrete conoscere meglio chi fa il buon gelato  Gelatieri per il Gelato

Carne Wagyū e non solo, nella splendida valle de Il Giardino Segreto.

La dritta l’ho ricevuta circa un anno fa da Maurizio e Sandro Serva, i famosi Chef del ristorante bi-stellato La Trota. Per una serie di motivi non sono riuscito, prima di oggi, a giungere in questa bella valle, dove è posto un caseggiato rosa a pianta quadrata che è sede del ristorante agrituristico Il Giardino Segreto.

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Esco dall’automobile e sono quasi circondato da un branco di bovini di razza Chianina, che brucando l’erba mi rimandano il suo buon odore, percepito nell’infanzia trascorsa nei campi. Un profumo che mi rilassa dal lungo viaggio e mi predispone al pranzo.

La consulenza dei Serva la percepisco già dall’ingresso, dove non ho bisogno di aprire la porta per entrare. Sono accolto da una sorridente Cameriera che mi accompagna al tavolo.

Il locale è composto di un bancone bar/cassa che è posto davanti all’ingresso e divide la sala in due ambienti simmetrici; a destra si trovano i servizi igienici, mentre a sinistra c’è la cucina.

Il ristorante è luminoso e beneficia di una successiva presa di luce al centro dell’edificio, come un piccolo giardino, dal quale prende il nome.

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Mi è offerto un Prosecco che è accompagnato da un carciofo alla Giudia su crema di patate. La perfetta cottura ha reso croccanti le brattee esterne del capolino, giustamente morbidi e succosi sia il pappo, sia il ricettacolo. Ottimo anche il peduncolo. Un vero peccato che questa ricetta, che denota una così ottima esecuzione, sia stata parzialmente penalizzata da un olio buono ma non eccellente, come la mano dello Chef avrebbe meritato.

Il menù prevede 4 antipasti, 4 primi, 7 secondi e quattro dolci, mentre la carta dei vini si compone di circa 50 referenze che permettono una scelta variegata sia per tipologia, sia per prezzo.

La Patronne Barbara Pergolesi è seduta al tavolo, di fianco al mio, a fare gli onori di casa a dei cari Amici, quindi è la figlia Isabella Colonna a descrivermi il menù. I suoi chiari occhi color cielo, che si accendono sorridenti verso l’infinito, mi trasferiscono tutta la passione che c’è dentro il loro progetto fatto di carne Wagyū, Chianina, Maiale Nero e orto: tutto a metro zero! Decidiamo insieme i cibi migliori da mangiare per capire meglio questa scelta coraggiosa che ha portato le due nobili Donne dal prestigioso Palazzo Colonna a una nuova vita bucolica.

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Scelgo di accompagnare le pietanze con il Sagrantino di Montefalco Còlpetrone 2010; un vino deciso, dotato di trama tannica e la giusta acidità che lo tiene a “schiena dritta”. Il vino è dotato anche di note di frutta rossa matura che lo faranno bene abbinare ai piatti di carne e non solo.

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La Vignarola dell’orto con zuppetta di piselli alla menta da il là agli antipasti. Questo è un ottimo piatto per la scelta e la qualità delle verdure, tutte dotate di gran sapore e perfetta consistenza.

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Il carpaccio di Wagyū con sedano caramellato e insalatina di campo è golosissimo. La carne, non essendo cotta, è giustamente non molto marezzata e quindi il grasso non è esuberante ed è altresì bilanciato dalle altre componenti. Un fresco equilibrio che inizio a pensare sia la firma dello Chef Siriano Fares Issa, così come quel panino Arabo biscottato sembra ulteriormente confermare.

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Con le tagliatelle con ragù bianco di Wagyū e salsa di erbette, passo al capitolo primi piatti. Qui la pasta è stata tirata a uno spessore molto fine e la quantità della carne non è coprente. È un piatto equilibrato, dove la qualità della tagliatella si fa giustamente sentire.

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Un ulteriore primo è composto dai raviolini verdi con ricotta all’anice stellato, pomodori confit e semi di papavero. Qui trovo interessante l’apporto dei pomodori che svegliano il piatto.

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L’ultimo primo già mi affascina, solo a guardarlo arrivare in tavola. L’impatto al palato mi conferma che questa lasagna, con cimaroli, parmigiano d’alpeggio e guanciale di maiale nero, è una delle migliori che ho mangiato. Qui, di là della bontà delle materie prime, la maestria dello Chef sta nella capacità di offrire un piatto pronto che è cotto nel forno a legna, con le braci sistemate sul suo fondo e la ricerca, tramite il termometro laser, della perfetta zona per la cottura. La certosina scomposizione degli strati della sfoglia la rende simile da “croccare” come le brattee del carciofo. In bocca non c’è l’amaro della bruciatura ma tanto sapore, perfetta inarrivabile consistenza e la “musica” della masticazione. Chapeau giovane Chef!

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Apro il capitolo carne con il gulasch di maiale nero e rösti di patate dell’orto.  La bontà della carne dell’agriturismo è esaltata da una cipolla carica dei suoi umori primaverili e dalla salsa di pomodoro che rendono questo secondo piatto di un equilibrio e appetibilità molto interessanti. La freschezza delle due parti, unita alla nota aromatica del finocchietto selvatico, dona al piatto quella verticalità che mai ti aspetteresti in un secondo di carne.

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Finalmente affronto il secondo di carne di Wagyū. Sono due parti distinte dell’animale che mi permettono di apprezzare sapori e consistenze diverse, entrambe eccellenti così come la loro cottura che ottimizza l’apporto del grasso infiltrato.

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Una bontà che commuove così come il prezzo della portata di soli 30€. Un vero affare, giacché dal Macellaio non riuscireste a compare questo quantitativo di carne cruda, usando gli stessi soldi.

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Il dessert, composto di ricotta, zuppetta di fragole e zenzero con cialda agli agrumi, è il giusto finale dopo un percorso degustativo così articolato.  Fa bene Fares Issa, così come Maurizio Serva che ha gestito qui la consulenza, a proporre un dessert non troppo dolce e altresì dotato di equilibrata acidità, necessaria a defaticare un pasto così complesso e delizioso, permettendo che il mio palato e l’intero organismo siano rinfrescati da questa briosa e successiva bontà.

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Prima di accomiatarmi faccio due chiacchiere con lo Chef. Sono curioso di sapere, dove Fares ha appreso tutta la maestria che usa nella sua Cucina. Mi spiega che di là dalle origini Siriane, che penso, avranno impostato il suo palato, e nonostante la giovane età, ha molte esperienze trascorse. Come quelle presso il Nanà, il Vallantica Resort, il Cibas e, non ultima, quella presso la Chef Academy di Terni, dove ha avuto modo di conoscere i Fratelli Serva.

Comunque Fares Issa è un vero Talento e credo che di Lui si parlerà molto. Saluto Lui e la Brigata di Sala e, prima di andar via, m’inerpico per il sentiero che porta alle stalle.

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Noto degli equini, altri capi di razza Chianina e finalmente, dopo un uliveto, i bovini di razza Wagyū. L’intera mandria sta brucando l’erba di un prato fiorito, reso altresì fresco e ricco di essenze da questa piovosa primavera.

Il Giardino Segreto Ristorante Agrituristico

SR 657 Sabina km 12,600 02040 Tarano RI

Tel. +39 3298762471

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