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Questo Autunno tempestoso di guide ………

17 ottobre 2012

In questi ultimi giorni abbiamo assistito ad una tempestosa presentazione di guide ai ristoranti ed ai vini.

Come tutti gli appassionati gourmet sanno, esistono diverse pubblicazioni, ma tutte escono in questo periodo.

Volendo parlare dei ristoranti, vien molto da pensare su come si possa usare lo stesso metro di giudizio per diversi stili di cucina, ricettività, accoglienza, servizio, eccetera, quando i giudizi per di più vengono effettuati da professionisti diversi. Inoltre c’è da considerare anche la situazione oggettiva e soggettiva del momento in cui la visita viene effettuata, sia per il recensore che per lo chef ristoratore. Certo si potrebbe ovviare facendo più visite in momenti diversi e con diversi “giudici”. Ma mi rendo conto che così facendo le guide avrebbero un costo insostenibile, quindi necessariamente, al di là della grande professionalità dei recensori e dei ristoratori chef, il giudizio non sarà mai precisissimo.

Quello che salta agli occhi, nelle guide italiane, sono i punteggi espressi in centesimi, ovvero in percentuali di punto. Credo che qui in Italia si debba crescere culturalmente, giudicando, se proprio lo si crede opportuno, il lavoro di tanti bravi professionisti con un metro più consono e più oggettivo, che accantonando il sistema metrico dei punteggi centesimali o punto virgola, faccia capire immediatamente il merito dei ristoratori.

Culturalmente a me fa molto male vedere i vari strombazzamenti che fanno tutte le guide sulle classifiche con il dettaglio estremo al punteggio concesso. Come consumatore non mi interessa, ma mi è utile sapere solo in estrema sintesi il livello di eccellenza. Sono sicuro che tanto buon lavoro di onesti e concreti ristoratori sia meglio rappresentato e veicolato.

Da clienti fruitori di guide e ristoranti, credo che avremmo bisogno di capire, che se andiamo a mangiare in un tal posto, possiamo trovare l’eccellenza, un’ottima cucina o una buona cucina. Vorremmo capire, poi nel dettaglio della scheda di approfondimento, come saremo accolti o serviti, il tipo di cibo che andremo a mangiare e che possibilità avremo nello scegliere un vino da una lista adeguata o meno.

Comunque per i ristoranti che conosco, mi ha fatto molto piacere trovare il Casadonna – Reale di Cristiana e Niko Romito (Castel di Sangro – Abruzzo) ai vertici dell’eccellenza italiana, ma non capisco perché così in alto, volendo per esempio analizzare il solo territorio laziale, non trovo altri ristoranti emozionanti come Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa (Acuto) e La Trota dei Fratelli Serva (Rivodutri), e magari a seguire, La Parolina di Iside e Romano (Trevinano) e Pipero di Alessandro Pipero e Luciano Monosilio (Roma), e malgrado quest’ultimo abbia avuto riconoscimenti come miglior Maitre e Novità dell’anno.

Sarà colpa dei centesimi e frazioni di punto nel votare?

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