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La mitica carne del Bue di Carrù, cucinata dallo chef Marco Bottega di Aminta Resort.

30 gennaio 2013

Certo per chi non abita in Piemonte, non è facile mangiare spesso la buonissima carne Piemontese ed è quasi impossibile trovare quella del Bue di Carrù.

Quest’ultima carne, si differenzia dalla prima, perché ha una maggiore percentuale di grasso infiltrata nei muscoli e quindi è più saporita e particolarmente indicata per essere cucinata come bollito. In macelleria la riconoscerete anche grazie al bel colore rosso intenso.

Purtroppo sono rimasti pochi pregiatissimi capi che sono allevati e nutriti con amore da allevatori volutamente alieni da questo mondo che corre veloce incurante di ogni etica di qualità.

Per ottenere questa qualità i vitelli sono castrati giovanissimi e andranno al macello, se divenuti buoi, solo dopo i quattro anni di età.

Per chi volesse approfondire può recarsi a Carrù, dove tutti gli anni ha luogo la Fiera del Bue Grasso, ma si prepari a degustare il bollito già di prima mattina, magari al posto del cappuccino con brioches.

La fiera è una passerella per gli animali e i capi più pregiati vengono insigniti di premi e vari riconoscimenti. Qui ha luogo l’asta, che in precedenza è aperta anche via web, alla quale partecipano le migliori macellerie. Nel 2011 la Procarni di Genazzano, che con Marco, ha organizzato questa particolare cena, si è aggiudicata ben due dei pochissimi buoi acquistabili, di nome Gaetano e Renato.

Certo come giustamente ci ha tenuto a rilevare il nostro valente giovane chef, questa è una carne che avendo il grasso così infiltrato, va lavorata con un approccio e una tecnica diversamente necessaria alla solita carne dove il grasso e il muscolo sono decisamente separati.

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Marco ci ha subito stupito con la polpetta di bollito in salsa verde. Ebbene il bollito non poteva mancare, ma essendo il ristorante a Genazzano e quindi nelle vicinanze di Roma, la polpetta è culturalmente, anche perché i romani l’hanno nel DNA, meglio accettata. Questa univa la bontà del fritto alla sciogliersi in bocca e sapidità del bollito. Che dire partenza col botto.

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Con la tartara con mela annurca e chips di parmigiano, Marco ci ha concretamente steso. Siamo abituati a mangiare carne cruda, ma la qualità della carne unita alla freschezza dell’annurca e non ultimo il buonissimo olio ci hanno fatto sentire fortunati di essere li quella sera.

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Con il roast beef con tartufo nero e misticanza c’è stata un’ulteriore esplosione di sapori bilanciati subito dal più sereno risotto con crema di bue.

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Con i maltagliati, anche grazie all’apporto di mamma Santina che aveva tirato la sfoglia, ci siamo definitivamente abbandonati e persi. La pasta e la carne si sono fuse amorevolmente grazie anche all’arancia che teneva il piatto molto vivo e sveglio invogliando al riassaggio.

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Avrei volentieri mangiato ancora un piatto, forse due, di questa riuscita pietanza.

Abbiamo di nuovo preso fiato grazie alla tagliata marinata alle erbe accompagnata da patate schiacciate (un must di Marco) e ratatouille di verdure.

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Il menù prevedeva dei vini in abbinamento ma noi abbiamo scelto la Barbera Bricco dell’Uccellone di Braida (di cui troverete un post sempre su questo blog) e il Primitivo di Manduria di Gianfranco Fino, vere perle enologiche presenti nella voluminosa carta dei vini e nella bella cantina che Marco possiede.

La speranza e che il nostro giovane talento riesca a scalare le vette della ristorazione Italiana e Mondiale, e siamo sicuri che l’arrivo di Elisa Cassanmagnago aiuterà molto in questo, dando quel necessario contributo di marketing e gestione della sala di cui tutti i grandi cuochi hanno bisogno, anche per potersi concentrare al massimo sulla creazione delle loro opere gastronomiche.

 

Aminta Resort

Via Trovano, 5

Genazzano – RM

Tel. 069578661

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2 commenti
  1. enrico09 permalink

    complimenti… ma di quelli veri

Trackbacks & Pingbacks

  1. Marco Bottega, Aminta, La Stella e … l’Alcova | foodwineadvisor

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