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Pipero al Rex, gusto e servizio ai massimi livelli.

22 maggio 2013

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Era da tanto tempo che non andavo a trovare Alessandro Pipero e Luciano Monosilio.

Lo scorso sabato insieme a alcuni amici, anch’essi già frequentatori dai tempi in cui il ristorante Pipero era ad Albano, siamo di nuovo tornati all’ Hotel Rex di Roma dove ha da tempo sede la bella sala ristorante.

Siamo stati accolti all’ingresso da Alessandro con il consueto calore e la naturale simpatia. Entrati nell’intima sala, ci siamo seduti in uno dei sei tavoli e abbiamo subito iniziato le “danze” con lo spumante Magnum Contadi Castaldi Saten che ben ha accompagnato una serie di entrée, andando così a costruire un sostanzioso e godurioso aperitivo, molto rinforzato direi.

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Nell’ordine abbiamo degustato ormai il noto lardo di Pata Negra e mosto cotto seguito dai conosciuti marshmallow di parmigiano, arancio e nocciola. Li abbiamo mangiati spesso da Pipero, ma sono sempre buoni. A seguire il craker di maiale, olio e yogurt che ci ha portato immediatamente ad Ariccia, o meglio da Vitaliano Bernabei a Marino e da Danilo Azzocchi di Genzano, perché sembrava di mangiare la crosta perfettamente abbrustolita di uno dei nostri maiali Italiani.

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Chiudeva l’aperitivo il semifreddo di gorgonzola cavolo nero e patate e le ferratelle fegatini fiori e moscato sui quali il valente Alessandro ci ha proposto il piacevole Kracher Cuvée Auslese composto al 70% di Welschriesling e al 30% di Chardonnay.

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Giunti a questo punto avremmo potuto salutare ed andare via, ma Alessandro è stato più lesto di noi dando inizio alla cena con un irrinunciabile uovo cotto nel tè Lapsang appoggiato su un fondo a base di patate, seguito da una più riposante zucchina lessa e coniglio alla cacciatora.

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Siamo quindi passati in zona paste con i ravioli di Seirass accompagnati da un cipollotto e piselli sgusciati molto piacevoli.

I fusilli con le cozze ci hanno convinto per la qualità della pasta e la perfetta cottura molto al dente, cosa non facile con il fusillo.

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Eccoci quindi al piatto mito di Luciano Monosilio ovvero la Carbonara. Questa pasta l’abbiamo mangiata più volte e giustamente ogni volta cambia anche perché credo che Luciano ci tenga a mantenere il suo primato di Chef capace di eseguire la migliore carbonara di Roma. Per il mio gusto, ripeto solo per il mio personale modo di intendere il sapore, credo che ci siano ancora margini di miglioramento. Le materie prime ci sono tutte e sono al loro massimo, insieme alla grande tecnica di cottura ma credo che ora il sapore della pasta tenda a sentirsi un pochino meno, tanto è la bontà e l’abbondanza dell’uovo e del guanciale.

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Chiusura in tema hard fat, tanto caro all’amico Pipero, con la pancia di maiale cotta a bassa temperatura accompagnato da wasabi e pastinaca.

Passando ai dolci abbiamo degustato, dopo la piccola pralineria, il classico di Pipero, ovvero il craker di gianduia frizzante che tanto piacevolmente scoppietta in bocca e che ci ha fatto venire la voglia e l’energia di affrontare l’ultima sfida del passion fruit, riso, latte, vaniglia e menta.

Su queste ultime pietanze i vini sono stati il Cesanese Cirsium 2008 di Damiano Ciolli, di cui troverete menzione in questo post https://foodwineadvisor.wordpress.com/2013/01/29/i-grandi-vini-del-lazio-si-sono-raccontati-e-ci-hanno-lasciato-estasiati/ e in quest’altro post https://foodwineadvisor.wordpress.com/2012/11/05/il-cesanese-uniniziale-panoramica-su-questo-grande-vino-rosso-laziale/ dove c’è il 2008, e il buonissimo e grande vino del sud della Francia Banyuls Domaine Du Traginer a base di uve Grenache (il nostro Cannonau) e composto dal 65% di uve Grenache, 25% Grenache Gris e 10% Carignan.

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Certo è sempre un piacere andare da Pipero. Eravamo stati sorpresi da Luciano al suo esordio ad Albano, da quel ragazzo così giovane che aveva sostituito i due grandi chef precedenti. Di Luciano ci aveva subito colpito il grande equilibrio di tutte le pietanze e la sua passione nel realizzarle. Oggi ci è sembrato cresciuto tecnicamente e ci piacciono la curiosità e la tecnica con cui affronta nuove sfide. Ci ha fatto piacere che abbia rappresentato l’Italia a Londra insieme agli altri talentuosi Chef Italiani, ma più di questo ci ha fatto piacere che considera questo ormai un bel momento del passato e sia quindi concentrato sul presente e su un futuro sfidante e sempre più migliorativo.

Che dire di Alessandro sennonché rilevare che in un solo uomo ci sia un concentrato di sapere, marketing, accoglienza, psicologia e che quest’uomo instancabilmente arde di un fuoco energetico che lo fa stare presente su tutti i tavoli e su tutti i clienti.

Si Alessandro è proprio vero quello che dici: lo Chef a volte può anche sbagliare ma se in sala c’è un perfetto “Cameriere” il cliente si sentirà sempre coccolato e a suo agio e non presterà attenzione alle piccole sbavature, che possono succedere a tutti i grandi Chef, e volentieri tornerà per essere nuovamente coccolato.

 

Pipero al Rex

Via Torino, 149 Roma

Tel. 064815702

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