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Sala della Comitissa, passione per la cucina e lo star bene del cliente.

9 ottobre 2013

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Oggi ho voglia di raccontarvi una storia di passione per il proprio lavoro e del rispetto per il prossimo.

Da molto tempo seguo via social network Maurizio Filippi Sommelier del Ristorante Sala della Comitissa. Mi ha colpito la sua etica incentrata al far stare bene il cliente in sala tramite un servizio accurato e la ricerca costante dei prodotti che fa, anche su suggerimento dei gourmet che frequentano il suo ristorante.

Pochi giorni fa sono andato a trovarlo di persona a Baschi. Appena ho potuto, ho parcheggiato l’auto e mi sono incamminato per il centro storico, raggiungendo il sito dove c’era la torre del Castello e dove oggi è situato il ristorante Sala della Comitissa.

Arrivando si nota subito l’enoteca alloggiata in una cantina naturale in pietra. La maggior parte dei vini proviene da piccoli produttori e molti di essi sono del territorio circostante.

Dopo aver asceso una bella scala esterna, si arriva all’ingresso del ristorante, dove vi aspetta una bella sala elegantemente apparecchiata e in stagione alcuni tavoli sulla terrazza esterna.

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I muri, la pietra, il legno sembra che vogliono raccontarvi la storia e in modo particolare quella di Margarita dei Baschi, la Comitissa, che ha vissuto parte della sua vita qui, e dalla quale il ristorante prende il nome.

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Sono arrivato senza prenotazione e da perfetto sconosciuto. Maurizio mi ha messo subito a mio agio, come credo faccia con qualsiasi nuovo o affezionato cliente, offrendomi una bollicina di benvenuto accompagnandola con una piccola, calda e deliziosa entrata.

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Visto il mio entusiasmo, è tornato con una zuppetta a base di ceci del Solco Dritto di Valentano accompagnata da cozze e verdure. Questa pietanza credo la ricorderò a vita, non tanto per la perfetta ed equilibrata fattura che legava egregiamente i ceci, le cozze e le verdure, ma per l’immediato effetto rilassamento, quasi di estasi, che ha generato in me.

La pietanza è stata finita con una grande scarpetta eseguita grazie ai pani fatti in casa con farine biologiche del Molino a pietra Silvestri di Torgiano.

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Appena si consulta il menù capisci subito che continuerai a degustare delle pietanze che avvantaggiano la buona origine di prodotti sceltissimi e dopo una scelta non facile si è preferito il Mc … Edi… un hamburgher di Maiale di Mora Romagnola di Massimo Zivieri e salmone Loch Fyne con ciuffetti di totano e verdurine fritte

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insieme al crudo di tonno obeso … con la variazione di frutta del momento, l’olio di avocado e le salse. Ottimo il primo antipasto e da emozione pura il pesce per il sapore, l’equilibrio dell’insieme, la morbidezza del tonno obeso e per la sicurezza di mangiare un crudo che è stato abbattuto a -36° per almeno 72 ore.

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La voglia di pasta è stata saziata con un bel tris di primi, iniziando con la pappardella doppia, una al rosmarino e l’altra all’aglio sbianchito, con la faraona e la julienne di zucchine e pomodori.

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Il successivo primo erano gli Umbrichelli all’amatriciana scomposta e rivisitata.

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Il poco spazio nello stomaco, ancora disponibile, è stato occupato dagli spaghetti alla chitarra con gamberetti rosa, misticanza e salsa di carbonara.

Che cosa dire, ora, se non rilevare la bravura della Chef Edi Dottori nel costruire queste saporite pietanze accompagnandole, valorizzandole ed equilibrandole con le stupende verdure e frutta del territorio. Non credo abbia mai lavorato con il mitico Cuciniere Salvatore Tassa, ma questa maestria ad associare le verdure così compiutamente all’interno delle sue realizzazioni me lo ha ricordato molto. Complimenti a Edi anche per la scelta degli altri prodotti. Ricordo ancora le farine biologiche del Molino Silvestri di Torgiano per il pane e la pasta tirata a mano, anche se per alcune pietanze, per motivi di una migliore riuscita gastronomica, la pasta usata è quella di Spinosi. Il riso è il Carnaroli Acquerello, il formaggio di alpeggio che è grattugiato al momento è Sua Maestà il Nero della Vecchia Malga. L’olio proviene da piccoli produttori locali, il pesce è selvaggio e opportunamente abbattuto per eliminare l’eventuale rischio Anisakis, le carni di cortile sono da allevamenti “domestici” e le carni di Mora Romagnola e Fassone Piemontese sono di Massimo Zivieri, associato La Granda (Presidio Slow Food).

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Non bisogna dimenticare la bravura di Maurizio anche nell’aver costruito una carta dei vini con scelte intelligenti che premiano e mettono in risalto i piccoli produttori, soprattutto quelli del territorio circostante, con belle chicche, anch’esse dall’ottimo rapporto qualità prezzo, provenienti da più lontano e tra le quali abbiamo scelto, per motivi di abbinamento, il luminosissimo Kerner del bravo “ragazzone” Manni Nossing.

Torneremo presto a trovare Edi e Maurizio, perché crediamo che questa sia la giusta strada per fare ristorazione in Italia. La passione, l’attenzione al cliente, la ricerca della materia prima, la tecnica di realizzazione e composizione del piatto e i prezzi contenuti sono un elemento raro se non unico e fa piacere essere al centro di tutto questo ben fatto.

Ristorante con Enoteca

Sala della Comitissa

Via Roma 11 Baschi

Tel. 0744 957193  Mob. 335 8768975

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