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Iside De Cesare è sempre più brava e crediamo sia da collocare nell’Olimpo delle migliori Chef Mondiali.

15 gennaio 2014

Ogni volta che ci rechiamo a Trevinano, frazione di Acquapendente, a trovare Iside De Cesare siamo pervasi da uno stato di relax al solo pensiero di andare da lei e in quel luogo magico.

Certo il posto è lontano da tutti e da tutto e per arrivarci, se sceglierai la strada più breve, dovrai fare anche un tratto di strada bianca.

Ed è proprio lì e nella successiva strada che s’inerpica nella Riserva del Monte Rufeno che ti assale la magia di sentirti solo al mondo, perché il più delle volte incontrerai poche, o nessuna, auto durante l’ultimo tragitto.

In estate, una volta, c’è capitato di vedere una bellissima ragazza camminare sul ciglio della strada sterrata, ma forse era solo una magia di un luogo così incantato.

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La foto non rende la realtà ma a volte guardando dal ristorante il Monte Amiata sembra, soprattutto alle prime luci del mattino, che la vallata durante la notte sia diventata un lago. Forse è solo l’ennesima magia di un posto così fuori dai luoghi comuni e mode.

Questa volta abbiamo voluto provare La Parolina la sera a cena e bisogna ammettere che il mancante panorama, perché intorno c’è solo il buio dei boschi, è egregiamente sostituito dalla calda e romantica atmosfera di una sala illuminata dalle candele.

Piacevolmente accolti dal Maitre Giuseppe siamo stati successivamente accompagnati al nostro “solito” tavolo.

Dopo una bollicina del territorio e alcune piccole entrate abbiamo deciso insieme a Iside il percorso Fai da Te.

Abbiamo subito sperimentato una partenza da emozione, fino alla lacrima, tramite un filetto di manzo macerato al vino rosso, maionese di nocciola e tartufo nero.

Non credo di aver mangiato una carne così buona e così ben accompagnata da una nocciola che più “nocciola” non riesco a immaginare e un tartufo nero che oltre che accoppiarsi alla perfezione alla pietanza, era notevolmente più godurioso di alcuni tartufi bianchi mangiati di recente.

La domanda ci si è posta spontanea: ora cosa s’inventerà Iside per sorprenderci ancora?

Innanzi tutto bisogna aggiungere che la bravissima Chef già sta lavorando a una variazione di questa pietanza, magari cuocendo leggermente la carne per dare più sapore, o se preferite più senso di umami.

Già immaginiamo lo sconvolgimento del futuro assaggio.

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Comunque abbiamo rimesso i piedi in terra in attesa della successiva pietanza ed eccoci servita la scaloppa di fegato d’anatra al passion fruit e liquirizia.

Piatto buono e altresì centrato nell’equilibrio con il passion fruit e una liquirizia, giustamente frenata, a bilanciare l’esuberanza grassa del fegato.

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La voglia di pasta è stata appagata dalle saporite pappardelle con germano e salsa di tortelli Maremmani. Ci piace questa capacità di Iside De Cesare e Romano Gordini, che ben si esprime con questo piatto, di innovare restando fedeli alla tradizione.

Qui ci sarebbe da scrivere molto sulla necessità che un piatto simile sia proposto dalle cosiddette “trattorie”, ma ammesso che ci sia qualcuno capace di metterlo in carta forse non lo realizzerebbe a questo stato dell’arte.

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Rimanendo in tema tradizione e territorio abbiamo affrontato la crema di castagne, foie gras, galline, lenticchie croccanti, crostacei e tartufo nero.

Libidine allo stato cremoso e seconda lacrimuccia di commozione per la velocità con cui la pietanza si è trasferita dagli occhi, al palato, al cervello e infine all’anima.

Un piatto che è un tripudio di elementi piacevoli, tutti al loro massimo livello di espressione, lavorati in sottrazione e quindi non sovrapposti all’assaggio.

Bravi Iside e Romano a saper lavorare una pietanza corale che è stata cantata da autentici elementi di alto rango e capaci di lasciare spazio agli altri per creare un insieme complesso, armonico e altresì emozionante. 

Volendo mettere un brano musicale in accompagnamento a questa pietanza, suggerirei per quanto scritto sopra, il brano Two Folk Songs con Pat Metheny, Carlie Haden, Jack De Johnette e Mike Brecher.

Le lenticchie croccanti e l’assolo di batteria di Jack ci rimarranno impressi a vita.

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Finiamo con la sella di capriolo grigliata e bagna cauda.

Piatto anch’esso riuscitissimo che unisce la bontà della carne e la sua perfetta grigliatura insieme a una bagna da manuale.

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Grande refrigerio con una squisita piccola cassata accompagnata da rinfrescante frutta.

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Sui vini abbiamo lasciato carta bianca a Giuseppe, che ci ha mostrato grande competenza accoppiando le pietanze alla perfezione con il Cervaro della Sala 2010 e il Brunello di Montalcino 2006 di Castel Giocondo.

Certo ogni volta che veniamo a trovare Iside e Romano si rimane più contenti, non soltanto perché mangiamo e beviamo sempre meglio ma anche perché qui si respira Etica, Onestà e Competenza a ogni boccata.

Crediamo che Iside, insieme a pochi altri ristoratori, stia affrontando con intelligenza e sereno coraggio la sfida che ogni giorno la crisi c’impone di combattere e ne siamo sicuri ne uscirà vincitrice.

 

 

Ristorante La Parolina

Via G. Pascoli, 19

01021 Trevinano di Acquapendente VT

tel. 0763717130

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