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Ristorante Sora Maria e Arcangelo. Tutto sia com’era e sarà.

5 marzo 2014

Mancavo da qualche tempo in quel di Olevano Romano, la bella cittadina, fondata dagli Equi e pittorescamente adagiata sul Monte Celeste.

La prima cosa che ti colpisce, arrivando lì, è la campagna ordinata e coltivata a vigne e uliveti. La bella gente l’avevo già conosciuta durante l’evento VinoIntorno, e il suo famoso ristorante–trattoria lo avevo visitato circa 30 anni fa e, più recentemente, durante l’Evento Independence Day, dove con alcuni amici abbiamo celebrato la cucina dello Chef Giovanni Milana.

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Sono tornato da Sora Maria e Arcangelo e devo ammettere che ancora sto godendo di questa mia decisione. Il locale è stato ricavato in un ex granaio, dove sono stati giustamente mantenuti integri gli originali elementi costruttivi e l’irregolare pavimento in cotto. I vari ambienti sono costituiti da una bella sala centrale e da altre salette, che possono essere altresì usate per cene più esclusive e intime.

Giunto all’ingresso, Giovanni mi è venuto subito incontro e mi ha fatto accomodare al tavolo. Ho dato uno sguardo al menù che inizia con una pagina interamente dedicata ai Presìdi Slow Food. Anche se non ne avevo bisogno, questo inizio mi ha subito confermato l’etica dello chef e quanto di buono egli stia facendo per la cultura del buon mangiare, anche nel suo piccolo angolo di mondo.

Questo menù che è proposto come degustazione è denominato Alleanza dei Cuochi. Esso, al suo interno, contiene vere e proprie chicche e segue altresì le stagioni, del territorio Laziale e no.

Di là dalle specialità ora presenti nel menù Alleanza dei Cuochi invernale, ricordo quelle precedenti, come la Susianella del Viterbese di Stefanoni, insieme al Cacio Fiore di De Juliis, seguite dai Pomodorini del Piennolo di Casa Barone e dalla Marzolina di Loris Beneacquista.

Un altro presidio, il sale artigianale di Trapani, accompagnerà tutta la cucina di Giovanni. Il resto del menù è molto esteso e permette oltre alla degustazione di altri prodotti da proteggere, di scegliere carne e verdure locali e qualche bella proposta di provenienza internazionale, come il Baccalà Morro extra Irlandese che sembra stia lì a certificare che è questo l’unico pesce che nel territorio si è mangiato sin dai tempi andati.

Conoscendo Giovanni ho dato piena fiducia a lui, dicendogli che avrei volentieri mangiato quelle specialità che sentiva più sue e del suo territorio e che io mi sarei solo preoccupato di scegliere il vino.

La prossima volta, prima di prendere una simile decisione, avrò cura di dare prima uno sguardo alla carta dei vini. Quella di Sora Maria e Arcangelo contiene centinaia di referenze. Molte di esse sono concretamente nelle mie corde e quindi la scelta è stata abbastanza ardua.

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Alla fine ho scelto Sabbie Di Sopra Il Bosco di Nanni Copè, che essendo un riuscito e rotondo blend di Pallagrello Nero, Aglianico e Casavecchia ben si proponeva a rinfrescare una cucina ricca di sapori.

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Giovanni, dopo aver aperto le danze gastronomiche, con un supplì e una bollicina di benvenuto ha subito “attaccato” con una sapida, per la presenza dell’aringa affumicata, Cipolla Caramellata, un vero omaggio al Cuciniere Salvatore Tassa. Certamente quella del Maestro è un esercizio di tecnica e classe infinita, quantunque la rivisitazione di Giovanni mi sia sembrata rappresentativa del territorio di Olevano e dei suoi decisi sapori.

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Le crocchette di baccalà su fondente di ceci (Azienda Agricola Poggi) della valle dell’Aniene, mi sono sembrate una buona e più goduriosa rivisitazione del piatto classico baccalà e ceci. Peccato che la passatina sia arrivata leggermente fredda al tavolo. Ma ci sta, perché il ristorate in quel momento era completamente pieno di affamati avventori.

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Stavo lì a prender fiato, quando Giovanni mi ha sferrato quello che reputo il suo knockout e cioè l’insalata tiepida con Fagioloni di Vallepietra.Una pietanza completa, con tutti gli ingredienti ai posti giusti, capaci di suonare una perfetta armonia di sapori. Bisogna ammettere che questo Fagiolone, che cresce a 1000 metri s.l.m., si scioglie letteralmente in bocca e che magistralmente è stato abbinato alla coppa di testa, alla salsa verde, alle fresche puntarelle, alle erbette selvatiche e alle acciughe di Anzio. Un vero trionfo di sapori.

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Passando ai primi non poteva, Giovanni, farci mancare i famosi e celebrati Cannelloni della Sora Maria. Dimenticate tutti i cannelloni mangiati sin ora, perché questi sono un fuoco d’artificio composto di carne, dallo splendido e saporito pomodoro San Marzano dell’Agro Nocerino Sarnese e dal buon Fiore di Morolo, il fiordilatte a latte crudo di Scarchilli, a dare equilibrio e successivo spessore alla pietanza. Un piccolo capolavoro del territorio.

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Dopo un interessante assaggio del Superspaghettone Verrigni condito di pesto di broccoletti, aringa sciocca affumicata, cipolla rossa e pane tostato ai tre cereali, ho affrontato, con le residue forze, quello che definisco il piatto della memoria, in altre parole le pappardelle alla Bifolca, che, sen non ricordo male, tanto erano piaciute anche al Maestro Veronelli, e che oggi lo Chef interpreta aromatizzando con mano felice e leggera il ragù di caccia con gli agrumi, in aggiunta al ginepro.

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Questa poteva essere una degna chiusura ma il cameriere, tra l’altro molto professionale, simpatico e preparato, ha interpretato il ruolo del diavolo tentatore proponendomi l’irrinunciabile abbacchio (agnellino) di Carpineto Romano, cotto al forno, dell’inarrivabile produttore Maurizio Macali. La pietanza era accompagnata dalle puntarelle all’acciuga e dalle patate al forno ed è stata una degna chiusura della maratona gastronomica, prima di affrontare le proposte a base di zucchero.

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Il dolce è stato scelto da una lista molto allettante. Il soffice di cioccolato Guanaja Valrhona era opportunamente rifrescato dal gelato e dai lamponi.

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Una bella esperienza che ha consolidato in me quello che già conoscevo di Giovanni Milana, in altre parole il suo corretto e genuino lavoro alla difesa del buono che sa produrre il territorio, avendo cura di instaurare rapporti concreti con gli artigiani, sia essi allevatori, contadini, casari o macellai, e altresì instaurando con essi un rapporto basato anche sulla dimensione umana.

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Una storia antica che ha avuto inizio quando nonna Maria aprì tanti anni fa una trattoria al Pigneto di Roma, certamente un quartiere autentico e verace a quei tempi.

La successiva necessità di trasferirsi al paese natio ha permesso la non omologazione della cucina, che è rimasta pressoché inalterata fino ad oggi che è giunta alla terza generazione, conservando la sua natura familiare e il sapore netto e deciso dei tempi passati.

Una vera Trattoria, della cui cucina, unica e della memoria, abbiamo e avremo sempre più bisogno.

Ristorante Sora Maria e Arcangelo

via Roma 42, Olevano Romano – RM

Tel. +39 06.95.64.043

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