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La Trota si è rinnovata per festeggiare il suo 50° compleanno.

18 marzo 2014

Devo ammetterlo, ho aspettato pazientemente per ben due mesi la riapertura de La Trota di Rivodutri.

Da qualche tempo Maurizio e Sandro Serva mi avevano confidato il loro bisogno di rinnovare i locali del ristorante, che quest’anno celebrerà i 50 anni di esercizio.

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Arrivare nella Valle Santa è sempre un lungo viaggio, ma se appena parcheggiata l’auto si ha l’accortezza di ammirare lo splendido corso d’acqua e, attraversato il caratteristico ponte, ci s’inoltra nella restante proprietà dotata di un affascinante stagno, ecco che all’improvviso non solo il viaggio scompare ma, con esso, anche tutto lo stress accumulato durante la settimana.

Certo sono molto curioso di vedere il nuovo locale, ma non resisto a questo rito rilassante e propiziatorio della successiva goduria gastronomica.

Mi avvicino all’ingresso e, come se avesse un radar, ecco Hiromi, gentilissima e sorridente, venirmi incontro e con gioia accompagnarmi al mio tavolo.

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Inizio a guardare la sala e noto subito molta più luce al suo interno. Ora il bianco prevale, anche se opportunamente le sedie, che prima erano bianche, ora sono scure proprio per dare quella giusta nota di contrasto. I separé sono stati sostituiti da colonne tronche che permettono la giusta privacy tra i tavoli, senza però chiudere la vista e la spaziosità dell’ampia sala.

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Due giovani stagisti sono presenti per imparare dai professionisti della Trota. Fortunati loro a poter avere degli insegnati così precisi e costanti nella qualità e nel servizio.

Malgrado questo sia il pranzo della domenica, e nonostante l’etica del perfetto servizio dei fratelli Serva imponga di non far prenotare tutti i posti disponibili, la sala è completamente piena.

Anche a me piace rispettare molto la privacy, quindi le foto che state vedendo sono il risultato di scatti avvenuti a fine pranzo, quindi a sala in sostanza vuota.

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Il camino, che scalda l’atmosfera insieme al bel pavimento di legno, è ora ancora più importante e i divani, che lo circondano, la dicono tutta sul concetto d’accoglienza che qui vige sovrano.

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Il risultato è molto sobrio ed elegante e l’ambiente asciutto e minimale permette una nuova e migliore concentrazione verso le pietanze, ammesso che non si venga distratti dal superbo panorama che è possibile vedere seduti sulla propria poltrona.

Con la complicità di Maurizio Serva, ho strategicamente deciso cosa degustare cercando altresì di scegliere le novità presenti nel menù.

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Sono partito alla grande grazie all’omaggio della zuppa di piselli e menta, farro soffiato, gamberi di torrente e uova di trota, accompagnata da un calice di Champagne.

Questa è una fresca pietanza dalla sicura riuscita e che ti rapisce ogni volta per la bellezza della presentazione. Quasi vorresti non mangiarla per quanto è bella, ma non riesci a resistere e la fai tua con passionali cucchiaiate.

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Prendo un attimo fiato prima di aggredire i filetti di trota cotti nel succo d’ananas, riso venere croccante, salsa di mango e vaniglia. Questo è un nuovo piatto che la dice lunga sulla capacità di Sandro Serva di abbinare così tanti elementi  e, allo stesso tempo, creare un piatto così complesso e bilanciato.

Accompagno questo piatto con lo Champagne residuo e ordino un vino dalla grande mineralità, il Costa del Vento 2008 di Vigneti Massa, che dovrà accompagnare i piatti strutturati che seguiranno.

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Come se l’avessi evocato eccolo il primo piatto dotato di grande spessore, in altre parole la carpa in crosta di papavero, maionese alle rape rosse e crescione di sorgente. Una pietanza che si accoppia con il Timorasso di Walter Massa in maniera ottimale.

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Proseguo nelle nuove scelte con crocchette di lumache su spremuta di erbe all’aceto di Champagne, punti di pomodoro e di salsa all’aglio. Questo piatto, costruito dallo Chef nel 2013, non lo avevo ancora provato e devo ammettere che è molto sfizioso e ben bilanciato.

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La voglia di pasta è saziata dalle zite arrostite ripiene di coregone affumicato e carciofi chips. Questa pietanza, sempre del 2013 e che avevo provato al suo esordio, e della quale vi avevo parlato in un precedente articolo, mi sembra ancora più convincente, grazie alla maggiore affumicatura e al contributo dei carciofi che hanno aggiunto maggiore complessità a un piatto che era già da applauso.

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Continuo a viaggiare nelle novità con l’anguilla nel coniglio, coniglio nell’anguilla, olive di mele verdi al caffè e ristretto di vino speziato. Una grande idea quella di accoppiare il coniglio con l’anguilla. Comunque Sandro non si è fermato lì. Ha aggiunto una finta oliva costruita con le mele verdi e il caffè e ha accompagnato il tutto con un ristretto di vino speziato. Qui capisci anche il grande talento di Walter Massa per aver costruito un vino capace di “reggere” questo piatto. Estasi.

Bisogna altresì menzionare l’uso mirabile che Sandro Serva fa delle erbe di sorgente, che tra l’altro in questa stagione sono al massimo della loro espressività aromatica.

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L’apoteosi finale la raggiungo tramite il luccio cotto sulla pelle, polvere di capperi, acciughe e cavolfiori allo zafferano. Un piatto molto saporito e giusto preludio al dolce.

Qui la scelta la  faccio tra le due novità, in altre parole pasta e fagioli con gelato al rosmarino oppure ricotta su salsa di lamponi, pesto al basilico, gelato di finocchio selvatico, miele e gin.

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Io preferisco la seconda proposta perché mi sembra la giusta chiusura per rinfrescare un pranzo dai sapori così complessi e articolati.

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Dopo i meritatissimi complimenti ai due fratelli Serva, e a tutto lo staff, m’incammino verso la vicina sorgente Santa Susanna, e qui, dopo lo stomaco, mi si apre nuovamente il cuore per la bellezza del paesaggio e l’irruenza della portata dell’acqua.

Vengo via ormai a tramonto inoltrato e con la certezza che mi permarrà per sempre una profonda nostalgia per un posto così bello e romantico.

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Ristorante La Trota

Via S. Susanna, 33

Rivodutri di Rieti (RI)

Tel. (+39) 0746 685078

info@latrota.com

http://www.latrota.com

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