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Grazie a Marco Bottega è arrivata la Primavera ad Aminta Resort.

1 aprile 2014

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Era da qualche tempo che mancavo da Aminta Resort.

In verità non per colpa mia. Avevo provato ad andare in questo splendido ristorante, in quel di Genazzano, in più riprese ma a causa di quel giramondo di Marco Bottega sono riuscito solo recentemente a tornarci.

Certo, avevo già visto la sala rinnovata con l’aggiunta del bel divano di pelle naturale ma questa volta, ho molto apprezzato il rinnovamento dei servizi igienici, ora da vero locale stellato.

Sono fortunato perché Marco sta finendo di elaborare il menù estivo e su sua richiesta mi presto a fare la felice cavia.

La partenza è con l’intramontabile snack, composto di quattro amuse bouche, con la battuta di manzo e quella di salmone, affumicato da Marco, sempre molto apprezzabili.

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Con le animelle brasate e asparagi profumati alla citronella ho iniziato a “volare” nei meandri del gusto. Le animelle di agnello sono di una bontà mai mangiata prima e altresì alleggerite da un uso sapiente delle verdure. Un vero inizio con il botto.

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Nella pietanza successiva, lumachina – lumachina dove vai, c’è lo zampino di Santina, la mamma di Marco, che all’alba ha raccolto alcune lumache “selvagge” nella tenuta. Una pietanza dalla gentile fattura e di un equilibrio che non mi aspettavo.

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Un buon brodo sapientemente elaborato e profumato alle erbe accompagna un perfetto filetto di triglia, guarnito da una rapa rossa croccante e appoggiata sulle lenticchie. Qui Marco ha eseguito un piatto leggero e primaverile. Io suggerirei di stringere un pochino quel buonissimo brodo, perdendo magari in freschezza ma guadagnando nella profondità del sapore (umami).

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Neanche ho finito di elaborare il concetto precedente e Marco, che forse è sintonizzato sul mio pensiero, mi fa arrivare in tavola uno splendido foie gras rivestito di tartufo e contornato degli odori della Primavera. Il dolce, il sapido e i profumi s’intrecciano e creano una perfetta sinfonia del gusto. Umami e libidine allo stato puro. Bravo, giovane Chef!

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Arriva in tavola un nuovo piatto con le erbe aromatiche, a profumare e rinfrescare i raviolini ripieni di cinghiale con funghi pioppini. Qui sento la mancanza di un poco di sapidità che forse lo Chef pensa di aver incluso tramite la grattugiata del sapido formaggio.

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Successiva entrata a “gamba tesa” da parte di Santina. Ecco arrivare le fettuccine tirate a mano, spolverate con tartufo bianchetto. Un piatto rustico, che ti fa capire che qui potresti essere felice anche scegliendo il menù agrituristico che, con il modico esborso di 30 soli Euro, ti permette un’esperienza da vera trattoria, consumando inoltre le pietanze nello stesso contesto lussuoso e ben servito da Elisa Cassanmagnago e lo staff da lei diretto. Una proposta eccezionale per il rapporto qualità prezzo. Comunque questo piatto ha sostituito il riso mantecato alle erbe verdi che avrò modo di provare in una futura visita.

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Eccolo arrivare un altro piatto che già dall’apparenza mi sembra ben riuscito. Il menù, ancora in fase di stampa, reciterebbe una laconica anatra, ma sulla tavola mi arriva una coscia dell’animale da cortile sapientemente cotta e che contiene tutti gli umori di un animale vissuto nella tenuta. Qui Marco ha aggiunto le sue patate al fumo per dare altra profondità, smorzando sapientemente il tanto sapore con la freschezza del fagiolino appena scottato dal vapore. Chapeau.

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Saltando a “piedi pari” la selezione di formaggi Premiere, per ragioni di mancanza di spazio disponibile nel mio stomaco, sto comunque trovando un posticino per i buoni dolci a base di creme elaborate con l’uso dell’acqua, che hanno l’opportunità, di essere leggeri e quindi più facilmente digeribili, soprattutto dopo una simile scorpacciata. Questi dessert sono un tangibile risultato della consulenza del maestro pasticciere Franco Aliberti.

Nel mondo della ristorazione, dove il certo non si cambia, Marco mi ha dimostrato ancora una volta il suo notevole coraggio, avendo costruito un menù, che escluso lo snack, è totalmente nuovo. Complimenti a questo giovane Chef e alla sua compagna Elisa, che malgrado stiano gestendo una delle migliori cantine in termini di Champagne e vini Francesi non si fermano qui. Infatti, mi hanno appena dimostrato il loro gusto modificando la sala e i bagni con sobria eleganza. A presto la bella presenza di vini Italiani sarà ulteriormente infoltita e qualcosa d’importantissimo avverrà presto anche sotto il profilo dell’ospitalità alberghiera.

Marco di certo non se ne preoccupa, ma io credo che qualche stella debba essere assegnata insieme a una migliore considerazione di tutta la critica gastronomica.

In effetti, non ce ne sono molte di proposte così in Italia.

P.S. I vini in abbinamento, scelti da Elisa Cassanmagnago, sono stati il Pouilly Fumé La Rambarde Domaine Landrat Guyollot, un interessantissimo vino dall’ottimo rapporto qualità prezzo, e il Gevrey Chambertin Vielles Vignes Domaine Tortochot, uno splendido e aromatico Pinot Nero di Borgogna.

 

Aminta Resort

Via Trovano, 5

00030 Genazzano – Roma

Tel. +39 069578661

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