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L’Odissea del Libero Cuciniere Salvatore Tassa.

12 aprile 2014

Tempo fa avevo avuto modo di provare il menù Odissea di Salvatore Tassa. Mi ricordo una sala piena di avventori felici e anche della scarsa possibilità quindi di parlare con il Cuciniere. Oggi eccomi ancora qui ad Acuto. Sono volutamente in anticipo perché ho voglia di salutare Walter Tassa che, aiutato dal proprio compagno, dalla sorella e dalla madre, sta gestendo da anni il grazioso bistrò denominato Nù che è posto proprio al disotto delle Colline Ciociare. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Sono accolto molto calorosamente e dopo alcune chiacchiere, vista anche la stupenda giornata, mi accomodo su uno dei variopinti tavoli esterni da cui si gode una bella veduta sulla valle del fiume Sacco. OLYMPUS DIGITAL CAMERA L’aperitivo è d’obbligo ed eccolo arrivare al tavolo insieme a un’irresistibile salsa Guacamole e croccanti e calde cosce di pollo fritte. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Inizio a rilassarmi guardando la campagna circostante dove ormai imperversano le prime fioriture. Raggiungo Salvatore al piano superiore. Lui mi viene incontro sulla porta con aria molto allegra e credo che oggi mi divertirò molto. Qui ha luogo il secondo aperitivo. Un fresco Col de Mez di Soligo accompagna quattro diversi snack, tutti buonissimi, che già conosco e sui quali non mi dilungo, avendone già parlato nei miei precedenti articoli. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Entro subito in orbita tramite Terra e Mare, un piatto che non ti aspetti e composto di tre elementi che dovrebbero fare a cazzotti e che invece mi portano subito in estasi. La triglia sa di mare ed è cotta in una maniera impeccabile. Il carciofo dà il contributo di freschezza col suo netto sapore e, dulcis in fundo, il pomodoro cuore di bue contribuisce con successivo spessore e dolcezza. Una pietanza emozionante e da lacrimuccia dove sarebbe bastato, per commuoversi, aver ingerito il solo pomodoro. Infatti, me lo sto “stirando” piano piano. Eccolo arrivare Salvatore che si bea della mia estasi e mi racconta degli infiniti passaggi che fa fare al pomodoro prima d’impattarlo. Grande. Il Sauvignon 2012 di Livio Felluca amoreggia tramite il suo sentore di foglia di pomodoro con quello presente nel cuore di bue. Matrimonio perfetto. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Con Humus mi sembra di avere un bosco nel piatto. Sembra di mangiare terra, funghi, il sottobosco e l’immancabile cipolla Tassiana, tutto perfettamente insieme. Inizio a perdermi in questo sapido e profumato bosco, ma ecco, all’improvviso, arrivare il mare. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Mi sento proiettato sopra Cala Goloritzè, in Sardegna, e guardando il mare mangio le vongole di Olbia, appena schiuse dalla fiamma al fine di conservare tutta la loro dolcezza e morbidezza, accompagnate dai freschi piselli e dal guanciale che spinge ancora più verso sapidità e dolcezza aggiungendo altresì quel tocco di umami al piatto. C’è anche un buonissimo odore di fumo e magari sono i pastori, che di solito sono su questo splendido altopiano a picco sul mare, ad aver acceso un fuoco con le essenze aromatiche. Questa è emozione e perdimento allo stato puro. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Con i tagliolini, emulsione di olio e pomodoro essiccato, qualcuno intorno a me non riesce più a contenersi e qualche lacrima inizia a scendere su qualche guancia. Il tagliolino lo mangio subito perché non deve perdere la giusta temperatura tramite la quale si ha la perfetta sintesi degli odori e dei sapori delle uova e delle due farine, in perfetto mix, che compongono la pasta, dell’olio e del pomodoro magistralmente essiccato. Rimango altresì stupito della tecnica del Cuciniere nel tagliare a mano così fini i tagliolini e così uguali tra loro usando solo una lama di coltello. Mi sono definitivamente perso, credo di aver bisogno di qualcosa di molto fresco per ritrovarmi. Salvatore, forse leggendomi nel pensiero, mi fa arrivare dei ravioli di mela liquida che sono perfetti per risvegliarsi tramite la freschezza in essi contenuta. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Mi sono ritrovato per un attimo ed eccomi nuovamente novello Ulisse in piena Odissea con il manzo da oriente a occidente, una pietanza che fa la perfetta sintesi di quanto degustato sinora e rilancia tutti gli influssi e le esperienze che Salvatore ha fatto e portato nel mondo. Buoni, come il solito, i pre-dessert e il dolce e altresì interessante il caffè, questa volta di una torrefazione della vicina Fiuggi. Grazie a Salvatore riesco a fare due chiacchiere con i simpatici avventori del vicino tavolo e il discorso va su una pasta cacio e pepe mangiata, tempo fa, fra un dolce e l’altro. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Salvatore sembra non aspettasse altro ed eccolo arrivare con la sua mitica pasta cacio e pepe avvolta dentro il tovagliolo. Questa volta la usiamo al posto “dell’ammazza” caffè. Posso solo dire che non è avanzato un filo di pasta, tanto è stata buona, giustamente asciutta e con il cacio e i due pepi così perfettamente appoggiati sulla pasta. Veramente un gran finale che solo qui potevo vivere. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Come sempre, rimango volentieri a fare due chiacchiere con l’inarrivabile Cuciniere. Questa volta il discorso vira sul concetto di libertà nella ristorazione. Credo che Salvatore abbia ragione nell’affermare che innanzi tutto bisogna credere in quello che si fa nella ricerca dei migliori prodotti, per offrirli, uniti alla perfetta tecnica di cucina, ai propri clienti. Più importante di questo, rimane comunque il concetto di restare liberi. Liberi di sperimentare nuove pietanze, di girare il mondo e assorbirne i diversi usi e costumi di cucina, liberi dalle guide gastronomiche e dalle loro classifiche che molto tendono a omologare un’arte che proprio nella libertà di esprimersi continuamente si rigenera. Liberi di emozionare una clientela sempre più imbarazzata a lasciarsi andare. Qui dice bene Salvatore, oggi i ristoranti sono diventati sempre più luoghi conformi e magari dovrebbero ritornare nello spirito di quello che erano le bettole, le taverne o bazar che dir si voglia, dove anche gli avventori erano più liberi di esprimere il proprio parere. “… un animale per essere libero deve nascere libero … un uomo per esserlo, deve diventarlo costruendo la propria storia …” Salvatore Tassa – Libero Cuciniere.   Ristorante Colline Ciociare Via Prenestina, 27 Acuto (FR) Tel. +39 077556049 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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