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Marion Lichtle e Marco Davi, in altre parole, quattro mani capaci di creare eleganza ed equilibrio in ogni pietanza.

17 aprile 2014

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Fortunato io a ritrovarmi nella sala di Perbacco di Aprilia, il famoso ristorante dello Chef Marco Davi, proprio questa sera in cui il nostro sarà accompagnato dai fratelli Lichtle.

Sono appena entrato, la sala è ancora vuota e subito vi viene incontro Eric vignaiolo d’Alsazia nei pressi di Colmar.

Tempo fa avevo già bevuto il suo Riesling 2012 “base” e sono curioso adesso di approfondire con lui il suo lavoro. Eric mi mostra una serie di foto sul suo Mac che mi fanno subito capire la cura e l’attenzione che mette in vigna e in cantina per costruire i suoi vini che tra poco berrò.

L’azienda ora produce vini biologici ed Eric è molto orgoglioso di farmi vedere alcuni dettagli che ancora più testimoniano la cura del suo ambiente e dei suoi vini.

Nel frattempo tutti gli ospiti sono arrivati e malgrado Eric sia un poliglotta, purtroppo non conosce ancora l’Italiano, quindi sua sorella Marion si presta a fare l’interprete riassumendo, per gli astanti, il modo in cui Eric produce i suoi vini.

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Arriva al tavolo il fresco e piacevole Riesling 2012 che accompagna il Mare nell’orto, riuscitissima e altrettanto fresca e complessa entrata di Marco Davi.

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Con il Tataki di tonno rosso e radicchio marinato mi sembra di sentir sbandare l’intera sala tanto è buono e ben realizzato il tonno, quanto è dolce e piacevole il radicchio in bocca. Bravo Marco ad aver usato così tanta tecnica per realizzare questo piatto con, tra l’altro, una cottura in sottovuoto per il radicchio a 65°C.

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Arriva intanto al tavolo Eric con il vino che credo sia il suo asso nella manica, il profumato, minerale ed elegantemente dolce Riesling Goldert 2008. I profumi ti mandano ai tropici e c’è anche una piacevole nota di mango. Qui non ci sono lieviti selezionati ma solo quelli indigeni e credo che queste caratteristiche tropicali siano dovute in modo sostanziale al suolo dorato su cui la vigna giace e che ci viene altresì ricordato dal colore del vino.

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Marion, che come tutti sappiamo, è la Pastry Chef del ristorante Il Pagliaccio di Roma, si presenta subito tramite il Sorbetto al tè verde e salsa rosa. Questa è eleganza allo stato puro unita a tecnica di realizzazione e scelta del tè e della giusta acqua di rose. Sposa perfettamente il vino di famiglia.

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Mi sento pronto per il Risotto umami di gamberone rosso e fegato di agnello. Gran piatto questo in cui uno splendido risotto è unito a un fegato d’agnello perfettamente cotto. Un delirio umami, dolcezza e sapidità di terra e di mare. Complessa pietanza alla quale tiene gran testa il Riesling Goldert 2008.

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Col Semifreddo di ricotta, pinoli al miele, rosmarino e lavanda, Marion mi dà un’altra dimostrazione della sua infinita classe. Capisco subito che Marion deve essere stata anche una grande Chef, perché questa lodevole capacità di inserire un dessert all’interno di proposte salate e tramite esse alleggerire quanto finora ingerito è un’arte che non s’improvvisa e che è sicuramente il risultato di complesse esperienze, studi e ripetute prove di abbinamento.

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Mi è servito un fresco e fruttato Pinot Noir 2009 che accompagna il Cervo d’oriente, sedano rapa e giardiniera di verdure. Una carne soave che Marco si fa arrivare da un allevamento allo stato brado. La cottura è superba e Marco mi dimostra, ancora una volta, che non solo le pietanze di pesce sono nelle sue “corde”. Chapeau.

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Con la Barretta al “caramelia”, crumble alle ovomaltine, salsa d’arancia e cardamomo, Marion mi fa diventare bambino ricordandomi i dolci che si mangiavano al tempo reinterpretandone però i sapori in chiave più moderna e bilanciata, nonostante il gran contenuto di zuccheri. Le coccole finali mi arrivano tramite un elegante e strutturato Gewurztraminer Goldert 2008, uno dei vini bandiera della Domaine Eric Lichtle Alsace.

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Sono ormai ai saluti, ma la speranza è che un simile evento possa essere presto replicato.

 

Ristorante PerBacco

Viale Marconi, 8

Aprilia LT

Tel. +39 069275105

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