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A Sala della Comitissa ci si sente a casa, sempre!

26 aprile 2014

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Non è da molto tempo che mancavo da Baschi e da Sala della Comitissa.

Ogni volta ci torno volentieri, perché credo che Maurizio Filippi e Edi Dottori stiano interpretando, alla perfezione, il concetto di ristorazione etica e moderna.

Quando varco l’ingresso della sala non mi sembra di entrare in un ristorante, ma in una seconda bella e storica casa, dove l’accoglienza è declinata in tutte le possibili sfumature.

Maurizio, il preparatissimo Sommelier, fa sempre del suo meglio per consentirmi di viaggiare, attraversando il mondo, tramite degustazioni di vini emozionanti e sempre nuovi, mentre Edi sembra una mamma gentile e desiderosa di accrescere le mie esperienze del gusto, trattandomi, tutte le volte, come il suo figlio prediletto, aggiungendo a sorpresa nuove fantastiche pietanze in più a quelle concordate insieme.

Questa volta ho la fortuna di arrivare prima dell’orario concordato e li trovo ancora assorti a scrivere il menù della giornata. Maurizio si scusa di ricevermi in camicia e si affretta a mettersi la giacca per accompagnarmi al tavolo.

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Entro nella sala e sono colpito dalla presenza, su tutti i tavoli, di opere artigianali realizzate in ceramica. Maurizio mi spiega che sono state realizzate da alcuni giovani diversamente abili, aiutati dall’Associazione Laboratorio Terrarte. Sala della Comitissa, molto volentieri, ha voluto mettere a disposizione il proprio spazio affinché queste opere possano essere adottate da avventori sensibili contribuendo così a portare un raggio di felicità, magari unito a un messaggio d’incoraggiamento, a chi nella vita è stato meno fortunato di noi. Anche alcuni piatti da portata sono stati realizzati dai ragazzi. Commosso da tanta etica e generosità, mi accingo a vivere successive emozioni, questa volta di tipo enogastronomico.

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Inizio il nuovo viaggio degustativo con il Pan brioche all’arancia con paté di aringa e il consommé con pizza di Pasqua e scagliette di tartufo nero, omaggi di Edi ai quali Maurizio aggiunge un bicchiere di Grilli, il Riesling Brut de La Palazzola, nota azienda del territorio. Certo la partenza non poteva essere migliore. Nelle pietanze e nella bevuta trovo classe, raffinatezza e gusto, che scopro altresì anche nei pani e nelle pizze appena servite.

Con un vino Triple A, proveniente da un vigneto di oltre 45 anni, Muscadet Sévre et Maine Expression de Granite di Domaine de l’Ecu, di chiara impronta minerale, iodata, largo in bocca e altresì fresco, inizio a prepararmi mentalmente alle prossime portate.

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Con il pesce a colazione, in altre parole bignè salato con inarrivabile crudo di salmone Loch Fyne con cappuccino di fave secche e salmone scottato, mi perdo immediatamente nei meandri del buon gusto. Qui trovo un’ottima qualità della materia prima unita con intelligenza all’elaborato di fava secca che esalta il sapore della parte appena scottata e che mi è servita nella tazza del cappuccino, nella quale oltre alla crema di fave secche è presente una spolverata di caffè in polvere. Chapeau.

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Come direbbe Crozza, “smorziamo i toni” ovvero rinfreschiamo la bocca da tanto sapore con una fresca e riuscita caprese di pesce, composta di pomodoro, mozzarella di bufala, crudo di crostacei e pesce spada. Un’entrata perfetta per riprendere fiato, apprezzare la qualità di tutte le materie prime, che la compongono, e la mano equilibrata di Edi che l’ha elaborata.

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C’è tanto territorio nella lasagnetta di ricotta, uovo di quaglia, tartufo nero e salsa di formaggi e negli spaghetti di borragine alla chitarra con carciofi e salsa cruda di gamberi viola di Santo Spirito. Questi gamberi certamente non sono locali, ma la loro bontà aiuta molto il bilanciamento e la riuscita del secondo piatto. Su questi primi piatti, Maurizio abbina un Pinot Bianco, che come il vino precedente fermenta sui lieviti indigeni, denominato Roncus e che proviene da un vigneto di un solo ettaro in Capriva. Questo vino è anch’esso minerale e con note olfattive di crosta di pane.

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Mi sento raccomandato perché riesco ad assaporare l’ultima porzione di ricciola di fondale al forno, crema di piselli con pinoli, petali di pomodoro e sfoglia di polenta taragna. Una pietanza che vuole essere un riuscito connubio di terra e di mare.

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Qui in aiuto arriva il Verdicchio, agrumato, fruttato, morbido e minerale, Tralivio dei Colli di Jesi Sartarelli che bene accompagna questo piatto mentre per il successivo Maurizio mi propone Elso di Fontesecca. Nella prossima pietanza ci sarà il carciofo, quindi questo vino locale dalla spiccata spalla acida, altresì dotato di morbidezza, mineralità e sapidità, è sicuro, saprà affrontare, così come mi è capitato in passato con i Timorasso di Walter Massa, il “mostro” carciofo.

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Sì, è vero l’Elso mi si sta accoppiando bene con la faraona dell’aia senz’osso con dentro i carciofi su crema di patate, zenzero e croccante di carciofo. Sono commosso da questa pietanza che reinterpreta le nostre migliori tradizioni contadine e vorrei correre in cucina ad abbracciare Edi.

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Lei forse lo capisce, o vuole farmi definitivamente piangere, ed eccola arrivare in tavola con un assaggio di polpettine di coppa di testina di maialino, accompagnato da altrettanto squisiti asparagi crudi. Questi asparagi provengono da un locale market, che tiene molto da conto la qualità di quello che offre. Ho già deciso che appena finirò di essere coccolato andrò a fare shopping lì.

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Finisco in bellezza con la sfogliata di Edi con le fragole e la crema pasticciera accompagnata dall’elegante, complesso, Montefalco Sagrantino Passito di Fongoli, la cui nota di frutti di bosco me lo abbina perfettamente al dolce. Andrò ad acquistare anche le fragole!

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Esco a malincuore da questa che ormai considero, insieme a poche altre realtà, casa, e non più ristorante, perché questo è il regno del rispetto verso il cliente, dell’accoglienza che si uniscono in maniera sinergica a una grande preparazione tecnica in ambito Sommellerie e che sono altresì supportate da grande umanità e impegno sociale.

Bisogna ammetterlo, a Sala della Comitissa ci si sente a casa. Sempre.

 

Sala della Comitissa

Via Roma, 11

Baschi – TR

Tel. +39 0744 957193

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