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Uno Chef giovane, bravo e coraggioso. Simone Nardoni – Essenza, Pontinia.

28 aprile 2014

Qualche tempo fa, durante una famosa cena a sei mani ho avuto modo di conoscere un giovane Chef di nome Simone Nardoni.

Mi trovavo ad Aprilia presso il ristorante Il Focarile e le sei mani erano di Salvatore Tassa (Colline Ciociare), dei fratelli Maurizio e Sandro Serva (La Trota di Rivodutri) e dei fratelli Lunghi (Il Focarile). Magari le mani erano dieci, ma non me ne volete se l’evento era intitolato solo a sei di esse.

Comunque, il giovanissimo Simone, che era presente allo stesso tavolo sociale, e tra tante piacevoli chiacchiere, m’informava dell’esistenza del suo ristorante Essenza in Pontinia. Simone, inoltre con molta modestia, mi diceva che se fossi mai andato a trovarlo, non mi sarei dovuto aspettare lo stesso livello offerto dai Talenti presenti in sala quella sera.

Devo ammetterlo, ho impiegato del tempo per arrivare in questa città dell’Agro Pontino, perché prima ho voluto scoprire altre realtà più vicine, e altresì valide, quali Perbacco di Aprilia, Satricum di Borgo Le Ferriere e Hostaria Lunghi ad Anzio.

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Adesso eccomi qui in questa sala molto luminosa ed elegante. Sono curioso di scoprire come possa funzionare un ristorante gourmet, in una zona dove magari più facilmente ti aspetteresti di trovare una trattoria per famiglie, o per i camionisti in transito sulla vicina via Appia.

Leggo il menù che contiene il giusto numero di proposte e due soluzioni di degustazione, la prima denominata 5+, che a soli 35 Euro permette un pranzo di cinque portate a sorpresa con l’intenzione di far conoscere la cucina di Simone, e la seconda dall’accattivante nome Radici nel cemento, di assaggi ne propone ben otto.

Desideroso di approfondire al massimo questa mia prima esperienza scelgo la proposta più completa.

La carta dei vini la trovo giusta nel numero delle proposte, molto razionale nelle referenze scelte e con dei ricarichi onestissimi, fatta eccezione per una verticale storica del Trebbiano di Valentini, dove il ricarico mi sembra eccessivo. Penso che Simone abbia rispetto e affezione verso i vini di Valentini e il prezzo certamente lo aiuta a tenerli più tempo con sé.

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Vedo in carta una fantastica Malvasia 2009 di Damijan Podversic e decido di farla mia. Questo è un gran vino, vero come ben pochi riescono a essere. Dentro ha terra, mare e vita. Ha il colore del sole, profuma di frutta, fiori e miele. In questo bicchiere mi ritrovo l’Essenza del gran lavoro fatto da Damijan in vigna.

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Arriva intanto sul tavolo una raffica di omaggi dello Chef, che vengono accompagnati da una bollicina. Riesco quasi a commuovermi nuovamente, tanto sono buone, bilanciate e ben eseguite queste amuse bouche. La Cipolla, patate e fonduta di parmigiano è seguita da una rivisitazione molto riuscita della Parmigiana e da una freschissima scarpetta di Amatriciana. Certo se Simone voleva impressionarmi, devo dire che c’è riuscito in pieno. Splendida partenza.

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Il gambero, panzanella con Bloody Mary, fragole e datterino è un altro piatto riuscitissimo che fa incontrare il mare e la terra in maniera perfetta. I vegetali dell’Agro Pontino donano freschezza e acidità a un favoloso crostaceo del vicino litorale. L’aggiunta al tavolo del Bloody Mary, crea quel tocco di teatralità che un piatto così ben riuscito merita, insieme agli applausi.

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Affronto ora un ottimo merluzzo che mi è servito con gli asparagi, a portare freschezza, e una puntina di caviale, che genera successiva profondità di sapore.

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Non ho mai amato troppo la seppia con piselli, perché questa è una portata che è stata molto svilita da una ristorazione che la propone di solito come cibo da mensa. Questa seppia con piselli, caldo e freddo è invece una pietanza che va nella direzione opposta. Devo ammettere che la doppia bilanciatura, sapido – dolce e caldo – freddo, la rende molto godibile. Bravo Simone ad aver anche pesato, con classe, la quantità degli elementi. Quando la degusto, sembra che mi manca un poco la seppia, ma alla fine della pietanza apprezzo questa non esuberanza nella quantità del cefalopode.

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Una rana pescatrice è sapientemente accompagnata dal carciofo, in tempura e in crema, a donare quel tocco di amaro a un pesce così dolce e cotto al punto giusto.

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La Malvasia di Damijan tiene testa brillantemente a tutti i membri di questo piatto, carciofo compreso.

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Un’altra dimostrazione di bravura e padronanza della tecnica, Simone me la offre insieme a un tonno appena scottato che è accompagnato da ceci e latte di acciuga. Apprezzabile anche l’ottima materia prima.

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Invece questa fettuccina fatta lavorando 20 uova per kilo di farina, con ragù di gamberi, fave, guanciale e pecorino somiglia, in senso traslato, a un gruppo di rocchettari dove tutti i componenti decidono di fare l’assolo insieme. Questa piccola ingenuità, visti anche i 26 anni di età dello Chef, ci sta e altresì un poco mi commuove perché è la spia di quanta passione, a volte esuberanza, Simone mette nel realizzare le sue pietanze.

In questo piatto c’è un concentrato del meglio di tutto, ma per farlo “orchestrare” bene, Simone dovrà usare dei suonatori di musica Jazz, come quelli che odo in sottofondo nel suo bel locale.

Magari il piatto andrà sdoppiato. Basterà togliere i gamberi, che tra l’altro per quanto bravi a “spingere” sono soffocati dagli altri membri, e usarli forse con un formato di pasta tipo tagliolino, accompagnandoli con degli asparagi o zucchine per creare un piatto di mare, mentre quel che resta della precedente composizione sarà un buon piatto di terra.

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Altra dimostrazione di bravura e tecnica la ricevo tramite un manzo profumato di piacevole fumo che è accompagnato da patate e carote speziate.

Simone decide di stendermi con una sventagliata di dolci tutti buonissimi.

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Nell’ordine arrivano al tavolo: caldo freddo di gorgonzola e pere, poi fragole e olio EVO di Alfredo Cetrone, ancora ananas marinata alle 5 spezie con frutti rossi e sorbetto al limone e infine la pastiera rivisitata. Chapeau.

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Penso che Simone abbia molto coraggio a gestire un locale così bello, insieme a un alto livello della proposta, indirizzata a gourmet esperti, in un posto dove, certamente una soluzione così interessante, non te l’aspetteresti.

Credo che gli enti, preposti allo sviluppo del commercio e del turismo della Provincia di Latina, debbano impegnarsi affinché il lavoro di Simone, insieme con quello di Marco Davi e di Max Cotilli, sia accompagnato e supportato, magari all’interno di una proposta globale, che faccia conoscere i bei borghi del mare e dei monti circostanti e che puntando soprattutto sull’offerta enogastronomica e turistica riesca a rigenerare, con successo, l’economia locale.

Anche se questo non succederà, spero che Simone, insieme ai suoi talentuosi amici, continuerà sulla strada della qualità.

Io sarò felice di applaudirlo nuovamente la prossima volta che andrò a trovarlo.

 

Essenza

Cucina e Cantina

di Simone Nardoni

Via G. Leopardi, 8

04014 Pontinia LT

tel. +39 0773848935

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