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Chissà perché ad Aminta Resort inizio a sentire “odore” di Stelle.

30 aprile 2014

Conosco da molto tempo Marco Bottega, il giovane e valido Chef di Aminta Resort.

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La prima volta l’ho incontrato anni fa. Marco era appena rientrato dalle formative esperienze presso i ristoranti capitanati da Massimo Bottura, Salvatore Tassa e Alfonso Caputo.

Me lo ricordo molto motivato a dimostrare quello che aveva imparato “rubando” il mestiere a quei tre grandi “mostri” che lo avevano ospitato. Malgrado qualche guida lo avesse già osannato, il ragazzo di strada ne doveva ancora percorrere, cercando di approfondire l’esperienza accumulata e di stemperare la grande voglia di dimostrare la propria valenza.

L’adulazione delle guide poteva portarlo fuori strada e il mio consiglio, ribadito a ogni visita, è stato quello di mantenere i “piedi ben appoggiati a terra”.

In questi anni Marco è maturato molto, come persona e come Chef e oggi credo sia diventato uno dei nostri migliori artisti dei fornelli.

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Nella sua crescita si è incontrato con Elisa, una professionista del vino, dotata di gusto e senso dell’eleganza, che l’ha aiutato a migliorare inizialmente la sala e in seguito le altre parti del Resort, innalzando altresì in sala il livello del servizio.

Da parte sua Marco ha, man mano, inserito nella sua brigata alcuni giovani cuochi. L’ultimo talento arrivato proviene dallo staff di Niko Romito del Reale Casadonna. Inoltre tramite la consulenza di Franco Aliberti, ha portato anche i dolci a raggiungere l’alto livello delle pietanze.

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Ogni volta che vado a Genazzano, trovo nuove interessanti cambiamenti nella sala, ora dotata di elegante divano nell’angolo confort, nei bagni, che sono adesso molto confortevoli, e nel rinnovato prato a bordo piscina.

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La cosa più interessante e che cambia sempre in meglio è la proposta delle pietanze e dei vini, che sempre più mi dimostrano la raggiunta maturità di Marco.

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Sono appena entrato nella bella sala e subito stiamo festeggiando insieme tutte queste interessanti novità con ostriche e Champagne Francesi, entrambi di alto livello.

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Inizio il mio viaggio gastronomico con il classico snack, in altre parole quattro entrate servite insieme. Qui mi rendo immediatamente conto di quanto sia cresciuto questo piatto, perché tutti gli elementi sono migliorati. La tartare di Fassona alla senape non la ricordavo così elegante, la tartare di salmone con erba cipollina e panna acida è fantastica, mentre la rivisitazione del pane e formaggio con crema di marroni non credo di averla mangiata così buona precedentemente. Anche il baccalà fritto è di ottima qualità ed è arrivato al tavolo alla giusta temperatura. Il pesce esternamente è croccante al punto giusto, morbido e succoso all’interno e con le arance amare a dare il giusto tono di acidità.

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Un’altra entrata che sento subito migliorata è la lumachina del mio orto con vignarola scomposta. Qui il piatto è ancora più elegante e appetitoso della volta precedente. Gran merito va comunque ascritto a Santina, la mamma di Marco, che all’alba raccoglie le saporite lumache all’interno della vasta azienda.

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Ho mangiato molte volte le animelle da Marco, e devo ammettere che qualche tempo fa ho dovuto frenarlo nell’offerta che faceva ripetutamente del quinto quarto. Oggi quest’animella di agnello con crema di cavolo bianco e di una soavità estrema. Credo che Marco, con gli asparagi al limone, abbia dato a questa pietanza quel quid di freschezza che la rende piacevolmente godibile.

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Con la tartina di Foie Gras, tartufo e riduzione di Sauternes mi sento proiettato in Francia, tanto è elevata la preparazione di questa pietanza e dei suoi elementi, mentre con le tagliatelle con asparagi e pecorino sono tornato nel bosco della tenuta. Questo è un gran piatto del territorio.

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La pasta è il tallone d’Achille di molti talentuosi Chef, ma qui Marco mi sta dimostrando di aver assorbito l’insegnamento dei grandi Salvatore Tassa e Alfonso Caputo nell’eseguire un piatto così buono. Una parte del merito credo vada riconosciuto a Santina, così brava nel tirare la sfoglia.

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Invece con questo spaghettone, tartufo e brodo di vitella mi sento immerso nel sottobosco e l’umami e l’humus, che il piatto sprigiona, mi convince a restare ancora un poco immerso nelle foglie cadute. Questa è una notevole dimostrazione che un ristorante gourmet, se vuole, può essere molto concreto e di spessore, senza necessariamente perdere nella classe delle proposte. Complimenti Marco.

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Con il pesce spada e riduzione di minestrone di verdure, mi sembra che un poco di mare abbia occupato lo spazio della piscina del Resort, che ora vedo circondato dai vegetali dell’orto. Ritornando alla dimensione reale, sto pensando che dopo lo spaghettone non sarebbe stato facile apprezzare una nuova pietanza, ma Marco è riuscito a creare un perfetto mix terra mare, aiutandosi anche con la qualità delle materie prime e con una perfetta tecnica di cottura.

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Sono al dolce e mentre affronto le farine del mio sacco e il biscotto alle spezie con ricottina di pecora, frutti rossi e crema al limone bruciata, mi rendo conto del grande balzo in avanti fatto da Aminta nella proposta dei dessert. Qui lo zampino di Franco Aliberti c’è e si sente. Veramente un gran finale.

Naturalmente anche dal lato vino, questa è stata un’esperienza notevole, poiché Elisa Cassanmagnago, preparatissima Sommelier, ha potuto attingere da una delle migliori cantine del settore, che ormai conta centinaia di referenze, spaziando molto anche sugli Champagne e vini Francesi.

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Dopo lo Champagne, che accompagnava le ostriche, mi è stato servito lo Chardonnay Marina Cvetic, il Sauternes 2010 Chàteau Simon, il Pineau des Charentes 2004 di Claude Thorin, lo Champagne Grande Cuvée 2006 di Robert Moncuit e infine il Borgogne Chardonnay 2007 di Pierre Ponnelle.

Oggi, sono molto contento di aver scelto di venire qui. Credo di aver fatto la migliore esperienza da Aminta e subito mi rendo conto che le guide del settore non stanno premiando adesso, con i giusti riconoscimenti, un locale dove è possibile fare un percorso così di classe e altresì di spessore, di livello, di cucina alta e territoriale.

Sono appena uscito e dopo aver attraversato la bella galleria di glicini, ho di nuovo il cielo sopra di me con i noci tutt’intorno. Mi ritrovo davanti al grande e bel ciliegio. E’ ancora giorno, non ci dovrebbero essere ancora le stelle, ma ne sento fortemente la presenza e “l’odore”. Mi giro e ne vedo almeno un paio che sembrano “profumare” l’aria, iniziando a illuminare il Resort con la loro splendida luce.

 

Aminta Resort

Via Trovano, 5

00030 Genazzano – RM

tel. +39 069578661

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