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Damijan Podversic e Sala della Comitissa, un’accoppiata vincente.

23 luglio 2014

Associando la parola ristorante al paese di Baschi, certamente vi farà venire in mente un luogo gastronomico stellato, che sicuramente vale il lungo viaggio.

Io trovo altresì piacere nel recarmi nel piccolo paese Umbro, perché qui esiste un altro luogo nel quale sei sempre accolto con competenza e sincero affetto.

In effetti, non mancavo da molto tempo da Sala della Comitissa, ma già ero pervaso dalla nostalgia di questo luogo che non sono mai riuscito a etichettare come “ristorante”.

Qui mi sento sempre a casa, coccolato ad arte da Edi e Maurizio.

Ogni volta, mi piace perdermi con Maurizio Filippi, valido e premiato Sommelier, nei meandri del vino locale, Italiano e Internazionale, meravigliandomi sempre della sua profonda competenza.

Edi Dottori, dopo le esperienze premianti al Piccolo Lago di Verbania, per l’evento CHIC (Charming Italian Chef) Tutte le donne del Presidente, e la partecipazione della Festa a Vico, credevo entrasse in sala sfiorando con la testa il soffitto, invece, come sempre, la vedo molto tonica e con i piedi ben piantati in terra.

Nel menù vedo la presenza di una degustazione che trovo molto interessante, però in carta vedo dei piatti nuovi che m’intrigano tanto e quindi faccio alcune variazioni.

Sul fronte vino non apro neppure la carta perché voglio degustare, laddove sarà possibile abbinarli, i vini di Damijan Podversic che qui recentemente ha presentato i suoi nettari.

Il brindisi di benvenuto è supportato dal Cortese di Gavi Villa Sparina che accompagna una focaccia ai fiori di zucca e gli ottimi pani fatti in casa usando anche grani antichi.

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La pappa al pomodoro e il gelato al pomodoro e basilico sono molto rifrescanti e ben dispongono ad affrontare le successive pietanze in questa caldissimo giorno di Luglio.

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Affronto le variazioni di tartare di Fassone Piemontese e di Capriolo di caccia con salsa ai frutti di bosco aiutato da un calice di Nekaj, il Friulano in purezza di Damijan.

Sono attimi di perdizione ed emozione pura. Edi mi dimostra una sua nuova crescita sia per come ha trattato le ottime carni ma anche per la sapienza con cui le ha accompagnate tramite l’elegante salsa.

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Il Nekaj 2009 di Damijan è invece amore a prima vista, per il suo caldo colore oro antico, per i suoi profumi caleidoscopici e carichi di miele, liquirizia, cognac, spezie a go-go, frutta gialla matura sotto spirito e per la coerenza e la sfericità materica in bocca. Vino vero, da emozione pura e da beva compulsiva.

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Prendo un attimo di fiato, si fa per dire, con il “riso buono” … Carnaroli con crema di melanzane, mantecato di mozzarella di bufala e anguria. Sono molto attento nel comprare questa tipologia di riso e fin a oggi credevo di aver provato il meglio in assoluto, ma questo Riso Buono Cavalchini (nomen omen) è veramente eccellente per gusto, tenuta della cottura e masticabilità perfetta.

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La spaghettata di Gragnano mantecata alle ostriche è un piatto da perdizione per le sensazioni iodate e dolci che porta con sé. Bravissima Edi ad aver gestito alla perfezione la cottura della pasta dando il giusto grado di amalgama a una pietanza che mi stupisce non poco per la profonda piacevolezza.

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Mi porto avanti nel percorso gastronomico con uno Scampo scottato al cognac con le erbe e le spezie affumicate. Ho avuto precedenti esperienze con i crostacei, a volte affumicati con gli aghi di pino, a volte con le foglie di noci e devo ammettere che con le erbe mi mancava. In questo piatto trovo più campo che scampo. Lo trovo piacevole, anche se proverei magari il risultato di questa tecnica applicata con carni di selvaggina, dove potrebbe, penso, abbinarsi meglio.

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L’ultima pietanza è “Il coniglio in viaggio” … coniglio di casa alle erbette con la fantasia di verdure e in porchetta sulla pizza al testo e con tortino di mele al rosmarino ed emulsione di olio dolce. Sembra il titolo di una delle pietanze dei trascorsi anni 80, ma questo è un piatto attuale, complesso e articolato nei suoi elementi e altresì cotto magistralmente. A voler cercare un piccolo difetto, trovo leggermente troppo dolce il tortino di mele.

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Qui Maurizio riesce a superare se stesso offrendomi in abbinamento un calice di Kaplja 2006 composto di 40% Chardonnay, 30% Friulano e 30% Malvasia Istriana. Già dal tappo, che profuma di cioccolato, mi rendo conto che mi perderò nei meandri di questo vino. Il naso è complesso e varia continuamente con elementi che a volte entrano in punta di piedi e a volte accompagnati da una gran fanfara. Miele, frutta bianca, agrumi, frutta secca, spezie, poi cera, poi ancora tè, poi ancora spezie, poi ancora …

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In bocca è sferico, pieno coerente con il profilo aromatico. Se chiudo gli occhi, mi sento proiettato su una spiaggia di un’isola vulcanica davanti a un tramonto infuocato che contiene le sfumature ramate di questo emozionante e appagante nettare. Complimenti a Maurizio, anche per avermelo servito alla giusta temperatura di 15/16 °C.

Esco da questo luogo d’accoglienza pensando di aver fatto un’esperienza memorabile.

Oggi ho avuto la fortuna di vivere tre sapienze che si sono incontrate in un modo così sinergico e professionale. La competenza di Edi in cucina e di Maurizio in sala mi hanno fatto apprezzare ancora di più i magnifici vini di Damijan.

Questi vini provengono da una grande Terra, da una grande vigna e da grandi uve. Uve che sono vinificate solo quando il seme è maturo e nel rispetto e nella cura della Terra, senza artefatti né in vigna né in cantina, cercando di mantenere quanto più possibile il buono che Madre Natura ci ha dato.

Perché come tiene a rimarcare Damijan: La terra non è tua, l’hai in affitto dai tuoi figli.

 

Sala della Comitissa

Ristorante con Enoteca

Via Roma, 11

Baschi

Tel. +39 0774957193

 

Damijan Podversic

Via Brigata Pavia, 61

Gorizia

Tel. +39 048178217

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