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Uno Chef Eroe del nostro tempo: Simone Nardoni (aka Essenza).

6 agosto 2014

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Federico Nisi e i gamberi di Terracina.

Ho provato il ristorante Essenza solo pochi mesi fa, ma da qualche tempo sentivo la voglia di recarmi nuovamente a Pontinia, per degustare ancora le pietanze di Simone Nardoni.

Percorrendo la via Appia, che qui è contornata da pini e dai canali della bonifica colmi d’acqua, lo sguardo va alla campagna coltivata e ai siti industriali che sono ai lati.

Il panorama agricolo/produttivo sembra voglia ricordarmi il coraggio di Simone nell’aver creato un luogo così accogliente e alto in termini enogastronomici in uno scenario così poco ameno.

Arrivo al locale situato alla periferia della cittadina e sono accolto dal sempre sorridente Federico Nisi e in seguito dallo Chef.

Decido di dare completa carta bianca a Simone in termini di menù.

Intanto mi è servito, come aperitivo, un calice di Sara Brut de La Luna del Casale.

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In accompagnamento al vino, ecco arrivare il fish burger di tonno Alalunga e la parmigiana di melanzane. Simone non poteva partire meglio di così. Il panino con il tonno Alalunga quasi mi commuove per la bontà ittica resa così semplice. Sarebbe un perfetto cibo da strada ma credo che la qualità di questo pesce e la sua perfetta cottura e composizione non siano da tutti.

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La parmigiana di melanzane è riproposta in una versione fresca, altresì elegante e goduriosa.

Lascio il bicchiere, in cui era contenuta, quasi perfettamente pulito.

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Dopo uno sguardo alla carta dei vini, basata su una lista non lunga ma ben ottimizzata, scelgo, come la volta precedente, la Malvasia 2009 di Damijan Podversic. Mi aspetto un menù molto articolato e sono sicuro che questa gemma di Damijan saprà accoppiarsi alla perfezione con ogni pietanza.

Il vino è molto freddo, quindi decido, insieme a Federico, di lasciare la bottiglia appoggiata sul tavolo in modo che si riscaldi e raggiunga la temperatura ideale di almeno 15°C, ma già in cuor mio ho deciso che lo berrò anche più caldo.

Scaldo con la mano quel poco che mi è stato versato nel bicchiere ed eccolo questo gran vino che subito si dona e mi svela la terra, il mare e la vita che ha dentro. Figlio del sacrificio di Damijan, del duro lavoro e della perfetta maturazione del seme dal quale proviene.

Vendemmiato quando il grappolo è maturo ed inoltre botrizzato dalla muffa nobile, al fine di poterci donare questi profumi di miele, frutta matura e tanti fiori che sembrano esaltare il colore del sole che lo contraddistingue. In bocca è sferico, pieno e sostenuto da alcol vigoroso che non contrasta e accompagna, componendo, la facile beva.

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Mi sono beatamente perso nei meandri di questo nettare quando mi vedo arrivare in tavola l’ostrica, caviale, succo di mela verde e sedano. Un piatto pieno di erotismo dove il mare e la terra si accoppiano in maniera fantastica, sfoderando iodio, sapidità, freschezza, dolcezza e struttura.

Riprendo fiato con i freschi e sapidi gobbetti del mare Pontino serviti in carpione estivo. Dolce come una caramella, il gambero crudo, mentre è croccante e sfizioso quello fritto che conviene mangiare davvero tutto. Buonissime le zampe.

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La seppia nera, caldo-freddo di piselli l’avevo già provata la volta scorsa ed è stata la pietanza che Simone ha presentato durante la competizione Emergente Centro.

Questa seppia la trovo molto migliorata nella consistenza, nel rapporto caldo freddo reso ancora più armonico ed elegante e trovo altresì intrigante la leggera speziatura del peperoncino che la rende ancora più ghiotta. Un vero trionfo esaltato dalla Malvasia di Damijan in accompagnamento. Lacrimuccia di commozione.

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Dopo tanta emozione ho voglia di riprendere fiato ma con il kebab di tonno, un piatto del 2011, Simone tiene la mia mente persa nei meandri del gusto. Anche se più che un kebab, questo mi sembra un piatto più da est del mondo, la riuscita è perfetta e lo mangio goduriosamente con le mani.

Mi rilasso con lo spada e ceci che è un piatto più lineare e meno impegnativo, anche se la dolcezza dello spada viene esaltata dalla fettina di lardo e contrastata-accompagnata dai ceci in purea e granella con spezie.

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Mi rinfresco con questo polpo, panzanella e burrata. Un vero piatto estivo, molto piacevole, peccato che il polpo sia un poco duro.

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Arriva l’umami nella salsa a base di porcini che accompagna un succulento gambero rosso e nocciola. La serata è fresca e questa pietanza ci sta, ma credo che questo piatto possa essere apprezzato meglio in Autunno o Inverno.

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La pasta è sempre un grande scoglio per molti Chef e questa chitarra, sciabola, melanzane e pesto di rucola mi lascia qualche piccola perplessità. Il sapore e la cottura della pasta sono perfette, quello che mi convince meno, di là della sua qualità, è il condimento, soprattutto nel mio piatto, un poco eccessivo. Qui Simone, ne sono sicuro, avrà modo di frenare la sua esuberanza, perché in un piatto così bisogna non affaticarsi per sentire il buon sapore anche della pasta.

Mi è dolce il finale tramite la crostata (scomposta) di albicocche e la tarte fine di mela e vaniglia.

Qui Simone ci tiene a porre l’accento che questi dolci sono il risultato di un corso fatto presso il Ristorante Perbacco di Marco Davi con la Pastry Chef Marion Lichtle.

Di Marion e di Marco vi avevo parlato qui: https://foodwineadvisor.wordpress.com/2014/04/17/marion-lichtle-e-marco-davi-in-altre-parole-quattro-mani-capaci-di-creare-eleganza-ed-equilibrio-in-ogni-pietanza/

Faccio due chiacchiere con Simone e quasi mi commuovo per il coraggio e l’ostinazione con cui questo giovane imprenditore di soli 26 anni persegue per la sua strada, con coraggio, nel portare così tanto gusto e raffinatezza in questo luogo, dove certamente, una proposta così non te l’aspetteresti.

Certo i trascorsi fatti al Marconi 23 di Gianluigi Alla, seguiti da quella al Mugaritz, il ristorante Spagnolo multi premiato, e da quelli ad Aoristò di Pistoia, aiutano il nostro Eroe a costruire una proposta molto articolata che sono sicuro attrae e attrarrà gourmet anche da luoghi molto lontani dal suo.

Nella sua arte trovo quantificate le sue esperienze in cui il territorio, le erbe aromatiche, il bilanciamento delle pietanze e l’innovazione delle stesse, l’accurato uso delle spezie, il gioco del caldo con il freddo e della dolcezza con l’acidità e l’esaltazione dell’essenza della materia prima sono dei sicuri asset che contraddistinguono e rendono molto attraente la sua proposta gastronomica.

Complimenti giovane Eroe.

Essenza

Cucina e Cantina

Di Simone Nardoni

Via G. Leopardi, 8

04014 Pontinia LT

Tel. +39 0773848935

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