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I sapori e gli odori della Terra di Danilo Ciavattini, Enoteca La Torre a Villa Laetitia.

17 settembre 2014

Più di un anno fa avevo annunciato, su Facebook, che il Ristorante La Torre di Viterbo si sarebbe trasferito a Roma, nella bella location liberty denominata Villa Laetitia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHo aspettato questo tempo per varcare la soglia della proprietà di Anna Fendi Venturini, proprio per dar modo allo Chef Danilo Ciavattini e al Maître Luigi Picca di ambientarsi nell’ambiente Romano e quindi poter dare il meglio di se. Raggiungo la bella villa d’epoca un sabato sera. Comodo il parcheggio, essendo Villa Laetitia, posta in una delle poche zone tranquille del lungotevere. La sala del ristorante contiene pochi tavoli apparecchiati con tovaglie e oggetti eleganti. Gli alti soffitti a volta, l’ampia vetrata sul giardino e il pavimento proiettano immediatamente in un luogo di pace e serenità distante almeno un secolo dal caos cittadino. Le luci sono adeguate sui tavoli al centro sala, mentre su quello laterale da sei coperti sono molto scarse, tanto è vero che si fa discreta fatica a leggere il menù e la carta dei vini. Conseguentemente anche le foto non verranno bene. Interessanti i tre menù degustazione. Scelgo quello più complesso, intitolato “Tra classici e novità”, perché voglio capire come si è evoluta la cucina di Danilo in questi anni. Sono molto attratto anche da “I colori dell’orto” che magari proverò la prossima volta. Siamo ancora in Estate quindi chiedo a Luigi di variare i primi due antipasti, salmone e baccalà, magari da assaggiare un periodo più freddo. La carta dei vini è articolata con molte proposte, con alcune interessanti combinazioni al calice e offre soluzioni per tutte le tasche, anche se le referenze più “low cost” andrebbero aumentate, così come quelle del Sud Italia. Scelgo due vini: il Fiano Vigna della Congregazione 2010 di Villa Diamante e il San Leonardo 1996 del Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga del quale vi avevo parlato qui https://foodwineadvisor.wordpress.com/2012/09/28/tenuta-san-leonardo-la-terra-e-lanima-del-nostro-mestiere-carlo-guerrieri-gonzaga/

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Vino spettacolare ed elegante, il Fiano, di Antoine Gaita. Capisco la perplessità del Sommelier Rudy Travagli che si preoccupa se le signore al tavolo possano apprezzare un vino così complesso e che spinge molto con i suoi toni agrumati, anche se opportunamente bilanciati dalle componenti burrose. Vino sferico ed elegante che credo sposi alla perfezione la cucina di Danilo. Rincuoro Rudy dicendogli che le signore sono molto esperte sui vini di artigianato e che conoscono comunque bene l’altro Fiano’s Hero: Ciro Picariello. Si parte con tre amuse bouche: cono con ricotta ed erbe, tartina con uova di salmone e raviolo con olio EVO di Blera. Una piccola sequenza che ti annuncia la cucina di Danilo, molto legata alla terra e alle tradizioni contadine. Cucina anche coraggiosa di “spingere” quando bisogna. Fate comunque attenzione nel degustare il raviolo, da mangiarsi obbligatoriamente in punta di bocca, in modo tale che l’olio contenuto al suo interno “esploda” in bocca e non in gola. Il primo antipasto è un bel mix di freschezza e sapidità. La cheesecake di caprino, scaglie di riccio, gelato e tarassaco è un inizio interessante. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Tramite la patata interrata con terriccio ai profumi della terra (erbe, funghi, tartufo), Danilo svela il suo rapporto con l’orto rivelandosi degno discepolo di Salvatore Tassa, con il quale ha lavorato per tre anni. La pietanza tartara di Manzo, foie gras affumicato alle erbe e rapa rossa è sempre giocata sui contrasti. OLYMPUS DIGITAL CAMERA I ravioli di ricotta, gocce di carciofi, scampo arrostito e bisque, li trovo molto riusciti. Godibili i continui rimandi dal dolce, al sapido, all’amaro, … La sapidità, l’acidità e la grassezza sembrano giocare a “acchiapparella”, in un campo sospeso tra la Provenza e Amalfi, con lo spaghetto con gambero rosso, lavanda, limone e midollo di bue. Un vero peccato la piccola dose nel piatto. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Un’altra pietanza nelle corde di Danilo è l’agnello della Tuscia, purè arrosto e la forza delle erbe. L’ovino è cucinato in tre cotture diverse. Il controfiletto, opportunamente poco cotto, è da godersi con la particolare patata e purè in accompagnamento. Cucina del territorio e della memoria. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Lo scamone di manzo romagnolo si fa apprezzare per la cottura perfetta e il quadro di verdure in accompagnamento che fa quasi dispiacere mangiare, tanto è bello. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Giusto finale con la Charlotte di fragole e mandorle. Quasi esuberante la dimensione del dolce e giustamente contenuta la dolcezza. Un fresco e degno finale di un pranzo molto articolato. La speranza e che la metropoli non riesca a inquinare l’arte di Danilo Ciavattini nel rappresentare la terra con i suoi odori e i suoi sapori. Gli auguro di non essere mai attratto da mode e tendenze della capitale, ma rimanga ispirato alla nonna (con cui ha mosso i primi passi in cucina all’età di 12 anni) e ai grandi Chef con cui ha avuto la fortuna e l’onore di lavorare assieme. Luigi Picca e lo staff di sala sono già una conferma, e se volete una controtendenza sulla piazza Romana, grazie al servizio molto professionale ma comunque caldo, premuroso e disteso verso il cliente. Esci da Villa Laetitia e hai l’impressione di aver fatto un’esperienza in un altro tempo, quando Roma era più bella, godibile e serena. Ristorante Enoteca La Torre A Villa Laetitia Lungotevere delle Armi, 22 Roma Tel. +39 0645668304

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