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Pascucci, il Porticciolo e il Mare.

3 febbraio 2015

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Avevo frequentato tempo fa il ristorante di Gianfranco Pascucci posto a Fiumicino nei pressi del Porticciolo (Darsena) da cui penso prenda il nome.

Oggi è sabato sera ed entrambe le sale sono gremite di avventori.

Il Maître e i camerieri si muovono velocemente tra i tavoli cercando di sostenere il traffico delle comande, dando priorità ai primi arrivati e soffermandosi il minor tempo possibile ai tavoli.

Attendo pazientemente il mio turno e ordino il menù degustazione che accompagno con il vino Fiano Di Avellino del Viticoltore Guido Marsella annata 2011.

Questo bianco di Summonte si dimostra subito un gran vino, generando profumi di pane, mare e frutta gialla. In bocca è minerale, maturo e coerente con i suoi profumi. Complimenti a Guido che, prima di metterlo in commercio, l’ha lasciato riposare adeguatamente in cantina, proprio per donarci un vino maturo e dalla beva appagante.

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L’inizio della mia degustazione è con il “botto”, grazie al riuscitissimo sandwich di rosole e gamberi. In questo antipasto tutto si sposa alla perfezione. I gamberi donano dolcezza e note di mare, le rosole il giusto grado di amaro e l’aceto la perfetta nota di acidità, proprio a rendere questa pietanza un perfetto inizio.

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La freschezza trova il suo seguito con il pesce spada e la sua preda, altro piatto molto centrato dallo Chef.

Si gioca di più sul fronte sapido con il baccalà mantecato con peperoni rossi, gel di lime e pepe rosa. Qui bisogna fare attenzione, nell’ingerire il gel di lime senza fare la stessa cosa con l’ago di pino che lo sostiene. Per il mio gusto personale, mi sarebbe piaciuto un poco di gel in più, proprio per donare maggiore acidità a questo piatto. Comunque, me lo godo anche così.

Sfizioso e altresì centrato questo tataki di palamita, rapette bianche, erbe giovani, neve di yogurt e rafano. Una pietanza che svela la maestria fusion di Pascucci, anche se personalmente avrei preferito che la temperatura della palamita fosse stata leggermente più tiepida (meno fredda). Comunque credo che questo accorgimento avrebbe compromesso la presentazione della pietanza, potendo causare lo scioglimento della neve di yogurt prima del suo arrivo al tavolo.

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Gli spaghetti ai ricci di mare, gamberi rossi e telline sono stati la molla che mi hanno fatto scegliere questo menù degustazione, preferendolo a quello denominato classico. La dose è generosa. Assaggio un gambero e una tellina che sono uno spettacolo di dolcezza. Arrotolo la prima forchettata di spaghetti e purtroppo il fondo di cottura, penso a base di teste di gamberi, non mi soddisfa come le pietanze precedenti, perché con il suo sapore deciso sbilancia un piatto, che poteva essere perfetto.

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Continuo la parte salata con la triglia croccante, il foie gras al Marsala, lamponi e nocciole.

La triglia è il mio pesce preferito e credo che bene abbia fatto lo Chef ad inventarsi una pietanza che unisce il sapore di mare e i toni amari della triglia con la dolcezza del foie gras, innalzandolo ulteriormente con il marsala e giocando con i lamponi per donare la giusta acidità. Buona anche la scelta di chiamare in causa le nocciole ad aiutare il croccante della pastella sifonata che ricopre i pesci. Certo non è un piatto fresco e a questo punto del viaggio gastronomico faccio fatica a ingerirlo, nonostante la sua potenziale bontà. Penso che magari, come antipasto potrebbe andare, ma per proporlo a fine pasto andrebbe alleggerito. Una soluzione sarebbe quella di elaborare la pietanza con una sola triglia più grande e quindi più facilmente separabile dal suo involucro, magari avvolta in una pastella anche più sottile.

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Il servizio di sala, sebbene la serata imponga poco tempo di permanenza al tavolo, è attento e come extra mi sono serviti i gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi. Qui la materia prima è spettacolare ed è servita su una mattonella di sale che ne innalza la bellezza visiva. Sembra che Giancarlo abbia voluto bilanciare la dolcezza del crostaceo di mare con i profumi e i sapori della terra. Il fumo è un poco coprente ma questo è un ottimo finale della parte salata.

Finisco il viaggio gastronomico “pulendo” la bocca con un sorbetto e addolcendola nuovamente con i bignè di zabaione, ristretto di passito con meringa e polvere di caffe.

In accompagnamento mi è servito dall’eccellente caffè Haiti Komet extra superiore del Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè.

Chi lo conosce sa che questa bevanda è ottenuta scegliendo a mano i chicchi, ottenendo così 200 sacchi da una produzione totale di 430.000.

Meditate gente, meditate sulla qualità della materia prima che troverete in questo ristorante.

Pascucci al Porticciolo

Viale Traiano 85, Fiumicino, Roma

Telefono: +39 06 65029204

Telefono: +39 06 65029204

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