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Il Giardino di Zagarolo, la difesa e il rilancio della Cucina Tradizionale.

25 febbraio 2015

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Alcuni anni fa, ho avuto modo di frequentare assiduamente il Ristorante Tordo Matto di Adriano Baldassarre, allora rinomato approdo gastronomico della Provincia di Roma.

Purtroppo, questo luogo di goduria, non esiste più, ma tutte le volte che mi sono recato a Zagarolo ho sempre notato il Ristorante Il Giardino, posto proprio in quelle che erano le scuderie del cinquecentesco Palazzo Rospigliosi.

Oggi eccomi qui, appena arrivato nel comodo parcheggio sistemato proprio sotto il ristorante e accessibile dalla strada via Prenestina Nuova/valle del Formale, che si sviluppa più a valle di via Guido Reni, il già esistente accesso carrabile al ristorante e dove sono altresì poste le panoramiche verande, godibili nella bella stagione.

Scendo dall’auto e il posto mi fa capire subito quello che, spero, accadrà in seguito.

Malgrado questo sia solo un parcheggio, esso è stato costruito con l’attenzione a ogni particolare e l’ingresso alla struttura, sul fondo, dotato di ascensore, che consente di raggiungere il sovrastante ristorante, fa anche intendere il cospicuo investimento economico profuso, al fine di accogliere i clienti nel migliore dei modi. Se questo voleva essere un biglietto da visita, sicuramente lo è stato ed è stampato su foglia d’oro, invece del solito cartone.

Il ristorante è composto di tre sale, con la prima a fare da ingresso e pizzeria di sera (qui si lavora un impasto lievitato fino a 72 ore), la seconda denominata dell’acquario è molto elegante e si presta per cerimonie private o eventi, la terza, che si raggiunge con un’ampia scala a chiocciola, dove in antichità passavano i cavalli che si spostavano di livello, si presenta ampia ed è stata impostata per far sentire a loro agio quegli avventori che cercano l’atmosfera della classica Trattoria.

Come sempre, sono un anonimo cliente, proprio per meglio testare l’accoglienza del ristoratore verso lo sconosciuto.

Appena entrato, un giovane e sorridente cameriere si avvicina e mi accompagna al mio tavolo.

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È passato pochissimo tempo e un altro cameriere, che penso sia il maître, si avvicina per prendere la comanda, ma con estrema gentilezza arriva al tavolo il proprietario Daniele delle Fratte, che evidentemente avendo notato il nuovo avventore, ci tiene a servirlo personalmente. Mi domando se qualcuno può avergli fatto spia, ma nessun potenziale comune amico sa che sono qui, avendo prenotato solo ieri sera e sul tardi. Tra l’altro non ho ancora usato la mia fotocamera. Concordiamo insieme l’ordine delle pietanze, che mi permetterà di provare le specialità del ristorante. Chiedo la carta dei vini. La leggo con attenzione perché è molto interessante e contiene, tra le tante, alcune valide bottiglie anche di annate molto riuscite. La scelta non è facile e dopo aver ristretto la stessa a sole tre referenze, scelgo Il Brunello di Montalcino 2006 Pietroso di Gianni Pignattai e Cecilia Brandini. Avevo bevuto l’altra eccellente annata, la 2010, da Giovanni Milana lo scorso venerdì, proprio nell’ambito dell’evento Benvenuto Brunello. Il Brunello del 2006 che ho nel bicchiere è sostenuto da viva e fresca acidità e ha in se tutte le altre caratteristiche che ho apprezzato nella 2010, essendo profondo, spesso e sferico.

Fotografo di soppiatto la bottiglia e aspetto le pietanze, degustando dei buoni salumi Laziali accompagnati da una notevole mortadella al tartufo, suggeritami dal Patron.

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Eccolo arrivare Daniele, spinge un carrello sul quale è appoggiata una mezza forma di Pecorino Romano, scavata al centro e contenente dei fumanti spaghetti che sono mantecati e serviti al tavolo.

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La Pasta alla Forma, più che una rivisitazione dell’originale Amatriciana, mi sembra un arricchimento della Matriciana, la versione Romana del famoso piatto, perché al palato è un trionfo di pancetta (non guanciale) e di cipolla. Questo primo piatto è una vera apoteosi di sapori forti, ma al tempo stesso equilibrati, vera goduria per palati alla ricerca dei cibi di una volta.

L’occasione non ha permesso ti tenere ancora riservata la fotocamera.

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Se la pasta era un adattamento da un territorio all’altro, questi Tordi Matti, che ho nel piatto, sono la specialità di Zagarolo. Sono involtini di carne di Vannino che al proprio interno possiedono un gustoso ripieno a base di lardo, coriandolo, prezzemolo e altre segrete spezie.

La cottura in padella di ferro dona altresì maggior sapore a un piatto, dalla speziatura e gustosità della carne molto intriganti, ormai lontano, purtroppo, dal nostro odierno modo di mangiare.

Accompagno la pietanza con la cicoria di prato e con uno splendido carciofo alla Romana, che sono esaltati dall’uso di un piacevole olio EVO, denominato Lo Recercatore, da monocultivar Itrana, prodotto da Catullo Manciocchi a Cori.

Finisco in dolcezza con una specialità di Sal De Riso, la delizia al limone Amalfitano, perfetta per riequilibrare il palato dopo tanti sapori decisi.

Buono e ben eseguito il caffè, che viene altresì servito bollente dopo pochi istanti dopo la comanda.

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I ragazzi della sala, oltre a essere professionali, capaci e competenti, sono anche dei sorridenti tentatori, cosicché, dopo un assaggio di torta Caprese, eccomi al cospetto di tre splendidi Rum (El Dorado, PMG e Caroni) tra i quali scelgo un assaggio del bianco agricolo, dopo averne sentito l’intrigante odore di oliva in salamoia.

Vado via felice di aver fatto una bella esperienza nell’accoglienza e nel gusto, che ancora hanno ragione di esistere in quella parte della Provincia Romana che non ha smarrito le proprie tradizioni, ma le difende ed è capace di rilanciarle.

Ristorante Il Giardino

Corso Vittorio Emanuele, 5

Zagarolo RM

Tel. +39 069524015

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