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Marco Davi. PerBacco quanto rispetto ed esaltazione della materia prima.

17 marzo 2015

È sempre un piacere tornare da Marco Davi e al suo Ristorante PerBacco, posto ad Aprilia centro.

Lo confesso gli asset, che più di tutti, mi attirano in questa piccola ma graziosa sala, già enoteca in passato, sono la maestria di Marco di rispettare la materia prima proveniente, se marina, dalla locale asta di Anzio, se terragna, da fidati amici fornitori.

Grande maestria si nota anche nell’accoppiamento degli ingredienti, con le basi e i contorni che non coprono mai la qualità del “solista” ma la esaltano, senza mai voler apparire più di tanto.

Essendo questo luogo un’ex enoteca, ed essendo Marco un appassionato di vini di Artigianato, lasciatelo a “briglia sciolta” così farete esperienze enoiche, anche tramite annate storiche, sicuramente indimenticabili.

Non aspettatevi un menù scritto, perché quello che mangerete sarà quello che l’asta e gli amici di Marco hanno offerto, nella sua stupenda freschezza.

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Potrete mangiare le seppie del vicino mare, magari accompagnate da piselli e una grattata di pelle di porchetta abbrustolita e cotta dallo chef. Un riuscitissimo esempio del territorio che sa di cortili di campagna e di mare. Il nome della pietanza è seppia porchettata con piselli.

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Per i crudisti esiste la possibilità di degustare la variante cruda e brodosa con caprino e brodo di cotenna di porchetta e piselli, un poco meno convincente rispetto al piatto precedente.

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L’alletterato è un mangiare che da soddisfazione fisica e mentale, perché non mangerete il tonno rosso, ormai in via di estinzione, ma un tonnetto che vive il nostro Mar Tirreno.

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Sono altresì da provare, senza indugio, i gamberi rossi di Mazara, accompagnati dall’aglio fermentato sottovuoto.

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Triglie, alghe e carciofi sono un girotondo di note dolci, sapide, amare che si ricorrono all’infinito. Un riuscito connubio di terra e di mare.

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La stessa sinergia ritorna, molto più “in punta di piedi” con le più tranquille giovani carote.

Qui, ne sono sicuro, apprezzerete la cottura della cernia che è eseguita dal lato pelle, fino ad arrostirla, facendogli assumere un gusto simile a quello di una riuscitissima crosta di porchetta, mentre, invece, la parte interna subisce un leggero riscaldamento a fine cottura, ottenendo cosi tanto gusto e succulenza al palato e una mirabile morbidezza unita al croccante.

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Molto interessante è anche lo sgombro in salsa Celtica con rapa, zucca e rucola selvatica.

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Se avete voglia di cacciagione provate se disponibile il tordo in tre cotture con cavolo fermentato. Le zampe panate e fritte sono da urlo, mentre il petto è incredibilmente morbido e succoso.

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Volendo prendere fiato, potete rilassarvi con un risotto al peperone, nero di seppia e totanetti.

Se disponibile, e se riuscirete a rubarla dalla bocca dei Cuochi, provate le guance di cernia e, ne sono sicuro, a quel punto farete un’altra indimenticabile esperienza.

Come ho scritto prima, lasciate carta bianca a Marco per il giusto abbinamento enologico a queste pietanze. Io, durante la mia ultima visita, mi sono goduto la Vitovska 2009 di Zidarich, che sapeva di mare, scoglio bagnato e soprattutto ostrica, il Pico di Angiolino Maule e l’interessante, profonda e coinvolgente Vitovska 2002 di Vodopivec, veramente un grande vino.

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Prima di andar via “tuffatevi” nelle dolcezze finali, magari con un gelato, ovvero, in questo periodo, con un bignè ripieno di tanta buona crema.

Ristorante PerBacco

Via G. Marconi, 8

Aprilia – LT

Tel. +39 069275105

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