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Gennaro Esposito, il guardiano del gusto a La Torre del Saracino.

30 aprile 2015

Recentemente, ho avuto la fortuna di partecipare a un’interessante escursione gastronomica in Costiera Amalfitana. Dopo la visita al Pastificio Gentile, di cui ho raccontato in un recente articolo, e quella alla Cantina di Marisa Cuomo, di cui vi relazionerò a breve, ho programmato la giusta appendice del gusto a La Torre del Saracino, dello Chef Stellato Gennaro Esposito.

Certamente la spiaggia di Marina di Seiano, che visibilmente è stata soggiogata dalle intemperie invernali, non può essere paragonata a quanto visto in Costiera, ma se si alza lo sguardo verso l’orizzonte, ecco il Vesuvio e le Isole di Ischia e Procida a fare da perfetta quinta a un Golfo di Napoli, reso ancora più spettacolare da un vento sferzante.

Il ristorante non ha un proprio parcheggio, ma lascio l’auto in uno dei due gestiti da persone del luogo.

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La prima tappa la faccio all’interno della caratteristica torre, usata per avvistare potenziali saccheggiatori già da oltre 1000 anni fa e oggi allestita con comodi divani. Qui mi sono servite 5 amuse-bouche accompagnate da una bollicina Italiana. Apprezzo per intensità la focaccia burro e alici.

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Il locale contiene la pietra di un frantoio, opere di cristallo che richiamano l’accessoristica del bere vino e delle meravigliose orchidee. Attigua c’è una veranda che nella bella stagione offre una notevole veduta sul golfo.

Dalla sala del ristorante ho la possibilità di apprezzare lo stesso panorama, anche se da un livello più basso. Il locale è luminoso, il servizio si dimostra subito eccellente e dalla giusta informalità che mi mette subito a mio agio.

La carta prevede tre menù degustazione, più la possibilità di scegliere le singole pietanze. I primi due menù sono dedicati a Ciro e Salvatore, collaboratori di Gennaro, mentre il terzo è composto di 11 assaggi, che lascia lo Chef libero di esprimersi.

Concordo con Gennaro un discorso più breve, lasciandolo libero di scegliere e subito ordino il vino che mi accompagnerà nel pasto: Exultet 2007, il Fiano di Avellino di Quintodecimo. Un vino che malgrado, al tempo, sia stato originato da una vigna giovane, mi dimostra tanto vigore minerale ben sottolineato dalla nocciola tostata. A dispetto dell’età conserva ancora una discreta acidità, ben bilanciata dalle note di miele e polpa di frutta gialla.

Ho appena finito di assaggiare questo splendido Fiano e il Maître si presenta con una grossa treccia di bufala Barlotti, attrattivamente appoggiata su un vassoio, che occupa completamente. La crosta è sottile, porcellanata e copre una pasta che resiste nella giusta maniera al morso. La pasta e il latticello sono perfettamente amalgamati, come purtroppo ormai raramente capita in altri assaggi, dove le mozzarelle tendono a essere, generalmente, più gommose e asciutte di questa.Dopo recenti esperienze deludenti, finalmente ho rifatto pace con la mozzarella di bufala.

Inizio la degustazione con Palamita, fave e mousse di bianco di limone. Il pesce è presentato in forma cruda e appena scottata. Il limone cede acidità, laddove le fave danno quel leggero amaro che ben si accompagna con la sapidità del pesce. Bella e fresca partenza.

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Il polpo con crema di patate viola, pomodori secchi, pesto di prezzemolo e mollica di pane è molto ben eseguito con il cefalopode che si fa apprezzare per il gran sapore e l’estrema morbidezza.

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Lo chef Rocco de Santis, che ha lavorato nella brigata della Torre, mi aveva fatto degustare una triglia simile a questa che ho nel piatto. Questo pesce di scoglio mi è servito in umido con gnocchi di bietola e caprino. Una vera triglia di scoglio, regina del mare, perfettamente pulita e della quale apprezzo l’apporto iodato giustamente bilanciato dal caprino che regala la fresca acidità.

Dopo che si era prodigato in cantina per recuperarmi la bottiglia storica di Exultet, eccolo di nuovo al tavolo il Sommelier Gianni Piezzo, che con un largo sorriso, mi offre del vino da una magnum. Si tratta del Lacryma Christi del Vesuvio, Vigna del Vulcano 2003 di Villa Dora. Questo è un vino non filtrato e che è stato invecchiato in botti di rovere Francese Gran Reserve per 24 mesi. I vitigni Coda di Volpe e Falanghina gli donano grande freschezza, nonostante l’età, e mi offrono un vino dalla beva naturale e briosa ben equilibrata dal minerale vulcanico. Al naso è profondo e largo e sembra portare in se la vigna Vesuviana, che è talvolta un tutt’uno con l’orto e il frutteto. Rimango come folgorato da un vino così elegante, fresco, lungo ed espressivo, che mi sembra essere la giusta scelta sinergica per la cucina di Gennaro Esposito. Lo sposalizio con la triglia è da lacrimuccia di commozione.

Con le candele spezzate a mano, trippette di baccalà e carciofi arrostiti, faccio una puntatina verso la sapidità stratificata ad arte e mai affaticante e mi godo il piatto sorseggiando il possente Exultet 2007.

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Adesso mi rinfresco con il risotto al limone, ricciola marinata e aglio novello. Un vero tripudio del mare e dei tanti limoni visti in Costiera Amalfitana. Grande freschezza che accompagna il pesce di mare e un uso magistrale dell’aglio. Ammesso ce ne fosse stato bisogno, questa è la dimostrazione che anche al Sud Italia si possono trovare dei risotti eccellenti. Non molto tempo fa, avevo degustato a Latina, il risotto ai peperoni di Rocco de Santis. Stessa scuola, identica goduria.

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La minestra di pasta mista, crostacei e piccoli pesci di scoglio è un Piatto della Memoria che ha origini antiche. Era la pietanza dei poveri, che mettevano insieme i vari avanzi (rimasugli) di pasta, insieme ai pesci, che avevano poco mercato, per creare un piatto buonissimo, se accompagnato dalla tecnica e pazienza nel cucinarlo. Anche in questo proposta c’è grande tecnica, perché i ragazzi in cucina hanno dovuto cuocere 15 formati diversi di pasta e, devo ammetterlo, sono tutti al dente. Impressionante il mare che c’è in questo piatto, che si unisce a una leggerezza inaspettata. Una munnezzaglia, in altre parole Napoletane pasta ammiscata, da commozione, davanti ad un golfo e un vulcano che ce la stanno mettendo tutta per farmi lacrimare.

Il calamaro alla brace è una vera caramella di mare, tanto mi si rivela dolce e morbido. La salsa, ricavata dal mollusco, dona la necessaria sapidità marina mentre le erbette dell’orto, bilanciano sapientemente la portata con il loro tono amaro. Qui un paio di anelli in più li avrei mangiati più che volentieri.

Chiudo questa piacevole passeggiata gastronomica degustando il soufflé al bianco di limone, sorbetto di sfusato Amalfitano e tisana. Il dessert mi conferma ancora la freschezza, il dolce e l’amaro della portata precedente e mi sembra il modo migliore per finire in leggerezza un pasto altresì lungo e importante.

Non mi resta altro che fare i complimenti a Gennarino e a tutto lo staff de La Torre del Saracino. La cucina è al tempo stesso sapida di mare, ma soprattutto fresca perché pervasa da sempre opportuna acidità. Non ci sono mai sovrapposizioni di sapori e si riesce a coinvolgere usando pochi elementi, con molta maestria, bilanciandoli tra loro in maniera sempre opportuna. Il servizio in sala non è mai ingessato e cerca di mettere a proprio agio ogni singolo ospite. Note di merito per il Maître, per la sua capacità di accogliere e la gestione dei tempi delle portate, e per il Sommelier, che ha dimostrato capacità di calarsi nei desideri dell’avventore.

Tornerò presto a La Torre!

 

Ristorante La Torre del Saracino

Località Marina di Equa

Vico Equense NA

Tel. +39 0818028555

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