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Francesco Capirchio, Lo Stuzzichino e l’esaltazione del territorio di Campodimele.

21 luglio 2015

Campodimele è un piccolo paese posto nella parte sud della provincia di Latina, proprio dove confina con quella di Frosinone.

Già parte della Terra di Lavoro è considerato uno dei “Borghi più belli d’Italia”, grazie alle sue antiche mura circolari, che comprendono 12 torri medievali.

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Il paese è noto anche per la longevità dei suoi abitanti. Infatti, la sana alimentazione, a base di grano Serena e cicerchia insieme alla bontà dei pasti genuini, si pensa abbia contribuito a rendere così bassi i valori di colesterolo dei fortunati residenti.

Serena, l’antico grano tenero autoctono, è coltivato in pochi terreni di Campodimele in località Piana di Sorvello, una valle carsica dotata di inghiottitoi.

La spiga è piccola, su lungo stelo, contiene chicchi di grano ricchi di zinco, ferro e carotenoidi. Con la poca farina ottenuta si produce un pane dal profumo e sapore inimitabile.

La cicerchia è molto piccola ed è coltivata sui terreni pietrosi dei monti che circondano il paese. Sono servite a tavola insieme alla Laina, la pasta locale fatta con sola acqua e farina.

Il motivo che mi ha portato in quest’affascinante luogo è la visita al Ristorante Lo Stuzzichino di Francesco Capirchio. La struttura è situata sotto il paese e, nonostante la temperatura elevata di questi giorni, al mio arrivo mi è consigliato di mangiare il pasto accomodandomi nello spazioso e ventilato dehors, con panoramica veduta sul borgo e montagne circostanti.

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Trovo ottimo il benvenuto a base di baccalà dorato su passata di cannellini. La pelle è croccante, il pesce è morbido e succoso ed è stato dissalato alla perfezione. Il piccolo tocco di rosmarino ne esalta il sapore insieme ai fagioli. Eccellente inizio.

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L’uovo morbido con tartufo estivo è un successivo trionfo di sapore (e sapere) ed è ben accompagnato dalla crema di patate, dagli aromi e pane locale che ne fanno un piatto ghiotto, malgrado la calura.

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Golosissimo il burger di agnello locale con pane di grano Serena, porcini e salsa di provolone Recco. Da solo, questo “panino”, vale il lungo viaggio per arrivare sin qui.

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Prendo un attimo di fiato e lo sguardo vola sulla natura selvaggia che mi circonda. Guardo un monte, dove anticamente era posta Campodimele (Campus Mellis ovvero Campo di Miele) ed ecco che una farfalla, magari attratta dal delizioso profumo del burgher, o forse dalle note aromatiche dei freschi nettari di Proposta Vini che sto degustando con John Wine, viene a farmi compagnia, appoggiandosi sul bicchiere del rosso, appena bevuto. Sembra che anche la Natura abbia voluto darmi il benvenuto in questo luogo fuori dal tempo.

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I tortelli al rosso di rapa sono ripieni di carne, dei cinghiali del posto, cotta alla cacciatora e sono accompagnati da una polvere di porcini. Un piatto intelligentemente strutturato che non è per nulla pesante ma altresì appetitoso e che mi trasporta idealmente, con il suo profumo e il suo sapore, all’interno dei boschi circostanti. Un capolavoro di maestria dello chef che nel realizzare una pietanza innovativa ed elegante è altresì capace di esaltare la materia prima del territorio in cui vive e lavora.

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La chitarrina con funghi galletti e pomodoro Torpedino è un altro esempio goloso di esaltazione degli elementi zonali e rappresenta un gustoso trionfo della campagna circostante.

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Lo scamoncino di agnello è stato cotto a bassa temperatura e si presenta pregno dei suoi umori, esaltato dalla marinatura al miele di Campus Mellis, ancora prodotto da alcuni giovani del posto. I sorbetti di limone e pera uncina, anche questa autoctona, accompagnano la pietanza aggiungendo ulteriore fresca acidità e composta dolcezza.

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Le ciammotte sono lumache da veri gourmet. Selvagge, sono spurgate a testa in giù e servite con menta e altre erbe aromatiche locali.

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Finisco il pranzo in dolcezza con il dessert “omaggio a Campodimele” e le coccole finali arrivano tramite il cremino al pistacchio, frollino di cicerchia e pralina di limone e rosmarino.

Rimango volentieri a fare due chiacchiere con lo chef Francesco Capirchio e sono colpito dalla sua intelligenza e capacità del fare. Egli, con il supporto di tutta la famiglia, ha saputo creare un luogo di ristorazione che attrae i buongustai del territorio circostante e del Golfo di Gaeta insieme a raffinati gourmet che arrivano da ogni dove.

La proposta è modellata sulle diverse tipologie dei clienti con pietanze della tradizione insieme a cucina più ricercata e creativa. Comunque quello che arriva nel piatto è sempre materia prima locale di alta e fresca qualità, esaltata da chef Francesco con cura e particolare attenzione.

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Bravissimo Capirchio, continua così, è certo che premi e riconoscimenti, sempre più importanti, arriveranno a “pioggia”.

Quantunque la lontananza dal mare, ma considerando che la maggioranza della clientela viene dalle città del Golfo, ti voglio annoverare come uno dei maggiori artefici de La Rivolta del Litorale Laziale.

Ristorante Lo Stuzzichino

Via Taverna 14

Campodimele LT

Tel. +39 0771598099

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