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Svelati in anteprima i nuovi piatti di Rocco de Santis, ristorante ilVistamare de ilFogliano Hotel.

17 dicembre 2015

 

Sfogliando la guida Michelin 2016, appena stampata, è subito evidente la bella performance (2 forchette) raggiunte dal ristorante ilVistamare ilFogliano Hotel, diretto dallo Chef Rocco de Santis che con la giusta strategia e la costante ostinazione è riuscito a far ottenere, alla sua creatura, un riconoscimento in così breve tempo.

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Forse qui ci sarebbe stata anche una stella, ma la guida ormai lo sappiamo ha i suoi tempi ed effettivamente otto mesi di gestione sono un tempo relativamente breve. Speriamo comunque che questo riconoscimento arrivi il prossimo anno, o magari, poiché qualcuno ci è riuscito quest’anno, gli auguro di ricevere direttamente l’assegnazione della seconda stella, come meglio meriterebbe.
 I motivi sono molteplici e molti dei quali li troverete nei due articoli già da me pubblicati, comunque a voler essere sintetici, qui oltre all’esperienza dello Chef, capace di proporre sempre delle pietanze complesse, articolate e intriganti, c’è da considerare una giovane ma motivata Brigata di cucina, la bellissima sala, con vista mare a 270 gradi, condotta con professionalità da Carmine Robibaro e, non ultimo, l’intera moderna e funzionale struttura de ilFogliano Hotel, gestita con competenza dai professionali proprietari.

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Questo è un vero gioiello, facente parte de La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale, che ora prenderà una pausa per riaprire ancor più bello, efficiente e performante dopo i due mesi di manutenzioni invernali.

Vista la bellezza del posto, non oso immaginare come sarà ancora più attraente a Primavera. Che cosa cambierà in cucina, giacché il mutamento lo apprezzo a ogni mia successiva visita? Le pietanze di Rocco sono sempre più complesse e coinvolgenti, la disciplina e l’arte del servire in sala sono sempre più performanti e i Ragazzi in cucina sono costantemente ed egregiamente “sul pezzo” con la testa e con le mani.

Come sarà il menù? Qui il dubbio, Rocco me l’ha tolto subito, presentandomi, durante la mia ultima visita, quello che i fortunati avventori avranno il piacere di mangiare dagli inizi di Marzo in poi, piatti che lo Chef proporrà seguendo la stagionalità dei prodotti.

Siete pronti? Allora via con la rassegna delle nuove pietanze che saranno accompagnate dagli ottimi vini Vò di Filippo Scienza – Vallarom e Giallo d’Arles di Luigi Moio – Quintodecimo.

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GAMBERO ROSSO MARINATO AL MANDARINO, ZABAGLIONE AL PORTO E SALSA ACIDULA AL PREZZEMOLO

In questo piatto si apprezza un gioco di colori di acidità e dolcezze e contrasti. Un bel “biglietto da visita” che rappresenta la cucina di Rocco, fresca ma con il sapore e lo spessore che esaltano la materia prima ricercata con scrupolo e passione.

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POLPO C ³ … CROCCANTE, CAROTA E CAPRINO

Il polpo è cotto a bassa temperatura, quindi scottato in padella e poi glassato con una lacca al rosmarino, proprio per renderlo ulteriormente croccante. La carota è stata prima fatta a crema e poi seccata al forno a 90 gradi/1 ora per poi reidratarla e montarla come una maionese. Il formaggio caprino aromatizzato al limone, completa il piatto, per dare una nota grassa e acida allo stesso.

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QUAGLIA TOPINAMBUR AL CAFFE’ CICORIA E CONFETTURA DI ALBICOCCHE SECCHE

Seguendo la scuola Francese, la quaglia è cotta sulla carcassa e le coscette eseguite in tecnica confit nel grasso d’oca. La nota amara è data dalla cicoria ripassata, mentre il topinambur a crema, aromatizzata al caffè, serve a spezzare il gusto di selvaggina. La confettura, fatta con le albicocche secche, completa il piatto. La salsa servita al tavolo, come si faceva negli anni 80, rimane un simbolo dell’Italianità gastronomica del servizio in sala.

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RISOTTO AJO, OJO E PEPERONCINO

L’idea di rendere omaggio a un classico della cucina italiana ha preso corpo sostituendo, per questa famosa ricetta, la pasta con il riso. Mantecato alla crema di aglio che è ottenuta sbollentando e poi cuocendo nel latte il bulbo al fine di ottenerne una crema. Il peperoncino è reso a crumble per dare la croccantezza e la salsa al prezzemolo aiuta a richiamare la ricetta classica.

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CAPPELLETTO IN FARCIA DI PARMIGIANO, CASTAGNE, PICCIONE, CARAMELLO SALATO E IL SUO CONSOMMÉ

La farcia e una fonduta di parmigiano 36 mesi, che in cottura diventa liquida, il piccione, solo il petto, è cotto confit nel grasso d’oca e poi scaloppato. Completa il piatto, il caramello salato, la crema di castagne e il consommé chiarificato, tanto buono e leggero che me ne berrei a litri.

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ZITI ALLA GENOVESE DI MAMMA SILVANA

Gli ziti, che sono spezzati a mano e saltati con la Genovese. Un piatto tradizionale Napoletano, realizzato con la cipolla ramata di Montoro. Silvana, la mamma dello Chef, aggiunge una punta di limone, proprio a dare quel tocco di acidità necessario a bilanciare un condimento così dolce.

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OSSOBUCO DI PESCATRICE, FRIARIELLI, BATTUTO DI POMODORO, ZENZERO CONFIT CON EMULSIONE DI ARANCIA

La pescatrice è presentata nel piatto come se fosse un ossobuco, mantenendo quindi l’osso (spina) centrale. Il pesce è cotto a 60 gradi per 20 minuti e poi glassato nel suo fondo, fatto con le carcasse. Completano la pietanza, una crema di friarielli, un battuto di pomodoro, lo zenzero, il limone candito e l’emulsione di arancia. Un concerto di note dolci e acide che sono contrastate dall’amaro e piccante della crema ai friarielli.

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SORBETTO ALLA CAROTA , OLIO E SALE

Come negli anni 80 è servito il piccolo sorbetto per pulire il palato dal pesce e passare alla successiva carne.

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AGNELLO, SALSA FICHI SECCHI DEL CILENTO, PATATA AFFUMICATA E LAMPONE

L’agnello è servito con una salsa di fichi bianchi secchi del Cilento e pangrattato. Questa è una pietanza tradizionale del periodo Natalizio. Le patate sono affumicate e poi cotte nel latte. La nota acida è data dall’agretto di lamponi proprio per costruire quel gioco di equilibrio di sapori, forti tra di loro e non facile, se non si è bravi come Rocco, da tenere insieme. La pietanza è stata altresì apprezzata da un’amica alla quale non piace la carne ovina.

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IL BABA’ NAPOLETANO

Il dolce è accompagnato da piccola pasticceria napoletana, sfogliatelle, bomboloni zeppoline e non solo. Dei veri fuochi dolci d’artificio che suggellano un pranzo così soddisfacente.

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Complimenti Rocco. In tutte le portate traspare il tuo amore per la cucina. Ti ho seguito dall’apertura e sono felice di aver redatto il primo articolo su ilVistamare da Te gestito. Dall’apertura a oggi siete tutti cresciuti molto, i piatti sono leggibili, leggeri e mai banali, un gioco vero di CONTRASTI (caldo , freddo, cotto e crudo, acido e salato). Stai dando sempre più attenzione ai dettagli, al gusto e anche all’estetica. La chiave di lettura, penso sia da ricercarsi nell’immensa preparazione che è eseguita prima di arrivare al piatto finito e alla conoscenza della tradizione, senza la quale non si hanno le basi per fare vera innovazione. Un forte aiuto ti è dato dalla sala, anch’essa in forte e costante crescita, sempre attenta e vigile sul cliente.

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Credo che questo sia stato, per Voi Ragazzi e i Vostri fortunati Clienti, un anno intenso, ricco di soddisfazioni, che spero vi abbiano dato maggiore sicurezza e consapevolezza. Il mio augurio è di alzare l’asticella e poter fare sempre meglio.

Ristorante ilVistamare de ilFogliano Hotel

Piazzale G. Loffredo, Strada Lungomare Latina-Sabaudia, Latina

Tel. +39 0773273418

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