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Il 2015 di Foodwineadvisor. I piatti, i vini e i luoghi che mi hanno emozionato e talvolta commosso.

28 dicembre 2015

Alcuni giorni fa dei cari amici mi hanno chiesto cosa mi avesse particolarmente intrigato quest’anno. Non sono uomo da classifiche che rischierebbero, di essere facilmente soggettive, tantomeno non sono il tipo dai dieci migliori (acchiappa click), così chiacchierando sono andato indietro dodici mesi e attraversando le mie esperienze enogastronomiche sono venuti a “galla” i momenti di viva emozione, con punte di commozione, che hanno caratterizzato il 2015.

Allora eccomi ora dare il via ai ricordi più piacevoli.

Rocco de Santis, Ristorante ilVistamare de ilFogliano Hotel, Latina.

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Il risotto al peperone giallo, ragù di totano e lime è da applauso a scena aperta. Il peperone, grazie alla tecnica estrattiva, è di una dolcezza che sconvolge, il totano “sporca” giustamente il piatto di mare, il lime da la giusta nota acida e il riso è cotto alla perfezione. Non smetterei mai di mangiare una pietanza così. Noto, ormai emozionato, che la passata esperienza con Gennaro Esposito è stata fatta propria e sono felice di avere Rocco operativo su un territorio, facilmente raggiungibile. Aggiungo che l’enorme quantità di piatti che Rocco ha saputo presentare in pochi mesi merita almeno un’altra citazione.

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Agnolotti in farcia di cavolo cimoso, ragù di mare cotto e crudo, infuso di alghe e colatura di alici. Credetemi, questo è un piatto emozionante. La lacrima è garantita. Devo ammettere che ogni volta le pietanze sono sempre più interessanti e intriganti e la giovane Brigata è sempre più efficiente e motivata. Forse sarà l’aria del mare che è lì e sembra che lo tocchi con la mano, seduto al tavolo. Lo stesso mare che ti regala infuocati tramonti, magari, per ricordarti che sei in uno dei luoghi magici de La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale.

Niko Romito, Ristorante Reale, Castel di Sangro.

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Calamaro, pepe e lattuga è una portata che da sola vale tre Stelle. Credo che Niko sia ormai oltre la ricerca della quarta stella … Chiacchierando piacevolmente con lo Chef, lo scorso 8 dicembre e come già scritto 3 giorni dopo, gli ho detto che dovrò aggiornare l’articolo scritto su di Lui, perché oltre alla nota sua attenzione nei particolari, qui viene fuori tanto elegante e vissuto spessore di una raggiunta intelligente e serena maturità, che mi hanno fatto pensare, ho aggiunto scherzando, che ora è oltre la quarta e sta cercando la quinta stella. Noto con piacere che qualcun altro poi ne ha scritto. Penso che tra un poco la quinta stella diventerà un coro. Lo chef è riuscito a migliorare un piatto che era già perfetto e, ne sono certo, riuscirà ancora a migliorarlo. Mi sono commosso per questa prova tangibile di ulteriore maturità e aumento di spessore anche perché sul “semplice” calamaro, Romito ha scritto un paragrafo nel suo libro intitolato 10 lezioni di cucina. Immagino che ora, su questa pietanza, potrebbe scrivere un testo intero. Servizio di sala inarrivabile.

Hum, la vigna da sogno di Cantina Sant’Andrea, Camposoriano.

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Lo scenario è un susseguirsi di piccoli Hum, sassi, più o meno grandi, di calcare e le viti che gli girano intorno e spesso sono un tutt’uno con essi. Muovendosi all’interno della vigna si entra in situazioni sempre diverse. Ecco un grande inghiottitoio, dove l’acqua piovana scompare nel sottosuolo e più avanti un altro più piccolo. Ecco una serie di stagni uno più bello dell’altro, dove una rana e una libellula, e immagino il tritone, hanno la fortuna di vivere. Sono piccoli pezzi di un mondo di una volta che ci riportano immediatamente a un’infanzia felicemente vissuta nei campi. Più avanti ha sede un arco di roccia che attraversiamo carponi per arrivare al cospetto di un’immensa quercia, dove ha inizio un impenetrabile bosco e immagino gli animali che trovano qui rifugio: istrici, volpi, ricci, rettili e gli altri che compongono una fauna, purtroppo, estinta altrove. Certo se fossi un regista cinematografico, farei del tutto per ottenere i permessi per girare qui un film di fantasia, intanto mi godo, per alcuni attimi, solo in compagnia di un emozionato Gabriele Pandolfo, all’ombra e altresì in compagnia della centenaria quercia e delle sue splendide radici, veramente e fino in fondo l’atmosfera di sogno e magia che questo luogo mi dona.

Simone Nardoni, Ristorante Essenza, Pontinia.

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Penso che Simone abbia molto coraggio a gestire un locale così, insieme a un alto livello della proposta, indirizzata a gourmet esperti, in un posto dove, certamente una soluzione così interessante, non te l’aspetteresti. Notevole il coraggio e l’ostinazione con cui questo giovane imprenditore di soli 26 anni persegue per la sua strada nel portare così tanto gusto e raffinatezza in questo luogo, dove certamente, una proposta del genere non te l’aspetteresti. Certo i trascorsi fatti al Marconi 23 di Gianluigi Alla, seguiti da quella al Mugaritz, il ristorante Spagnolo multi premiato, e da quelli ad Aoristò di Pistoia, aiutano questo giovane chef emergente a costruire una proposta molto articolata che sono sicuro attrae e attrarrà gourmet anche da luoghi molto lontani dal suo. Nella sua arte trovo quantificate le sue esperienze in cui il territorio, le erbe aromatiche, il bilanciamento delle pietanze e l’innovazione delle stesse, l’accurato uso delle spezie, il gioco del caldo con il freddo e della dolcezza con l’acidità e l’esaltazione dell’essenza della materia prima sono dei sicuri asset che contraddistinguono e rendono molto attraente la sua proposta gastronomica.

Salvatore Tassa, Nu’Bazzar, Acuto.

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Chef e locale fuori dal coro. Il geniale cuciniere di Acuto è in grado di regalare sempre emozioni e talvolta lacrime di commozione, soprattutto nel suo Colline Ciociare, posto al piano superiore. Invece con il Nu’Bazzar, Tassa vuole rimarcare il concetto di libertà nella ristorazione. Credo che Salvatore abbia ragione nell’affermare che innanzi tutto bisogna credere in quello che si fa nella ricerca dei migliori prodotti, per offrirli, uniti alla perfetta tecnica di cucina, ai propri clienti. Più importante di questo, rimane comunque il concetto di restare liberi. Liberi di sperimentare nuove pietanze, di girare il mondo e assorbirne i diversi usi e costumi di cucina, liberi dalle guide gastronomiche e dalle loro classifiche che molto tendono a omologare un’arte che proprio nella libertà di esprimersi continuamente si rigenera. Liberi di emozionare una clientela sempre più imbarazzata a lasciarsi andare. Qui dice bene Salvatore, oggi i ristoranti sono diventati sempre più luoghi conformi e magari dovrebbero ritornare nello spirito di quello che erano le bettole, le taverne o BAZAR che dir si voglia, dove anche gli avventori erano più liberi di esprimere il proprio parere.

Maurizio de Filippis, Ristorante Riso Amaro, Fondi.

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Eccellente e molto bella da vedere, la crocchetta di un ottimo baccalà mantecato con patate che è accompagnata da una variazione di peperone rosso a donare dolcezza e quindi equilibrio al piatto. Lo Chef ha un bel trascorso professionale praticato da Agata e Romeo, Al Pagliaccio, Al Ceppo e Casa Bleve che gli hanno dato la giusta maturità ed esperienza per poi tornare sul luogo natio ed aprire il suo ristorante, opportunamente dedicato al famoso film del 1949, interpretato da Silvana Mangano e diretto dal Regista di Fondi Giuseppe De Santis.

Francesco Capirchio, Ristorante Lo Stuzzichino, Campodimele.

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Golosissimo, un vero trionfo del gusto, il mini burger d’agnello nel panino di grano Serena, autoctono di Campodimele, reso ancor più ghiotto dalla salsa del Provolone del signor Recco, affinatore di formaggi in quel di Formia. Un’esaltazione del territorio circostante e del vicino Litorale Laziale. Da solo, questo “panino”, vale il lungo viaggio per arrivare sin qui. Lo chef Francesco Capirchio colpisce per la sua intelligenza e capacità del fare. Egli, con il supporto di tutta la famiglia, ha saputo creare un luogo di ristorazione che attrae i buongustai del territorio circostante e del Golfo di Gaeta insieme a raffinati gourmet che arrivano da ogni dove. La proposta è modellata sulle diverse tipologie dei clienti con pietanze della tradizione insieme a cucina più ricercata e creativa. Comunque quello che arriva nel piatto è sempre materia prima locale di alta e fresca qualità, esaltata da chef Francesco con cura e particolare attenzione.

Vigne Estreme, Marisa Cuomo, Furore.

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Già sapevo della viticoltura eroica che si pratica a Furore, ma una cosa è conoscere ed è sicuramente un’altra cosa fare un’esperienza e toccare con mano. Sono su una montagna rocciosa, di tipo Dolomitico, ripida, così ripida che sembra precipitare nel mare, dal cielo su cui sembra appesa. Su queste vertigini rocciose scorgo numerose vigne poste su terrazze e contenute con muretti a secco. Immagino il grande lavoro di chi avrà portato a mano la terra, dopo aver strappato pezzi di roccia alla montagna, creando le terrazze pianeggianti con i relativi muretti a secco, e rimango atterrito da quest’antico sacrificio. Noto sullo sfondo, verso il mare, un costone verticale, denso di vigneti e Andrea Ferraioli mi conferma che sono quelli della sua Azienda, Marisa Cuomo. Su un costone più vicino a me, noto altre vigne, appoggiate su un fronte ripido della montagna, che ci ospita, ma non comunicanti con il nostro sentiero. Andrea mi spiega che la strada carreggiabile più vicina è a circa due chilometri dalla vigna e quindi, durante la vendemmia, ogni cassetta, di circa 30 Kg, dovrà essere trasportata a spalla, fino al mezzo che poi la porterà in cantina.

Davide Persechino, Enogastronauta, Tor San Lorenzo.

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Molto interessante, il locale aperto quest’anno dall’instancabile Davide Persechino, qui in divisa mimetica per meglio servire e far conoscere i nuovi mondi enogastronomici. In foto lo potete apprezzare, per un attimo seduto a fianco della spettacolare parete odorosa, illustrare l’eccellente Ansonaco di Carfagna. Questo e altri vini sono stati esaltati anche per la degustazione che è avvenuta in bicchieri Zalto. Questo ritrovo dei sensi si va ad aggiungere a quelli gestiti da una serie di Chef e Artigiani che stanno facendo bene nell’Agro Pontino. Sento nell’aria un Sistema che ha voglia di nascere, crescere, giocare e diventare adulto. Daje Ragazzi dell’Agro Pontino e territori limitrofi, con Voi La Rivolta del Litorale Laziale non avrà mai fine.

Maria Rosaria Stellato, AninaMia, Cecchina.

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Tortino di alici gratinate, ripiene con pane raffermo, olive capperi e pomodoro secco, accompagnato da una purea di patate. Si capisce che la giovane Chef è particolarmente legata a questo piatto. Seppur, l’alice, sia da molti considerata un tappabuchi per antipasti, è qui invece esaltata, come giustamente merita quest’oro colato del Mediterraneo. Maria Rosaria l’abbina egregiamente con aglio, olio, pepe, pane raffermo, prezzemolo, lime, capperi, olive Taggiasche e pomodori secchi. Tutti ingredienti, questi, della cucina mediterranea che esaltano il sapore fresco del pesce e lo bilanciano, senza intaccarne le peculiarità gustative. Riscontro in tutte le pietanze quell’acidità garbata, che credo sia la firma di questa giovane donna. Il risultato è la piacevole freschezza che trapela nella maggior parte delle pietanze.

Spazio, Niko Romito Formazione, Roma.

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Con i tortelli di ricotta, distillato di pomodoro, capperi e cucunci mi sento proiettato all’interno del Reale Casadonna, tanto è aderente, questo primo piatto, a quanto già mangiato nella storica sala. Il dolce, l’acido e il sapido che si rincorrono su un’infinita giostra che si appoggia sul brodo, giustamente gelatinoso, che la fa girare all’infinito. Ebbene sì, i cuochi hanno assorbito la classe del loro mentore e sono stati giustamente orgogliosi nell’illustrarmi queste pietanze. Inoltre hanno la possibilità, interagendo con l’avventore, di avere un feedback immediato sul loro lavoro. Una vera scuola che prosegue con la giusta progressione sul campo di lavoro. Lode a Niko Romito per aver creato questo nuovo format di ristorazione, dando così la possibilità ai giovani cuochi di esprimere il proprio talento e la propria emozione. La bontà della materia prima che si unisce alla perfezione dell’esecuzione creando, allo stesso tempo, un laboratorio in continua evoluzione. Sono fortunati questi ragazzi di sala e di cucina ad avere la possibilità di vivere questa particolare esperienza. Sono felice anch’io per loro e di aver accettato l’invito di Niko a frequentare la sua Creatura.

Mamma Maria, Pastificio Gentile, Gragnano.

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Che dire degli SpaghettOne, se non tutto il bene possibile. Si può fare grande cucina con solo due elementi eccellenti: Pasta Gentile e Pomodori del Piennolo San Nicola dei Miri. Lo SpaghettOne cotto alla perfezione per 16 minuti è uniformemente resistente al morso (sia al bordo e al cento-anima, grazie all’eccellente asciugatura e porosità), il pomodoro è appena scottato e io sono lì perso nei meandri del gusto. La visita al Pastificio Gentile è un’esperienza unica, che andrebbe fatta almeno una volta nella vita, per capire come sia possibile raggiungere l’eccellenza basandosi solo sull’energia e la passione della propria famiglia. Il sopralluogo serve anche a comprendere che esiste un’Artigianalità capace di fare molto bene e che in altri Paesi sarebbe subito un riferimento nazionale, che altresì attirerebbe aiuti e asset di tipo strategico e funzionale. Da noi purtroppo non ci sono troppi aiuti e bisogna essere abili e destreggiarsi con tanta capacità e immensa competenza, cosa che gli Zampino fanno molto bene.

Gennaro Esposito, Ristorante La Torre del Saracino, Vico Equense.

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La minestra di pasta mista, crostacei e piccoli pesci di scoglio è un Piatto della Memoria che ha origini antiche. Era la pietanza dei poveri, che mettevano insieme i vari avanzi (rimasugli) di pasta, insieme ai pesci, che avevano poco mercato, per creare un piatto buonissimo, se accompagnato dalla tecnica e pazienza nel cucinarlo. Anche in questo proposta c’è grande arte, perché i ragazzi in cucina hanno dovuto cuocere 15 formati diversi di pasta e, devo ammetterlo, sono tutti al dente. Impressionante il mare che c’è in questo piatto, che si unisce a una leggerezza inaspettata. Una munnezzaglia, in altre parole Napoletane pasta ammiscata, da commozione, davanti ad un golfo e un vulcano che ce la stanno mettendo tutta per farmi lacrimare.

Kaplja, Damijan Podversic, Gorizia.

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Kaplja 2006 composto di 40% Chardonnay, 30% Friulano e 30% Malvasia Istriana. Già dal tappo, che profuma di cioccolato, mi rendo conto che mi perderò nei meandri di questo vino. Il naso è complesso e varia continuamente con elementi che a volte entrano in punta di piedi e a volte accompagnati da una gran fanfara. Miele, frutta bianca, agrumi, frutta secca, spezie, poi cera, poi ancora tè, poi ancora spezie, poi ancora …Successiva emozione l’ho vissuta incontrando e abbracciando Damijan a Grottaferrata. Ringrazio Paola Palombo per averlo reso possibile.

Ci sarebbero ancora altri piacevoli ricordi, tanto per citarne alcuni La Trota di Maurizio e Sandro Serva per l’impagabile sensazione di essere a casa e la cucina di pesce d’acqua dolce portata all’eccellenza assoluta (provate la Carpa per credere), Metamorfosi di Roy Caceres per la complessità multietnica delle pietanze rese semplici ed essenziali accompagnate da un attento servizio di sala, Satricum di Maximiliano Cotilli che ha portato nella Pianura Pontina le sue esperienze Indiane e Londinesi creando un luogo diverso da ogni altro e Sala della Comitissa, più che un ristorante, una casa dove vengo sempre coccolato dalla cucina Umbro-Marchigiana di Edi Dottori e con l’inarrivabile (per preparazione e passione) Sommelier Maurizio Filippi, viaggio e mi perdo nei meandri del Vino Vero, ma non voglio annoiarvi troppo quindi vi auguro un 2016 pieno di emozioni.

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