Skip to content

Roy Caceres, ristorante Metamorfosi, il Melting Pot approda a Roma.

4 febbraio 2016

Bella Roma, con le sue mille chiese, le antiche rovine, le scenografiche piazze e il tanto verde.

Grande Roma, per la sua storia e il suo sconfinato territorio.

Emozionante Roma, per quelle trattorie che servono la vera cucina Romana, ormai quasi scomparse e insieme ad esse anche quei ristoranti di quartiere, certamente non emozionanti, ma sicuri e affidabili.

Modaiola Roma, che segue con agilità, nella ristorazione, le tendenze internazionali che, tramite nuove aperture, offre continuamente la proposta di un ristorazione non impegnativa che si accompagna a cocktail o birre, circondandola con locali dal look innovativo firmato da architetti di fama.

Strana Roma, che non sa offrire una ristorazione adeguata nei luoghi più battuti dai turisti, ma concentra la sua proposta nei quartieri della passeggiata gastronomica (Prati, Testaccio e Trastevere) dove quando riesci a parcheggiare sei felice come quando vinci al lotto.

In questa Roma, dalle mille aperture, dai ristoranti posti, come le stazioni ferroviarie, nei luoghi di massimo afflusso, qualcuno che coraggiosamente cerca di fare controtendenza c’è, esiste e sta facendo anche bene.

Di due di essi vi ho già parlato. Pipero al Rex, certamente in una zona non felice, propone una ristorazione alta che si fonde su un servizio impeccabile, certo non caratteristico di questa città. Spazio, la proposta easy di Niko Romito, dona materia prima, concretezza ed equilibrio a un prezzo di sicuro interesse. Inoltre è la palestra che permette di affrontare il mondo del lavoro ai giovani cuochi che hanno frequentato la scuola (Niko Romito Formazione) di Castel di Sangro.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Un altro chef, che sta facendo molto bene, è Roy Caceres. Ebbi modo di conoscerlo già anni fa, quando affiancava Alessandro Pipero, nell’omonimo ristorante, posto in una stradina di Albano Laziale. Di origini Colombiane, non ancora quarantenne, guida da anni il Ristorante Metamorfosi che si trova in via Antonelli, in una zona tranquilla e non troppo distante da Piazza Euclide e Viale Parioli. Una scelta di posizione particolare, così come la sua carriera che inizia da quella umile del lavapiatti per giungere, dopo notevoli esperienze, a quella di chef tra i più acclamati d’Italia.

Varco la porta del ristorante e sono subito accolto da Juan Alberto Faus Garcia, il Maître di sala, che con i suoi sorrisi e innata simpatia riesce a mettermi, come sempre, a mio agio.

La sala è stata rinnovata. Ora ci sono dei separé di legno che creano la giusta privacy ma, cosa più importante di questa, è il lavoro che è stato fatto alle pareti. I muri, che prima essendo molto lisci, riflettevano il rumore, che soprattutto a sala piena, poteva dare fastidio, ora, grazie al certosino lavoro di un Artigiano Siciliano, che usando argilla mista a paglia, come in uso nel Nord Africa, si è ottenuto un “ovattamento” generoso del suono che permette una discussione al tavolo di assoluto relax, anche a sala piena.

Il Sommelier Paolo Abballe, oggi è in ferie, altrimenti mi avrebbe ricordato, ne sono certo, i vini che ho bevuto le altre volte che sono stato qui. Mi mancheranno i suoi competenti e appassionati consigli, ma appena apro la carta, noto una serie di vini che ci appartengono, ed è come se si materializzasse, per incanto, di fronte a me.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Alzo la testa ecco Roy al tavolo. Concordiamo un discorso degustativo basato su freschezza e acidità, senza limitarsi a qualche escursione più corposa, quindi il vino, considerando anche le tante spezie del mondo che andrò a degustare, sarà il Derthona Costa del Vento 2012 di Walter Massa e dell’amico Pigi.

Come ho già avuto modo di scrivere, questo è un vino prodotto dalle vigne più vecchie. Si presenta con un brillante e luminoso giallo oro. Di odore pieno, dolce, severo di pietra focaia e profonda mineralità, suadente di pesca gialla, papaia e fieno odoroso. Al palato mostra nell’ordine tutta la sua vigoria, morbidezza e acidità, grazie anche ai sentori di lemongrass e limone verde. Chiude sapido e lungo. Un perfetto compagno della cucina melting pot che vado ad affrontare.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Inizio con una piccola entrata composta di crema di patate, astice al vapore, sedano croccante e polvere al nero di seppia. L’equilibrio è perfetto, gli elementi sono tutte lì a creare un insieme composito, ma tutti distinguibili e con il sedano che ogni tanto si concede un assolo di freschezza e goduriosa croccantezza sotto i denti.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Faccio un’appagante scarpetta tramite il pane tiepido ai multi cereali e una volta finita proseguo goduriosamente, cospargendo lo stesso, con la crema gelato all’olio di oliva. Prima dell’estasi il mio pensiero va a due amici (Simona Cognoli e Fabrizio Fazzi) che tanto stanno facendo per l’olio EVO e vorrei fossero qui.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Giusto il tempo di prendere fiato ed ecco che arriva la lattuga di mare, alga nori e brodo di cavolo fermentato. L’Umami, quello che è definito il quinto sapore, da forza ed emozione a questo piatto che mi proietta immediatamente nel Giappone del Katsuobushi, e brodo dashi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Eccola, nuovamente in tavola, l’alga nori, questa volta a coprire l’ostrica opercolata. Appena frantumata, mi assale un profumo netto di pesce e mare e mi sento proiettato mentalmente sopra un peschereccio mentre assaporo la pietanza che sa di dolce, speziato e salato al tempo stesso. E mi è dolce navigare e perdermi in questo splendido mare.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bravo Roy a mantenermi ancora in questo mare tramite il gambero rosso “pisco sour”. Ad accompagnare l’eccellente crostaceo ci sono il Pisco, l’aquavite, che è bevanda nazionale in Perù e Cile, il lulo, che invece è una solanacea del Perù e della Colombia dotata di tante vitamine e, in aggiunta, una spolverata di peperoncino crudo. Mentre approdo in Sudamerica, mi godo tutti i rimandi di questo piatto: il mare del gambero, l’acidità del lulo e la dolcezza del melone marinato nell’alcolica acquavite Pisco.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Giacché sono approdato, ecco che ora Roy giocare con un piatto di Terra: funghi porcini e prataioli, croccante di lino e crema di Blu del Monviso. Una volta versata la crema, rompo il croccante, che copre la pietanza, miscelo il tutto e … entro nel bosco.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Questi tagliolini, daikon e sorbetto di pomodoro, che sono serviti con un estratto di carne, mi divertono e sono interessanti anche come esempio giocoso di come si possa destrutturare efficacemente e rendere altresì leggero un piatto della tradizione Italiana.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Rimango sempre in Italia, più precisamente in Romagna, con questa spaziale minestra di pesce in raviolo. Le cozze, i pesci crudi e cotti e la sfoglia dei ravioli, formano un unicum che credo sia la cifra di questo territorio Italico, lì proprio dove ha sede la Locanda Solarola, nella quale Caceres si fece già notare per il suo immenso valore di Chef.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Invece con questa insalata di coda alla vaccinara, che è presentata con cacao ed erbe, subito ricoperta con il riso al burro e parmigiano, sono in perenne viaggio andata e ritorno fra Roma e Tokyo, proprio per il tramite della pietanza orgoglio della Capitale che s’immerge negli aromi della cucina Giapponese. Credo che rimbalzerò molto in questo viaggio di gusto tra le due città.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Il cammino è interrotto dopo un certo periodo dall’astice che è servito inizialmente coperto in un tunnel, formato da una sfoglia di legno. Una tecnica, questa, che penso sia servita a innalzare il profumo del cipresso e della spuma calda agli agrumi, un poco esuberante nella dose, che lo accompagna. Qui giocano un ruolo importante, i profumi e la qualità del crostaceo, così come ho trovato eccellente l’insalata, sempre di astice, in accompagnamento.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Finisco di degustare la parte salata con un classico dello chef, in altre parole la pluma di maiale, ricoperta da una foglia di cavolo e accompagnata da sedano rapa e salsa di mela in agrodolce. Una giusta chiusura che si basa su un elegante mix di toni dolci, amari e acidi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Chiudo in freschezza con il dessert a base di mela, pinoli e gelsomino.

Credo di aver fatto veramente una grande esperienza, sicuramente in uno dei posti più notevoli di Roma e dove il costo del conto è ripagato ampiamente dall’esperienza appena vissuta. Bisogna anche prendere nota di quanto la cucina di Roy sia ulteriormente cresciuta nel tempo. In essa riconosci la terra natia (Colombia) e le tante contaminazioni acquisite nelle sue esperienze Italiane. Le pietanze sono supportate da spiccato sapore e da un uso magistrale delle erbe ed eseguite con tecnica certosina, tanto che potremmo definirla una cucina d’aroma (perdonatemi il gioco di parole con “da Roma”) proprio per come lo chef sa giocare con gli aromi.

La cucina di Roy è internazionale e mai con-fusion, proprio perché i sapori sono sempre distinti e propri delle culture e dei saperi delle cucine che di volta in volta rappresenta.

Un’esperienza melting pot che ne sono certo verrà molto apprezzata dai blade runners del gusto che hanno avuto la fortuna di girare il mondo immergendosi con la testa e il palato nei suoi sapori.

La speranza è che la crescita della proposta, unita alle modifiche apportate al locale, spingerà più in alto le valutazioni del ristorante, anche da parte delle guide di settore, collocandolo, come già merita, nell’estremo vertice della ristorazione Italiana e Internazionale.

Ristorante Metamorfosi

Via Giacomo Antonelli, 30

Roma

Tel. +39 068076839

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lascia un commento

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: