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Claudio Petrolo, il pittore del mare e la sua cucina cromatica

24 febbraio 2016

Arrivando a Gaeta, la prima cosa che colpisce, aldilà dello sguardo che spazia dall’ampio golfo al vecchio centro città Medioevale, è il tono cromatico sia del cielo sia del mare.

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Certo mai mi sarei aspettato in un luogo, che incorpora un porto così importante, questa trasparenza del mare e immagino come sarà stato bello questo luogo al tempo dell’Antica Roma e capisco perché fu costruita la via Flacca, proprio per consentire ai nostri avi di raggiungere questo lido, facendo un percorso più corto rispetto alla Regina Viarum (Via Appia).

Il motivo che mi ha spinto fin qui è la curiosità di provare la cucina di uno degli Chef che stanno dando lustro a questo territorio, generando quella che da tempo ho chiamato La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale e, devo ammetterlo, di quello Pontino in un modo particolare.

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Claudio Petrolo, classe 1977, dopo una cospicua esperienza in terra di Spagna aveva aperto il suo ristorante in quel di Minturno e in seguito qui, proprio in questo storico palazzo di piazza Conca

L’ambiente è in stile marinaro con continui rimandi alla vita del litorale. Sono particolarmente colpito dal tavolo in ingresso realizzato con legno marino appartenuto, penso a barche locali, e dalle rifiniture del bancone, delle pareti, dei soffitti e del pavimento con inserti trasparenti, ad hoc, che continuamente rimandano al mare.

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Il mare del locale e quello vero, che vedo oltre la porta finestra, mi accompagneranno per tutto il pranzo che mi accingo a iniziare. Questa è un’architettura degli interni, veramente ben studiata per generare il giusto relax, ad eccezione dell’accompagnamento musicale che andrebbe diffuso in sala a un livello più da sottofondo, per far si che i clienti non siano costretti ad alzare il tono della voce per intendersi, innalzando di fatto il livello di rumore dell’intero ambiente.

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Il benvenuto dello chef è composto di una mattonella circolare di gamberi crudi, tra le più buone mai mangiate, anche perché Claudio ha saputo bilanciare la nota marina con quella particolarmente terragna dei germogli. Insieme mi è stata servita una tartare di spigola, dal gusto molto pulito, che resiste, non arrendendosi subito, al morso e un’ostrica, ricoperta di schiuma gelata, dal sapore fortissimo che contrasto con il buon gin tonic a corredo.

Mi sono stati portati due tipi di pani, entrambi di ottima fattura, insieme all’olio EVO Caieta di Cosmo di Russo, unica azienda rimasta a produrre le olive di Gaeta (cultivar Itrana) nel territorio dell’omonimo comune. Tramite un bicchierino, degusto quest’olio che si presenta equilibrato, dal fruttato medio chiudendo elegante e delicato con le classiche note piccanti e amare. Di cultivar Itrana in purezza, conquista per le note di mela verde ed erbe aromatiche e bene ha fatto Petrolo a sceglierlo per condire le sue pietanze di mare vero. Comunque può essere parimenti usato per le insalate e per la carne, dando magari soddisfazione a qualche raro cliente “carnivoro”.

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Dalla carta dei vini, in questo particolare momento dell’anno non particolarmente fornita, scelgo l’Arcurìa 2013, l’Etna Bianco DOC di Graci. Il vino che proviene da una vigna posta nella contrada omonima, frazione di Passopisciaro, ha beneficiato dell’esposizione a nord e del suolo del vulcano. Da uve Carricante in purezza, questa particolare bottiglia soffre un poco del passaggio in una botte di rovere forse non perfettissima. Il vino è comunque fresco, piacevolmente minerale, profuma e sa di agrumi.

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Che dire di questo polpo con maionese di rapa rossa, patate, olive nere di Gaeta e bacche di Sichuan? Tutto il bene possibile. Il cefalopode è stato cotto, a bassa temperatura, dimenticandolo in una sacca. Ha così acquisito una morbidezza che è oltre ogni attesa. La rapa, la patata e la bacca apportano il contributo di madre terra che sposa perfettamente la carne del polpo.

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Affronto questo calamaro su sfoglia al nero, piselli, pil pil di cipolla e lardo di Pata Negra. Trovo interessante, per la durezza, la parte del calamaro lasciata al “naturale”, mentre quella prima destrutturata e poi ricostruita a mo’ di rettangolo, è veramente morbida e sento la mia mente come se mi dicesse: è stato cotto troppo. Così non è. Un piatto divertente, che va affrontato giocando. I piselli e il paninetto di lardo vanno assaporati insieme, godendo del sapore che ricorda le buone trattorie di una volta, ormai divenute praticamente introvabili.

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Ottimo questo baccalà mantecato, con il cavolfiore e le mandorle a regalare dolcezza e con il pane all’anice stellato a donare la giusta spinta alla pietanza.

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Dopo questa lunga girandola di antipasti, passo alla pasta. I tortelli ripieni di patate e pecorino Sardo, crema di carciofi, gamberi marinati e tartufo nero, m’intrigano assai. La sfoglia è perfetta, l’interno mi riporta alla memoria le diverse interpretazioni del Colurgiones Sardo, al quale Claudio, magari può essersi ispirato, elaborandolo ulteriormente con interessante materia prima di mare e di terra. Un primo piatto che non finiresti mai di mangiare.

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Con un primo così complesso ed elaborato e che contiene anche “l’inabbinabile” carciofo, decido di cambiare vino e la scelta va alla Malvasia 2010 del mitico Vignaiolo Damijan Podversic. Un vino che si sta sposando perfettamente alla pietanza, così tanto che sembrano danzare insieme finendo in un amplesso prolungato e godurioso. Questo è un gran vino, vero come ben pochi riescono a essere. Dentro ha terra, mare e vita. Ha il colore del sole, profuma di frutta, fiori e miele. In questo bicchiere ritrovo l’Anima della Natura e del gran lavoro eseguito da Damijan in vigna.

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Anche le linguine con gelato di vongole, maionese di ricci e alghe di mare sono state eseguite molto bene. La pasta è al dente, le vongole, i ricci e le alghe apportano una salinità marina ingentilita dalla lavorazione in gelato e maionese. Alzo lo sguardo, guardo il mare oltre il vetro e mi sembra di immergermi in esso.

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Il finale spetta alla triglia croccante con verdure e salsa scapece. Il pesce reso abbastanza croccante esternamente dal passaggio in frittura, è rimasto giustamente morbido dentro. Lo intingo leggermente nella scapece , tanto quanto basta a smussare il sapore del fritto con l’aceto. Accompagno il tutto con le fresche puntarelle che mi sono state servite come contorno.

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Finisco il pranzo in dolcezza e freschezza tramite il dessert di mango con panna cotta al cardamomo e sablé Breton.

Bisogna ammetterlo, ormai la cucina del Litorale è una certezza e Claudio Petrolo di sicuro rappresenta una successiva conferma della Rivolta del Gusto che è in atto, in modo particolare in quello Pontino. Qui la presentazione della pietanza è molto curata, la materia prima eccellente, che proviene dal mare e dagli orti circostanti, viene rispettata ed esaltata con una tecnica mai fine a se stessa. La pasta, anche quella fresca, è cotta alla perfezione e non potrebbe essere altrimenti in una terra ex Borbonica. Le texture mi sono sembrate indugiare di più verso i toni morbidi, ma forse erano insite delle pietanze scelte dallo chef. Sulla sala bisognerà crescere per portarla al livello della cucina, magari inserendo, anche solo nei momenti di maggiore affluenza, un maître di grande rango che sappia interfacciarsi perfettamente con un cliente esigente, lasciando così Claudio libero di creare e concentrarsi totalmente in cucina.

Lo chef sarà così messo più a suo agio al fine di esaltare ancor più la sua proposta di cucina cromatica che trova nel mare, nel territorio circostante e nel coloratissimo quadro, inserito a parete alle spalle di questo tavolo, la giusta corrispondenza.

Continua così, pittore del mare!

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Ristorante Claudio Petrolo

Piazza Conca 20

Gaeta LT

Tel. +39 077165129

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