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Raffaele Lenti: la cucina è un’arte e si apprende anche mangiando.

31 marzo 2016

È da qualche tempo che sta prendendo sempre più consistenza quel fenomeno che ho nominato La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale.

Questo territorio, che in pochi siti è riuscito a conservare l’antica bellezza resistendo alla speculazione edilizia, sempre più mi sorprende per la capacità di alcuni suoi Chef di costruire una proposta di cucina intrigante che sempre più attrae gourmet dalla Capitale e dagli altri grandi centri della regione e non solo.

Chi di Voi fosse interessato, troverà in questo blog, una serie di articoli che provano a descrivere i Talenti che stanno “illuminando” il tratto di costa (e l’immediato entroterra) che va da Ladispoli a Gaeta.

Tra Ostia e Tor San Lorenzo ho sempre notato un buco nella proposta alta.

Guardando con più attenzione, aldilà del nuovo arrivo del ristorante Ugo di Torvaianica, di cui spero di riferirvi quando prima, ho da tempo notato, tramite i social network e il programma Rai Geo, il buon operare dello Chef Raffaele Lenti.

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Di origine Napoletana, Raffaele fin da bambino ha avuto l’ambizione di emergere e arricchirsi nella vita. Nel difficile territorio di nascita si potrebbe essere tentati facilmente da strade certamente poco ortodosse, ma Lui immaginava di diventare un professionale odontotecnico.

L’illuminazione arriverà tramite un Professore che gli illustrerà le opportunità che una carriera da chef avrebbe potuto offrirgli, tra cui quella di visitare diversi luoghi nel mondo.

Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Ottaviano Vesuviano, il giovane Lenti fa tutta la trafila di carriera che si faceva una volta, partendo dai lavori più umili sino alla posizione attuale di Executive Chef della Compagnia Alberghiera Piazza di Spagna View.

Una crescita di qualità che lo traghetterà più verso la passione per la cucina, grazie anche al prezioso e illuminato contributo della moglie Sestina. Famoso il suo motto: Le ricette sono fatte d’ingredienti e se tra questi manca la passione, rinunciateci.

Raffaele, tra i tanti impegni dirigenziali per la sua azienda, è altresì lo Chef residente del ristorante Hortus che si trova all’interno dell’Hotel Selene.

La struttura alberghiera è posta nella città di Pomezia e conta, oltre al ristorante gourmet, altre due sale denominate Garum e Triclinium, 182 camere, delle quali 14 suite, e 18 sale meeting per una capienza di 1000 persone.

L’hotel che non nasconde la sua indole verso una clientela business, può essere scelto anche da una clientela turistica, vista l’immediata vicinanza al litorale e magari a quella più conveniente logisticamente di Roma e dei suoi due aeroporti.

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Ogni curiosità va appagata ed eccomi varcare l’uscio di Hortus. La sala ha tavoli abbastanza separati e di giorno è resa particolarmente luminosa da una parete a tutto vetro che affaccia su un giardino interno. La sera quattro lampadari e successivi punti luce creano un’atmosfera calda e rilassante.

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Notevole la cucina a vista che permette all’avventore interessato di seguire la preparazione del suo piatto, così come se il tutto fosse inserito in un set televisivo.

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Il Maître Piero Mastandrea mi accompagna al tavolo e subito mi offre una bollicina di benvenuto che è accompagnata da una tartare di scampi, asparagi selvatici e aria di limone. Un inizio che è un poco anche il biglietto da visita dello chef e delle sue origini Campane. Una pietanza molto centrata, dove il dolce e il sapido viaggiano a braccetto, opportunamente bilanciati dall’amaro e dalla giusta nota acida. Una grande e bella partenza.

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Eccomi ora ad affrontare la tartare di tonno, burrata, crema di avocado all’aceto di lampone e frisella Pugliese. Idealmente questa pietanza mi porta in mezzo al Mar Mediterraneo e la mia barca del gusto sembra far rotta tra la Sicilia, la Spagna e la Puglia, con i continui susseguirsi di gusti provenienti dal pesce, dal formaggio, dalle spezie, dai cucunci e dai pomodori. Ottima la scelta di inserire la frisella, al fine di donare durezza a una texture tutta giocata sul morbido.

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Invece mi proietta subito a Napoli questo gambero in tempura, mozzarella in carrozza, scarola riccia, salsa al pomodoro Torpedino. La frittura sembra addirittura più asciutta rispetto a quelle mangiate in Giappone e la speziatura del pomodoro, effettuata tramite aceto, tabasco, salsa Inglese e limone, rende questa pietanza assai interessante.

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Sono curioso di vedere come un cuoco Partenopeo se la cava sulla pasta ed ecco arrivare al tavolo Maître Piero con un piatto di mezzemaniche di spigola e mozzarella di bufala in guazzetto di vongole veraci. La salsa è eseguita molto bene mentre per la pasta, personalmente, avrei preferito al posto di quella fresca, un pacchero ovvero mezzo pacchero di una pasta secca e dal morso calloso ma credo che Raffaele abbia voluto propormi la sua idea di un cannellone aperto a base di pesce.

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Infatti, eccola la pasta secca interpretata da uno spaghetto cacio e pepe e gamberi rossi. Un piatto che trovo interessante e che mi sembra sia un ringraziamento alla città che lo ha accolto, da parte di un cuoco di grande tradizione marinaresca. Il pepe è quello dal carattere deciso che si usa a Roma e un pochino copre i gioielli del mare, ma qui credo Raffaele abbia voluto celebrare la Capitale e con essa servire un piatto della tradizione agli avventori del ristorante.

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Eccolo di nuovo il mare, tornare con uno dei suoi migliori pesci, in altre parole la triglia dorata al profumo di olive su letto di finocchi al limone. Apprezzo subito i finocchi che profumano di limone e regalano al palato un’opportuna acidità, che si rende necessaria in questa fase di una lunga degustazione. La triglia porta tanto mare e iodio che potevano essere incrementati lasciandola un poco meno cotta.

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Ancora mare tramite il polpo arrosto con broccoletti. Il cefalopode è stato cotto giustamente “al dente” anche per rilevarne la sua fresca origine. I broccoletti sono abbastanza amari e comunque nel menù il polpo è di solito accompagnato da un’insalata riccia al peperoncino e zeste di limone candido. Una proposta che vedo vincente nell’essere servita dai primi giorni caldi in poi.

In tutte le pietanze ho notato altresì la bontà degli oli EVO che mi sembrano di cultivar Itrana che è confermata dal Maître che ci tiene a rilevare che sono quelli di Alfredo Cetrone.

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Dolce finale con il cannolo di pasta fillo, crema chantilly e consommé di fragole. L’acidità del frutto, addolcito dalla crema e la sua nota di vaniglia, aiuta la digestione e lascia la bocca fresca.

Mozart, lo sferico semifreddo a base di cioccolato, pistacchio, mandorle e nocciole è solo un preambolo di bontà e leggerezza che richiama un ottimo caffè che mi viene immediatamente servito.

Certo non è facile proporre cucina gourmet in un hotel frequentato maggiormente da uomini di affari ma credo che Raffaele possa riuscirci, usando la sua pazienza e costanza e lavorando nel tempo. Il tempo gli sarà necessario anche a incrementare la percentuale dei frequentatori gourmet del suo Hortus, che credo, possa essere annoverato in quella Rivolta del Gusto del Litorale Laziale che tanto sta facendo parlare di se.

Benvenuto Rivoltoso Campano.

Ristorante Hortus

Hotel Selene

Via Pontina, km 30

Pomezia – Roma

Tel. +39 06911701

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