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È sempre una Bon’Ora per la primavera dell’Oste.

14 aprile 2016

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Amo molto il territorio dei Colli Albani, meglio conosciuto come Castelli Romani.

Qui il Vulcano Laziale, che racchiude nel suo enorme cerchio in pratica i paesi del posto, nel tempo ho originato una miriade di bocche eruttive , ora spente, disegnando un luogo magnifico che andrebbe maggiormente tutelato.

All’interno del bordo dell’antico cratere c’è anche la Città di Grottaferrata, dove ha sede un ristorante segnalato da tante guide di settore, in altre parole L’Oste della Bon’Ora.

Fare ristorazione di livello ai Colli Albani non è facile perché il sito è vicino a Roma ed è letteralmente assaltato dai fuoriportisti del sabato e della domenica intenzionati, il più delle volte, a mangiare il più possibile spendendo il meno pensabile.

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Anni fa, quando varcai la porta de L’Oste, mi resi subito conto che in questo ristorante si respirava un’aria diversa. Massimo Pulicati, tra una portata e un’altra, mi spiegò che prima di questo esercizio ne avevano un altro a Roma e che il cambio di destinazione fu causato dalla lotta che dovevano fare contro il sonno per tornare, a lavoro finito, dalla capitale alla loro casa, all’epoca, se non ricordo male, posta in Carchitti. Ricordo ancora la musica di sottofondo che proveniva da alcuni vinili e una magistrale Amatriciana, quasi completamente contenuta in una cornucopia a base di formaggio, preparata da sua moglie Maria Luisa (Marisa) Zaia.

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Oggi eccomi ancora varcare la soglia del locale. È la sera del 18 marzo 2016 e L’Oste si è appena rifatto il “trucco”. Un lavoro di restauro è appena terminato e ha donato una bella luminosità alla stanza grande all’ingresso e a quella laterale del camino. La terza stanza, quella della libreria che rimane in fondo e dove si accede tramite alcuni gradini, è invece stata lasciata, penso volutamente, più intima e con l’aria accogliente di una casa, credo per dare la possibilità, a chi lo richiedesse, di avere un luogo più intimo e riposante, ammesso che riesca ad arginare la “chiacchiera” di Massimo, sempre carica di passione per le sue storie di vita. I bei mobili di legno fanno gran mostra di se in tutte le sale, così come i tavoli, volutamente lasciati senza tovagliato proprio per donare, ovunque, maggior calore.

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Questo è un evento e sono qui, con altri giornalisti e blogger, anche per provare il nuovo menù di Primavera, preparato da Marisa, che è una gioia degli occhi solo a vederla correre felicissima in una cucina pulita a specchio.

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Si parte con un’ottima tartare di manzo de La Granda, impreziosita e resa altresì più interessante da un’insalata croccante di carciofi e scaglie di grana.

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Il Carcotto, a prima vista, mi ricorda la succulenta porchetta che l’Artigiano Marinese Vitaliano Bernabei sforna calda sulla stessa strada a un paio di chilometri da qui. Invece questo carcotto (carpaccio cotto) è ottenuto dalla punta di petto della vitella ed è una piacevole conferma della mano gentile della Chef nel valorizzare, in una chiave più attuale, la nostra tradizione gastronomica.

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L’intermezzo primaverile e altresì esotico è servito tramite la crema di piselli con crudo di gamberi al gomasio.

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Si torna alla tradizione Romana con le paste. Buono il piccolo assaggio di coda contenuta nel raviolo.

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L’Amatriciana che ricordavo contenuta in una grande cornucopia è ora accompagnata da una conchiglia che ne ingentilisce la presentazione. Comunque trovo veramente ben fatto il sugo e lascio la nuova cornucopia a guarnire il piatto. Avrei comunque preferito degli spaghettoni di buona callosità al posto degli strozzapreti ma credo che la risposta di Massimo che suona “a noi a volte piace farlo strano ed essere così fuori dal coro” sia una spia della voglia dell’oste e signora di reinterpretare, a modo loro, la tradizione e di offrirla in maniera diversa, magari anche un poco “Anarchica”.

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Si ritorna su sentieri più “normali” tramite il filetto di maiale laccato all’aceto balsamico con crema di legatura.

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È veramente da applauso invece il fegatello in salsa di legatura, magistralmente eseguito da Marisa con l’eleganza e la gentilezza che solo una donna sorridente anche d’animo può riuscire a concepire e confezionare. Una pietanza, questa, che da sola vale il viaggio da Roma.

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La trippa alla Romana ci dà l’arrivederci per la parte salata e ci introduce al dessert giustamente nominato non sembra una cheescake. In effetto lo è ma non lo sembra per struttura e piacevolezza del gusto, aldilà dell’intrinseca leggerezza sebbene gli elementi certamente non siano light.

I vini in degustazione sono quelli dell’azienda Agricola Le Rose di Aldo Piccarreta che sta facendo molto bene, valorizzando il frutto enologico che un territorio felice come i Colli Albani riescono a donare.

Ho vissuto una bella serata che oltre dalle pietanze è stata allietata dai tanti racconti di vita dell’Oste e dal Presidente Santarelli, seduto al mio stesso tavolo denominato il Carro, che ci hanno divertito e intrigato piacevolmente.

Ristorante L’Oste della Bon’Ora

Viale Vittorio Veneto 133

Grottaferrata – Roma

Tel. +39 069413778

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