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L’emozione e la rivolta del gusto di Maurizio de Filippis, Ristorante Riso Amaro

27 aprile 2016

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Mi trovo sempre più spesso a percorrere strade, che mi portano lontano da Roma, alla ricerca di quei Talenti che sappiano esaltare il Territorio di cui fanno parte.

Il Litorale Pontino e il suo immediato retroterra sono ormai un crogiuolo di proposte invitanti che fanno propria l’eccellenza della materia prima proveniente da quel mare e dagli orti dell’Agro. Le colline, inoltre, donano degli oli EVO di grande piacevolezza, tutti a base di cultivar Itrana, capaci di vincere premi e riconoscimenti in ogni parte del mondo.

Certo arrivare a Fondi da Roma non è semplice ma ho percorso la strada ben volentieri per raggiungere il Ristorante Riso Amaro.

Avevo già fatto visita a Maurizio De Filippis e Luigi Pecchia alcuni mesi fa e il ricordo di quella piacevole esperienza ancora mi permane. Oggi sono qui per capire meglio la cucina e la sala di questo luogo e provare i nuovi piatti di una stagione estiva che, in termini meteo, si sta facendo un poco desiderare.

Mi accoglie la bella sala, funzionale e altresì essenziale, dotata di dehors.

Il bagno luminoso, pulito, spazioso e molto funzionale mi permette di rinfrescarmi e dimenticare il viaggio.

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L’aperitivo viene interpretato dal Rosé Brut Francesco I di Uberti ed è accompagnato da pane e pomodoro, cacio e pepe soffiata e cartoccetto di lattarini, dei quali vi avevo parlato qui.

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Il menù inizia in maniera eccellente tramite la rana pescatrice, piselli, prosciutto, mandorla amara e mela verde. In questa pietanza c’è tutta la maestria dello Chef. Il pesce è cotto alla perfezione e il suo mare è rinforzato dal prosciutto, non dal guanciale, o pancetta, che avrebbe potuto soverchiarne il gusto. La mela verde dona la giusta freschezza/acidità, mentre la mandorla rilascia il giusto asset d’amaro e il crunch che rende la testure da manuale della cucina, aiutata piacevolmente da quella dei piselli, appena raccolti dalla mamma nell’orto, che chiudono gli infiniti cerchi di piacere, in cui sono ormai perso, con la loro giusta nota di dolcezza. Potrei girare così all’infinito e fermarmi qui. Questa pietanza, da sola, mi ha già ripagato del lungo viaggio. Il piatto chiama in abbinamento il Verdicchio di Matelica de La Monacesca.

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Lo Chef Maurizio de Filippis arriva al tavolo con un grande sorriso portando il suo RIS-ORTO. Mi spiega che il piatto nasce dall’idea del risotto alla pescatora, togliendo però il riso e ottenendo la stessa masticazione tramite la carota croccante che a ogni boccone fa sentire, di volta in volta il gambero crudo, la seppia appena scottata, la mazzancolla grigliata, i frutti di mare… il tutto abbinato alle diverse consistenze di verdura. Un vero tripudio di diverse texture e sapori che mi fanno rimbalzare tra l’orto e il mare. Tutta la materia prima è di un livello così alto che è quasi imbarazzante.

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Anche l’umile cozza possiede una bontà e una sensualità non usuale. Il Gewurztraminer d’Alsazia Riserva 2013 di Domaine Fernand Engel mi dà il colpo di grazia e mi fa perdere in questo girotondo dei sensi. Ho il sospetto che Maurizio si voglia candidare a divenire uno dei Capi di quella che da qualche tempo definisco La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale.

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Con la chitarra Tartufi & Tartufo, oltre che giocare un poco sull’omonimia, ci si diverte a mettere insieme l’humus di mare con quello di terra. Il divertimento è garantito anche dalla perfetta scelta del vino in abbinamento: il Derthona di Vigneti Massa, il nettare da uve Timorasso dei mitici Walter e Pigi.

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Con la genovese nel tortello, finisco questo magnifico tris di primi. È molto bello finire con questa sfoglia tirata alla perfezione, dalla giusta resistenza callosa al morso. Delude un poco la cipolla che, non essendo stata usata la Ramata di Montoro, è di un dolce leggermente soverchiante sul resto. Ottima invece la carne, nonostante la lunga cottura alla quale è stata sottoposta, è piacevolissima e mi è divertente usare le sottili fettine per arrotolarci dentro il tortello, un attimo prima di degustarlo. È perfetto, in abbinamento, il Pinot Nero di Franz Haas, elegantemente profumato e fresco.

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La qualità della materia prima torna prepotentemente in primissimo piano tramite il gambero rosso crudo e cotto, indivia, passion fruit, maionese di gamberi e guanciale. Credo di non aver mai mangiato un gambero così buono. Al di là della freschezza, qui c’è il Litorale Pontino e le Isole davanti alla costa che donano questo elegantissimo sapore ai crostacei. Le note amare, di freschezza, dolcezza e ulteriore leggero stimolo sapido sono elaborate dalla gran mano dello Chef, tramite un accompagnamento allo stato dell’arte. Il ricordo della buonissima maionese fatta con le uova dei gobetti, credo che mi permarrà a vita. Questa è classe, avrei voglia di andare in cucina ad applaudire. Mi trattengo ma chiedo a Luigi di farlo per me. L’emozione si protrae oltre, grazie al Fiano di Avellino di Guido Marsella.

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Dopo tanto mangiare si è fatto tempo di far merenda tramite la palamita, sostituita oggi dal tonnetto. Questa pietanza nasce dall’idea, appunto, della merenda del pomeriggio. Nel piatto c’è un cannolo croccante a mo’ di pane, il pesce è scottato da un solo lato e cotto per induzione col calore della padella e la tartara è lì a dare morbidezza in masticazione. La pietanza termina con il gelato di rapa rossa, proprio a voler sottolineare e ricordare la merenda pomeridiana dei bambini.

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Il dessert è un inno al territorio, fatte salve le dovute contaminazioni che offrono ulteriori aperture del Gusto. Fragola favetta, zenzero, zabaione e zafferano di Terracina, tutti insieme, sono così belli che verrebbe da farci un quadro. La fragola favetta e lo zafferano sono un vero orgoglio di questo luogo.  La favetta, di origine Francese, è coltivata da circa 30 anni nella piana assolata che si estende dietro la città di Terracina, attraversando la quale e arrampicandosi a Campo Soriano, si arriva a un altopiano di tipo Carsico, dove la qualche anno Micaela Vittori coltiva il suo stupendo zafferano. Ne avevo parlato qui. Di nuovo, questo dolce, propone diverse texture per una masticabilità divertente che accompagna giustamente l’elegante gusto che arriva al palato. Percepisco in esso i trascorsi di pasticceria di Maurizio con Marion Lichtle e la cosa mi rende particolarmente felice. Questo stato di benessere, mentale e fisico, è esalto dal Passito Malvasia delle Lipari di Fenech.

Che dire se non, beato chi potrà recarsi spesso al Ristorante Riso Amaro e gioire della maestria di Maurizio de Filippis, capace di creare pietanze che esaltano, come meglio non si potrebbe, i prodotti locali con un’attenzione molto particolare alla loro stagionalità e freschezza.

Sì, lo devo ammettere, nel Litorale Laziale e, in un modo particolare in quello Pontino, c’è una Rivolta del Gusto che sta trovando in alcuni dei suoi interpreti, come Maurizio de Filippis e Luigi Pecchia, grande capacità d’emozionare.

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Ristorante Riso Amaro

Viale Regina Margherita 22

Fondi LT

Tel. +39 0771523655

One Comment
  1. Tina permalink

    Sublime!!!

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