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Le nuove pietanze del Ristorante La Trota dei fratelli Serva.

15 giugno 2016

Chi mi conosce sa bene che, tra le tante, sono due le motivazioni più importanti che mi spingono ad avere un pranzo fuori di casa. La prima è la ricerca di nuovi Talenti della cucina che sono necessari a “cambiare il sangue” di una realtà gastronomica a volte focalizzata sui soliti noti e/o i trend modaioli. La seconda è quella che mi vede frequentare una serie di tavole, dove è vero che si mangia benissimo, ma dove in verità sono attratto per l’esperienza che lì si vive a tutto tondo e capace spesso di generare emozioni.

Comunque anche quando scelgo la seconda possibilità, ogni volta, sono sempre curioso di scoprire nuove sfaccettature del luogo o novità, magari anche sperimentandole per la prima volta insieme allo Chef.

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Oggi eccomi davanti a uno dei luoghi che amo definire dell’Anima, perché oltre alla bellezza del luogo, ogni volta si è accolti con elegantissima gentilezza e, nonostante l’importanza del ristorante, tutto lo staff fa sempre in modo che l’esperienza sia vissuta nel modo più informale possibile, mettendo a proprio agio ogni singolo frequentatore.

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Eccomi davanti all’ingresso della Trota, in località Santa Susanna Rivodutri, e come sempre, quasi per incanto, l’uscio si apre prima che io arrivi a esso. Eccola sorridente Hiromi Nakayama, la simpatica Sommelier che ormai considero un’amica, accogliermi con molto calore e simpatia. Mi accomodo al tavolo, analizzo il menù con Maurizio Serva, e concordiamo di degustare i piatti del 2016 con una piccola aggiunta dei classici, anche per apprezzarne la loro possibile evoluzione.

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Ottimo l’aperitivo di benvenuto con l’Ascolana al contrario, dove la carne circonda l’oliva. Questa è una piccola entrata capace di donare sapore al palato e dove il morso trova la giusta croccante resistenza.

Un bicchiere di Champagne accompagna adeguatamente questo primo boccone.

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La panzanella ora è destrutturata e quindi sarà cura del singolo cliente trovare il giusto mix tra il pane, il basilico, il pomodoro, le salse di accompagnamento e lo scenografico rotolo di filo fatto con l’olio EVO. Qui mi sono divertito molto a provare le varie combinazioni avendo cura di lasciare una punta di gelato al basilico nel finale, anche per rendere ancora più fresco il piatto e il suo ricordo. Meravigliosa partenza.

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È ora servito in tavola uno dei piatti 2016, in altre parole, coulis di melone, frutto della passione e menta con trota marinata, ravanelli nell’alchermes, carote confit e caviale d’acqua dolce. Anche qui la pietanza va mangiata miscelando le parti nel cucchiaio, prendendone una o due sole per volta, avendo cura di unirle a un poco della fresca salsa. Io ho fatto attenzione a lasciare per il finale le uova con relativo “piedistallo” e avendo altresì cura di masticare, un attimo prima, un pezzo di ravanello, al fine di pulire e preparare meglio la bocca a questo lussurioso ultimo boccone. Il risultato è un’emozione pura che non intendo modificare neanche bevendo Champagne e che mi provoca piacere con il ritorno, nel mio palato, di tutti i sapori che c’erano nel piatto.

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Maurizio Serva, che con Sandro mi guardava, con molta discrezione, da lontano, si avvicina e mi chiede conferma di tutto quello che sto provando. Impagabili fratelli Serva!

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Affronto ora un altro piatto del 2016: il persico reale con spinaci saltati all’ananas su cuscus di bietoline e cannolo ripieno con mousse d’ananas. Avevo già mangiato questa pietanza poco tempo fa e mi ricordo di un cuscus piacevolissimo, che quasi mi costrinse a chiedere il bis. Quello di oggi è un piatto maturo, in cui la semola ha raggiunto un sapore più intenso, che meglio si abbina al pesce, rendendo altresì il piatto più completo. Converrà mangiarlo abbinando i due elementi e lasciare il cannolo come dolce chiusura del piatto. Che talento questi fratelli! Bravi con il pesce ma anche con il cuscus, che per essere così buono ha bisogno di una cottura attenta e molto prolungata nel tempo.

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Qui invece sorseggio subito il vino Arnèto di Tenuta Bellafonte, perché la sua nota di ananas accompagna perfettamente il piatto. Questo è un Trebbiano Spoletino in purezza, dove non sono stati aggiunti lieviti selezionati. Il millesimo 2014 dona una bella spalla acida che esalta il fruttato e attenua un poco la presenza del legno di rovere, che ancora si fa sentire e che andrà scemando nel tempo. Un vino che oggi trova un equilibrio tra elementi “forti” ma che un domani raggiungerà un’elegantissima maturità, incentrata su elementi ormai ingentiliti dal tempo. Perfetto in abbinamento con le pietanze che sto mangiando.

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Dopo aver degustato le prime due novità, ho voglio provare per l’ennesima volta un piatto che secondo me più di tutti gli altri dà il segno di quanto i due fratelli siano riusciti a rendere appetibili i pesci di acqua dolce. Una pietanza che non solo non fa rimpiangere quelle più blasonate, ed eseguite con i più nobili pesci di mare, ma che andrebbe inserita nella storia della cucina Italiana. Affronto nuovamente la meravigliosa carpa in crosta di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse. Questa volta la cottura si è protratta ancora meno, rendendo il pesce ancora più squisito, carico dei suoi eleganti umori e di una morbida avvolgenza in bocca. Il seme di papavero dona la giusta nota speziata e quel minimo di croccantezza, mentre le sublimi maionesi accompagnano il pesce esaltandolo e senza mai coprirlo. Lo ammetto i miei occhi si sono inumiditi.

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Bravissimo Sandro Serva, questa è grande cucina che non s’improvvisa e che si basa dalla scelta oculatissima della materia prima, dalla capacità di amalgamarla con estrema attenzione e che, in aggiunta, è attenta anche ai minimi dettagli in modo tale che dal piatto scaturisca una “orchestra” di piaceri.

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Il petto di quaglia marinato nel succo di more, laccato al mosto cotto, erba borsa, semifreddo di fegatini e croccante di sesamo è un’altra pietanza nata nel 2016. Questo è un piatto più semplice da interpretare rispetto agli altri. La qualità del volatile è eccellente, così come la sua cottura, il succo di more contrasta con la sua fine acidità e il dolce della laccatura, mentre l’erba, che prende il nome dalla forma del frutto che richiama la borsa del pastore, genera complessità, grazie al suo sapore che ricorda quello del cavolo. Dolce finale con il croccante e i fegatini.

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Un primo piatto, targato 2016, è il riso al salto ai gamberi di fiume e luppolo, aroma di limone e birra con spuma di luppolo e orapi croccanti. Qui l’equilibrio è tutto giocato sulla parte amara del luppolo e degli orapi selvatici, raccolti in alta quota, da una signora del posto. Qui la parte dolce è lavoro per il riso e i gamberi. Il piatto va mangiato con il cucchiaio, avendo cura di miscelare in esso una parte di cereale con la spuma, alternando a questa manovra una presa e relativa arrotolata, tramite una forchetta, degli orapi. Questa è un’ulteriore e lucida dimostrazione che l’alta cucina può rappresentare con efficacia il suo territorio e in particolar modo le erbe spontanee che qui crescono. Una pietanza questa per palati raffinati e amanti della birra.

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Dopo un assaggio del buonissimo piccione che qui è esaltato in tutte le sue parti, passo al dolce. Questo è uno dei ristoranti che ha una serie di dessert in carta di assoluta freschezza, necessaria a chiudere opportunamente un percorso degustativo così importante. Posso fare varie scelte ma dalla carta dedicata preferisco pane, vino e zucchero con finta mozzarella che contiene quindi un piccolo “latticino” fatto in casa. Il dessert si fa mangiare e sembra avere un potere rinfrescante e defaticante.

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Doti queste che vengono altresì incentivate dalla girandola di dolcetti alle verdure che come sempre sono serviti su uno specchio rotondo.

Rimango volentieri a fare due chiacchiere con i due motivatissimi fratelli e sono certo che raggiungeranno presto mete ancora più ambiziose e che già gli appartengono.

Fortunati i Romani ad avere questo Paradiso raggiungibile facilmente dalla Capitale.

Ristorante La Trota dei fratelli Serva

Via S. Susanna, 33 Rivodutri RI

Tel. +39 0746 685078

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