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Salvatore Tassa. Storia del Geniale, Folle e Libero Cuciniere.

16 giugno 2016

Sottotitolo: Salvatore Tassa e le Colline Ciociare, dove l’Arte, l’Emozione e la Gioia hanno un costo accessibile.

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Non mi ricordo quando ebbi la fortuna di conoscere quel Genio che risponde al nome di Salvatore Tassa.

Mi si passi la parola “Genio”, perché credo che il suo talento sia ben oltre i “paletti” della definizione di Chef, o meglio, di Cuciniere come lui ama farsi definire.

Dotato d’istinto animale, ha capacità di gestire la materia prima di mare e di terra creando sempre un equilibrio assoluto e al tempo stesso innalzandone i singoli elementi, generando così un vortice di sensazioni, capaci alcune volte di suscitare pura e genuina emozione, fino alle lacrime di gioia, nel fortunato commensale.

Il giovane Salvatore era un tecnico specializzato nella potabilità dell’acqua e spesso aveva avuto modo di lavorare in Africa. Qui, nel tempo, alcune crisi di tipo politico generarono un calo delle commesse, “costringendolo” a reinventarsi un impiego. La sua fortuna è stata quella di appartenere a una famiglia di ristoratori, quindi fu assai naturale iniziare il progetto di ristorazione che diventerà le Colline Ciociare.

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L’allora aspirante Cuoco era ancora preso dagli ultimi lavori di pittura, quando, il 2 gennaio 1988, si presentò alla porta un ufficiale dell’esercito chiedendo ospitalità per tutta la sua Brigata, ormai sfinita dalla tanta pioggia subita presso un campo fra Acuto e Fiuggi.

Salvatore, quasi intimidito da una richiesta così anticipata e generosa nel numero (20) delle persone, appoggiò il pennello a terra e prese in mano la pentola di ferro, deliziando così i suoi primi clienti.

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Un successivo momento fortunato accadde quando fu chiamato, di lì a poco, a partecipare improvvisamente a una gara denominata Tartufo d’Oro. Partito in un modo molto repentino verso la meta, in altre parole, come si dice a Roma, con una scarpa e una ciabatta, il nostro riuscirà, grazie al suo innato talento e alla sua capacità di sfruttare intelligentemente le situazioni, a vincere un concorso nel quale da novella “spina” si confrontava con Chef di rango.

Forse qualcun altro si sarebbe cullato sugli allori, ma non il novello Cuciniere. Egli, infatti, iniziò assiduamente a studiare tutto lo scibile della Cucina, comprando e leggendo un migliaio di libri, iniziando così a preoccupare la moglie per la mancanza di spazio che rimaneva vivibile e per il loro carico di peso gravante sulla casa.

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La teoria non è tutto, quindi Salvatore diede inizio a una serie di “pellegrinaggi” verso le più rinomate tavole del Pianeta, lasciando nulla al caso, alimentandosi, oltre che di cibo, di infinite ispirazioni che verranno rielaborate nella sua Arte del cucinare.

Tra tutti gli Chef, ce ne è uno in particolare che ha segnato più degli altri il suo divenire. Egli era Frédy Girardet, Chef tri-stellato dell’Hotel De La Ville di Crissier, ritenuto il miglior ristorante al mondo. In seguito farà molte visite anche a Benoit Violier, già allievo di Giradet e poi di Philippe Rochat, che ebbe modo di gestire lo stesso ristorante, sempre a livello delle tre stelle e che ci ha lasciato prematuramente all’inizio dell’anno. Salvatore con le sue varie frequentazioni s’innamorerà del modo di cucinare di entrambi, capaci di esaltare la materia prima, con creatività e oltrepassando i paletti per essere, con naturalezza, “fuori dal coro”.

Tra l’altro, Benoit era anche un capace cacciatore, veramente valente nell’esaltare la selvaggina in cucina. Credo che Tassa sia stato capace di interpretarne anche questa capacità. Infatti, uno dei primi sbalorditivi ricordi che ho di una sua pietanza è la lepre al ginepro e rapa marinata. In bocca c’è stato tutto uno sconvolgimento causato credo dal vero umami, con i sapori che hanno raggiunto i 5 gusti e le 4 dimensioni spaziali, arrivando oltre lo sferico e quindi al cervello, causando pura emozione.

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Di Tassa conosciamo anche il coraggio in un’epoca, ormai lontana, in cui l’alta cucina viveva di piatti complessi e presentazioni elaborate e invece, Lui, già fuori dalle convenzioni e mode, eccolo lì che ti metteva nel piatto, quella che sembrava una semplice cipolla e che, ci folgorò tutti, appena ne abbiamo assaggiato il “nettare fondente” in essa contenuto.

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Lo stesso discorso è valido con la pasta cacio e pepe. Sì proprio quella ormai mitica, che è presentata avvolta dentro il tovagliolo. Questa era ed è un vero spaghetto cacio e pepe, senza cremine e varie mantecature, fatta di sola pasta cotta alla perfezione con formaggio e pepe spolverato sopra, così come facevano i pastori, come Salvatore ci tiene sempre a ricordare. Semplice, buonissima e vera. Così “dolce” che è usata al posto “dell’ammazza” caffè e/o tra un dessert e l’altro. Infatti, non avanza mai un filo di pasta, tanto è buona, giustamente asciutta e con il pecorino e i due pepi così perfettamente appoggiati sulla pasta che sembrano “brinarla”.

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Rimanendo sul lato terra, come non ricordare l’Humus con il quale arriva addirittura un bosco nel piatto. Sembra di mangiare terra, funghi, il sottobosco e l’immancabile cipolla Tassiana, tutto perfettamente insieme. Ogni volta ci si perde in questo sapido e profumato bosco.

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È altresì opportuno menzionare i fini-fini, il classico della cucina Ciociaria reinterpretato dal Cuciniere con il nome di tagliolini, emulsione di olio e pomodoro essiccato. Questo sembra un piatto dall’apparenza semplice ma di norma, qualcuno intorno a me non riesce a contenersi e talvolta qualche lacrima di commozione inizia a scendere sulle guance. Il tagliolino va mangiato subito perché non deve perdere la giusta temperatura, tramite la quale si ha la perfetta sintesi degli odori e dei sapori delle uova e delle due farine, sempre in perfetto mix, che compongono la pasta. Rimango ogni volta stupito della tecnica del Cuciniere nel tagliare a mano, veramente così sottili, i tagliolini, uguali tra loro, usando solo una lama di coltello. Con questo piatto, ogni volta mi perdo in un meandro di sensazioni profonde, sostenute dai sapori e dagli odori vissuti nell’infanzia.

Anche quando proietta la sua cucina verso il mare, Salvatore non dimentica mai il suo “orto”, tanto è vero che a volte mi piace bonariamente etichettarlo come “l’Uomo nato in un campo di ortaggi”.

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La cipolla la conosciamo ormai tutti, ma vogliamo scrivere della carota? Ho fatto da felice cavia, negli anni, alle varie “mutazioni” del piatto chiamato gambero andata e ritorno. Inizialmente questa pietanza conteneva, insieme al rosso crostaceo, anche un notevole scampo, entrambi provenienti dal litorale Pontino per il tramite della famosa Pescheria da Michele di Frosinone, la quale vende prodotti ittici, di estrema qualità, davvero vivi. Intendiamoci il piatto è stato sempre di ottima fattura ma ha raggiunto la sua catarsi quando lo scampo è stato sostituito dalla carota, la quale oltre a non aver fatto rimpiangere il prelibato crostaceo, a mio giudizio vince per sapore e consistenza sul gambero, comunque un crostaceo che raramente mangerete più buono altrove.

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Rimanendo sul connubio mare terra, il piatto recente che più mi emoziona è Ventotene. Trattasi di una pietanza in cui un grosso gambero, pescato presumibilmente intorno alle isole Pontine, è appoggiato su un pugno di lenticchie di Ventotene, sommerso da verdure dell’orto e selvatiche, accompagnato da una salsa al pompelmo. Un vero trionfo della sapidità e dolcezza del mare che si fondono con quelle della terra e trovano freschezza nell’agrume e successive consistenze, oltre al giusto grado di amaro, nelle verdure. Qui, volendo, è giusto lasciarsi andare e magari anche piangere di gioia, senza nessun ritegno.

Al di là dell’indiscusso talento tecnico, della costante ricerca dei migliori prodotti, di quel pizzico di follia, che rendono il Cuciniere, un Genio dei giorni nostri, è anche importante capire quanto Salvatore abbia ragione nell’affermare che innanzi tutto bisogna restare liberi. Liberi di sperimentare nuove pietanze, di girare il mondo e assorbirne i diversi usi e costumi di cucina, liberi di emozionare una clientela sempre più imbarazzata a lasciarsi andare. Come giustamente afferma Salvatore Tassa “… un animale per essere libero deve nascere libero … un uomo per esserlo, deve diventarlo costruendo la propria storia …”.

Giunti a questo punto la domanda che mi si pone spontanea è: sapranno le guide gastronomiche gestire le loro classifiche, che molto tendono a omologare un’arte che proprio nella libertà di esprimersi continuamente si rigenera, e capire la genialità di un talento come Salvatore Tassa? La speranza è che riescano anch’esse ad andare oltre i propri paletti e dare il giusto riconoscimento a uno dei pochi Geni del nostro tempo.

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Salvatore intanto Tu continua così, splendidamente fuori dal coro.

Salvatore Tassa – Libero Cuciniere.

Ristorante Colline Ciociare

Via Prenestina, 27 Acuto (FR)

Tel. +39 077556049

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