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Chi è più matto? Il tordo o Adriano?

27 giugno 2016

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Ho conosciuto Adriano Baldassarre tanti anni fa quando insieme alla sorella, in sala, e alla mamma, in cucina, gestiva un piccolo ristorante in provincia di Roma.

Arrivare a Zagarolo non era così facile ma il viaggio era subito ripagato da una serie di pietanze che fecero epoca e attirarono gruppi di Gourmet, soprattutto dalla vicina Capitale.

Piatti come il cappuccino di baccalà, che si mangiava rigorosamente a cucchiaiate verticali, le bollenti e cubiche polpette di coda alla vaccinara, che venivano “acchiappate” con le mani e lo spaghetto ajo e ojo di Giovanni Fabbri, che andava atteso con pazienza, visti i tempi lunghi di bollitura. Queste sono solo alcune delle pietanze che posero l’accento della felice stagione di quel luogo che tutti conobbero come Il Tordo Matto.

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Purtroppo tutto questo ebbe una fine. Io comunque non ho abbondonato lo chef, seguendolo in seguito presso il Salotto Culinario a Roma e poi al Resort di Antonello Colonna a Labico.

Adriano poi ha fatto altre esperienze a Pescara e nella lontana India.

 

Eccomi oggi, come già gli avevo promesso da qualche tempo, a varcare la soglia del suo nuovo Tordomatto, questa volta posto nel quartiere Prati di Roma. Il locale è ricco di ampie vetrate che fanno entrare molta luce; il soffitto è generosamente alto, cosa che ha permesso di collocare agevolmente e in bella evidenza le grafiche rappresentative delle attrezzature di cucina e che già caratterizzavano il vecchio locale.

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Ho lasciato tempo allo chef dopo l’apertura del locale e oggi concedo a Lui la scelta delle pietanze.

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La partenza è con il botto, grazie alla calda e gustosa polpetta di coda alla vaccinara che fatico a domare con le mani e che mi riporta indietro nel bel tempo ormai andato.

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Divertente, per chi preferisce il gusto dolce, il foie gras caramellato all’albicocca che a mio modesto giudizio sconta un’eccessiva dolcezza dovuto alla finitura del top, molto buona la parte sottostante.

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Interessante l’ostrica, cotenna di maiale e fermento di cipollotto, dove Adriano mostra la sua anima legata alla terra, osando un accostamento che può anche non piacere. L’impiattamento è spettacolarizzato del fumo che esce dalla griglia su cui è appoggiato il mollusco.

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Freschi, piacevoli, con l’aglio nero a dare vivacità, i funghi di pioppo che sono serviti insieme alle mandorle e gel di sedano e tartufo: un piatto giusto per il caldo opprimente di oggi.

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Invece è molto giocata sui toni dolci, la pietanza di patate, semi di senape nera, latte di capra e burro affumicato. Qui è la brassica a svegliare il piatto e a renderlo interessante al di là delle altre notevoli componenti.

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I ravioli di melanzane, succo di pomodori e basilico, mi riportano a un piatto dal contenuto più acido, dovuto a un succo della Solanacea che sta spingendo troppo in quella direzione e mi nasconde il sapore della melanzana.

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Di grande equilibrio acido, dolce, aromatico sono invece i ravioli di conciato, finocchi ed erbe di questa stagione, piacevole anche la resistenza al morso da parte della pasta. Da applausi e piatto del pranzo.

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Fresca, piacevole, con il sapore del cappero in bella evidenza è invece questa insalata di coniglio, una pietanza che ha anche il pregio di farsi mangiare con estrema facilità.

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È cotta alla perfezione questa carne di agnello, intelligentemente accompagnata con il succo ottenuto dalla sua cottura, nel quale mi piace intingere il boccone prima di degustarlo. Il piatto è stato elaborato anche con il topinambur e il cumino.

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Finisco il pranzo facendo due chiacchiere con Adriano. Certo l’investimento economico, per aprire il ristorante in questa zona di Roma, non credo che sia stata cosa da poco conto ma, anche se il suo sguardo è un poco da “matto”, lo vedo motivato, tonico e sereno. Pronto e giustamente “carico” per questa nuova sfida.

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Ristorante tordomatto

Via Pietro Giannone 24

Roma – Italia

Tel. +39 0669352895

 

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