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Giulio Terrinoni e il ristorante Per Me.

13 luglio 2016

Lo ammetto, sono sempre più attratto dai Talenti di vera Cucina che sempre più “emergono” dai territori prossimi alla Capitale e in modo particolare sul Litorale laziale, sulle strade della Ciociaria e in provincia di Rieti, con La Trota in splendida solitudine.

Su Roma rimango un poco confuso dal quel fenomeno modaiolo che vede mettere in risalto le architetture dei locali insieme alla necessità di “esserci in quello giusto” che fa un poco “stazione ferroviaria”. Comunque, anche qui, nonostante l’inevitabile traffico “esistenziale”, cercando bene i Talenti ci sono, eccome. Di alcuni di loro ho già scritto e di altri ne scriverò appena mi sarà possibile.

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Ho incontrato Giulio Terrinoni in tanti eventi eno-gastronomici e da qualche tempo ne seguo le gesta. Nativo di Fiuggi, ha frequentato la scuola Alberghiera facendo altresì esperienza presso La Torre di Antonio Ciminelli, famosissimo uomo di sala che ebbi la fortuna di conoscere al ristorante dell’Hotel Lord Byron.

Il successivo passaggio di Giulio al ristorante di Collina Fleming, Acquolina Hostaria, sarà rilevato da una serie d’importanti traguardi raggiunti, non ultimo quello che vedrà l’assegnazione di una Stella Michelin.

Da qui l’impulso per mettersi completamente in gioco aprendo una struttura tutta sua che vedrà la luce a Vicolo del Malpasso, nella bella zona prossima a Via Giulia in Roma.

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Il locale è arredato in modo sobrio e credo che voglia raggiungere lo scopo di farmi sentire come a casa. Volendo ci sono dei tavoli fuori, allestiti su un vicolo nel quale le auto non possono transitare.

Dal menù traspare la volontà dello Chef di esaltare la materia prima, sia di carne che di pesce, proposta a costi abbastanza elevati, nel rispetto del livello di qualità proposta. Comunque, al di là di un impegnativo percorso degustativo denominato “Tra Terra e Mare” e che prevede 10 piatti, scelti da Giulio, al costo di 120 € è possibile optare per il più easy “I ritmi del Mare”, con quattro piatti scelti da Voi al prezzo di 75€. Dal lunedì al sabato, solo a pranzo, è possibile scegliere “I Tappi”, ovvero proposte dal contenuto più misurato al prezzo di 9€ l’una, ovvero attingere dal menù “Per me pranzo” con piatti più consistenti e prezzi che variano dai 10 ai 26€ a portata.

Come sempre, quando inizio a frequentare un ristorante, mi piace mettere a suo agio lo Chef, quindi scelgo il menù Tra Terra e Mare.

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Arrivano subito in tavola il pane, la pizza bianca e i grissini che sono accompagnati da un assaggio del buonissimo olio EVO Rupebianca.

La carta dei vini presenta una buona scelta dai territori più vocati e avvantaggia i vini di artigianato, tra l’altro promossi con passione dal giovane sommelier Fabrizio Picano che fa anche le veci del Maître Giulio Bruni, oggi assente. I ricarichi, com’è ovvio per un locale di questo prestigio, sono medio-alti.

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Scelgo Granite 2011, un Muscadet Sèvre et Maine Contrôlée, di Domaine de L’Ecu. Un vino Triple A elegantissimo, caratterizzato dalla nota minerale che sposa sentori di fiori e frutta bianca e agrumi. Pieno e dritto di schiena (bella e godibile verticalità).

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Dopo un inizio che tramite il Tahiolino, rileva la fusione tra oriente occidente delle Chef, ecco arrivare il freddo di cipolla rossa, ostrica e pane al gorgonzola. L’abbinamento con il vino è perfetto e il boccone è altresì piacevole per la presenza della cipolla. Considerando che preferisco mangiare ostriche al naturale, la pietanza mi “acchiappa” non poco. Giulio ci tiene a precisare che il freddo di cipolla nacque dalla necessità di recuperare un preparato avanzato qualche Capodanno fa. Questo è veramente un bell’esempio di vita e lavoro che dimostra la capacità, di gestire in positivo, anche una situazione inizialmente problematica.

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Dopo un assaggio di Palamita crudo, sormontato da una sottile fetta di pane, con sopra un’insalata, come a voler rappresentare un Club Sandwich di Mare aperto, ecco che affronto un interessantissimo maccarello bruciato, burrata, pomodoro verde e pane. Piatto melting pot che ricorda molto l’oriente con la delicata “bruciatura” caramellata ben bilanciata dall’acidità del pomodoro e dalla salinità del cappero/cucuncio. Gran piatto e se considerate che è un Tappo, disponibile a 9€ …

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Affronto un ottimo baccalà. La materia prima è accompagnata perfettamente da un tortino di patate, carota arrosto e salsa pil-pil al basilico. Una pietanza non facile da cuocere ma dalla sicura riuscita.

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Siamo nella Capitale e questa Trippa di Rana Pescatrice alla Romana, vuole celebrare un piatto mito della città, eseguito ancora magistralmente da pochi ristoranti utilizzando il quinto quarto di vitello, mentre qui viene usato il pesce. La pietanza è proposta sempre in umido, accompagnandola con mentuccia e una spolverata di formaggio pecorino. Un piatto non per tutti ma impagabile per le persone cui piace.

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Ben realizzato questo piatto che vede il salmone marinato abbinato a melone, sedano, salsa prosecco e yogurt. Molto fresco, ha il pregio di preparare lo stomaco alle pietanze successive.

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Nell’attesa delle stesse, ordino il Greco di Tufo 2010 Ester. Un vino questo abbastanza rustico che gioca sulle note sulfuree e l’equilibrio di una struttura caratterizzata da rimandi freschi, amari e salini. Una scelta in attesa di piatti più complessi.

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Eccola ora in tavola la perfetta compagna di questo nettare. La seppiolina arrostita è proposta con topinambur, spuma di pecorino e olio alla menta. Il mollusco è volutamente lasciato sporco, proprio per esaltarne l’umami di mare, altresì aumentato dalla presenza terragna del pecorino e degli altri elementi. Ne vorrei ancora un altro ma mi astengo dal chiedere. Il piatto del pranzo!

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Mi sento un poco Cristoforo Colombo con queste caravelle in mare di zuppa cruda e cotta, un godibilissimo e fresco primo piatto.

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Mi sembra di approdare in un magico orto per il tramite dei cappellacci, faraona, ragù di verdurine, maggiorana e caciocavallo podolico. Rimango piacevolmente preso in sensazioni tra terra e mare.

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Sto volando in un cielo godurioso di sapori, grazie a questo piccione proposto in quattro varianti tutte convincenti. Particolare è il raviolo di fegato e spassose sono la polpetta e la coscia.

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Giustissima la scelta della delizia al limone per finire un pranzo così elaborato. La mousse al limone, il pan di Spagna alla vaniglia e il gelato al limone e basilico sembrano voler fare a gara per rinfrescarmi il più possibile.

Complimenti a Giulio Terrinoni per aver aperto un ristorante che sembra stare qui proprio Per Me. Mi sento a casa, coccolato come un figlio che riceve amorevoli attenzioni dalla propria Mamma. Proprio come farebbe Lei, mi è offerta la miglior materia prima di terra, unendola solo a quella selvaggia e migliore del mare. Giulio ha fatto altresì tesoro delle sue esperienze all’estero, offrendo, nel piatto, prodotti di valore inarrivabile, cucinandoli in una soluzione melting pot che mette insieme le tradizioni Italiane a quelle migliori che ha scovato in giro per il Mondo.

Per Me

Giulio Terrinoni

Vicolo del Malpasso, 9

Tel. +39 066877365

 

 

 

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