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Ristorante San Giorgio, un gustoso approdo del litorale Laziale.

20 luglio 2016

Da qualche tempo, sto scrivendo di un fenomeno culinario che mi piace definire come La Rivolta del Gusto del Litorale Laziale. Più che nella Capitale, qui c’è un pullulare di Talenti che certamente sono favoriti da un territorio, mai avaro di materia prima, sia di mare che di orto.

Il Litorale a Sud di Roma sembra essere più esuberante, ma anche quello a Nord si difende bene. Qui, a Nord, ci sono alcuni valenti Chef, ben sistemati in vicinanza al mare, anche se non proprio con i piedi sulla sabbia, fatta eccezione della stupenda location The Cesar de La Posta Vecchia, che stanno lavorando bene, beneficiando anche dell’attrattiva marina, esercitata su chi vuole abbinare all’esperienza del gusto, una passeggiata sulla spiaggia e/o simili luoghi ameni.

Difficilmente si considera quella parte del territorio, non certamente sul mare, magari perdendo un’occasione di fare una grande esperienza gastronomica. La zona di Maccarese, per la sua forte identità agricola, forse non attirerà il turista che vorrà guadagnarsi, parcheggio permettendo, il suo piccolo spazio all’interno di uno stabilimento balneare di Fregene, sicuramente più ricco di varia umanità.

Fermandosi a Maccarese, gli mancherà di sicuro la spiaggia, ma avrà modo di vivere e degustare i prodotti di questo territorio immenso, concedendosi, inoltre, un relax impagabile.

Proprio al centro del Borgo, appartenente al comune di Fiumicino, c’è il Castello di Villa San Giorgio e parte dei locali sono occupati dall’omonimo ristorante.

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Gli Chef, Andrea Viola e Valerio Volpi, entrambi nati a Maccarese, possiedono un curriculum ricco di esperienze, con tra le altre, anche quella avuta con Giulio Terrinoni. Noemi Apollonio gestisce la sala con garbo e grande capacità di accogliere e mettere a suo agio l’ospite, creando, da subito, quell’atmosfera di rilassatezza che la bella sala e il fresco dehors, adiacente al fiume Arrone, sembrano facilitare.

Valerio vive, sempre a Maccarese, in un’azienda agricola Bio-certificata, da cui provengono le carni, le verdure e la frutta che mi sto accingendo a degustare.

Ero già stato in questo ristorante durante la fresca giornata dello scorso 25 Aprile e, attraversando la soglia, finalmente faccio pace con la nostalgia che mi ha spinto nuovamente fin qui. Eccola Noemi sorridente, affabile e professionale come al suo solito. Mi ha assegnato un tavolo, proprio quello che beneficia della migliore brezza, veramente necessaria per affrontare al meglio questo torrido 10 Luglio.

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In accompagnamento all’Asolo Prosecco D.O.C.G. Col Fondo, il vino biologico frizzante di CasePaolin, è inizialmente servito il baccalà mantecato con gelato di gazpacho. Una bella partenza tramite una fresco, indovinato e saporito aperitivo.

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È di buona fattura questa cialda ai cinque cereali, gamberi, bisque delle loro teste e pomodoro. Questo piatto è altresì migliorabile, riducendo magari di spessore la cialda, ottenendo così una più facile masticabilità ed equilibrio tra le parti.

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Con questo bagnasciuga, più che nella confinante spiaggia di Fregene, mi sembra di stare in Sardegna, più di preciso sulla spiaggia di Brandinchi, grazie all’alga spirulina che ha donato questo stupendo color turchese all’acqua delle telline. Interessanti tutte gli elementi che compongono il piatto (crumble di pane al nero di seppia, telline, gamberi) rigorosamente da inzuppare nella colorata acqua di mare.

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Dopo l’aperitivo è tempo di scegliere il vino. Ancora ricordo che durante la scorsa visita notai che la carta conteneva alcuni vini di artigianato e Noemi non solo mi parlò di alcuni di essi, ma me li portò in visione al tavolo. Me li ricordo ancora adesso ed erano Ester, PassoLento, Leneo e Zagreo. Non so perché ma ho cominciato subito a voler molto bene a questa entusiasta Donna di sala.

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Oggi invece, Noemi, mi propone un vino di Marilena Barbera. Ammàno e un vino bianco a base di Zibibbo, dove l’aromaticità Siciliana la fa da padrona. Ecco la ginestra, gli agrumi e in particolar modo la zagara dell’arancio, il balsamico della macchia mediterranea e poi la pesca a dare quel tocco di dolce su una struttura tenuta in verticale da un’elegante acidità. Un gran vino, completamente fatto a mano, compresa l’etichetta. Va giù che è una meraviglia, sebbene i suoi 14 % vol di grado alcolico.

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Me la ricordavo bene questo carpaccio di ombrina ed eccolo qui, di nuovo, insieme alla sua insalata di frutta e verdura. La presentazione mi appare ancor più bella con una ventina di diversi elementi che, rispetto a prima, sembrano meglio posizionati sul pesce, quasi a comporre un’opera d’arte. Provo a identificarli: ciliegia, rucola, gelato (cocco/ciliegia/pesca), carota, fagiolino, sedano, ravanello, cetriolo, germogli, fragola, Champagne, fiore di zucca, petali di fiori… Una pietanza eccellente e che da sola vale il viaggio. L’abbinamento con il vino di Marilena è perfetto.

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Il cocktail di gamberi, contenuto in un cannolo di verza, è bello da vedere e buono da mangiare. Danno freschezza la salsa di anguria e mirtilli, mentre le gocce di ostrica donano complessità.

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Avevo letto sul menù del riso ai pomodori e nonostante il caldo, suggerisse di ordinare un piatto così semplice e fresco, avevo compiuto altre scelte. Eccola la raggiante Noemi impormi la sua pietanza cui crede molto. Più che un riso al pomodoro, nella forma assomiglia a un pomodoro al riso, grazie alla spettacolare cialda a forma d’onda, ottenuta tramite l’essiccatura al forno, e che ricorda una fetta di prosciutto ben sgrassata. Per ogni porzione sono necessari due chilogrammi di pomodori, scelti fra cinque diversi tipi. Piennolo giallo, Vesuviano, datterino, verde e a grappolo sono i pomodori usati in modi diversi e con procedure che spaziano dalla cottura leggera, alla brace, confit, crudo e infornato. Il risultato? Piatto eccellente per sapore, freschezza e complessità. Evviva il riso al pomodoro!

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Dall’orto a metro zero ritorno al mare con questi ravioli ripieni di guanciole d’Ombrina, con friggitelli, salsa all’aglio dolce e pomodoro confit. Un piatto che sa di mare e delle terre prossime a esso. Le guanciole mi fanno pensare ai pescatori che mai si priverebbero di un boccone cosi ghiotto, il particolare pesto Pantesco mi porta sopra la bellissima isola che profuma di salsedine e di capperi e i friggitelli mi trasportano nella Campania Felix, dove il mare e l’orto sono padroni della tavola. Un concentrato di Mediterraneo, all’interno di un primo piatto dal profondo equilibrio, dove nulla è fuori posto e con una girandola di sapori che rende umidi gli occhi.

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Ho scelto gli spaghetti alle telline proprio per capire meglio la creatività dei due chef. Questo è il classico piatto e anche quello più in voga lungo il litorale. Non sempre la qualità della tellina è ricondotta nel piatto in maniera ottimale. Qui la pasta è lo SpagettOro di Verrigni ed è stato cotto alla perfezione, le telline sono state scelte con oculatezza per qualità e sono state depurate con precisione, rispettandone il mare in esse contenuto, anche per mezzo di una cottura appena accennata. Il sedano aggiunge un successivo strato di croccantezza e defaticante freschezza, aiutato in questo dall’erba cedrina. La salsa è stata giustamente frenata, lasciando la perfetta scorrevolezza allo spaghetto e senza aggiungere inutile apporto di grasso. Chapeau.

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Provo due secondi piatti, entrambi convincenti sia sotto il profilo tecnico, sia per la materia prima e che mi continuano a rilevare la riuscita sinergia tra mare e orto di casa. Il merluzzo, che ha sostituito il rombo, non disponibile all’asta del pesce, è proposto a pressione e accompagnato da una salsa di pesca tabacchiera al vino. A contorno sono presenti taccole, topinambur e tartufo nero estivo.

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Il baccalà è avvolto nei fiori di zucca e accompagnato da stracciatella, salsa all’ananas e al basilico, maionese di alici e zafferano.

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Dopo una lunga degustazione si ha bisogno di freschezza e mai di appesantire ulteriormente il lavoro di stomaco e fegato con un eccesso di dolce. Dalla carta ho scelto la zuppetta di verdure con gelato energizzante. Una gioia per il palato e un bel gioco di sapori, dove alle piacevoli e fresche verdure sono stati aggiunti degli accompagnamenti aromatici e speziati, tra cui il finocchio, la rucola selvatica, lo zenzero e la curcuma, da dosare a proprio piacimento.

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La macedonia di frutta San Giorgio è un trionfo di freschezza e tecnica ed è proposta con un mix di verdure macerate e fresche che sono esaltate da piacevolissimi sorbetti.

Eccoli giungere al tavolo, Andrea e Valerio, giustamente per prendersi i dovuti applausi e complimenti, insieme a qualche piccolo suggerimento. Sono giovani ma molto capaci. Hanno già fatto la giusta esperienza negli opportuni ambiti ma sono ancora avidi di imparare, perché sono consapevoli che la cucina è sempre in divenire.

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Bravissima anche Noemi Apollonio, capacissima e considerevole Maître di sala.

Che dire? Benvenuti tra i Rivoltosi del Gusto del Litorale Laziale!

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Ristorante San Giorgio

Piazza della Pace, 9

Maccarese – Fiumicino RM

Tel. +39 0666579054

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