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Benché il nome, il ristorante Lo Stuzzichino di Francesco Capirchio è un’interessante meta gourmet e non solo.

28 luglio 2016

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Il prossimo 10 Agosto, il Ristorante Lo Stuzzichino di Campodimele compirà 16 anni di attività. Non ci sarà bisogno dei fuochi d’artificio per celebrare il successo dell’attività di Francesco e Roberto Capirchio, tante saranno le Stelle a spasso nel limpido cielo, sopra questo luogo così ricco di una natura generosa.

Era da qualche tempo che sentivo la necessità di tornare e ora eccomi qui, in un giorno dove a Roma si sfiorano i 40 gradi di temperatura, seduto a un tavolo sotto la veranda, rinfrescato da una leggera brezza diurna.

Intorno a me ci sono tanti avventori, nonostante la lontananza del luogo e il giorno infrasettimanale, contenti di essere in questo poliedrico ristorante.

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Infatti, la proposta de Lo Stuzzichino spazia dalla pizzeria, passando per la tradizione e arrivando alla cucina Gourmet, essendo così capace di rispondere alle varie richieste della clientela, sia in termini di preferenze che di “tasca”.

Le pizze hanno prezzi che vanno dai 6€ di una margherita ai 12€ della favolosa che contiene pomodoro, mozzarella, uovo, funghi e tartufi di stagione. Il menù degustazione La Tradizione è offerto alla “cifra” di 25€ e contiene la zuppa di cicerchie, quelle inarrivabili di Campodimele coltivate in proprio, gli gnocchi di patate al ragù di cinghiale dell’incontaminato territorio circostante, lo spezzato di capra in umido e un dolce a scelta.

Il menù degustazione, di cucina ricercata, si intitola “I miei primi 15 anni”, che immagino tra poco verrà rinominato a 16 anni, e che lascia lo Chef libero di raccontare la sua filosofia di cucina basata, al di là del suo estro, dalla stagionalità dei prodotti provenienti dal proprio orto, ovvero da produttori di fiducia nelle immediate vicinanze.

Come sempre ho lasciato mano libera allo Chef e giustamente Francesco ha scelto il menù degustazione “I miei primi 15 anni”, anche al fine di avere un riscontro su alcune nuove pietanze.

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Il cestino del pane è servito e contiene, tra le altre specialità, il pane di farina di grano Serena e Carrube (quello scuro in foto). Un Pane vero, come solo in pochi sanno farlo ancora. Sa di gustosi ricordi d’infanzia e profuma di antico.

Le “danze” gastronomiche iniziano tramite una battuta di manzo, tartufo e crema di carbonara. Ottima la carne, altresì esaltata dal tartufo di Campodimele e resa dolce dalla crema.

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Prendo un attimo fiato ed ecco l’insalata di galletti, carote, grana, crema di datterino giallo e di rucola. Il boscoso fungo galletto, croccante di gambo e spugnoso nel cappello, è reso fresco dalle creme e dalla carota, in dolce contrato con esso e reso leggermente piccante da una leggera speziatura di peperoncino. Una riuscita e convincente dimostrazione di come rendere molto estivo un piatto di funghi.

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Quantunque il mare sia vicino e quindi il ristorante riesca ad approvvigionarsi del fresco pesce del Golfo di Gaeta e/o di quello di Terracina, qui si è sempre stati dei veri provetti a cucinare il baccalà. Questo successivo antipasto, infatti, lo mette in “scena” in tre versioni: mantecato con pizzetta alla farina di ceci e tartufo scorzone; dorato su passatina di fagioli; in miniburger con maionese di pomodoro torpedino. Il mantecato è leggermente salato ma se è degustato, giustamente spalmato sulla pizzetta di ceci, è in equilibrio. Perfetto l’abbinamento con il tartufo che crea una chiusura complessa. Anche nella versione dorata, il fagiolo con la sua dolcezza bilancia la sapidità del pesce. Il miniburger sconta invece l’oliva salata che si somma al pesce, saporito di suo, e a un leggero eccesso di aceto della maionese.

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Sebbene la stagione, non poteva mancare uno dei veri classici di Francesco, ovvero l’hamburger di agnello con misto di funghi, provolone di Recco. Il tutto è contenuto nel panino ottenuto con la farina auto prodotta di grano Serena. Uno spassosissimo street food che ogni volta mi lascia incantato per la sua bontà e fattura. Un panino che andrebbe portato in ogni luogo tramite un Ape Car o altro mezzo di ristorazione su ruote.

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Sono orto allo stato puro le fettuccine di grano arso con pomodorini, fiori di zucca, zucchine, fagiolini, basilico e cipolla. Il sapore è intenso ed è reso ancora più avvincente da una nota di peperoncino piccante. Un vero trionfo di quello che coltiva proprio lì, di fianco al ristorante, Papà Capirchio (foto d’apertura), che molto orgoglioso mi parla anche delle verdure e degli aromi selvatici che raccoglie durante le sue passeggiate negli immacolati boschi circostanti. Mi porge un rametto di origano rosso, che ha da poco messo a essiccare all’ombra. Strofino le foglie e sono subito rapito da un’essenza così intensa e altresì elegante e immagino la resa, magari, su una pizza elaborata dai figli. Essenza della Natura.

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Viro verso la carne con questo tortello rosso rapa ripieno di cinghiale, degli adiacenti boschi, cucinato alla cacciatora in polvere di funghi porcini. Finalmente un vero cinghiale, dal quale è stato ricavato il brodo ancestrale che copre il fondo del piatto e sul quale è appoggiata una pasta “callosa” al punto giusto.

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Certamente oggi una pietanza a base di pollo di sicuro non suscita “libidine” culinaria. Ma se il pollo è questo che mi porta personalmente lo Chef e che proviene dal proprio pollaio e che becca libero nelle campagna circostante, il discorso della piacevolezza potrebbe mutare. Francesco mi spiega che l’animale di cortile, molto coriaceo in questo caso, è stato cotto a bassa temperatura a 66 gradi per sei ore, proprio per ammorbidirne la masticabilità.

Oggi mi è presentato guarnito con checkup di peperone e crocchetta liquida, già aperta in foto, di salsa BBQ. Prima di essere cotto, il pollo è stato condito con pepe e peperoncino tagliati al coltello. Sono stai altresì aggiunti gli aromi ed è stato lasciato riposare a insaporirsi per un intera notte. Un vero pollo, come non lo avevo mai mangiato.

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Riprendo fiato, grazie a un sorbetto di pera Uncino. Mi regala freschezza e dolcezza questo frutto antico che ancora può trovarsi anche in montagna, proprio lì dove c’erano antichi orti, oggi abbandonati.

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Finisco questo intenso e soddisfacente pranzo con un fresco e bellissimo dessert, del quale Francesco è orgogliosamente fiero. La sfera di mango, ricoperta di cioccolato è accompagnata da frutta fresca. Un vero piacere per il palato e per gli occhi. Dalla foto sembra che l’anima dello Chef sia nel piatto!

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Come scrivevo prima l’attività festeggerà i 16 anni. In un periodo così breve è stato fatto un vero miracolo, proponendo qualità su tre fronti: Pizzeria, Tradizione e Cucina Gourmet. Il talento che li ha portati a questo livello è indiscutibile e spero che presto le varie guide di settore rendano il giusto merito ai fratelli Capirchio.

Ristorante Lo Stuzzichino

Via Taverna 14

Campodimele LT

Tel. +39771598099 +39771598131

 

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