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Settemari e la stupenda ed esaltante Cucina di Mare firmata Libera Iovine.

22 novembre 2016

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Già da qualche tempo, alcuni amici gran Gourmet, mi avevamo informato dell’imminente apertura della nuova “costola” di Settembrini a Roma.

Ho atteso che le presentazioni alla stampa e ai food blogger andassero in “onda” ed eccomi qui, con alcuni dei miei amici giramondo, varcare la soglia del neonato Settemari.

Mi piace frequentare, almeno la prima volta, i ristoranti in forma anonima ma questa volta non ho speranze e, infatti, sono subito riconosciuto sull’uscio da Giovanni, il marito della Chef Libera Iovine. Comunque in cuor mio mi consolo dicendomi che il mio ruolo di cliente non può venir meno.

Il locale, che dichiara immediatamente la sua mission di favorire la materia prima ittica, è altresì ampio e luminoso e presenta un’isola/bancone al centro, dove sono preparate soluzioni a base di sushi, cocktails, frullati e quant’altro possono servire a intrattenere un pubblico di gastro appassionati.

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Ben ha fatto il Management di Settembrini a chiamare gli Amici Campani a gestire la prima fase di questa brillante soluzione. Infatti, Giovanni, che conosce, come pochi, tutto il buono che è capace di donarci il mare, ha già costruito i giusti contatti sul nostro Litorale per ricevere il meglio al giusto prezzo e Libera, la Chef di Procida, già stellata Michelin con il Melograno di Ischia, ne sono certo, stupirà la platea Romana con le sue preparazioni capaci di esaltare il pescato del nostro splendido mar Tirreno.

Do uno sguardo al menù serale che contempla cinque antipasti, tre primi e tre secondi. Sembra una proposta un poco stringata ma si capisce, dalla stessa, che qui si segue la spesa al mercato e che tutto sarà fresco, a beneficio di noi clienti. Inoltre i prezzi sono contenuti e si va dai 7€ del dessert ai 20€ della preparazione più elaborata: pesce bianco con vellutata di limone e zenzero. Possono essere scelti anche due menù degustazione denominati Settemari a mano Libera. Il primo offre sette portate a 56 € e il secondo si limita a quattro per soli 40€.

Noi decidiamo di lasciare ancora più “Libera” la Chef e decidiamo con Giovanni di dare completa carta bianca sul da farsi.

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Iniziamo con il Sushi e molto intelligentemente Luca Boccoli, Patron e Sommelier, ci propone il magnifico Champagne Elements, annata 2011 che penso si abbinerà perfettamente all’esotica e lunga entrata.

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Eccola, arrivare al tavolo, la brava e bella Federica Ferrari, insieme alla composizione di sushi da Lei preparata. Qualche tempo fa ha frequentato un corso ad hoc per poi approfondire l’esperienza presso Shinto in via Veneto. Quello che sto degustando ora è un sushi solare ed elegantemente Italiano come le mani Umbre che l’hanno preparato. Rispetto a quanto mangiato sin ora, trovo il tutto ingentilito e rinfrescato da un uso molto intelligente di frutta e verdura che accompagnano una materia prima invidiabile. Le mele, la rucola, il cetriolo e altri “attori” contribuiscono a dare l’opportuna acidità al boccone e, lo confesso, non smetterei mai di assaggiare le diverse proposte.

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Son tutte buone ed è imbarazzante scegliere tra: nigiri di tamago (frittata); nigiri (pezzi di pesce su polpette di riso) di cefalo con mela stark; nigiri di palamita con caco mela; gunkan (pezzi di pesce più grandi) con cetriolo, tartare di mazzancolle e ananas; roll uramaki (con alga all’interno) di ombrina, mela, rucola e dragon fruit e roll uramaki di palamita, caco mela e insalata di alghe.

Questa giovane donna ci ha sconvolto e, lo ammettiamo in coro, non poteva far partire meglio di così la cena.

La carta dei vini è molto stringata ma contiene tutte le scelte molto, come direbbero i Napoletani, azzeccate per farci abbinare, al meglio, la portate che abbiamo letto nel menù. Leggermente sbilanciata verso i vini mossi, presenta una bella diversificazione sugli Champagne – bollicine Italiane e permette di scegliere anche fra sette bianchi e sette rossi.

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C’è un vino, molto particolare, che attira subito la mia attenzione ed è l’Ansonaco 2014 del Giglio, prodotto dalla famiglia Carfagna. Questo è un eccellente vino, la cui salinità richiama lo scoglio e penso che bene accompagnerà, grazie anche all’annata fresca, tutta la cena.

Il crudo di Libera è così invitante che dimentico di fare la foto. L’ombrina è di un’eleganza unica e i gamberi son così dolci che sembrano caramelle di mare. Il pesce è presentato con una salsa mediterranea composta di pomodorini, timo e origano. I crostacei, appoggiati su un tortino di riso venere elaborato con carciofo, zenzero e limone, sono stati marinati con mandarino, arancia , EVO, pepe e sale grezzo. Entrambi i crudi portano con loro il buono del mare, senza nessuna addizione che potrebbe mascherarlo. Bravissima Libera. Perché non sei arrivata prima a Roma? Io intanto, anche grazie al vino, mi sento già un naufrago in Settemari, beatamente però aggrappato a uno splendido scoglio.

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Le mazzancolle con erbe amare e verdure in agrodolce sono un perfetto equilibrio fra il sapido, l’amaro e il dolce dei rispettivi elementi. Anche qui Libera ha lavorato con mano leggera e rispettosa delle materie prime. La marinatura dei crostacei è stata fatta con aceto, vino e zucchero, mentre le carote e le cipolle sono venute in soccorso a mitigare di quel tanto l’amaro delle erbe di campo. Chapeau.

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Lo spaghettone Cavalieri è cotto alla perfezione ed è ricco di un ragù bianco di crostacei. Riconosco i gamberi bianchi, le mazzancolle e gli scampetti. La preparazione virerebbe sul dolce ma Libera, da esperta Lupa di mare, ha spremuto su di essi la testa dei Gamberi per apportare il giusto umami.

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Il mare, eccolo ancora il vero mare, è l’esclamazione di tutti i partecipanti al tavolo, assaporando l’orata appena scottata. Questo è un filetto che apparteneva a un pesce di tre chilogrammi. Qui Libera ha toccato poco la carne, consentendoci di gustarne la sua essenza e consistenza. Il recupero di sapore è fatto tramite il sugo in accompagnamento, il quale è stato preparato con la lisca del pesce e l’inevitabile contributo del limone. L’agrume con la sua freschezza e garbata acidità, genera un carosello insieme alla dolcezza e leggera sapidità del pesce e l’umami della lisca. Che scrivere? Son commosso.

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Dolce finale con una Caprese ben eseguita dai giovani Pasticcieri. La fetta di torta è morbida e altresì pastosa, come solo in Campania la sanno fare, ed è ben accompagnata dalla giusta salsa Inglese. Guarnita con una fetta d’arancia, essiccata al forno, ha il suo perché anche esteticamente. Si fa apprezzare la pera caramellata con ricotta di vaccino dove il pepe, affumicato al legno di melo, dona il suo particolare perché.

Le mie personale speranza è che gli Chef Romani, frequentando questa cucina, sappiano rubare quest’Arte rispettosa della materia prima del mare e sappiano riproporla, anche in parte nei loro ristoranti. Un successivo desiderio è che una volta finito il periodo di Libera da Settembrini, la proprietà sappia andare avanti nella sua formula improntata sull’alternanza ai fornelli, con uno Chef di pari rango, magari di origini Campane.

Ne ho uno, veramente bravo in mente e capace di proseguire un lavoro così eccellentemente iniziato, ma non credo che fra qualche mese sarà ancora “libero”.

Settemari

Via Avezzana 19/21 Roma

Tel. +039 0632111583

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