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Quattro giovani mani: Francesco Palombo e Daniele D’Alberto.

29 novembre 2016

 

L’amicizia tra Francesco Palombo e Daniele D’Alberto è nata dopo essersi conosciuti in vari concorsi che da sempre attirano i giovani Chef in cerca di visibilità. Si è poi consolidata durante Festa a Vico, il famoso evento organizzato da Gennarino Esposito.

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Daniele, dopo una serie di esperienze nell’alta ristorazione alberghiera e quelle da Vissani, Cedroni, al Pallicano di Porto Ercole è ora lo chef del BR1 Cultural Space nel borgo antico di Montesilvano Colle PE.

Francesco, dopo i trascorsi in alcuni noti ristoranti Ciociari, ha finalmente aperto il proprio ristorante che ha voluto chiamare Sfumature Gourmet.

Eccomi, in una fredda serata di fine Novembre, varcare la soglia della sua sobria sala. Sono subito accolto dal gentilissimo Barman che mi conduce al mio tavolo. La sala è luminosa ed essenziale ed è tutta giovata sui toni rilassanti del bianco perla/avorio e avana chiaro. La cucina è piccola ma ben attrezzata, mentre il bagno è pulito e molto funzionale. Gusto un ottimo aperitivo e mi preparo per il lungo percorso di degustazione.

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Il soffice di zucca, polpo, porcini e castagne arrosto è una bella intuizione che vuole rendere omaggio al mare e alla terra. La congestione dell’evento ha sicuramente prodotto un piccolo eccesso di zucca nel piatto che con la sua dolcezza ha fatto un poco “soccombere” il polpo. Un piatto comunque interessante e che potrà ulteriormente essere valorizzato aggiungendo un mix d’insalate di campo, proprio a dare quel quid di piccante freschezza che lo renderà indimenticabile.

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L’uovo venuto dallo spazio è costruito tramite un uovo in camicia su fonduta di parmigiana aromatizzata allo zafferano, al quale sono aggiunti dei carciofi spadellati in padella, battuta di agnello e crema di rucola. Una vera orchestra di elementi, con la carne e la rucola a portare freschezza in un “ritmo” un poco troppo condotto dai “suonatori” umami. Anche qui si ha la possibilità di migliorare ulteriormente quest’antipasto già ben fatto. Basterà ridurre la quantità di pepe, parmigiano e zafferano.

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Come una parmigiana di sgombro purtroppo paga il pegno di un pesce troppo “saporito” e di un pane che non è venuto croccante. Negli eventi ci sta. La concezione del piatto è comunque interessante e Francesco lo aveva studiato alla perfezione aggiungendo i bottoni di salsa a base di basilico, mozzarella e pomodoro e dando successivo tono con il basilico fritto e il pomodoro confit. Un piatto, sicuramente da riprovare, magari, con uno sgombro più equilibrato di sapore o altro pesce più performante.

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Il risotto alle diverse consistenze di pomodoro, gamberi bianchi e limone è una bella sfida verso una realizzazione non facile. Il gioco dei limoni e pomodori ci sta tutto, in modo particolare se si riescono ad apprezzare le varie acidità. In futuro, magari, bisognerà abbassare leggermente l’apporto dei limoni per far meglio apprezzare quello dei pomodori, creando così un concerto ideale di acidità. Sento nel piatto un leggero eccesso di parmigiano che penso sia stato usato in tal senso.

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Mischiata (mista corta) Gentile, estratto di zuppa di pesce, alghe di mare e borlotti. Grande intuizione di un primo piatto che potrebbe diventare un sicuro riferimento del ristorante. Una grande Pasta, la Gentile, e un formato che sembra essere stato creato apposta per ridurre lo stress degli Chef, proprio per dare luogo a questo piatto che prima era già complesso solo per la cottura della sola pasta. Qui si sente la passione e altresì l’esuberanza giovanile. La pasta è stata risottata nel brodo, che è molto intenso, e ne ha assunta l’impronta decisa ottenuta, più che dai pesci, dai frutti di mare. Penso che alla maggioranza degli avventori possa piacere così, ma il mio personale gusto vorrebbe la presenza di pesci e molluschi meno “sfruttati” in zuppa e la pasta cotta a parte, proprio per creare quello “scontro/dialogo” tra le componenti in cui tutto e riconoscibile, in particolar modo il buon sapore della pasta, e dove il contrasto diventa gioco, anche di freschezza con la parte ittica un poco meno cotta e “gentile”.

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L’ossobuco di pescatrice, guanciale, pastinaca e cime di rapa è un’altra intuizione dello Chef Ciociaro che cerca il mare ma rivela le sue origini di terra. Ottimo il pesce e la sua cottura, mentre trovo eccellenti le cime di rapa che sono state fritte rispettandone la loro consistenza e sapore. Veramente da applauso. Personalmente alleggerirei il guanciale presente nel piatto, proprio per apportare quella necessaria riduzione che esalterà, non coprendolo, il sapore del pesce.

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Le animelle glassate e fritte, topinambur, salsa di cherry e mandorle sono la riposta dello chef di mare a quello di terra che, giustamente, questa sera hanno invertito i ruoli. L’animella fritta è piaciona mentre quella glassata è godibilissima e ancor di più il cavolfiore viola. I due, insieme, creano un erotico gioco di consistenze e sapori. Chapeau.

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Penso che il dessert voglia essere una celebrazione dell’autunno. Anche qui si è costruito un bel gioco di sapori, dove diminuendo l’apporto del gelato al rosmarino, che tende a sovrastare le altre due componenti, si innalzerà il risultato di questo dolce finale.

I vini sono stati tutti brillantemente abbinati dal giovane sommelier che è riuscito a gestire anche le acidità del risotto, abbinando il Vermentino Scantianum che ne ha accompagnato i sentori e opportunamente bilanciato i sapori. Il vino della serata è stato il Promessa Bianco di Terra delle Ginestre. Un vino passito che è tenuto dritto da un’elegantissima acidità che crea una beva compulsiva.

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Negli due professionisti di cucina vedo tanta passione e tanta voglia di fare. Le potenzialità di crescita ci sono tutte ma vanno ricercate in percorsi formativi presso ulteriori grandi chef.

Anche qui la ricerca di un sentiero di carriera più equilibrato ci donerà, nel breve, due ottimi chef, magari con una frequentazione di più corsi e meno concorsi.

La passione c’è, l’energia e l’esuberanza giovanile anche, il sentiero di crescita è ben visibile. Daje Ragazzi, il mondo vi aspetta. Auguri e complimenti.

Sfumature Gourmet

Viale Dante 104 Cassino FR

Tel. +39 3204643963

 

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