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Alimentária, un progetto targato “La Trota dal ‘63”, è un’efficace risposta che mira a proteggere ed esaltare i produttori Artigiani colpiti dal recente terremoto.

2 dicembre 2016

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Frequento da qualche tempo il Ristorante La Trota dei fratelli Maurizio e Sandro Serva.

Il bel locale è posto vicino a un monumento naturale: le magnifiche e copiose Sorgenti di Santa Susanna.

Al di là della grande capacità di accogliere ogni ospite, sia conosciuto che no, la bravura degli Chef è quella di proporre i pesci di acqua dolce in maniera impeccabile e a volte emozionale. Comunque quello che mi ha sempre colpito e coinvolto e l’uso in cucina di prodotti del territorio.

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Le erbe di sorgente danno carattere ai piatti, l’olio Sabino li esalta, mentre la ricotta, del vicino Pastore, scatena emozione con il suo sapore che tanto ricorda quella assaggiata durante l’infanzia, vissuta nei campi a pascolo.

Il recente terremoto ha prodotto minori visite al ristorante e di conseguenza anche una riduzione delle quantità di prodotti che i piccoli Artigiani, dalle grandi capacità, qui conferiscono. Penso che una strategia di promuovere i prodotti usati nel ristorante, e in modo particolare di quelli del territorio, sia stata sempre uno dei “to do” dei talentuosi fratelli e, con buona probabilità, l’evento tellurico l’ha innalzato alla priorità del “do it”.

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È nata quindi Alimentária che vuole essere un progetto, gestito dalla famiglia Serva, atto a diffondere il gusto e l’autenticità di questo territorio e degli altri notevoli prodotti, altresì usati nel ristorante a due Stelle.

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Oggi ho la fortuna di vedere fisicamente parte dei prodotti esposti sul tavolo e Sandro Serva me li presenta, come fossero delle persone, uno a uno.

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Iniziamo dal panettone Bistellato, neonato da un’idea dei fratelli Serva e Pasticceria fratelli Napoleone. Questa pasticceria Reatina, che opera nel Capoluogo da oltre 30 anni, si è fatta valere nel concorso Panettone Day di Milano, affermandosi come prima del Lazio nel 2015.

In bocca rivela subito le eccellenti materie prime con cui è stato elaborato e cotto dopo 36 ore di lievitazione: anice stellato, uvetta Australiana e limone di Sorrento IGP. Questo, in particolare, è di un nulla più dolce del necessario, ma i fratelli Serva mi assicurano che normalmente lo è meno. Evviva, la vera Artigianalità è anche queste leggere variazioni di risultato. Qui comunque vedo la possibilità che questo particolare panettone possa assurgere a divenire un prodotto di culto a livello internazionale, sia per la bontà estrema della realizzazione, sia perché è stato realizzato da due famiglie di fratelli dalla grande eleganza creativa e dalle mani sapienti. Converrà ordinarlo subito.

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Durante il pranzo, Maurizio ha insistito perché assaggiassi il Pecorino D’Ascenzo. La forma presente nel ristorante è stata stagionata per circa un anno, ma normalmente la stagionatura oscilla tra i 5 e gli otto mesi. Prodotto dal latte crudo, in bocca è elegantissimo e trasporta con sé tutto il pascolo della piana Reatina, prima di rivelare un piacevole e piccante finale. Profuma, sa di buono e pulito e la grana gessosa lo fa assomigliare al noto Castelmagno. Emozionante, come la ricotta descritta poc’anzi. Che sia magari lo stesso Pastore a creare le due specialità o, magari, sono pastori vicini di pascolo?

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Un altro interessante formaggio in vendita è il Pecorino alle vinacce del Cesanese. L’affinamento conferisce, a questo formaggio a latte crudo, note di uva passa e fragola e la leggera stagionatura dona un’eleganza piccante.

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Sono altresì in vendita i pomodori di Ciro Flagella che, elaborati in un sapiente sugo, possono accompagnare gli spaghetti firmati Masciarelli.

La pasta è trafilata in bronzo e subisce un’essicazione a bassa temperatura con tempi impiegato fino a 48 ore, proprio per mantenere intatti le qualità organolettiche delle speciali semole usate. I pomodorini Flagella sono opportunamente raccolti in Sicilia a Settembre, proprio per sfruttare al massimo la maturità del seme, avvenuta in piena estate, e quindi esaltare le componenti di dolcezza, una volta trasformati in sugo. Lo stesso discorso vale per il pomodoro San Marzano che è raccolto nei campi del Gargano.

Per gli amanti dei salumi sarà possibile acquistare, oltre alla mortadella e al salame di cinghiale, anche quello particolare speziato al Mirto. In Sabina gli arbusti sono presenti nella bella macchia Mediterranea e qui le bacche danno origine a un salame, di antica origine Romana, chiamato Myrtatum.

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Il caffè è di Faraglia, la nota e multi premiata torrefazione Reatina, che apprezzo molto e bevo a ogni fine pranzo, in questo magnifico ristorante. Sullo shop troverete in vendita la miscela Barrique, caratterizzata dalla stagionatura che avviene in barili di acciaio con anime di legno in rovere. La tostatura e le particolari miscele usate donano le note di nocciola e gianduia mentre il rovere aggiunge, tra le altre spezie percepite, quella della vaniglia.

Sono interessanti anche i mieli (montagna e edera), prodotti da api che pascolano in luoghi incontaminati e gli stigmi di zafferano coltivati dall’azienda Mucilla, nella campagna Reatina.

L’Olio EVO Santa Maria della Neve è composto dalle cultivar Carboncella, Raja e Leccino. Multi premiato anch’esso, è un fruttato leggero con note di erba verde, appena tagliata, e carciofo. L’eleganza del piccante e dell’amaro fa sì che possa essere usato nelle pietanze dell’alta cucina.

Il liquore Spruilli riserva, ottenuto dalle bacche del corniolo selvatico, e l’anisetta Rosati, elaborata dai semi di Anice Verde di Castignano, completano un iniziale catalogo di sicuro interesse.

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Non vi ho parlato dello Champagne che mi è servito ora. Si chiama Barfontarc e nel catalogo on line lo troverete anche in versione La Vigne Au Roy Millesime 2007, esaltata da note fruttate e floreali in cui si riconoscono il fiore d’acacia, la frutta secca e quella candita insieme al miele e al confetto.

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Mi accingo a ordinare il pranzo. Oggi credo che, tra le altre pietanze, sceglierò due grandi classici che non degusto da tempo: l’uovo al carciofo con salsa di topinambur e gocce di mentuccia e i bottoni di stracciatella, foie gras, estrazione di parmigiano e salsa di strigoli.

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Si è fatto tardi. Mi allontano da questo magico luogo con la consapevolezza che Alimentária è veramente un bel progetto.

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Alimentária

http://www.alimentariashop.it

 

Credits. Si ringrazia Sandro Serva per la gentile concessione della foto del Panettone. Tutte le altre sono di Foodwineadvisor.

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