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A caccia di sapori con Lucio Pompili e Marco Davi. PerBacco alla Contessa.

9 dicembre 2016

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Devo molto a Marco Davi, lo Chef che mi ha fatto conoscere la cucina di un fortunato Territorio: l’Agro Pontino.

Egli è stato la prima scoperta di un litorale, e del suo immediato entroterra, che nel tempo si è rivelato capace di rivoluzionare i dettami di una ristorazione, che altrove, non è così dinamica.

Lo sapete, da qualche tempo, mi piace definire i talentuosi chef, che qui lavorano, come i Rivoltosi del Gusto del Litorale Laziale, proprio per questa loro capacità di esaltare con misura ed eleganza i prodotti della loro terra e del loro mare.

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Di Marco ho scritto alcuni articoli con la speranza di “fotografare” questa sua capacità di far “parlare” questa stupenda materia prima territoriale nel piatto.

Il precedente Ristorante PerBacco era posto nel centro di Aprilia e da Luglio di quest’anno si è trasferito nella storica location di Villa Romea, assumendo il nome di PerBacco alla Contessa.

Chi arriva qua percorrendo, da Campoleone, via Tufello, ha modo di rilassarsi ammirando la bella campagna, ricca di un susseguirsi di piccoli rilievi densi di vigne e, magari, se è fortunato, potrà godere di uno scenografico tramonto.

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La villa accoglie l’ospite con i suoi prati curati e la bella veduta sulla piscina, set esclusivo di cerimonie di livello.

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Il ristorante è invece all’interno dell’ex residenza della Contessa Macchi Aline di Cellere e si compone di tre belle sale. Sto partecipando a una cena a tema, che è la seconda di una serie a “quattro Mani”, tutte con Chef di livello, che saranno ospitate in questa dimora riportata a nuova vita dall’imprenditore Sandro Traccitto.

Arrivo quando l’atmosfera è già “calda” e ho la fortuna di accomodarmi nel grande tavolo della sala biblioteca.

Il tema di questa serata è “A caccia di sapori” e lo chef ospite è il famoso Lucio Pompili, un vero mito della ristorazione per averne scritto un pezzo importante di storia con il suo Symposium di Cartoceto e per il suo eccellere nel cucinare la selvaggina e non solo. Un Cuciniere Cacciatore, magari non premiato a sufficienza dalla critica, ma amato e apprezzato moltissimo dai suoi colleghi chef e dai gourmet competenti. Almeno una volta nella vita bisognerebbe provare la sua cucina del territorio, ancestrale nella genetica e in modo particolare nelle carni usate che, proprio per la loro selvaticità, non hanno subito modificazioni di alcun tipo da parte dell’uomo “moderno”.

Ho giusto il tempo di assaporare il buonissimo pane dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e dolce che arriva al tavolo il primo antipasto.

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Il cotechino e il gamberone sono proprio una perfetta e riuscita partenza di cena. Indovinato il croccante broccoletto in abbinamento che bilanciare e integra ulteriormente le componenti del piatto. Il vino che perfettamente abbina questo piatto è il Franciacorta Dosaggio Zero 2011, sboccatura 2015, di Arcari + Danesi.

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Con il baccalà Padova – Aprilia si raggiunge un nuovo apice del gusto. Il pesce è stato dissalato e cotto alla perfezione e in bocca, oltre al sapore, si apprezza la consistenza che resiste un poco al morso per poi diventare morbida e suadente. Un impatto “erotico”, reso ancora più interessante dal dolce e giustamente calloso cece e dall’amaro della cicoria che mi piace immaginare, sia stata raccolta da Marco nei prati e nel bosco della tenuta. Veramente un bel gioco di tre diverse consistenze e sapori. Il vino in abbinamento è L’Arneto 2014 di Tenuta Bellafonte che è leggermente troppo strutturato perché pulisca il palato a dovere, dopo un piatto così complesso.

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Lo sgombro nelle valli di Comacchio è cotto alla perfezione e permette di assaporare il vero sapore di questo pesce. Perfetto il cavolfiore che completa il piatto e si fa apprezzare per la perfetta consistenza che addirittura lo fa scrocchiare piacevolmente sotto i denti.

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Le fettucce trenta tuorli al sugo di papera arrivano al tavolo ed è subito festa. Il ragù è veramente buono e non penso che contenga solo le carni della papera ma anche, magari, di altri animali di cortile e di caccia. La pasta è leggermente molle al morso e nel mio piatto più umida e oleosa del necessario. In un evento così numeroso ci sta. Comunque benché le leggere imperfezioni, questo si rivela un piatto di vera Terra e penso che il ragù me lo ricorderò per gli anni a venire. Il vino Vorberg riserva 2013, malgrado sia giovane e irruento, grazie alla sua imponente struttura e al grado alcolico riesce a tener testa a questa pasta di elevato sapore.

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La sapidità del cinghialetto del Furlo è prontamente bilanciata dalla bieta che apporta terra, bilanciandone il sapore. Ottima la cipolla che regala dolcezza, mentre è meno interessante il contributo della patata al burro.

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Con “Il ritorno dal bosco” penso che lo chef abbia voluto celebrare una carne, bottino usuale in una battuta di caccia, che è quella del Tordo. Come scrivevo prima, questo è un cibo ancestrale e biologico da sempre. Qui, il volatile dal becco fino, da mangiare rigorosamente e sfiziosamente con le mani, è presentato insieme al paté di fegatini, appoggiato su un pane tostato e unto. Apprezzo molto la presenza della mela che pulisce e rinfresca il palato da tanta complessità. Il Sagrantino 2011 Collenottolo, sempre di Tenuta Bellafonte, nonostante i 15 gradi di alcol, non sembra tenere testa a cotanto piatto.

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Il dolce Panzuppa, nonostante la bontà intrinseca delle sue parti, e la pulizia di sapori, sembra che non riesca, anch’esso, a confrontarsi con tanta precedente complessità. Credo che gli Chef abbiano voluto alleggerire un finale che, con un dolce più strutturato, sarebbe risultato faticoso. Personalmente avrei preferito qualcosa ancora di più rinfrescante, come la mela di poc’anzi. In abbinamento è servito il vino Moscato Spumante, dai toni ed etichetta vintage, Regina di Felicità di Cascina Baricchi.

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È ormai notte inoltrata, e dopo essermi intrattenuto un attimo insieme agli chef, vado via con la consapevolezza che Marco stia adottando la giusta strategia per “rivoltare” nuovamente e rilanciare un territorio non avaro di ottimi indirizzi.

Ristorante PerBacco alla Contessa presso Villa Romea

Via Corta, 4

Aprilia LT

Tel. +39 3332601951

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