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Contaminazioni di gusto al Circeo.

14 dicembre 2016

Che sul Litorale Pontino, e nell’immediato entroterra, ci sia un certo fermento del gusto, penso sia cosa ormai risaputa dai più. Nella mia costante ricerca di talenti, all’interno di questo fortunato territorio, mai avaro di prodotti ittici, selvatici, selvaggi, d’orto e di stalla, ho avuto la fortuna di conoscere chef capaci, in pratica su tutto l’Agro. A San Felice Circeo, di là della bella realtà, costituita da Gusto e Tradizione, che tramite Francesco Somma riesce a soddisfare esigenze eno-gastronomiche di alto livello, in verità ero da sempre curioso di capire se anche qui la ristorazione potesse essere d’eccellenza, come altrove in provincia.

L’occasione di una prima lettura mi si è presentata tramite l’evento denominato “Contaminazioni cenaquattromani”, nata da un’idea di Daniela di Grazia (Ristorante La Cruz), Gianpaolo Valesi (Ristorante Sapor Proprio) e lo stesso Francesco Somma, presente anch’egli stasera, a presentare il suo sito di e-commerce My Wine Store a una platea di avventori di circa 100 persone.

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Non conosco nessuna delle due strutture ma arrivando a La Cruz, sede dell’evento, devo convenire che il luogo ha il suo fascino, sia per la posizione sul Lago di Paola e sia per l’esterno del ristorante che è ben integrato con altre location confinanti.

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Sono un poco preoccupato per gli chef a causa dell’alta affluenza di persone ma mi rilasso immediatamente degustando il cartoccio di triglia, mandorle e olio all’arancia. La cottura è ottima, il pesce è croccante al punto giusto ma in futuro andrà ridotta la quantità di olio e delle mandorle, proprio per far uscire di più il sapore del mare che la triglia è capace di regalarci.

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Adesso mi viene altresì proposta un’altra triglia. Questa volta è fritta ed è accompagnata da stracciatella e finocchietto. Il pesce è ottimo per sapore e consistenza, croccante fuori e morbido e umido dentro. Mangio la coda con vera libidine e sono trasportato a ricordi d’infanzia quando spazzolavo le code delle sarde e delle alici dai piatti dei miei fratelli. Un antipasto da applauso anche per la salsa ad hoc. Unica concessione modaiola: la spugna.

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Il raviolo al nero con lardo di Pata Negra, gambero rosso e patata affumicata m’incuriosiva perché notavo, leggendo il menù, tante componenti che potevano appesantire questa portata. Il piatto è invece fresco al palato grazie all’apporto dei germogli che riescono a contenere l’umami di terra e di mare, nonostante la pasta sia un poco troppo spessa e si avverta altresì una nota di fumo leggermente fuori registro.

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Il successivo raviolo nero è presentato con burrata, alici e julienne di seppia. Qui la sfoglia è troppo fine e una cottura, forse prolungata oltre il dovuto, fa avvertire al palato la morbidezza della pasta insieme al salato. Il primo è arrivato al tavolo a temperatura più tiepida del necessario, ma in un evento così partecipato va bene così.

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Il panino con porchetta e scampo al vapore, da mangiare rigorosamente con le mani, è un’ottima idea per proporre, abbinandoli, i prodotti di terra e di mare. Peccato che la porchetta, troppo speziata, tenda a prendere il sopravvento sul piatto, facendo soccombere lo scampo e con esso il suo “dolce” mare. Piatto comunque interessante, da proporre dando chiare istruzioni al Maestro Norcino affinché prepari una porchetta più soft ed elegante nel sapore. Comunque questa è di un livello artigianale notevolissimo.

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La pancetta al miso, marmellata di cipolle e liquirizia è veramente un buon piatto ma dovrebbe arrivare più caldo al tavolo e magari con la crosta più croccante. Penso siano, come scrivevo prima, piccole imperfezioni dovute all’evento.

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Il gelato al passion fruit è un riuscito azzeramento del palato dopo le portate con il maiale e per dipiù è anche buono, mentre il mont blanc mi riporta al classico finale, dolce e croccante, di un pasto Italiano.

Per l’abbinamento enologico si è potuto scegliere da una lista che vedeva alcuni vini commercializzati da Francesco Somma, tra l’altro proposti a prezzi accattivanti. Ne ho scelti alcuni insieme agli altri partecipanti presenti al tavolo. Mi fa piacere segnalare l’apertura del pranzo fatta con il Ferrari Perlé dotato di un finissimo perlage e ritorni profumati e saporiti di fiori e frutta del mandorlo, mela e crosta di pane. Dal notevolissimo rapporto qualità prezzo, Leclisse di Paltrinieri ha consentito di pulire altresì il palato dall’apporto “grasso” delle carni di maiale tramite un tripudio da note di frutti rossi di bosco e della sua elegante effervescenza. Un Lambrusco elegantemente fresco e da bere con moderazione, perché se lo lasciate fare va giù che è una meraviglia.

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Si è fatta notte fonda, mi allontano da La Cruz con la chiara convinzione che tornerò a provare la cucina di Daniela e Giampaolo in situazioni più tranquille, che gli consentiranno di dimostrare al meglio le loro grandi capacità.

Ristorante La Cruz

Via Casali di Paola, 6

Sabaudia LT

Tel. +39 0773596315

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