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La mia prima volta, In Fucina, degustando eccellenti pizze.

11 gennaio 2017

Durante le feste, fra un festeggio e un altro, credo che tutti noi abbiamo mangiato ben oltre il necessario. È la sera della tranquilla festività della Befana e non ho voglia di cucinare, tantomeno di affrontare i menù complessi e ricercati di un ristorante di livello. Ho voglia di una pizza ben fatta, condita con degli ottimi ingredienti. Faccio quindi la mia prenotazione e dopo qualche ora eccomi varcare la soglia di una delle più blasonate pizzerie a Roma.

Sono subito accolto, da perfetto sconosciuto, con la stessa squisita gentilezza che avevo riscontrato al telefono. Più che in una pizzeria mi sembra di essere all’interno di un ristorante di livello. Posso scegliere il mio tavolo tra due sobrie sale. Il tavolo è in legno e la sedia ha una seduta molto comoda. La distanza tra i tavoli, l’insonorizzazione dell’ambiente e la Montanara, offerta come benvenuto, mi confermano la scelta felice di essere a In Fucina e mi predispongono a una serena lettura del menù.

Sono subito attratto dagli antipasti ma resisto alla tentazione di ordinarli, perché la piccola Montanara, che sto degustando, mi consiglia di approfondire e di concentrarmi sull’offerta delle pizze. Le vorrei ordinare tutte ma, per il momento, mi limito a due. La prima, con gamberi, e la seconda, con la Cinta Senese, m’impongono di dare uno sguardo alla carta dei vini e delle birre. Gli Champagne sono un bel apripista, magari da approfondire in una prossima visita, viste anche le ottime referenze. La lista dei bianchi è commovente e racchiude, in una piccola scelta, veramente delle belle bevute, anche di prodotti di eccellente Artigianato enologico. Sui rossi si conferma la scelta dei vini precedenti con delle belle chicche di “nicchia” con il contraltare di alcuni vini di gran prestigio e relativa spesa. La scelta internazionale si avvale di alcune ottime referenze Francesi e di vari Riesling. Per le birre Artigianali sono proposte alla spina quelle di Atlas Coelestis, mentre in bottiglia si può optare su quelle di Zago.

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Scelgo la Ribolla Gialla 2012 di Damijan Podversic che credo mi accompagnerà egregiamente durante la cena, grazie anche alla sua notevole struttura. Chiedo che mi siano cambiati i bicchieri da bianco con quelli più ampi da vino rosso, così come merita questo grande vino che nasce da un profondo e prolungato contatto con le proprie bucce e i suoi semi maturi. L’olfatto mi regala subito un vino integro dai profumi leggeri ed eleganti, quasi eterei di erba secca, piccole note di frutta e di gradevoli piante aromatiche. Questo vino, mi perdoni il gentil sesso per l’azzardato accostamento, è come una grande Donna che non ha bisogno di truccarsi e profumarsi per essere attraente ma che rivelerà tutta la sua bellezza, intensità minerale e profondo spessore solo a chi sarà in grado di amarla veramente. Così come il retrogusto, così lungo e intenso da permanere a vita.

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Questo non è più il vino che degustai appena imbottigliato, insieme a Damijan, facendo le quattro di mattina. Esso è passato dalla fase giovanile “heavy metal” a sonorità più mature e di gusto più consone a un Jazz di altissimo livello e, magari, in futuro da grande orchestra.

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La prima pizza è quella con i gamberi di paranza, bottarga di Cabras, scarola ripassata e ricotta di bufala. La fattura è eccellente con la pizza che si fa subito apprezzare per la sua soffice pasta, con l’alveolatura che la rende quasi una nuvola, racchiusa nel suo disco dalla giusta croccantezza, quasi da biscotto. La farcitura è di altissimo livello. Riconosco la vera bottarga e con avidità rimetto sopra la pizza quella caduta nel piatto. Le uova di muggine mi generano ricordi di vacanze in Sardegna che si mescolano con quelli di scorribande più antiche, trascorse nei pressi di Napoli, dove la scarola e la bufala sono di casa, mentre i gamberi bianchi mi rimandano al generoso litorale Laziale. Grande pizza. Veramente un bell’inizio.

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È tutta basata sui prodotti di madre Terra invece la seconda pizza che si presenta con il top ricco di capocollo di Cinta Senese bio, broccoletti e ricottina di bufala. Il morso ricorda la pizza precedente e sorprende che con tanto condimento la pizza non sia troppo bagnata e che quindi rimanga perfettamente godibile anche nelle parti umide. La parte del cornicione, dalla bilanciata grandezza, è altresì godibile per la perfetta lievitazione e millimetrica cottura.

C’è ancora del nettare di Damijan in bottiglia e, avendo la fortuna di essere accompagnato da un’altra persona, decido di ordinare un’altra pizza, magari rinunciando al dolce.

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S. M. Margherita al rum Jamaica, polpa di pomodoro bio, piennolo Vesuviano bio e mozzarella di bufala è una pizza molto ricca e risulta un poco più umida delle precedenti al centro. Non potrebbe essere altrimenti vista cotanta ricchezza di elementi, tutti di altissimo livello. Nel caso specifico il rum, forse versato con leggera abbondanza, sembra prevaricare leggermente sulle altre parti. Considero che comunque questa sia la terza pizza e, ne sono certo, che un leggero affaticamento sia pure una naturale conseguenza dell’ottimo pasto. Decido di non ordinare il dolce ma passo direttamente al caffè. La bevanda è anch’essa di altissimo livello ed è stata correttamente estratta. È altresì gentilmente accompagnata da una piccola e piacevole meringa.

Tornerò presto da Edoardo Papa, perché ho bisogno di approfondire questa prima esperienza, andando ancora più a fondo nella proposta di In Fucina che avvantaggia prodotti di alto livello, in prevalenza bio, sostenuta da un impasto allo stato dell’arte, ottenuto da farine semintegrali, molite a pietra.

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Esperienza esaltata da un servizio slow, di quelli che non spingono mai per liberare il tavolo al più presto, e che vede le pizze offerte una alla volta, con estremo garbo, volutamente a spicchi, per degustarle sempre alla perfetta temperatura.

Tutta questa eccellente qualità ha il suo prezzo. Si va dai 14€ della marinara con il piennolo e le alici di Cetara ai 34€ della margherita di mare con mazzancolle, piennolo, …

In Fucina

Via Giuseppe Lunati, 25/31

Roma RM

Tel. +39 065593368

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