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L’armonia del gusto: Ristorante La Trota dei Fratelli Serva.

15 marzo 2017

Certamente il recente Terremoto, che ha colpito il Centro Italia, ha messo a dura prova le popolazioni del luogo e le attività commerciali. Nonostante il considerevole disagio, i Fratelli Serva non hanno perduto la fiducia e la forza necessaria per rilanciare il loro bellissimo Territorio. La prima azione è stata quella di creare, insieme ai propri Figli, il progetto Alimentária, creato proprio per meglio difendere i loro fornitori locali di prelibatezze.

Eccomi qui, dopo la riapertura post ferie. Ferie per i Serva non credo sia una parola conosciuta. Forse sarebbe meglio scrivere chiusura invernale, anche perché in questo specifico periodo non si sono mai fermati, promuovendo la loro cucina, la Sabina e l’Italia in giro per il mondo.

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È una splendida giornata d’inizio Marzo e sembra che la Primavera stia arrivando a risvegliare il fiume e la campagna che circonda il ristorante. Guadagno il mio tavolo e anche dall’ampia finestra scorgo il corso d’acqua, il giardino all’Italiana e il campo che si allunga sulla collina che inizia ad assumere un bel tono verde.

La prima novità che balza agli occhi è la mancanza di Hiromi Nakayama in sala. La competente Sommelier Giapponese, dopo la scomparsa del suo amato Compagno, ha voluto recarsi verso una metropoli, nello specifico Roma, penso proprio per compensare quel bisogno di maggiore compagnia, magari anche da parte di Connazionali, che la grande città riesce meglio a offrire. L’ho già incontrata in servizio sul nuovo luogo di lavoro e ne scriverò quando prima.

La sala è gestita da Maurizio, coadiuvato dalla sempre sorridente Serena Piermarini, una dolcissima Ragazza, che altresì si muove tra i tavoli con l’eleganza di una vestale Sabina.

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Mario Quinzi è il nuovo Sommelier. Giovane e motivato, animato da sana passione verso il vino, si propone con gentilezza verso gli ospiti. Diamo insieme uno sguardo alla carta e dopo aver convenuto su una serie di vini, che meglio “sposano” la cucina de La Trota, decidiamo di aprire una bottiglia di Montecitorio, un Derthona 2011, prodotto dal mitico Walter Massa e dalla sua badante Pigi.

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Il vino è dotato di un bel colore Giallo paglierino. Al naso arrivano immediatamente l’idrocarburo e un tripudio di fiori, tra i quali metto chiaramente a fuoco la ginestra. Il sorso è sapido, agrumato con sentori di uva spina. L’acidità è elegantissima e, oltre a dare tridimensionalità a questo grande vino, ne esalta la beva, rendendola fresca e piacevolmente duettante con le note di resina.

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In precedenza avevo degustato il Cappuccino di zucca affumicato al cardamomo e croissant al sale d’arancia. Il caldo e buonissimo benvenuto, de La trota, è arricchito dalla ricotta profumata al caffè e semi di zucca. Semi che sembrano pistacchi, tanto sono buoni. Questa è stata veramente una partenza col botto, accompagnata con lo Champagne Barfontarc. Quest’entrata è ormai così migliorata che oserei definirla allo stato dell’arte ma credo che i Serva mi stupiranno nuovamente in futuro, magari perfezionandola ancora.

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Infatti, l’assioma è subito confermato dalla Carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse, dove, molto opportunamente, la quantità del pesce è stata ridotta proprio per raggiungere un maggior equilibrio gustativo con i semi che la rivestono, apportatori di consistenza, e le salse che chiudono il cerchio armonico tramite il loro apporto dolce e acido.

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Con l’uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia entro in trance gastronomica, proprio perché ho degustato questo piatto decine di volte ma mai a questo livello. Tutto è perfetto e i sapori, le consistenze e i colori sono una vera festa del gusto. Questa è una notevole realtà gastronomica che acquista la dimensione del sogno. Scherzando, suggerisco, a Maurizio, di aprire un banchetto su strada, vicino ai due venditori di porchetta che di solito si incontrano arrivando qui, per dar luogo a quella diversificazione popolare che aiuterebbe non poco a far quadrare i conti.

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Sono una vera novità questi Ravioli di fagioli e anguilla affumicata in brodo, mele all’alloro e cipolla rossa candita. In futuro sarà un poco da ridurre lo spessore della pasta, magari, conservandone la callosità. Invece il brodo è di un equilibrio e un gusto inarrivabili. Ne berrei a secchiate!

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Sfiziosissimo il raviolo fritto, servito a lato. Anche questo potrebbe essere un cibo da strada di sicuro successo. Qui ha la capacità di dare quel tocco di tradizione a un piatto paradisiaco, nonostante i suoi elementi così terreni e carichi di sapore. Un gioco del confronto, perfettamente domato, che fa veramente tanto pensare sul futuro della cucina e di quelle che potrebbero essere le sue interpretazioni vincenti: Gourmet e Trattoria Moderna.

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Con le Zite arrostite con coregone affumicato e carciofi chips sono consapevole di affrontare uno dei piatti cardini di questo ristorante. Nonostante gli anni di “militanza” rimango sempre affascinato da come possa essere esaltato il sapore del pesce di lago e qui, in modo particolare, dal contributo da parte di quelle due “patatine” di carciofo.

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Tutti dicono piccione ma sinceramente conosco pochi Chef capaci di interpretare questo, a volte abusato, volatile. Il piccione e il bosco è un piatto creato lo scorso anno. Ogni parte del volatile è esaltata dalla giusta cottura e dal perfetto abbinamento. Una particolare nota di merito va al topinambur, inarrivabile per sapore e consistenza.

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Qui la dolcezza e la sapidità della carne chiama un bicchiere di Vigna Vecchia 2012, il Narni Ciliegiolo di Leonardo Bussoletti.

Un vino elegante che ben accompagna, tramite la sua dote salmastra, le note di frutti rossi, di spezie e del legno, una pietanza così complessa.

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Come dire… Zuppa Inglese è un’altra novità di quest’anno. Il dessert è come sempre giocato su diverse consistenze, reinterpretando un classico altresì in chiave moderna, sottraendo gli zuccheri e aumentando la dote acida, quest’ultima necessaria a pulire il palato, altresì defaticando lo stomaco dopo un pranzo così importante. Un esempio di “leggerezza complessa” che tutti dovrebbero imitare.

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Dopo la cerimonia del caffè, raggiungo l’uscita e, dirigendomi verso i cigni che vivono sulla Sorgente di Santa Susanna, penso che i Fratelli Serva, che frequento ormai da anni, non hanno mai sbagliato un pranzo e anzi ogni volta migliorano ulteriormente il loro ben fare. Mi commuove questa loro abnegazione, passione ed energia che neanche il terremoto è riuscito a scalfire.

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Tornerò presto in quest’angolo di Paradiso in terra per sperimentare nuovamente questa profonda e consapevole armonia del gusto e a farmi coccolare da un servizio gentilissimo e sempre rispettoso.

La Trota dal 1963-Rivodutri RI-Via S.Susanna, 33- Tel. +39 0746 685078

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