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Mario di Vito, un giovane Talento di cui si parlerà molto.

10 aprile 2017

Ho sempre più voglia di una Cucina equilibrata che faccia dell’eleganza la sua firma. Oggi è più facile trovare le materie prime, tramite aziende che hanno fatto loro la mission di scovare le migliori specialità gastronomiche in giro per il mondo. Ora lo Chef avveduto è capace di “spremere” come una spugna il suo Territorio, al fine di ricavare da esso quegli asset gastronomici capaci di aiutarlo nel fare. Certamente in un ambito, comunque ristretto, avere un coro di eccellenze a disposizione non sarà sempre possibile. Qui l’intelligenza e la tecnica del Cuoco dovranno quindi aiutare a sopperire la mancanza del prodotto di vicinato, senza però mai scadere nel rappresentare un catalogo di vendita ma, altresì, usandolo nella ricerca dell’eccellenza. Il rischio di ordinare tutto a listino è facilmente percorribile nelle grandi città, meno nei paesi di provincia, dove anche il rispetto per la tradizione riesce a dare certamente una mano.

In questi luoghi, quelle che a mio modesto parere saranno le Cucine del futuro, in altre parole quella Gourmet di alto livello e quella che rilancia la Trattoria in versione moderna, hanno delle notevoli possibilità di successo.

Mario di Vito è un giovane Chef di Cassino che da più di un anno sto seguendo con attenzione. Infatti, ne avevo già scritto qui:   https://foodwineadvisor.wordpress.com/2016/07/12/mario-di-vito-e-francesco-palombo-la-ciociaria-del-gusto-che-avanza/

Serio, attento, motivato, profondo studioso della Cucina, ripassa da sempre i grandi classici cercando di trasferirne gli insegnamenti nel suo fare. Folgorato sin da bambino dall’arte del nonno, che proprio a Cassino, apri il Ristorante La Tinaia nel lontano 1973, da subito s’industria per apprendere l’arte culinaria e aiutare il più possibile la Famiglia. Come già scritto, studierà molto e farà le sue esperienze che gli consentiranno di capire come elevare la Cucina del suo Territorio a livelli di modernità.

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Circa un mese fa ha aperto un nuovo ristorante. Petra Gourmet è posto a Sant’Elia Fiumerapido, proprio in un bellissimo locale dove tanti anni fa operava un frantoio. Bravissimi i Familiari, esperti lavoratori edili, che hanno ristrutturato il vecchio edificio rispettandone le caratteristiche ambientali. I bei soffitti di pietra a volta sono esaltati dall’intonaco bianco ad altezza d’uomo che sposa l’arredamento sobrio e la giusta distanza dei tavoli, rendendo l’ambiente rilassante, piacevole e molto romantico. La pietra viva, in fondo alla sala, sulla sinistra, regala un brivido d’emozione che stringe il cuore. Ci sono altre sale che possono essere usate per altri servizi come corsi di cucina/vino/olio, crearvi un bistrot o per conferenze e pranzi di affari. Se sarà necessario, una piccola sala potrebbe essere adibita al fumo lento. Personalmente, vedrei molto riuscito l’inserimento di almeno un paio di divani, necessari per creare una zona dove poter prendere un caffè, oppure un tè, e poter scambiare due parole in libertà.

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Spazioso, illuminato, da una panoramica finestra, e molto ben attrezzato il locale che ospita la cucina, opportunamente lasciato a vista sala.

Inaugurato da circa un mese, oggi il ristorante è a pieno regime e, soprattutto nel fine settimana, è molto ambito dalla clientela gourmet locale.

Francesco Borrelli, il Maître di sala, mi fa accomodare al tavolo. Originario del luogo, ma con tante esperienze nel Nord Italia, tanto è vero che ancor oggi conserva un accento Bergamasco, e un’altra a Terracina presso il Centosedici, si preoccupa di portarmi subito l’acqua accompagnandola al buon olio Particella 34 di Cultivar Tonda Iblea di Pianogrillo.

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Mentre degusto quest’oro verde, rifletto sul fatto che quello che mi sto apprestando a mangiare sarà molto probabilmente dello stesso alto livello. Un olio fruttato medio che sa di erba e pomodoro e dove il piccante è leggermente più incisivo dell’amaro. Un buon inizio sottolineato anche dagli ottimi pani fatti in casa.

Così come l’olio, anche i tre assaggi di benvenuto sono la dimostrazione della qualità della materia prima che si usa in questo ristorante e della mano leggera di Mario.

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Nella tartare di tonno ci sono quelle due gocce d’olio necessarie a sciogliere la carne, esaltandola. Il servizio nell’antica tazza di ceramica fa pendant con il locale. Le crocchette di riso allo zafferano sono calde al punto giusto.

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Anche qui la spezia regala la sua nota di sapore senza prevaricare, così come il perlage di tartufo nero che accompagna una gustosa ostrica, altresì esaltandola così come sa fare il Maestro Salvatore Tassa.

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Tramite il primo antipasto, arriva nel piatto un felice connubio di terra e mare. Il polpo nel bosco (spuma di patate, polpo dorato, porcini e polveri di erbe di bosco disidratate) si fa subito apprezzare per il sapore e la consistenza del cefalopode. La spuma, che a prima vista mi era sembrata esuberante, è invece alleggerita da tanta aria che la rende di una leggerezza interessante. Una perfetta base che permette di fare integrare le varie parti con armonia e perfetto equilibrio.

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Questo successivo antipasto, formato da baccalà sedano rapa, pioppini e gel di passion fruit, m’intriga molto per la qualità del pesce, la sua perfetta cottura e le tre componenti che esaltano il piatto rendendolo altresì divertente da mangiare. Con il passion fruit che non fa, più di tanto, Oriente ma regala freschezza e quella polvere di prezzemolo e, soprattutto, del Fungo Shiitake che promettono e confermano perdizione.

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Così come questa spendita salsa Wasabi che sta armonizzando l’umami di mare e la dolcezza di questi succosi gamberi rossi. Qui l’accortezza sarà di prendere, con la punta di coltello, un poco di salsa a ogni boccone, riuscendo così a bilanciare perfettamente la portata.

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Mi porto avanti e affronto il capitolo pasta, un vero tallone d’Achille dei giovani Chef. Qui il compito è svolto egregiamente tramite le Fresine dei Campi, broccoli in tre consistenze e acciughe del Mar Cantabrico. La pasta, di alta qualità, è cotta alla perfezione e si unisce alla dolcezza e l’amaro dei broccoli e trova pace nel salato e l’umami dell’alice.

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Degustando questi Cappelletti ripieni di zucchine alla Scapece, spuma di burrata e scampi in crudité, mi sento subito sospeso tra l’Emilia e la Campania. La consistenza della pasta è di un turgido che sprizza erotismo sulle altre componenti, che ce la stanno mettendo tutta per farmi godere. Più che un piatto questa è un’orchestra di sapori ben combinata cosi come il vino, il Trebbiano d’Abruzzo Riserva di Marina Cvetić, che lo accompagna, esaltandolo con la sua eleganza sorretta da una solida struttura.

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Il vino, scelto da una carta ancora in via di definizione, è del 2014 e denuncia la sua gioventù, anche per non aver ancora smaltito perfettamente il legno delle barrique in cui ha riposato. Beato chi saprà attenderlo con pazienza.

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Mi sento di tornare verso il Litorale Pontino, o Campano, per il tramite di questa Pezzogna cotta e cruda, accompagnata da barbabietola rossa e tuber aestivum. Il pesce selvaggio, tra i miei preferiti, è cotto alla perfezione, rinfrescato dalla salsa della radice, sporcato di un nulla di humus donato dal tartufo, giustamente poco pregiato, ma soprattutto esaltato dall’indivia, appena scottata in padella, che dona al piatto il suo apporto saporito di un consistente brodo vegetale che mi bagna il palato, subito dopo il morso.

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Il dolce è anch’esso un felice matrimonio tra freschezza, necessaria dopo un pasto così impegnativo, sapori e spessori dati dai buoni cioccolati Valrhona e consistenze. Giustamente, è stato denominato cioccolati e lamponi in più consistenze.

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Conoscevo Mario di Vito ma sono sorpreso e quasi commosso per la sua crescita professionale. La costanza, il talento, la voglia di crescere e, continuamente, di apprendere ci ha donato un giovane Chef, che ne sono certo, farà grande il suo territorio.

Sentiremo parlare di Lui e molto in futuro. Giacché questa volta, mi conosceva già, quindi non ero anonimo, come mio solito nella mia prima visita ai ristoranti, uscendo dal romantico luogo, il dubbio che mi assale è: Mario è stato così bravo perché sapeva che arrivavo e si è preparato benissimo o riesce sempre a lavorare a questo livello?

Lascio a voi l’indirizzo e l’ardua sentenza. Buon appetito.

Petra Ristorante Gourmet

Sant’Elia Fiumerapido FR

Via San Giuseppe Picano 4-6

Tel. +39 3888538627

Tel. +39 0776429537

P.S. Avevo lasciato l’auto parcheggiata davanti al vicino bar; risalendo in essa ho uno scambio di piacevoli battute con gli abitanti del posto. L’accoglienza, la cortesia e la gioia con cui accolgono lo sconosciuto è un ulteriore positivo asset che mi spingerà a tornare. Li lascio felici, immersi nella loro umana convivialità, mentre, giocando a carte, aspettano che il luminoso pomeriggio raggiunga la sua serena sera.

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