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Emozionarsi con Niko Romito

5 maggio 2017

È una splendida giornata di sole d’inizio maggio, dopo aver ammirato le cime delle Mainarde, eccomi ora al valico Bocca di Forlì diretto verso Casadonna Reale.

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Niko Romito è molto apprezzato dalla critica e sta ricevendo sempre più riconoscimenti per il suo fare. Immagino che la clientela più raffinata, soprattutto internazionale, affronti volentieri il viaggio verso Castel Di Sangro per godere la sua Arte.

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Personalmente frequento il Reale da qualche anno e, come sempre, sono attirato qui dalla curiosità di verificare di quanto, ogni volta, Niko riesca a perfezionare al meglio i suoi piatti, in aggiunta al perfetto servizio di sala, gestito dalla sorella Cristiana, coadiuvata dall’esperto Sommelier Gianni (Giovanni) Sinesi.

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Arrivando ammiro la vigna di Pecorino che sembra voglia finalmente svegliarsi dal lungo letargo invernale. Certamente l’altezza di 860metri, su cui è collocato il Vigneto Casadonna, in aggiunta a un freddo aprile, ha ritardato questa ripartenza che, spero, sarà rigogliosa appena le temperature notturne s’innalzeranno dallo zero termico.

Mi accoglie la sala, giustamente essenziale nell’allestimento. Una scelta questa che facilita l’attenzione sulle pietanze, fermo restando lo sguardo che può spaziare fuori sul bel paesaggio montano e sui due ippocastani, che a causa del protrarsi del freddo, non sono ancora fioriti.

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Dopo i saluti, passo ai vari “benvenuti”. Della piacevolezza e persistenza del soffice di pistacchio vi ho già parlato così come del rinfrescante ravanello marinato, del tortello pane e ragù, del cracker con pomodoro arrostito e glassato al miele e della patata sotto la cenere che ricorda tanto il camino, il suo fumo e le sue braci. Nota di merito va anche alla crostatina con olio e olive nere che da sempre apre il pranzo del Reale e che celebra un elemento importantissimo della cucina, così come l’ottimo pane di patate, che arriverà più avanti, assunto ormai a ruolo di vera pietanza.

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Tutte le amuse bouche sono veramente interessanti ma quella che oggi mi sta accarezzando l’anima è l’estratto di sedano, carota, cipolla, olio d’oliva e salvia. Somiglia a un brodo ma non lo è; ricorda l’assoluto di cipolle e ti conquista anche con quel sedano a dare tanta freschezza.

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Un vero e riuscito concentrato di sapori che trova il suo perfetto abbinamento con il Fiano di Avellino Vigna della Congregazione di Villa Diamante, scelto da una carta molto ben orchestrata. Vino spettacolare ed elegante, il Fiano di Gaita. Un vino complesso e che spinge molto con i suoi toni agrumati, anche se opportunamente bilanciati dalle parti burrose. Vino sferico ed elegante che sposa alla perfezione la cucina di Niko Romito e, in modo particolare, questa interessante estrazione.

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Molto particolare anche la spigola, qui accompagnata da una salsa al prezzemolo e da una granella di capperi. Questi ultimi, accentuando i toni del mare, contenuto nel pesce, apportano altresì un contributo sapido che ricorda l’alice.

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Degustando il calamaro, pepe e lattuga, rimango meravigliato e affascinato dal livello raggiunto da quest’antipasto. Ormai non conto più le volte che ho avuto la fortuna di mangiare questo piatto e ogni volta lo trovo sempre più intenso e complesso. Certamente Niko non dormirà la notte per poterlo perfezionare ogni volta ma l’opportuna riflessione deve considerare che esso è il risultato ottenuto cucinando in sottrazione. Un vero piatto bandiera per capire come si possa fare una cucina diversa, capace di dare sapore senza necessariamente addizionare multiple componenti, ne tanto meno aggiungere contributi importanti di sale, zucchero e grassi.

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La presentazione delle lenticchie, nocciole e aglio sembra quasi dimessa, come a voler celebrare un servizio di un contorno in un’essenziale tazza bianca. Affondo il cucchiaio in verticale e porto in bocca un’autentica esplosione di sapori di Terra con l’aglio, in sostanza, oltre al condimento, a fungere anche da spezia, esaltandoli alla perfezione. Una concreta armonia che scatena emozione, cucchiaiata dopo cucchiaiata. In aggiunta, il “Malandrino” Sommelier ci mette del suo, versando nel bicchiere il Gobernator Oloroso di Emilio Hidalgo che con le sue note di nocciole e altra frutta secca, abbina perfettamente il piatto, esaltando così l’emozione fino alle lacrime.

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Mi sento ancora scosso, affrontando questi tortelli di mandorle in infuso di bosco. Un vero concentrato di profumi e sapori antichi che mi ricordano il focolare della nonna, così caratterizzati da quelle note di fumo ottenuti da buona legna. Profumi ancora avvertibili in alcuni vecchi borghi Italiani. Notevole l’accoppiamento della dolce e femminile mandorla con il maschio, carico di umami, brodo di bosco. Emozione che si protrae.

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Dopo aver affrontato il classico e intenso carciofo e rosmarino, eccomi ora di fronte a questi tortelli di pollo. L’intensità dell’animale da cortile, cotto alla cacciatora, così come prescrive la nostra tradizione, è molto ben eseguita e trova casa all’interno della pasta del tortello. Anche l’esterno è stato laccato con l’essenza del pollo, ottenendo un’avvolgenza unica di sapore tra l’interno e l’esterno della pasta.

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L’ennesimo assaggio della verza arrosto, ancora mi sorprende. Questa che ho nel piatto è ancora più croccante di come me la ricordavo. Un vero miracolo ottenuto tramite 40 giorni di fermentazione sotto vuoto.

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Le fettuccelle tiepide di semola con gamberi rossi e pepe rosa colpiscono subito per la perfetta temperatura alla quale sono servite. Il piatto è volutamente più caldo proprio per imprimere il necessario volano termico. Per non parlare dell’estrazione eseguita sulle teste del crostaceo che regala al palato la dolcezza del gambero e la sua più intima essenza.

Un pranzo così complesso e articolato non può finire con un dolce carico di zucchero. In verità penso che la pasticceria della ristorazione debba contenere toni acidi e anche amari. Sempre più spesso ciò accade nell’alta ristorazione.

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È il caso anche del Reale che oggi mi propone il suo Confetto; un dessert di mandorle, ottenuto giocando con varie consistenze. Sono stati usati tutti gli ingredienti che compongono il dolce, specialità dolciaria della vicina Sulmona. Quindi: confetto alla base; cialda di zucchero; mandorle anche amare; schiuma eseguita con zucchero e acqua di confetto. Il risultato è un dolce non molto dolce. Il poco zucchero è contrastato dalle note amare di alcune mandorle presenti negli impasti. Eccellente finale.

Certamente la cucina di Niko è molto attenta al dettaglio e cerca la perfezione. Non per questo è fine a se stessa. Anzi è capace di emozionare, come accaduto oggi, con piatti come le lenticchie e nocciole o i tortelli con infuso di bosco.

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Credo che tornerò presto al Reale. L’ho promesso anche a Pane e Olio, i due possenti e simpatici cani pastore, vere mascotte di Casadonna Reale.

Ristorante Reale

Contrada Santa Liberata

Castel di Sangro AQ

Tel. +39 086469382

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