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Il San Giorgio, la sua Cucina e la sua Sala proiettate ai massimi livelli.

14 giugno 2017

Torno sempre volentieri nei luoghi in cui sono stato bene. Uno di questi è il Ristorante San Giorgio, posto a Maccarese, nei pressi di Roma e di cui vi avevo parlato qui: https://foodwineadvisor.wordpress.com/2016/07/20/ristorante-san-giorgio-un-gustoso-approdo-del-litorale-laziale/

Valerio Volpi non fa più parte dello staff di cucina. L’attuale fornitore (sempre bio) è l’azienda agricola Rinaldo Silvestri, anch’essa posta a Maccarese.

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Andrea Viola, forse perché stimolato dalla mancanza dell’Amico Chef, ogni volta che torno mi convince di più. I piatti sono sempre più nitidi, complessi e altresì equilibrati. In questa visita, per esempio, sono stati di assoluto livello: l’aperitivo con la sfera Campari, in virtù della sua indiscutibile freschezza; il bagnasciuga, ancora più nitido nel suo rappresentare il mare e la spiaggia nella vista e nel gusto; il carpaccio di gambero, un vero matrimonio tra il litorale e i campi coltivati di Maccarese; la bruschetta, eccellente e rinfrescante cibo estivo; il polpo, esaltato dagli spinaci selvatici, guacamole e dal gel di chinotto e limone; l’anguilla di rara eleganza, inebriata dal lampone e dal ravanello glassato; la linguina ai ricci di mare locali, un piatto di rara eleganza, nel quale l’umami di mare ha trovato corrispondenza in quello terragno del tartufo estivo, anch’esso dotato di rara finezza. Poi quel sedano croccante a regalar fragranza, così come il dessert di Frangipane al Passion Fruit a donare freschezza dopo un pasto così complesso. Complimenti ad Andrea che nella sua costante crescita. Dovrà magari operare alcune opportune sottrazioni in qualche piatto e, magari, dotarsi di Oli ancora più adeguati a esaltare la sua cucina di valore, perseverando così una crescita che lo condurrà a raggiungere traguardi assoluti.

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La Sala adesso è tutta al femminile. Alla bravissima ed entusiasta Noemi, Maître dell’accoglienza, sempre prodiga di consigli, attentissima nel far star bene qualsiasi avventore e vera appassionata e divulgatrice di vini di Artigianato, si è affiancata una giovane e motivata ragazza di Sala.

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Chiara mi ha colpito subito, non tanto per il suo piacevole aspetto, ma per la partecipazione che mette nel suo lavoro e soprattutto per la capacità di illustrare le pietanze con estrema chiarezza. Aiutata da tanta volontà, è qui perché un giorno è stata capace di bussare alla porta con un curriculum in mano, e dagli studi di Psicologia che ritengo importanti per potersi interfacciare perfettamente alla variegata clientela.

Mi riempie di gioia costatare che il San Giorgio sia in costante crescita e la speranza è che questa evidenza sia presto riscontrata da chi, nel settore, è in grado di intercettare i veri Talenti.

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Aperitivo – Sfera di Campari, Arancia e Noccioline; Tramezzino Dentice al Vapore, Pomodoro e Spuma di Basilico; Cannolo di Rapa rossa con Baccalà mantecato.

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Benvenuto dello Chef – Bagnasciuga, Cozze e Vongole gratinate con crumble di pane al nero, aria di prezzemolo e “mare” di acqua delle telline, alga Spirulina e olio affumicato.

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Ostrica Sciocca – ostrica “Chrystal” sbollentata e subito freddata in acqua di mare e ghiaccio, con coppa di maiale nostra produzione, salsa di mela verde, nachos di polenta, ortica e rapa liofilizzate, sfera di Martini, agretti cotti nell’acqua delle ostriche.

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Carpaccio di Gambero – Gambero rosso, Frolla al Cioccolato Crudo, maionese al Lampone, Bavaresi di Limone e Prosecco, Fragola e Sedano, Cocco e melissa, gelatina di Giardiniera, salsa di Rafano.

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Bruschetta – raviolo di pane con ripieno di Melanzane, tartare di Pomodori, Sorbetto di Basilico e Gelato di Stracciatella di Bufala, salsa all’Aglio dolce e salsa di Capperi, gelatina di Aceto.

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Risi, risi e Bisi – Seppioline Sautè e polpettine di Seppia, Cialda di Riso soffiata ai Piselli, Ghiacciato di Piselli, Spugna al Nero di seppia, salsa di Passion Fruit e Finocchietto, Bottarga.

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Polpo – polpo cotto a pressione, rosticciato, con spinaci selvatici scottati, gel di Chinotto e Limone, e Maionese di Polpo, con Guacamole e crumble salato.

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Anguilla – Anguilla laccata alla cacciatora e lampone, con tortino di patate, olive e santoreggia, salsa di pajata speziata, e ravanello glassato all’aceto balsamico con granita di vermouth.

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Pasta e Patate – Spuma di Patate, Spaghetti cotti nella Camomilla e saltati con salsa Harissa, Scampi crudi, Bisque, crema di scampi e Lemongrass.

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Linguina Ricci – Ricci di mare locali, Sedano Croccante e Tartufo nero Estivo.

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Rombo – rombo a Pressione, salsa di Tartufo, Bieta selvatica all’agro, Taccole e salsa di Pesca Tabacchiera al vino bianco, con Flan di Funghi Pioppini.

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Baccalà – cotto a bassa temperatura, Zucchine al Barbecue, Meringa di baccalà e Pina Colada, Caviale.

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Lasagne Nude e Crude – Ristretto di Ragù, Pan di Mozzarella, cremoso di Sedano, Carota e Cipolla con Tartare di Manzo e cialda di Parmigiano e cipolla al Carbone.

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Dessert – Frangipane al Passion Fruit, Ganache al Lampone, Lemon Curd, Lampone e Crema, Mela Verde e Erba Cola.

Ristorante San Giorgio Piazza della Pace, 9 Maccarese – Fiumicino RM Tel. +39 0666579054

 

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