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Filodolio, quando l’olio è cultura anche al ristorante

23 giugno 2017

Ancora ricordo nitidamente quella sera, di alcuni anni fa, in cui entrando da Oleonauta, la prima Oleoteca in Roma, pensai che di lì a poco avrei conosciuto una donna coraggiosa o una pazza. Simona Cognoli mi dissipò subito ogni dubbio sulle sue capacità di educare una città così poco attenta verso la qualità in cucina, compreso l’elemento cardine per la riuscita di ogni pietanza. L’Olio EVO, in altre parole la sua eccellenza, è qualcosa che i più devono ancora scoprire ma da quel giorno molte cose sono cambiate e la cultura del verde nettare ha trovato terreno fertile, persino nella Capitale. Alcune altre Oleoteche sono state aperte in città e gli Chef si sono sempre più coinvolti in abbinamenti capaci di esaltare i loro piatti. Le tantissime cultivar, e i molteplici Oli di alta gamma, permettono di giocare con il gusto.

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Filodolio, il ristorante posto nel quartiere Africano, è nato dalla ferma decisione del Manager Stefano Danaudy Mastelloni di esaltare l’uso dell’oro verde in cucina e non solo. Giustamente, l’ex dirigente d’azienda, ha capito subito che per avere speranze di successo, una simile proposta, aveva bisogno di persone di grande sensibilità. Chi meglio di tre Donne?

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La giovanissima Anastasia Paris è stata chiamata ad assumere il ruolo di Chef. Nonostante i suoi 23 anni ha un curriculum che vanta ben otto anni di esperienza trascorsi dietro i fornelli. L’instancabile Liana Davletsina è la Sommelier dell’Olio e, oltre a girare il mondo per essere presente dove c’è un accadimento dell’olio, gestisce ricorrenti eventi per il ristorante. Completa lo staff di sala, Augusta Boes, la Sommelier del vino diplomata FIS.

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Il ristorante ha due sale. La prima più contenuta è situata all’ingresso del locale, l’altra è al piano inferiore e beneficia della vista della cucina. Inoltre è in fase di allestimento un dehor che sarà usato nella bella stagione.

Mi siedo a un tavolo della sala superiore. Un sottofondo di musica Jazz mi accompagnerà per tutto il pranzo mentre il benvenuto mi è dato tramite due piccole bruschette condite con oli diversi.

È buono l’inizio con le polpette di agnello da allevamento biologico. La mela dona la giusta acidità che compensa la dolcezza del grasso della carne mentre gli anacardi aggiungono successiva resistenza al morso che bilancia la morbidezza intrinseca dell’antipasto. L’olio in abbinamento è il Carpellese di Madonna dell’Olivo che accompagna, assecondando la pietanza, tramite i suoi sentori di mela verde e frutta secca.

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Sono riusciti anche i Ravioli realizzati con borragine, crudo di scampo pugliese e maionese leggera alla soia. Qui andrà presa la giusta dose di salsa per non coprire il mare dello scampo e il contributo di Anfosso, l’olio Ligure di cultivar Taggiasca.

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Ottima la Battuta di manzo pura razza Piemontese, presidio Slow Food. Rimane un poco secco il “tonno del Chianti” che completa il piatto insieme all’aceto affumicato. Molto appropriata la scelta di Emozione il blend di Decimi, un olio che anche se è spesso descritto per i suoi toni erbacei e di carciofo, in realtà è una vera orchestra di sentori e sapori. Anche per questo motivo è uno degli oli di casa.

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Rilassante il Risotto allo spinacino fresco e burrata affumicata che presenta in abbinamento l’intenso Selezione Coratina de Le Tre Colonne. Un olio capace di “svegliare” la pietanza con il suo apporto di erbe aromatiche, e non solo, in aggiunta alle note di carciofo e cardo che spingono l’amaro a contrastare il generoso piccante.

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Mi rendo conto che magari sarà apprezzato dal pubblico, ma personalmente trovo poco appropriato, strategicamente in questo contesto, di esaltare con l’uso dell’olio il Risotto mantecato al parmigiano, speck di Sauris e liquirizia. Qui c’è un trio di elementi che manda in saturazione il palato e nulla può apportare, in termini di equilibrio, l’Intosso Trappeto di Caprafico di Tommaso Masciantonio.

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È buona la Tagliata di tonno scottata con bruschetta all’arancia, pomodorini scottati, stracciatella di fiordilatte e olive taggiasche. Forse, visto il periodo estivo, questo piatto andrebbe alleggerito con zeste d’arancia al posto della bruschetta e, magari, eliminando la stracciatella. La spinta di sapore potrebbe essere recuperata da Olive Itrana, quelle dei migliori produttori della provincia di Latina. Qui c’è lo stupendo olio biologico di Titone, anch’esso da anni olio di casa, che ben integra il carnoso pesce con le sue note aromatiche e saline.

È intrigante la chiusura che avviene tramite il cremoso al cioccolato, coulis di arancia e “filodolio”; in realtà bastano poche gocce di Coratina de Le Tre Colonne per esaltarlo a dovere.

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Certamente quella di Filodolio è una bella sfida, soprattutto in un ambiente cittadino che tende a seguire di più le mode d’importazione e situazioni che non ci appartengono. L’olio è parte della nostra cultura e sono certo che grazie alla managerialità e alle competenze dello staff del ristorante questa sfida sarà vinta. Bisognerà porre altresì attenzione, nel crescere, a confrontarsi con esperienze anche di altri che con il condimento verde ci giocano da qualche tempo come, tanto per fare qualche esempio: Niko Romito, Simone Nardoni, Famiglia Marciani, …

Filodolio

Via Tripolitania, 147 Roma

Tel. +3986212938

P.S. del 08/07/2017. Apprendiamo oggi del trasferimento professionale di Anastasia Paris verso Melbourne. Facciamo i nostri migliori auguri alla giovane Chef.

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