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I notevoli nuovi piatti di Simone Nardoni, ristorante Essenza.

14 luglio 2017

Torno spesso da Essenza in quel di Pontinia. Il ristorante ormai gestito da circa sette anni dal quasi trentenne Simone Nardoni, coadiuvato da Ilary Mandatori, Luca Cacciotti e Mara Severin, ha ottenuto da qualche tempo una notevole celebrità e successo ma non ancora i riconoscimenti di alto livello che merita. Fare cucina in questo luogo di confine non è cosa da tutti. Ci vuole coraggio e soprattutto grande maestria. I sicuri asset di Simone sono il Territorio, mai avaro di ottimo pescato e prodotti dell’orto, l’aver appreso giovanissimo l’arte della cucina, immagino da una Mamma di gran palato, e la mano gentile, rispettosa e altresì enfatizzante della materia prima che lavora.

Ormai non conto più le visite che ho fatto qui, felice nonostante la distanza da Roma. Questa volta, addirittura, lo Chef mi propone di degustare in anteprima i suoi piatti estivi.

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Un “lavoro” che mi accingo a svolgere, non prima di aver degustato una serie di pregiati Oli che Ilary mi offre dalla sua, ormai famosa, cassetta di legno che, vista la folta presenza di così tante bottiglie, dovrebbe diventare un carrello.

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Non conosco le pietanze che arriveranno in tavola. Immagino che il mare e le verdure la faranno da padrone quindi, dopo uno sguardo alla carta dei vini, scelgo l’Altura 2015 di Carfagna. Questo è un grande vino, Ansonaco in purezza, che affascina per la sua sapidità che richiama lo scoglio e la vita su di esso. All’assaggio sono subito proiettato sull’isola del Giglio. I profumi e i sapori del vino mi fanno immaginare di essere seduto ai bordi di una scogliera, davanti a un mare che dona sapidità, la macchia mediterranea che mi circonda con i suoi aromi e resine e, più avanti, un orto dotato di bella frutta gialla matura con arance e limoni a chiudere il quadro immaginario.

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Intanto è arrivato il primo antipasto. Il dolcissimo Gambero Gobetto, vera caramella di mare, è accompagnato da pesca, pasta di nocciola, estrazione delle teste dei gamberi, verbena e prezzemolo croccante. L’estrazione è da manuale della cucina per la giusta sapidità ma soprattutto per la notevole pulizia e freschezza. La dolcezza del piatto è bilanciata dall’uso della verbena e dal prezzemolo che lo pongono in equilibrio, apportando la giusta dose di amaro. Da sistemare l’essiccazione di quest’ultimo, al fine di ottenere una maggiore masticabilità dello stesso. Rimango comunque ammutolito da tanta maestria alla prima uscita di un nuovo piatto.

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La Capasanta, fagiolini e fagiolino, latte di pinoli e baccalà aumentano il mio positivo stupore. Non credo di aver mai mangiato una Capasanta così buona e dalla perfetta consistenza, mentre è giusta l’interazione tra il morbido e per nulla salato baccalà con i fagiolini dell’orto Pontino e i pinoli. Anche qui sarà da correggere la cottura del fagiolino (alga) di mare per lasciarla più morbida e masticabile.

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Con la Ricciola, il riccio e la cicoria, Simone mi offre l’ennesima conferma della sua maestria nel dosare gli elementi di un piatto. Qui ha messo insieme tre parti non facili da “assemblare” e il risultato è un piatto di grande finezza ed equilibrio.

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Lavorare il pesce Sciabola non è facile. Per non sbagliare si frigge per poi spolveralo di sale. Qui lo Chef osa proponendolo a forma di cannolo, accompagnandolo con lardo, mandorla e funghi. Il risultato è un piatto di spessore, di là dal pesce così umile e dal sapore assai neutro.

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Lo sgombro e foie gras in carpione è l’ennesimo gioco di equilibrio tra mare e terra. La freschezza e la sapidità della carne del pesce trova la complessità del foie gras e successiva leggerezza dalla marinatura in aceto del contorno.

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Lo ammetto, degustando questa tagliatella del Pastificio Gentile, aglio, olio e gelato di aringa affumicato, il pensiero va alla Famiglia Zampino e a Dario Rossi della Gelateria Greed. Avrei voluto che fossero qui con me per consumare insieme questo primo piatto. Nonostante lo Chef sia figlio di Veneti, la pasta è cotta alla perfezione e il gelato, creato con estrema maestria, dona al piatto quel mare che lo esalta. Di mio ci metto un sorso di Ansonaco e … mi è dolce cullarmi in queste onde di sapore.

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Mi rimane un piccolo spazio e Simone arriva personalmente con uno dei suoi migliori piatti: il manzo bruciato. Non è un piatto nuovo ma ogni volta è veramente un piacere degustarlo. Cottura della carne perfetta che trova l’esaltazione con il fumo della macchia Mediterranea che lo accompagna. Qui il bianco di Carfagna si veste da rosso e fa “scopa” con il suo spessore con la carne e con i suoi toni riesce altresì a esaltare la macchia Mediterranea. Emozione.

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Come ormai si conviene nei migliori ristoranti, i dessert sono dolci ma non troppo. L’ananas marinato, vaniglia, limone, passion fruit e la torta scomposta alla frutta chiudono opportunamente una grande cena.

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Credo che Simone Nardoni, qui in una foto di repertorio con Roy Caceres e Niko Romito, nel prossimo futuro non smetterà di sorprenderci con nuove prelibatezze; dove il piatto, mi si consenta la ripetizione, non è mai “piatto” ma acquisisce la terza dimensione, per intenderci, quella verticale, ottenuta dall’acidità che dona altresì l’opportuna freschezza. Quello che affascina è la sua abilità nel perfezionare il piatto già dalla prima uscita, la sua modestia e il suo mantenere i piedi a terra, nonostante l’enorme Talento.

Ristorante Essenza Via Giacomo Leopardi 8 Pontinia tel. +39 0773848975

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