Chinappi: il pescato Pontino è approdato a Roma.

Sempre più spesso sono attratto dai ristoranti del Litorale Pontino e dell’immediato retroterra. Il motivo è dovuto al fatto che qui trovo una materia prima di mare e di terra che è trattata con rispetto. Anche le tecniche di cucina degli Chef sono asservite, non a stupire come avviene altrove, ma a esaltare la bontà del pescato e del vicino orto. Nonostante la distanza da Roma, affronto ogni volta il viaggio sicuro del piacere gastronomico che proverò.

Certamente gli esercizi collocati nel Sud della provincia di Latina sono più difficili da vivere nella giornata. Nonostante sia riuscito a giungere anche in alcuni di essi, oggi voglio approfittare della presenza, su Roma, di uno storico e sicuro riferimento Formiano.

Il ristorante Chinappi è dal lontano 10 gennaio 1957 che ha aperto i suoi battenti a Formia, grazie ai nonni degli attuali proprietari. Oggi è ancora lì ad accogliere un pubblico di viaggiatori gourmet e di clienti affezionati. Stefano Chinappi, nel 2006, ha aperto la sede Romana in piazza Barberini e da circa sette anni si è trasferito in quella attuale di via Valenziani. In sala è assistito dalla moglie Elena, già cliente del ristorante di Formia, e dai figli, oltre che da altre figure professionali.

La cucina è affidata allo Chef Federico Delmonte che vanta esperienze con Giorgio Pinchiorri-Annie Féolde, Anthony Genovese e Pier Giorgio Parini.

La sala è arredata con tavoli ben distanziati, per essere a Roma, e “scaldata” dalla presenza di lampadari e applique rosse in vetro di Murano. La clientela che mi circonda durante il pranzo è di professionisti e manager di alto livello. In effetti, il ristorante ha una seconda sala, più piccola all’interno, che ben si presta per pranzi d’affari, laddove si voglia discutere di business con il massimo della privacy.

La cucina è a vista e il mio tavolo mi permette di curiosare al suo interno.

Infatti, avevo apprezzato questo piatto di gobbetti crudi già durante la sua preparazione, immaginandone la bontà. Affronto deciso i sette crostacei, dapprima gustando la polpa, dolce come una caramella e poi succhiando le teste. Nel frattempo stacco le uova dalle zampette, proprio per assaporarne tutta la dolcezza del mare in esse contenuta. Immagino quanto potrebbe essere buono uno spaghetto, condito a crudo con questi elementi. Veramente una bella partenza.

Proseguo il pasto con un successivo crudo di pesce: carpaccio di cefalo volpina di fondale con zucchina e menta. Nonostante la pessima fama, qui la carne del pesce è di un’eleganza e freschezza gustativa assoluta, esaltata ancor più dall’ortaggio crudo e da una piccolissima foglia di menta, proprio per non disturbarne il sapore così leggiadro. Chapeau. Vedo in preparazione una capasanta appena scottata accompagnata da crema di patate e pomodorino al forno.

Non ho neanche il tempo di immaginare quanto possa essere buona che arriva la mia successiva portata: il polpo verace, secondo tradizione Chinappi. Il polpo dapprima bollito è stato in seguito passato alla piastra. Raramente ho mangiato un polpo così buono per la profondità del sapore, la giusta consistenza delle carni e la perfetta temperatura in cui è stato servito. Peccato per la piccola aggiunta di sale e un leggero eccesso di cottura nella parte terminale dei tentacoli che fa prevalere un poco il tono amaro.

Appena il tempo di riprendermi dal gusto del cefalopode e mi è servito un enorme scampo che immagino pesi ben oltre i 300 grammi recitati nel menù. Lo scampo ha carni sode e dolci che apportano il sapido e il sapore del mare, appena disturbate dalla caramellatura ottenuta in cottura che penso sia stata eseguita per equilibrane il sapore, ottenendo però un gusto dolce/amaro che oggi è andato leggermente oltre. Distolgo un attimo lo sguardo dal grande e gustoso crostaceo e vedo preparare, non per me, una grande e attraente frittura di pesce fatta con il pescato del giorno. La vedo asciutta e la immagino croccante.

Tutto questo “mare” è accompagnato da un vino che proviene da una vigna posta a due chilometri dalla riva, situata nel comune di Latina in località Acciarella. Il Bellone de I Pampini assolve egregiamente il suo ruolo tramite l’apporto di una bevuta fresca e altresì minerale che sento accompagnata da profumi di erba, fiori di campo e sottobosco. Una grande performance di questo vitigno, più opportunamente nominato con il nome in uso delle Colline Pontine, mentre sul Litorale è meglio conosciuto con il nome di Cacchione.

Chi frequenta i ristoranti di Chinappi sa che la pasta è servita prima del dolce. Ed eccolo in tavola, perfettamente impiattato, lo spaghettoro condito in una maniera esemplare con le goduriose telline. Nonostante la cottura al dente, l’amalgama tra pasta e condimento è perfetto ed equilibrato senza spazio a inutili eccedenze. Immagino che lo Chef, grazie alla sua maestria, possa anche servire al cliente giusto, uno spaghetto ancora meno cotto, tipo al chiodo. Lacrime di gioia garantite.

Originale il dessert che negli aromi ricorda quelli di una borsa. Opportunamente è stato giustamente intitolato “Ricordo di una borsa”. Il gelato, fatto in casa, al gusto di orzo e genziana, è appoggiato su una meringa bagnata nel whisky. Il tutto è spolverato con zucchero a velo, affumicato al sigaro. L’effetto “borsa” aggiunge pienezza a un fresco finale.

Stefano orgogliosamente mi porta in tavola un altro suo asso nella manica: la pastiera Napoletana. Nonostante sia un monodose, il dolce è ben eseguito anche perché i canditi sono, molto opportunamente, lavorati in casa.

Oggi ho vissuto una bella esperienza, grazie alla famiglia Chinappi e alla sua capacità decennale di intercettare i migliori prodotti ittici e di cuocerli con maestria. Qui ci sono rimandi sicuri alla tradizione Formiana, con echi Napoletani. Interessante è anche l’apporto della Tradizione marinara Fanese da parte dello Chef Federico Delmonte, che oltre a fondere la tradizione Tirrenica con quella Adriatica, apporta anche quei correttivi di tecnica e creatività, assolutamente non invasivi, che collocano la proposta di questo esercizio nell’emergente settore della Trattoria Moderna, per dipiù di Mare!

Ristorante Chinappi

Via Valenziani, 19 Roma

Tel. +39 064819005