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Passione Mediterranea: Titone Vasadonna in Siciliainbocca!

20 aprile 2018

“L’Italia senza la Sicilia non lascia alcuna immagine nell’anima: qui è la chiave di tutto.” Goethe, Viaggio in Italia. 13 aprile 1787.

Una grande serata, questa che sto per vivere, presso Siciliainbocca, il noto ristorante in Prati che ho avuto il piacere di frequentare molto negli anni del suo esordio a Roma.

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L’argomento della serata sarà l’Olio: l’alimento capace di esaltare ogni piatto e renderlo altresì salutare. Attraverso questa cena degustazione, aiutati dagli interventi di Antonella Titone, dell’omonima azienda agricola, e Salvatore Scuderi, patron di Tenuta Vasadonna, e i sapori dei loro deliziosi oli, oltre ad essere sapientemente guidati nella degustazione dall’assaggiatore e sommelier dell’olio Simona Cognoli (Oleonauta) e dal Panel Leader Giulio Scatolini, sarà dimostrato quanto sopra enunciato.

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Oltre al nettare d’oliva, avremo anche quello dell’uva, servito dal Sommelier Duilio Papetti, entrambi abbinati alle portate create ad hoc dallo Chef Vito Marino, in modo da far nuotare il pesce tre volte, nell’acqua, nell’olio e nel vino, così come diceva il grande Gino Veronelli.

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La platea, di circa 70 Persone interessate, rende necessaria, la spiegazione da parte di Simona Cognoli del corretto metodo per l’assaggio dell’olio.

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Senza addentrarci troppo nelle regole dell’assaggio professionale, per il quale si seguono regole specifiche, si può provare a riconoscere un buon olio extravergine di oliva con il semplice ausilio di un bicchierino da caffè, di quelli usa e getta. Scaldatelo tra le mani e avvicinate il naso, in modo da percepire con ripetute e brevi olfazioni i primi odori, che vi devono immediatamente riportare al frutto da cui proviene l’olio, in altre parole all’oliva. Si potranno poi cogliere sensazioni di freschezza, come l’erba tagliata, la rucola, la foglia di pomodoro, il carciofo o altre che virano più verso la mandorla dolce, i fiori e la frutta. 
I profumi dell’olio possono variare in funzione dello stato di maturazione e della varietà di olive. Incidono molto anche i metodi di estrazione. Il fruttato dell’olio non è altro che l’insieme di queste sensazioni olfattive e retro olfattive che ci riconducono, con tutte le sfumature descritte, al frutto che è l’oliva.
Arrivati a questo punto si passa all’esame gustativo e tattile. Prendete un piccolo sorso di olio spargendolo nella bocca e sul palato. Infine stringete i denti e aspirate l’aria ai lati della bocca per vaporizzare l’olio all’interno del cavo orale e percepire al meglio tutti gli aromi.
In questi passaggi si sentiranno le note di gusto che riguardano principalmente l’amaro, attributo fondamentale dell’olio. Poi, sul fondo della gola si avvertirà la sensazione tattile di piccante, altra caratteristica importante dell’olio. 
Si potrà poi valutare la fluidità e la persistenza delle sensazioni riscontrate. Gli attributi dell’amaro e del piccante, sempre variabili nelle intensità, sono generalmente indicatori di qualità dell’olio. Sono dovuti alla presenza di sostanze fenoliche attive, dalle preziose attività antiossidanti utili sia per l’olio sia per la nostra salute, dopo averle ingerite.

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La prima azienda a presentarsi è l’Azienda agricola biologica Titone Via Piro, snc – 91100 Locogrande (TP) tel.: +39 0923 842102 – mail: info@titone.it http://www.titone.it

Gli oliveti della famiglia Titone, farmacisti da generazioni, si trovano nel territorio siciliano del Trapanese, ricco di storia e tradizioni legate all’olivicoltura. Sin dal 1936 l’azienda è dedita all’olivicoltura biologica, ponendo al centro dei propri interessi la cura e il rispetto per la terra e la salute dell’uomo. Tutti gli scarti delle lavorazioni, provenienti dagli oliveti e dal frantoio, sono “riciclati” e restituiti alla natura. Oggi l’azienda è guidata da Antonella Titone che ha lasciato il lavoro di farmacista per dedicarsi soltanto all’azienda olivicola, impegnandosi in prima persona negli oliveti e nel frantoio aziendale. Il nome Titone nel mondo significa olio extravergine di oliva di alta qualità, buono e naturale, che incorpora i profumi caratteristici e millenari di questa parte della Sicilia.

Biancolilla è un olio biologico fruttato leggero Monovarietale biancolilla. La sua apertura è ampia e complessa con sentori di fiori di campo, oliva, pomodoro verde, pepe nero. Avvolge delicatamente il palato, con note di mandorla fresca e fiori. Il finale è speziato, vivace e persistente.

DOP Valli Trapanesi biologico fruttato intenso Blend di nocellara e cerasuola. All’olfatto entra deciso con sentori di erba tagliata, rucola e nuance balsamiche. Al gusto conferma l’ampiezza delle note vegetali e chiude con profumi crescenti di pepe nero. Resta fresco e armonioso sul palato.

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L’altra Azienda Siciliana è quella di Tenuta Vasadonna, azienda biologica. Via Professore A. Francaviglia, 10 – 95040 Motta Sant’Anastasia (CT) tel.: +39 391 4380101 – mail: info@tenutavasadonna.com http://www.tenutavasadonna.com

Situata nel cuore della Sicilia orientale, alle pendici dell’Etna, l’azienda prende il nome da un’antica contrada chiamata per l’appunto Vasadonna, dove le donne si fermavano a lavare i panni presso un torrente scambiando baci rubati con gli amati. In questi luoghi, di proprietà dell’antico feudo Moncada, nasce il sogno di Daniela e Salvo di dedicarsi con passione all’olivicoltura biologica. Nell’organizzare i nuovi impianti sono state valorizzate le varietà autoctone come la nocellara messinese, la nocellara etnea e la tonda iblea, per un totale di 3.200 piante in un’estensione di circa 15 ettari. Da quest’anno l’azienda si è dotata di un frantoio moderno ad alta tecnologia per gestire in piena autonomia e con molta attenzione tutte le fasi della produzione, che supera mediamente i 5000 litri annui.

Nocellara Messinese biologico fruttato intenso Monovarietale nocellara messinese. L’olio si presenta con vivaci sentori di erba tagliata, erbe aromatiche (origano, maggiorana, timo limonato) e pomodoro verde con un fondo di pepe nero. All’assaggio mantiene la sua freschezza e la sua complessità aromatica con una gradevole persistenza.

Nocellara Etnea, biologico fruttato medio Monovarietale nocellara etnea. Un olio dall’apertura complessa, con sentori di erbe selvatiche, pomodoro, fiori, frutta. Resta morbido ed equilibrato sul palato, con un finale di mandorla e una nota decisa di pepe bianco.

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Il Menù, denominato Olio diVino con Siciliainbocca, predisposto dagli appassionati Azzurra Certo e Carmine Agrillo ci ha infine consentito di giocare per addizione, sottrazione, affiancamento e contrasto con i nettari d’oliva e d’uva che fanno grande, vivibile e godibile la nostra Italia e il nostro bacino Mediterraneo, dove l’olivo ha trovato il suo luogo di elezione.

Sensazioni gustative piacevolissime che, in alcuni casi, ci hanno ricordato la gioia, il piacere, la complessità e l’abbandono del bacio di una Donna.

Antipasti:
– Carpaccio di branzino con stracciatella di burrata, grani di pepe rosa e olio evo biologico Biancolilla dell’azienda agricola Titone
– “Macchetto” di fave su cicorietta di campo con olio evo biologico Nocella Messinese di Tenuta Vasadonna
– Tartarina di tonno con erba cipollina e mandorle croccanti accompagnata da ciuffetto di maionese di mandorle sicane
Vino in abbinamento: Sàtari (Grillo e Chardonnay) – CVA Canicattì

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Primo:
Paccheri artiginali con polpo, asparagi e pomodorini Pachino.
Vino in abbinamento: Case bianche 2016 (100% Zibibbo) – Enza La Fauci

Secondo:
Trancio di spada “alla palermitana” irrorato da olio evo biologico DOP Valli Trapanesi dell’azienda agricola Titone e origano fresco, accompagnato da patate schiacciate al profumo di prezzemolo.
Vino in abbinamento: La Bambina 2016 – (rosato, 100% Nero d’Avola) – Cantine Barbera

Dessert:
Biancomangiare alle mandorle, dall’accostamento insolito … con olio evo biologico Nocellara Etnea di Tenuta Vasadonna.
Vino in abbinamento: Passito di Pantelleria – Cantine Pellegrino

Siciliainbocca in Prati

Via Emilio Faà di Bruno 26 Roma

Tel. +3937358400

info@siciliainbocca.com

 

Credits. Si ringrazia Simona Cognoli di www.oleonauta.com per aver contribuito alla stesura di questo testo.

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