Pioniere fu Pipero, in quel di Albano, ma forse i tempi erano prematuri per offrire un servizio di ristorazione così di qualità. A pochi metri di distanza, non ha mai mollato la presa La Galleria di Sopra dei fratelli Carfagna, diventando nel frattempo un faro solitario di una proposta elevata in zona. Poi nella vicina Grottaferrata, ha preso sempre più lustro Altro, cucina e cocktail. Nel tempo, nonostante il Covid, i ragazzi di Sintesi si sono imposti in quel di Ariccia, ottenendo recentemente la stella.
Da prima che aprisse Portale 21, l’amico chef Alain Rosica, mi aveva segnalato questa nuova possibilità Castellana, posta proprio all’ingresso di Marino. Per varie vicissitudini contrarie, solo oggi, insieme a dei cari amici, riesco a varcare la soglia di questo luogo che già mi rapisce per il suo dehor panoramico su Roma. Posso solo immaginare la possibilità di gustare qui un aperitivo al tramonto, con il sole che entra nel prospicente mare e che colora la capitale eterna.
All’interno i tavoli, tutti abbastanza distanziati, possono ospitare una cinquantina di clienti. Le ampie vetrate permettono di bearsi del panorama circostante, compresa la vista sull’omonimo storico portale. È presente una successiva piccola sala, adibita a eventi privati, che si trova a ridosso dei locale che ospita i bagni; questi assai piccoli.
Siamo accolti e accompagnati al tavolo da una giovane Maître. Il menù è assai interessante e l’occhio va subito sull’offerta delle tapas. Scelgo la tartare di pescato, melograno, stracciata di Andria e pistacchio di Bronte. Questa è una proposta fresca, ben bilanciata e con le carni di alalunga veramente valorizzate a dovere.
La successiva tapa è composta da frittura di pescato con emulsione agli agrumi e jalapeños.
Le triglie sono state fritte in una leggera panatura, che ne lascia inalterato il sapore del mare. Inoltre la chef ha prestato la giusta attenzione in cottura, lasciando il pesce umido e quindi, di conseguenza, carico dei suoi sentori.
Accompagno i due antipasti con il Derthona Rugiada del mattino 2021 dei Carpini che, nonostante la giovane età, già mostra un lieve accenno dei terziari che verranno, nel tempo, ad accompagnare il sale roccioso su cui questo splendido vino si fonda. Al momento è anche un tripudio di erbe aromatiche, macchia mediterranea e fiori di campo. L’ho scelto in una carta, incentrata soprattutto su vini d’artigianato, con larga scelta su quelli del territorio e con alcune proposte anche estere.
Tra i primi piatti scelgo la fettuccina home-made, al ragù d’anatra. La pasta fresca e tirata e cotta alla perfezione e il condimento è un inno ai cortili di campagna, ormai parte dei ricordi d’infanzia.
Il successivo primo è la chitarra Mancini, burro salato, alici, bottarga di muggine e finocchietto. Questo è un piatto ben costruito e magistralmente amalgamato. Ottima la scelta della chef di usare le alici fresche al posto di quelle conservate per rendere il piatto molto fresco, nonostante la buona dose di burro presente in esso.
Ragioni di carattere personale e le giuste porzioni limitano la mia presenza in questo luogo e non mi consentono di divertirmi anche nella scelta di un secondo piatto. Cosa che farò durante la prossima visita se mi sarà personalmente possibile.
Non rinuncio però al dolce e fra essi scelgo quello più fresco, denominato Citrus, composto di sfoglia croccante, ganache al limone, crema citron, basilico e lamponi. Degustandolo, capisco che la chef ha grandi doti anche di pasticceria.
La Marinese Valentina Pacifici si avvicina al tavolo dimostrando immediatamente la sua giovinezza e in seguito la passione e la padronanza per il suo lavoro.
Formatosi alla scuola di Niko Romito, e dopo un’esperienza a Spazio, ne fa altre con Gianfranco Pascucci a Fiumicino e una breve con Alba Esteve Ruiz.
Le esperienze e le tecniche apprese le ho ritrovate tutte nei piatti che ho degustato. Un risultato che mi rende felice non poco e che contribuisce alla crescita qualitativa di un territorio, ancora oggi, vittima di un offerta quantitativa e quasi mai qualitativa, fatto salvo le opportune differenze anche facenti parte di proposte più economiche.
Il locale, come scritto ha una posizione strategica e panoramicissima, dotato altresì di comodo parcheggio. Andrà risolto il problema di acustica, generato anche dalle ampie vetrate in vetro. Qui la proprietà si è già attivata per raggiungere il massimo confort anche su questo importante aspetto.
Portale21 – opificio di cucina
via Rodolfo Morandi 32, Marino RM
tel. +39 0694837668
“Decant sotto le Stelle – Vino e Territorio”: i vini del Lazio e la gastronomia Pontina in degustazione a Fondi (LT).
Una nuova edizione del percorso enogastronomico dedicato ai vini del Lazio e alla gastronomia Pontina, organizzato dall’Associazione Decant, va in scena nei giorni 7 e 8 agosto sulla terrazza del Castello Caetani che, imponente, domina la città di Fondi (LT).
Decant sotto le Stelle – Vino e Territorio, porteràIn degustazione i vini di oltre 50 cantine del Lazio e i prodotti dell’eccellenza gastronomica del territorio pontino.
Le cantine: Agricola D’Ausilio, Agricola Marzoli, Alberto Giacobbe, Andrea Occhipinti, Azienda Agricola Monti Cecubi, Azienda Agricola Ciucci, Borgo del Baccano, Borgo del Cedro, Cantina Morichelli, Cantina Sant’Andrea, Cantina Vini Vallemarina, Cantina Villa Gianna, Casa Divina Provvidenza, Casale Cinque Scudi, Casale Vallechiesa Winery, Casata Mergè, Castel de Paolis, Consorzio di Tutela Cesanese del Piglio, De Sanctis, Donato Giangirolami, La Luna del Casale, La Petricia, L’Avventura, Le Macchie, Montecorvino, Nina Trinca, Omina Romana, Paolo e Noemia D’Amico, Piana dei Castelli- Deanike, Poggio Martino, Strade del Vino di Latina, Tenuta de Castro, Tenuta La Pazzaglia, Tenuta Ronci di Nepi, Terre D’Aquesia, Terre delle Ginestre, Vigna- Vignaioli Gajardi nel Lazio : Cantina il Moro- Cantina Raparelli- G.Iacchetti- Il Quadrifoglio- Tenute Iacoangeli -Vin Viandante, Vignaioli in Grottaferrata, Vigne Toniche, Villa Simone, Vinea Domini.
Sarà in degustazione anche un gin prodotto nel territorio Fondano, il Varani Gin. Inoltre sarà presentata anche una birra Blanche, con caratteristica principale l’arancia bionda della piana di Fondi, la birra Hit.
Per la gastronomia saranno presenti i banchi d’assaggio di Co.Co Cookery Cocktail, Come una volta-Salumeria Alcolica, Da Fausto Eventi, Forneria Macchiusi di Vallemarina, F.lli Tazio, Gregorio de Gregoris, Laghetto Living , Lo.Go. Local Gourmet, Norcineria Petrillo, Red’s Cibarie e Miscele e Ristorante Riso Amaro.
La terrazza sarà aperta al pubblico nelle due giornate dalle 20.00 alle 24.00.
L’evento è a pagamento e a posti limitati, i biglietti possono essere acquistati online sul sito www.associazionedecant.it oppure a Fondi (LT) presso Futurgrafica, Lo.Go local Gourmet, Co.co Cookery Cocktail, Red’s Cibarie e Miscele e a Formia presso Green Cafè.
Nella giornata che precede l’evento, domenica 6 agosto, è inoltre prevista una Masterclass su “i vini del nostro territorio” in collaborazione con la “strada del vino, dell’olio e dei sapori della provincia di Latina” presso il Chiostro San Domenico a Fondi.
La masterclass è aperta a tutti fino a esaurimento posti disponibili ed è gratuita. E’ possibile prenotarsi in anticipo, inviando un’email a decantfondi@gmail.it con oggetto “masteclass” e attendere risposta di conferma.
Gli eventi sono patrocinati da Lazio Crea, Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi e Comune di Fondi.
Per informazioni consultare le pagine social di Associazione Decant http://fb.me/AssociazioneDecant, ig @associazionedecant e il sito web www.associazionedecant.it
I contatti dell’Associazione sono: decantfondi@gmail.com, +39-3288449450, +39-3356270026, +39-3397451834.
Prosegue il percorso enogastronomico dedicato alla valorizzazione della gastronomia del Lazio e alle eccellenze enologiche italiane che Associazione Decant porta avanti da anni.
Brunello a Palazzo, giunto alla sua 6° edizione, è un evento che vuole coniugare il Brunello di Montalcino, uno dei più prestigiosi vini rossi della Toscana prodotto da uva sangiovese nel territorio di Montalcino e i prodotti della terra e della cucina laziale, sapientemente lavorati da operatori della gastronomia e chef.
Le prestigiose sale di Palazzo Caetani, nel cuore della Città di Fondi, accoglieranno gli ospiti del percorso ideato da Associazione Decant Fondi e organizzato in collaborazione con EnoClub Siena.
Saranno circa 25 le cantine di Brunello di Montalcino che parteciperanno con le loro migliori etichette e 14 le gastronomie del territorio pontino. Chef e operatori della gastronomia saranno impegnati nella creazione di piatti unici partendo dalla materia prima proveniente dal nostro territorio in abbinamento ai vini in degustazione. Saranno inoltre in degustazione prodotti tipici del territorio quali olio EVO, mozzarella di Bufala, salumi e formaggi.
Presenti a Palazzo Caetani Belu Restaurant, Caseificio l’Angolo della Mozzarella, Co.Co Cookery Cocktail, Come una Volta – Salumeria Alcolica, Da Fausto Eventi, Forneria Macchiusi di Vallemarina, Gregorio De Gregoris, Laghetto Living, Lo.Go , Norcineria Petrillo, RED’S Cibarie & Miscele, Ristorante Essenza, Ristorante Lo Stuzzichino, Ristorante Riso Amaro.
In degustazione ci sarà anche il Varani Gin, prodotto del territorio fondano.
I banchi d’assaggio verranno aperti al pubblico alle ore 19.00.
Alle ore 18,30 verrà presentata una Verticale di Brunello di Montalcino Col D’Orcia “Poggio Al Vento” Riserva 2015-2012-2010-2006-2001 a cura del relatore Dott. Santiago Marone Cinzano.
Alle ore 19.30 ci sarà una Masterclass su Brunello Riserva a cura del relatore Davide Bonucci, presidente di EnoClub Siena.
Verticale e Masterclass saranno aperte ai partecipanti all’evento, previa prenotazione e fino ad esaurimento disponibilità di posti.
L’evento è patrocinato dal Comune di Fondi, dall’ Ente Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi e dal MOF. Partner principali Vaccaro Gino & C., MD S.p.a., GIS KOMATSU.
I posti sono limitati ed è necessaria la prenotazione. I biglietti sono disponibili online su http://www.associazionedecant.it/index.php/brunello-a-palazzo/ticket-online oppure presso Futurgrafica a Fondi (LT).
Per informazioni: decantfondi@gmail.com, www.associazionedecant.it, http://fb.me/AssociazioneDecantoppure 3288449450, 3356270026, 3397451834.
Decant sotto le Stelle, Vino e Territorio, è un percorso enogastronomico dedicato ai vini e alla gastronomia del Lazio ospitato sulla terrazza del Castello Caetani, simbolo della Città di Fondi (LT) e testimonianza di un’epoca storica importante, il 18 agosto 2022.
Gli ospiti avranno modo di degustare i vini del Lazio in abbinamento a piatti preparati da ristoratori e operatori della gastronomia pontina e di approfittare dell’affascinante panorama che si gode dall’alto del Castello.
I banchi d’assaggio saranno aperti dalle 19.30 alle 24.00.
In degustazione ci saranno etichette proposte da oltre trenta cantine del Lazio: Agricola D’Ausilio, Azienda Agricola Ciucci, Alberto Giacobbe, Candidaterra, Cantina Imperatori, Cantina Le Macchie, Cantina Sant’Andrea, Cantina Villa Gianna, Cantina Vini Vallemarina, Cantine Di Marzio, Casale Cinque Scudi, Casale del Giglio, Casata Mergè, Castel de Paolis, Cincinnato, Consorzio di Tutela Cabernet Atina DOP, Consorzio di Tutela Cesanese del Piglio, De Sanctis, Donato Giangirolami, La Luna del Casale, La Petricia, Marco Antonelli, Merumalia, Paolo e Noemia D’Amico, Deanike-Piana dei Castelli, Piccoli Vignaioli Pontini, Tenuta De Castro, Tenuta la Francescana, Tenuta Ronci di Nepi, Tenuta Tre Cancelli, Villa Simone, Vinea Domini, Vignaioli in Grottaferrata.
Per la gastronomia saranno presenti: Agricola Gizzi, Co.Co Ristorante Lounge bar, l’Angolo della Mozzarella, Gregorio De Gregoris, Laghetto Living, Ristorante Riso Amaro, RED’S Cibarie & Miscele, Norcineria Petrillo Franco, Mof, in collaborazione con Ristorante da Fausto, Ristorante Lo Stuzzichino, Lo.Go bistrot & cocktail bar, Verso Giusto Restaurant.
Il percorso prevede anche la degustazione degli Amari Erbes Izzi e del Varani Gin, entrambi espressione del territorio fondano.
L’evento è patrocinato dal Comune di Fondi e dall’Ente Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi. I Partner della serata sono le aziende Vaccaro Gino, MD, GS Komatsu e Bianchi Sisto & Figli s.r.l.
Il numero dei partecipanti è limitato e la prenotazione è obbligatoria. I biglietti sono disponibili online su http://www.associazionedecant.it oppure presso Futurgrafica a Fondi (lt).
Per informazioni: decantfondi@gmail.com, http://www.associazionedecant.it http://fb.me/AssociazioneDecant
Oppure 3288449450, 3356270026, 3397451834.
L’associazione Vignaioli in Grottaferrata, in collaborazione con l’associazione Ristoratori in Grottaferrata ha organizzato l’evento, ormai giunto alla sua III edizione: “Vigne e Oliveti Aperti”, alla scoperta dei sapori del Vulcano Laziale.
Un evento che ha proposto una Wine Experience Tour che ha raccontato la bellezza e il valore storico, naturalistico e culturale del magnifico territorio di Grottaferrata.
Ci scusiamo subito con il caro Emanuele Ranchella dell’omonima cantina, che purtroppo, a causa di problematiche contingenti, non siamo riusciti a visitare. Sarà cura di Foodwineadvisor organizzare una visita qui al più presto.
La nostra visita è iniziata presso LA TORRETTA BIO DI RICCARDO MAGNO, un vero luogo incantato e storico, dove l’antica torre sembra ancora controllare tutta la valle sottostante che, altro non è che il cratere dell’ormai Vulcano spento di Valle Marciana.
Questo è un territorio che avvantaggia i vini che sono prodotti qui, soprattutto lungo i rapidi pendii del cono vulcanico, in modo particolare ottenendo quei terziari idrocarburici, che saranno presenti dopo qualche anno dall’imbottigliamento.
Bene fa Riccardo nel non mettere in commercio la sua portentosa Malvasia prima che abbia trascorso tre anni dalla vinificazione. Un assaggio di vasca che esprime un vino di gran carattere altresì dotato di aromaticità elegante, perché contenuta rispetto ad altre realizzazioni in zona. Una bella spalla acida maschera il buon grado alcolico e il sale che nel tempo assumerà tonalità “vulcaniche”. Gli altri vini li abbiamo recensiti qui: https://foodwineadvisor.wordpress.com/2021/06/23/viticoltura-biodinamica-e-rilancio-del-territorio-riccardo-magno-e-la-sua-la-torretta-bio-foodwineadvisor/
Non lasciate l’azienda prima di aver visitato la spettacolare cantina contenuta nella grotta sottostante la torretta, dove il vino riposa a una temperatura costante e ideale nelle botti di castagno e nelle anfore.
L’azienda di GABRIELE MAGNO è in pratica adiacente a quella del cugino Riccardo ma la cantina, dotata di silos di acciaio e botti, si trova in basso, al centro della valle, con le vigne poste sul bordo del cratere e non solo.
Qui i soci, Gabriele e Luigi Fragiotta, hanno impostato la loro azienda al massimo rigore, sia in vigna sia in cantina, avvalendosi di enologi di gran livello. Ancora ricordiamo il loro primo vino Frascati, datato 2015 che ci sorprese positivamente, già al suo esordio.
Brindammo ai 50 anni della DOC Frascati con il neonato Frascati di Gabriele Magno. Un vino, che già dalla culla, ci indicava la strada per crescere. Portava già in dote la pesca di Castel Gandolfo, la ginestra del Lago Albano e i tanti cespugli e le erbe aromatiche che profumano l’aria dei Castelli Romani. Non ultimo, abbiamo subito riconosciuto il sale del Vulcano Laziale che aveva contribuito a generarlo.
Gabriele ci fece volare, ma quella volta senza che egli abbia dovuto necessariamente guidare un aeroplano, perché anche pilota di aereo.
La riserva denominata La Torretta è ancora più vulcanica ed è finalmente il vino Frascati che avremmo sempre voluto. Nasce dalle vigne più vocate. Poste sul ciglio del vulcano spento. Questo è un vino che è un vero concerto di odori e di sapori e testimone di una riuscita sinergia, tra la lucida follia imprenditoriale di Gabriele Magno e la capacità del fare di Luigi Fragiotta.
Che il Vino di Gabriele e Luigi, sia di livello superiore si capisce già dalla qualità del tappo di sughero. Poi, come non ricordare, quando degustammo la 2016 così vera, gajarda e verticale, supportata da 14 gradi di pura passione!
Durante la visita in azienda sono state degustate varie annate del vino Frascati nelle sue due differenti versioni con una nota di merito, sempre per la complessità vulcanica aggiunta dall’invecchiamento per quella relativa alla 2017.
Ottimo anche il vino rosso La Rasa, ottenuto da uve Cesanese, provenienti dalla vicina Frascati, che ha sorpreso sempre per l’accattivante acidità, unita a un fruttato di bacche rosse e di una complessità di bevuta che si anticipa molto interessante, in termine di note terziarie idrocarburiche, se si avrà la pazienza di farlo riposare qualche anno in cantina.
Sono stati degustati anche i vini di Villa Cavalletti, i quali hanno accompagnato un pranzo presso un ristorante della cittadina Castellana. Qui le note di degustazione e i cenni descrittivi dell’azienda saranno il testo di un futuro articolo, che seguirà una doverosa visita sul posto.
L’evento è finito presso L’AGRICOLTURA CAPODARCO dove il pubblico partecipante ha assistito all’apertura della botte, con assaggio del campione di vino estratto, secondo l’antica procedura utilizzata dai vignaioli nella tradizione locale, accompagnata da un brindisi per celebrarne la chiusura.
Questo è un territorio che, proprio per la sua specificità vulcanica, andrebbe meglio valorizzato, quindi bene fa la dinamica associazione Vignaioli in Grottaferrata, nel promuovere iniziative che fanno capire il caparbio lavoro da parte dei produttori, per ottenere vini così complessi. La caratteristica chimico-fisiche del terreno, che apporta ai vini note organolettiche inimitabili, é una grande risorsa, che andrebbe meglio enfatizzata, anche in ambiti più professionali. Questo è un inizio di riscatto di un intero territorio? Noi di Foodwineadvisor lo auguriamo. Che essa sia anche una prima pietra costruttiva, necessaria a generare quell’orgoglio di appartenenza territoriale, che potrebbe fare la reale differenza verso il recente passato.
N.D.R. Tutte le foto, tranne quella immediatamente sottostante, sono di Andrea Salvatore, anche se alcune le avete già trovate su altri siti, perché “rubate” senza permesso.
Viviamo in un tempo nel quale sembra che lo stupore sia decisivo per un successo commerciale. Per chi vive nelle grandi città, in modo particolare a Roma, soprattutto nel settore della ristorazione, è tutto un aprire di nuove attività, quasi tutte incentrate sulla moda del momento. Si rilevano le varie aperture, senza però mai spendere una parola sulle tante chiusure. Tutto questa costante new wave, se certamente crea all’inizio molto interesse, nel proseguimento lascia abbastanza indifferenti e anzi fa rimpiangere quelle vere trattorie di quartiere che erano dei rifugi sicuri; nelle quali ci si emozionava, mangiando ancora qualche “piatto della nonna”.
Qualcuna ancora sopravvive nella capitale, anche se alcune di esse si sono dovute adattare al ruolo di “mangificio”, tralasciando quei dettagli di cucina autentica in cambio di una più veloce e pop.
È molto più facile andare a trovare qualcosa di veramente autentico appena fuori Roma. Tanto per citarne alcuni: Osteria Pelliccione a Genzano, Amedeo a Monte Porzio Catone e, sempre nel paese Castellano, come non tenere conto de Il Monticello?
Portandosi un poco più in là, ottima è la sosta ad Acuto, presso NU’ di Salvatore Tassa e, a Olevano, quella di Sora Maria e Arcangelo di Giovanni Milana.
Soprattutto in quest’ultima, si vola a livelli altissimi, sia per la vera cucina, che è qui proposta, sia per la perfetta sinergia del territorio, che premia negli ingredienti, le eccellenze di un territorio, posto al confine con la Ciociaria, e non ultimo, per l’eccellente servizio di sala, che vede protagonista Danilo Donati e un suo collega, quest’ultimo dotato di una buona padronanza della lingua Inglese; cosa che aiuta, non poco, i tanti turisti esteri che qui trovano un giusto rifugio.
Quando mi assale la nostalgia per i buoni piatti, preparati da Giovanni e la mitica mamma Rita, non riesco a resistere e quindi anche oggi eccomi qui.
Sono accolto sull’uscio da Danilo e, transitando davanti alla cucina, sono subito coccolato da Giovanni, che mi parla delle novità e mi mostra alcuni eccellenti funghi porcini Toscani, con i quali spero di divertirmi. È notevole anche la presenza, su due mobili d’epoca, di vari oli di gran livello.
Chi mi conosce, sa che visito in anonimato i ristoranti la prima volta, proprio per meglio capire l’accoglienza verso un cliente sconosciuto. Qui l’inizio risale a tanti anni fa e nel tempo sono diventato un cliente conosciuto, così come di altri non ho mai scritto e tantomeno sono tornato. Tra questi ci sono anche alcuni ristoranti/trattorie molto blasonati/e e nelle quali non sono più tornato e, nel dubbio ho dato una seconda opportunità, senza però riuscire a scrivere, perché non coinvolto dal loro fare ma rispettando la loro attività, evitando quindi di generare una recensione negativa. In questi casi ho comunque prodotto delle critiche costruttive in loco.
Neanche il tempo di sedermi ed ecco che Danilo mi serve un gustoso benvenuto; primo sale in tempura.
In abbinamento al fritto mi è servita una riuscitissima Passerina del Frusinate: il vino biologico Colle Bianco di Casale della Ioria; ottenuto con pressatura soffice e tecnica del freddo, proprio per preservarne la freschezza di bevuta e l’elegante bouquet floreale.
Gli orapi dei Monti Simbruini, raccolti in quota da Claudio da Balsorano, sono stati saltati al tegamino con burro salato e presentati con un topping di uova in camicia, tartufo scorzone e pecorino. Un’emozione firmata Giovanni Milana. Dopo questi orapi, mi domando come farò a mangiare nuovamente gli spinaci, loro lontani parenti. Buono anche l’uovo, prodotto dall’azienda locale Uovo Sopo, che potrete acquistare nei mercati Slow Food di zona. La sapidità della terra e le consistenze ormai dimenticate insieme alla dolcezza dell’uovo, che si fonde con il brodo del vegetale, generano una scarpetta così accurata, con la quale pulisco il padellino alla perfezione.
L’insalata di nervetti con fagiolone di Vallepietra, presidio Slow Food, e giardiniera fatta in casa è un vero tripudio di consistenze, ormai dimenticate, e molte opportune freschezze, vista anche la calura del momento.
Proseguono gli abbinamenti enologici da parte di Danilo. Mi è servito Lezèr, un vino Teroldego di Foradori, tutto giocato sulla leggerezza, ottenuta con la vinificazione, che seguendo l’annata, usa cemento, anfora, legno e acciaio nelle opportune percentuali. Grandissimo vino estivo dalla bevuta compulsiva, soprattutto se servito fresco, come in questo caso.
Il risotto del mese è quello riserva della riseria Gazzani, servito con i porcini freschi, lo stracco di vaccina dell’azienda agricola Ammano e profumo di curcuma. È cosi buono e cotto al dente che il Paradiso piò attendere!
La sicurezza della materia prima e la grande mano in cucina sono le firme di questi porcini che sono stati appena saltati con pomodoro giallo e mentuccia. Ho la natura nel piatto. Sono commosso.
Il piacere ancestrale è reiterato tramite le sfogliette di pasta all’uovo, giustamente tenute callose, fatte in casa, al ragù di coniglio, asparagi, leggera salsa carbonara e finocchietto selvatico. È consigliabile miscelare bene le componenti prima di godere! È opportuno anche tagliare la pasta in pezzi più piccoli per creare il perfetto amalgama.
Sono colpito e affondato da questo primo buonissimo e, non so perché, ma in questo eccellente piatto di pasta ho sentito anche la mano di mamma Rita. Capisco perché questa trattoria è multi premiata, anche se, come fa giustamente Giovanni Milana, non bisogna inseguire le guide ma farsi seguire da loro. Con molta probabilità, anche l’unica guida di riferimento del settore, in futuro, terrà in considerazione le trattorie e lo street food. Lo fa già in altri luoghi del mondo, perché non in Italia?
Danilo mi propone un nuovo vino. È il Cesanese Del Piglio Superiore DOCG Zero Solfiti di Casale della Ioria. Un vino fresco, aiutato anche dalla leggera rifermentazione presente in bottiglia, ma che conserva la nota dolce e antica del vitigno.
Un Cesanese che ben si abbina con l’ossobuco brasato di vitella con ratatouille di verdure dell’orto. La qualità della carne è ottima, così come la sua cottura che la mantiene morbida al morso. Ci pensano quelle magnifiche verdure a donare l’alternativa consistenza e quel sapore che ti porta immediatamente in campagna.
Finisco con la fresca dolcezza di questo cremolato di gelso nero, panna montata e lingua di gatto. Una leggera nostalgia mi assale, generata dai ricordi d’infanzia che ora tornano in memoria; cioè, quando all’uscita da scuola, si tagliava corto verso casa, passando sull’impegnativa cima della collina, al fine di arrampicarsi su due splendidi gelsi e poi … si scendeva verso casa, felici, imbrattati e pronti ad essere maltrattati dalle rispettive mamme.
Complimenti all’oste e vero cuciniere Giovanni Milana per aver fatto diventare questa trattoria un luogo dell’anima. La sinergia con i suoi eccellenti fornitori locali, certamente aiuta, ma nulla sarebbe senza il talento necessario a creare emozioni con le sue varie preparazioni. La capacità è anche quella di aver selezionato la squadra di sala e quella di cucina dotate di grande capacità e passione per il lavoro. Non ultima la mamma Rita, che trovo stanchissima, seduta su una sedia, ormai a fine servizio e che riesco a convincere, superando la sua riservatezza, a partecipare alla doverosa foto di gruppo.
Lei è giustamente in foto, perché nel ristorante, ne sono certo, contribuisce a conservare quella “cucina della nonna” che pone in equilibrio, anche le giuste tendenze di un figlio alla costante ricerca dell’innovazione tecnica, salutare e gustativa dei piatti. Un incontro e sinergia tra generazioni che crea quell’eccellenza che qui si vive tutti i giorni.
Ristorante Sora Maria e Arcangelo
Tel. +39 06.95.64.043
Mail info@soramariaearcangelo.com
Indirizzo via Roma, 42 – 00035 Olevano Romano RM
Giorni di chiusura settimanale: Lunedì e Mercoledì.
Dopo lo straordinario successo delle edizioni precedenti torna a Roma, dal 19 al 22 maggio, lo Spring Beer Festival, il grande evento a ingresso gratuito dedicato alle birre artigianali italiane. La Città dell’Altra Economia, nei locali dell’ex Mattatoio del quartiere Testaccio (Largo Dino Frisullo), ospiterà per quattro giorni il celebre evento organizzato da Maulbeere Birreria e da Arrosticini Tornese, sempre con l’impegno del “bevi responsabilmente”.
Il tema di questa nuova edizione è “torniamo a far festa” in compagnia degli amici Birrai. Sono state selezionate venti realtà brassicole italiane. Molti i fedelissimi del festival ma anche tante nuove realtà fatte da persone che si sono volute mettere in gioco negli ultimi anni
Partner dell’evento è UDB, l’Unione Degustatori Birre che coordinerà una serie di esperienze a tema birrario coinvolgendo i birrifici ospiti.
Lo Spring Beer Festival vuole rimarcare il senso del “fare festa tutti insieme”, all’aperto, nel rispetto della sicurezza e della salute di tutti.
Date e orari della manifestazione a INGRESSO GRATUITO.
Giovedì 19 maggio 2022: 18,00-02,00
Venerdì 20 maggio 2022: 18,00-02,00
Sabato 21 maggio 2022: 12,30-02,00
Domenica 22 maggio 2022: 12,30-24,00
Sabato e domenica, con l’apertura dal pranzo, ci saranno anche dalle ore 12.30 alle 18.00 laboratori per bambini.
Tra giovedì e domenica, UDB organizzerà piccoli tour a tema che toccheranno cinque stand con altrettante degustazioni, preceduti da una breve introduzione al tema portante scelto per l’occasione: insomma, un vero e proprio “Beer Trail”, nuovo e dinamico approccio alla degustazione guidata.
Date e orari Beer Trail:
Giovedì 19 maggio 2022 inizio ore 20.00
Venerdì 20 maggio 2022 inizio ore 20.00
Sabato 21 maggio 2022 inizio ore 19.30 e 20,30
Domenica 22 maggio 2022 inizio ore 20.00
La musica di sottofondo accompagnerà l’evento tutti i giorni con dj set da orario aperitivo fino a sera. Nel weekend ci saranno i concerti di alcuni gruppi Musicali.
Sabato 21 maggio:
Hello – Cover Oasis – ore 18,30
Presi Per Caso ore 21
Domenica 22 maggio
Fattore S – Cover 883 – ore 18,30
TAPLIST
ECCO TUTTE LE BIRRE DEI 22 BIRRIFICI CHE TROVERETE DAL 19 AL 22 MAGGIO A TESTACCIO, PER LO Spring Beer Festival Roma 2022 – Official – 7ª edizione
Birrificio ‘a magara
Acidella – Sour – 6%
Farrina – Trippel Al Farro – 8%
Giusy – IPA – 6%
M’Erula – Imperial Stout – 9%
Mericana – IPA – 7%
Piccolina – Small IPA – 4%
Riulì – American Amber – 6%
Saisonsaison – Saison – 8%
Sole Calabro – IGA – 9%
Strina – Trippel – 10%
Trupija – Belgian Blonde – 7%
U&M – IGA – 9%
Bibibir
23Zero6 – Double IPA – 8%
6A – Wheat Session IPA – 4,5%
American IPA – American IPA – 6,5%
BibiHell – Helles – 4,8%
Non Ci Vedo Più – Imperial Stout – 10,5%
Vedo Doppio – Dubbel – 7%
Vedo Quadruplo – Quadrupel – 10,2%
Vedo Triplo – Tripel – 8,3%
White Shock – White IPA – 6,2%
Witaly – Wit – 4,4%
Birrificio del Forte
2 Cilindri – Porter – 5%
Black Locust B.A. Robust Porter – Robust Porter – 8,8%
Cento Volte Forte – Blanche – 1,7%
Colle Sud – Session IPA – 5%
Gassa D’Amante – Golden Ale – 4,5%
Greetings From Temecula – Double IPA – 7,7%
La Mancina – Belgian Strong Ale – 7,5%
Mefidiano 0 – Esb – 5%
Regina Del Mare – Dubbel – 8%
Birrificio Gravità Zero birra artigianale Treebale
Birra Treebale American Pale Ale – American Pale Ale – 5,5%
Birra Treebale Blanche – Blanche – 5%
Birra Treebale Dubbel – Dubbel – 7,5%
Birra Treebale Indian Pale Ale – IPA – 6%
Birra Treebale Pilsner – Bohemian Pils – 4,5%
Birra Treebale Stout – Irish Stout – 4,5%
Drake 9,5 – Tripel – 9,5%
Honey Moon Si – Golden Ale Al Miele – 6,5%
Birrificio Pontino
Black Swan-Nitro Imperial Coffee Stout-9,5%
Brain Damage (Ananas) – Tropical IPA – 7%
Calavera – Mexican Lager – 5%
Ddh Hop Machine – DDH IPA – 7%
Kingston Falls – Pastry Christmas Ale – 9,5%
NE 1469 – Ddh Pale Ale – 5,5%
Orange Poison – Italian Pumpkin Ale – 7,2%
Runner Ale – Apa – 4,8%
BIRRONE
B.Happy – American Lager – 4,8%
Birrettipa – IPA – 6,5%
Brusca – Pils – 4,8%
Cibus – Hellerweizenbock – 7%
EX 03 – Strong Ale – 7,2%
Maranella – Corn Ale – 5,4% Senza glutine
Punto G – Bock – 6%
SS46 – Helles – 4,8%
Croce di Malto
19″72 – Saion Con Albicocche – 5,8%
Acerbus – Extra Special Bitter – 5,7%
Belle Gose – Gose – 5%
Bj – Birra Jazz – APA – 5,2%
Cabossa – Chocolate Stout – 4,3%
Magnus – Strong Dark Belgian Ale – 7,3%
Phase No More – West Coast IPA – 6,7%
Piedi Neri – Imperial Stout – 8,7%
Rus – Red Rice Bitter – 3,9%
Triplexxx – Belgian Strong Ale – 7,8%
Eastside
Abracadabra – Session IPA – 4%
Beer Away – California Common – 5%
Berenice – Witbeer – 4%
Harley Bid – Double IPA -8%
Route 148 – Blond Ale – 5%
Stay Fit – Light IPA – 3%
Soul Kiss – American Pale Ale – 5%
The Truth – Cyro Ipa – 9%
Terzo Grado – Tripla IPA – 11%
Sleazy Way – Imperial Stout – 10%
Fu.molento – Baltic Smoked Porter – 7%
Tripla Doppia – Tripel – 11%
Hocus Pocus – Belgian Golden Strong Ale – 12%
Eternalcity Brewing – ECB
3 scrocchi – Tripel 8,3%
30 sacchi – Double IPA – 7,8%
Arvalia – Hoppy Belgian Ale – 5,5%
Lupa – IPA – 6,2%
Nando – Black IPA – 5,4%
Nannarè – Blond Ale – 4%
Urbe – APA – 5%
Free Lions Beer
Gelato41 – Ddh Session IPA – 4%
Hopus Day – Ddh IPA – 6%
Madonna Pils – Pils – 5%
Paura Del Buio – Imperial Stout – 11%
Sorellina – IGA – 6%
Straniero – American Strong – 8%
Triplice – Triple – 8%
Birrificio Humus / La Casa di Cura
Blacksmith – Porter – 5%
Bora Bora – Hazy IPA – 6,3%
Campfire – Double IPA – 8,3%
Humus Dunkel – Dunkel – 5,3%
Humus Hell – Keller Hell – 4,7%
Keller – Keller – 4,5%
Paloma – American Pale Ale – 5,3%
Sunnyday – American Pale Ale – 5,3%
Yosemite – IPA – 6,3%
Doppia Neuro – Imperial Stout – 10%
Mezza TSO – Session IPA – 4%
Naturtavor – Organic Pilsner – 5% Biologica
Tripel – Tripel – 9%
TSO – Spiced IPA – 7%
Jungle Juice Brewing
6;49 – Session IPA – 4,5%
Baba Jaga – IPA – 7%
Boyfriends – Double NeIPA – 7,5%
Dentistretti – Tripel – 8%
Montesacro – Apa – 5,3%
Renato – Sour Ale – 4,8%
San Callista – Pils – 5%
Santificator – Doppelbock – 7,5%
Spud – DIPA – 8,2%
UTE – Keller Pils – 5%
Lucky Brews – Birra Artigianale Italiana
Apollo – Golden Ale – 5%
Brando – Ddh American IPA – 6%
Casanova – Dubbel Rossa – 6%
Dirtylove – Americanlager – 5%
Gonzo – Session IPA – 4%
Japa – Apa – 6%
Mobster – Double IPA – 9%
Mastri Birrai Umbri
Azzurra – Keller Pills – 5%
California – West Cost IPA – 7%
Dorian Red – Extra Special Bitter – 6%
Forzuta – Italian Tripel – 8%
Umbriaca – Italian Grape Ale – 10%
Officina del Baccano
Amnesia – West Coast IPA – 7%
Cretin-Hop2 – Vermont IPA – 3%
Naspi – Ddh Session IPA – 5%
Tempra – Double IPA – 8%
Terza Minore – Tripel – 9%
TotAle! – Double IPA – 8%
Piccolo Birrificio Clandestino
Cinque&Cinque – Strong Belgian Ale – 8%
Give And Take It Easy – Coffee Porter – 4,5%
Mastro Ciliegia – Cherry Sour Porter – 6%
Oimmena – Session IPA – 4,5%
Riappala – American IPA – 6,5%
Spooky Man – Dark Mild – 3,5%
Zighe – Ddh Double IPA – 8,5%
Podere 676 Birrificio Agricolo
14 – Bock – Bock – 6,5%
50 – Apa – American Pale Ale – 5,5%
51 – Pils – Pilsner – 4,6%
69 – Tripel – Tripel – 9,5%
83 – Ddp Summer Farmhouse – Farmhouse 3,7%
Radiocraft Brewery
Avvelenata – Tripel – 8%
Black Reaper – Black IPA – 5,5%
Bocka Di Rosa – Bock – 6,3%
Claire – Pils – 5%
Sinfonia 5 – Farmhouse (Brett) – 6,5%
Skinny Love – Dark Saison – 4,3%
Sonny Boy – American Pale Ale – 5%
Weird Fishes – American IPA – 7%
Woodsthop – Kveik DIPA – 8%
Schininà Brewing
Alessandrina – Saison – 6,1%
Ecco Fatto – Citrus IPA – 5,6%
Giulietta – Red Ale – 7,1%
Rubacuori – Göse – 4,8%
Senza Nome – Golden Ale – 5.1%
TIP – Birrificio, Hamburgeria, Pizzeria, Carne
Blondy – Blond Ale – 4,4%
Brutale – Dh Double IPA – 7,5%
Citra – Dh IPA – 7%
Honeymoon – Honey Beer – 6,5%
I Hop – American IPA – 7%
Irale – Irish Red Ale – 5%
Red Carpet – Dark Strong Ale – 8%
Sandy – Weiss – 5%
Seabreeze – Gose – 5%
Tre Torri – Tripel – 8%
Vetra
Vetra Bock – Bock – 6,3%
Vetra IPA – IPA – 6,7%
Vetra Loop – Session IPA – 3,5%
Vetra Pale – West Coast IPA – 5,4%
Vetra Pils – Pilsner – 4,9%
Birre Senza Glutine
Birre Speciali
A ognuno la sua birra, ad ogni birra i propri sentori, odori e colori. L’importante è bere in buona compagnia responsabilmente.
Giovedì 19 maggio e venerdì 20 si inizia alle ore 18,00 in punto. Sabato e domenica operativi già ad orario di pranzo con l’apertura alle 12,30.
ALCUNE INFORMAZIONI UTILI:
Le birre saranno servite nei bicchieri di vetro dedicati (pinte romane), acquistabili in cassa al costo di 3 euro, con a disposizione un comodo porta bicchiere a tracolla e una guida dell’offerta gastronomica.
L’acquisto di birra e cibo sarà fatto con il gettone che è la “moneta del festival”.
1 GETTONE = 2€
IL BICCHIERE DEL FESTIVAL:
Il bicchiere avrà le tacche certificate a 0,15 e 0,33 cl.
Per la degustazione 0,15 il costo sarà di un gettone, per quella da 0,33 sarà di due gettoni. Tranne che per le birre speciali.
BIRRE SPECIALI:
Nel Festival sono presenti molte birre speciali, per alcune di queste la quantità per gettone potrebbe subire delle variazioni opportunamente segnalate, le trovate evidenziate. Lo Staff del Festival ha preferito venire incontro alle esigenze dei birrifici, per queste birre di altissima qualità, pur di potervi offrire questi prodotti di assoluta bontà che hanno dietro tanto lavoro, sperimentazione, ricerca delle materie prime e passione.
BIRRE SENZA GLUTINE:
All’interno del Festival troverete Birre Gluten Free, che sono segnalate nella lista delle birre.
PER MAGGIORI INFORMAZIONI
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#springiscoming #sbfr22 #taplist
Nel nostro meraviglioso e poliedrico Paese, ogni luogo è portatore di cultura e di diversi stili di vita, non ultimo quello concernente l’enogastronomia.
La nostra fortuna è stata il mischiarsi sinergizzante delle diverse genti che insieme ai loro stili di vita, ha dato luogo a una pluralità inarrivabile di cucine, vini e oli.
Vicino a Roma, esiste un luogo vocato assai che inoltre ha la fortuna di essere su un territorio vulcanico ma vive anche il disagio di stare vicino a una metropoli, molto attratta dal costo e assai meno dalla qualità.
Tra le proposte basate al tanto mangiare e al poco spendere sono meritevoli di attenzione quelle che insistono, in direzione ostinata e contraria, sulla qualità.
Tra esse, è evidente il continuo buon fare di Elia Gatta e di tutto lo staff di Altro. Cucina e Cocktail, in quel di Grottaferrata.
Noi di Foodwineadvisor siamo qui, in una delle belle e capienti sale interne, proprio per testare il nuovo menù di primavera/estate.
Il locale ha acquisito anche gli spazi di una vicina e correlata attività che ora sono diventati due capaci e ulteriori stanze interne, dove anche i tavoli sono ben distanziati.
Dopo il saluto e l’accoglienza di Elia, seguito dal servizio di un calice di metodo classico Pas Dosé Torre degli Alberi ci è servito il primo antipasto.
La streghetta al nero di seppia, gazpacho di fragole e crudo di mare è veramente un ottimo inizio di cena. Nel piatto c’è il vicino mare, reso molto vivo e verticale dall’inusuale gazpacho.
La Gyoza con Gamberi e lime e salsa allo Yuzu è altresì molto ben eseguita. Qui andrà cambiato solo il formato del piatto e/o la dimensione della pasta di servizio per agevolare la pratica di intingere la pasta nella salsa, prima di portare il boccone alla bocca. Piccoli dettagli che comunque non inficiano il risultato di una proposta già eccellente.
Amo la Giardiniera sin da quando ero bambino, perché essa era una portata immancabile di tutti i pranzi della domenica, vissuti insieme ai parenti, anch’essi bravissimi in cucina. Questa di Altro, inarrivabile per il misurato uso dell’ aceto e per le multiple diverse consistenze, è accompagnata da un cocktail base gin, lime e cordiale al Pak Choi che è un perfetto abbinamento, elaborato da quel genio bartender che è Lorenzo Colaiacomo.
Ottimo e molto bilanciato dai suoi contrasti anche il crudo di Chianina con salsa piccante alla senape, rifrescato dalla salsa ai lamponi. Qui andrà sostituito, magari con un coriandolo vegetale, quello che oggi è a base di pasta fillo.
C’è un incontro tra diversi territori in questo favoloso risotto autentico Carnaroli. Il riso che è stato coltivato nell’incontaminato Parco Lombardo della Valle del Ticino, incontra la ricotta di pecora, prodotta a Grottaferrata dal giovane e valente pastore Demetrio Depau. Il risotto è stato egregiamente mantecato con la ricotta a KM0 e profumato con colature di pomodoro, melanzane affumicate e foglie di alloro. Chapeaux.
In accompagnamento il Bloody Mary composto con Mezcal, lime, pomodoro, pepe e salsa Worcester, è un poco corposo e alcolico, produce un fenomeno di addizione che potrebbe far risultare il riso salato, cosa che non è. Andrà solo bilanciato, giocando un poco in sottrazione, o la piatanza o il cocktail. Rimane comunque un ottimo cocktail, molto corposo e dai connotati erotici.
Continuiamo la degustazione enologica con un classico e intramontabile Podium 2019 di Garofoli che, nonostante la giovane età, già mostra delle note di idrocarburo di tutto rispetto.
Notevole anche la riuscita della fettuccina con fondo bruno, crudo di Chianina condito con olio alle erbe e pepe Sichuan. La pasta è sottile ma giustamente resistente al morso, mentre il fondo bruno è un vero ed elegantissimo umami che ben si discosta dalle solite proposte che giocano sul bruciato.
È meno riuscito il tortello con vignarola, caprino, zafferano ed estratto di agretti al limone. Questo piatto non entrerà subito nel menù. A nostro giudizio basterà cambiare la salsa del fondo per meglio valorizzare il buon lavoro fatto con la vignarola. Intanto, l’asparago tagliato a metà e passato sulla piastra è da standing ovation!
Il polpo è giustamente morbido dentro e croccante fuori. Forse ne ho mangiato solo un altro così ben eseguito. Anche la salsa e le foglie di borragine sono ottime ma rendono terragno un piatto che avrebbe bisogno, a nostro parere, di maggior mare, usando magari una salsa di origine iodata. È defaticante il successivo cocktail a base di gin con lime, zucchero, bitter e angostura; a patto di non berlo tutto.
È giustamente rinfrescante, soprattutto dopo un percorso così lungo, il semifreddo alla mandorla, salsa ai lamponi e cialda croccante.
Usciamo felici per questa stupenda prima prova, ampiamente superata da Elia Gatta, dai due chef residenti Giorgia Ramelli e Andrea Bivona che, tra l’altro, si avvalgono della consulenza di Davide Mazza, docente Niko Romito Formazione, e del bravo e volenteroso cameriere di sala. Certamente, appena il tempo lo permetterà, sarà possibile pranzare e cenare anche nella raccolta e non trafficata piazzetta, proprio di fronte al ristorante. Quest’ultima è un ulteriore plus che pone Altro. Cucina e Cocktail tra i vertici della ristorazione di qualità dei Castelli Romani.
Altro. Cucina e Cocktail
Piazza Giuseppe Mazzini, 3
Tel. +39 0686215988
Mail info@altrogrottaferrata.it
Web ristorantealtrogrottaferrata.it
Da qualche tempo si sente sempre più spesso parlare della frollatura del pesce e relativi salumi. Senza dubbio il riferimento mondiale è il ristorante Fish Butchery di Josh Niland. Qui l’eccellente materia prima è acquistata solo da fidati pescatori e frollata con tecniche certosine, affinate negli anni, che variano da pesce a pesce con accorgimenti minuziosi per il taglio, i tempi di stagionatura e l’assenza di contaminazioni; inclusa quella dell’acqua dolce non prevista, perché il pesce dovrà aver toccato, prima del trattamento, solo quella del mare.
La nostra prima esperienza fu con Marco Claroni, vero norcino del mare, capace di creare salumi da pesci anche poco considerati con risultati strabilianti e ricchi di gusto, così come meglio si conviene per una clientela per lo più Romana e con alcune frequenze internazionali.
In seguito siamo stati in visita da Pasquale Palamaro, nel suo ristorante sul mare di Ischia, capacissimo di elaborare salumi di pesci contenenti la giusta umidità, necessaria a ottenere il massimo risultato di sapore e palabilità, magari a scapito di una maggiore scelf life degli stessi.
Da menzionare anche le ammirevoli performance di Lele Usai e Gianfranco Pascucci che sono la spia di quanto il litorale Romano sia capace e pronto nella gestione della sua inarrivabile qualità ittica, nonostante la clientela Romana sia ancora indietro nella cultura iodata.
Ammirevole anche la tecnica di Matteo Compagnucci, discepolo di Josh Niland, che in quel di Ariccia, dove meno ve lo aspettereste, siamo riusciti a mangiare delle pietanze buonissime di pesce frollato. Qui vi basterà assaggiare la ventresca di ricciola dry aged, cotta sui carboni e accompagnata da verdure, per perdervi negli infiniti meandri iodati.
In tutto questo divenire non potevano mancare quei leoni del gusto, quali sono i fratelli Regolanti. Ne abbiamo parlato con loro da mesi e questa sera eccoci qui, felici di partecipare al numero zero di The Fish Butcher, la loro nuova creatura, che ha sede proprio accanto a Da Romolo al Porto, proprio dove era presente La Nostra Paranza.
Il Fish Butcher arriva dopo tanti anni di lavoro e di studio ed è un percorso che raccoglie le tante esperienze di vita e professionali, anche solo lette e direttamente o indirettamente vissute, da parte di Walter e Marco Tullio Regolanti, di Umberto Salustri e di tutto lo staff di Da Romolo al Porto.
Chiaramente, questi grandi professionisti si sono ispirati ai mentori appena citati, prendendo anche scuola da quel genio di Marco Claroni.
Il locale è stato ristrutturato e altre a incorporare la tecnologia (Pesciugatore) necessaria alla bisogna, si avvale anche di un’enoteca ampia e ragionata, simile a quella del loro locale adiacente. Qui c’è tutto lo scibile dei vini e relative bollicine necessarie ad accompagnare alla perfezione pietanze così ricche di mare, con spese che da popolari possono raggiungere anche sfizi da re.
L’antipasto è composto di:
Fesa di pesce spada;
Salsiccia di tonno, gambero, ricciola e pesce spada;
Mortadella di pesce spada e tonno;
Prosciutto e guanciale di tonno;
Spigola;
Lardo e pancetta di morone, centrolofo viola, meglio conosciuto come ricciola di fondale;
Speck di pesce spada;
Coppiette di tombarello;
Ostiche selezionate;
Salame di alletterato;
Pesce spada affumicato;
Bresaola di mare.
Tutti gli antipasti sono ben eseguiti e le salse sono abbastanza centrate a bilanciarne l’intrinseca sapidità delle carni tramite la loro acidità/dolcezza. Basterà usarne il giusto quantitativo.
Abbiamo trovato ottimi la mortadella di pesce spada e tonno e il lardo di morone con la sua splendida grassezza della carne.
Facciamo largo a due assaggi di primi, composti di Amatriciana con guanciale di tonno e spaghetti Verrigni con sarago maturato.
Il risultato è buono, anche se la tecnica dovrà essere affinata tenendo conto del maggiore apporto iodato della materia ittica maturata. L’ottima pasta (Gentile e Verrigni) sarà meglio esaltata con una cottura al chiodo, necessaria a una mantecatura utile a sottrarre il sapore marino al condimento e cederlo alla pasta senza l’addizione di una salatura “normale” dell’acqua di bollitura, che quindi andrà abbassata. Siamo al numero zero e siamo altresì certi che alla prossima visita rimarremo strabiliati da quell’equilibrio che è nel DNA di questi signori professionisti.
Dei due secondi abbiamo avuto modo di assaggiare solo un meraviglioso pesce dry aged, fondo bruno e agretti. Una portata aveva la pelle poco croccante, mentre le altre erano meravigliosamente cruncy.
Sono stati giusti i dolci finali, eseguiti tramite un semifreddo rinfrescante e un ruffianissimo e ottimo tortino al cioccolato.
Perché si dovrebbe frequentare il Fish Butcher? Perché rappresenta qui un modo nuovo ma antico, in altri vocati luoghi, di mangiare il pesce; quindi non solo una valida alternativa al solito aperitivo ma anche un’ occasione per una cena impostata su parametri totalmente diversi, per quanto concerne la ristorazione marina, in questi luoghi, fino a questo momento.
Walter, Marco Tullio e Umberto, MAI DOMI, sono pronti a farvi divertire mangiando cose uniche. Siete ancora lì?
Intanto che ci pensate, sappiate che i MAI DOMI non rimangono certamente fermi e sono in costante ricerca di un successivo SPAZIO!
The Fish Butcher
Salumare
By Da Romolo al Porto
Via del Porto Innocenziano 23 Anzio
Tel. +39 3296893081
Alcuni mesi fa, durante una delle mie visite da Enodeli/Jamon Experience, il cortador Mirko Giannella mi fece degustare l’ennesimo jamon Iberico 100 x 100 che mi colpì non poco per l’eleganza della carne e il sapore che ricordava i sentori dell’erba di campo e di ghianda dolce e gentile. La coscia era stata elaborata da Rafael Muñoz, recentemente premiato come “Giovane agricoltore sostenibile”.
Nella sua fattoria si alleva la razza Torbiscal, investendo in tecnologia e innovazione per garantirne la migliore crescita. Qui si adotta anche un sistema di allattamento condiviso, che si basa su una maternità aperta e una stanza di allattamento dove diverse scrofe s’incontrano con le loro cucciolate. Questo fatto favorisce l’interazione tra i suinetti e riduce lo stress degli animali.
Ogni anno sono immessi sul mercato solo 200 esemplari di questa varietà in via di estinzione. Il maiale “Torbiscal” è un Iberico puro, ed è in pericolo di estinzione, perché alcuni dei suoi esemplari hanno una piccola striscia bianca sullo zoccolo nero (Pata Negra), che è una depigmentazione propria ed esclusiva caratteristica di questa varietà. Nel caso della carne di maiale, quando il consumatore vede la linea sul pezzo che ha acquisito, sente che potrebbe non essere un Iberico puro, e quindi scarta questi prosciutti e spalle. Quando sono scartati, gli agricoltori non possono avere questo tipo di maiali, perché pochi li comprano e alla fine la specie scompare se la sua carne non è consumata.
Il Torbiscal è diverso, non è un maiale nero come la maggior parte degli Iberici. Essi hanno uno strato rosso e i raggi solari, con la loro diversa incidenza, gli possono conferire toni dorati o ramati. Perfettamente adattato a vivere nei pascoli della regione di Los Pedroches e la relativa crescita felice, di cui godono per tutta la vita, dà origine a carni di qualità superiore.
Infatti, Solia e fash al-ballut sono le origini di una tradizione zootecnica che si continua a portare avanti ancora oggi. Il nord dell’attuale provincia di Cordoba era conosciuto già alla fine dell’VIII secolo come Fash al-Ballut (Campo o Pianura delle Ghiande).
Uno sguardo al passato consente di capire meglio il territorio di Pedroches dove il bestiame è stato il principale sostentamento dei suoi abitanti. Fin dai loro primi insediamenti. I Romani che nella allora conosciuta zona di Solia, sfruttavano principalmente i numerosi minerali della regione, sapevano già come gestire gli animali nel modo più appropriato e più razionale sfruttando le risorse che avevano.
La cura artigianale, il territorio e il DNA storico consentono di gustare un Jamon Iberico con le seguenti caratteristiche:
• Colore, aroma e sapore senza eguali;
• I maiali sono in perfetta forma in modo che la loro muscolatura permetta una buona infiltrazione di grasso;
• Perché hanno le stesse e anche migliori caratteristiche nutrizionali grazie alla particolare e dolce ghianda iberica di Pedroches al 100%.
Bene ha fatto, quindi, Mirko Giannella a importare questo prodotto di gran livello e a presentarlo al pubblico in due diversi e specifici eventi.
Il primo, rivolto a un pubblico di professionisti è avvenuto presso il ristorante Pinsa & Buoi e il successivo presso Enodeli per un pubblico di consumatori appassionati. In entrambi gli eventi, gli assaggi di Jamon Iberico al 100 X 100 MIO 1898 sono stati abbinati alle ottime bollicine Spagnole, importate dall’imprenditrice Claudia Araneo.
MIO 1898
C/ León Herrero, nº 9 14400 Pozoblanco. Córdoba
Web: https://mio1898.com
Tel: 601 635 990
Info: mio@mio1898.com
LOS PEDROCHES Comarca Los Pedroches Torbiscal Noticias del ibérico
DO Los Predoches Denominacion de Origen Protegida
Mirko Giannella Jamon Experience c/o Enodeli
Tel: 3891919686
Info: mirkogiannella@gmail.com
Info: mirkogiannella@gmail.com
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